Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Pieczywo drożdżowe

    MZ MZ 03.06.2022 11:35
    Ale zniknęły raptem chyba 4 przepisy np. na chleb drożdżowy tzw wiktoriański, bostonskie bułeczki ...
     
  • Pieczywo drożdżowe

    katarzyna katarzyna 03.06.2022 11:11
    A czy jeszcze gdzieś - na innych stronach, blogach, w ksiązkach ocalały? BŁAGAM o wskazówki (i pluję ...
     
  • Pieczywo drożdżowe

    MZ MZ 30.05.2022 13:55
    Przykro mi! Niestety niektóre przepisy zniknęły z przyczyn ode mnie niezależnych. Zostały ...
     
  • Pieczywo drożdżowe

    Ana Ana 30.05.2022 08:15
    Czy tu sa jakies przepisy? Gdy wchodze na "pieczywo drozdzowe" to sa same komentarze!
     
  • Prosty jasny

    MZ MZ 30.04.2022 18:05
    Nie ma czegoś takiego „zwykle” w recepturach chlebowych. To 1:1 dotyczy zwykle ;-) grubej mąki ...

 

mie_zziaii

Chleb razowy mieszany z ziarnami

Wielokrotnie przekonałam się, że najlepsze chleby razowe to te przygotowane dzień wcześniej. Nie dotyczy to tylko zaczynu, ale i namoczenia pozostałej maki, prawie w całości.
Im mniej dodanej mąki suchej do chleba, tym lepszy, bardziej wilgotny i smaczniejszy miękisz.

To kolejna propozycja dla miłośników mąki razowej i ziaren.

Namaczanka 370g:

  • 200 g mąka pszenna razowa
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 170 gmleka, maślanki lub jogurtu

Wymieszać, tak żeby cała mąka wchłonęła płyn, a składniki sie połączyły. Przykryć folią i odstawić na 12 do 24 godzin.

Zaczyn 450g (2-etapowy):

 

  • 1.etap: 50g płynny, aktywny zakwas żytni * + 100g mąka żytnia razowa + 100g woda letnia - wymieszać, odstawić na 8/12 godzin
  • 2.etap: 100g mąka żytnia razowa + 100g woda letnia - dodać do mieszaniny z 1 etapu, wymieszać, odstawić na 5/6 godzin

Zaczyn, przed dodaniem do ciasta właściwego, powinien podwoić swoją objętość, a potem lekko opaść.

 

Ciasto właściwe ok. 880 g:

  • 370 g namoczone składniki jw.
  • 450 g cały zaczyn jw.
  • 50-60 g mąka żytnia
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 2 łyżeczki brązowego cukru (opcjonalnie)
  • 1 łyżka oleju lub oliwy (opcjonalnie)
  • 2-4 łyżki podprażonych ziaren słonecznika, sezamu, lnu złocistego, amarantusa lub innych ulubionych ziaren

 

W dniu wypieku zaczyn i namaczankę rozdrobnić, dodać resztę składników i wymieszać. Najpierw powoli do połączenia wszystkich składników, a po krótkiej przerwie jeszcze raz, dodając ziarna. Można dodać na tym etapie odrobinę mąki lub wody, jeśli zachodzi taka potrzeba. Całość pozostawić w przykrytym naczyniu na ok. 1 godzinę.

Po tym czasie ciasto przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką do wyrośnięcia na ok. 4-5 godzin.

Piekarnik nagrzać do 230°C, naparować. Po włożeniu chleba temperaturę obniżyć do ok. 200°C i piec ok. 45 minut.

Bardzo dobry chleb razowy o pięknej strukturze.

 

*Zakwas aktywny, to taki, który odświeżaliśmy co najmniej 12 godzin wcześniej. Dzieki temu zachowujemy piekarski system budowania zaczynu (3-fazowy). Raczej nie należy używać oklapnietego, kilkudniowego zakwasu z lodowki, lecz zawsze wyjąć go, ocieplic, dokarmić swieżą mąką i po uaktywnieniu (min 8 godzin) dopiero używać.

 


zakwas/namaczanka/ziarno/maka razowa

Komentarze   

0 #17 Magdalena 2020-06-25 15:31
Tak. Poprawie to w tekście, bo może rzeczywiście tylko dla mnie jest to jasne :lol:

Dziękuję:) super z tą poprawką. Teraz jest jasno i czytelnie :)
Cytować
0 #16 MałgorzataZielinska 2020-06-25 07:11
Cytuję Magdalena:
Czy przygotowując zaczyn ten aktywny zakwas dodaję do pierwszego etapu zaczynu ?


Tak. Poprawie to w tekście, bo może rzeczywiście tylko dla mnie jest to jasne :lol:
Cytować
0 #15 Magdalena 2020-06-25 06:56
Czy przygotowując zaczyn ten aktywny zakwas dodaję do pierwszego etapu zaczynu ? To jest 100g mąka żytnia razowa + 100g woda letnia + 50 g aktywnego zaczzakwasu ? I dopiero po 8/12 godzinach rozpoczynam drugi etap zaczynu ?
Cytować
0 #14 Krzys 2020-05-22 14:59
Witam jestem początkujacy w wypiekach chleba, chciałbym bardzo podziękować za super stronę wiedzą tutaj zamieszczona jest imponująca dziękuję bardzo i pozdrawiam
Cytować
+1 #13 Ola 2015-09-30 19:10
Proszę o informację jaką konsystencję powinna mieć namaczanka ? użyłam mąki pszennej 1850 dodałam pół szklanki jogurtu i pół szklanki mleka,a ciasto miało biede się połączyć. uzyskałam dość twardą plastelinkę. czy tak powinno być ? Pozdrawiam :)
Cytować
0 #12 Małgorzata Zielinska 2015-03-15 10:52
Juz poprawiłam. Pozdrawiam
Cytować
0 #11 Piotr 2015-03-15 08:02
Witam serdecznie.
Bardzo proszę o podanie ilości soli dodawanej do namaczanki. Mi po prostu na stronie wyświetla coś takiego - " , i nie wiem co to oznacza.

Pozdrawiam Piotr.
Cytować
0 #10 Małgorzata Zielinska 2014-12-29 21:38
Na kwasnosć chleba wpływa stan zakwasu oraz sposób postępowania:
- Należy używać zawsze zakwasu odnowionego, niezbyt przekwaszonego.
- Nie należy rownież przeciągać w czasie poszczególnych faz wyrastania zarówno zaczynu jak i chleba.
- Im wyzsza temperatura wyrastania chleba, tym chleb kwaśniejszy.
Cytować
0 #9 Grześ 2014-12-29 13:50
Witam, pisałem już raz komentarz, ale go nie ma, pisze wiec jeszcze raz.
Upiekłem chlebek zgodnie z przepisem - dałem tylko więcej wody, bo nie można było wymieszać ciasta, do namaczanki użyłem jogurtu naturalnego i odrobiny mleka, chlebek wyszedł idealnie, ale jest bardzo kwaśny. Co można by zmienić w przepisie aby był mniej kwaśny?
Cytować
0 #8 Grześ 2014-12-29 10:36
Witam, upiekłem chleb wg przepisu, wody dodałem trochę więcej, gdyż ciasto nie dałoby się wymieszać, namaczanka z jogurtem naturalnym i odrobiną mleka, chleb wyszedł idealny, ale zdecydowanie za kwaśny :sigh:
W związku z tym mam takie pytanko: co można zmienić w przepisie, żeby aż tak kwaśny nie był?
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 96

Wczoraj 147

Tydzień 905

Miesiąc 4511

Wszystkich 13819908