Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Wyposażenie domowej piekarni

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 05.07.2020 14:54
    Oczywiście, gdy nie mamy danego typu maki należy eksperymentować.
     
  • rustykalny z zaparką

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 05.07.2020 14:48
    Do każdego chleba można cześć maki zaparzyć. Kilka przepisów na takie chleby jest w dziale chleby ...
     
  • Wyposażenie domowej piekarni

    Adam Adam 05.07.2020 07:58
    W przepisie mam make sitkowa 1400 niestety jest dla mnie nieosiagalna. Czy dalo by sie uzyskac(mniej ...
     
  • rustykalny z zaparką

    Betka Betka 05.07.2020 06:00
    Szukam przepisu na chleb mieszany z zaparzaną mąką i znalazłam tylko ten a wyszukiwarka nie zwraca ...
     
  • chleb razowy mieszany

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 01.07.2020 16:47
    To akurat nie jest chleb łatwy do tzw składania. Ma dużo maki razowej, wiec najłatwiej piec go w ...

 

mie_zziaii

Chleb razowy mieszany z ziarnami

Wielokrotnie przekonałam się, że najlepsze chleby razowe to te przygotowane dzień wcześniej. Nie dotyczy to tylko zaczynu, ale i namoczenia pozostałej maki, prawie w całości.
Im mniej dodanej mąki suchej do chleba, tym lepszy, bardziej wilgotny i smaczniejszy miękisz.

To kolejna propozycja dla miłośników mąki razowej i ziaren.

Namaczanka 370g:

  • 200 g mąka pszenna razowa
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 170 gmleka, maślanki lub jogurtu

Wymieszać, tak żeby cała mąka wchłonęła płyn, a składniki sie połączyły. Przykryć folią i odstawić na 12 do 24 godzin.

Zaczyn 450g (2-etapowy):

 

  • 1.etap: 50g płynny, aktywny zakwas żytni * + 100g mąka żytnia razowa + 100g woda letnia - wymieszać, odstawić na 8/12 godzin
  • 2.etap: 100g mąka żytnia razowa + 100g woda letnia - dodać do mieszaniny z 1 etapu, wymieszać, odstawić na 5/6 godzin

Zaczyn, przed dodaniem do ciasta właściwego, powinien podwoić swoją objętość, a potem lekko opaść.

 

Ciasto właściwe ok. 880 g:

  • 370 g namoczone składniki jw.
  • 450 g cały zaczyn jw.
  • 50-60 g mąka żytnia
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 2 łyżeczki brązowego cukru (opcjonalnie)
  • 1 łyżka oleju lub oliwy (opcjonalnie)
  • 2-4 łyżki podprażonych ziaren słonecznika, sezamu, lnu złocistego, amarantusa lub innych ulubionych ziaren

 

W dniu wypieku zaczyn i namaczankę rozdrobnić, dodać resztę składników i wymieszać. Najpierw powoli do połączenia wszystkich składników, a po krótkiej przerwie jeszcze raz, dodając ziarna. Można dodać na tym etapie odrobinę mąki lub wody, jeśli zachodzi taka potrzeba. Całość pozostawić w przykrytym naczyniu na ok. 1 godzinę.

Po tym czasie ciasto przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką do wyrośnięcia na ok. 4-5 godzin.

Piekarnik nagrzać do 230°C, naparować. Po włożeniu chleba temperaturę obniżyć do ok. 200°C i piec ok. 45 minut.

Bardzo dobry chleb razowy o pięknej strukturze.

 

*Zakwas aktywny, to taki, który odświeżaliśmy co najmniej 12 godzin wcześniej. Dzieki temu zachowujemy piekarski system budowania zaczynu (3-fazowy). Raczej nie należy używać oklapnietego, kilkudniowego zakwasu z lodowki, lecz zawsze wyjąć go, ocieplic, dokarmić swieżą mąką i po uaktywnieniu (min 8 godzin) dopiero używać.

 


zakwas/namaczanka/ziarno/maka razowa

Komentarze   

0 #21 Magdalena 2020-06-25 15:31
Tak. Poprawie to w tekście, bo może rzeczywiście tylko dla mnie jest to jasne :lol:

Dziękuję:) super z tą poprawką. Teraz jest jasno i czytelnie :)
Cytować
0 #20 MałgorzataZielinska 2020-06-25 07:11
Cytuję Magdalena:
Czy przygotowując zaczyn ten aktywny zakwas dodaję do pierwszego etapu zaczynu ?


Tak. Poprawie to w tekście, bo może rzeczywiście tylko dla mnie jest to jasne :lol:
Cytować
0 #19 Magdalena 2020-06-25 06:56
Czy przygotowując zaczyn ten aktywny zakwas dodaję do pierwszego etapu zaczynu ? To jest 100g mąka żytnia razowa + 100g woda letnia + 50 g aktywnego zaczzakwasu ? I dopiero po 8/12 godzinach rozpoczynam drugi etap zaczynu ?
Cytować
0 #18 Krzys 2020-05-22 14:59
Witam jestem początkujacy w wypiekach chleba, chciałbym bardzo podziękować za super stronę wiedzą tutaj zamieszczona jest imponująca dziękuję bardzo i pozdrawiam
Cytować
0 #17 Ola 2015-09-30 20:04
Dziękuję Pani Małgorzato za odpowiedź:)
Cytować
0 #16 Małgorzata Zielińska 2015-09-30 20:01
Namaczanka jak sama nazwa wskazuje powinna namoczyć suche składniki. Jesli wydaje Ci sie za suche mozesz dodać jeszcze troche płynów. Ilosc plynow zależy zawsze od rodzaju i wilgotności maki, wiec często trzeba to korygować.
Cytować
+1 #15 Ola 2015-09-30 19:10
Proszę o informację jaką konsystencję powinna mieć namaczanka ? użyłam mąki pszennej 1850 dodałam pół szklanki jogurtu i pół szklanki mleka,a ciasto miało biede się połączyć. uzyskałam dość twardą plastelinkę. czy tak powinno być ? Pozdrawiam :)
Cytować
0 #14 Małgorzata Zielinska 2015-03-15 10:52
Juz poprawiłam. Pozdrawiam
Cytować
0 #13 Piotr 2015-03-15 08:02
Witam serdecznie.
Bardzo proszę o podanie ilości soli dodawanej do namaczanki. Mi po prostu na stronie wyświetla coś takiego - " , i nie wiem co to oznacza.

Pozdrawiam Piotr.
Cytować
0 #12 Grześ 2014-12-30 12:51
No to chyba wszystko jasne: ;-)
- zakwas był bardzo "żwawy", a trzeba było przełożyć trochę do innego naczynia nakarmić i po ok. 8 godz. dodać do zaczynu;
- w pierwszym etapie zaczyn stał ok. 13 godz. w dość ciepłym miejscu;
- a chlebek wyrastał 4,5 godz. w ciepłym piekarniku przy żarówce - na pewno 35-40 stopni.
No i stąd taki kwaśny, da się jednak zjeść z masełkiem i jakąś wędlinką - ogórka kwaszonego nie trzeba :-).
Jak się "poprawię" to się pochwalę.
Dziękuję za rady i wszystkiego dobrego w Nowym Roku dla miłośników swojego chlebka.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 266

Wczoraj 373

Tydzień 266

Miesiąc 2209

Wszystkich 13614898