Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Borodinsky

    tomasz z Lublina tomasz z Lublina 14.11.2017 15:22
    Przybyłem, zobaczyłem, upiekłem. Zbieram okruszki. Świetna modyfikacja. Nie było słodu ani melasy.
     
  • Pszenno-żytni ze słonecznikiem

    MalgorzataZielinska MalgorzataZielinska 13.11.2017 21:49
    Tak oczywiście. Po wyrośnięciu w koszyku można go wrzucić do uprzednio dobrze nagrzanego garnka.
     
  • Pszenno-żytni ze słonecznikiem

    bozena bozena 13.11.2017 10:02
    Witam, czy mozna ten chleb upiec w garnku zeliwnym? :-?
     
  • Pszenno-żytni ze słonecznikiem

    Anna Anna 11.11.2017 11:43
    Ja robię go w automacie a pieke w piekarniku ws zystkie składniki mieszam ok 10 /15 minut zostawiam na.
     
  • Razowy pszenno-żytni 50%

    MalgorzataZielinska MalgorzataZielinska 10.11.2017 17:00
    Jak prawie wszystkie receptury P.Reinharta i ten chleb ma dodatek drożdży. Zazwyczaj zmieniam ten ...

 

mie_zziaii

Chleb razowy mieszany z ziarnami

Wielokrotnie przekonałam się, że najlepsze chleby razowe to te przygotowane dzień wcześniej. Nie dotyczy to tylko zaczynu, ale i namoczenia pozostałej maki, prawie w całości.
Im mniej dodanej mąki suchej do chleba, tym lepszy, bardziej wilgotny i smaczniejszy miękisz.

To kolejna propozycja dla miłośników mąki razowej i ziaren.

Namaczanka 370g:

  • 200 g mąka pszenna razowa
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 170 gmleka, maślanki lub jogurtu

Wymieszać, tak żeby cała mąka wchłonęła płyn, a składniki sie połączyły. Przykryć folią i odstawić na 12 do 24 godzin.

Zaczyn 450g (2-etapowy):

  • 50 g płynny, aktywny* zakwas żytni
  • 1.etap: 100g mąka żytnia razowa + 100g woda letnia - wymieszać, odstawić na 8/12 godzin
  • 2.etap: 100g mąka żytnia razowa + 100g woda letnia - dodać do mieszaniny z 1 etapu, wymieszać, odstawić na 5/6 godzin

Zaczyn, przed dodaniem do ciasta właściwego, powinien podwoić swoją objętość, a potem lekko opaść.

 

Ciasto właściwe ok. 880 g:

  • 370 g namoczone składniki jw.
  • 450 g cały zaczyn jw.
  • 50-60 g mąka żytnia
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 2 łyżeczki brązowego cukru (opcjonalnie)
  • 1 łyżka oleju lub oliwy (opcjonalnie)
  • 2-4 łyżki podprażonych ziaren słonecznika, sezamu, lnu złocistego, amarantusa lub innych ulubionych ziaren

 

W dniu wypieku zaczyn i namaczankę rozdrobnić, dodać resztę składników i wymieszać. Najpierw powoli do połączenia wszystkich składników, a po krótkiej przerwie jeszcze raz, dodając ziarna. Można dodać na tym etapie odrobinę mąki lub wody, jeśli zachodzi taka potrzeba. Całość pozostawić w przykrytym naczyniu na ok. 1 godzinę.

Po tym czasie ciasto przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką do wyrośnięcia na ok. 4-5 godzin.

Piekarnik nagrzać do 230°C, naparować. Po włożeniu chleba temperaturę obniżyć do ok. 200°C i piec ok. 45 minut.

Bardzo dobry chleb razowy o pięknej strukturze.

 

*Zakwas aktywny, to taki, który odświeżaliśmy co najmniej 12 godzin wcześniej. Dzieki temu zachowujemy piekarski system budowania zaczynu (3-fazowy). Raczej nie należy używać oklapnietego, kilkudniowego zakwasu z lodowki, lecz zawsze wyjąć go, ocieplic, dokarmić swieżą mąką i po uaktywnieniu (min 8 godzin) dopiero używać.

 


zakwas/namaczanka/ziarno/maka razowa

Komentarze   

0 #17 Ola 2015-09-30 20:04
Dziękuję Pani Małgorzato za odpowiedź:)
Cytować
0 #16 Małgorzata Zielińska 2015-09-30 20:01
Namaczanka jak sama nazwa wskazuje powinna namoczyć suche składniki. Jesli wydaje Ci sie za suche mozesz dodać jeszcze troche płynów. Ilosc plynow zależy zawsze od rodzaju i wilgotności maki, wiec często trzeba to korygować.
Cytować
+1 #15 Ola 2015-09-30 19:10
Proszę o informację jaką konsystencję powinna mieć namaczanka ? użyłam mąki pszennej 1850 dodałam pół szklanki jogurtu i pół szklanki mleka,a ciasto miało biede się połączyć. uzyskałam dość twardą plastelinkę. czy tak powinno być ? Pozdrawiam :)
Cytować
0 #14 Małgorzata Zielinska 2015-03-15 10:52
Juz poprawiłam. Pozdrawiam
Cytować
0 #13 Piotr 2015-03-15 08:02
Witam serdecznie.
Bardzo proszę o podanie ilości soli dodawanej do namaczanki. Mi po prostu na stronie wyświetla coś takiego - " , i nie wiem co to oznacza.

Pozdrawiam Piotr.
Cytować
0 #12 Grześ 2014-12-30 12:51
No to chyba wszystko jasne: ;-)
- zakwas był bardzo "żwawy", a trzeba było przełożyć trochę do innego naczynia nakarmić i po ok. 8 godz. dodać do zaczynu;
- w pierwszym etapie zaczyn stał ok. 13 godz. w dość ciepłym miejscu;
- a chlebek wyrastał 4,5 godz. w ciepłym piekarniku przy żarówce - na pewno 35-40 stopni.
No i stąd taki kwaśny, da się jednak zjeść z masełkiem i jakąś wędlinką - ogórka kwaszonego nie trzeba :-).
Jak się "poprawię" to się pochwalę.
Dziękuję za rady i wszystkiego dobrego w Nowym Roku dla miłośników swojego chlebka.
Cytować
0 #11 Małgorzata Zielinska 2014-12-29 21:38
Na kwasnosć chleba wpływa stan zakwasu oraz sposób postępowania:
- Należy używać zawsze zakwasu odnowionego, niezbyt przekwaszonego.
- Nie należy rownież przeciągać w czasie poszczególnych faz wyrastania zarówno zaczynu jak i chleba.
- Im wyzsza temperatura wyrastania chleba, tym chleb kwaśniejszy.
Cytować
0 #10 Grześ 2014-12-29 13:50
Witam, pisałem już raz komentarz, ale go nie ma, pisze wiec jeszcze raz.
Upiekłem chlebek zgodnie z przepisem - dałem tylko więcej wody, bo nie można było wymieszać ciasta, do namaczanki użyłem jogurtu naturalnego i odrobiny mleka, chlebek wyszedł idealnie, ale jest bardzo kwaśny. Co można by zmienić w przepisie aby był mniej kwaśny?
Cytować
0 #9 Grześ 2014-12-29 10:36
Witam, upiekłem chleb wg przepisu, wody dodałem trochę więcej, gdyż ciasto nie dałoby się wymieszać, namaczanka z jogurtem naturalnym i odrobiną mleka, chleb wyszedł idealny, ale zdecydowanie za kwaśny :sigh:
W związku z tym mam takie pytanko: co można zmienić w przepisie, żeby aż tak kwaśny nie był?
Cytować
0 #8 Marzena 2014-11-30 19:10
Dziękuję za odpowiedź.
Spróbuję jutro jeszcze raz :-)
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 113

Wczoraj 511

Tydzień 624

Miesiąc 10097

Wszystkich 13224229