Chleb razowy mieszany z ziarnami
Wielokrotnie przekonałam się, że najlepsze chleby razowe to te przygotowane dzień wcześniej. Nie dotyczy to tylko zaczynu, ale i namoczenia pozostałej maki, prawie w całości.
Im mniej dodanej mąki suchej do chleba, tym lepszy, bardziej wilgotny i smaczniejszy miękisz.
To kolejna propozycja dla miłośników mąki razowej i ziaren.
Namaczanka 370g:
- 200 g mąka pszenna razowa
- 1/2 łyżeczki soli
- 170 gmleka, maślanki lub jogurtu
Wymieszać, tak żeby cała mąka wchłonęła płyn, a składniki sie połączyły. Przykryć folią i odstawić na 12 do 24 godzin.
Zaczyn 450g (2-etapowy):
- 1.etap: 50g płynny, aktywny zakwas żytni * + 100g mąka żytnia razowa + 100g woda letnia - wymieszać, odstawić na 8/12 godzin
- 2.etap: 100g mąka żytnia razowa + 100g woda letnia - dodać do mieszaniny z 1 etapu, wymieszać, odstawić na 5/6 godzin
Zaczyn, przed dodaniem do ciasta właściwego, powinien podwoić swoją objętość, a potem lekko opaść.
Ciasto właściwe ok. 880 g:
- 370 g namoczone składniki jw.
- 450 g cały zaczyn jw.
- 50-60 g mąka żytnia
- 1/4 łyżeczki soli
- 2 łyżeczki brązowego cukru (opcjonalnie)
- 1 łyżka oleju lub oliwy (opcjonalnie)
- 2-4 łyżki podprażonych ziaren słonecznika, sezamu, lnu złocistego, amarantusa lub innych ulubionych ziaren
W dniu wypieku zaczyn i namaczankę rozdrobnić, dodać resztę składników i wymieszać. Najpierw powoli do połączenia wszystkich składników, a po krótkiej przerwie jeszcze raz, dodając ziarna. Można dodać na tym etapie odrobinę mąki lub wody, jeśli zachodzi taka potrzeba. Całość pozostawić w przykrytym naczyniu na ok. 1 godzinę.
Po tym czasie ciasto przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką do wyrośnięcia na ok. 4-5 godzin.
Piekarnik nagrzać do 230°C, naparować. Po włożeniu chleba temperaturę obniżyć do ok. 200°C i piec ok. 45 minut.
Bardzo dobry chleb razowy o pięknej strukturze.
*Zakwas aktywny, to taki, który odświeżaliśmy co najmniej 12 godzin wcześniej. Dzieki temu zachowujemy piekarski system budowania zaczynu (3-fazowy). Raczej nie należy używać oklapnietego, kilkudniowego zakwasu z lodowki, lecz zawsze wyjąć go, ocieplic, dokarmić swieżą mąką i po uaktywnieniu (min 8 godzin) dopiero używać.
zakwas/namaczanka/ziarno/maka razowa
Komentarze
Dziękuję:) super z tą poprawką. Teraz jest jasno i czytelnie :)
Tak. Poprawie to w tekście, bo może rzeczywiście tylko dla mnie jest to jasne
Bardzo proszę o podanie ilości soli dodawanej do namaczanki. Mi po prostu na stronie wyświetla coś takiego - " , i nie wiem co to oznacza.
Pozdrawiam Piotr.
- Należy używać zawsze zakwasu odnowionego, niezbyt przekwaszonego.
- Nie należy rownież przeciągać w czasie poszczególnych faz wyrastania zarówno zaczynu jak i chleba.
- Im wyzsza temperatura wyrastania chleba, tym chleb kwaśniejszy.
Upiekłem chlebek zgodnie z przepisem - dałem tylko więcej wody, bo nie można było wymieszać ciasta, do namaczanki użyłem jogurtu naturalnego i odrobiny mleka, chlebek wyszedł idealnie, ale jest bardzo kwaśny. Co można by zmienić w przepisie aby był mniej kwaśny?
W związku z tym mam takie pytanko: co można zmienić w przepisie, żeby aż tak kwaśny nie był?
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.