Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Mieszany z piwem

    Tomasz Tomasz 02.10.2020 05:56
    Drożdże żyją również w większych stężeniach alkoholu, więc niepodgrzanie piwa nic nie zrobi złego.
     
  • Mamy zakwas i co dalej?

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 29.09.2020 13:59
    Zakwas trzymany w temperaturze pokojowej i nie wzmacniany (nie dokarmiany) osłabia się.
     
  • Mamy zakwas i co dalej?

    Ewa Ewa 29.09.2020 10:40
    Czy jak piekę chleb co trzy dni to zaczyn mam dokarmiać codziennie? czy jedynie przed pieczeniem ...
     
  • Chleb powszedni

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 28.09.2020 17:50
    Tak, zaczynu powinno być tylko 200g, czyli składniki należy podzielić przez 2.
     
  • Chleb powszedni

    Mikołaj Mikołaj 28.09.2020 15:18
    Dzień dobry, Czy chcąc robić jeden bochenek zmniejszam też odpowiednio proporcję zaczynu?

francuski

Z tej ilości składników wychodzi ogromny, wiejski bochen. Aby otrzymać mniejszy można składniki podzielić na pół, pamiątając jednak, że do zakwaszenia zaczynu potrzebne jest zawsze nie mniej niż 2 łyżki zakwasu (20-25g).

Składniki zaczynu 270g:

  • 30g zakwasu
  • 140g maki pszennej
  • 10g mąki żytniej
  • 90g wody

Ciasto chlebowe ok. 1580g:

  1. Składniki zaczynu wymieszać, odstawić przykryte na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.

  2. Następnego dnia wymieszać mąkę z wodą do całkowitego połączenia składników. Odstawić w przykrytej misce na ok. 1 godzinę.

  3. Dodać sól, jeszcze raz krótko zagnieść i połączyć z zaczynem. Zagniatać przez kilka minut, ewentualnie skorygować jeszcze ilość mąki lub wody; ciasto powinno być średnio ścisłe.

  4. Ciasto powinno odpoczywać przykryte od 2 do 2,5 godzin. W trakcie odpoczynku, kilkakrotnie w odstępach czasowych co ok. 60 minut należy je odgazować, aby uzyskać gładką i równą powierzchnią. W tym celu rozpłaszczamy ciasto lekko uderzając w jego powierzchnią, następnie z każdej strony zawijamy na szerokość ok. 1/3 płat ciasta do środka . W ten sposób napinamy dolną część, która potem będzie tworzyła wierzch bochenka.

  5. Uformować jeden duży bochenek (bądź dwa małe), posługując się metodą zawijania jak wyżej, tak aby uzyskać gładką powierzchnią chleba, Wkładać delikatnie (zlepieniem do góry) do koszyka do wyrastania. Czas wyrastania od 2 do 2,5 godzin w temperaturze pokojowej. W chłodzie (10°C) można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6°C) do 18 godzin. 

  6. Przed włożeniem do pieca zalecana jest próba, czy chleb jest dobrze wyrośnięty. Kiedy po naciśnięciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego kształtu jest jeszcze za wcześnie; gdy potrzebuje trochę czasu zanim wyrówna się jego powierzchnia jest gotowe do pieczenia.

  7. Chleb wyjąć, delikatnie naciąć. Piec w temperaturze 240° C ok. 40-45 minut.

  8. Upieczony powinien mieć skórkę apetycznie zrumienioną, a postukany od spodu wydawać głuchy dzwiąk.

 

 

 

Komentarze   

0 #50 Ela 2020-05-07 09:42
Cytuję MalgorzataZielinska:
Ten chleb to nie jest chleb dla początkujących. Należy zacząć od przeczytania wstępu o zakwasie, potem mamy zakwas i co dalej ? > jaki chleb na początek?


Bardzo dziękuję za odpowiedź, spróbuję od początku. Zacznę od podstawowego chlebka i dam znać:)
Cytować
0 #49 MalgorzataZielinska 2020-05-06 22:13
Ten chleb to nie jest chleb dla początkujących. Należy zacząć od przeczytania wstępu o zakwasie, potem mamy zakwas i co dalej ? > jaki chleb na początek?
Cytować
0 #48 MalgorzataZielinska 2020-05-06 22:09
Cytuję Ela:

Ale wody i mąki dałam zgodnie z przepisem. Można dodać więcej wody by rozluźnić ciasto?

Trzeba!!
A przede wszystkim trzeba trochę poczytać, może nie wszystko co napisałam w artykułach o pieczeniu, ale choćby z grubsza.
Kilkakrotnie pisałam, ze każda mąka jest inna, może być bardziej sucha lub wilgotna. Ze wodę dodajemy zawsze stopniowo, ze ilości są orientacyjne. Często pisze ze trzeba dac tyle wody „ile mąka zabierze”.... Ze trzeba czas pieczenia przystosować np do swojego piekarnika, a nie trzymać się sztywno podanych zaleceń.
Nawet w tym konkretnym przepisie napisałam ze trzeba skorygować na etapie mieszania ilości maki i wody.
I jeszcze moje ulubione zdanie: im luźniejsze ciasto uda nam się zrobić i jednak uformować z niego jako tako bochenek, tym efekt końcowy lepszy.
Cytować
0 #47 Ela 2020-05-06 11:24
Jeszcze zapytam, jakiej dokładnie Pani mąki używa na ten chleb francuski? I który chlebek jest jeszcze łatwy do zrobienia, spróbuje zrobić może jakiś inny, który mi Pani poleci?
Cytować
0 #46 Ela 2020-05-06 11:14
Cytuję MałgorzataZielinska:
Zbyt gęste ciasto - Za mało wody?
Kiepska mąka?
Niewłaściwe wyrobienie ciasta chlebowego?
Złe, niedostateczne wyrośnięcie chleba?
Za niska temperatura pieczenia?
Tyle, może być odpowiedzi ;-)


Dzień dobry, znów upiekłam i znów zbity w środku tak się zastanawiam co zrobiłam źle, ale mąka ma 13g białka, temperatura pieczenia 240 stóp i dobrze nagrzany, sparowany na początku piekarnik. Wzrastał 4 godziny..., wyrabiałam ręcznie 10 minut, przewijałam i układałam starannie, może zbyt mało wody? Bo było dość zbite i mało luźne ciasto podczas pierwszego zakładania. Ale wody i mąki dałam zgodnie z przepisem. Można dodać więcej wody by rozluźnić ciasto?
Cytować
0 #45 MałgorzataZielinska 2020-04-29 11:23
Cytuję Adam:
Czy ten czas moze miec wplyw na pekanie chleba i dlugiczas wyrastania? Moj zakwas jest bardzo sllny wiec moze niepotrzebnie czekalem z zaczynem 13,5 godziny , a moze u mnie temperatura pokojowa jest za niska(21stopni) i powinienem poczekac z zczynem 16 godzin?

Podany czas fermentacji oznacza, ze zaczyn powinien podnieść sie a potem opaść, czyli całkowicie przefermentowac. Czy to będzie 13,5 godz czy 15,5 wg mnie nie ma znaczenia. Najważniejsze jest pilnowanie czasu wyrastania ciasta chlebowego, trafienia we właściwa konsystencje, jak najlepszego ukształtowania bochenka, dokładnego wyrośnięcia ciasta i precyzyjnego nacięcia.
To wszystko uzyskuje się poprzez doświadczenie. A doświadczenie zdobywa się poprzez pieczenie. Po upieczeniu 50 bochenków, będzie już na pewno ok. :lol: :-) :lol: :-)
Cytować
0 #44 Adam 2020-04-29 09:42
Dziekuje za informacje wezme je pod uwage przy nastepnej probie. Mam jednak jeszcze jedno pytanie. W przepisie podaje Pani ze zaczyn powninien fermentowac 12-14 godzin. Czy ten czas moze miec wplyw na pekanie chleba i dlugiczas wyrastania? Moj zakwas jest bardzo sllny wiec moze niepotrzebnie czekalem z zaczynem 13,5 godziny , a moze u mnie temperatura pokojowa jest za niska(21stopni) i powinienem poczekac z zczynem 16 godzin?
Cytować
0 #43 MałgorzataZielinska 2020-04-28 18:48
Pisząc o odpowiednim nacięciu miałam na myśli takie jak na zdjęciu mojego chleba. Poprowadziłam je dokładnie od podstawy chleba, to uwypuklenie na dole powstało dopiero po zetknięciu się ciasta z kamieniem.
Cytować
0 #42 MałgorzataZielinska 2020-04-28 18:44
Myśle, ze przyczyna tkwi w konsystencji ciasta. Proszę spróbować zrobić bardzo luźne ciasto. Przy robieniu bochenka zwykle ułatwiamy sobie podsypując przy formowaniu mąka. Przy pierwszym wyrastaniu ciasto powinno być dość trudne do formowania, trochę się rozlewać ale nie należy ulegac pokusie dodawania maki. Jestem zwolenniczka wyrabiania na „tłustym’ blacie i w razie potrzeby posługiwanie się plastikowa szpatułka jeśli inaczej nie da się zebrać „do kupy”. Przy każdym następnym złożeniu jest lepiej.
Zasada: im luźniejsze ciasto uda się nam zrobić a jednak uformować bochenek, tym lepszy efekt końcowy. Lepszy miąższ i bez niekontrolowanych pęknięć.
Ważne tez jest odpowiednie nacięcie chleba. Dobrze jest je poprowadzić od podstawy bochenka.
To wszystko co mi przychodzi do głowy w temacie :lol:
Cytować
0 #41 Adam 2020-04-28 17:47
Cytuję MałgorzataZielinska:
Może bochenek był źle złożony? Trzeba go tez koniecznie naciąć, wtedy nie powinien pękać. Para do piekarnika na początku przy wkładaniu chleba, a potem pryskany juz upieczony bochenek.
Ten chleb to pewniak, prawie zawsze wychodzi piękny.

Wszystko zrobilem tak jak Pani pisze (nastepnym razem moze staranniej zloze) Teraz jak tak sie zastanawiam to wychodzi na to ze chleby ktore pieke na duzej ilosci aktywnego zakwasu zawsze mi wychodza i szybko rosna natomiast jesli pieke z zaczynem tak jak w tym przypadku chleby pekaja i bardzo dlugo rosna. Probuje znalezdz tym jakas prawidlowosc ale bezskutecznie
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 104

Wczoraj 302

Tydzień 1000

Miesiąc 6277

Wszystkich 13645979