Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Razowy żytni z ziemniakami

    MZ MZ 22.05.2017 06:45
    Pszenna chyba była drobno mielona. Jeśli użyjesz grubszej, musisz się liczyć z dodaniem większej ...
     
  • Razowy żytni z ziemniakami

    Anna Anna 21.05.2017 20:29
    Mąki razowe użyte w przepisie są drobno czy grubo mielone?
     
  • Pszenno-żytni z ziemniakami

    Bożena Bożena 20.05.2017 19:49
    Jeżeli nawet strona „Chleb–moja domowa piekarnia” przeżyła swój okres świetności potwierdzony statystyką ...
     
  • Pszenno-żytni z ziemniakami

    MZ MZ 20.05.2017 16:47
    Uśmiechnęłam się na te słowa "15-milionowa odsłona". Prawda jest taka, ze 2 lata temu odwiedzało mnie ...
     
  • Pszenno-żytni z ziemniakami

    Bożena Bożena 20.05.2017 14:07
    Miałam "farta", że dawno temu tutaj trafiłam. Byłaby to "smutna" informacja, że taka rewelacyjna ...

francuski

Z tej ilości składników wychodzi ogromny, wiejski bochen. Aby otrzymać mniejszy można składniki podzielić na pół, pamiątając jednak, że do zakwaszenia zaczynu potrzebne jest zawsze nie mniej niż 2 łyżki zakwasu (20-25g).

Składniki zaczynu 270g:

  • 30g zakwasu
  • 140g maki pszennej
  • 10g mąki żytniej
  • 90g wody

Ciasto chlebowe ok. 1580g:

  1. Składniki zaczynu wymieszać, odstawić przykryte na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.

  2. Następnego dnia wymieszać mąkę z wodą do całkowitego połączenia składników. Odstawić w przykrytej misce na ok. 1 godzinę.

  3. Dodać sól, jeszcze raz krótko zagnieść i połączyć z zaczynem. Zagniatać przez kilka minut, ewentualnie skorygować jeszcze ilość mąki lub wody; ciasto powinno być średnio ścisłe.

  4. Ciasto powinno odpoczywać przykryte od 2 do 2,5 godzin. W trakcie odpoczynku, kilkakrotnie w odstępach czasowych co ok. 60 minut należy je odgazować, aby uzyskać gładką i równą powierzchnią. W tym celu rozpłaszczamy ciasto lekko uderzając w jego powierzchnią, następnie z każdej strony zawijamy na szerokość ok. 1/3 płat ciasta do środka . W ten sposób napinamy dolną część, która potem będzie tworzyła wierzch bochenka.

  5. Uformować jeden duży bochenek (bądź dwa małe), posługując się metodą zawijania jak wyżej, tak aby uzyskać gładką powierzchnią chleba, Wkładać delikatnie (zlepieniem do góry) do koszyka do wyrastania. Czas wyrastania od 2 do 2,5 godzin w temperaturze pokojowej. W chłodzie (10°C) można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6°C) do 18 godzin. 

  6. Przed włożeniem do pieca zalecana jest próba, czy chleb jest dobrze wyrośnięty. Kiedy po naciśnięciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego kształtu jest jeszcze za wcześnie; gdy potrzebuje trochę czasu zanim wyrówna się jego powierzchnia jest gotowe do pieczenia.

  7. Chleb wyjąć, delikatnie naciąć. Piec w temperaturze 240° C ok. 40-45 minut.

  8. Upieczony powinien mieć skórkę apetycznie zrumienioną, a postukany od spodu wydawać głuchy dzwiąk.

 

 

 

Komentarze   

+1 #28 Aneeta 2016-12-08 09:14
Tym razem wyszedł idealny,udało się. Moi zjadacze chleba są zachwyceni!!!
Cytować
0 #27 Aneta 2016-12-03 09:37
Zaczyn był ok, po nocy był wyrośnięty i rozrzedzony. Sprobuję jeszcze raz w przyszłym tygodniu i podzielę się doświadczeniami. Jestem zdeterminowana, więc do skutku. :-)
Cytować
0 #26 Małgorzata Zielinska 2016-12-02 20:13
Tego zakwasu do zaczynu idzie bardzo niewiele. Ja używam zwykle takiego z lodowki. Ale oczywiscie zeby miec absolutna pewność ze z zakwasem wsZystko ok, dobrze jest go chociaż raz po wyjęciu z zimna dokarmić, odczekać czy urośnie i dopiero robic zaczyn.
Czy zaczyn po przewidzianym czasie był ok? To znaczy powinien urosnąć, a potem lekko opaść.
Cytować
0 #25 Aneta 2016-12-02 18:00
No niestety nie podwoił swojej objętości, a rośnie od 12:30. Tak wygląda jakby zakwas był słaby, ale powszedni i belgiski szły jak burza. Zakwas mam 3tygodniowy, raz w tyg dokarmiam. Moźe powinnam zrobić zaraz po 3 etapach dokarmiania a nie takiego z lodówki. Proszę o pomoc!
Cytować
-1 #24 Małgorzata Zielinska 2016-12-02 15:28
Jasne chleby na zakwasie z duza ilością maki pszennej rosną długo. Zytniak potrafi przy tej temperaturze wyrosnąć w ciagu 4-5 godzin. Pszenny moze rosnąć 8 godz i wiecej.. Prosze zapomnieć o nim na pare godzin a z pewnością zrobi niespodziankę :lol:
Najgorsze co mozna zrobic to włożyć chleb pszenny niewyrosniety do pieca. Gesty kruszący sie miękisz i pęknięcia gwarantowane. Juz lepiej dać mu przerosnąć z dwojga złego.
Cytować
0 #23 Aneta 2016-12-02 13:54
Hmm..no i mija czas wyrastania a tu szału nie ma, niby rośnie ale leniwie to samo było z pain de campagne i prostym jasnym. Wszystko robię wg przepisu i nie mam pojęcia co poprawic. Dziś uzbroję się w cierpliwość, może w końcu ruszy.
Cytować
0 #22 Asia 2015-06-21 07:32
Cytuję Asia:
Ok, dzięki, schowałam do lodówki zakwas, jutro mi go mój wyjmie w południe to na 12.30 będzie ocieplony i zabiorę się za zaczyn. Dzięki za szybką odpowiedź.

-powinno być 13.30, sorry. W każdym razie: zaczyn zrobiony o 14.30 około, więc czekałam do 6 rano dziś żeby zagnieść ciasto, bo zmęczona byłam i o 3 w nocy nie dałabym rady. Teraz rośnie już w formie (garnek rzymski), niestety koszyka do rośnięcia chleba jeszcze się nie dorobiłam, ale mam garnek rzymski okrągły. Dam znać co z tego wyjdzie, ponieważ proporcje troszkę pozmieniałam, po pierwsze wszystko na pół, bo jesteśmy we dwoje, to kto by zjadł taki wielki chleb, po drugie dodałam ciut (50 gr) mąki pszennej razowej, taki eppppskeryment mój, bo nie przepadam za chlebem bardzo białym. Choć niby i tak mąka żytnia jest, toby bialy nie był. Ale wiele osób tu w komentarzach zaznacza, że zastąpili mąkę taką inną, albo cześć zastąpili i wyszło, wiec... Pozdrawiam.
Cytować
-1 #21 Asia 2015-06-19 17:51
Ok, dzięki, schowałam do lodówki zakwas, jutro mi go mój wyjmie w południe to na 12.30 będzie ocieplony i zabiorę się za zaczyn. Dzięki za szybką odpowiedź.
Cytować
0 #20 Malgorzata Zielińska 2015-06-19 17:03
Zakwas. Zaczyn po 30 godzinach bedzie juz do niczego.
Jak uaktywnisz zakwas, mozesz go schować do lodowki. Wystarczy, ze go wyjmiesz na 1 godzinę przed dodaniem do zaczynu. Ale nie wiem czy sie zmieścisz czasowo :sad:
W każdym razie z dwojga złego lepiej ptrzetrzymac zakwas wtemperaturze pokojowej
niz zaczyn.
Cytować
+1 #19 Asia 2015-06-19 15:28
Przymierzam sie do tego chleba. Mąka jest, tzw. manitoba, ma 13,5 gr białka, to chyba starczy, żytnia typ 720, zakwas odżywiam teraz od rana. Mam tylko taki problem, że jak zrobię zaczyn wieczorem, dajmy na to o 21, czy 23,(piątek) jutro (sobota) mam tylko 1 godzinę czasu od 13.30 do 14.30 i nie zdazę zagniesc ciasta i odgazowywać go 2-3 razy. Moje pytanie jest takie: lepiej przetrzymać odżywiaony zakwas do jutra wieczorem, czyli ok 36 godzin od odżywienia (wyjęty z lodówki raniutko, odżywiony o 9 rano), czy też lepiej zrobić z niego juz zaczyn i niech zaczyn czeka 24-30 godzin przed dodaniem mąki z wodą na ciasto właściwe?? Zaczyn nie opadnie, nie obumrze jak bedzie stał za długo?? Nie dam rady inaczej- rozplanowałam na jutro po poudniu, a tu robota mi wypadła poza domem... a na niedzielę chlebek ma być. Jak radzicie, zakwas przetrzymać, czy zaczyn?
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 166

Wczoraj 421

Tydzień 1054

Miesiąc 12135

Wszystkich 13146723