Z tej ilości składników wychodzi ogromny, wiejski bochen. Aby otrzymać mniejszy można składniki podzielić na pół, pamiątając jednak, że do zakwaszenia zaczynu potrzebne jest zawsze nie mniej niż 2 łyżki zakwasu (20-25g).
Składniki zaczynu 270g:
- 30g zakwasu
- 140g maki pszennej
- 10g mąki żytniej
- 90g wody
Ciasto chlebowe ok. 1580g:
- 800g mąki pszennej, możliwie o dużej zawartości białka
- 50g mąki żytniej
- 450g wody
- 1 łyżka soli
- 270g zaczynu jw.
- Składniki zaczynu wymieszać, odstawić przykryte na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.
- Następnego dnia wymieszać mąkę z wodą do całkowitego połączenia składników. Odstawić w przykrytej misce na ok. 1 godzinę.
- Dodać sól, jeszcze raz krótko zagnieść i połączyć z zaczynem. Zagniatać przez kilka minut, ewentualnie skorygować jeszcze ilość mąki lub wody; ciasto powinno być średnio ścisłe.
- Ciasto powinno odpoczywać przykryte od 2 do 2,5 godzin. W trakcie odpoczynku, kilkakrotnie w odstępach czasowych co ok. 60 minut należy je odgazować, aby uzyskać gładką i równą powierzchnią. W tym celu rozpłaszczamy ciasto lekko uderzając w jego powierzchnią, następnie z każdej strony zawijamy na szerokość ok. 1/3 płat ciasta do środka . W ten sposób napinamy dolną część, która potem będzie tworzyła wierzch bochenka.
- Uformować jeden duży bochenek (bądź dwa małe), posługując się metodą zawijania jak wyżej, tak aby uzyskać gładką powierzchnią chleba, Wkładać delikatnie (zlepieniem do góry) do koszyka do wyrastania. Czas wyrastania od 2 do 2,5 godzin w temperaturze pokojowej. W chłodzie (10°C) można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6°C) do 18 godzin.
- Przed włożeniem do pieca zalecana jest próba, czy chleb jest dobrze wyrośnięty. Kiedy po naciśnięciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego kształtu jest jeszcze za wcześnie; gdy potrzebuje trochę czasu zanim wyrówna się jego powierzchnia jest gotowe do pieczenia.
- Chleb wyjąć, delikatnie naciąć. Piec w temperaturze 240° C ok. 40-45 minut.
- Upieczony powinien mieć skórkę apetycznie zrumienioną, a postukany od spodu wydawać głuchy dzwiąk.
Komentarze
Prawdopodobnie bochenek był żle złożony a może tez ciasto zbyt krótko rosło. Niewyrośnięte dostatecznie chleby pękają w niekontrolowany sposób. Zwykle jest to miejsce najsłabsze, czyli miejsce łączenia ciasta.
Bardzo dziękuję za odpowiedź, spróbuję od początku. Zacznę od podstawowego chlebka i dam znać:)
Trzeba!!
A przede wszystkim trzeba trochę poczytać, może nie wszystko co napisałam w artykułach o pieczeniu, ale choćby z grubsza.
Kilkakrotnie pisałam, ze każda mąka jest inna, może być bardziej sucha lub wilgotna. Ze wodę dodajemy zawsze stopniowo, ze ilości są orientacyjne. Często pisze ze trzeba dac tyle wody „ile mąka zabierze”.... Ze trzeba czas pieczenia przystosować np do swojego piekarnika, a nie trzymać się sztywno podanych zaleceń.
Nawet w tym konkretnym przepisie napisałam ze trzeba skorygować na etapie mieszania ilości maki i wody.
I jeszcze moje ulubione zdanie: im luźniejsze ciasto uda nam się zrobić i jednak uformować z niego jako tako bochenek, tym efekt końcowy lepszy.
Dzień dobry, znów upiekłam i znów zbity w środku tak się zastanawiam co zrobiłam źle, ale mąka ma 13g białka, temperatura pieczenia 240 stóp i dobrze nagrzany, sparowany na początku piekarnik. Wzrastał 4 godziny..., wyrabiałam ręcznie 10 minut, przewijałam i układałam starannie, może zbyt mało wody? Bo było dość zbite i mało luźne ciasto podczas pierwszego zakładania. Ale wody i mąki dałam zgodnie z przepisem. Można dodać więcej wody by rozluźnić ciasto?
Podany czas fermentacji oznacza, ze zaczyn powinien podnieść sie a potem opaść, czyli całkowicie przefermentowac. Czy to będzie 13,5 godz czy 15,5 wg mnie nie ma znaczenia. Najważniejsze jest pilnowanie czasu wyrastania ciasta chlebowego, trafienia we właściwa konsystencje, jak najlepszego ukształtowania bochenka, dokładnego wyrośnięcia ciasta i precyzyjnego nacięcia.
To wszystko uzyskuje się poprzez doświadczenie. A doświadczenie zdobywa się poprzez pieczenie. Po upieczeniu 50 bochenków, będzie już na pewno ok.
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.