Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Pieczywo drożdżowe

    MZ MZ 03.06.2022 11:35
    Ale zniknęły raptem chyba 4 przepisy np. na chleb drożdżowy tzw wiktoriański, bostonskie bułeczki ...
     
  • Pieczywo drożdżowe

    katarzyna katarzyna 03.06.2022 11:11
    A czy jeszcze gdzieś - na innych stronach, blogach, w ksiązkach ocalały? BŁAGAM o wskazówki (i pluję ...
     
  • Pieczywo drożdżowe

    MZ MZ 30.05.2022 13:55
    Przykro mi! Niestety niektóre przepisy zniknęły z przyczyn ode mnie niezależnych. Zostały ...
     
  • Pieczywo drożdżowe

    Ana Ana 30.05.2022 08:15
    Czy tu sa jakies przepisy? Gdy wchodze na "pieczywo drozdzowe" to sa same komentarze!
     
  • Prosty jasny

    MZ MZ 30.04.2022 18:05
    Nie ma czegoś takiego „zwykle” w recepturach chlebowych. To 1:1 dotyczy zwykle ;-) grubej mąki ...

francuski

Z tej ilości składników wychodzi ogromny, wiejski bochen. Aby otrzymać mniejszy można składniki podzielić na pół, pamiątając jednak, że do zakwaszenia zaczynu potrzebne jest zawsze nie mniej niż 2 łyżki zakwasu (20-25g).

Składniki zaczynu 270g:

  • 30g zakwasu
  • 140g maki pszennej
  • 10g mąki żytniej
  • 90g wody

Ciasto chlebowe ok. 1580g:

  1. Składniki zaczynu wymieszać, odstawić przykryte na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.

  2. Następnego dnia wymieszać mąkę z wodą do całkowitego połączenia składników. Odstawić w przykrytej misce na ok. 1 godzinę.

  3. Dodać sól, jeszcze raz krótko zagnieść i połączyć z zaczynem. Zagniatać przez kilka minut, ewentualnie skorygować jeszcze ilość mąki lub wody; ciasto powinno być średnio ścisłe.

  4. Ciasto powinno odpoczywać przykryte od 2 do 2,5 godzin. W trakcie odpoczynku, kilkakrotnie w odstępach czasowych co ok. 60 minut należy je odgazować, aby uzyskać gładką i równą powierzchnią. W tym celu rozpłaszczamy ciasto lekko uderzając w jego powierzchnią, następnie z każdej strony zawijamy na szerokość ok. 1/3 płat ciasta do środka . W ten sposób napinamy dolną część, która potem będzie tworzyła wierzch bochenka.

  5. Uformować jeden duży bochenek (bądź dwa małe), posługując się metodą zawijania jak wyżej, tak aby uzyskać gładką powierzchnią chleba, Wkładać delikatnie (zlepieniem do góry) do koszyka do wyrastania. Czas wyrastania od 2 do 2,5 godzin w temperaturze pokojowej. W chłodzie (10°C) można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6°C) do 18 godzin. 

  6. Przed włożeniem do pieca zalecana jest próba, czy chleb jest dobrze wyrośnięty. Kiedy po naciśnięciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego kształtu jest jeszcze za wcześnie; gdy potrzebuje trochę czasu zanim wyrówna się jego powierzchnia jest gotowe do pieczenia.

  7. Chleb wyjąć, delikatnie naciąć. Piec w temperaturze 240° C ok. 40-45 minut.

  8. Upieczony powinien mieć skórkę apetycznie zrumienioną, a postukany od spodu wydawać głuchy dzwiąk.

 

 

 

Komentarze   

0 #46 MalgorzataZielinska 2021-01-02 18:28
Cytuję Grażyna:
Mam pytanie . Dlaczego ten chleb pękł mi od spodu?.Jescze tak nie miałam co moze byc przyczyną?

Prawdopodobnie bochenek był żle złożony a może tez ciasto zbyt krótko rosło. Niewyrośnięte dostatecznie chleby pękają w niekontrolowany sposób. Zwykle jest to miejsce najsłabsze, czyli miejsce łączenia ciasta.
Cytować
0 #45 Grażyna 2021-01-02 18:00
Mam pytanie . Dlaczego ten chleb pękł mi od spodu?.Jescze tak nie miałam co moze byc przyczyną?
Cytować
0 #44 Ela 2020-05-07 09:42
Cytuję MalgorzataZielinska:
Ten chleb to nie jest chleb dla początkujących. Należy zacząć od przeczytania wstępu o zakwasie, potem mamy zakwas i co dalej ? > jaki chleb na początek?


Bardzo dziękuję za odpowiedź, spróbuję od początku. Zacznę od podstawowego chlebka i dam znać:)
Cytować
0 #43 MalgorzataZielinska 2020-05-06 22:13
Ten chleb to nie jest chleb dla początkujących. Należy zacząć od przeczytania wstępu o zakwasie, potem mamy zakwas i co dalej ? > jaki chleb na początek?
Cytować
0 #42 MalgorzataZielinska 2020-05-06 22:09
Cytuję Ela:

Ale wody i mąki dałam zgodnie z przepisem. Można dodać więcej wody by rozluźnić ciasto?

Trzeba!!
A przede wszystkim trzeba trochę poczytać, może nie wszystko co napisałam w artykułach o pieczeniu, ale choćby z grubsza.
Kilkakrotnie pisałam, ze każda mąka jest inna, może być bardziej sucha lub wilgotna. Ze wodę dodajemy zawsze stopniowo, ze ilości są orientacyjne. Często pisze ze trzeba dac tyle wody „ile mąka zabierze”.... Ze trzeba czas pieczenia przystosować np do swojego piekarnika, a nie trzymać się sztywno podanych zaleceń.
Nawet w tym konkretnym przepisie napisałam ze trzeba skorygować na etapie mieszania ilości maki i wody.
I jeszcze moje ulubione zdanie: im luźniejsze ciasto uda nam się zrobić i jednak uformować z niego jako tako bochenek, tym efekt końcowy lepszy.
Cytować
0 #41 Ela 2020-05-06 11:24
Jeszcze zapytam, jakiej dokładnie Pani mąki używa na ten chleb francuski? I który chlebek jest jeszcze łatwy do zrobienia, spróbuje zrobić może jakiś inny, który mi Pani poleci?
Cytować
0 #40 Ela 2020-05-06 11:14
Cytuję MałgorzataZielinska:
Zbyt gęste ciasto - Za mało wody?
Kiepska mąka?
Niewłaściwe wyrobienie ciasta chlebowego?
Złe, niedostateczne wyrośnięcie chleba?
Za niska temperatura pieczenia?
Tyle, może być odpowiedzi ;-)


Dzień dobry, znów upiekłam i znów zbity w środku tak się zastanawiam co zrobiłam źle, ale mąka ma 13g białka, temperatura pieczenia 240 stóp i dobrze nagrzany, sparowany na początku piekarnik. Wzrastał 4 godziny..., wyrabiałam ręcznie 10 minut, przewijałam i układałam starannie, może zbyt mało wody? Bo było dość zbite i mało luźne ciasto podczas pierwszego zakładania. Ale wody i mąki dałam zgodnie z przepisem. Można dodać więcej wody by rozluźnić ciasto?
Cytować
0 #39 MałgorzataZielinska 2020-04-29 11:23
Cytuję Adam:
Czy ten czas moze miec wplyw na pekanie chleba i dlugiczas wyrastania? Moj zakwas jest bardzo sllny wiec moze niepotrzebnie czekalem z zaczynem 13,5 godziny , a moze u mnie temperatura pokojowa jest za niska(21stopni) i powinienem poczekac z zczynem 16 godzin?

Podany czas fermentacji oznacza, ze zaczyn powinien podnieść sie a potem opaść, czyli całkowicie przefermentowac. Czy to będzie 13,5 godz czy 15,5 wg mnie nie ma znaczenia. Najważniejsze jest pilnowanie czasu wyrastania ciasta chlebowego, trafienia we właściwa konsystencje, jak najlepszego ukształtowania bochenka, dokładnego wyrośnięcia ciasta i precyzyjnego nacięcia.
To wszystko uzyskuje się poprzez doświadczenie. A doświadczenie zdobywa się poprzez pieczenie. Po upieczeniu 50 bochenków, będzie już na pewno ok. :lol: :-) :lol: :-)
Cytować
0 #38 Adam 2020-04-29 09:42
Dziekuje za informacje wezme je pod uwage przy nastepnej probie. Mam jednak jeszcze jedno pytanie. W przepisie podaje Pani ze zaczyn powninien fermentowac 12-14 godzin. Czy ten czas moze miec wplyw na pekanie chleba i dlugiczas wyrastania? Moj zakwas jest bardzo sllny wiec moze niepotrzebnie czekalem z zaczynem 13,5 godziny , a moze u mnie temperatura pokojowa jest za niska(21stopni) i powinienem poczekac z zczynem 16 godzin?
Cytować
0 #37 MałgorzataZielinska 2020-04-28 18:48
Pisząc o odpowiednim nacięciu miałam na myśli takie jak na zdjęciu mojego chleba. Poprowadziłam je dokładnie od podstawy chleba, to uwypuklenie na dole powstało dopiero po zetknięciu się ciasta z kamieniem.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 129

Wczoraj 159

Tydzień 589

Miesiąc 1525

Wszystkich 13802445