"......W starożytnym Egipcie niewolnica zapomniała o pozostawionej na słońcu papce zbożowej, którą przygotowała wcześniej do upieczenia placków. Kiedy spostrzegła, że mieszanina zaczęła fermentować w cieple, przestraszyła sie i żeby nie byc posądzoną o marnotrawstwo, upiekla placek mimo to. Podczas pieczenia okazalo sie jednak, że placek niespodziewanie urósl. I w ten sposób wynaleziono zakwas. .."
Tę historię przeczytałam na niemieckiej stronie Der Sauerteig, z której dużo się nauczyłam zaczynając piec na zakwasie.
Czy to tylko legenda - nie wiem? Ale są w niej rzeczy prawdziwe: zakwas wynaleziono rzeczywiście w Egipcie p.n.e., powstaje on z mieszanki mąki z wodą oraz potrzebuje do swojego rozwoju dużo ciepła.
Sposób zakwaszania ciasta i spulchniania go przy pomocy zakwasu pozostał na przestrzeni wieków niezmieniony do dnia dzisiejszego. Po drodze doszły jedynie formy dodatkowe jak np. drożdże, które zacząły wspomagać zakwas, a potem zupełnie go wypierać. W 19.wieku zacząto używać zakwasu jedynie do wypieku chleba żytniego, zaś w pszennych i mieszanych przestawiono się głównie na drożdże.
Historia zakwasu mogla się zacząć juz przed 12 tysiącami lat, kiedy człowiek nauczyl sie mleć zboże. W dzisiejszej Syrii znaleziono narzędzia do mielenia zbóż z tamtego okresu.
Na pewno zakwaszanie mąki bylo stosowane niezależnie w różnych częściach świata. W Europie (na terenie dzisiejszej Szwajcarii) pierwsze wzmianki o zakwaszaniu ciasta pochodzą jeszcze z czasów przed narodzinami Chrystusa. Początek celowego zakwaszania ciasta chlebowego nie da sie precyzyjnie ustalić. Pierwsze wzmianki o zakwasie pochodzą z Egiptu. Co prawda nie można stwierdzić z całą pewnością, że chodzi o chleb na zakwasie, być może była to tylko przypadkowa fermentacja zmielonego ziarna, jak w przypowieści o niewolnicy.
W Biblii jest wzmianka o niezakwaszanym pieczywie (maca), co daje przypuszczenie, ze używano równiez pieczywa na zakwasie.
Grecy przejeli prawdopodobnie pieczenie chleba od Egipcjan. Pierwszy zapis opowiada o zmielonej pszenicy pomieszanej z sokiem winogron wystawionej na slońce, w ten sposób przy okazji produkcji wina, doszlo do spontanicznej i niespodziewanej fermentacji.
___________________________________________________________________________________
Zapraszam serdecznie do mojej domowej piekarni ! Bądzcie moimi gośćmi i czujcie sie tutaj dobrze. Ale pozwólcie, że jako gospodyni będę unikała tutaj gości, którzy nie potrafią się zachować i więcej ich nie zaproszę.
Ta strona jest moja własnością, nie zamieszczam tutaj żadnych linków do sklepów, młynów itp. Proszę też bardzo o nie wklejanie takich ofert do Księgi Gości oraz Komentarzy.
Jesteście w moim domu i ja czuwam nad atmosferą tego miejsca. To tyle gwoli wyjaśnienia, dlaczego m.in. usuwam pewne komentarze, które nic nie wnoszą, a tylko niepotrzebnie wydłużają już i tak przydługie wątki...
Codziennie dostaje kilka do kilkunastu listów, z ktorych oczywiście bardzo sie cieszę, ale niestety nie na wszystkie jestem w stanie odpowiedzieć, przepraszam..
Przyznaje, powodzenie strony przerosło moje oczekiwania, gdybym to dzisiaj wiedziala pewnie bym nie zaczynała.
Teraz moge sobie tylko od czasu do czasu posypywać ze skruchą głowę popiołem.
Dziękuję za odwiedziny i pozdrawiam
Małgorzata Zielinska
możesz sie ze mna skontaktować: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
Komentarze
Polecam przeczytać w menu po lewej stronie:
Jak zrobić zakwas?
Przechowywanie zakwasu.
Jak poznać czy przechowywany w lodówce zakwas zaczyna pleśnieć, lub się psuć. Mój prawie miesięczny zakwas (żytni) po ok 5 dniach przechowywania ma na wierzchu jakby pleśń, taki jakby kożuch przypominający zaczynającą pleśnieć powierzchnię. Jak często robię chleb, to nie ma problemu, ale gdy miałem 5 - 6 dni przerwy, do tej pory zbierałem wierzchnią, podejrzaną "pokrywę". Pod spodem był normalny zakwas, a chleb wychodził doskonały. Może ta powierzchnia jest cenna? Jak poznać czy wszystko jest w porządku, czy już zaczyna się coś źle rozwijać?
Wszystko oczywiście pachnie ładnie i poza niepewnością co do wierzchniej warstwy nie ma nic podejrzanego.
Zakwas przechowuję w słoiku, przykryty gazą z położoną na wierzchu nie zakręconą pokrywką.
Pozdrawiam :)
Poprzedni zaczyn dostałam i prawie cały zużyłam, więc tak naprawdę robię go po raz pierwszy.
Pozdrawiam, świetna strona!
Receptury chlebowe > Pieczywo bezglutenowe
Można oczywiście spróbować go ratować, biorąc 2 łyżki starego i kilkakrotnie podwajać jego objętość dodając mąkę i wodę, aż się oczyści.
Mam pytanko....
Czy da się uratować zakwas do którego po ociepleniu dodałam wody z solą zamiast samej wody. Czy mój zakwas jest już do wyrzucenia?
Łatwiej wyhodować zakwas z maki żytniej razowej (2000).
I powinien mieć naprawdę ciepło.
ostatni już tak ładnie pachniał dopóki go dokarmiłam później opadł . Ratunku . może zależeć to od godzin ?? są różne .
Dziękuję.
Tak zrobiłem tej nocy i nad ranem wciąż czuć aceton :( Zakładam że wciąż niedokarmiony... Spróbuję znów dosypać mąki i wody i zostawię na cały dzień.
Nie wiem co robię nie tak, że nie mogę uzyskać normalnego zapachu jak większość pisze.
Dziękuję za takie mnóstwo wiedzy o chlebie!
Mam jedno pytanie odnośnie przechowywania/dokarmiania zakwasu, ponieważ wyczuwam w swoim zapach acetonu a to podobno oznacza niedokarmiony zakwas. Znalazłem 2 różne podejścia: 1. Ogrzać, dołożyć mąkę i wodę, od razu wsadzić do lodówki. 2. Ogrzać, dołożyć mąkę i wodę, zostawić na 8 godzin (lub mniej aż zapracuje) i do lodówki. Która jest poprawna?
Najlepiej użyć po prostu przepisu na pieczywo drożdżowe.
czy zamiast zakwasu można użyć drożdży? Jeśli tak, jak to przeliczyć?
Potrzebuję piec chlebek co 3-ci dzień że względu na dużą rodzinkę, co wtedy z zakwasem? czy muszę go dawać do lodówki czy codziennie dokarmiać?
3) Stara metoda naszych babć, którą przypadkowo odkryłem no nowo jako pozostałość po pieczeniu holenderskiego chleba desem. Jest to gęsty zakwas – w tym przypadku 150%W (mąka:woda 2:1) – często zasypywany jeszcze grubą warstwą mąki, w wersji holenderskiej wręcz zatopiony w suchej mące (otoczony warstwą ponad 2 cm).
Mój zwykły zakwas przez pomyłkę zużyłem w całości do wypieku – tragedia :(
A tu żona mówi: na drzwiach lodówki jest zakwas. Okazało się, że są to zapomniane nadwyżki po chlebie desem. Miały 7 tygodni, były bez zasypki mąką, w postaci luźnych kawałków nie większych od orzecha. Z 50g tego zakwasu powstało bez problemu 1400g gotowego kwasu jak we wcześniejszym moim wpisie.
Pozdrawiam
1) Metoda, którą stosowałem zanim odkryłem 2-gą. Najlepsze rezultaty żywotności uzyskiwałem w następujący sposób:
dokarmiam i patrzę czy ruszył (kilka mm wzrostu objętości lub bąbelki przy ściankach słoika) - w temperaturze ok. 22-23C trwa to z reguły ok 1h.
Tak wstawiony do lodówki, zanim się schłodzi zupełnie (ja mam z reguły 100-300g), to i tak w lodówce dojdzie do pełnej dojrzałości.
2) Przechowywać w temp. 0-4C. W tych warunkach faza dojrzałości praktycznie nie ma znaczenia.
Z reguły odbieram nadwyżkę gotowego kwasu na chleb, choć jak było za mało to robiłem jak pkt. 1.
Raz zapomniany przed schłodzeniem przestał się kilkanaście dodatkowych godzin w kuchni – nic się nie stało.
cdn - za dużo znaków, muszę dodać drugi wpis
czyli po dokarmieniu za wcześnie a po opadnięciu za późno.
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.