Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Mamy zakwas i co dalej?

    MalgorzataZielinska MalgorzataZielinska 01.08.2020 21:00
    Wydaje mi się, ze wyjasniam to właśnie w tym artykule ;-) Proszę przeczytać tekst wyżej: To jeszcze raz ...
     
  • Mamy zakwas i co dalej?

    Anna Barbara Anna Barbara 01.08.2020 11:20
    Dzien dobry-skrupulatnie czytam wszystko na temat chleba na zakwasie i zapisuje przepisy .Pieke chleb ...
     
  • Olsztyn

    Marta Marta 30.07.2020 20:49
    Dzień dobry, czy w najbliższych miesiącach są planowane warsztaty w Olsztynie lub Trójmieście?
     
  • Wyrastanie i formowanie chleba

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 23.07.2020 15:20
    Zdecydowanie to jest błąd. Nawet w zimie nie powinno się zostawiać chleba do wyrastania w temp 50 ...
     
  • Wyrastanie i formowanie chleba

    Ignacy Ignacy 23.07.2020 10:00
    Dzień dobry Od 2 lat piekę chleb na zakwasie I zazwyczaj wszystko było super. Niestety ostatnio chleb ...
prosty chleb

"......W starożytnym Egipcie niewolnica zapomniała o pozostawionej na słońcu papce zbożowej, którą przygotowała wcześniej do upieczenia placków. Kiedy spostrzegła, że mieszanina zaczęła fermentować w cieple, przestraszyła sie i żeby nie byc posądzoną o marnotrawstwo, upiekla placek mimo to. Podczas pieczenia okazalo sie jednak, że placek niespodziewanie urósl. I w ten sposób wynaleziono zakwas. .."

Tę historię przeczytałam na niemieckiej stronie Der Sauerteig, z której dużo się nauczyłam zaczynając piec na zakwasie.

Czy to tylko legenda - nie wiem? Ale są w niej rzeczy prawdziwe: zakwas wynaleziono rzeczywiście w Egipcie p.n.e., powstaje on z mieszanki mąki z wodą oraz potrzebuje do swojego rozwoju dużo ciepła.

Sposób zakwaszania ciasta i spulchniania go przy pomocy zakwasu pozostał na przestrzeni wieków niezmieniony do dnia dzisiejszego. Po drodze doszły jedynie formy dodatkowe jak np. drożdże, które zacząły wspomagać zakwas, a potem zupełnie go wypierać. W 19.wieku zacząto używać zakwasu jedynie do wypieku chleba żytniego, zaś w pszennych i mieszanych przestawiono się głównie na drożdże.

Historia zakwasu mogla się zacząć juz przed 12 tysiącami lat, kiedy człowiek nauczyl sie mleć zboże. W dzisiejszej Syrii znaleziono narzędzia do mielenia zbóż z tamtego okresu. 

Na pewno zakwaszanie mąki bylo stosowane niezależnie w różnych częściach świata. W Europie (na terenie dzisiejszej Szwajcarii) pierwsze wzmianki o zakwaszaniu ciasta pochodzą jeszcze z czasów przed narodzinami Chrystusa. Początek celowego zakwaszania ciasta chlebowego nie da sie precyzyjnie ustalić. Pierwsze wzmianki o zakwasie pochodzą z Egiptu. Co prawda nie można stwierdzić z całą pewnością, że chodzi o chleb na zakwasie, być może była to tylko przypadkowa fermentacja zmielonego ziarna, jak w przypowieści o niewolnicy.

W Biblii jest wzmianka o niezakwaszanym pieczywie (maca), co daje przypuszczenie, ze używano równiez pieczywa na zakwasie.

Grecy przejeli prawdopodobnie pieczenie chleba od Egipcjan. Pierwszy zapis opowiada o zmielonej pszenicy pomieszanej z sokiem winogron wystawionej na slońce, w ten sposób przy okazji produkcji wina, doszlo do spontanicznej i niespodziewanej fermentacji.

___________________________________________________________________________________

Zapraszam serdecznie do mojej domowej piekarni ! Bądzcie moimi gośćmi i czujcie sie tutaj dobrze. Ale pozwólcie, że jako gospodyni będę unikała tutaj gości, którzy nie potrafią się zachować i więcej ich nie zaproszę. 

Ta strona jest moja własnością, nie zamieszczam tutaj żadnych linków do sklepów, młynów itp. Proszę też bardzo o nie wklejanie takich ofert do Księgi Gości oraz Komentarzy.

Jesteście w moim domu i ja czuwam nad atmosferą tego miejsca. To tyle gwoli wyjaśnienia, dlaczego m.in. usuwam pewne komentarze, które nic nie wnoszą, a tylko niepotrzebnie wydłużają już i tak przydługie wątki...

 

Codziennie dostaje kilka do kilkunastu listów, z ktorych oczywiście bardzo sie cieszę, ale niestety nie na wszystkie jestem w stanie odpowiedzieć, przepraszam..

Przyznaje, powodzenie strony przerosło moje oczekiwania, gdybym to dzisiaj wiedziala pewnie bym nie zaczynała.

Teraz moge sobie tylko od czasu do czasu posypywać ze skruchą głowę popiołem.

Dziękuję za odwiedziny i pozdrawiam
Małgorzata Zielinska

 możesz sie ze mna skontaktować:  Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.



 

Komentarze   

0 #327 MałgorzataZielinska 2020-06-30 12:06
Może mieć za ciepło. Przy obecnej pogodzie: wysokich temperaturach i wilgotności zakwas przyrasta błyskawicznie. Chleb, który normalnie rośnie 5 godzin jest gotowy już po 2godz.
Moja rada: nie używaj letniej wody,
Skróć etapy dokarmiania. Mieszaj i obserwuj.
Cytować
0 #326 Sandra 2020-06-30 11:05
dzień dobry,
Mój 4 miesięczny zakwas spleśniał w lodówce i próbuję od tygodnia zrobić nowy- już po raz 4. Niestety za każdym razem go wyrzucam, bo zapach jest nie do zniesienia, jakby skisł. Czym może być to spowodowane? Słoik szklany, wyparzony, mąka żytnia pełnoziarnista, woda letnia przegotowana, mieszany drewnianą łyżką, regularnie dokarmiany. Po 2 dniach zapach jest nie do zniesienia. Przeczekać to i dokarmiać czy wyrzucić?
Cytować
0 #325 MalgorzataZielinska 2020-06-13 20:08
Cytuję Tomasz:
Cześć.

Czy tylko ja mam wrażenie, że na wszelkich targach/festynach zdrowej żywności chleby prezentowane są sztuczne? Mam na myśli to, że są kwaśne aż ryj wykręca. Mój chleb domowy czysto żytni na zakwasie jest kwaśny, ale przyjemnie kwaśny (nawet po tygodniu). Tamte chleby są po prostu strasznie/sztucznie kwaśne.
.


Zdecydowanie jestem tego samego zdania. To są najprawdopodobniej szybkie chleby drożdżowe sztucznie zakwaszanie.

Pozdrawiam M.
Cytować
0 #324 MalgorzataZielinska 2020-06-13 20:04
Cytuję Tomasz:
Nie próbowałaś filmów na youtube z Twoimi wypiekami (chyba, że masz, ale nie wiem o tym)? Teraz to modne.


Bardzo chętnie oglądam innych. Filmów jest tak dużo, ze nie wydaje mi się żebym ja mogła wnieść jeszcze coś nowego, ciekawego.
Cytować
0 #323 MalgorzataZielinska 2020-06-13 20:01
Cytuję Tomasz:
Tak czy inaczej - moje pytanie - jak przechowujesz mąkę? U mnie w domu mówiło się, że nie musi być "w otwartym" woreczku, bo inaczej zalęgną się wołki. Ale tak właśnie zaległy mi się mole.
.

Na taki przypadek mam dużo zasuszonego zakwasu, żeby się poratować. W szczelnie zakręconym słoiku.
Każde opakowanie świeżo kupionej maki dokładnie oglądam zanim ja przesypie do pojemnika. Jeśli są tam mole, to zazwyczaj na dnie jest również oprzad które one tworzą. Niestety nie każda mąkę daje się przesiać. Od kilku lat nie widziałam jednak już moli, wydaje mi się jakby było ich mniej niż kiedyś. Dawniej widywało się je nawet latające w sklepach. Pewnie środki ochrony są lepsze.. Nie wiem czy się martwić czy cieszyć 8)
W każdym razie ja mąkę przechowuje zawsze w szczelnie zamkniętych pojemnikach, opakowaniach szklanych i do każdego wrzucam po kilka liści laurowych dodatkowo.
Cytować
0 #322 Tomasz 2020-06-13 17:50
Cześć.

Czy tylko ja mam wrażenie, że na wszelkich targach/festynach zdrowej żywności chleby prezentowane są sztuczne? Mam na myśli to, że są kwaśne aż ryj wykręca. Mój chleb domowy czysto żytni na zakwasie jest kwaśny, ale przyjemnie kwaśny (nawet po tygodniu). Tamte chleby są po prostu strasznie/sztucznie kwaśne.
Dosypują tam jakiegoś kwasu (cytrynowy czy askorbinowy)?

Pozdrawiam i dziękuję za stronę, która pomogła mi zrobić prawdziwy chleb.
Cytować
0 #321 Tomasz 2020-06-13 17:43
Cześć.

Od wielu lat robiłem chleb czysto żytni (dzięki Twojemu poradnikowi nt. zakwasu). Ale zalęgły mi się mole spożywcze i musiałem wyrzucić zapasy mąki, makronów, kasz, itp. Zakwas też wyrzuciłem, bo nie przetrwał (mogłem zamrozić, ale mniejsza o to).

Moje pytanie - jak sobie z tym radzisz? Nie miałaś takich problemów? U mnie mole zwalczałem grubo ponad rok, bo ciągle się wylęgały (przypuszczam, że na resztkach mąki za szafkami). Tak czy inaczej - moje pytanie - jak przechowujesz mąkę? U mnie w domu mówiło się, że nie musi być "w otwartym" woreczku, bo inaczej zalęgną się wołki. Ale tak właśnie zaległy mi się mole.

P.S. Nie próbowałaś filmów na youtube z Twoimi wypiekami (chyba, że masz, ale nie wiem o tym)? Teraz to modne.
Cytować
-1 #320 MalgorzataZielinska 2020-05-08 12:45
Wszystkie odpowiedzi znajdziesz na tej stronie.
Polecam przeczytać w menu po lewej stronie:
Jak zrobić zakwas?
Przechowywanie zakwasu.
Cytować
-1 #319 Andrzej 2020-05-08 10:27
Witam wszystkich. To mój pierwszy wpis i pytanie.
Jak poznać czy przechowywany w lodówce zakwas zaczyna pleśnieć, lub się psuć. Mój prawie miesięczny zakwas (żytni) po ok 5 dniach przechowywania ma na wierzchu jakby pleśń, taki jakby kożuch przypominający zaczynającą pleśnieć powierzchnię. Jak często robię chleb, to nie ma problemu, ale gdy miałem 5 - 6 dni przerwy, do tej pory zbierałem wierzchnią, podejrzaną "pokrywę". Pod spodem był normalny zakwas, a chleb wychodził doskonały. Może ta powierzchnia jest cenna? Jak poznać czy wszystko jest w porządku, czy już zaczyna się coś źle rozwijać?
Wszystko oczywiście pachnie ładnie i poza niepewnością co do wierzchniej warstwy nie ma nic podejrzanego.
Zakwas przechowuję w słoiku, przykryty gazą z położoną na wierzchu nie zakręconą pokrywką.
Pozdrawiam :)
Cytować
0 #318 Maria Hładyszewska 2020-03-31 20:38
Witam,mam w słoiku ok 300 g zakwasu, czyli tyle ile potrzebuję na upieczenie chleba.Czy muszę zacząć od nowa historię z zakwasem od początku, czy mogę odłożyć z zaczynu?
Poprzedni zaczyn dostałam i prawie cały zużyłam, więc tak naprawdę robię go po raz pierwszy.
Pozdrawiam, świetna strona!
Cytować
0 #317 MałgorzataZielinska 2020-03-19 19:18
Wszystko na ten temat opisałam w dziale:
Receptury chlebowe > Pieczywo bezglutenowe
Cytować
0 #316 piotrekzzoliborza 2020-03-19 19:09
Dzień dobry, czy zakwas pszenny mozna użyć albo jakos przerobic do zaczynu z maki bezglutenowej? Jaki rodzaj maki bezglutenowej najlepiej sprawdza się do zaczynow?
Cytować
0 #315 piotr 2020-03-19 19:06
Dzież dobry, czy zakwas pszenny można użyć do zrobienia zaczynu z maki bezglutenowej?
Cytować
0 #314 MałgorzataZielinska 2020-03-05 07:47
Myśle, ze zakwas sam pokaże, czy przetrzymał ten eksperyment. ;-)
Można oczywiście spróbować go ratować, biorąc 2 łyżki starego i kilkakrotnie podwajać jego objętość dodając mąkę i wodę, aż się oczyści.
Cytować
0 #313 Fiolka 2020-03-04 16:56
Dzień dobry
Mam pytanko....
Czy da się uratować zakwas do którego po ociepleniu dodałam wody z solą zamiast samej wody. Czy mój zakwas jest już do wyrzucenia?
Cytować
+2 #312 MałgorzataZielinska 2020-02-29 18:49
Raczej od maki i temperatur.
Łatwiej wyhodować zakwas z maki żytniej razowej (2000).
I powinien mieć naprawdę ciepło.
Cytować
0 #311 Martyna 2020-02-28 14:13
za każdym razem jak robię zakwas mi nie wychodzi , podchodzi wodą albo opada i przestaje rosnąć . typ mąki to 720 żytnia :-?
ostatni już tak ładnie pachniał dopóki go dokarmiłam później opadł . Ratunku . może zależeć to od godzin ?? są różne .
Cytować
+1 #310 MZ 2019-09-12 12:04
Może przyczyna tkwi w tym, ze ilość wyjściowa jest za duża. Zostawiamy tylko 2-3 łyżki starego zakwasu i dodajemy duża porcje maki i wody, tak aby, co najmniej potroić objętość.
Cytować
+2 #309 Krzysztof B 2019-09-12 07:34
Cytuję MZ:
Druga metoda jest wg mnie lepsza.

Dziękuję.
Tak zrobiłem tej nocy i nad ranem wciąż czuć aceton :( Zakładam że wciąż niedokarmiony... Spróbuję znów dosypać mąki i wody i zostawię na cały dzień.
Nie wiem co robię nie tak, że nie mogę uzyskać normalnego zapachu jak większość pisze.
Cytować
0 #308 MZ 2019-09-12 07:18
Druga metoda jest wg mnie lepsza.
Cytować
+3 #307 Krzysztof B 2019-09-11 22:53
Dzień dobry,
Dziękuję za takie mnóstwo wiedzy o chlebie!

Mam jedno pytanie odnośnie przechowywania/dokarmiania zakwasu, ponieważ wyczuwam w swoim zapach acetonu a to podobno oznacza niedokarmiony zakwas. Znalazłem 2 różne podejścia: 1. Ogrzać, dołożyć mąkę i wodę, od razu wsadzić do lodówki. 2. Ogrzać, dołożyć mąkę i wodę, zostawić na 8 godzin (lub mniej aż zapracuje) i do lodówki. Która jest poprawna?
Cytować
0 #306 MalgorzataZielinska 2019-07-18 15:45
Cytuję Iza:
Witam,
czy zamiast zakwasu można użyć drożdży? Jeśli tak, jak to przeliczyć?

Najlepiej użyć po prostu przepisu na pieczywo drożdżowe.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 6

Wczoraj 248

Tydzień 1174

Miesiąc 1744

Wszystkich 13624725