|
"......W starożytnym Egipcie niewolnica zapomniała o pozostawionej na słońcu papce zbożowej, którą przygotowała wcześniej do upieczenia placków. Kiedy spostrzegła, że mieszanina zaczęła fermentować w cieple, przestraszyła sie i żeby nie byc posądzoną o marnotrawstwo, upiekla placek mimo to. Podczas pieczenia okazalo sie jednak, że placek niespodziewanie urósl. I w ten sposób wynaleziono zakwas. .."
Tę historię przeczytałam na niemieckiej stronie Der Sauerteig, z której dużo się nauczyłam zaczynając piec na zakwasie.
Czy to tylko legenda - nie wiem? Ale są w niej rzeczy prawdziwe: zakwas wynaleziono rzeczywiście w Egipcie ok. 2000 roku p.n.e., powstaje on z mieszanki mąki z wodą oraz potrzebuje do swojego rozwoju dużo ciepła.
Sposób zakwaszania ciasta i spulchniania go przy pomocy zakwasu pozostał na przestrzeni wieków niezmieniony do dnia dzisiejszego. Po drodze doszły jedynie formy dodatkowe jak np. drożdże, które zacząły wspomagać zakwas, a potem zupełnie go wypierać. W 19.wieku zacząto używać zakwasu jedynie do wypieku chleba żytniego, zaś w pszennych i mieszanych przestawiono się głównie na drożdże.
Historia zakwasu mogla się zacząć juz przed 12 tysiącami lat, kiedy człowiek nauczyl sie mleć zboże. W dzisiejszej Syrii znaleziono narzędzia do mielenia zbóż z tamtego okresu.
Na pewno zakwaszanie mąki bylo stosowane niezależnie w różnych częściach świata. W Europie (na terenie dzisiejszej Szwajcarii) pierwsze wzmianki o zakwaszaniu ciasta pochodzą jeszcze z czasów przed narodzinami Chrystusa. Początek celowego zakwaszania ciasta chlebowego nie da sie precyzyjnie ustalić. Pierwsze wzmianki o zakwasie pochodzą z Egiptu. Co prawda nie można stwierdzić z całą pewnością, że chodzi o chleb na zakwasie, być może była to tylko przypadkowa fermentacja zmielonego ziarna, jak w przypowieści o niewolnicy.
W Biblii jest wzmianka o niezakwaszanym pieczywie (maca), co daje przypuszczenie, ze używano równiez pieczywa na zakwasie.
Grecy przejeli prawdopodobnie pieczenie chleba od Egipcjan. Pierwszy zapis opowiada o zmielonej pszenicy pomieszanej z sokiem winogron wystawionej na slońce, w ten sposób przy okazji produkcji wina, doszlo do spontanicznej i niespodziewanej fermentacji.
___________________________________________________________________________________
Zapraszam serdecznie do mojej domowej piekarni ! Bądzcie moimi gośćmi i czujcie sie tutaj dobrze. Ale pozwólcie, że jako gospodyni będę unikała tutaj gości, którzy nie potrafią się zachować i więcej ich nie zaproszę.
Ta strona jest moja własnością, nie zamieszczam tutaj żadnych linków do sklepów, młynów itp. Proszę też bardzo o nie wklejanie takich ofert do Księgi Gości oraz Komentarzy.
Jesteście w moim domu i ja czuwam nad atmosferą tego miejsca. To tyle gwoli wyjaśnienia, dlaczego m.in. usuwam pewne komentarze, które nic nie wnoszą, a tylko niepotrzebnie wydłużają już i tak przydługie wątki...
_____________________
Codziennie dostaje kilka do kilkunastu listów, z ktorych oczywiście bardzo sie cieszę, ale niestety nie na wszystkie jestem w stanie odpowiedzieć, przepraszam..
dostałam dzisiaj np taki list od Pana Marka:
Dlaczego nie sa publikowane odpowiedzi na komentarze czytelnikow. Wiele
pytan zawartych w komentarzach reprezentuje takze moje problemy a nie moge
widziec odpowiedzi na nie i jestem zmuszony generowac pytanie powtornie
zamiast po prostu przeczytac istniejace juz rozwiazania
Marek
Raczej powinien Pan zapytac, dlaczego nie na wszystkie pytania odpowiadam?
Z bardzo prostego powodu - nie starcza mi na to czasu...
Prowadze te strone jednoosobowo, traktuje ja jako hobby, poza tym pracuje i
staram sie żyć jak inni.
Poza komentarzami na stronie dostaje dziennie po kilka listow, na które też
w miarą mozliwości staram sie odpowiadać. Gdybym miala reagowac na każde
pytanie, na ktore cząsto odpowiedż znajduje sie jednak na stronie,
musialabym spędzać przy komputerze kilkanascie godzin :) i nie starczyloby
mi czasu na wymyslanie np nowych przepisow
Przyznaje, powodzenie strony przerosło moje oczekiwania, gdybym to dzisiaj
wiedziala pewnie bym nie zaczynała.
Teraz moge sobie tylko od czasu do czasu posypywać ze skruchą głowę
popiołem, w przypadku takich listow jak Pana, albo skasować stronę..
pozdrawiam
Malgorzata Zielinska
_______________
Powiązane artykuły
1 szklanka = 250 ml cukier kryształ 220 g cukier puder 200 g mąka pszenna 170 g woda 250 g
mleko 250g
olej 220g
miód 350 g
masło 230 g 1 łyżka = 15 ml cukier kryształ 15 g cukier puder 12 g mąka pszenna 10 g woda 15 g
mleko 15g
olej 13g
mió... Więcej... |
Księżka jest odpowiedzią na komentarze i liczne sugestie, że strona jest zbyt obszerna, a treść jej powinna być podana krótko, zwiąźle i w punktach :)
ABC ciasta drożdżowego - księżka dla tych, którzy zaczynają przygodą z pieczeniem. Chociaż to praktyka czyni mistrza dobrze jest na początek przyswoić sobie parą reguł i sekretów ciasta. To szybko zaprocentuje. Nawet się nie spostrzeżecie, kiedy ujrzycie w oczach domowników podziw, a wśród znajomych zyskacie sławą.
Komentarze
Dawno nie wchodziłam na stronę ale byłam trochę zajęta (między innymi pieczeniem chlebów).
Już minęło trochę czasu od chwili kiedy zaczęłam robić pierwszy zakwas, teraz można powiedzieć że jest stary ale jak to się mówi jary.
Cały czas pracuję na nim i można powiedzieć że każdy albo prawie każdy chlebek jest dobry. Ostatnio posunęłam się dalej i zamiast z zakwasu zrobiłam chlebek z odłożonego ciasta zarobionego na chleb ale przed dodaniem dodatków.
Chlebek wyszedł rewelacyjny i teraz próbuję dalej.
Rozwijam się:-)
Raz w tygodniu piekę dla siostry, która nie ma czasu.
Robię chleb na zakwasie dokarmionym i z dodatkiem ciasta drugi chlebek.
Już wiem że chleb, który pęka na dole, wzdłuż oznacza że nie wyrósł odpowiednio przed pieczeniem.
Jak do tej pory wszystkie chlebki były niezłe, choć chleb chlebowi nierówny.
Najsłabiej wychodzą mi pszenne,które próbuję uformować.
Żytno-razowe są super.
Pozdrawiam
nie miałem na myśli aż tak małych porcji i aż tak dużych ilości etapów. Myślałem, o skończeniu na maksymalnie 5 etapach. Niestety z braku czasu na pieczenie praktyczniej z mojego punktu widzenia byłoby dorobić więcej zaczynu poprzez dodatkowe wymuszone etapy i tym samym upiec później więcej chleba jednorazowo niż wyrzucić zrobiony zaczyn ponieważ nie miałem czasu akurat tego dnia na robienie chleba. Dlatego wyrastanie zaczynu przedłużyłbym kolejnym etapem awaryjnie. Teraz zastanawiam się i już testuję, czy można tempo wyrastania zaczynu kontrolować dodatkowo przez temperaturę (lodówka).
pozdrawiam
DJ
osobiście bym tutaj nie "szalał" z dowolną ilością etapów. Nowo dodana porcja mąki powinna według mnie stanowić znaczącą masę w stosunku do masy już prowadzonego zaczynu. Chodzi mi o to żeby nie drobić 400g zaczynu w 10 etapach po 20g wody i 20g mąki, bo jak będziesz na 10tym etapie to mąka z pierwszego będzie już kwasem. i ostatnie 40g wsadu nie je zneutralizuje kwasowości.
Osobiście najczęściej robię zaczyn w 2 etapach, czasami nawet w 1 jak zaczynam od zaczątka z poprzedniego zaczynu.
Cytuję Daniel:
Najlepiej użyć go do chleba w jego najlepszej formie.
nie znalazłem na forum odpowiedzi na moje pytanie więc pozwolę je sobie zadać.
Odnośnie 3 etapowej metody robienia zaczynu. Jakie znaczenie ma długość trzeciego etapu ? Chciałbym aby mi ktoś wytłumaczył to od strony czysto technicznej. Z czego wynikają te 3-4 godziny ? Chodzi o to aby zaczyn był na odpowiednim etapie przerabiania dodanej mąki i kluczowym jest znalezienie tego odpowiedniego momentu aby zmaksymalizować siłę wyrastania docelowego ciasta chlebowego ? Jakie są efekty zbyt szybkiego przerwania trzeciego etapu oraz jakie są efekty zbytniego jego wydłużenia ?
pozdrawiam serdecznie
DJ
Będę po prostu wkładała papier i kupię inną foremkę szerszą i niższą niż ta którą mam teraz.
Pozdrawiam
Obecnie zawsze trzymam w słoiku zasuszony zakwas na wszelki wypadek. Ale wymieniam go tak raz na rok. Wyrzucam zawartość słoika a suszę nową porcję.
Foremki silikonowej nie polecam. Oczywiście to moja opinia... ale chleb nabiera dziwnego zapachu, skórka jakoś taka dziwnie sztuczna... nienie masakra.
Pieczesz normalnie w blaszanej formie, potem natychmiast trzeba wywalić na kratkę żeby się nie zaparzył chleb i do piekarnika dopiec na kilka minut (np. 10).
Cytuję małgorzata:
I będę próbowała bo chciałabym sprawdzić czy to prawda.
Eksperymentuje.
Jak na razie robię z zakwasu normalnego, dokarmianego. Właśnie upiekłam pyszny chlebek razowo-żytni. Tylko skórka z boku i dołu mi nie udała się. Musiałam dopiekać. Ale smak.....pycha.
Muszę kupić silikonowe formy, bo w blaszanych źle pieką się boki.
Pozdrawiam wszystkich domorosłych piekarzy i powodzenia
Nie za bardzo widzę sens dodawania zakwasu do zakwasu... i nie wiem co macie na myśli mówiąc, że się osłabił albo wzmocnił po takim zabiegu. To dalej zakwas i trzeba go wykorzystać zgodnie z przeznaczeniem, czyli zabrać z niego 1-2 łyżki stołowe, dodać mąkę + woda (zgodnie z planowanym chlebem, w jednej bądź kilku etapach) i zrobić z tej mieszanki zaczyn. Dopiero z zaczynu robimy ciasto właściwe i potem chleb.
Osobiście z zaczynu odkładam sobie sobie na dnie słoika 2-3 łyżki tegoż i na tym zaczątku robię kolejny zaczyn i tak w kółko. Nie prowadzę osobnego zakwasu.
Cytuję Renka:
Każdy piecyk też inaczej piecze, elektryczne, gazowe, termo-śmermo itp
Zauważyłam też np, że chleby pszenne, jak wyrosną mocno poza blaszkę, to raczej nie wykipią, tylko mają górkę i się nieźle trzymają (bo dużo glutenu), a chleby żytnie, razowe (te to w ogóle dłużej i ciężej rosną), bezglutenowe - rosną na płasko i się często wylewają, mają małe napięcie powierzchniowe, nic ich nie trzyma w tej blaszce
Pozdrawiam!
Każdy piecyk też inaczej piecze, elektryczne, gazowe, termo-śmermo itp
Zauważyłam też np, że chleby pszenne, jak wyrosną mocno poza blaszkę, to raczej nie wykipią, tylko mają górkę i się nieźle trzymają (bo dużo glutenu), a chleby żytnie, razowe (te to w ogóle dłużej i ciężej rosną), bezglutenowe - rosną na płasko i się często wylewają, mają małe napięcie powierzchniowe, nic ich nie trzyma w tej blaszce
Pozdrawiam!
Rozumiem, czyli metoda prób i błędów. I pewnie zależy to od mocy zakwasu. Im starszy zakwas tym mniej można go dodawać.
Pożyjemy-zobaczymy. Jak na razie chleby mi rosną choć różnie.
Pierwszy chleb pszenny wyrósł przepięknie a następny już tylko trochę. Natomiast żytnie jak na razie spisują się super, co mnie zaskoczyło bo myślałam że będę miała z nimi większe problemy.
Dziękuję i pozdrawiam. Gośka
Dzięki, Jak rozrobię suchy zakwas to na piszę co mi wyjdzie
Tak samo jak w przypadku mąk o różnych wilgotnościach i ciężarach właściwych - mililitry trochę można o kant tyłka potłuc, bo to objętość. A zakwas może być gęsty prawie na beton, albo zupełnie płynny. I nie tak jak w przypadku samej wody 1 gram nie równa się 1 mililitrowi.
Ja gdzieś przeczytałam, chyba nawet tutaj? że ideałem jest, żeby przy jak najmniejszej ilości zakwasu chleb wyrósł i był smaczny i - nie kwaśny
Pozdrawiam serdecznie!
Ale i tak robię postępy bo opanowałam w końcu gramy i miligramy. Każdy pisze o zakwasie w gramach, dlaczego nie w miligramach? Przecież jest to płyn. Ale znalazłam przelicznik: 2 łyżki to ok. 30 gram zakwasu. I to mi pomogło.
Dlaczego mówisz że osłabia dokładanie suchego? Wiem że nie trzeba wiele. Mam teraz ok 3 łyżek i kiedyś spróbuję go ożywić.
Pozdrawiam i dzięki za rad
Ale piekę dalej. Zakwas dalej pracuje i już nic mnie nie zniechęci do tego dobrego chlebka.
A zaczynałam od drożdżowego. Teraz mi już nie smakuje.
Nawet kolega, który piecze już od dawna chleb pochwalił mój zakwas. Ale muszę jeszcze spróbować odłożyć z zarobionego chleba trochę ciasta na później i zobaczyć co mi wyjdzie. A piekę dwa, trzy razy w tygodniu.
Uśmiechnij się, pozdrawiam. Gośka
Witam.
Małgosiu, mam nadzieje, że nie czujesz się urażona. Mi też się zdarza, że zakwas ucieka z naczynia. Jeśli widzę taką sytuację, wkładam całość do większego naczynia. Rośnie a to co wykipi jest bezpieczne, czyste. Nigdy nie zbijam, mieszam w celu uniknięcia kipienia.
Wyraziłem opinie, że takie postępowanie jest złym podejściem. Choć kto wie, może w przyszłości
Na koniec, uraziłem to
Pozdrawiam
Grzegorz
A do zrobienia nowego chlebka nie potrzeba go wiele . Gdy ja ożywialam suszony zakwas to wzięłam go dwie płaskie łyżki i wszystko zagrało. A może wystarczyłoby i mniej...
Już aktywnego, pracującego zakwasu też wystarczą zwykle około dwie łyżki (50g), żeby zrobić zaczyn do nowego chlebka,więc nie rób go aż 500 ml ! Z resztą w każdym przepisie masz dokładnie podane ile potrzeba wziąć zakwasu.Powodzenia!
Zakwas wykipiał mi tylko raz, teraz dokarmiam go sukcesywnie i bąbelkuje i rusza się cały czas ale nie kipi bo nie robię go tak dużo jak za pierwszym razem. Może źle się wyraziłam więc przepraszam.
To może mi trochę podpowiesz bo jak na razie piekę na oko i wyczucie. Chlebki są niezłe ale podejrzewam że to jeszcze nie to.
Jutro rano dokarmię zakwas, odstawię na 3 godziny,będzie go ok 500 ml. zakwas ma ponad tydzień i czwarty chleb do zrobienia. Ile powinnam go dodać na jeden bochenek chleba. Dokarmiam go żytnią mąką.
Nie wiem, to na razie próby, Jestem w fazie nauki. Poza tym nie ma tego aż tak dużo żeby starczyło na chleb. Podejrzewam że będę suszyć i dokładać do tego starszy zakwas. A wtedy całość będzie mocniejsza. A jak to wyjdzie, pożyjemy-zobaczymy
Jutro będę robiła nowy chleb 3-fazowo. Czyli dokarmiłam rano, wieczorem (pracuje i bąbelkuje), dokarmię rano, poczekam 3-4 godziny i do dzieła.
Mam nadzieję że już trochę pojęłam zasady pieczenia choć jeszcze nie do kończ. Ale będę próbować.
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.