Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Jak zrobić zakwas?

    Przemek Przemek 05.12.2019 09:42
    Witam. Wracam do pieczenia po kilkuletniej przerwie :) Zakwas ma już 2 go dzień. Pytanie: Jak już ...
     
  • Zakwas żytni 60-godzinny

    MalgorzataZielinska MalgorzataZielinska 04.12.2019 08:10
    Wszystko zależy od maki. Należy dodać tyle wody, aby uzyskać konsystencje rzadkiego ciasta. Nie jest ...
     
  • Zakwas żytni 60-godzinny

    Andrzejek Andrzejek 03.12.2019 19:52
    Mam pytanie, Jaka powinna być konsystencja zakwasu? Robiłem tak jak w przepisie, ale czytałem też na ...
     
  • Mamy zakwas i co dalej?

    MalgorzataZielinska MalgorzataZielinska 02.12.2019 15:30
    Wszystko zależy od tego jaka to ilość. Najlepiej przekonać się o jego mocy i żywotności, biorąc z ...
     
  • Mamy zakwas i co dalej?

    Weronika Dilling Weronika Dilling 02.12.2019 14:43
    Dzień dobry, Dopiero zaczynam moją przygodę z pieczeniem chleba i mam pytanie o zakwas. Dostałam ...
prosty chleb

"......W starożytnym Egipcie niewolnica zapomniała o pozostawionej na słońcu papce zbożowej, którą przygotowała wcześniej do upieczenia placków. Kiedy spostrzegła, że mieszanina zaczęła fermentować w cieple, przestraszyła sie i żeby nie byc posądzoną o marnotrawstwo, upiekla placek mimo to. Podczas pieczenia okazalo sie jednak, że placek niespodziewanie urósl. I w ten sposób wynaleziono zakwas. .."

Tę historię przeczytałam na niemieckiej stronie Der Sauerteig, z której dużo się nauczyłam zaczynając piec na zakwasie.

Czy to tylko legenda - nie wiem? Ale są w niej rzeczy prawdziwe: zakwas wynaleziono rzeczywiście w Egipcie p.n.e., powstaje on z mieszanki mąki z wodą oraz potrzebuje do swojego rozwoju dużo ciepła.

Sposób zakwaszania ciasta i spulchniania go przy pomocy zakwasu pozostał na przestrzeni wieków niezmieniony do dnia dzisiejszego. Po drodze doszły jedynie formy dodatkowe jak np. drożdże, które zacząły wspomagać zakwas, a potem zupełnie go wypierać. W 19.wieku zacząto używać zakwasu jedynie do wypieku chleba żytniego, zaś w pszennych i mieszanych przestawiono się głównie na drożdże.

Historia zakwasu mogla się zacząć juz przed 12 tysiącami lat, kiedy człowiek nauczyl sie mleć zboże. W dzisiejszej Syrii znaleziono narzędzia do mielenia zbóż z tamtego okresu. 

Na pewno zakwaszanie mąki bylo stosowane niezależnie w różnych częściach świata. W Europie (na terenie dzisiejszej Szwajcarii) pierwsze wzmianki o zakwaszaniu ciasta pochodzą jeszcze z czasów przed narodzinami Chrystusa. Początek celowego zakwaszania ciasta chlebowego nie da sie precyzyjnie ustalić. Pierwsze wzmianki o zakwasie pochodzą z Egiptu. Co prawda nie można stwierdzić z całą pewnością, że chodzi o chleb na zakwasie, być może była to tylko przypadkowa fermentacja zmielonego ziarna, jak w przypowieści o niewolnicy.

W Biblii jest wzmianka o niezakwaszanym pieczywie (maca), co daje przypuszczenie, ze używano równiez pieczywa na zakwasie.

Grecy przejeli prawdopodobnie pieczenie chleba od Egipcjan. Pierwszy zapis opowiada o zmielonej pszenicy pomieszanej z sokiem winogron wystawionej na slońce, w ten sposób przy okazji produkcji wina, doszlo do spontanicznej i niespodziewanej fermentacji.

___________________________________________________________________________________

Zapraszam serdecznie do mojej domowej piekarni ! Bądzcie moimi gośćmi i czujcie sie tutaj dobrze. Ale pozwólcie, że jako gospodyni będę unikała tutaj gości, którzy nie potrafią się zachować i więcej ich nie zaproszę. 

Ta strona jest moja własnością, nie zamieszczam tutaj żadnych linków do sklepów, młynów itp. Proszę też bardzo o nie wklejanie takich ofert do Księgi Gości oraz Komentarzy.

Jesteście w moim domu i ja czuwam nad atmosferą tego miejsca. To tyle gwoli wyjaśnienia, dlaczego m.in. usuwam pewne komentarze, które nic nie wnoszą, a tylko niepotrzebnie wydłużają już i tak przydługie wątki...

 

Codziennie dostaje kilka do kilkunastu listów, z ktorych oczywiście bardzo sie cieszę, ale niestety nie na wszystkie jestem w stanie odpowiedzieć, przepraszam..

Przyznaje, powodzenie strony przerosło moje oczekiwania, gdybym to dzisiaj wiedziala pewnie bym nie zaczynała.

Teraz moge sobie tylko od czasu do czasu posypywać ze skruchą głowę popiołem.

Dziękuję za odwiedziny i pozdrawiam
Małgorzata Zielinska

 możesz sie ze mna skontaktować:  Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.



 

Komentarze   

0 #310 MZ 2019-09-12 12:04
Może przyczyna tkwi w tym, ze ilość wyjściowa jest za duża. Zostawiamy tylko 2-3 łyżki starego zakwasu i dodajemy duża porcje maki i wody, tak aby, co najmniej potroić objętość.
Cytować
0 #309 Krzysztof B 2019-09-12 07:34
Cytuję MZ:
Druga metoda jest wg mnie lepsza.

Dziękuję.
Tak zrobiłem tej nocy i nad ranem wciąż czuć aceton :( Zakładam że wciąż niedokarmiony... Spróbuję znów dosypać mąki i wody i zostawię na cały dzień.
Nie wiem co robię nie tak, że nie mogę uzyskać normalnego zapachu jak większość pisze.
Cytować
0 #308 MZ 2019-09-12 07:18
Druga metoda jest wg mnie lepsza.
Cytować
+1 #307 Krzysztof B 2019-09-11 22:53
Dzień dobry,
Dziękuję za takie mnóstwo wiedzy o chlebie!

Mam jedno pytanie odnośnie przechowywania/dokarmiania zakwasu, ponieważ wyczuwam w swoim zapach acetonu a to podobno oznacza niedokarmiony zakwas. Znalazłem 2 różne podejścia: 1. Ogrzać, dołożyć mąkę i wodę, od razu wsadzić do lodówki. 2. Ogrzać, dołożyć mąkę i wodę, zostawić na 8 godzin (lub mniej aż zapracuje) i do lodówki. Która jest poprawna?
Cytować
0 #306 MalgorzataZielinska 2019-07-18 15:45
Cytuję Iza:
Witam,
czy zamiast zakwasu można użyć drożdży? Jeśli tak, jak to przeliczyć?

Najlepiej użyć po prostu przepisu na pieczywo drożdżowe.
Cytować
0 #305 Iza 2019-07-18 12:54
Witam,
czy zamiast zakwasu można użyć drożdży? Jeśli tak, jak to przeliczyć?
Cytować
+1 #304 Ewa 2018-11-12 06:39
Witam.
Potrzebuję piec chlebek co 3-ci dzień że względu na dużą rodzinkę, co wtedy z zakwasem? czy muszę go dawać do lodówki czy codziennie dokarmiać?
Cytować
+1 #303 Mirek 2018-11-02 11:22
ciąg dalszy:

3) Stara metoda naszych babć, którą przypadkowo odkryłem no nowo jako pozostałość po pieczeniu holenderskiego chleba desem. Jest to gęsty zakwas – w tym przypadku 150%W (mąka:woda 2:1) – często zasypywany jeszcze grubą warstwą mąki, w wersji holenderskiej wręcz zatopiony w suchej mące (otoczony warstwą ponad 2 cm).

Mój zwykły zakwas przez pomyłkę zużyłem w całości do wypieku – tragedia :(

A tu żona mówi: na drzwiach lodówki jest zakwas. Okazało się, że są to zapomniane nadwyżki po chlebie desem. Miały 7 tygodni, były bez zasypki mąką, w postaci luźnych kawałków nie większych od orzecha. Z 50g tego zakwasu powstało bez problemu 1400g gotowego kwasu jak we wcześniejszym moim wpisie.

Pozdrawiam
Cytować
+1 #302 Mirek 2018-11-02 11:21
Pozwolę sobie przedstawić moje doświadczenia amatora weekendowego wypieku - trzy metody przechowywania
1) Metoda, którą stosowałem zanim odkryłem 2-gą. Najlepsze rezultaty żywotności uzyskiwałem w następujący sposób:
dokarmiam i patrzę czy ruszył (kilka mm wzrostu objętości lub bąbelki przy ściankach słoika) - w temperaturze ok. 22-23C trwa to z reguły ok 1h.
Tak wstawiony do lodówki, zanim się schłodzi zupełnie (ja mam z reguły 100-300g), to i tak w lodówce dojdzie do pełnej dojrzałości.

2) Przechowywać w temp. 0-4C. W tych warunkach faza dojrzałości praktycznie nie ma znaczenia.
Z reguły odbieram nadwyżkę gotowego kwasu na chleb, choć jak było za mało to robiłem jak pkt. 1.
Raz zapomniany przed schłodzeniem przestał się kilkanaście dodatkowych godzin w kuchni – nic się nie stało.

cdn - za dużo znaków, muszę dodać drugi wpis
Cytować
+2 #301 MZ 2018-11-01 17:46
Kiedy jest w najlepszej formie :)
czyli po dokarmieniu za wcześnie a po opadnięciu za późno.
Cytować
-2 #300 Andrzej 2018-11-01 15:10
Mam pytanie. Czy zkwas chować do lodówki zaraz po dokarmieniu, czy jak dobrze pracuje czy wreszcie jak się uspokoił?
Cytować
0 #299 MZ 2018-09-24 12:27
Proszę nie dodawać komentarzy na stronie głównej, bo tam są niestety niewidoczne.
Cytować
+1 #298 MZ 2018-09-24 12:26
Cytuję Dorota:
Witam,
Miesiąc temu znalazłam Pani stronę i nauczyłam się piec chleb na zakwasie. Prędzej robiłam chleb na drożdżach, ale dzięki Pani przekonałam się, że zakwas nie jest taki trudny. Teraz piekę tylko chleby na zakwasie. Świetna strona, świetne porady, dziękuję. Szkoda, że Pani zamyka stronę. Pozdrawiam.



NIE ZAMYKAM! Być może sama zniknie, ale na razie jeszcze dzielnie się trzyma ;-)
Cytować
0 #297 Dorota 2018-09-24 07:46
Witam,
Miesiąc temu znalazłam Pani stronę i nauczyłam się piec chleb na zakwasie. Prędzej robiłam chleb na drożdżach, ale dzięki Pani przekonałam się, że zakwas nie jest taki trudny. Teraz piekę tylko chleby na zakwasie. Świetna strona, świetne porady, dziękuję. Szkoda, że Pani zamyka stronę. Pozdrawiam.
Cytować
+1 #296 Mirek 2018-08-25 13:08
Kwas, żyjątko żywe - starzeje się.
Najpierw co sądzą zawodowcy (klasyczni): kwas trzeba odświeżać (z półkwasu 160% wydajności) co 3-6h, żurek o wydajności 300-400% żyje do max 24h w temp. ok 20C. Co tydzień przeprowadzają pełne odświeżanie - trzy fazy o różnej gęstości i temp. Aha zalecane u nich pomnożenie mąki w kwasie to 3-6x, a nie jak w amatorskich przepisach 2x.

Co robię zaś ja (piekę od 8lat): mój kwas 200%W (mąka, woda 1:1) stoi sobie czasem nawet ponad dwa tygodnie, ale w temp. 4C. Zanim znalazłem takie miejsce w lodówce, to przy 8C powyżej tygodnia słabł.
Piekę z reguły co tydzień. Wyjmuję z lodówki moje 100-200g szczęścia, mieszam od razu z 600g wody o temp. pokojowej i dodaję 600g mąki. Zostawiam typowo na 16-20h, a potem odkładam nadwyżkę do lodówki i robię ciasto, wyrasta ono zimą do 3,5h.
Dziś w mieszkaniu 27C, kwas był gotowy po 12h, wyrastanie trwało 2,5h.
Moje kryterium dojrzałości kwasu, nie jest wygląd, a umiarkowana kwaskowość.
Cytować
0 #295 Franz 2018-08-07 18:04
Witam, mam pewien problem z zakwasem, w zasadzie to już kilka razy robiłem podejście do niego i za każdym razem jest to samo... Od pierwszego nakarmienia przez mniej więcej tydzień po codziennym karmieniu następnego dnia elegancko pracuje, widzę że bąbelkuje i rośnie. Robie chleb, jakotako wyrasta, chociaż tutaj też miałbym pare żali do niego :/ Natomiast po mniej więcej 2-3 tygodniach karmienia wszystko jakby zamiera :/ Przestaje bąbelkować albo gdzieniegdzie widzę na ściankach 2-3 bąblę. Kamie go codziennie i nie wiem co jest nie tak, staram się raczej utrzymać gęstrzą konsystencje więc to raczej nie przez to, że jest za dużo wody, z resztą próbowałem już i trochę żadszy robić i gęstrzy :/ Temperatura w miejscu, w którym go trzymam na codzień to conajmniej 24 stopnie, zwłaszcza teraz, jak jest środek lata ale nadal nie pracuje jakoś specjalnie intensywnie.... Co jest nie tak ? Co robie źle ? Mąka żytnia 2000 jakby co.
Cytować
0 #294 MZ 2018-03-15 14:37
Nie ma prostego przelicznika. Trzeba korzystać z wypróbowanych przepisów z zakwasem bezglutenowym. Jest takich dużo.
Cytować
0 #293 Sara Klarecka 2018-03-15 11:10
dzień dobry! chciałąbym sie zapytać jak mogę zamienić drożdże w przepisach na zakwas bezglutenowy? to znaczy ile gram drożdży to ile zakwasu? staram sie unikać tego składnika i zamieniać zakwasem ale większość przepisów domowych jednak stosuje drożdże. Czy jest jakis sensowny przelicznik, który nie popsuje receptury? Pozdrawiam :)
Cytować
0 #292 Kamil 2018-02-23 17:37
Witam
Mam takie pytanie, po przeprowadzce moje dwa stare zakwasy padły... Gdy robiłem nowe, to też ich żywot był krótki, dość szybko robiły się słabiutkie. Co może być tego przyczyną? Mąka jest ta sama, warunki w mieszkaniu dla zakwasu chyba nawet lepsze, bo jest cieplej. Czy problemem może być woda? Bo tylko to mi przychodzi na myśl. Ale z drugiej strony to ta sama miejscowość, mieszkania nie bardzo daleko od siebie, raczej więc woda powinna być tej samej jakości. Wszystko inne robię tak samo, a jednak fakt jest taki, że zakwasy w tym mieszkaniu albo się psują (moje dwa stare 2letnie), albo słabo wychodzą i są słabe (w tym mieszkaniu już robiłem kilka zakwasów, bo się psuły). Aktualny akurat nawet trochę się trzyma, ale jest też słaby (małe bąbelki, mało rośnie), może coś dał dzbanek z filtrem? Choć woda i tak zawsze była przegotowana. Nie mam pojęcia o co chodzi, ktoś ma jakiś pomysł?
Cytować
+2 #291 Małgorzata Zielinska 2017-10-17 06:46
Zdecydowanie 2000.
Cytować
+5 #290 Michał 2017-10-16 18:10
Witam serdecznie. Który typ mąki lepiej się sprawdzi przy przygotowaniu zakwasu 750 czy 2000?
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 6

Wczoraj 270

Tydzień 539

Miesiąc 2707

Wszystkich 13474600