"......W starożytnym Egipcie niewolnica zapomniała o pozostawionej na słońcu papce zbożowej, którą przygotowała wcześniej do upieczenia placków. Kiedy spostrzegła, że mieszanina zaczęła fermentować w cieple, przestraszyła sie i żeby nie byc posądzoną o marnotrawstwo, upiekla placek mimo to. Podczas pieczenia okazalo sie jednak, że placek niespodziewanie urósl. I w ten sposób wynaleziono zakwas. .."
Tę historię przeczytałam na niemieckiej stronie Der Sauerteig, z której dużo się nauczyłam zaczynając piec na zakwasie.
Czy to tylko legenda - nie wiem? Ale są w niej rzeczy prawdziwe: zakwas wynaleziono rzeczywiście w Egipcie ok. 2000 roku p.n.e., powstaje on z mieszanki mąki z wodą oraz potrzebuje do swojego rozwoju dużo ciepła.
Sposób zakwaszania ciasta i spulchniania go przy pomocy zakwasu pozostał na przestrzeni wieków niezmieniony do dnia dzisiejszego. Po drodze doszły jedynie formy dodatkowe jak np. drożdże, które zacząły wspomagać zakwas, a potem zupełnie go wypierać. W 19.wieku zacząto używać zakwasu jedynie do wypieku chleba żytniego, zaś w pszennych i mieszanych przestawiono się głównie na drożdże.
Historia zakwasu mogla się zacząć juz przed 12 tysiącami lat, kiedy człowiek nauczyl sie mleć zboże. W dzisiejszej Syrii znaleziono narzędzia do mielenia zbóż z tamtego okresu.
Na pewno zakwaszanie mąki bylo stosowane niezależnie w różnych częściach świata. W Europie (na terenie dzisiejszej Szwajcarii) pierwsze wzmianki o zakwaszaniu ciasta pochodzą jeszcze z czasów przed narodzinami Chrystusa. Początek celowego zakwaszania ciasta chlebowego nie da sie precyzyjnie ustalić. Pierwsze wzmianki o zakwasie pochodzą z Egiptu. Co prawda nie można stwierdzić z całą pewnością, że chodzi o chleb na zakwasie, być może była to tylko przypadkowa fermentacja zmielonego ziarna, jak w przypowieści o niewolnicy.
W Biblii jest wzmianka o niezakwaszanym pieczywie (maca), co daje przypuszczenie, ze używano równiez pieczywa na zakwasie.
Grecy przejeli prawdopodobnie pieczenie chleba od Egipcjan. Pierwszy zapis opowiada o zmielonej pszenicy pomieszanej z sokiem winogron wystawionej na slońce, w ten sposób przy okazji produkcji wina, doszlo do spontanicznej i niespodziewanej fermentacji.
___________________________________________________________________________________
Zapraszam serdecznie do mojej domowej piekarni ! Bądzcie moimi gośćmi i czujcie sie tutaj dobrze. Ale pozwólcie, że jako gospodyni będę unikała tutaj gości, którzy nie potrafią się zachować i więcej ich nie zaproszę.
Ta strona jest moja własnością, nie zamieszczam tutaj żadnych linków do sklepów, młynów itp. Proszę też bardzo o nie wklejanie takich ofert do Księgi Gości oraz Komentarzy.
Jesteście w moim domu i ja czuwam nad atmosferą tego miejsca. To tyle gwoli wyjaśnienia, dlaczego m.in. usuwam pewne komentarze, które nic nie wnoszą, a tylko niepotrzebnie wydłużają już i tak przydługie wątki...
Codziennie dostaje kilka do kilkunastu listów, z ktorych oczywiście bardzo sie cieszę, ale niestety nie na wszystkie jestem w stanie odpowiedzieć, przepraszam..
Przyznaje, powodzenie strony przerosło moje oczekiwania, gdybym to dzisiaj wiedziala pewnie bym nie zaczynała.
Teraz moge sobie tylko od czasu do czasu posypywać ze skruchą głowę popiołem.
Dziękuję za odwiedziny i pozdrawiam
Małgorzata Zielinska
Możesz się ze mną skontaktować > LIST
Komentarze
zgłębiam pani stronę już od kilku dni, tyle informacji o zakwasie i chlebie, kopalnia wiedzy
Mam pytanie odnośnie zakwasy jaki otrzymałam w młynie ok 300g (poszłam na łatwiznę :( ), przed pieczeniem wyjęłam go z lodówki, postał w temperaturze pokojowej, potem dodałam do niego 3 łyżki mąki żytniej razowej i 3 łyżki wody i odstawiłam na parapet nad grzejnikiem na ok 3 h. Niestety niewiele się powiększył, zużyłam prawie cały do wypieku chleba. Jak taki gotowy zakwas obsługiwać? Jakie są proporcje i czas, żeby coś zostało do następnych wypieków?
dziękuję bardzo za podpowiedź
udało się, do rozmnożenia wzięłam 720 żytnią, co prawda też długo wyrastał , ale już 3 godzinki a nie 12!!! mam nadzieję, że się zakwas uchowa, bo sobie nie wyobrażam świąt bez domowego chlebka, dzięki i pozdrawiam
Ale Typ maki nie moze miec wpływu na czas rośnięcia chleba. To albo zły produkt albo receptura.
Zawsze tak robię jak Pani pisze. Zaczynam się zastanawiać czy to może być wina mąki? do zakwasu używam razowej 2000 a do chleba chlebowej 750 i 850 pszennej. czy któraś z nich może być niedobra?
Zakwas nie powinien pachnieć octowo. Staraj sie startować zawsze z małej ilosci zakwasu i uaktywniać go przed dodaniem do zaczynu.
mój zakwas ma jakieś 2 latka, piękne chlebki na nim upiekłam i nagle coś się stanęło.chleb przestał rosnąć. do tej pory potrzebował max 1,5 -2 godz. a od 3 miesięcy rośnie po 5-nawet do 12 godzin!!!! mąkę mam z dobrego młyna. regularnie dokarmiany i pieczemy chleb raz na tydzień. może troszkę mocniej octem pachnie ale nie jakoś przerażająco. poradzicie coś? bo serce boli żeby wyrzucić taki wypracowany zakwas
Robię 3 dzień zakwas kukurydZiany wg przepisu z pani książki
Z tego słoja słychać mocno jak pracuje dużo lepiej jak żytni
Ten chleb co tak długo wyrastał to tzw.gniotek.no cóż
Jak mam wzmocnić moj zakwas i po ilu dniach spróbować upiec znowu?
Który przepis z książki mi pani proponuje?
Pozdrawiam
Zakwas jest prawdopodobnie za słaby. Musisz go po prostu wzmocnić, a przetrzymywanie chleba dłużej w cieple nie pomoże.
Rzeczywiście zmień make, kilka razy dokarm zakwas zaczynajac od małej ilosci starego, czyli 1-2 łyżki. Na razie skoncentruj sie na tym.
Bedzie dobrze!
3dni hodowałem następny tez wyglądał dobrze ale chleb wyrastał w formie od 17 do 7 rano i nie wyrósł za dobrze
Potrzymam go moze trochę w piekarniku na jakieś 30 35 C moze jeszcze podrośnie
Mam mąke żytnia razowa typ 1000 z takiej robiłem zakwas moze on jest za słaby i nie chce wyrastać chociaż w słoiku zachowuje sie dobrze przyrasta i ma bąbelki
Mam nadzieje ze zostawiłeś troche zakwasu, zeby zrobic kolejny. Każdym bedzie lepiej.
Przez4 dni robiłem zakwas żytni wyglądał chyba ok zapach tez ok
Chciałem z niego zrobic chleb pt pierwszy chleb na świeżo wyhodowanym zakwasie z pani książki ale sie nie udało
Tzn.chleb w formie wyrastał 10 godzin a miał ciepło a i tak mało wyrosnal a po upieczeniu jest mokrawy w środku
Co robię źle.??????
Pomocy
Sorry ,ze jeszcze tego nie ogarniam,ale za wieloma rzeczami zaczęłam się na raz zajmować[sery,wędzenie,nalewki ,wina,piwa]i natłok wiedzy mnie przerasta...
Wydaje mi sie ze wyjaśniłam to już kilkakrotnie na stronie w artykule " mamy zakwas i co dalej?" Rownież " wyposażenie domowej piekarni" jest opis jak postępuje z zakwasem.
Czy lepiej do pieczenia wykorzystywać odłozone ciasto zakwaszone ,które trzeba by było odkładać później-i tu kolejne pytanie na którym etapie?-czy po dołozeniu całej mąki,wody i soli ?! i odczekaniu ,aż ciasto urośnie pierwszy raz , czy w ostatnim etapie po odgazowaniu tuż przed włozeniem ciasta do foremek odkładamy część -jaką??np. dwie łyżki,ale wtedy jak potraktować takie ciasto czytając jakikolwiek przepis na chleb????
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.