"......W starożytnym Egipcie niewolnica zapomniała o pozostawionej na słońcu papce zbożowej, którą przygotowała wcześniej do upieczenia placków. Kiedy spostrzegła, że mieszanina zaczęła fermentować w cieple, przestraszyła sie i żeby nie byc posądzoną o marnotrawstwo, upiekla placek mimo to. Podczas pieczenia okazalo sie jednak, że placek niespodziewanie urósl. I w ten sposób wynaleziono zakwas. .."
Tę historię przeczytałam na niemieckiej stronie Der Sauerteig, z której dużo się nauczyłam zaczynając piec na zakwasie.
Czy to tylko legenda - nie wiem? Ale są w niej rzeczy prawdziwe: zakwas wynaleziono rzeczywiście w Egipcie p.n.e., powstaje on z mieszanki mąki z wodą oraz potrzebuje do swojego rozwoju dużo ciepła.
Sposób zakwaszania ciasta i spulchniania go przy pomocy zakwasu pozostał na przestrzeni wieków niezmieniony do dnia dzisiejszego. Po drodze doszły jedynie formy dodatkowe jak np. drożdże, które zacząły wspomagać zakwas, a potem zupełnie go wypierać. W 19.wieku zacząto używać zakwasu jedynie do wypieku chleba żytniego, zaś w pszennych i mieszanych przestawiono się głównie na drożdże.
Historia zakwasu mogla się zacząć juz przed 12 tysiącami lat, kiedy człowiek nauczyl sie mleć zboże. W dzisiejszej Syrii znaleziono narzędzia do mielenia zbóż z tamtego okresu.
Na pewno zakwaszanie mąki bylo stosowane niezależnie w różnych częściach świata. W Europie (na terenie dzisiejszej Szwajcarii) pierwsze wzmianki o zakwaszaniu ciasta pochodzą jeszcze z czasów przed narodzinami Chrystusa. Początek celowego zakwaszania ciasta chlebowego nie da sie precyzyjnie ustalić. Pierwsze wzmianki o zakwasie pochodzą z Egiptu. Co prawda nie można stwierdzić z całą pewnością, że chodzi o chleb na zakwasie, być może była to tylko przypadkowa fermentacja zmielonego ziarna, jak w przypowieści o niewolnicy.
W Biblii jest wzmianka o niezakwaszanym pieczywie (maca), co daje przypuszczenie, ze używano równiez pieczywa na zakwasie.
Grecy przejeli prawdopodobnie pieczenie chleba od Egipcjan. Pierwszy zapis opowiada o zmielonej pszenicy pomieszanej z sokiem winogron wystawionej na slońce, w ten sposób przy okazji produkcji wina, doszlo do spontanicznej i niespodziewanej fermentacji.
___________________________________________________________________________________
Zapraszam serdecznie do mojej domowej piekarni ! Bądzcie moimi gośćmi i czujcie sie tutaj dobrze. Ale pozwólcie, że jako gospodyni będę unikała tutaj gości, którzy nie potrafią się zachować i więcej ich nie zaproszę.
Ta strona jest moja własnością, nie zamieszczam tutaj żadnych linków do sklepów, młynów itp. Proszę też bardzo o nie wklejanie takich ofert do Księgi Gości oraz Komentarzy.
Jesteście w moim domu i ja czuwam nad atmosferą tego miejsca. To tyle gwoli wyjaśnienia, dlaczego m.in. usuwam pewne komentarze, które nic nie wnoszą, a tylko niepotrzebnie wydłużają już i tak przydługie wątki...
Codziennie dostaje kilka do kilkunastu listów, z ktorych oczywiście bardzo sie cieszę, ale niestety nie na wszystkie jestem w stanie odpowiedzieć, przepraszam..
Przyznaje, powodzenie strony przerosło moje oczekiwania, gdybym to dzisiaj wiedziala pewnie bym nie zaczynała.
Teraz moge sobie tylko od czasu do czasu posypywać ze skruchą głowę popiołem.
Dziękuję za odwiedziny i pozdrawiam
Małgorzata Zielinska
możesz sie ze mna skontaktować: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
Komentarze
Dziękuję.
Tak zrobiłem tej nocy i nad ranem wciąż czuć aceton :( Zakładam że wciąż niedokarmiony... Spróbuję znów dosypać mąki i wody i zostawię na cały dzień.
Nie wiem co robię nie tak, że nie mogę uzyskać normalnego zapachu jak większość pisze.
Dziękuję za takie mnóstwo wiedzy o chlebie!
Mam jedno pytanie odnośnie przechowywania/dokarmiania zakwasu, ponieważ wyczuwam w swoim zapach acetonu a to podobno oznacza niedokarmiony zakwas. Znalazłem 2 różne podejścia: 1. Ogrzać, dołożyć mąkę i wodę, od razu wsadzić do lodówki. 2. Ogrzać, dołożyć mąkę i wodę, zostawić na 8 godzin (lub mniej aż zapracuje) i do lodówki. Która jest poprawna?
Najlepiej użyć po prostu przepisu na pieczywo drożdżowe.
czy zamiast zakwasu można użyć drożdży? Jeśli tak, jak to przeliczyć?
Potrzebuję piec chlebek co 3-ci dzień że względu na dużą rodzinkę, co wtedy z zakwasem? czy muszę go dawać do lodówki czy codziennie dokarmiać?
3) Stara metoda naszych babć, którą przypadkowo odkryłem no nowo jako pozostałość po pieczeniu holenderskiego chleba desem. Jest to gęsty zakwas – w tym przypadku 150%W (mąka:woda 2:1) – często zasypywany jeszcze grubą warstwą mąki, w wersji holenderskiej wręcz zatopiony w suchej mące (otoczony warstwą ponad 2 cm).
Mój zwykły zakwas przez pomyłkę zużyłem w całości do wypieku – tragedia :(
A tu żona mówi: na drzwiach lodówki jest zakwas. Okazało się, że są to zapomniane nadwyżki po chlebie desem. Miały 7 tygodni, były bez zasypki mąką, w postaci luźnych kawałków nie większych od orzecha. Z 50g tego zakwasu powstało bez problemu 1400g gotowego kwasu jak we wcześniejszym moim wpisie.
Pozdrawiam
1) Metoda, którą stosowałem zanim odkryłem 2-gą. Najlepsze rezultaty żywotności uzyskiwałem w następujący sposób:
dokarmiam i patrzę czy ruszył (kilka mm wzrostu objętości lub bąbelki przy ściankach słoika) - w temperaturze ok. 22-23C trwa to z reguły ok 1h.
Tak wstawiony do lodówki, zanim się schłodzi zupełnie (ja mam z reguły 100-300g), to i tak w lodówce dojdzie do pełnej dojrzałości.
2) Przechowywać w temp. 0-4C. W tych warunkach faza dojrzałości praktycznie nie ma znaczenia.
Z reguły odbieram nadwyżkę gotowego kwasu na chleb, choć jak było za mało to robiłem jak pkt. 1.
Raz zapomniany przed schłodzeniem przestał się kilkanaście dodatkowych godzin w kuchni – nic się nie stało.
cdn - za dużo znaków, muszę dodać drugi wpis
czyli po dokarmieniu za wcześnie a po opadnięciu za późno.
NIE ZAMYKAM! Być może sama zniknie, ale na razie jeszcze dzielnie się trzyma
Miesiąc temu znalazłam Pani stronę i nauczyłam się piec chleb na zakwasie. Prędzej robiłam chleb na drożdżach, ale dzięki Pani przekonałam się, że zakwas nie jest taki trudny. Teraz piekę tylko chleby na zakwasie. Świetna strona, świetne porady, dziękuję. Szkoda, że Pani zamyka stronę. Pozdrawiam.
Najpierw co sądzą zawodowcy (klasyczni): kwas trzeba odświeżać (z półkwasu 160% wydajności) co 3-6h, żurek o wydajności 300-400% żyje do max 24h w temp. ok 20C. Co tydzień przeprowadzają pełne odświeżanie - trzy fazy o różnej gęstości i temp. Aha zalecane u nich pomnożenie mąki w kwasie to 3-6x, a nie jak w amatorskich przepisach 2x.
Co robię zaś ja (piekę od 8lat): mój kwas 200%W (mąka, woda 1:1) stoi sobie czasem nawet ponad dwa tygodnie, ale w temp. 4C. Zanim znalazłem takie miejsce w lodówce, to przy 8C powyżej tygodnia słabł.
Piekę z reguły co tydzień. Wyjmuję z lodówki moje 100-200g szczęścia, mieszam od razu z 600g wody o temp. pokojowej i dodaję 600g mąki. Zostawiam typowo na 16-20h, a potem odkładam nadwyżkę do lodówki i robię ciasto, wyrasta ono zimą do 3,5h.
Dziś w mieszkaniu 27C, kwas był gotowy po 12h, wyrastanie trwało 2,5h.
Moje kryterium dojrzałości kwasu, nie jest wygląd, a umiarkowana kwaskowość.
Mam takie pytanie, po przeprowadzce moje dwa stare zakwasy padły... Gdy robiłem nowe, to też ich żywot był krótki, dość szybko robiły się słabiutkie. Co może być tego przyczyną? Mąka jest ta sama, warunki w mieszkaniu dla zakwasu chyba nawet lepsze, bo jest cieplej. Czy problemem może być woda? Bo tylko to mi przychodzi na myśl. Ale z drugiej strony to ta sama miejscowość, mieszkania nie bardzo daleko od siebie, raczej więc woda powinna być tej samej jakości. Wszystko inne robię tak samo, a jednak fakt jest taki, że zakwasy w tym mieszkaniu albo się psują (moje dwa stare 2letnie), albo słabo wychodzą i są słabe (w tym mieszkaniu już robiłem kilka zakwasów, bo się psuły). Aktualny akurat nawet trochę się trzyma, ale jest też słaby (małe bąbelki, mało rośnie), może coś dał dzbanek z filtrem? Choć woda i tak zawsze była przegotowana. Nie mam pojęcia o co chodzi, ktoś ma jakiś pomysł?
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.