Chleb rosyjsko-kielecki – „chleb przyjaźni” w dwóch odsłonach



następny i na pewno nie ostatni :) chleb na bazie takiego samego zaczynu jak w kieleckim

I.wersja

z większą ilością maki razowej zaparzonej. Użyłam do tego chleba maki orkiszowej jasnej, ale pasuje tutaj również pszenna typ 650 lub 550.

Druga wersja bedzie z mniejsza zaparką i ciastem o ściślejszej konsystencji, z którego przy użyciu mąki pszennej o dużej zawartości białka można nawet uformować bochenek.

proporcje na 2 bochenki a 850g

przygotowanie zaczynu i zaparzenie maki – 8-12 godzin

wyrastanie zaczynu i zaparki – 1-2 godziny

wyrabianie – 5-8 minut

I wyrastanie w misce – 40 minut do 1 godziny

II wyrastanie w koszyku – 4-5 godzin

pieczenie – 35 – 40 minut




Składniki na zaczyn 500g:

· 150g zakwasu z mąki żytniej razowej (uaktywnionego dzień wcześniej)

· 100g ugotowanych ziemniaków (zmiksowanych lub przeciśniętych przez praskę)

· 150g kwaśnego mleka (jogurtu, maślanki lub kefiru)

· 100 g maki żytniej razowej

Wszystkie składniki wymieszać na gładką masę, lekko przykryć i odstawić na 8-12 godzin



Składniki na zaparkę 600g:

· 200g mąki żytniej razowej (może być mieszanka żytniej razowej i pszennej, bądź orkiszowej)

· 6g słodu żytniego

· 4g mielonego kminku

· 15g miodu (ew. melasy lub ciemnego cukru)

· ok.400g wrzącej wody

Wszystkie składniki wymieszać na gładką pastę, (jeśli mąka jest miejscami sucha ilość wody należy zwiększyć), lekko przykryć i odstawić na 8-12 godzin

Następnego dnia zaczyn połączyć z zaparką, przykryć i odstawić ponownie na ok. 1 godzinę.

Składniki ciasta chlebowego 1700g:

· 1100g cały zaczyn+ zaparka jw.

· 500g mąki orkiszowej typ 630

· 25g soli



- Do zaczynu dodawać powoli mąkę, tak, aby otrzymać dość luźne ciasto oraz sól. W razie potrzeby mąki dać więcej. Wyrabiać ok. 5 minut do dobrego połączenia składników. Ciasto nie tworzy bryły, raczej jest dość rzadkie, takie do wkładania łyżka do formy.



- Po wyrobieniu pozostawić w misce, szczelnie przykryć i odstawić do wstępnego wyrośnięcia na ok.40 minut do 1 godziny. Po tym czasie powinno leciutko wyrosnąć, a właściwie lekko się spulchnić.



- Wyłożyć ciasto do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką formy, wygładzić mokrą łyżką lub ręką jego powierzchnie.



- Lekko posypać z wierzchu mąką. Szczelnie okryć ściereczka i dodatkowo folia i pozostawić do Ostatecznego wyrośnięcia na ok. 4 godziny.



- Piekarnik rozgrzać do temperatury 230°C. Piec ok. 35 minut. Chleb powinien być ciemno brązowy.


- Po upieczeniu wyjąc z piekarnika, szybko spryskać wodą i odstawić na kratce aż do zupełnego wystygnięcia.

Powiązane artykuły

żytni na zaczynie jabłkowym

                      Chleb żytni z zaparką na zaczynie jabłkowym (patrz: chleb pszenny jabłkowy) proporcje na 2 bochenki a 950g przygotowanie zaczynu i zaparzenie mąki – 24 godziny wyrabianie – 5 minut 1.wyrastanie ciasta ... Więcej...

pszenny jabłkowy

                        Chleb pszenny na zaczynie jabłkowym inspiracja do tego chleba był  sok jabłkowy kupowany w 5-litropwych kartonach na moim ursynowskim bazarku. Sok jest pyszny, niesłodzony i pomyślałam sobie, że świet... Więcej...

rustykalny z zaparką

  Ostatnio, na użytek domowy, piekę prawie wyłacznie chleby ciemne, razowe w formie z dużą ilością maki zaparzanej, czyli nudziarstwo ;) Aby sobie przypomnieć jak formuje sie bochenki, wymyśliłam ten chleb - lekko razowy, zaparzany ale bochenko... Więcej...