Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Mamy zakwas i co dalej?

    MalgorzataZielinska MalgorzataZielinska 01.08.2020 21:00
    Wydaje mi się, ze wyjasniam to właśnie w tym artykule ;-) Proszę przeczytać tekst wyżej: To jeszcze raz ...
     
  • Mamy zakwas i co dalej?

    Anna Barbara Anna Barbara 01.08.2020 11:20
    Dzien dobry-skrupulatnie czytam wszystko na temat chleba na zakwasie i zapisuje przepisy .Pieke chleb ...
     
  • Olsztyn

    Marta Marta 30.07.2020 20:49
    Dzień dobry, czy w najbliższych miesiącach są planowane warsztaty w Olsztynie lub Trójmieście?
     
  • Wyrastanie i formowanie chleba

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 23.07.2020 15:20
    Zdecydowanie to jest błąd. Nawet w zimie nie powinno się zostawiać chleba do wyrastania w temp 50 ...
     
  • Wyrastanie i formowanie chleba

    Ignacy Ignacy 23.07.2020 10:00
    Dzień dobry Od 2 lat piekę chleb na zakwasie I zazwyczaj wszystko było super. Niestety ostatnio chleb ...


codzienny

Ten chleb jest dobry na poczatek pieczenia na zakwasie. Stosunek zaczynu do reszty dodanej maki w tym chlebie jest 50:50. Przy takiej ilosci nawet calkiem mlody zakwas sie sprawdzi. Nazwalam go codziennym, bo jest to chleb neutralny w smaku, pasujacy do wszystkiego. Z wyglądu jak nasz chleb sklepowy, szczególnie w przekroju. Łatwy do wykonania, mający zalety obydwu gatunków tzn. zytniego i pszennego: prosty do wyrabiania i przy odrobinie wprawy zachowujacy nawet dobrze formę bochenka bez dodatkowego wspomagania.

Składniki:

  • 400 g zaczynu (zakwaszonego ciasta żytniego zrobionego metodą 3-fazową)
  • 100 g mąki żytniej chlebowej (np. typ 720)
  • 300 g mąki pszennej (np. typ 550)
  • ok. 150 ml letniej wody
  • 1, 5 łyżeczki soli
  • 1 lyżeczka cukru (opcjonalnie)
  •  20 ml oleju (opcjonalnie)



    Sposób wykonania:

  • Składniki wymieszać w misce, wyrabiać ok. 5 minut, aby otrzymac gladkie i elastyczne ciasto. W razie potrzeby dodać mąki lub wody.
    Odstawić na 20 min i jeszcze raz 5 min wyrabiać.

  • Ułożyć w formie, bądz uformować bochenek, przełożyć do dobrze wysypanej mąką miski lub koszyka.

  • Pozostawić do wyrośniącia na 3 do 4 godzin, lub do podwojenia objętości.

  • Przelozyć na blache wylozona papierem lub kamien i wsunac do piekarnika nagrzanego do 230°C. Piec 10-15 minut, nastepnie obnizyć temperaturą do 200°C i piec jeszcze ok. 20 minut do zbrązowienia skórki.

Jest to chleb na tyle uniwersalny, ze przy zamianie mąki chlebowej na ciemniejszą, z pelnego przemialu, możemy otrzymać razowiec. Należy jednak pamietac, że mąki z pełnego przemialu zwykle chłoną wiącej wody, dlatego ilość plynu do ciasta wlasciwego trzeba będzie zwiekszyć. Nie należy wtedy formowac bochenka, tylko zostawic dość luzne ciasto (takie, które da sie jeszcze mieszać łyżką) i piec w formie wysmarowanej olejem i wysypanej mąką bądz otrąbami.

Chleb musi być całkowicie wyrośniąty zanim włożymy go do piekarnika. Nie należy liczyć, że wyrośnie w piecu. Im niższa temperatura w jakiej wyrasta chleb, tym dlużej to trwa.







Komentarze   

0 #267 Kasia 2020-06-07 15:47
Cytuję MalgorzataZielinska:
Cytuję Kasia:

Mam pytanie. W naczyniu pieczemy z czy bez pokrywy? Rozumiem, że chleb ma wyrastać w naczyniu i że należy go wstawić do zimnego piekarnika ale na ile nastawić piekarnik u jak długo piec? Czy czas liczy się od włożenia chleba do zimnego piekarnika czy od momentu jak się nagrzeje? :-) :-) :sigh:


patrz: Zakwas - porady praktyczne > Pieczenie

Upiekłam :-) . Chlebek jest genialny! Piekłam w narzyniu rzymskim. Po tym jak chleb mi wyrósł, wstawiłam do zimnego piekarnika z pokrywą naczynia i nastawiłam na 220 C. Gdy piekarnik się nagrzał , piekłam 15 min z pokrywą po tym czasie zmniejszylam temp.do 200 C , zdjęłam pokrywę i piekłam jeszcze 20 min. Chleb wyszedł obłędny. Dawno tak dobrego nie jadłam. Dziękuję za wspaniały przepis :lol: :lol: :lol:
Cytować
0 #266 MalgorzataZielinska 2020-06-07 11:02
Cytuję Kasia:

Mam pytanie. W naczyniu pieczemy z czy bez pokrywy? Rozumiem, że chleb ma wyrastać w naczyniu i że należy go wstawić do zimnego piekarnika ale na ile nastawić piekarnik u jak długo piec? Czy czas liczy się od włożenia chleba do zimnego piekarnika czy od momentu jak się nagrzeje? :-) :-) :sigh:


patrz: Zakwas - porady praktyczne > Pieczenie
Cytować
0 #265 Kasia 2020-06-05 17:21
Cytuję MałgorzataZielinska:
W zasadzie każdy chleb można upiec w garnku rzymskim, dostosowując zasady użytkowania takiego garnka.
Tzn. garnek wczesniej namoczony, potem solidnie nasmarowaniu najlepiej tłuszczem stałym i wysypany mąka. Chleb wyrasta w garnku, szczelnie okryty torba foliowa, aby woda z gliny nie wyparowała. Wyrośnięty chleb wkładamy do zimnego piekarnika. Dociekamy bez pokrywy.

Mam pytanie. W naczyniu pieczemy z czy bez pokrywy? Rozumiem, że chleb ma wyrastać w naczyniu i że należy go wstawić do zimnego piekarnika ale na ile nastawić piekarnik u jak długo piec? Czy czas liczy się od włożenia chleba do zimnego piekarnika czy od momentu jak się nagrzeje? :-) :-) :sigh:
Cytować
0 #264 MałgorzataZielinska 2020-06-02 07:22
W zasadzie każdy chleb można upiec w garnku rzymskim, dostosowując zasady użytkowania takiego garnka.
Tzn. garnek wczesniej namoczony, potem solidnie nasmarowaniu najlepiej tłuszczem stałym i wysypany mąka. Chleb wyrasta w garnku, szczelnie okryty torba foliowa, aby woda z gliny nie wyparowała. Wyrośnięty chleb wkładamy do zimnego piekarnika. Dociekamy bez pokrywy.
Cytować
0 #263 Jerzy 2020-06-02 06:24
Czy można taki chlebek upiec rzymskim garnku ?
Cytować
0 #262 MałgorzataZielinska 2020-05-26 12:29
Trzeba go szybko zagęścić, czyli dodać 2-3 łyżki maki i wymieszać. Podejrzewam ze za 3-4 godziny będzie z nim lepiej.
Cytować
0 #261 Ela 2020-05-26 11:10
Witam,
Wczoraj tak jak mówiłam nastawiłam zaczyn na chleb prosty jasny. Dziś chciałam go piec, rano zajrzałam do zaczynu i zastałam coś dziwnego, zaczyn nie bąbelkował, nie podniósł się, a warstwę górną stanowiła sama woda, która się oodzieliła od reszty. Nie wiem dlaczego tak się stało, ma Pani jakiś pomysł? :sad:
Cytować
0 #260 MałgorzataZielinska 2020-05-26 07:22
Cytuję Ela:
I 230 stopni to max tak?

To wszystko jest napisane pod chlebem „prosty jasny”.
Cytować
0 #259 MałgorzataZielinska 2020-05-26 07:19
Pieczenie, szczególnie takiego chleba typu „prosty jasny” w naczyniu żaroodpornym jest złym pomysłem. Lepsze są formy metalowe, które szybciej się nagrzewają i nie powodują zaparzania chleba. Najlepszy byłby garnek żeliwny, przedtem dobrze rozgrzany.
A czy forma zamknięta czy blacha, to zobaczysz na ile uda się uformować chleb. Jeśli będzie się rozlewał przed włożeniem do piekarnika, wąska forma może go uratować.
Cytować
0 #258 Ela 2020-05-25 22:33
Bardzo dziękuję za odpowiedź, dziś nastawiam zaczyn i od rana będę piekła prosty jasny :) A w czym najlepiej to upiec, w formie, czy naczyniu żaroodpornym, czy też na blasze zwykłej, prostej? I 230 stopni to max tak?
Cytować
0 #257 MałgorzataZielinska 2020-05-25 13:00
Mąka pszenna, która zawiera dużo białka a dzięki niemu tworzy się silna siatka glutenowa. Właśnie te włókna glutenu, które możemy zaobserwować gołym okiem podczas mieszania, np. hakami miksera, sprawiają ze chleb się nie rozlewa i trzyma kształt.
Ilość białka w mące producenci oznaczają na opakowaniu. U nas w Polsce nie mamy raczej wysokobiałkowych typów, i zawartość białka oscyluje między 10 a 12g.
Ale nawet z tzw słaba mąka można sobie poradzić za pomocą techniki wyrabiania. Ważne, żeby ciasto było dość luźne (duża zawartość wody) i kilkakrotnie „składane” w czasie wyrastania. Jak należy składać luźne ciasto chlebowe można podpatrzeć na YT.
Cytować
0 #256 Ela 2020-05-25 11:34
W dziale chleby mieszane, jest chleb prosty jasny. Trzeba do niego mieć tzw mocną mąkę pszenną.

Dzień dobry, dziś już kolejny raz piekę chleb codzienny, chcę dodać trochę więcej pszennej jasnej mąki i zrobić trochę gęściejsze ciasto i spróbować trochę uformować, ale jeszcze upiekę w foremce. A co oznacza tzw mocna pszenna mąka?
Cytować
0 #255 MalgorzataZielinska 2020-05-15 13:28
Cytuję Ela:
.
A jaki chleb mogę zrobić następny? Bardzo chciałabym wytestować kilka no i nauczyć się formować, składać chlebki...pozdrawiam :-)

Super! Jestem naprawdę dumna z takiej uczennicy :lol: :lol:
Na razie proponowałabym poćwiczyć na tym przepisie, który jest dość uniwersalny z innym rodzajem maki. Jak dasz więcej pszennej jasnej to możesz się pokusić o trochę, ale naprawdę trochę gęściejsze ciasto i lekko je uformować. Powiedzmy lekko podłużny bochenek i upiec go w formie. Zobaczysz sama jaka konsystencja ciasta powinna być, żeby zachował się kształt. Jeśli się uda, a po upieczeniu chleb nie będzie zwarty, nie będzie się kruszył to znaczy ze możesz zacząć piec bez wspomagania. Czyli bochenki luzem.
W dziale chleby mieszane, jest chleb prosty jasny. Trzeba do niego mieć tzw mocną mąkę pszenną.
Cytować
0 #254 Ela 2020-05-15 10:53
Dzień dobry! Wzięłam sobie do serca Pani rady i zrobiłam wczoraj chleb codzienny. Wyszedł rewelacyjny, nie jest zbity, ani nie kruszy się, ciasto miałam rzadkie i rósł 5 godziny. Wyrósł super, w środku ma wiele "oczek" I jest "puchaty", a nie zakalcowaty, miękki, chrupiąca skórka, super. Bardzo się cieszę i dziękuję!!
A jaki chleb mogę zrobić następny? Bardzo chciałabym wytestować kilka no i nauczyć się formować, składać chlebki...pozdrawiam :-)
Cytować
0 #253 MałgorzataZielinska 2020-05-12 13:36
Na początek, proszę tylko i wyłącznie piec w formie bez składania, formowania etc.
Ciasto powinno być luźne, konsystencja błota, które daje się mieszać łyżka. Nie kształtować żadnego bochenka, żadnej kuli ciasta! Po prostu włożyć łyżką ciasto jakbyś robiła babki z piasku :-) wierzch wygładzić mokra łyżka i szczelnie przykryć. To wszystko. Aha, forma powinna być wysmarowaną tłuszczem i dokładnie wysypana mąka. Najlepsze do pieczenia chleba są formy dość wąskie i wyższe, tzw keksówki.
Cytować
0 #252 Ela 2020-05-12 11:59
I jeszcze pytanie odnośnie chleba codziennego, w jakiej formie to upiec? W takiej zwykłej, w której pieczemy ciasta?
Cytować
0 #251 Ela 2020-05-12 11:51
Dzień dobry,
Chciałam napisać, że dziś piekę chleb codzienny, postępuję zgodnie z Pani radami, mam nadzieję że się teraz uda :roll: . Ale mam jeszcze pytanie, od czego zależy który chleb należy "zakładać" I formować, a który tylko bez tego wszystkiego piec w formie?
Cytować
0 #250 MałgorzataZielinska 2020-04-18 13:11
Chleby na zakwasie z maki razowej, a takie właśnie stosujesz, są oczywiście bardziej kwaśne. Można to trochę poprawić, stosując reżim temperaturowy i czasowy. Tzn nie podgrzewać chlebA w czasie wyrastania, żeby go popędzić, nie przedłużać nadmiernie wszystkich etapów. A najłatwiej po prostu dodać trochę maki oczyszczonej (jasnej) pszennej albo żytniej a poprawi się na pewno i struktura i kwaśności chleba.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 6

Wczoraj 248

Tydzień 1174

Miesiąc 1744

Wszystkich 13624725