Wypieki dla osób z nietolerancją glutenu
Alergia czy nietolerancja pokarmowa to problem tak powszechny, iż zakłada się, że na świecie przynajmniej 1 osoba na 5 cierpi z tego powodu.
W wieku dzieciącym najczęstszą przyczyną alergii pokarmowej są białka mleka krowiego, oraz zboża zawierające gluten (tj. pszenica, żyto, jączmień, owies zwyczajny, pszenica orkiszowa). Jedynym sposobem jej leczenia jest zastosowanie diety bezglutenowej, czyli pożywienia, z którego zostaną wykluczone produkty zbożowe zawierające gluten. Takiej osobie można podawać produkty mączne pochodzenia ryżowego, kukurydzianego, ziemniaczanego, sojowego, oraz pieczywo z mąki bezglutenowej.
Łatwo powiedzieć, trudniej zastosować w praktyce, czyli w kuchni. Wykluczenie mleka i jaj nie jest specjalnie trudne. Równie łatwo jest skomponować przepis na pieczywo dla osoby z nietolerancją tylko glutenu. Gorzej, gdy nietolerancja obejmuje jednocześnie zboża zawierające gluten, drożdże oraz wszystkie inne spulchniacze jak białko jaja, proszek do pieczenia, soda etc. Upieczenie prawdziwego chleba w domu dla takiej osoby jest dość skomplikowane, ale nie niemożliwe. Na szczęście można w tej chwili dość łatwo kupić proszek do pieczenia do wypieków bezglutenowych zawierający tylko naturalne składniki.
Ponieważ gluten jest odpowiedzialny za strukturą ciasta, chleba etc. wypieki z mąki go pozbawionej będą zawsze wyglądały trochę inaczej niż te pieczone tradycyjnie. Na to musimy być przygotowani. Najważniejszą rzeczą jednak przy takim wypieku jest smak, który powinien kojarzyć się z chlebem, a nie z trocinami, jak to jest często w przypadku gotowych wypieków bezglutenowych. Dlatego szczególną uwagę przy pieczeniu trzeba zwracać na dodatki smakowe, które pomogą zrekompensować jego niedostatki.
Umieściłam w tym dziale kilka przepisów na pieczywo dla osób z nietolerancją glutenu, a także drożdży, zastępując je zakwasem kukurydzianym, gryczanym i ryżowym wspomaganym gazowaną wodą mineralną ( nasyconą CO2).
Wypróbowałam również bardzo starą recepturę na chleb bez drożdży, a nawet bez zakwasu, a tylko spulchniony za pomocą wtłoczenia w niego odpowiedniej ilości powietrza. Jest to chleb z pełnego ziarna - smaczny i najzdrowszy, bo zawiera wszystkie składniki zboża.
Mąki użyte w przepisach można stosować oczywiście zamiennie dostosowując je do możliwości oraz upodobań smakowych. Dla urozmaicenia diety wstawiłam również 2 przepisy na słodkie wypieki, których osoby cierpiące np. na nietolerancję glutenu są czasami zupełnie pozbawione.
Komentarze
Tak, przypomniałam sobie, ze przy bezglutenowych tez używałam jednocześnie zakwasow z roznych mak. To dawało dużo lepsze rezultaty.
Zakwas też nie był jednorodny. Prowadziłam go na mąkach: gryczanej, jaglanej i ryżowej, w równych proporcjach.
Pani Małgorzato, strona którą Pani stworzyła i udostępniła, jest genialna. Kto chce to wszystkiego się nauczy, aby piec własne pieczywo.
Poza tym wydaje mi się, ze zakwas owsiany nie dałby sam rady. Mnie jak dotąd nie udało się uzyskać zakwasu owsianego.
A co z łączeniem zakwasu i drożdży. Kiedyś dzięki Tobie piekłam chleb (dodatek do pisma Chwila dla Ciebie, z 2009roku). Niestety okazało się, że mam problem z glutenem. Sama próbowałam różnych wersji chleba bezglutenowego i nie wychodziło. Zaczęłam kupować. Ale ciągle myślałam o swoim wypieku.
Właśnie dziś upiekłam według własnego pomysłu: zakwas owsiany, po 150 gram mąki owsianej, gryczanej i ziemniaczanej oraz 50 gram mąki lnianej; plus 25 gram drożdży. Chleb rósł w oczach, aż bałam się, że w piecu wykipi z formy. Obawy okazały się płonne. Chleb jest przepyszny.
Bazą jest Twój "Mieszany chleb na twoim pierwszym zakwasie", a sugestia by połączyć zakwas i drożdże wzięta z etykietki jednego z chlebów bezglutenowych, które kupuję.
Sądzę, że w kolejnym wypieku dam mniej drożdży.
czy można użyć zakwasu żytniego do upieczenia któregoś z tu podanych chlebów bezglutenowych, czy też zakwas musi być z takiej samej mąki, z jakiej pieczemy?
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.