Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Pieczywo drożdżowe

    MZ MZ 03.06.2022 11:35
    Ale zniknęły raptem chyba 4 przepisy np. na chleb drożdżowy tzw wiktoriański, bostonskie bułeczki ...
     
  • Pieczywo drożdżowe

    katarzyna katarzyna 03.06.2022 11:11
    A czy jeszcze gdzieś - na innych stronach, blogach, w ksiązkach ocalały? BŁAGAM o wskazówki (i pluję ...
     
  • Pieczywo drożdżowe

    MZ MZ 30.05.2022 13:55
    Przykro mi! Niestety niektóre przepisy zniknęły z przyczyn ode mnie niezależnych. Zostały ...
     
  • Pieczywo drożdżowe

    Ana Ana 30.05.2022 08:15
    Czy tu sa jakies przepisy? Gdy wchodze na "pieczywo drozdzowe" to sa same komentarze!
     
  • Prosty jasny

    MZ MZ 30.04.2022 18:05
    Nie ma czegoś takiego „zwykle” w recepturach chlebowych. To 1:1 dotyczy zwykle ;-) grubej mąki ...

gry_dro

Wypieki dla osób z nietolerancją glutenu

Alergia czy nietolerancja pokarmowa to problem tak powszechny, iż zakłada się, że na świecie przynajmniej 1 osoba na 5 cierpi z tego powodu.

W wieku dzieciącym najczęstszą przyczyną alergii pokarmowej są białka mleka krowiego, oraz zboża zawierające gluten (tj. pszenica, żyto, jączmień, owies zwyczajny, pszenica orkiszowa). Jedynym sposobem jej leczenia jest zastosowanie diety bezglutenowej, czyli pożywienia, z którego zostaną wykluczone produkty zbożowe zawierające gluten. Takiej osobie można podawać produkty mączne pochodzenia ryżowego, kukurydzianego, ziemniaczanego, sojowego, oraz pieczywo z mąki bezglutenowej.

Łatwo powiedzieć, trudniej zastosować w praktyce, czyli w kuchni. Wykluczenie mleka i jaj nie jest specjalnie trudne. Równie łatwo jest skomponować przepis na pieczywo dla osoby z nietolerancją tylko glutenu. Gorzej, gdy nietolerancja obejmuje jednocześnie zboża zawierające gluten, drożdże oraz wszystkie inne spulchniacze jak białko jaja, proszek do pieczenia, soda etc. Upieczenie prawdziwego chleba w domu dla takiej osoby jest dość skomplikowane, ale nie niemożliwe. Na szczęście można w tej chwili dość łatwo kupić proszek do pieczenia do wypieków bezglutenowych zawierający tylko naturalne składniki.

Ponieważ gluten jest odpowiedzialny za strukturą ciasta, chleba etc. wypieki z mąki go pozbawionej będą zawsze wyglądały trochę inaczej niż te pieczone tradycyjnie. Na to musimy być przygotowani. Najważniejszą rzeczą jednak przy takim wypieku jest smak, który powinien kojarzyć się z chlebem, a nie z trocinami, jak to jest często w przypadku gotowych wypieków bezglutenowych. Dlatego szczególną uwagę przy pieczeniu trzeba zwracać na dodatki smakowe, które pomogą zrekompensować jego niedostatki.

Umieściłam w tym dziale kilka przepisów na pieczywo dla osób z nietolerancją glutenu, a także drożdży, zastępując je zakwasem kukurydzianym, gryczanym i ryżowym wspomaganym gazowaną wodą mineralną ( nasyconą CO2).

Wypróbowałam również bardzo starą recepturę na chleb bez drożdży, a nawet bez zakwasu, a tylko spulchniony za pomocą wtłoczenia w niego odpowiedniej ilości powietrza. Jest to chleb z pełnego ziarna - smaczny i najzdrowszy, bo zawiera wszystkie składniki zboża.

Mąki użyte w przepisach można stosować oczywiście zamiennie dostosowując je do możliwości oraz upodobań smakowych. Dla urozmaicenia diety wstawiłam również 2 przepisy na słodkie wypieki, których osoby cierpiące np. na nietolerancję glutenu są czasami zupełnie pozbawione.



Komentarze   

0 #28 MalgorzataZielinska 2018-12-20 22:31
Dziękuje za miłe słowa :-)
Tak, przypomniałam sobie, ze przy bezglutenowych tez używałam jednocześnie zakwasow z roznych mak. To dawało dużo lepsze rezultaty.
Cytować
0 #27 Bożena 2018-12-20 13:35
Do ostatniego wypieku chleba bezglutenowego wymieszałam mąki z: gryki palonej i niepalonej, uprażonej kaszy jaglanej, amarantusa, ryżu białego i czarnego. Wyszedł genialny. :lol:
Zakwas też nie był jednorodny. Prowadziłam go na mąkach: gryczanej, jaglanej i ryżowej, w równych proporcjach.
Pani Małgorzato, strona którą Pani stworzyła i udostępniła, jest genialna. Kto chce to wszystkiego się nauczy, aby piec własne pieczywo. :-)
Cytować
-2 #26 MalgorzataZielinska 2018-11-29 08:27
Zazwyczaj eliminując gluten próbujemy również zrezygnować z drożdży. Stad przepisy tylko na zakwasie. Ale oczywiście wspomagając się mała ilością drożdży uzyskujemy dużo lepsze rezultaty. Szczególnie wizualne.
Poza tym wydaje mi się, ze zakwas owsiany nie dałby sam rady. Mnie jak dotąd nie udało się uzyskać zakwasu owsianego.
Cytować
0 #25 Ewa 2018-11-29 00:10
Witam!
A co z łączeniem zakwasu i drożdży. Kiedyś dzięki Tobie piekłam chleb (dodatek do pisma Chwila dla Ciebie, z 2009roku). Niestety okazało się, że mam problem z glutenem. Sama próbowałam różnych wersji chleba bezglutenowego i nie wychodziło. Zaczęłam kupować. Ale ciągle myślałam o swoim wypieku.
Właśnie dziś upiekłam według własnego pomysłu: zakwas owsiany, po 150 gram mąki owsianej, gryczanej i ziemniaczanej oraz 50 gram mąki lnianej; plus 25 gram drożdży. Chleb rósł w oczach, aż bałam się, że w piecu wykipi z formy. Obawy okazały się płonne. Chleb jest przepyszny.
Bazą jest Twój "Mieszany chleb na twoim pierwszym zakwasie", a sugestia by połączyć zakwas i drożdże wzięta z etykietki jednego z chlebów bezglutenowych, które kupuję.
Sądzę, że w kolejnym wypieku dam mniej drożdży.
Cytować
+1 #24 Anula 2016-10-06 21:04
Witam. Proszę o WYPRÓBOWANY przepis na zwykłe bułki bezglutenowe.Kilkakrotnie wypiekałam bułki z mąki Schar- mix B,ale efekt był marny.Pozdrawiam.
Cytować
0 #23 Maria 2016-05-22 19:18
Pani Małgorzato! dziękuję za tę stronę, za wszystkie informacje, przepisy, przekazywane doświadczenie . Pozdrawiam serdecznie i dziękuję
Cytować
+1 #22 Małgorzata Zielińska 2016-03-18 19:11
Wszystko zależy od tego z jakiego powodu decydujemy sie na pieczenie chlebow bezglutenowych. Jesli jest to choroba to użycie jakiejkolwiek nawet najmniejszej ilosci maki glutenowej jest oczywiscie wykluczone. Rownież do zakwasu.
Cytować
-1 #21 Marta 2016-03-18 14:01
Witam,
czy można użyć zakwasu żytniego do upieczenia któregoś z tu podanych chlebów bezglutenowych, czy też zakwas musi być z takiej samej mąki, z jakiej pieczemy?
Cytować
+3 #20 Malgorzata Zielińska 2015-05-01 20:20
Maka orkiszowa zawiera gluten.
Cytować
+1 #19 kasia 2015-05-01 18:24
Witam. Czy chleb orkiszowy jest dobrze przyswajalny dla osob z nietolerancja glutenu? :-)
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 126

Wczoraj 168

Tydzień 672

Miesiąc 1068

Wszystkich 13811200