Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Wyposażenie domowej piekarni

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 05.07.2020 14:54
    Oczywiście, gdy nie mamy danego typu maki należy eksperymentować.
     
  • rustykalny z zaparką

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 05.07.2020 14:48
    Do każdego chleba można cześć maki zaparzyć. Kilka przepisów na takie chleby jest w dziale chleby ...
     
  • Wyposażenie domowej piekarni

    Adam Adam 05.07.2020 07:58
    W przepisie mam make sitkowa 1400 niestety jest dla mnie nieosiagalna. Czy dalo by sie uzyskac(mniej ...
     
  • rustykalny z zaparką

    Betka Betka 05.07.2020 06:00
    Szukam przepisu na chleb mieszany z zaparzaną mąką i znalazłam tylko ten a wyszukiwarka nie zwraca ...
     
  • chleb razowy mieszany

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 01.07.2020 16:47
    To akurat nie jest chleb łatwy do tzw składania. Ma dużo maki razowej, wiec najłatwiej piec go w ...

 

Ostatnio, na użytek domowy, piekę prawie wyłącznie chleby ciemne, razowe w formie, z dużą ilością mąki zaparzanej,

czyli nudziarstwo ;)

Aby sobie przypomnieć jak formuje się bochenki, wymyśliłam ten chleb - lekko razowy, zaparzany ale bochenkowy. Efekt, no cóż sami osądzcie..

Aby uzyskać zakwas do zaczynu wyjmuję na ok 8 godzin przed przygotowaniem tego chleba mój zakwas z lodówki. Dodaję do słoika, w którym go przechowuję, porządną porcje maki razowej i wody.

Po kilku godzinach, kiedy zakwas już pięknie pracuje, odbieram z niego 100g a resztę chowam do lodówki. Tak powstaje 100 g aktywnego zakwasu. 

rustyk01

Chleb rustykalny bochenkowy z zaparką

proporcje na 1 duży bochenek ok. 1400g
przygotowanie zaczynu i zaparzenie mąki - 12 godzin
wyrabianie - 6 minut
1.wyrastanie ciasta chlebowego - 1,5 godziny
2. wyrastanie uformowanego chleba - 3-5 godzin
pieczenie - 40 minut 

Składniki na zaczyn 300g:
100g aktywnego zakwasu żytniego
100g mąki żytniej razowej
100g letniej wody

Zakwas wymieszać z mąką i letnią wodą. Pozostawić do przefermentowania w lekko przykrytym naczyniu na ok. 12 godzin, aż podwoi swoją objętość, a potem opadnie.

Zaparka 500g:

150g grubo mielonej mąki razowej żytniej typ 2000
350g gorącej wody
1 łyżeczka kminku (4g)
1 łyzka słodu zytniego (2g)
1 łyżka miodu (20g)

Makę z dodatkami zalać wrzątkiem, dobrze wymieszać, przykryć szczelnie i odstawić na 12 godzin.

Składniki ciasta chlebowego 1400g:

300g zaczynu jw
500g namaczanka żytnia jw
100g mąki żytniej chlebowej typ 720
450 mąki pszennej chlebowej typ 650
1 łyżka soli (12g)

-  Mąkę połączyć z zaczynem i namaczanką, lekko wymieszać dodając sól. Wody nie dodajemy, chyba, ze ciasto wyda nam się zbyt ścisłe - wtedy należy dodać pare łyzek. Nie wyrabiać za długo i nie za mocno. Chleb z dużą ilością mąki żytniej zbyt długo wyrabiany jest po upieczeniu kleisty i gumowaty. Wymieszane ciasto przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 1,5 godziny. W połowie tego czasu należy wyjąć ciasto na blat rozpłaszczyć, ponownie uformowac kulę zakładając brzegi i odstawić dalej do wyrastania.

-  Lekko wyrośnięte ciasto przełożyć do koszyka wysypanego suto mąką. Szczelnie przykryć ściereczką a potem jeszcze dodatkowo folią i odstawić w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia, aby podwoiło objętość.

rustyk02

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Temperatura początkowa piekarnika 230°C. Bezpośrednio przed włożeniem chleba dobrze jest go lekko naparować za pomocą spryskiwacza do kwiatów a powierzchnię wyrośniętego chleba naciąć delikatnie w kilku miejscach. Wstawić do piekarnika i piec ok. 35 - 45 minut,  do uzyskania ciemnobrązowej skórki.

Po upieczeniu wyjąć chleb i od razu posmarować wodą, odstawić na kratce do wystygniącia. Kroić dopiero następnego dnia.

 

rustyk03

Komentarze   

0 #12 MałgorzataZielinska 2020-07-05 14:48
Do każdego chleba można cześć maki zaparzyć. Kilka przepisów na takie chleby jest w dziale chleby żytnie.
Cytować
0 #11 Betka 2020-07-05 06:00
Szukam przepisu na chleb mieszany z zaparzaną mąką i znalazłam tylko ten a wyszukiwarka nie zwraca innych wyników. Czy ma Pani więcej przepisów na takie pieczywo?
Btw fantastyczny blog, zaglądam tu niemal codziennie i czerpię inspirację :) Wspaniała praca!
Cytować
0 #10 Katalein 2015-10-28 07:49
A po upieczeniu niczego sobie :) Konsystencja dobra, po przekrojeniu wygląda jak na Pani zdjęciu - wiec chyba ta woda była potrzebna. Widocznie mąka była bardzo sucha. A może dodałam za gorąca wodę do zapałki? Była naprawdę gorąca, z 90 stopni... I następnym razem ciut więcej soli dam. Ale w sumie jestem zadowolona, bo po tym cieście spodziewałam się najgorszego ;)
Cytować
0 #9 Katalein 2015-10-27 09:39
A ja ten chleb dziś robię pierwszy raz i bez odatku wody nawet nie dało się wymieszać :( Musiałam dać jej sporo, pewnie ze 100ml, żeby ogóle przypominało ciasto Chleb owe. Hmmm, ciekawe jakie będzie po upieczeniu?;)
Cytować
0 #8 Robcio 2015-10-23 21:57
A ja wzorem mojego mnistrza Karola O., połamałem wszelkie zasady tj. dałem trzy ziemniory ugotowane ok. 200 gr., kefir +woda - nie wiem ile dokładanie i jeszcze sporo mąki pszennej 1850 do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta. Dałem też słonecznik, dynię, i posiekane orzechy włoskie. Pięknie wyrosło i tera się piecze. Będzie mniam, mniam:D
Cytować
0 #7 Marek 2014-01-11 21:32
Cytuję Małgorzata Zielińska:
Do tego chleba nie należy dodawać maki! Trzeba zgarnąć ciasto lekko podsypane maka, ze tak powiem "do kupy" i włożyć do miski. Nie ugniatać zbytnio i wcale nie musi odchodzić od ręki.
Przy dodaniu aż tak dużej ilosci maki będziesz miał twarde, kruszace sie ciasto po upieczeniu.
Powtarzam do znudzenia: Im luźniejsze ciasto uda sie nam zrobic, tym lepszy efekt końcowy.
Jesli sie nie da pracować ręką mozna ciasto zagarniać plastikowa szpatulka a nie dosypywac maki!!


Chlebek wyszedł bardzo zwarty, jednakże elastyczny i pyszniutki ;] Szybko sczerstwiał. Dziś kolejne podejście, tym razem bez dodatku mąki, no i bez słodu - ciężko dostać.
Cytować
0 #6 Małgorzata Zielińska 2013-12-23 09:11
Do tego chleba nie należy dodawać maki! Trzeba zgarnąć ciasto lekko podsypane maka, ze tak powiem "do kupy" i włożyć do miski. Nie ugniatać zbytnio i wcale nie musi odchodzić od ręki.
Przy dodaniu aż tak dużej ilosci maki będziesz miał twarde, kruszace sie ciasto po upieczeniu.
Powtarzam do znudzenia: Im luźniejsze ciasto uda sie nam zrobic, tym lepszy efekt końcowy.
Jesli sie nie da pracować ręką mozna ciasto zagarniać plastikowa szpatulka a nie dosypywac maki!!
Cytować
0 #5 Marek 2013-12-23 08:34
Chwała! Czy wam też w podanych proporcjach wychodzi taki klej, że od ręki odejść nie idzie? Musiałem 300g mąki więcej dodać... Choć możliwe, że do zaparki ciut więcej wody dodałem - ale to z 50ml maks.
Cytować
0 #4 mirabbelka 2012-08-14 10:50
Cytuję Piotr:
Czy po 1,5 godzinie wstąpnego wyrastania jeszcze raz to ciasto ugniatamy, zaginając brzegi czy tylkko raz to robimy po 45 minutach?
Jeśli po 1,5 godzinie nie gnieciemy drugi raz, to w zasadzie można by napisać, żeby od razu po pierwszym gnieceniu do koszyka przełożyć. Wygodniej.
Paskudnie się lepi ten chleb przy wyrabianiu. Chyba jedyną radą jest cząste maczanie rąk w mące.
P.

No nie, zdecydowanie ciasto po wyjąciu zmiski musi być uformowane w bochenek przed wlozeniem do koszyka. Nie zapominamy o dobrym napieciu powierzchni ciasta, które będzie tworzyć górą chleba.
Cytować
0 #3 tagnieszka 2012-08-14 08:54
Kolejny komentarz, bo to ulubiony chleb mojej rodziny. Niezwykle aromatyczny.
Jeśli chodzi o zaparką, nie dodają do niej słodu, bo coraz ciążej go dostać. Zmniejszyłam również ilość miodu do 5 - 10 g ponieważ raz wyszedł za słodki. Może to zależy od rodzaju miodu, zwykle dodają spadziowy. Kminek cząsto mieszam pół na pół z czarnuszką.
Wyrabiam w robocie planetarnym, ciasto dobrze się kształtuje.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 282

Wczoraj 373

Tydzień 282

Miesiąc 2225

Wszystkich 13614914