Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Pieczywo drożdżowe

    MZ MZ 03.06.2022 11:35
    Ale zniknęły raptem chyba 4 przepisy np. na chleb drożdżowy tzw wiktoriański, bostonskie bułeczki ...
     
  • Pieczywo drożdżowe

    katarzyna katarzyna 03.06.2022 11:11
    A czy jeszcze gdzieś - na innych stronach, blogach, w ksiązkach ocalały? BŁAGAM o wskazówki (i pluję ...
     
  • Pieczywo drożdżowe

    MZ MZ 30.05.2022 13:55
    Przykro mi! Niestety niektóre przepisy zniknęły z przyczyn ode mnie niezależnych. Zostały ...
     
  • Pieczywo drożdżowe

    Ana Ana 30.05.2022 08:15
    Czy tu sa jakies przepisy? Gdy wchodze na "pieczywo drozdzowe" to sa same komentarze!
     
  • Prosty jasny

    MZ MZ 30.04.2022 18:05
    Nie ma czegoś takiego „zwykle” w recepturach chlebowych. To 1:1 dotyczy zwykle ;-) grubej mąki ...

 

Ostatnio, na użytek domowy, piekę prawie wyłącznie chleby ciemne, razowe w formie, z dużą ilością mąki zaparzanej,

czyli nudziarstwo ;)

Aby sobie przypomnieć jak formuje się bochenki, wymyśliłam ten chleb - lekko razowy, zaparzany ale bochenkowy. Efekt, no cóż sami osądzcie..

Aby uzyskać zakwas do zaczynu wyjmuję na ok 8 godzin przed przygotowaniem tego chleba mój zakwas z lodówki. Dodaję do słoika, w którym go przechowuję, porządną porcje maki razowej i wody.

Po kilku godzinach, kiedy zakwas już pięknie pracuje, odbieram z niego 100g a resztę chowam do lodówki. Tak powstaje 100 g aktywnego zakwasu. 

rustyk01

Chleb rustykalny bochenkowy z zaparką

proporcje na 1 duży bochenek ok. 1400g
przygotowanie zaczynu i zaparzenie mąki - 12 godzin
wyrabianie - 6 minut
1.wyrastanie ciasta chlebowego - 1,5 godziny
2. wyrastanie uformowanego chleba - 3-5 godzin
pieczenie - 40 minut 

Składniki na zaczyn 300g:
100g aktywnego zakwasu żytniego
100g mąki żytniej razowej
100g letniej wody

Zakwas wymieszać z mąką i letnią wodą. Pozostawić do przefermentowania w lekko przykrytym naczyniu na ok. 12 godzin, aż podwoi swoją objętość, a potem opadnie.

Zaparka 500g:

150g grubo mielonej mąki razowej żytniej typ 2000
350g gorącej wody
1 łyżeczka kminku (4g)
1 łyzka słodu zytniego (2g)
1 łyżka miodu (20g)

Makę z dodatkami zalać wrzątkiem, dobrze wymieszać, przykryć szczelnie i odstawić na 12 godzin.

Składniki ciasta chlebowego 1400g:

300g zaczynu jw
500g namaczanka żytnia jw
100g mąki żytniej chlebowej typ 720
450 mąki pszennej chlebowej typ 650
1 łyżka soli (12g)

-  Mąkę połączyć z zaczynem i namaczanką, lekko wymieszać dodając sól. Wody nie dodajemy, chyba, ze ciasto wyda nam się zbyt ścisłe - wtedy należy dodać pare łyzek. Nie wyrabiać za długo i nie za mocno. Chleb z dużą ilością mąki żytniej zbyt długo wyrabiany jest po upieczeniu kleisty i gumowaty. Wymieszane ciasto przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 1,5 godziny. W połowie tego czasu należy wyjąć ciasto na blat rozpłaszczyć, ponownie uformowac kulę zakładając brzegi i odstawić dalej do wyrastania.

-  Lekko wyrośnięte ciasto przełożyć do koszyka wysypanego suto mąką. Szczelnie przykryć ściereczką a potem jeszcze dodatkowo folią i odstawić w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia, aby podwoiło objętość.

rustyk02

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Temperatura początkowa piekarnika 230°C. Bezpośrednio przed włożeniem chleba dobrze jest go lekko naparować za pomocą spryskiwacza do kwiatów a powierzchnię wyrośniętego chleba naciąć delikatnie w kilku miejscach. Wstawić do piekarnika i piec ok. 35 - 45 minut,  do uzyskania ciemnobrązowej skórki.

Po upieczeniu wyjąć chleb i od razu posmarować wodą, odstawić na kratce do wystygniącia. Kroić dopiero następnego dnia.

 

rustyk03

Komentarze   

0 #10 Betka 2020-07-10 20:22
Cytuję MałgorzataZielinska:
Do każdego chleba można cześć maki zaparzyć. Kilka przepisów na takie chleby jest w dziale chleby żytnie.

Dziękuję za inspirację, wzbogaciłam mój tradycyjny przepis o zaparzoną mąkę idąc za Pani radą i efekt jest super, chlebek jakiś taki bardziej puszysty wyszedł. Będę dalej eksperymentować ze zwiększaniem proporcji. Spodobało mi się :)
Cytować
+1 #9 MałgorzataZielinska 2020-07-05 14:48
Do każdego chleba można cześć maki zaparzyć. Kilka przepisów na takie chleby jest w dziale chleby żytnie.
Cytować
0 #8 Betka 2020-07-05 06:00
Szukam przepisu na chleb mieszany z zaparzaną mąką i znalazłam tylko ten a wyszukiwarka nie zwraca innych wyników. Czy ma Pani więcej przepisów na takie pieczywo?
Btw fantastyczny blog, zaglądam tu niemal codziennie i czerpię inspirację :) Wspaniała praca!
Cytować
0 #7 Robcio 2015-10-23 21:57
A ja wzorem mojego mnistrza Karola O., połamałem wszelkie zasady tj. dałem trzy ziemniory ugotowane ok. 200 gr., kefir +woda - nie wiem ile dokładanie i jeszcze sporo mąki pszennej 1850 do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta. Dałem też słonecznik, dynię, i posiekane orzechy włoskie. Pięknie wyrosło i tera się piecze. Będzie mniam, mniam:D
Cytować
0 #6 Marek 2014-01-11 21:32
Cytuję Małgorzata Zielińska:
Do tego chleba nie należy dodawać maki! Trzeba zgarnąć ciasto lekko podsypane maka, ze tak powiem "do kupy" i włożyć do miski. Nie ugniatać zbytnio i wcale nie musi odchodzić od ręki.
Przy dodaniu aż tak dużej ilosci maki będziesz miał twarde, kruszace sie ciasto po upieczeniu.
Powtarzam do znudzenia: Im luźniejsze ciasto uda sie nam zrobic, tym lepszy efekt końcowy.
Jesli sie nie da pracować ręką mozna ciasto zagarniać plastikowa szpatulka a nie dosypywac maki!!


Chlebek wyszedł bardzo zwarty, jednakże elastyczny i pyszniutki ;] Szybko sczerstwiał. Dziś kolejne podejście, tym razem bez dodatku mąki, no i bez słodu - ciężko dostać.
Cytować
0 #5 Małgorzata Zielińska 2013-12-23 09:11
Do tego chleba nie należy dodawać maki! Trzeba zgarnąć ciasto lekko podsypane maka, ze tak powiem "do kupy" i włożyć do miski. Nie ugniatać zbytnio i wcale nie musi odchodzić od ręki.
Przy dodaniu aż tak dużej ilosci maki będziesz miał twarde, kruszace sie ciasto po upieczeniu.
Powtarzam do znudzenia: Im luźniejsze ciasto uda sie nam zrobic, tym lepszy efekt końcowy.
Jesli sie nie da pracować ręką mozna ciasto zagarniać plastikowa szpatulka a nie dosypywac maki!!
Cytować
0 #4 Marek 2013-12-23 08:34
Chwała! Czy wam też w podanych proporcjach wychodzi taki klej, że od ręki odejść nie idzie? Musiałem 300g mąki więcej dodać... Choć możliwe, że do zaparki ciut więcej wody dodałem - ale to z 50ml maks.
Cytować
0 #3 mirabbelka 2012-08-14 10:50
Cytuję Piotr:
Czy po 1,5 godzinie wstąpnego wyrastania jeszcze raz to ciasto ugniatamy, zaginając brzegi czy tylkko raz to robimy po 45 minutach?
Jeśli po 1,5 godzinie nie gnieciemy drugi raz, to w zasadzie można by napisać, żeby od razu po pierwszym gnieceniu do koszyka przełożyć. Wygodniej.
Paskudnie się lepi ten chleb przy wyrabianiu. Chyba jedyną radą jest cząste maczanie rąk w mące.
P.

No nie, zdecydowanie ciasto po wyjąciu zmiski musi być uformowane w bochenek przed wlozeniem do koszyka. Nie zapominamy o dobrym napieciu powierzchni ciasta, które będzie tworzyć górą chleba.
Cytować
0 #2 tagnieszka 2012-08-14 08:54
Kolejny komentarz, bo to ulubiony chleb mojej rodziny. Niezwykle aromatyczny.
Jeśli chodzi o zaparką, nie dodają do niej słodu, bo coraz ciążej go dostać. Zmniejszyłam również ilość miodu do 5 - 10 g ponieważ raz wyszedł za słodki. Może to zależy od rodzaju miodu, zwykle dodają spadziowy. Kminek cząsto mieszam pół na pół z czarnuszką.
Wyrabiam w robocie planetarnym, ciasto dobrze się kształtuje.
Cytować
+1 #1 Piotr 2012-01-12 17:54
Czy po 1,5 godzinie wstąpnego wyrastania jeszcze raz to ciasto ugniatamy, zaginając brzegi czy tylkko raz to robimy po 45 minutach?
Jeśli po 1,5 godzinie nie gnieciemy drugi raz, to w zasadzie można by napisać, żeby od razu po pierwszym gnieceniu do koszyka przełożyć. Wygodniej.
Paskudnie się lepi ten chleb przy wyrabianiu. Chyba jedyną radą jest cząste maczanie rąk w mące.
P.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 98

Wczoraj 147

Tydzień 907

Miesiąc 4513

Wszystkich 13819910