Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Prosty jasny

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 23.06.2017 17:11
    Chleb zawsze przykrywamy przy wyrastaniu. Im szczelniejsze przykrycie, tym większa szansa, ze wierzch ...
     
  • Prosty jasny

    grazyna grazyna 22.06.2017 08:39
    prosze mi powiedziec ,gdy wkladamy surowe ciasto do lodowki ,tak jak przy wyrastaniu w temper.pokoj.trzeba ...
     
  • Wyrastanie i formowanie chleba

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 11.06.2017 18:05
    Błąd jest przede wszystkim w przepisie na chleb. Na pierwszy rzut oka widać, ze jest w nim za mało ...
     
  • Wyrastanie i formowanie chleba

    Teresa Teresa 11.06.2017 16:34
    Mój chleb po raz 3 się nie udał. Co jest nie tak? Przepis na zakwas: 100 g mąki żytniej + 100 ml ...
     
  • Chleb belgijski

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 09.06.2017 13:17
    Bardzo chętnie, ale jakie jest pytanie ??

 

Ostatnio, na użytek domowy, piekę prawie wyłącznie chleby ciemne, razowe w formie, z dużą ilością mąki zaparzanej,

czyli nudziarstwo ;)

Aby sobie przypomnieć jak formuje się bochenki, wymyśliłam ten chleb - lekko razowy, zaparzany ale bochenkowy. Efekt, no cóż sami osądzcie..

Aby uzyskać zakwas do zaczynu wyjmuję na ok 8 godzin przed przygotowaniem tego chleba mój zakwas z lodówki. Dodaję do słoika, w którym go przechowuję, porządną porcje maki razowej i wody.

Po kilku godzinach, kiedy zakwas już pięknie pracuje, odbieram z niego 100g a resztę chowam do lodówki. Tak powstaje 100 g aktywnego zakwasu. 

rustyk01

Chleb rustykalny bochenkowy z zaparką

proporcje na 1 duży bochenek ok. 1400g
przygotowanie zaczynu i zaparzenie mąki - 12 godzin
wyrabianie - 6 minut
1.wyrastanie ciasta chlebowego - 1,5 godziny
2. wyrastanie uformowanego chleba - 3-5 godzin
pieczenie - 40 minut 

Składniki na zaczyn 300g:
100g aktywnego zakwasu żytniego
100g mąki żytniej razowej
100g letniej wody

Zakwas wymieszać z mąką i letnią wodą. Pozostawić do przefermentowania w lekko przykrytym naczyniu na ok. 12 godzin, aż podwoi swoją objętość, a potem opadnie.

Zaparka 500g:

150g grubo mielonej mąki razowej żytniej typ 2000
350g gorącej wody
1 łyżeczka kminku (4g)
1 łyzka słodu zytniego (2g)
1 łyżka miodu (20g)

Makę z dodatkami zalać wrzątkiem, dobrze wymieszać, przykryć szczelnie i odstawić na 12 godzin.

Składniki ciasta chlebowego 1400g:

300g zaczynu jw
500g namaczanka żytnia jw
100g mąki żytniej chlebowej typ 720
450 mąki pszennej chlebowej typ 650
1 łyżka soli (12g)

-  Mąkę połączyć z zaczynem i namaczanką, lekko wymieszać dodając sól. Wody nie dodajemy, chyba, ze ciasto wyda nam się zbyt ścisłe - wtedy należy dodać pare łyzek. Nie wyrabiać za długo i nie za mocno. Chleb z dużą ilością mąki żytniej zbyt długo wyrabiany jest po upieczeniu kleisty i gumowaty. Wymieszane ciasto przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 1,5 godziny. W połowie tego czasu należy wyjąć ciasto na blat rozpłaszczyć, ponownie uformowac kulę zakładając brzegi i odstawić dalej do wyrastania.

-  Lekko wyrośnięte ciasto przełożyć do koszyka wysypanego suto mąką. Szczelnie przykryć ściereczką a potem jeszcze dodatkowo folią i odstawić w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia, aby podwoiło objętość.

rustyk02

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Temperatura początkowa piekarnika 230°C. Bezpośrednio przed włożeniem chleba dobrze jest go lekko naparować za pomocą spryskiwacza do kwiatów a powierzchnię wyrośniętego chleba naciąć delikatnie w kilku miejscach. Wstawić do piekarnika i piec ok. 35 - 45 minut,  do uzyskania ciemnobrązowej skórki.

Po upieczeniu wyjąć chleb i od razu posmarować wodą, odstawić na kratce do wystygniącia. Kroić dopiero następnego dnia.

 

rustyk03

Komentarze   

0 #10 Katalein 2015-10-28 07:49
A po upieczeniu niczego sobie :) Konsystencja dobra, po przekrojeniu wygląda jak na Pani zdjęciu - wiec chyba ta woda była potrzebna. Widocznie mąka była bardzo sucha. A może dodałam za gorąca wodę do zapałki? Była naprawdę gorąca, z 90 stopni... I następnym razem ciut więcej soli dam. Ale w sumie jestem zadowolona, bo po tym cieście spodziewałam się najgorszego ;)
Cytować
0 #9 Katalein 2015-10-27 09:39
A ja ten chleb dziś robię pierwszy raz i bez odatku wody nawet nie dało się wymieszać :( Musiałam dać jej sporo, pewnie ze 100ml, żeby ogóle przypominało ciasto Chleb owe. Hmmm, ciekawe jakie będzie po upieczeniu?;)
Cytować
0 #8 Robcio 2015-10-23 21:57
A ja wzorem mojego mnistrza Karola O., połamałem wszelkie zasady tj. dałem trzy ziemniory ugotowane ok. 200 gr., kefir +woda - nie wiem ile dokładanie i jeszcze sporo mąki pszennej 1850 do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta. Dałem też słonecznik, dynię, i posiekane orzechy włoskie. Pięknie wyrosło i tera się piecze. Będzie mniam, mniam:D
Cytować
0 #7 Marek 2014-01-11 21:32
Cytuję Małgorzata Zielińska:
Do tego chleba nie należy dodawać maki! Trzeba zgarnąć ciasto lekko podsypane maka, ze tak powiem "do kupy" i włożyć do miski. Nie ugniatać zbytnio i wcale nie musi odchodzić od ręki.
Przy dodaniu aż tak dużej ilosci maki będziesz miał twarde, kruszace sie ciasto po upieczeniu.
Powtarzam do znudzenia: Im luźniejsze ciasto uda sie nam zrobic, tym lepszy efekt końcowy.
Jesli sie nie da pracować ręką mozna ciasto zagarniać plastikowa szpatulka a nie dosypywac maki!!


Chlebek wyszedł bardzo zwarty, jednakże elastyczny i pyszniutki ;] Szybko sczerstwiał. Dziś kolejne podejście, tym razem bez dodatku mąki, no i bez słodu - ciężko dostać.
Cytować
0 #6 Małgorzata Zielińska 2013-12-23 09:11
Do tego chleba nie należy dodawać maki! Trzeba zgarnąć ciasto lekko podsypane maka, ze tak powiem "do kupy" i włożyć do miski. Nie ugniatać zbytnio i wcale nie musi odchodzić od ręki.
Przy dodaniu aż tak dużej ilosci maki będziesz miał twarde, kruszace sie ciasto po upieczeniu.
Powtarzam do znudzenia: Im luźniejsze ciasto uda sie nam zrobic, tym lepszy efekt końcowy.
Jesli sie nie da pracować ręką mozna ciasto zagarniać plastikowa szpatulka a nie dosypywac maki!!
Cytować
0 #5 Marek 2013-12-23 08:34
Chwała! Czy wam też w podanych proporcjach wychodzi taki klej, że od ręki odejść nie idzie? Musiałem 300g mąki więcej dodać... Choć możliwe, że do zaparki ciut więcej wody dodałem - ale to z 50ml maks.
Cytować
0 #4 mirabbelka 2012-08-14 10:50
Cytuję Piotr:
Czy po 1,5 godzinie wstąpnego wyrastania jeszcze raz to ciasto ugniatamy, zaginając brzegi czy tylkko raz to robimy po 45 minutach?
Jeśli po 1,5 godzinie nie gnieciemy drugi raz, to w zasadzie można by napisać, żeby od razu po pierwszym gnieceniu do koszyka przełożyć. Wygodniej.
Paskudnie się lepi ten chleb przy wyrabianiu. Chyba jedyną radą jest cząste maczanie rąk w mące.
P.

No nie, zdecydowanie ciasto po wyjąciu zmiski musi być uformowane w bochenek przed wlozeniem do koszyka. Nie zapominamy o dobrym napieciu powierzchni ciasta, które będzie tworzyć górą chleba.
Cytować
0 #3 tagnieszka 2012-08-14 08:54
Kolejny komentarz, bo to ulubiony chleb mojej rodziny. Niezwykle aromatyczny.
Jeśli chodzi o zaparką, nie dodają do niej słodu, bo coraz ciążej go dostać. Zmniejszyłam również ilość miodu do 5 - 10 g ponieważ raz wyszedł za słodki. Może to zależy od rodzaju miodu, zwykle dodają spadziowy. Kminek cząsto mieszam pół na pół z czarnuszką.
Wyrabiam w robocie planetarnym, ciasto dobrze się kształtuje.
Cytować
+1 #2 Piotr 2012-01-12 17:54
Czy po 1,5 godzinie wstąpnego wyrastania jeszcze raz to ciasto ugniatamy, zaginając brzegi czy tylkko raz to robimy po 45 minutach?
Jeśli po 1,5 godzinie nie gnieciemy drugi raz, to w zasadzie można by napisać, żeby od razu po pierwszym gnieceniu do koszyka przełożyć. Wygodniej.
Paskudnie się lepi ten chleb przy wyrabianiu. Chyba jedyną radą jest cząste maczanie rąk w mące.
P.
Cytować
0 #1 tagnieszka 2011-09-04 16:23
Drugi raz pieklam,w dzisiejszym zaparke zrobilam na mace orkiszowej razowej. Za kazdym razem dodawalam okolo 40 gram wody, nie wiem czy dobrze, bo jestem poczatkujaca, ale chleb wyszedl bardzo dobry.
To pierwszy bochenek, ktory uformowalam, nie wspomagajac sie zadna forma :)

Dziekuje za przepis:)
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 24

Wczoraj 420

Tydzień 24

Miesiąc 10056

Wszystkich 13159866