Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Żytni razowy z kminkiem

    Tomasz Tomasz 18.10.2019 17:33
    Teraz po latach, a wracam tutaj regularnie, rozumiem jak ten chleb jest zrobiony. Fermentacja mlekowa ...
     
  • Razowy 90% żytni

    MalgorzataZielinska MalgorzataZielinska 15.10.2019 20:17
    Myśle, ze modyfikacje zaszkodziły. Jeśli nie robiłaś zaczynu trójfazowego, dokładnie tak jak w przepisie ...
     
  • Razowy 90% żytni

    kasia kasia 15.10.2019 17:54
    Witam, piekłam ten chleb 3-krotnie z lekką modyfikacją przepisu - użyłam zakwasu 60-godzinnego (mój ma ...
     
  • Pieczywo mieszane

    MalgorzataZielinska MalgorzataZielinska 02.10.2019 13:52
    Smak i zapach chleba zależy od rodzaju mąki i dodatków. Zapach to właściwie tylko w czasie pieczenia ...
     
  • Pieczywo mieszane

    Anna Anna 02.10.2019 08:58
    Witam Od jakiegoś czasu mam problem z pieczeniem chleba Po upieczeniu nie pachnie i bez smaku sol ...

 

razowy


Jest to kompilacja kilku przepisów znalezionych w necie, modyfikowany przeze mnie przez kilka miesięcy na podstawie prób i błędów.
ZAKWAS tylko z maki i letniej wody bez dodatkow - wyhodowany w temp. ok. 32°C - u mnie jest taka na najwyższej polce w szafce kuchennej wiszącej.

Zaczyn:
- 0,5 szkl. zakwasu zrobionego z maki żytniej i wody
- ok. 1 szklanki letniej dobrej wody
- 2 szklanki maki żytniej razowej lub pszennej razowej (bądż mieszanki obydwu)

Całość mieszamy i odstawiamy na minimum 3-4 godz. Im dłużej stoi i babelkuje tym jest potem kwaśniejszy, a nie wszyscy to lubią. Gołym okiem musi być widać, ze wyhodowane przez nas naturalne drożdże bąbelkują na całej powierzchni, a najlepiej użyć zaczynu do wypieku, kiedy jego objętość się podwoiła. Zupełnie mu nie szkodzi kiedy sobie postoi przez całą noc.

następnego dnia:
Do zaczynu dodajemy w kolejności:
- 1,5 szklanki wody Ja mieszam ciepłą wodą pól na pól z maślanką. Wtedy chleb dłużej zachowuje świeżość, ale jest bardziej kwaskowaty w smaku.
- 1 łyżkę soli
- 1 łyżkę cukru ciemnego z melasę
- 1 łyżkę oliwy (opcjonalnie)
- ok. 4 szklanki razowej typ 2000 (może być pszenna pomieszana z żytnią, lub orkiszową 2000)

Całość mieszamy ok. 10 minut, najlepiej mechanicznie (myślą, że można i w maszynie), aż widać będzie jak tworzą się bąble i ciasto dosłownie oddycha. Odstawić na ok. godzinę przykryte w zacisznym miejscu. Potem jeszcze raz lekko przemieszać i przełożyć do foremek. Ta ilość wystarcza na 2 keksówki, wypełnione w 2/3. Trzeba ciastu chlebowemu pozwolić wyrosnąć aż do brzegu foremek.
Ja piekę w foremkach silikonowych i one sprawdzają się tutaj w 200%. Skorka przy wypieku jest chrupiąca na całej powierzchni, nie tak ja w foremkach metalowych, gdzie potem trzeba odwracać chlebki, żeby odparowały i trochę się przyrumieniły.
Ciasto jest bardzo luźne, nie da się utworzyć z niego bochenka.

Dalej postępuje tak, ze osoby, które znają się na pieczeniu, uznają to za herezje. Skorzystałam z rady na jakimś forum i wstawiam foremki do zimnego piekarnika. Piekarnik na 200°C. Kiedy osięgnie nastawiona temp. psiknać woda i piec ok. 20 minut jeszcze, co najmniej raz spryskując. Po tym czasie można trochę zmniejszyć temperaturą, pod koniec delikatnie posmarować bochenki ciepła woda. Chleb piecze się od momentu wstawienia do pieca ok. godzinę, ale trzeba uważnie obserwować, bo piekarnik piekarnikowi nierówny.
Podgrzewanie pieca z chlebem powoduje dodatkowy, ale powolny wzrost ciasta. Przy wstawieniu chlebka od razu do temp. 245°C skorka pąka natychmiast. Przy tradycyjnym bochenku formowanym można temu zapobiec nacinając uprzednio jego powierzchnie. W chlebie razowym, którego ciasto jest prawie płynne, nacinanie powierzchni zupełnie się nie udaje.

Tak upieczony chleb razowy zachowuje świeżość bardzo długo, a 2- czy 3-dniowy jest jeszcze lepszy niż zaraz po upieczeniu.


 

Komentarze   

0 #44 MZ 2019-05-29 19:07
Do każdego chleba można dorzucić trochę ziaren na ostatnim etapie mieszania ciasta. Nie ma potrzeby namaczania ich.
Cytować
0 #43 Aga 2019-05-29 18:29
Witam
Mam pytanie czy do chleba wolno dodać słonecznik dynie i siemię jeśli tak to czy nasiona wcześniej wymoczyc? ?
Cytować
0 #42 Małgorzata Zielinska 2016-12-08 08:53
Oczywiscie ze moze byc zwykły cukier. A cukier z melasa to po prostu cukier brązowy trzcinowy ktory chyba mozna kupic juz wszedzie ;-)
Mozna uzyc tez miodu, lub syropu klonowego. Zakwas, drozdze lubią zjeść cos słodkiego :-) :-)
Cytować
0 #41 Doti 2016-12-08 00:15
Witam.
Jestem początkującą w pieczeniu chleba i postanowiłam zacząć pd tego przepisu, bo wydaje się dość prosty. Zastanawia mnie tylko, czy koniecznie muszę użyć melasy, czy może to być zwykły cukier? Mieszkam za granicą i nie wiem, czy dostanę tutaj melasę.
Dziękuję i pozdrawiam
Cytować
0 #40 Justyna 2016-06-15 19:24
Najlepszy chleb, sluchajcie. Dzieki za przepis. Dalam go do jednej foremki bo na dwie jakos za malo wyszlo ale jedna bardzo wyrosl ze sie az troszke wylal. Make uzylam organicznej.
Cytować
0 #39 Małgorzata Zielińska 2016-02-28 10:00
Cytuję Bogdan:
Witam. Nie jestem fachowcem, ale wydaje mi się że przerósł przed wypiekiem

Dokładnie tak.
Do tego jeszcze mogłaś mu naruszyć strukturę wkładając byc moze energicznie do piekarnika, jesli konsystencja ciasta była dosc luźna.
Cytować
0 #38 Bogdan 2016-02-27 22:16
Witam. Nie jestem fachowcem, ale wydaje mi się że przerósł przed wypiekiem
Cytować
0 #37 kinga 2016-02-26 20:13
pieklam dzisiaj ten chlebek i klapa. :sad: :sad: Pieknie wyrosl, wstawilam go do piekarnika i opadla!!!! co zrobilam nie tak? :sigh:
Cytować
0 #36 Bogdan 2015-08-16 13:32
Witam
Widocznie już tak musi być, że przy każdym przepisie jest trochę zamieszania. Zrobiłem już drugi raz ten chle. Smak ok, ale zapierwszym razem wyszedł bardzo niski, ale to pewnie wina wielkości foremki. Całość podzieliłem do dwóch keksówek. Teraz wlałem do jednej, to z kolei ciasto wylało się. Pewnie problem polega na tym, że Pani pisze o dwóch keksówkach, ale każdy ma inne. Czy można w przepisach podawać orientacyjne wymiary foremek. Pozdrawiam
Cytować
+1 #35 Agata 2015-06-22 10:45
Dziś upiekłam z Pani przepisu 4 chleby (2 duże i 2 małe) w silikonach. Wyszły przepiękne, popękane, ale kto by się tym przejmował :) skoro 2 małe nie zdążyły ostygnąć :) Dodam, że to moje pierwsze chleby na zakwasie. Bardzo Pani dziękuję za wypracowanie takiego genialnego przepisu! Pozdrawiam
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 174

Wczoraj 262

Tydzień 1471

Miesiąc 4629

Wszystkich 13460293