Jest to kompilacja kilku przepisów znalezionych w necie, modyfikowany przeze mnie przez kilka miesięcy na podstawie prób i błędów.
ZAKWAS tylko z maki i letniej wody bez dodatkow - wyhodowany w temp. ok. 32°C - u mnie jest taka na najwyższej polce w szafce kuchennej wiszącej.

Zaczyn:
- 0,5 szkl. zakwasu zrobionego z maki żytniej i wody
- ok. 1 szklanki letniej dobrej wody
- 2 szklanki maki żytniej razowej lub pszennej razowej (bądż mieszanki obydwu)

Całość mieszamy i odstawiamy na minimum 3-4 godz. Im dłużej stoi i babelkuje tym jest potem kwaśniejszy, a nie wszyscy to lubią. Gołym okiem musi być widać, ze wyhodowane przez nas naturalne drożdże bąbelkują na całej powierzchni, a najlepiej użyć zaczynu do wypieku, kiedy jego objętość się podwoiła. Zupełnie mu nie szkodzi kiedy sobie postoi przez całą noc.

Następnego dnia:
Do zaczynu dodajemy w kolejności:
- 1,5 szklanki wody Ja mieszam ciepłą wodę pól na pól z maślanką. Wtedy chleb dłużej zachowuje świeżość, ale jest bardziej kwaskowaty w smaku.
- 1 łyżkę soli
- 1 łyżkę cukru ciemnego z melasą
- 1 łyżkę oliwy (opcjonalnie)
- ok. 4 szklanki razowej typ 2000 (może być pszenna pomieszana z żytnią, lub orkiszową 2000)

Całość mieszamy ok. 10 minut, najlepiej mechanicznie (myślę, ze można i w maszynie), aż widać będzie jak tworzą się bąble i ciasto dosłownie oddycha. Odstawić na ok. godzinę przykryte w zacisznym miejscu. Potem jeszcze raz lekko przemieszać i przełożyć do foremek. Ta ilość wystarcza na 2 keksówki, wypełnione w 2/3. Trzeba ciastu chlebowemu pozwolić wyrosnąć aż do brzegu foremek.
Ja piekę w foremkach silikonowych i one sprawdzają się tutaj w 200%. Skorka przy wypieku jest chrupiąca na całej powierzchni, nie tak ja w foremkach metalowych, gdzie potem trzeba odwracać chlebki, żeby odparowały i trochę się przyrumieniły.
Ciasto jest bardzo luźne, nie da się utworzyć z niego bochenka.

Dalej postępuje tak, ze osoby, które znają się na pieczeniu, uznają to za herezje. Skorzystałam z rady na jakimś forum i wstawiam foremki do zimnego piekarnika. Piekarnik na 200°C. Kiedy osiągnie nastawiona temp. psiknać woda i piec ok. 20 minut jeszcze, co najmniej raz spryskując. Po tym czasie można trochę zmniejszyć temperaturę, pod koniec delikatnie posmarować bochenki ciepła woda. Chleb piecze się od momentu wstawienia do pieca ok. godzinę, ale trzeba uważnie obserwować, bo piekarnik piekarnikowi nierówny.
Podgrzewanie pieca z chlebem powoduje dodatkowy, ale powolny wzrost ciasta. Przy wstawieniu chlebka od razu do temp. 245°C skorka pęka natychmiast. Przy tradycyjnym bochenku formowanym można temu zapobiec nacinając uprzednio jego powierzchnie. W chlebie razowym, którego ciasto jest prawie płynne, nacinanie powierzchni zupełnie się nie udaje.

Tak upieczony chleb razowy zachowuje świeżość bardzo długo, a 2- czy 3-dniowy jest jeszcze lepszy niż zaraz po upieczeniu.

Powiązane artykuły

żytni na zaczynie jabłkowym

                      Chleb żytni z zaparką na zaczynie jabłkowym (patrz: chleb pszenny jabłkowy) proporcje na 2 bochenki a 950g przygotowanie zaczynu i zaparzenie mąki – 24 godziny wyrabianie – 5 minut 1.wyrastanie ciasta ... Więcej...

pszenny jabłkowy

                        Chleb pszenny na zaczynie jabłkowym inspiracja do tego chleba był  sok jabłkowy kupowany w 5-litropwych kartonach na moim ursynowskim bazarku. Sok jest pyszny, niesłodzony i pomyślałam sobie, że świet... Więcej...

rustykalny z zaparką

  Ostatnio, na użytek domowy, piekę prawie wyłacznie chleby ciemne, razowe w formie z dużą ilością maki zaparzanej, czyli nudziarstwo ;) Aby sobie przypomnieć jak formuje sie bochenki, wymyśliłam ten chleb - lekko razowy, zaparzany ale bochenko... Więcej...