Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Przechowywanie zakwasu

    Małgorzata Zielińska Małgorzata Zielińska 28.09.2016 08:23
    Zakwas jest nam potrzebny zeby piec chleby. "Dokarmianie" ma służyć tylko temu, zeby podtrzymać go ...
     
  • Przechowywanie zakwasu

    Gość Gość 27.09.2016 23:51
    Czy to dokarmianie zakwasu (zaczątku) w lodówce nie jest błędne ? Gdyby tak można robić, to nie byłaby ...
     
  • Przechowywanie zakwasu

    Małgorzata Zielińska Małgorzata Zielińska 27.09.2016 11:03
    Najpraktyczniej jest po prostu upiec chleb ;-) bo jesli dokarmiamy tylko dla dokarmiania to rzeczywiście ...
     
  • Przechowywanie zakwasu

    Sebastian Sebastian 27.09.2016 08:55
    Dzień dobry, mam pytanie: mamy wyhodowany zakwas, przechowujemy go w lodówce w postaci 2-3 łyżek i ...
     
  • Przechowywanie zakwasu

    Małgorzata Zielińska Małgorzata Zielińska 21.09.2016 12:50
    Prosze pamietać: zakwas osłabia sie gdy zbyt "oszczędzamy". To znaczy gdy pozostawiamy zbyt dużo ...

 

razowy


Jest to kompilacja kilku przepisów znalezionych w necie, modyfikowany przeze mnie przez kilka miesięcy na podstawie prób i błędów.
ZAKWAS tylko z maki i letniej wody bez dodatkow - wyhodowany w temp. ok. 32°C - u mnie jest taka na najwyższej polce w szafce kuchennej wiszącej.

Zaczyn:
- 0,5 szkl. zakwasu zrobionego z maki żytniej i wody
- ok. 1 szklanki letniej dobrej wody
- 2 szklanki maki żytniej razowej lub pszennej razowej (bądż mieszanki obydwu)

Całość mieszamy i odstawiamy na minimum 3-4 godz. Im dłużej stoi i babelkuje tym jest potem kwaśniejszy, a nie wszyscy to lubią. Gołym okiem musi być widać, ze wyhodowane przez nas naturalne drożdże bąbelkują na całej powierzchni, a najlepiej użyć zaczynu do wypieku, kiedy jego objętość się podwoiła. Zupełnie mu nie szkodzi kiedy sobie postoi przez całą noc.

następnego dnia:
Do zaczynu dodajemy w kolejności:
- 1,5 szklanki wody Ja mieszam ciepłą wodą pól na pól z maślanką. Wtedy chleb dłużej zachowuje świeżość, ale jest bardziej kwaskowaty w smaku.
- 1 łyżkę soli
- 1 łyżkę cukru ciemnego z melasę
- 1 łyżkę oliwy (opcjonalnie)
- ok. 4 szklanki razowej typ 2000 (może być pszenna pomieszana z żytnią, lub orkiszową 2000)

Całość mieszamy ok. 10 minut, najlepiej mechanicznie (myślą, że można i w maszynie), aż widać będzie jak tworzą się bąble i ciasto dosłownie oddycha. Odstawić na ok. godzinę przykryte w zacisznym miejscu. Potem jeszcze raz lekko przemieszać i przełożyć do foremek. Ta ilość wystarcza na 2 keksówki, wypełnione w 2/3. Trzeba ciastu chlebowemu pozwolić wyrosnąć aż do brzegu foremek.
Ja piekę w foremkach silikonowych i one sprawdzają się tutaj w 200%. Skorka przy wypieku jest chrupiąca na całej powierzchni, nie tak ja w foremkach metalowych, gdzie potem trzeba odwracać chlebki, żeby odparowały i trochę się przyrumieniły.
Ciasto jest bardzo luźne, nie da się utworzyć z niego bochenka.

Dalej postępuje tak, ze osoby, które znają się na pieczeniu, uznają to za herezje. Skorzystałam z rady na jakimś forum i wstawiam foremki do zimnego piekarnika. Piekarnik na 200°C. Kiedy osięgnie nastawiona temp. psiknać woda i piec ok. 20 minut jeszcze, co najmniej raz spryskując. Po tym czasie można trochę zmniejszyć temperaturą, pod koniec delikatnie posmarować bochenki ciepła woda. Chleb piecze się od momentu wstawienia do pieca ok. godzinę, ale trzeba uważnie obserwować, bo piekarnik piekarnikowi nierówny.
Podgrzewanie pieca z chlebem powoduje dodatkowy, ale powolny wzrost ciasta. Przy wstawieniu chlebka od razu do temp. 245°C skorka pąka natychmiast. Przy tradycyjnym bochenku formowanym można temu zapobiec nacinając uprzednio jego powierzchnie. W chlebie razowym, którego ciasto jest prawie płynne, nacinanie powierzchni zupełnie się nie udaje.

Tak upieczony chleb razowy zachowuje świeżość bardzo długo, a 2- czy 3-dniowy jest jeszcze lepszy niż zaraz po upieczeniu.


 

Komentarze   

0 #41 Justyna 2016-06-15 19:24
Najlepszy chleb, sluchajcie. Dzieki za przepis. Dalam go do jednej foremki bo na dwie jakos za malo wyszlo ale jedna bardzo wyrosl ze sie az troszke wylal. Make uzylam organicznej.
Cytować
0 #40 Małgorzata Zielińska 2016-02-28 10:00
Cytuję Bogdan:
Witam. Nie jestem fachowcem, ale wydaje mi się że przerósł przed wypiekiem

Dokładnie tak.
Do tego jeszcze mogłaś mu naruszyć strukturę wkładając byc moze energicznie do piekarnika, jesli konsystencja ciasta była dosc luźna.
Cytować
0 #39 Bogdan 2016-02-27 22:16
Witam. Nie jestem fachowcem, ale wydaje mi się że przerósł przed wypiekiem
Cytować
0 #38 kinga 2016-02-26 20:13
pieklam dzisiaj ten chlebek i klapa. :sad: :sad: Pieknie wyrosl, wstawilam go do piekarnika i opadla!!!! co zrobilam nie tak? :sigh:
Cytować
0 #37 Bogdan 2015-08-16 13:32
Witam
Widocznie już tak musi być, że przy każdym przepisie jest trochę zamieszania. Zrobiłem już drugi raz ten chle. Smak ok, ale zapierwszym razem wyszedł bardzo niski, ale to pewnie wina wielkości foremki. Całość podzieliłem do dwóch keksówek. Teraz wlałem do jednej, to z kolei ciasto wylało się. Pewnie problem polega na tym, że Pani pisze o dwóch keksówkach, ale każdy ma inne. Czy można w przepisach podawać orientacyjne wymiary foremek. Pozdrawiam
Cytować
0 #36 Agata 2015-06-22 10:45
Dziś upiekłam z Pani przepisu 4 chleby (2 duże i 2 małe) w silikonach. Wyszły przepiękne, popękane, ale kto by się tym przejmował :) skoro 2 małe nie zdążyły ostygnąć :) Dodam, że to moje pierwsze chleby na zakwasie. Bardzo Pani dziękuję za wypracowanie takiego genialnego przepisu! Pozdrawiam
Cytować
0 #35 Asia 2015-06-12 00:00
A, to znaczy, że jest ok, bo już siĄ bałam, że będĄ musiała się zmuszać do łamania polszczyzny...A z chleba wyszlo, a jakże, tylko, jako że mój piekarnik pali, chyba termostat nie działa dobrze, to i sie przyjarał troszkę, ale jest dobry, na moj gust. Jutro ocenie lepiej
Cytować
0 #34 Malgorzata Zielińska 2015-06-11 20:06
Cytuję Asia:
czy na Twojej stronie Małgosiu jest zasada nie używania literki "ę", bo widzę (widzą), że zamiast wszyscy używają "ą" (np. "wypełniam TĄ FOREMKĄ ciastem chlebowym do 2/3"??? To jest zamierzone??Jak tak to siĄ dostosujĄ, nie ma sprawy!!


Absolutnie nie ;-)
Po prostu po ostatnim zniszczeniu strony przez hackera cos sie namieszało i wszystkie "ę" zostało zmienione hurtem na "ą". W tekstach dużo juz poprawiłam i gdzie widzę to dalej ręcznie poprawiam, ale w starych komentarzach to nie jest takie proste.

A z chleba coś wyszło??
Cytować
0 #33 Asia 2015-06-11 12:59
A tak przy okazji, 2 sprawy:1- super stronka, jest wszystko i jeszcze więcej, tłumaczone jasno, a czasem metoda łopatologii- więc i ja rozumiem...hehehe, 2- czy na Twojej stronie Małgosiu jest zasada nie używania literki "ę", bo widzę (widzą), że zamiast wszyscy używają "ą" (np. "wypełniam TĄ FOREMKĄ ciastem chlebowym do 2/3"??? To jest zamierzone??Jak tak to siĄ dostosujĄ, nie ma sprawy!!
Cytować
0 #32 Asia 2015-06-11 12:58
Witam! Od tygodnia wertuję tę stronkę, zrobiłam zakwas od podstaw z mąki żytniej, wczoraj zdecydowalam sie zrobić pierwszy chleb, zrobiłam zaczyn (dodając rownież makę żytnią i wodę)- rósł i bąbelkował około 14 godzin, dziś zdecydowałam się na przepis "chleb razowy na zakwasie", jak w powyższym przepisie dodałam do zaczzynu wodę (bez maślanki bo nie mam- mieszkam we Włoszech- tu nie uświadczysz), sol, cukier trzcinowy, łyżkę oliwy z oliwek i.....zorientowałam się, że mąki razowej mam tylko 2 szklanki a o tej godzinie sjesta, sklepy zamknięte.... Dodałam 2 szklanki semoliny (semola rimacinata), nie wiem czy coś wyjdzie, może lepiej było dodać manitobę?? Ale poszło, ciasto wyrobiłam w maszynie, jest dość luźne, ale nie lejące. Teraz odpoczywa przez godzinę, potem znów zagniatanie i do formy z kamionki, w której mam zamiar piec. A, dodałam garść pinoli i garść pestek dyni (bo lubię...) Dam znać jak wyjdzie (lub nie wyjdzie.... :-? ) wieczorem.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 516

Wczoraj 623

Tydzień 3291

Miesiąc 19461

Wszystkich 12991836