Jest to kompilacja kilku przepisów znalezionych w necie, modyfikowany przeze mnie przez kilka miesięcy na podstawie prób i błędów.
ZAKWAS tylko z maki i letniej wody bez dodatkow - wyhodowany w temp. ok. 32°C - u mnie jest taka na najwyższej polce w szafce kuchennej wiszącej.
Zaczyn:
- 0,5 szkl. zakwasu zrobionego z maki żytniej i wody
- ok. 1 szklanki letniej dobrej wody
- 2 szklanki maki żytniej razowej lub pszennej razowej (bądż mieszanki obydwu)
Całość mieszamy i odstawiamy na minimum 3-4 godz. Im dłużej stoi i babelkuje tym jest potem kwaśniejszy, a nie wszyscy to lubią. Gołym okiem musi być widać, ze wyhodowane przez nas naturalne drożdże bąbelkują na całej powierzchni, a najlepiej użyć zaczynu do wypieku, kiedy jego objętość się podwoiła. Zupełnie mu nie szkodzi kiedy sobie postoi przez całą noc.
następnego dnia:
Do zaczynu dodajemy w kolejności:
- 1,5 szklanki wody Ja mieszam ciepłą wodą pól na pól z maślanką. Wtedy chleb dłużej zachowuje świeżość, ale jest bardziej kwaskowaty w smaku.
- 1 łyżkę soli
- 1 łyżkę cukru ciemnego z melasę
- 1 łyżkę oliwy (opcjonalnie)
- ok. 4 szklanki razowej typ 2000 (może być pszenna pomieszana z żytnią, lub orkiszową 2000)
Całość mieszamy ok. 10 minut, najlepiej mechanicznie (myślą, że można i w maszynie), aż widać będzie jak tworzą się bąble i ciasto dosłownie oddycha. Odstawić na ok. godzinę przykryte w zacisznym miejscu. Potem jeszcze raz lekko przemieszać i przełożyć do foremek. Ta ilość wystarcza na 2 keksówki, wypełnione w 2/3. Trzeba ciastu chlebowemu pozwolić wyrosnąć aż do brzegu foremek.
Ja piekę w foremkach silikonowych i one sprawdzają się tutaj w 200%. Skorka przy wypieku jest chrupiąca na całej powierzchni, nie tak ja w foremkach metalowych, gdzie potem trzeba odwracać chlebki, żeby odparowały i trochę się przyrumieniły.
Ciasto jest bardzo luźne, nie da się utworzyć z niego bochenka.
Dalej postępuje tak, ze osoby, które znają się na pieczeniu, uznają to za herezje. Skorzystałam z rady na jakimś forum i wstawiam foremki do zimnego piekarnika. Piekarnik na 200°C. Kiedy osięgnie nastawiona temp. psiknać woda i piec ok. 20 minut jeszcze, co najmniej raz spryskując. Po tym czasie można trochę zmniejszyć temperaturą, pod koniec delikatnie posmarować bochenki ciepła woda. Chleb piecze się od momentu wstawienia do pieca ok. godzinę, ale trzeba uważnie obserwować, bo piekarnik piekarnikowi nierówny.
Podgrzewanie pieca z chlebem powoduje dodatkowy, ale powolny wzrost ciasta. Przy wstawieniu chlebka od razu do temp. 245°C skorka pąka natychmiast. Przy tradycyjnym bochenku formowanym można temu zapobiec nacinając uprzednio jego powierzchnie. W chlebie razowym, którego ciasto jest prawie płynne, nacinanie powierzchni zupełnie się nie udaje.
Tak upieczony chleb razowy zachowuje świeżość bardzo długo, a 2- czy 3-dniowy jest jeszcze lepszy niż zaraz po upieczeniu.
Komentarze
Mam pytanie czy do chleba wolno dodać słonecznik dynie i siemię jeśli tak to czy nasiona wcześniej wymoczyc? ?
Mozna uzyc tez miodu, lub syropu klonowego. Zakwas, drozdze lubią zjeść cos słodkiego
Jestem początkującą w pieczeniu chleba i postanowiłam zacząć pd tego przepisu, bo wydaje się dość prosty. Zastanawia mnie tylko, czy koniecznie muszę użyć melasy, czy może to być zwykły cukier? Mieszkam za granicą i nie wiem, czy dostanę tutaj melasę.
Dziękuję i pozdrawiam
Dokładnie tak.
Do tego jeszcze mogłaś mu naruszyć strukturę wkładając byc moze energicznie do piekarnika, jesli konsystencja ciasta była dosc luźna.
Absolutnie nie
Po prostu po ostatnim zniszczeniu strony przez hackera cos sie namieszało i wszystkie "ę" zostało zmienione hurtem na "ą". W tekstach dużo juz poprawiłam i gdzie widzę to dalej ręcznie poprawiam, ale w starych komentarzach to nie jest takie proste.
A z chleba coś wyszło??
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.