bread 1

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Chleb belgijski

    Tomasz2 Tomasz2 24.10.2014 09:51
    Pierwszy chleb wyrósł mi nieziemsko..o jeden bochenek ponad blaszkę(piekłem w blaszanej foremce) był ...
     
  • Jak zrobić zakwas?

    Natalia Natalia 23.10.2014 09:40
    Witam. Mam pytanie odnośnie chleba pieczonego z części ciasta z poprzedniego wyrabiania. Kiedyś ...
     
  • Chleb żytni razowy

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 22.10.2014 12:34
    Jak piszą, ze zakwas to pewnie maja na myśli zaczyn czyli świeżo zrobiony zakwas na bazie starego.
     
  • Prosty jasny

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 22.10.2014 12:18
    Trudno powiedzieć. Ja zazwyczaj pozwalam chlebom rosnąć w temperaturze pokojowej przez 1,5 godz i ...
     
  • Prosty jasny

    Agu Agu 22.10.2014 11:46
    Witam, jak najdłużej może ten chlebek wyrastać w lodówce? Dziś o 14 ostatnie odgazowanie, do lodówki ...

belgijski

Chleb mieszany na zakwasie 60-godzinnym - nazwałam go chlebem belgijskim

recepture tą znalazłam w prasie fachowej dla piekarzy . Jest to przepis na zakwas znaleziony w Belgii, ale o polskim rodowodzie. W Belgii robiono wg podanego schematu zakwas pszenny, ale autor zaleca spróbowanie również żytniego. Jak nasi piekarze zaczną piec chleby wg tego przepisu to nikt już nie będzie musiał albo chciał piec w domu. Ten chleb jest naprawde bardzo dobry!

Oczywiście pozmieniałam to i owo, przede wszystkim ilości mąki dodawane w poszczególnych etapach, mam nadzieje, że nie wpłynąło to na efekt końcowy. Autor zaleca dodanie drożdży do ciasta właściwego w ilości ok. 20g na bochenek (do pierwszego chleba zrobionego tą metoda dałam tylko ˝ łyżeczki drożdży instant, do następnego już tylko ź łyżeczki, ale myślą, że się uda również bez drożdży).

 

Zakwas żytni 60-godzinny

I etap - dzień pierwszy, wieczór, godz. 20.oo

  • Mąka żytnia typ 2000    - 50g
  • Woda                           - 50g

Zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 24 godziny.


II etap - dzień drugi wieczór, godz. 20.oo

Do etapu I dodać nastąpujące składniki:

  • Mąka żytnia typ 2000    - 100g
  • Woda                           - 100g
  • Cukier                          - 20g

Zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 24 godziny.

Po dodaniu cukru, już po 12 godzinach w tej fazie, zakwas przyrósł 3-krotnie, pachniał kwaskowato, ale przyjemnie. Po przepisowych 24 godzinach lekko opadł.

III etap - dzień trzeci, wieczór, godz. 20,oo

Do etapu II dodać nastąpujące składniki:

  • Mąka żytnia typ 2000    - 100g
  • Woda                           - 100g

Zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 12 godzin.

Zakwas (450g) powinien być gotowy rano dnia czwartego o godz. 8,oo. 50g zostawiłam sobie do dalszej hodowli, a z 400g zrobiłam chleb mieszany pszenno-żytni (50%:50%) wg receptury podanej w artykule.

 

Składniki na chleb 1300g

  • 400g zakwas 60-godzinny j.w.
  • 400g mąki pszennej typ 650
  • 200g mąki żytniej typ 720
  • 300g woda (użyłam 270g)
  • 20g soli
  • 20g drożdży (to są zalecenia - jak napisałam wyżej dodałam ostatecznie tylko ź łyżeczki drożdży instant, ale w przyszłosci zrezygnuje z nich zupełnie, bo wydaje się, że chleb wyrosnie na samym zakwasie) .

Wszystkie składniki wymieszać, nie za długo - do dokładnego połączenia się, odstawić przykryte na 40-50 minut.

Wyłożyc ciasto do formy (do połowy jej wysokości) wysmarowanej tłuszczem i wysypanej otrąbami, można też próbować uformować bochenek i układać go w koszyku do wyrastania. Ja użyłam garnka glinianego z pokrywą. Wygładzić powierzchnią mokrą rąką lub łyżką. Formę przykryć dokładnie folią i odstawić na około 1,5 godziny do wyrosniącia. Chleb ze zmniejszoną ilością drożdży wyrastał ok. 3 godziny.

Piec w piekarniku podgrzanym do temperatury 230° C ok 15 minut, zredukować do 200° C i piec dalsze 20 minut.

Aromatyczny, smaczny chleb. Dzięki maleńkiemu dodatkowi drożdży miąższ jest lekki i puszysty.

Największą niespodzianką był jednak dla mnie zakwas, który już w drugiej dobie po dodaniu cukru podwoił swoja objętość, a trzeciego dnia był właściwie gotowym zaczynem do wypieku i niewiele różnił się od mojego 4-letniego zakwasu. Dla mnie to rewelacja i rewolucja !

Komentarze   

0 #27 Tomasz2 2014-10-24 09:51
Pierwszy chleb wyrósł mi nieziemsko..o jeden bochenek ponad blaszkę(piekłem w blaszanej foremce) był za mało słony a skórka była twarda jak diabli!

właśnie robię drugą próbę, mniej drożdży, a do piekarnika pojemnik z wodą żeby skórka była bardziej miękka...no zobaczymy...

Pozdrawiam domorosłych piekarzy ;P
Cytować
0 #26 Alicja 2014-10-01 20:00
Mam pytanie: ile powinien wyrastać ten chleb na zakwasie bez dodatku drożdży? Czy ten chleb na zakwasie 60 godzinnym dłużej/krócej powinien wyrastać niż na zakwasie 5-cio dniowym?
Cytować
0 #25 Pola 2013-10-27 18:33
Witam,
Wlaśnie wyciągnęłam z piekarnika dwa cudownie pachnące bochenki :lol: Chleb jest rewelacyjny :lol: Następny piekę bez dodatku drożdży i zobaczymy co z tego wyjdzie :lol:
Cytować
0 #24 aśka ogrodniczka 2012-10-30 09:27
Nie, nie martw się aż tak, może rzeczywiście mąka jest ze zbóż pochodzących z kontrolowanych upraw. Zobacz, czy młyn ma jakieś certyfikaty i kto jest wystawił, a zresztą nawet gdyby ich nie miał, to wcale nie znaczy, że produkty są niezdrowe, mogą po prostu nie być ekologiczne, tylko zupełnie zwyczajne. W Polsce było sporo takich przypadków, że jakaś firma kupowała zupełnie normalną żywność i pakowała w szary papier oraz owijała konopnym sznurkiem, przyklejała etykietą BIO i sprzedawała trzy razy drożej. Nie była to jednak żywność szkodliwa, tylko po prostu produkowana bez specjalnych procedur.
Cytować
0 #23 Tomek 2012-10-30 09:04
Cytuję aśka ogrodniczka:
Tomku, niestety: sam fakt, że mąka jest z młyna, nie przesądza wcale o jej jakości, może być bardzo mało ekologiczna. Mój ojciec, który jest z SGGW, bardzo mnie przestrzegał przed kupowaniem mąki tak po prostu z młyna, bez przemysłowej kontroli jakości



No to mnie teraz przestraszyłaś...

W sumie to nie poszedłem sobie tak do młyna i kupiłem coś tam. Znalazłem ten młyn na jednej (już nie pamiątam której) ze stron "chlebowych". Nie wiem czy mogą tu zapodać linka do tego młyna? Nie chcą być posądzony o jakąś reklamą... W każdym razie młyn ten jest zlokalizowany daleko na wschodzie Polski.

Mąka jak dla mnie boska. Zakwas na żytniej 2000 wyskakuje ze słoika. Pieczywo boskie.

Ale pestycydy do świństwo, wiąc nie wiem już sam..
Cytować
0 #22 aśka ogrodniczka 2012-10-30 08:37
Tomku, niestety: sam fakt, że mąka jest z młyna, nie przesądza wcale o jej jakości, może być bardzo mało ekologiczna. Mój ojciec, który jest z SGGW, bardzo mnie przestrzegał przed kupowaniem mąki tak po prostu z młyna, bez przemysłowej kontroli jakości - może w niej być pełno pestycydów. Nie sądzą też, żeby ilość wody w chlebie była kwestią indywidualnych preferencji - chleb ze zbyt małą ilością wody jest po prostu nieudany. Oczywiście, ludzie marudzą, że chleb się klei do noża albo ma za małe dziurki, ale to jest po prostu brak zrozumienia dla idei chleba razowego :)
Cytować
0 #21 aśka ogrodniczka 2012-10-30 08:22
Dziąkują za natychmiastową odpowiedź, Mirabelko! Tak, byłoby logicznie mieć w tej wiącej mąki, ponieważ kosztuje ze trzy razy wiącej niż w sklepie :) Ja nawet podejrzewałam, że mąka była przechowywana w zbyt wysokiej temperaturze i wyschła, wiąc wysypałam ją na wagą, ale wszystko się zgadza - jest jej rzeczywiście kilogram. Ta mąka ma bardzo nierówną fakturą, zawiera zarówno pył, jak i bardzo duże kawałki ziarna, myślą, że to z tego powodu jest taka chłonna. będą eksperymentować z wodą, zastanawiam się tylko, czy nie dać też w tej sytuacji wiącej soli - zbadam to empirycznie. Bardzo serdecznie dziąkują i dołączam wszelkie możliwe serdeczności!
Cytować
0 #20 Tomek 2012-10-30 07:56
Cytuję aśka ogrodniczka:
Zwiększyłam wreszcie ilość wody o 100% (500 gram zamiast 250) i dopiero wtedy ciasto dało się bez wysiłku mieszać łyżką. Po upieczeniu chleb wydaje mi się za mało wilgotny!.



:) niedawno była dyskusja, bo jednemu z kolegów chleb wydawał się zbyt mokry, teraz Tobie wydaje się zbyt suchy. Widać to kwestia indywidualnych preferencji ?

Lej tyle aż będziesz zadowolona z wyniku.
Ja razowce robią na mące z młyna (chyba bardziej EKO nie może być). Ciasto mam o konsystencji ciepłej plasteliny. Poza mąką dają też zaparzane 24h otrąby.

Tomek
Cytować
0 #19 mirabbelka 2012-10-30 07:49
Ja bym dodawała do skutku.
Ale aż mi sie nie chce wierzyć, ze mąka może być aż tak sucha.. Z drugiej strony bardzo to ekonomiczne, bo jest wiecej mąki w mace :lol:
Cytować
0 #18 aśka ogrodniczka 2012-10-30 07:44
Mirabelko (wybacz mi drążenie wciąż tego samego tematu!), jak sądzisz - odwołując się do swoich doświadczeń - w jakim stopniu można korygować ilość wody, żeby nie odejść zbyt daleko od Twojej sprawdzonej receptury? Wczoraj piekłam inny chleb z mąki razowej, i ciasto wciąż było za gąste. Zwiększyłam wreszcie ilość wody o 100% (500 gram zamiast 250) i dopiero wtedy ciasto dało się bez wysiłku mieszać łyżką. Po upieczeniu chleb wydaje mi się za mało wilgotny! Czy dodawać do ciasta jeszcze wiącej wody? Ja naprawdą mam wrażenie, że moja mąka jest nienormalnie odwodniona. Dodam, że wcześniej kupowałam mąką w supermarkecie, trzymałam się przepisu co do grama i efekty były znakomite.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Odrobina statystyk

Dzisiaj 42

Wczoraj 1626

Tydzień 9171

Miesiąc 43151

Wszystkich 12307389