Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Pieczywo żytnie

    MZ MZ 10.08.2018 17:05
    Przeczytaj odpowiedz niżej do Łucji
     
  • Pieczywo żytnie

    Wojciech Wojciech 10.08.2018 09:20
    Witam, wszystkich. Już jakiś czas piekę chleb na zakwasie z mąki 2000 + 720. Co jakiś czas powraca ...
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    Franz Franz 07.08.2018 18:04
    Witam, mam pewien problem z zakwasem, w zasadzie to już kilka razy robiłem podejście do niego i za ...
     
  • Pieczenie

    MZ MZ 31.07.2018 17:18
    Wg mojej wiedzy i doświadczenia nie jest to właściwe, ale przecież najważniejsze ze jesteś zadowolona ...
     
  • Pieczenie

    Marysia Marysia 31.07.2018 12:25
    No nie wiem. Ja tam piekę orkiszowy na zakwasie w normalnym elektrycznym piekarniku, na grzałce ...

belgijski

Chleb mieszany na zakwasie 60-godzinnym - nazwałam go chlebem belgijskim

Recepture tę znalazłam w prasie fachowej dla piekarzy . Jest to przepis na zakwas znaleziony w Belgii, ale o polskim rodowodzie. W Belgii robiono wg podanego schematu zakwas pszenny, ale autor zaleca spróbowanie również żytniego. Jak nasi piekarze zaczną piec chleby wg tego przepisu to nikt już nie będzie musiał albo chciał piec w domu. Ten chleb jest naprawde bardzo dobry!

Oczywiście pozmieniałam to i owo, przede wszystkim ilości mąki dodawane w poszczególnych etapach, mam nadzieje, że nie wpłynęło to na efekt końcowy. Autor zaleca dodanie drożdży do ciasta właściwego w ilości ok. 20g na bochenek (do pierwszego chleba zrobionego tą metoda dałam tylko 1/2 łyżeczki drożdży instant, do następnego już tylko 1/4 łyżeczki, ale myślę, że się uda również bez drożdży).

 

Zakwas żytni 60-godzinny

I etap - dzień pierwszy, wieczór, godz. 20.oo

  • Mąka żytnia typ 2000    - 50g
  • Woda                           - 50g

Zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 24 godziny.


II etap - dzień drugi wieczór, godz. 20.oo

Do etapu I dodać następujæce składniki:

  • Mąka żytnia typ 2000    - 100g
  • Woda                           - 100g
  • Cukier                          - 20g

Zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 24 godziny.

Po dodaniu cukru, już po 12 godzinach w tej fazie, zakwas przyrósł 3-krotnie, pachniał kwaskowato, ale przyjemnie. Po przepisowych 24 godzinach lekko opadł.

III etap - dzień trzeci, wieczór, godz. 20,oo

Do etapu II dodać następujące składniki:

  • Mąka żytnia typ 2000    - 100g
  • Woda                           - 100g

Zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 12 godzin.

Zakwas (450g) powinien być gotowy rano dnia czwartego o godz. 8,oo. 50g zostawiłam sobie do dalszej hodowli, a z 400g zrobiłam chleb mieszany pszenno-żytni (50%:50%) wg receptury podanej w artykule.

 

Składniki na chleb 1300g

  • 400g zakwas 60-godzinny j.w.
  • 400g mąki pszennej typ 650
  • 200g mąki żytniej typ 720
  • 300g woda (użyłam 270g)
  • 20g soli
  • 20g drożdży (to są zalecenia - jak napisałam wyżej dodałam ostatecznie tylko 1/2 łyżeczki drożdży instant, ale w przyszłosci zrezygnuje z nich zupełnie, bo wydaje się, że chleb wyrosnie na samym zakwasie) .

Wszystkie składniki wymieszać, ale nie za długo - tylko do dokładnego połączenia,  odstawić przykryte na 40-50 minut.

Wyłożyc ciasto do formy (do połowy jej wysokości) wysmarowanej tłuszczem i wysypanej otrębami, można też próbować uformować bochenek i układać go w koszyku do wyrastania. Ja użyłam garnka glinianego z pokrywą. Wygładzić powierzchniė mokrą ręką lub łyżką. Formę przykryć dokładnie folią i odstawić na około 1,5 godziny do wyrosnięcia. Chleb ze zmniejszoną ilością drożdży wyrastał ok. 3 godziny.

Piec w piekarniku podgrzanym do temperatury 230° C ok 15 minut, zredukować do 200° C i piec dalsze 20 minut.

Aromatyczny, smaczny chleb. Dzięki maleńkiemu dodatkowi drożdży miąższ jest lekki i puszysty.

Największą niespodzianką był jednak dla mnie zakwas, który już w drugiej dobie po dodaniu cukru podwoił swoja objętość, a trzeciego dnia był właściwie gotowym zaczynem do wypieku i niewiele różnił się od mojego 4-letniego zakwasu.

Komentarze   

+1 #43 Ewa 2018-01-06 17:48
Jest mi niezmiennie milo,ze Pani strona wciaz istnieje .
Czerpalam z niej inspiracje pare lat temu uczac sie piec chleb.Po okresie lenistwa znow wrocilam do domowych wypiekow i znow tu jestem,poniewaz dla mnie jest to strona niezastapiona,Dzieki za to ,ze mozna tu wrocic ,wszystkiego dobrego w nowym roku
Cytować
+1 #42 MalgorzataZielinska 2017-12-13 20:46
Bardzo się cieszę, ze jeszcze ktoś mnie odwiedza i do tego jest zadowolony :lol: pozdrawiam M
Cytować
0 #41 Aneta 2017-12-13 20:20
Korzystałam z tej stronki kilka lat temu, teraz znowu korzystam :-) Od 3 tygodni wszystkie chleby jakie upiekłam były z Pani przepisów i muszę powiedzieć, że udały się świetnie :) Pozdrawiam i dziękuję za inspirację :lol:
Cytować
-1 #40 Małgorzata Zielinska 2017-06-09 13:17
Cytuję Maria:
Pani Małgosiu, czy odpowie Pani na moje pytanie? Byłabym wdzięczna!

Bardzo chętnie, ale jakie jest pytanie ??
Cytować
+1 #39 Maria 2017-06-09 08:37
Pani Małgosiu, czy odpowie Pani na moje pytanie? Byłabym wdzięczna!
Cytować
+1 #38 Monika 2017-04-16 12:51
Wlasnie po 5 latach wrocilam do tej strony i do tego przepisu. Bardzo sie ciesze,ze nadal tutaj jestes. Zakwas rosnie swietnie przy dobrej mace. Chleb jest pyszny. Dzieki!
Cytować
+1 #37 Małgorzata Zielińska 2016-08-24 19:34
Chleby z duza ilością maki żytniej i pieczone w formie nie musza byc nacinane. Dosc luzna konsystencja ciasta sprawia, ze naruszenie jego struktury spowoduje opadnięcie chleba.
Cytować
-1 #36 Ania 2016-08-24 11:40
Witam, robiłam już ten chleb kilka razy, zwykle przy konieczności odnawiania zakwasu. Chleb z dodatkiem drożdży rośnie mi bardzo ładnie, powiedzialabym że szybciej niż w przepisie.Niestety jeśli robię nacięcie przed wstawieniem do piekarnika chleb zwykle w tym miejscu momentalnie opada..chleb jest smaczny dobrze się wypieka..ale nie wiem co robię źle że chleb opada. Może nie powinnam nacinac? Efekt jest taki ze i inne chlebki boje się nacinac aby nie opadły. Proszę o pomoc.
pozdrawiam
Cytować
+1 #35 Małgorzata Zielińska 2016-05-06 19:51
Byc moze winna jest temperatura? Stawiam na to, ze za niska ...
Cytować
0 #34 Janice 2016-05-06 19:36
Dwa razy ten sam problem, zakwas ładnie przyrasta, bardzo intensywnie pracuje, następnie rozwarstwia się, na dole zbiera się płyn a zakwas nabiera nieprzyjemnego mdłego zapachu. Potem już nie przyrasty, chleb upieczony na takim zakwasie słabo rośnie i ma nieprzyjemny mdły zapach. Jak temu zapobiedz? Pozdrawiam.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 167

Wczoraj 326

Tydzień 167

Miesiąc 5907

Wszystkich 13325893