Chleb mieszany na zakwasie 60-godzinnym - nazwałam go chlebem belgijskim
Recepture tę znalazłam w prasie fachowej dla piekarzy . Jest to przepis na zakwas znaleziony w Belgii, ale o polskim rodowodzie. W Belgii robiono wg podanego schematu zakwas pszenny, ale autor zaleca spróbowanie również żytniego. Jak nasi piekarze zaczną piec chleby wg tego przepisu to nikt już nie będzie musiał albo chciał piec w domu. Ten chleb jest naprawde bardzo dobry!
Oczywiście pozmieniałam to i owo, przede wszystkim ilości mąki dodawane w poszczególnych etapach, mam nadzieje, że nie wpłynęło to na efekt końcowy. Autor zaleca dodanie drożdży do ciasta właściwego w ilości ok. 20g na bochenek (do pierwszego chleba zrobionego tą metoda dałam tylko 1/2 łyżeczki drożdży instant, do następnego już tylko 1/4 łyżeczki, ale myślę, że się uda również bez drożdży).
Zakwas żytni 60-godzinny
I etap - dzień pierwszy, wieczór, godz. 20.oo
- Mąka żytnia typ 2000 - 50g
- Woda - 50g
Zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 24 godziny.
II etap - dzień drugi wieczór, godz. 20.oo
Do etapu I dodać następujæce składniki:
- Mąka żytnia typ 2000 - 100g
- Woda - 100g
- Cukier - 20g
Zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 24 godziny.
Po dodaniu cukru, już po 12 godzinach w tej fazie, zakwas przyrósł 3-krotnie, pachniał kwaskowato, ale przyjemnie. Po przepisowych 24 godzinach lekko opadł.
III etap - dzień trzeci, wieczór, godz. 20,oo
Do etapu II dodać następujące składniki:
- Mąka żytnia typ 2000 - 100g
- Woda - 100g
Zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 12 godzin.
Zakwas (450g) powinien być gotowy rano dnia czwartego o godz. 8,oo. 50g zostawiłam sobie do dalszej hodowli, a z 400g zrobiłam chleb mieszany pszenno-żytni (50%:50%) wg receptury podanej w artykule.
Składniki na chleb 1300g:
- 400g zakwas 60-godzinny j.w.
- 400g mąki pszennej typ 650
- 200g mąki żytniej typ 720
- 300g woda (użyłam 270g)
- 20g soli
- 20g drożdży (to są zalecenia - jak napisałam wyżej dodałam ostatecznie tylko 1/2 łyżeczki drożdży instant, ale w przyszłosci zrezygnuje z nich zupełnie, bo wydaje się, że chleb wyrosnie na samym zakwasie) .
Wszystkie składniki wymieszać, ale nie za długo - tylko do dokładnego połączenia, odstawić przykryte na 40-50 minut.
Wyłożyc ciasto do formy (do połowy jej wysokości) wysmarowanej tłuszczem i wysypanej otrębami, można też próbować uformować bochenek i układać go w koszyku do wyrastania. Ja użyłam garnka glinianego z pokrywą. Wygładzić powierzchniė mokrą ręką lub łyżką. Formę przykryć dokładnie folią i odstawić na około 1,5 godziny do wyrosnięcia. Chleb ze zmniejszoną ilością drożdży wyrastał ok. 3 godziny.
Piec w piekarniku podgrzanym do temperatury 230° C ok 15 minut, zredukować do 200° C i piec dalsze 20 minut.
Aromatyczny, smaczny chleb. Dzięki maleńkiemu dodatkowi drożdży miąższ jest lekki i puszysty.
Największą niespodzianką był jednak dla mnie zakwas, który już w drugiej dobie po dodaniu cukru podwoił swoja objętość, a trzeciego dnia był właściwie gotowym zaczynem do wypieku i niewiele różnił się od mojego 4-letniego zakwasu.
Komentarze
A dodałeś cukier? Jeśli tak, powinien ruszyć.
Tak, jeśli to 100g zakwasu jest jeszcze dość aktywne to wystarczy dodać do niego 150 + 150 i już za 8-10godz można robić chleb.
Chociaż... dałabym jednak w dwóch etapach, żeby było go więcej do odłożenia na przyszłość.
Jeśli użyjesz tylko maki razowej to otrzymasz nie tylko zupełnie inny chleb, ale może on się po prostu nie udać wg tego konkretnego przepisu. Ja już zrobiłam przy konstrukcji tej receptury pewne odstępstwa od pierwotnej, ale nie umiem naprawdę powiedzieć jaki będzie efekt końcowy przy dalszych zmianach.
dzisiaj z pani przepisu zrbilem chleb Belgijski. (trzeci raz) z powodu mojej opieszlosci i narwanstwa zamiast maki przennej urzylem make BIO z kaszy - chleb udal sie pychota troche mniej urusl ale interesujacy snak sie zrobil - nic mniej pyszny.
polecam!
bardzo dziekuje za przepis nastepnym razem mniej bede mieszal moze nie bedzie mial takiej atrakcji do noza
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.