Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • chleb razowy mieszany

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 01.07.2020 16:47
    To akurat nie jest chleb łatwy do tzw składania. Ma dużo maki razowej, wiec najłatwiej piec go w ...
     
  • chleb razowy mieszany

    George Spike George Spike 01.07.2020 13:14
    Czy można co 30min. składać chleb np.3krotnie?
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 30.06.2020 12:06
    Może mieć za ciepło. Przy obecnej pogodzie: wysokich temperaturach i wilgotności zakwas przyrasta ...
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    Sandra Sandra 30.06.2020 11:05
    dzień dobry, Mój 4 miesięczny zakwas spleśniał w lodówce i próbuję od tygodnia zrobić nowy- już po ...
     
  • Mamy zakwas i co dalej?

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 28.06.2020 14:03
    Nie, zazwyczaj są to małe resztki wiec nie robię ceregieli. Najważniejsze w tym wszystkim jest jednak ...

belgijski

Chleb mieszany na zakwasie 60-godzinnym - nazwałam go chlebem belgijskim

Recepture tę znalazłam w prasie fachowej dla piekarzy . Jest to przepis na zakwas znaleziony w Belgii, ale o polskim rodowodzie. W Belgii robiono wg podanego schematu zakwas pszenny, ale autor zaleca spróbowanie również żytniego. Jak nasi piekarze zaczną piec chleby wg tego przepisu to nikt już nie będzie musiał albo chciał piec w domu. Ten chleb jest naprawde bardzo dobry!

Oczywiście pozmieniałam to i owo, przede wszystkim ilości mąki dodawane w poszczególnych etapach, mam nadzieje, że nie wpłynęło to na efekt końcowy. Autor zaleca dodanie drożdży do ciasta właściwego w ilości ok. 20g na bochenek (do pierwszego chleba zrobionego tą metoda dałam tylko 1/2 łyżeczki drożdży instant, do następnego już tylko 1/4 łyżeczki, ale myślę, że się uda również bez drożdży).

 

Zakwas żytni 60-godzinny

I etap - dzień pierwszy, wieczór, godz. 20.oo

  • Mąka żytnia typ 2000    - 50g
  • Woda                           - 50g

Zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 24 godziny.


II etap - dzień drugi wieczór, godz. 20.oo

Do etapu I dodać następujæce składniki:

  • Mąka żytnia typ 2000    - 100g
  • Woda                           - 100g
  • Cukier                          - 20g

Zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 24 godziny.

Po dodaniu cukru, już po 12 godzinach w tej fazie, zakwas przyrósł 3-krotnie, pachniał kwaskowato, ale przyjemnie. Po przepisowych 24 godzinach lekko opadł.

III etap - dzień trzeci, wieczór, godz. 20,oo

Do etapu II dodać następujące składniki:

  • Mąka żytnia typ 2000    - 100g
  • Woda                           - 100g

Zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 12 godzin.

Zakwas (450g) powinien być gotowy rano dnia czwartego o godz. 8,oo. 50g zostawiłam sobie do dalszej hodowli, a z 400g zrobiłam chleb mieszany pszenno-żytni (50%:50%) wg receptury podanej w artykule.

 

Składniki na chleb 1300g

  • 400g zakwas 60-godzinny j.w.
  • 400g mąki pszennej typ 650
  • 200g mąki żytniej typ 720
  • 300g woda (użyłam 270g)
  • 20g soli
  • 20g drożdży (to są zalecenia - jak napisałam wyżej dodałam ostatecznie tylko 1/2 łyżeczki drożdży instant, ale w przyszłosci zrezygnuje z nich zupełnie, bo wydaje się, że chleb wyrosnie na samym zakwasie) .

Wszystkie składniki wymieszać, ale nie za długo - tylko do dokładnego połączenia,  odstawić przykryte na 40-50 minut.

Wyłożyc ciasto do formy (do połowy jej wysokości) wysmarowanej tłuszczem i wysypanej otrębami, można też próbować uformować bochenek i układać go w koszyku do wyrastania. Ja użyłam garnka glinianego z pokrywą. Wygładzić powierzchniė mokrą ręką lub łyżką. Formę przykryć dokładnie folią i odstawić na około 1,5 godziny do wyrosnięcia. Chleb ze zmniejszoną ilością drożdży wyrastał ok. 3 godziny.

Piec w piekarniku podgrzanym do temperatury 230° C ok 15 minut, zredukować do 200° C i piec dalsze 20 minut.

Aromatyczny, smaczny chleb. Dzięki maleńkiemu dodatkowi drożdży miąższ jest lekki i puszysty.

Największą niespodzianką był jednak dla mnie zakwas, który już w drugiej dobie po dodaniu cukru podwoił swoja objętość, a trzeciego dnia był właściwie gotowym zaczynem do wypieku i niewiele różnił się od mojego 4-letniego zakwasu.

Komentarze   

0 #53 MałgorzataZielinska 2020-04-20 07:11
Cytuję Wojciech:
Dzień dobry. Jestemw trkcie robienia zakwasy 60-godzinnego. Wczoraj wieczorem zrobiłem drugi dodatek mąki. Stoi na kaloryferze w słoiku przykrytym gazą, pod ręcznikiem. Dzisiaj nie zaobserwowałem wyrośnięcia. Mam nadzieję, że ruszy...

A dodałeś cukier? Jeśli tak, powinien ruszyć.
Cytować
0 #52 Wojciech 2020-04-20 05:53
Dzień dobry. Jestemw trkcie robienia zakwasy 60-godzinnego. Wczoraj wieczorem zrobiłem drugi dodatek mąki. Stoi na kaloryferze w słoiku przykrytym gazą, pod ręcznikiem. Dzisiaj nie zaobserwowałem wyrośnięcia. Mam nadzieję, że ruszy...
Cytować
0 #51 MałgorzataZielinska 2020-04-18 13:06
Cytuję Anna:
mam 100 g odłożone więc czy to jego dokarmiac aby otrzymać 400 g

Tak, jeśli to 100g zakwasu jest jeszcze dość aktywne to wystarczy dodać do niego 150 + 150 i już za 8-10godz można robić chleb.
Chociaż... dałabym jednak w dwóch etapach, żeby było go więcej do odłożenia na przyszłość.
Cytować
0 #50 Anna 2020-04-18 12:55
Upiekłam chleb belgijski z pierwszego zakwasu i wyszedl PYCHA , chcę zrobić kolejny taki sam, jak mam postąpić z zakwasem, mam 100 g odłożone więc czy to jego dokarmiac aby otrzymać 400 g
Cytować
0 #49 MZ 2020-01-23 20:19
Cytuję Anna:
Czy mogę użyć mąki żytniej 2000 i pszennej 1850 do tego przepisu? Jeśli tak, to w jakich ilościach?

Jeśli użyjesz tylko maki razowej to otrzymasz nie tylko zupełnie inny chleb, ale może on się po prostu nie udać wg tego konkretnego przepisu. Ja już zrobiłam przy konstrukcji tej receptury pewne odstępstwa od pierwotnej, ale nie umiem naprawdę powiedzieć jaki będzie efekt końcowy przy dalszych zmianach.
Cytować
0 #48 Anna 2020-01-23 18:11
Czy mogę użyć mąki żytniej 2000 i pszennej 1850 do tego przepisu? Jeśli tak, to w jakich ilościach?
Cytować
0 #47 MalgorzataZielinska 2019-03-10 21:22
W niewielkiej ilości (kilka łyżek) można dodać oczywiście do każdego chleba. Ziarna nie chłoną wody, wiec nie zmieniają specjalnie konsystencji ciasta. Co innego z otrębami.
Cytować
0 #46 Agnieszka 2019-03-07 08:15
Dzień dobry :) Też należę do osób, które od lat wracają do Pani po porady i inspiracje. Mam pytanie. Czy do chleba belgijskiego mogę dodać ziarna (siemię, słonecznik, pestki dyni)? W jakiej ilości?
Cytować
0 #45 Rafal L. 2018-10-15 12:29
Hello
dzisiaj z pani przepisu zrbilem chleb Belgijski. (trzeci raz) z powodu mojej opieszlosci i narwanstwa zamiast maki przennej urzylem make BIO z kaszy - chleb udal sie pychota troche mniej urusl ale interesujacy snak sie zrobil - nic mniej pyszny.
polecam!
Cytować
+1 #44 Rafal L. 2018-10-06 13:19
przedwczoraj zrobilem ten wlasnie chlebek (moj pierwszy) chlebek sie udal (troche sie do noza klei) cooo za pychota juz nigdy nie kupie chleba ze sklepu - co za kicha!!!!
bardzo dziekuje za przepis nastepnym razem mniej bede mieszal moze nie bedzie mial takiej atrakcji do noza :lol:
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 115

Wczoraj 377

Tydzień 2442

Miesiąc 1685

Wszystkich 13614374