Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Chleb francuski

    Aneta Aneta 03.12.2016 09:37
    Zaczyn był ok, po nocy był wyrośnięty i rozrzedzony. Sprobuję jeszcze raz w przyszłym tygodniu i ...
     
  • Chleb francuski

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 02.12.2016 20:13
    Tego zakwasu do zaczynu idzie bardzo niewiele. Ja używam zwykle takiego z lodowki. Ale oczywiscie ...
     
  • Chleb francuski

    Aneta Aneta 02.12.2016 18:00
    No niestety nie podwoił swojej objętości, a rośnie od 12:30. Tak wygląda jakby zakwas był słaby, ale ...
     
  • Chleb francuski

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 02.12.2016 15:28
    Jasne chleby na zakwasie z duza ilością maki pszennej rosną długo. Zytniak potrafi przy tej temperaturze ...
     
  • Chleb francuski

    Aneta Aneta 02.12.2016 13:54
    Hmm..no i mija czas wyrastania a tu szału nie ma, niby rośnie ale leniwie to samo było z pain de ...

belgijski

Chleb mieszany na zakwasie 60-godzinnym - nazwałam go chlebem belgijskim

Recepture tę znalazłam w prasie fachowej dla piekarzy . Jest to przepis na zakwas znaleziony w Belgii, ale o polskim rodowodzie. W Belgii robiono wg podanego schematu zakwas pszenny, ale autor zaleca spróbowanie również żytniego. Jak nasi piekarze zaczną piec chleby wg tego przepisu to nikt już nie będzie musiał albo chciał piec w domu. Ten chleb jest naprawde bardzo dobry!

Oczywiście pozmieniałam to i owo, przede wszystkim ilości mąki dodawane w poszczególnych etapach, mam nadzieje, że nie wpłynęło to na efekt końcowy. Autor zaleca dodanie drożdży do ciasta właściwego w ilości ok. 20g na bochenek (do pierwszego chleba zrobionego tą metoda dałam tylko 1/2 łyżeczki drożdży instant, do następnego już tylko 1/4 łyżeczki, ale myślę, że się uda również bez drożdży).

 

Zakwas żytni 60-godzinny

I etap - dzień pierwszy, wieczór, godz. 20.oo

  • Mąka żytnia typ 2000    - 50g
  • Woda                           - 50g

Zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 24 godziny.


II etap - dzień drugi wieczór, godz. 20.oo

Do etapu I dodać następujæce składniki:

  • Mąka żytnia typ 2000    - 100g
  • Woda                           - 100g
  • Cukier                          - 20g

Zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 24 godziny.

Po dodaniu cukru, już po 12 godzinach w tej fazie, zakwas przyrósł 3-krotnie, pachniał kwaskowato, ale przyjemnie. Po przepisowych 24 godzinach lekko opadł.

III etap - dzień trzeci, wieczór, godz. 20,oo

Do etapu II dodać następujące składniki:

  • Mąka żytnia typ 2000    - 100g
  • Woda                           - 100g

Zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 12 godzin.

Zakwas (450g) powinien być gotowy rano dnia czwartego o godz. 8,oo. 50g zostawiłam sobie do dalszej hodowli, a z 400g zrobiłam chleb mieszany pszenno-żytni (50%:50%) wg receptury podanej w artykule.

 

Składniki na chleb 1300g

  • 400g zakwas 60-godzinny j.w.
  • 400g mąki pszennej typ 650
  • 200g mąki żytniej typ 720
  • 300g woda (użyłam 270g)
  • 20g soli
  • 20g drożdży (to są zalecenia - jak napisałam wyżej dodałam ostatecznie tylko 1/2 łyżeczki drożdży instant, ale w przyszłosci zrezygnuje z nich zupełnie, bo wydaje się, że chleb wyrosnie na samym zakwasie) .

Wszystkie składniki wymieszać, ale nie za długo - tylko do dokładnego połączenia,  odstawić przykryte na 40-50 minut.

Wyłożyc ciasto do formy (do połowy jej wysokości) wysmarowanej tłuszczem i wysypanej otrębami, można też próbować uformować bochenek i układać go w koszyku do wyrastania. Ja użyłam garnka glinianego z pokrywą. Wygładzić powierzchniė mokrą ręką lub łyżką. Formę przykryć dokładnie folią i odstawić na około 1,5 godziny do wyrosnięcia. Chleb ze zmniejszoną ilością drożdży wyrastał ok. 3 godziny.

Piec w piekarniku podgrzanym do temperatury 230° C ok 15 minut, zredukować do 200° C i piec dalsze 20 minut.

Aromatyczny, smaczny chleb. Dzięki maleńkiemu dodatkowi drożdży miąższ jest lekki i puszysty.

Największą niespodzianką był jednak dla mnie zakwas, który już w drugiej dobie po dodaniu cukru podwoił swoja objętość, a trzeciego dnia był właściwie gotowym zaczynem do wypieku i niewiele różnił się od mojego 4-letniego zakwasu.

Komentarze   

0 #37 Małgorzata Zielińska 2016-08-24 19:34
Chleby z duza ilością maki żytniej i pieczone w formie nie musza byc nacinane. Dosc luzna konsystencja ciasta sprawia, ze naruszenie jego struktury spowoduje opadnięcie chleba.
Cytować
0 #36 Ania 2016-08-24 11:40
Witam, robiłam już ten chleb kilka razy, zwykle przy konieczności odnawiania zakwasu. Chleb z dodatkiem drożdży rośnie mi bardzo ładnie, powiedzialabym że szybciej niż w przepisie.Niestety jeśli robię nacięcie przed wstawieniem do piekarnika chleb zwykle w tym miejscu momentalnie opada..chleb jest smaczny dobrze się wypieka..ale nie wiem co robię źle że chleb opada. Może nie powinnam nacinac? Efekt jest taki ze i inne chlebki boje się nacinac aby nie opadły. Proszę o pomoc.
pozdrawiam
Cytować
0 #35 Małgorzata Zielińska 2016-05-06 19:51
Byc moze winna jest temperatura? Stawiam na to, ze za niska ...
Cytować
0 #34 Janice 2016-05-06 19:36
Dwa razy ten sam problem, zakwas ładnie przyrasta, bardzo intensywnie pracuje, następnie rozwarstwia się, na dole zbiera się płyn a zakwas nabiera nieprzyjemnego mdłego zapachu. Potem już nie przyrasty, chleb upieczony na takim zakwasie słabo rośnie i ma nieprzyjemny mdły zapach. Jak temu zapobiedz? Pozdrawiam.
Cytować
+3 #33 katarzyna 2015-10-08 18:30
Witam dziś upiekłam chlebek belgijski z zakwasu 60- cio godzinnego wyszedł pyszny zostawiłam sobie część zakwasu tylko nie wiem jak mam z nim dalej postępować??i czy do wypieku chleba belgijskiego muszę zrobić zakwas od nowa??Bardzo proszę o pomoc
Cytować
0 #32 Amelia23314 2015-08-22 00:25
Świetny wpis, oby takich więcej! Czy jest możliwość dodania się do mailingu?
Cytować
0 #31 PblO 2015-05-20 14:56
Przepyszny..
Bez drożdży ciasto rosło 5 godzin.
Chlebki śliczne jak cacuszko i smakują doskonale.
Dzięki za przepis!
Cytować
0 #30 aga 2015-05-01 20:14
Ja pieke ten chleb normalnie na zakwasie dokarmionym metoda III fazowa bez drozdzy i wychodzi genialnie!!! Pomniejszam jedynie ilosc skladnikow bo faktycznie w tych proporcjach chleb wyplywa z formy
Cytować
0 #29 Małgorzata Zielinska 2014-10-26 22:08
Absolutnie niczym sie nie różni. Chodziło mi tylko o tempo jego powstawania.
Cytować
0 #28 Wanda 2014-10-26 20:12
Piszesz Małgorzato, że dla Ciebie ten zakwas, to rewelacja i rewolucja. Czy różni się on czymkolwiek od zwykłego zakwasu żytniego, który mam w lodówce? Bo przecież jego skład, poza odrobiną cukru jest ten sam. No i potem w czasie dalszego użytkowania, też to samo. Więc...?
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 114

Wczoraj 641

Tydzień 114

Miesiąc 2734

Wszystkich 13036813