Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Prosty jasny

    Piotrek Piotrek 24.03.2017 16:37
    Czy jako szklanka przyjmować 250ml???
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    MZ MZ 21.03.2017 22:48
    Trzeba sprawdzić, czy zakwas jeszcze zyje, tzn gruntownie odświeżyć i dopiero wziąć się za pieczenie.
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    Pawel Pawel 21.03.2017 21:27
    Dobry wieczór. Robimy chleb na zakwasie, był przez 3 tygodnie w lodowce bez dokarmiania. Teraz przyszło ...
     
  • Prosty jasny

    MZ MZ 21.03.2017 09:56
    No właśnie. Chleby na drożdżach rosną krócej, lepiej trzymają kształt.
     
  • Prosty jasny

    Piotrek Piotrek 20.03.2017 22:29
    Tak wiem, ale byłem ciekawy bo mówimy tutaj o uformowaniu chleba i zachowaniu kształtu. Spróbuję ...

Dotychczas robiłam chleby bezglutenowe na bazie kaszy gryczanej niepalonej. Ponieważ ciągle dążę do wymyślenia chleba bezglutenowego „ idealnego”, (czytaj: ciemnego, wilgotnego i aromatycznego) pomyślałam sobie, czemu by nie spróbować z kaszą paloną? Ma aromat i naturalne przyciemnienie.

Takiej kaszy użyłam więc zarówno do zakwasu jak i zaparki . To znaczy zmieliłam kaszę uzyskując naturalnie ciemną mąkę. A oto efekt:

 

gryczany_palo01

 

Chleb razowy z mąki gryczanej palonej

bochenek o wadze ok 1000g

300g zakwasu gryczanego

Te kilka łyżek zakwasu bezglutenowego, które przechowuje w lodówce dokarmiłam dwukrotnie mąką ze zmielonej kaszy palonej, aby otrzymać mniej więcej 300g.
Reszta powędrowała z powrotem do lodówki.

200g zaparka

- 50g maki z kaszy gryczanej palonej

- 1 łyżeczka kminku

- ½ łyżeczki czarnuszki

- 1 łyżka  melasy

ok 150g wrzącej wody

 

Zaparkę sporządziłam identycznie jak w chlebie bezglutenowym bardzo razowym.

 

 

Ciasto właściwe:

cały zakwas jw.

cała zaparka jw.

200g mąki gryczanej jasnej

100g mąki ryżowej

1 łyżeczka skrobi z tapioki

200g wody

1 łyżeczka soli

2 łyżki siemienia lnianego

 

 

Zakwas wymieszać z zaparką i wodą, dodać  resztę składników. Wymieszać, ciasto powinno być dość luźne. W razie potrzeby dodać jeszcze wody.

 

Foremkę wysmarować olejem, wysypać mąką gryczaną i nałożyć do niej ciasta do ¾ wysokości. Mokrą łyżką wyrównać powierzchnie, szczelnie
przykryć np. folią aluminiową lub drugą identyczną foremką i odstawić na 5 do 7 godzin do wyrośnięcia. Powinno przyrosnąć do brzegów formy.

Przykryty chleb wstawić do zimnego piekarnika. Ustawic tyemperaturę ok 230st C. Po 30 minutach zdjąć folię lub foremkę z góry i piec dalej
już bez przykrycia, aż wierzch chleba bedzie ładnie przyrumieniony. Przykrycie foremki w trakcie pieczenia zapobiega pękaniu chleba.

Wyjąć z formy i wystudzić na kratce.

Komentarze   

+1 #10 Małgorzata 2015-04-25 13:53
Proszę o informacje jak upiec chleb bez cukru. Chodzi o dietę przy drożdżycy.
Czyli chleb bezglutenowy na zakwasie bez cukru.
Pozdrawiam Małgorzta
Cytować
0 #9 Bożena 2014-11-27 16:49
Moje chleby gryczano-ryżowe nie były dedykowane osobom z nietolerancją glutenu. To fanaberia domowej piekarki, której już nie wystarczają smaki żytnich razowców czy mieszanych. :lol:
Nie chcąc zakwaszać sokiem z cytryny ew. z kwaśnego jabłka, nieprzekonywującej z wyglądu i woni, papki z mąki gryczanej i wody, dodałam do niej 2 łyżki żytniego "staruszka" /dopiero 4 doby/; na pewno ta „żytnia transfuzja” uratowała gryczany zakwas przed śmietnikiem.
Oczywiście, że mam starter na kolejny raz. :D
Ostatecznie: wg powyższego przepisu upiekłam udane 2 chleby. Użyłam wyłącznie mąki z pełnego przemiału z palonej kaszy gryczanej, zaś ryżowa -to po połowie gramatury- z ryżu białego i brązowego. Zamiast skrobi z tapioki - mąka ziemniaczana. Zaparkę miałam mocno zbitą, więc tą dodatkową wodę, co użyłam do zrobienia ciasta, dodam do zaparki. Przekrój chleba: prawidłowy, tj. w miarę jednorodne nieduże pory. Waga po wystudzeniu: 951 i 952 g. Smak i zapach: gryczany :lol:
Cytować
0 #8 Małgorzata Zielinska 2014-11-26 21:09
Mam nadzieje ze schowalas resztkę zakwasu do lodówki. Wystarczy dosłownie dwie łyzeczki, zeby go potem rozmnozyc. Myśle, ze z czasem zmienisz zdanie jesli chodzi o zakwas bezglutenowy. On naprawdę przysparza dużo mniej problemów. Od kilku miesięcy używam tylko takiego i jesteśmy juz bardzo zaprzyjaźnieni :lol:
Druga sprawa jest to, ze często dodaje jednak do chleba i zakwasu odrobine drozdzy suchych ( eko) bo nie zawsze mam możliwość czekać tak długo aż wyrośnie.
Cytować
0 #7 Bożena 2014-11-26 19:50
Serdecznie dziękuję za odpowiedź. :lol:
Chleby rosły prawie 8 godzin. :sad: Już są zdjęte foremki - przykrywki. Wierzchy chlebów mają piękny złotawy kolor. :lol: Za kilka minut obrócę formy.
Dopiero jutro po przekroju ocenię, czy wypiek jest udany i czy tę recepturę mogę uznać za "powtarzalną".
Mam odmienne spostrzeżenie odnośnie prowadzenia zakwasu bezglutenowego gryczanego. Nie jest łatwy do wyhodowania. Potrzebuje wyższej temperatury aniżeli żytni a jego zapach jest niezbyt przyjemny. W pewnym momencie myślałam, że się psuje. Nie jest to chleb dla początkujących :sad: Moje ciasto chlebowe na 2 szt. potrzebowało dodatkowo niemalże 200 ml wody.
Cytować
0 #6 Małgorzata Zielinska 2014-11-25 20:48
Nie, zakwas bezglutenowy różni sie znacznie od np żytniego. Jest z pewnością łatwiejszy do obsługi, chętnie przyrasta chociaż bąbelki powietrza sa mniejsze i mniej spektakularne.
Zakwas, ktory wyhodowalaś juz sie nadaje do wypieku. Przygotuj sie jednak, ze chleb bedzie rósł dłużej niz zytni.
Cytować
0 #5 Bożena 2014-11-25 19:51
Wszystkie swoje chleby /w tym z mąki orkiszowej/ piekę na zakwasie żytnim. Za ok. 2-3 godziny przygotuję "zaparkę" na 2 bochenki razowego z mąki gryczanej palonej. To debiut :)
Czy zakwas gryczany ma dużo mniej przyjemny zapach aniżeli żytni? W ogóle nie wyczuwam kwaskowego zapachu /tak jak w przypadku żytniego/; jest prawie 5-dobowy, jest żywy, w swojej objętości ma różnej wielkości pęcherzyki powietrza. Czyżby planowany jutrzejszy wypiek był przedwczesny i powinnam zakwas gryczany jeszcze "podokarmiać"?
Cytować
0 #4 Rajmund 2014-11-19 14:34
Dzień dobry
Zbudowałem piec chlebowy i chciałbym zaprosić Panią na wspólne pieczenie, czy istnieje tak możliwość?
link do mojego pieca jak powstał:
https://www.youtube.com/watch?v=NSXIOIMHe9w
Cytować
0 #3 Gucio 2014-11-13 12:21
A ja cały czas zastanawiałem się jak wykorzystać nadmiar kaszy gryczanej - i już wiem
Cytować
-1 #2 Małgorzata Zielinska 2014-11-07 12:38
Zamiennie moze byc skrobia kukurydziana (do kupienia prawie w każdym markecie) lub maka ziemniaczana.
Cytować
0 #1 Bożena 2014-11-06 21:02
Nie mam skrobi z tapioki. Czy jest to składnik na tyle istotny przy pieczeniu chlebów bezglutenowych, że bez niej nie uzyskam dobrej jakości miękiszu?
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 616

Wczoraj 749

Tydzień 4147

Miesiąc 17323

Wszystkich 13112101