Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Jak zrobić zakwas?

    Przemek Przemek 05.12.2019 09:42
    Witam. Wracam do pieczenia po kilkuletniej przerwie :) Zakwas ma już 2 go dzień. Pytanie: Jak już ...
     
  • Zakwas żytni 60-godzinny

    MalgorzataZielinska MalgorzataZielinska 04.12.2019 08:10
    Wszystko zależy od maki. Należy dodać tyle wody, aby uzyskać konsystencje rzadkiego ciasta. Nie jest ...
     
  • Zakwas żytni 60-godzinny

    Andrzejek Andrzejek 03.12.2019 19:52
    Mam pytanie, Jaka powinna być konsystencja zakwasu? Robiłem tak jak w przepisie, ale czytałem też na ...
     
  • Mamy zakwas i co dalej?

    MalgorzataZielinska MalgorzataZielinska 02.12.2019 15:30
    Wszystko zależy od tego jaka to ilość. Najlepiej przekonać się o jego mocy i żywotności, biorąc z ...
     
  • Mamy zakwas i co dalej?

    Weronika Dilling Weronika Dilling 02.12.2019 14:43
    Dzień dobry, Dopiero zaczynam moją przygodę z pieczeniem chleba i mam pytanie o zakwas. Dostałam ...

Dotychczas robiłam chleby bezglutenowe na bazie kaszy gryczanej niepalonej. Ponieważ ciągle dążę do wymyślenia chleba bezglutenowego „ idealnego”, (czytaj: ciemnego, wilgotnego i aromatycznego) pomyślałam sobie, czemu by nie spróbować z kaszą paloną? Ma aromat i naturalne przyciemnienie.

Takiej kaszy użyłam więc zarówno do zakwasu jak i zaparki . To znaczy zmieliłam kaszę uzyskując naturalnie ciemną mąkę. A oto efekt:

 

gryczany_palo01

 

Chleb razowy z mąki gryczanej palonej

bochenek o wadze ok 1000g

300g zakwasu gryczanego

Te kilka łyżek zakwasu bezglutenowego, które przechowuje w lodówce dokarmiłam dwukrotnie mąką ze zmielonej kaszy palonej, aby otrzymać mniej więcej 300g.
Reszta powędrowała z powrotem do lodówki.

200g zaparka

- 50g maki z kaszy gryczanej palonej

- 1 łyżeczka kminku

- ½ łyżeczki czarnuszki

- 1 łyżka  melasy

ok 150g wrzącej wody

 

Zaparkę sporządziłam identycznie jak w chlebie bezglutenowym bardzo razowym.

 

 

Ciasto właściwe:

cały zakwas jw.

cała zaparka jw.

200g mąki gryczanej jasnej

100g mąki ryżowej

1 łyżeczka skrobi z tapioki

200g wody

1 łyżeczka soli

2 łyżki siemienia lnianego

 

 

Zakwas wymieszać z zaparką i wodą, dodać  resztę składników. Wymieszać, ciasto powinno być dość luźne. W razie potrzeby dodać jeszcze wody.

 

Foremkę wysmarować olejem, wysypać mąką gryczaną i nałożyć do niej ciasta do ¾ wysokości. Mokrą łyżką wyrównać powierzchnie, szczelnie
przykryć np. folią aluminiową lub drugą identyczną foremką i odstawić na 5 do 7 godzin do wyrośnięcia. Powinno przyrosnąć do brzegów formy.

Przykryty chleb wstawić do zimnego piekarnika. Ustawic tyemperaturę ok 230st C. Po 30 minutach zdjąć folię lub foremkę z góry i piec dalej
już bez przykrycia, aż wierzch chleba bedzie ładnie przyrumieniony. Przykrycie foremki w trakcie pieczenia zapobiega pękaniu chleba.

Wyjąć z formy i wystudzić na kratce.

Komentarze   

0 #15 Bożena 2018-12-09 11:21
:lol: Upiekłam wczoraj w wąskich foremkach te gryczane chleby. Samoocena: są extra. :lol:
No cóż, albo takie ok. 1 kg, albo żadne. Już test mam za sobą. :sad:
Cytować
0 #14 Bożena 2018-12-05 14:28
Dziękuję Pani Małgorzato. :-) Wracam do pieczenia w keksówkach.
Cytować
0 #13 MalgorzataZielinska 2018-12-04 19:11
To z pewnością wina płaskiej blachy. Wszelkie razowce lubią wąskie blaszki, tylko wtedy maja dopieczone wnętrze.
Pewnie drożdże mogłyby trochę pomoc, bo lepiej wyrośnięte ciasto ma mniejsza tendencje do zakalca.
Cytować
0 #12 Bożena 2018-12-04 18:44
Chleb razowy z palonej kaszy gryczanej w 2014 r. upiekłam trzykrotnie. Wypieki były udane, bo nie odbiegłam od receptury.
W ubiegłym tygodniu 2 duże bochenki o pięknej skórce i zakalcowatym wnętrzu wyrzuciłam do kosza. :( Byłam zszokowana. Piekę nieprzerwanie od dekady.
Nałożyłam po ok. 1,5 kg surowego ciasta do blaszki. Niby urosły, ale ten przyrost w dość szerokiej formie nie był taki oczywisty, jak np. w keksówkach.
Pani Małgorzato, czy mam szansę na wypiekanie dużych bezglutenowców a dla pewności udanego wypieku dodawać suszonych drożdży instant, czy raczej piec mniejsze, to na pewno będą nadawały się do konsumpcji?
Bożena
Cytować
0 #11 zaharik 2018-11-26 21:58
Cytuję Małgorzata:
Proszę o informacje jak upiec chleb bez cukru. Chodzi o dietę przy drożdżycy.
Czyli chleb bezglutenowy na zakwasie bez cukru.
Pozdrawiam Małgorzta


zakwas to też drożdże (tyle że dzikie), więc przy drożdżycy to może lepiej upiec chleb na sodzie?
Cytować
+1 #10 Małgorzata 2015-04-25 13:53
Proszę o informacje jak upiec chleb bez cukru. Chodzi o dietę przy drożdżycy.
Czyli chleb bezglutenowy na zakwasie bez cukru.
Pozdrawiam Małgorzta
Cytować
+1 #9 Bożena 2014-11-27 16:49
Moje chleby gryczano-ryżowe nie były dedykowane osobom z nietolerancją glutenu. To fanaberia domowej piekarki, której już nie wystarczają smaki żytnich razowców czy mieszanych. :lol:
Nie chcąc zakwaszać sokiem z cytryny ew. z kwaśnego jabłka, nieprzekonywującej z wyglądu i woni, papki z mąki gryczanej i wody, dodałam do niej 2 łyżki żytniego "staruszka" /dopiero 4 doby/; na pewno ta „żytnia transfuzja” uratowała gryczany zakwas przed śmietnikiem.
Oczywiście, że mam starter na kolejny raz. :D
Ostatecznie: wg powyższego przepisu upiekłam udane 2 chleby. Użyłam wyłącznie mąki z pełnego przemiału z palonej kaszy gryczanej, zaś ryżowa -to po połowie gramatury- z ryżu białego i brązowego. Zamiast skrobi z tapioki - mąka ziemniaczana. Zaparkę miałam mocno zbitą, więc tą dodatkową wodę, co użyłam do zrobienia ciasta, dodam do zaparki. Przekrój chleba: prawidłowy, tj. w miarę jednorodne nieduże pory. Waga po wystudzeniu: 951 i 952 g. Smak i zapach: gryczany :lol:
Cytować
0 #8 Małgorzata Zielinska 2014-11-26 21:09
Mam nadzieje ze schowalas resztkę zakwasu do lodówki. Wystarczy dosłownie dwie łyzeczki, zeby go potem rozmnozyc. Myśle, ze z czasem zmienisz zdanie jesli chodzi o zakwas bezglutenowy. On naprawdę przysparza dużo mniej problemów. Od kilku miesięcy używam tylko takiego i jesteśmy juz bardzo zaprzyjaźnieni :lol:
Druga sprawa jest to, ze często dodaje jednak do chleba i zakwasu odrobine drozdzy suchych ( eko) bo nie zawsze mam możliwość czekać tak długo aż wyrośnie.
Cytować
0 #7 Bożena 2014-11-26 19:50
Serdecznie dziękuję za odpowiedź. :lol:
Chleby rosły prawie 8 godzin. :sad: Już są zdjęte foremki - przykrywki. Wierzchy chlebów mają piękny złotawy kolor. :lol: Za kilka minut obrócę formy.
Dopiero jutro po przekroju ocenię, czy wypiek jest udany i czy tę recepturę mogę uznać za "powtarzalną".
Mam odmienne spostrzeżenie odnośnie prowadzenia zakwasu bezglutenowego gryczanego. Nie jest łatwy do wyhodowania. Potrzebuje wyższej temperatury aniżeli żytni a jego zapach jest niezbyt przyjemny. W pewnym momencie myślałam, że się psuje. Nie jest to chleb dla początkujących :sad: Moje ciasto chlebowe na 2 szt. potrzebowało dodatkowo niemalże 200 ml wody.
Cytować
0 #6 Małgorzata Zielinska 2014-11-25 20:48
Nie, zakwas bezglutenowy różni sie znacznie od np żytniego. Jest z pewnością łatwiejszy do obsługi, chętnie przyrasta chociaż bąbelki powietrza sa mniejsze i mniej spektakularne.
Zakwas, ktory wyhodowalaś juz sie nadaje do wypieku. Przygotuj sie jednak, ze chleb bedzie rósł dłużej niz zytni.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 6

Wczoraj 270

Tydzień 539

Miesiąc 2707

Wszystkich 13474600