Dotychczas robiłam chleby bezglutenowe na bazie kaszy gryczanej niepalonej. Ponieważ ciągle dążę do wymyślenia chleba bezglutenowego „ idealnego”, (czytaj: ciemnego, wilgotnego i aromatycznego) pomyślałam sobie, czemu by nie spróbować z kaszą paloną? Ma aromat i naturalne przyciemnienie.
Takiej kaszy użyłam więc zarówno do zakwasu jak i zaparki . To znaczy zmieliłam kaszę uzyskując naturalnie ciemną mąkę. A oto efekt:
Chleb razowy z mąki gryczanej palonej
bochenek o wadze ok 1000g
300g zakwasu gryczanego
Te kilka łyżek zakwasu bezglutenowego, które przechowuje w lodówce dokarmiłam dwukrotnie mąką ze zmielonej kaszy palonej, aby otrzymać mniej więcej 300g.
Reszta powędrowała z powrotem do lodówki.
200g zaparka
- 50g maki z kaszy gryczanej palonej
- 1 łyżeczka kminku
- ½ łyżeczki czarnuszki
- 1 łyżka melasy
ok 150g wrzącej wody
Zaparkę sporządziłam identycznie jak w chlebie bezglutenowym bardzo razowym.
Ciasto właściwe:
cały zakwas jw.
cała zaparka jw.
200g mąki gryczanej jasnej
100g mąki ryżowej
1 łyżeczka skrobi z tapioki
200g wody
1 łyżeczka soli
2 łyżki siemienia lnianego
Zakwas wymieszać z zaparką i wodą, dodać resztę składników. Wymieszać, ciasto powinno być dość luźne. W razie potrzeby dodać jeszcze wody.
Foremkę wysmarować olejem, wysypać mąką gryczaną i nałożyć do niej ciasta do ¾ wysokości. Mokrą łyżką wyrównać powierzchnie, szczelnie
przykryć np. folią aluminiową lub drugą identyczną foremką i odstawić na 5 do 7 godzin do wyrośnięcia. Powinno przyrosnąć do brzegów formy.
Przykryty chleb wstawić do zimnego piekarnika. Ustawic tyemperaturę ok 230st C. Po 30 minutach zdjąć folię lub foremkę z góry i piec dalej
już bez przykrycia, aż wierzch chleba bedzie ładnie przyrumieniony. Przykrycie foremki w trakcie pieczenia zapobiega pękaniu chleba.
Wyjąć z formy i wystudzić na kratce.
Komentarze
No cóż, albo takie ok. 1 kg, albo żadne. Już test mam za sobą.
Pewnie drożdże mogłyby trochę pomoc, bo lepiej wyrośnięte ciasto ma mniejsza tendencje do zakalca.
W ubiegłym tygodniu 2 duże bochenki o pięknej skórce i zakalcowatym wnętrzu wyrzuciłam do kosza. :( Byłam zszokowana. Piekę nieprzerwanie od dekady.
Nałożyłam po ok. 1,5 kg surowego ciasta do blaszki. Niby urosły, ale ten przyrost w dość szerokiej formie nie był taki oczywisty, jak np. w keksówkach.
Pani Małgorzato, czy mam szansę na wypiekanie dużych bezglutenowców a dla pewności udanego wypieku dodawać suszonych drożdży instant, czy raczej piec mniejsze, to na pewno będą nadawały się do konsumpcji?
Bożena
zakwas to też drożdże (tyle że dzikie), więc przy drożdżycy to może lepiej upiec chleb na sodzie?
Czyli chleb bezglutenowy na zakwasie bez cukru.
Pozdrawiam Małgorzta
Nie chcąc zakwaszać sokiem z cytryny ew. z kwaśnego jabłka, nieprzekonywującej z wyglądu i woni, papki z mąki gryczanej i wody, dodałam do niej 2 łyżki żytniego "staruszka" /dopiero 4 doby/; na pewno ta „żytnia transfuzja” uratowała gryczany zakwas przed śmietnikiem.
Oczywiście, że mam starter na kolejny raz.
Ostatecznie: wg powyższego przepisu upiekłam udane 2 chleby. Użyłam wyłącznie mąki z pełnego przemiału z palonej kaszy gryczanej, zaś ryżowa -to po połowie gramatury- z ryżu białego i brązowego. Zamiast skrobi z tapioki - mąka ziemniaczana. Zaparkę miałam mocno zbitą, więc tą dodatkową wodę, co użyłam do zrobienia ciasta, dodam do zaparki. Przekrój chleba: prawidłowy, tj. w miarę jednorodne nieduże pory. Waga po wystudzeniu: 951 i 952 g. Smak i zapach: gryczany
Druga sprawa jest to, ze często dodaje jednak do chleba i zakwasu odrobine drozdzy suchych ( eko) bo nie zawsze mam możliwość czekać tak długo aż wyrośnie.
Chleby rosły prawie 8 godzin.
Dopiero jutro po przekroju ocenię, czy wypiek jest udany i czy tę recepturę mogę uznać za "powtarzalną".
Mam odmienne spostrzeżenie odnośnie prowadzenia zakwasu bezglutenowego gryczanego. Nie jest łatwy do wyhodowania. Potrzebuje wyższej temperatury aniżeli żytni a jego zapach jest niezbyt przyjemny. W pewnym momencie myślałam, że się psuje. Nie jest to chleb dla początkujących
Zakwas, ktory wyhodowalaś juz sie nadaje do wypieku. Przygotuj sie jednak, ze chleb bedzie rósł dłużej niz zytni.
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.