Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Przechowywanie zakwasu

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 12.07.2021 21:08
    Nie bardzo rozumiem. Zakwas suszymy w temperaturze pokojowej albo odrobine wyższej. Nigdy w rozgrzanym ...
     
  • Jak zrobić zakwas?

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 12.07.2021 21:04
    Pewnie go trzeba gruntownie odświeżyć. Czyli maleńka ilość zakwasu i kilkakrotne dokarmienie duża ...
     
  • Jak zrobić zakwas?

    Kasia Kasia 12.07.2021 20:22
    Dzien dobry, bardzo cenie i lubie Pani strone. Mam jednak problem z moim juz okolo poltorarocznym ...
     
  • Przechowywanie zakwasu

    Gosia Gosia 12.07.2021 07:15
    Witam, Pisze do Pani tak dla spokojnosci ducha :-) . Po wyciagnieciu zakwasu z lodowki, poczekac ...
     
  • Pieczywo na zakwasie

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 14.06.2021 12:17
    Nie ma czegoś takiego jak zepsuty zakwas.. Zakwas nie nadaje się do użycia tylko jeśli spleśnieje.

polski

Polski chleb powszedni.

Receptura wypracowana drogą prób i błędów. Chleb udaje się świetnie przy użyciu trochę bardziej doświadczonego, czyli zaawansowanego wiekiem zakwasu. Do tych całkiem młodych lepiej użyć proporcji z chleba "codziennego".

Składniki na zaczyn 400g:

  • 50g zaczątka żytniego
  • 180g maki żytniej
  • 170g wody

 

Składniki na ciasto ok. 1700g

proporcje na 2 bochenki

  • 400g zaczynu jw.
  • 300g maki pszennej  
  • 500g ciemnej maki żytniej  
  • 500g wody
  • 20g soli

 

  1. Zaczyn należy zacząć okol 1, 5 dnia przed planowanym pieczeniem. Do 50g zaczatka żytniego należy dodawać w 3 etapach mniej wiącej równe części maki żytniej i wody. Dokładny opis prowadzenia zaczynu jest omówiony tutaj.
  2.  
  3. Obydwa rodzaje maki zmieszać z woda, odstawić na 20 minut, następnie dodać cały zaczyn oraz na końcu sol. Wyrabiać 5 minut, dać chwile odpocząć i jeszcze raz krotko wyrobić, (jeśli używamy miksera pracujemy na 2 biegu). Ciasto będzie lekko klejące i niezbyt ścisłe.

  4. Odstawić w misce wysmarowanej olejem przykryte na 1 godzinę. Po tym czasie wyrzucić z miski na lekko oproszony mąką blat, rozpłaszczyć, założyć brzegi ciasta na siebie i jeszcze raz włożyć do miski na 1 godzinę. Ciasto w tym czasie lekko przyrośnie.

  5. Po godzinie należy je znowu odgazować, podzielić na 2 części, formując bochenki i ułożyć je w koszykach do wyrastania, bądź do formy. Chleb przyrasta dwukrotnie. W zależności od temperatury wyrastania i siły zakwasu może to trwać od 2, 5 do 4 godzin.

  6. Piekarnik nagrzać do temperatury 250°C, na co najmniej pół godziny przed włożeniem chleba, (jeśli pieczemy na kamieniu nagrzewamy 1 godzinę). Bochenek, który wyrasta w koszyku wykładamy na łopatę, deskę wysypaną mąką i po nacięciu wsuwamy do naparowanego piekarnika. Jeśli przygotowaliśmy chleb w formie, zwilżamy lekko wierzch chleba, nacinamy, co najmniej raz i wsuwamy chleb razem z formą do naparowanego piekarnika (kilka psiknięć do wnętrza spryskiwaczem do kwiatów).

  7. Pieczemy w temperaturze 250°C 10 minut, zmniejszamy temperaturę do 210°C i kontynuujemy pieczenie jeszcze około 35 minut, lub tez do zbrązowienia skorki.

Chleb dzięki dość dużej zawartości mąki żytniej ma wyrazisty smak i pozostaje długo świeży.

Komentarze   

0 #66 MZ 2020-12-03 21:31
Cytuję Jacek:
Dzień dobry! Czy do tego chlebka można dodać otręby owsiane? Jeśli tak to w jaki sposób i jak zmieni się receptura ?

Dodawanie otrąb do ciasta chlebowego powoduje zazwyczaj, ze trzeba dać więcej wody.
Chleb z duża ilością otrab zazwyczaj kruszy się po upieczeniu. Najlepiej jest otręby wczesniej zaparzyć bądź co najmniej namoczyć. Można cześć maki żytniej razowej zastąpić otrębami, ale nie dawałbym więcej niż 50g.
Cytować
0 #65 Jacek 2020-12-03 14:49
Dzień dobry! Czy do tego chlebka można dodać otręby owsiane? Jeśli tak to w jaki sposób i jak zmieni się receptura ?
Cytować
0 #64 Małgorzata Zielinska 2020-09-28 17:50
Tak, zaczynu powinno być tylko 200g, czyli składniki należy podzielić przez 2.
Cytować
0 #63 Mikołaj 2020-09-28 15:18
Dzień dobry,
Czy chcąc robić jeden bochenek zmniejszam też odpowiednio proporcję zaczynu?
Cytować
0 #62 Piotr 2020-02-22 21:49
Do zaczynu należy użyć mąki żytniej razowej czy 720?
Cytować
0 #61 MalgorzataZielinska 2019-03-13 17:00
Tak - żytnia razowa. Ale pszenna oczyszczona z jak największa ilością białka, inaczej nie uda się uformować bochenka.
Cytować
0 #60 Aga 2019-03-12 20:25
Witam
Ciasto właściwe mąka żytnia ciemna ??
Tzn żytnia razowa typ2000 tak??
Cytować
0 #59 Małgorzata Zielińska 2017-09-27 10:55
Raz wystarczy.
Cytować
0 #58 Marc 2017-09-27 10:28
Ile razy skladac ciasto? Czy raz wystarczy?
Cytować
-1 #57 Małgorzata Zielińska 2016-09-21 11:07
Zaczynajac hodowanie zakwasu zużywamy go prawie w całości do pierwszego chleba (patrz: jaki chleb na początek?) zostawiajac tylko ok 50g do dalszych wypiekow.
Po prostu dodając większe ilosci maki i wody łatwiej osiągnąć pozytywny rezultat pierwszej fermentacji.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 13

Wczoraj 144

Tydzień 157

Miesiąc 327

Wszystkich 13727358