Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Jak zrobić zakwas?

    zakwasik zakwasik 19.06.2019 15:48
    Musze zrobić chleb na zakwasie ponieważ w zwykłych chlebach z marketu i piekarni jest pełno chemii ...
     
  • Ciasto z owocami

    MZ MZ 07.06.2019 20:24
    To ciasto jest rzeczywiście mało słodkie, chociaż to dość subiektywna ocena. Dla mnie wszystkie ...
     
  • Ciasto z owocami

    Marta Marta 07.06.2019 19:32
    Upiekłam dzisiaj z truskawkami i kruszonka . Z racji nietolerancji zamieniłam jednak mleko na roślinne ...
     
  • Razowy 70% żytni

    MZ MZ 01.06.2019 06:50
    Myśle, ze tak. A dokarmiasz codziennie w jakim celu, Tak często pieczesz?
     
  • Razowy 70% żytni

    Aga Aga 01.06.2019 00:00
    Witam Mój zakwas żytni jest dokarmiany codzienie i tak zastanawiam się czy mogę pominąć 1szy etap ...

polski

Polski chleb powszedni.

Receptura wypracowana drogą prób i błędów. Chleb udaje się świetnie przy użyciu trochę bardziej doświadczonego, czyli zaawansowanego wiekiem zakwasu. Do tych całkiem młodych lepiej użyć proporcji z chleba "codziennego".

Składniki na zaczyn 400g:

  • 50g zaczątka żytniego
  • 180g maki żytniej
  • 170g wody

 

Składniki na ciasto ok. 1700g

proporcje na 2 bochenki

  • 400g zaczynu jw.
  • 300g maki pszennej  
  • 500g ciemnej maki żytniej  
  • 500g wody
  • 20g soli

 

  1. Zaczyn należy zacząć okol 1, 5 dnia przed planowanym pieczeniem. Do 50g zaczatka żytniego należy dodawać w 3 etapach mniej wiącej równe części maki żytniej i wody. Dokładny opis prowadzenia zaczynu jest omówiony tutaj.
  2.  
  3. Obydwa rodzaje maki zmieszać z woda, odstawić na 20 minut, następnie dodać cały zaczyn oraz na końcu sol. Wyrabiać 5 minut, dać chwile odpocząć i jeszcze raz krotko wyrobić, (jeśli używamy miksera pracujemy na 2 biegu). Ciasto będzie lekko klejące i niezbyt ścisłe.

  4. Odstawić w misce wysmarowanej olejem przykryte na 1 godzinę. Po tym czasie wyrzucić z miski na lekko oproszony mąką blat, rozpłaszczyć, założyć brzegi ciasta na siebie i jeszcze raz włożyć do miski na 1 godzinę. Ciasto w tym czasie lekko przyrośnie.

  5. Po godzinie należy je znowu odgazować, podzielić na 2 części, formując bochenki i ułożyć je w koszykach do wyrastania, bądź do formy. Chleb przyrasta dwukrotnie. W zależności od temperatury wyrastania i siły zakwasu może to trwać od 2, 5 do 4 godzin.

  6. Piekarnik nagrzać do temperatury 250°C, na co najmniej pół godziny przed włożeniem chleba, (jeśli pieczemy na kamieniu nagrzewamy 1 godzinę). Bochenek, który wyrasta w koszyku wykładamy na łopatę, deskę wysypaną mąką i po nacięciu wsuwamy do naparowanego piekarnika. Jeśli przygotowaliśmy chleb w formie, zwilżamy lekko wierzch chleba, nacinamy, co najmniej raz i wsuwamy chleb razem z formą do naparowanego piekarnika (kilka psiknięć do wnętrza spryskiwaczem do kwiatów).

  7. Pieczemy w temperaturze 250°C 10 minut, zmniejszamy temperaturę do 210°C i kontynuujemy pieczenie jeszcze około 35 minut, lub tez do zbrązowienia skorki.

Chleb dzięki dość dużej zawartości mąki żytniej ma wyrazisty smak i pozostaje długo świeży.

Komentarze   

0 #61 MalgorzataZielinska 2019-03-13 17:00
Tak - żytnia razowa. Ale pszenna oczyszczona z jak największa ilością białka, inaczej nie uda się uformować bochenka.
Cytować
0 #60 Aga 2019-03-12 20:25
Witam
Ciasto właściwe mąka żytnia ciemna ??
Tzn żytnia razowa typ2000 tak??
Cytować
0 #59 Małgorzata Zielińska 2017-09-27 10:55
Raz wystarczy.
Cytować
0 #58 Marc 2017-09-27 10:28
Ile razy skladac ciasto? Czy raz wystarczy?
Cytować
-1 #57 Małgorzata Zielińska 2016-09-21 11:07
Zaczynajac hodowanie zakwasu zużywamy go prawie w całości do pierwszego chleba (patrz: jaki chleb na początek?) zostawiajac tylko ok 50g do dalszych wypiekow.
Po prostu dodając większe ilosci maki i wody łatwiej osiągnąć pozytywny rezultat pierwszej fermentacji.
Cytować
-2 #56 Barbara 2016-09-21 10:20
Dlaczego prowadzenie zaczatka zytniego wymaga dodawania po 100 gramów mąki 3 razy czyli w sumie praww300 gramów skoro zużywa się potem tylko 50 gramów do wypieku chleba. Takie marnotrawstwo, bo rozumiem że resztę zaczatka należy wyrzucić, czy można jakoś wykorzystać później? A można zrobić z 50 gramów mąki?
Cytować
0 #55 Małgorzata Zielińska 2016-06-15 19:58
Byc moze troche zbyt długo wyrasta, albo winna jest temperatura pieczenia. Wkładamy do bardzo gorącego piekarnika, dopiero potem mozemy troche obniżyć temperaturę.
Cytować
-1 #54 Jacek 2016-06-15 18:22
Proszę o radę. Chleb w pierwszych minutach pieczenie trochę upada :sad:
Cytować
-1 #53 Malgorzata Zielinska 2015-08-03 20:11
Jesli do ciasta chlebowego użyje sie maki pszennej o duzej zawartości białka, to wytworzy sie odpowiednia ilosc glutenu, aby uformować bochenek. Czyli konsystencja ciasta powinna byc dosc luźna, ale taka by utworzyła bryłę.
Konsystencja poprawi sie znacznie, gdy dwukrotnie zagnieciemy ciasto tak jak w pkt 3 i 4.
Jesli użyjemy "słabej" maki pszennej do tego chleba konieczne bedzie pieczenie w formie, bo chleb nie bedzie trzymał kształtu. Wówczas ciasto moze byc znacznie luźniejsze.
Cytować
-1 #52 Sławek 2015-08-03 17:09
Jaka powinna być konsystencja ciasta robionego według Twojego przepisu? :-|
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 136

Wczoraj 214

Tydzień 136

Miesiąc 5345

Wszystkich 13432412