Polski chleb powszedni.
Receptura wypracowana drogą prób i błędów. Chleb udaje się świetnie przy użyciu trochę bardziej doświadczonego, czyli zaawansowanego wiekiem zakwasu. Do tych całkiem młodych lepiej użyć proporcji z chleba "codziennego".
Składniki na zaczyn 400g:
- 50g zaczątka żytniego
- 180g maki żytniej
- 170g wody
Składniki na ciasto ok. 1700g
proporcje na 2 bochenki
- 400g zaczynu jw.
- 300g maki pszennej
- 500g ciemnej maki żytniej
- 500g wody
- 20g soli
- Zaczyn należy zacząć okol 1, 5 dnia przed planowanym pieczeniem. Do 50g zaczatka żytniego należy dodawać w 3 etapach mniej wiącej równe części maki żytniej i wody. Dokładny opis prowadzenia zaczynu jest omówiony tutaj.
- Obydwa rodzaje maki zmieszać z woda, odstawić na 20 minut, następnie dodać cały zaczyn oraz na końcu sol. Wyrabiać 5 minut, dać chwile odpocząć i jeszcze raz krotko wyrobić, (jeśli używamy miksera pracujemy na 2 biegu). Ciasto będzie lekko klejące i niezbyt ścisłe.
- Odstawić w misce wysmarowanej olejem przykryte na 1 godzinę. Po tym czasie wyrzucić z miski na lekko oproszony mąką blat, rozpłaszczyć, założyć brzegi ciasta na siebie i jeszcze raz włożyć do miski na 1 godzinę. Ciasto w tym czasie lekko przyrośnie.
- Po godzinie należy je znowu odgazować, podzielić na 2 części, formując bochenki i ułożyć je w koszykach do wyrastania, bądź do formy. Chleb przyrasta dwukrotnie. W zależności od temperatury wyrastania i siły zakwasu może to trwać od 2, 5 do 4 godzin.
- Piekarnik nagrzać do temperatury 250°C, na co najmniej pół godziny przed włożeniem chleba, (jeśli pieczemy na kamieniu nagrzewamy 1 godzinę). Bochenek, który wyrasta w koszyku wykładamy na łopatę, deskę wysypaną mąką i po nacięciu wsuwamy do naparowanego piekarnika. Jeśli przygotowaliśmy chleb w formie, zwilżamy lekko wierzch chleba, nacinamy, co najmniej raz i wsuwamy chleb razem z formą do naparowanego piekarnika (kilka psiknięć do wnętrza spryskiwaczem do kwiatów).
- Pieczemy w temperaturze 250°C 10 minut, zmniejszamy temperaturę do 210°C i kontynuujemy pieczenie jeszcze około 35 minut, lub tez do zbrązowienia skorki.
Chleb dzięki dość dużej zawartości mąki żytniej ma wyrazisty smak i pozostaje długo świeży.
Komentarze
Dodawanie otrąb do ciasta chlebowego powoduje zazwyczaj, ze trzeba dać więcej wody.
Chleb z duża ilością otrab zazwyczaj kruszy się po upieczeniu. Najlepiej jest otręby wczesniej zaparzyć bądź co najmniej namoczyć. Można cześć maki żytniej razowej zastąpić otrębami, ale nie dawałbym więcej niż 50g.
Czy chcąc robić jeden bochenek zmniejszam też odpowiednio proporcję zaczynu?
Ciasto właściwe mąka żytnia ciemna ??
Tzn żytnia razowa typ2000 tak??
Po prostu dodając większe ilosci maki i wody łatwiej osiągnąć pozytywny rezultat pierwszej fermentacji.
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.