Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Pieczywo drożdżowe

    MZ MZ 03.06.2022 11:35
    Ale zniknęły raptem chyba 4 przepisy np. na chleb drożdżowy tzw wiktoriański, bostonskie bułeczki ...
     
  • Pieczywo drożdżowe

    katarzyna katarzyna 03.06.2022 11:11
    A czy jeszcze gdzieś - na innych stronach, blogach, w ksiązkach ocalały? BŁAGAM o wskazówki (i pluję ...
     
  • Pieczywo drożdżowe

    MZ MZ 30.05.2022 13:55
    Przykro mi! Niestety niektóre przepisy zniknęły z przyczyn ode mnie niezależnych. Zostały ...
     
  • Pieczywo drożdżowe

    Ana Ana 30.05.2022 08:15
    Czy tu sa jakies przepisy? Gdy wchodze na "pieczywo drozdzowe" to sa same komentarze!
     
  • Prosty jasny

    MZ MZ 30.04.2022 18:05
    Nie ma czegoś takiego „zwykle” w recepturach chlebowych. To 1:1 dotyczy zwykle ;-) grubej mąki ...

 

zytni900001

Pieczywo żytnie
Najbardziej charakterystyczne dla naszego obszaru. Pieczone od pokoleń, szczególnie na wsi. Na pewno kiedyś nie wyglądało tak jak teraz i pewnie nie podobałoby sie dzisiejszemu konsumentowi. Ten chleb był zbity i zwarty, miał twardą, grubą skórę, która chronila go przed wysychaniem. Bylo to konieczne, ponieważ chleba nie pieklo sie co 2 dni, ale co 2-3 tygodnie.

W tej chwili narzekamy na jakość naszego pieczywa w sklepach, ale z drugiej strony chcemy, żeby było one piękne i puszyste, a do tego zdrowe. Niestety jedno z drugim nie da się pogodzić.

Najzdrowszym pieczywem, jesli chodzi o zawartość cennych składników, jest właśnie ciemny, mało atrakcyjny z wyglądu chleb z mąki żytniej, grubo mielonej, sporządzony na zakwasie. Takiego chleba nie musimy zjeść dużo, żeby sie nasycić. Wystarczy jedna kromka, która nie tylko będzie nam smakowala, ale też dostarczy wiele wartościowych składników z pełnego ziarna m.in. dużo ważnego dla prawidlowego odżywiania błonnika.

Niestety pieczywo sporządzone jedynie z mąki żytniej jest trochę cieżkostrawne, czyli nie przeznaczone dla osób z tzw. delikatnym żołądkiem. Takie osoby powinny jeść ciemne pieczywo z mąki pszennej razowej bądź pieczywo mieszane.

Pieczywo żytnie to zasadniczo takie, do którego użyto tylko mąki żytniej jasnej lub ciemnej. Ale często jest tak też nazywane pieczywo z małym dodatkiem mąki pszennej od 10%-30%. Mąkę pszenną dodaje się najczęściej wtedy, kiedy chcemy uzyskać formę bochenka. Dodatek mąki pszennej, najlepiej wysokobiałkowej, poprawia strukturę ciasta chlebowego bez dodawania drożdży, ale nie zmienia zasadniczo smaku pieczywa żytniego. Dlatego w tym dziale umiesciłam też kilka takich przepisów, głównie zainspirowanych przepisami J.Hamelmana (żytni 90%,80%).

Komentarze   

0 #41 Małgorzata Zielinska 2022-01-30 21:25
Tak oczywiście, ze chleb może przerosnąć i opaść. Ale, żeby się dowiedzieć który to moment trzeba kilka razy mu na to pozwolic:)
Pozwól mu rosnąć dłużej.
Przerośnięty chleb w formie można lekko uratować wkładając go do zimnego piekarnika i nastawiając właściwa temperaturę. Gdy włożysz od razu do gorącego może szybciej opasc.
Cytować
0 #40 Agnieszka 2022-01-30 15:59
Dzien dobry, nabylam Pani ksiazke pare lat temu ale do pieczenia chleba na zakwasie zabralam sie wlasciwie dopiero teraz i z zadowalajacymi ( nie super jednakowoz ) rezultatami. Nurtuje mnie jedno - czy chleb odstawiony do wyrosniecia moze " przerosnac " i opasc ? Wydaje mi sie, ze ze strachu przed takim scenariuszem troche przedwczesnie wrzucam go do piekarnika...
Cytować
0 #39 Małgorzata Zielinska 2022-01-17 19:30
Cytuję Mirosława:
Dzień dobry. Chciałam upiec chleb razowy żytni z ziemniakami ( piekłam go już kilkakrotnie ,ale dość dawno. Niestety po kliknięciu na link, przepisu nie ma. Nie wiem czemu?

Niestety, moja strona jest już bardzo stara i dziurawa. Niektóre artykuły znikają, niektórych nie widać. Przykro mi.
Cytować
0 #38 Mirosława 2022-01-17 17:36
Dzień dobry. Chciałam upiec chleb razowy żytni z ziemniakami ( piekłam go już kilkakrotnie ,ale dość dawno. Niestety po kliknięciu na link, przepisu nie ma. Nie wiem czemu?
Cytować
0 #37 Aldona 2021-01-06 17:49
Dziękuję za odpowiedź. Wybróbowałam dziś słód do Pani chleba razowego żytniego. Piekę zawsze na raz trzy bochenki, trochę kombinowałam :). Zaczyn przepis x 2. Z trzeciej części mąki do zaczynu zrobiłam zaparkę dodając 34 g słodu i 3 łyżki soli + wrzątek. Ciasto chlebowe 1200 g żytniej chlebowej (720) + 200 g chlebowej pszennej (750)+ 3 łyżki miodu rozpuszczonego w wodzie. Nareszcie wyszedł mi chlebek gąbczasty i można powiedzieć nie gliniasty. Urósł mi jeszcze trochę na początku pieczenia, co nie zdarzało się przy poprzednich chlebach razowych bez słodu.
Cytować
0 #36 MalgorzataZielinska 2021-01-06 13:48
Cytuję Aldona:
:),:) Ok znalazłam W wyposażeniu domowej piekarni.

Właśnie się zbierałam napisać, ze wszystko jest właśnie w tym dziale.
Słód nie zastępuje cukru bądź melasy. On zreszta prawie wcale nie jest słodki. Pamietam, bo próbowałam kiedyś wyprodukować w domu. On ma właściwości poprawiające jakość pieczywa.
Cytować
0 #35 Aldona 2021-01-06 12:54
:),:) Ok znalazłam W wyposażeniu domowej piekarni. Ciekawa jestem, czy dużo osób stosuje słód i jakie ma doświadczenia. Do tej pory stosowałam melasę karobową, z białej morwy lub z winogron. Była produkcji tureckiej i jakoś tak od pół roku nie mogę dostać. Czy sam słód zastąpi miód, cukier czy melasę w fermentacji chleba, Czy jest on jedynie dodatkiem?
Cytować
0 #34 Aldona 2021-01-05 09:23
Witam Panią. Jest Pani dla mnie guru wypieku chleba. Na przepisach z tej strony uczyłam się. Wypiekam chleb od dwóch lat. Nauka trochę trwała, ale jestem już na etapie luźnego trzymania się przepisów. Są dla inspiracją. Czytając jakieś przepisy zakupiłam słód żytni i pszenny. Nie pamiętam do jakiego przepisu :cry:. Musiałam użyć, bo torebka jest otwarta. Jaką rolę w wypieku spełnia dodanie słodu. Chciałam w końcu zużyć i bardzo proszę o natchnienie do czego i w jaki sposób. Słód jest produkcji litewskiej. Pozdrawiam i dziękuję za przepisy
Cytować
0 #33 MZ 2018-08-10 17:05
Cytuję Wojciech:
Witam, wszystkich. Już jakiś czas piekę chleb na zakwasie z mąki 2000 + 720. Co jakiś czas powraca mi problem dziury w chlebie. Skóra jest oddzielona od chleba. Nie wiem z czego to wynika. Czy chleba za długo rośnie?

Przeczytaj odpowiedz niżej do Łucji
Cytować
0 #32 Wojciech 2018-08-10 09:20
Witam, wszystkich. Już jakiś czas piekę chleb na zakwasie z mąki 2000 + 720. Co jakiś czas powraca mi problem dziury w chlebie. Skóra jest oddzielona od chleba. Nie wiem z czego to wynika. Czy chleba za długo rośnie?
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 120

Wczoraj 159

Tydzień 580

Miesiąc 1516

Wszystkich 13802436