|
Pieczywo żytnie
Najbardziej charakterystyczne dla naszego obszaru. Pieczone od pokoleń, szczególnie na wsi. Na pewno kiedyś nie wygladalo tak jak teraz i pewnie nie podobaloby sie dzisiejszemu konsumentowi. Ten chleb był zbity i zwarty, miał twardą, grubą skórę, która chronila go przed wysychaniem. Bylo to konieczne, ponieważ chleba nie pieklo sie co 2 dni, ale co 2-3 tygodnie.
W tej chwili narzekamy na jakość naszego pieczywa w sklepach, ale z drugiej strony chcemy, żeby bylo one piękne i puszyste, a do tego zdrowe. Niestety jedno z drugim nie da sie pogodzić.
Najzdrowszym pieczywem, jesli chodzi o zawartość cennych skladników, jest wlasnie ciemny, mało atrakcyjny z wyglądu chleb z mąki żytniej, grubo mielonej, sporządzony na zakwasie. Takiego chleba nie musimy zjeść dużo, żeby sie nasycić. Wystarczy jedna kromka, która nie tylko bedzie nam smakowala, ale też dostarczy wiele wartościowych skladników z pełnego ziarna m.in. dużo ważnego dla prawidlowego odżywiania błonnika.
Niestety pieczywo sporządzone jedynie z maki żytniej jest troche cieżkostrawne, czyli nie przeznaczone dla osób z tzw. delikatnym żołądkiem. Takie osoby powinny jeść ciemne pieczywo z mąki pszennej razowej bądz pieczywo mieszane.
Pieczywo żytnie to zasadniczo takie, do którego uzyto tylko mąki żytniej jasnej lub ciemnej. Ale często jest tak też nazywane pieczywo z malym dodatkiem mąki pszennej od 10%-30%. Mąkę pszenna dodaje sie najczęściej wtedy, kiedy chcemy uzyskać formę bochenka. Dodatek maki pszennej, najlepiej wysokobialkowej, poprawia strukturę ciasta chlebowego bez dodawania drożdży, ale nie zmienia zasadniczo smaku pieczywa zytniego. Dlatego w tym dziale umiescilam też kilka takich przepisów, głownie zainspirowanych przepisami J.Hamelmana (żytni 90%,80%).
Powiązane artykuły
Chleb żytni z zaparką na zaczynie jabłkowym (patrz: chleb pszenny jabłkowy)
proporcje na 2 bochenki a 950g
przygotowanie zaczynu i zaparzenie mąki – 24 godziny
wyrabianie – 5 minut
1.wyrastanie ciasta ... Więcej...
Chleb pszenny na zaczynie jabłkowym
inspiracja do tego chleba był sok jabłkowy kupowany w 5-litropwych kartonach na moim ursynowskim bazarku. Sok jest pyszny, niesłodzony i pomyślałam sobie, że świet... Więcej...
Ostatnio, na użytek domowy, piekę prawie wyłacznie chleby ciemne, razowe w formie z dużą ilością maki zaparzanej,
czyli nudziarstwo ;)
Aby sobie przypomnieć jak formuje sie bochenki, wymyśliłam ten chleb - lekko razowy, zaparzany ale bochenko... Więcej... |
Książka jest odpowiedzią na komentarze i liczne sugestie, że strona jest zbyt obszerna, a treść jej powinna być podana krótko, zwięźle i w punktach :)
ABC ciasta drożdżowego - książka dla tych, którzy zaczynają przygodę z pieczeniem. Chociaż to praktyka czyni mistrza dobrze jest na początek przyswoić sobie parę reguł i sekretów ciasta. To szybko zaprocentuje. Nawet się nie spostrzeżecie, kiedy ujrzycie w oczach domowników podziw, a wśród znajomych zyskacie sławę.
Komentarze
Proponuję krócej wyrastać ciasto. U mamy pewnie było mniej czasu i pieczenie zaczęło się wcześniej
Mam ten sam problem. Piekę już od dwóch lat i raz jedyny tylko mi nie opadł, bo piekłem go w piekarniku mamy. Nie mam pojęcia co jest przyczyną, ale na razie próbowałem wszystkiego i wszystko wskazuje na piekarnik. Wszelkie ciasta też w nim potrafią opaść. Także jak ktoś ma jakieś spostrzeżenia to będę wdzięczny - może robię coś nie tak :)[/quote
Proponuję krócej wyrastać ciasto. U mamy pewnie było mniej czasu i pieczenie zaczęło się wcześniej
Mam ten sam problem. Piekę już od dwóch lat i raz jedyny tylko mi nie opadł, bo piekłem go w piekarniku mamy. Nie mam pojęcia co jest przyczyną, ale na razie próbowałem wszystkiego i wszystko wskazuje na piekarnik. Wszelkie ciasta też w nim potrafią opaść. Także jak ktoś ma jakieś spostrzeżenia to będę wdzięczny - może robię coś nie tak :)
piekę z tej strony już od dawna ale....ostatnio robię żytni 90% w piekarniku i ciasto wyrasta suuuper ale po 15 min w piekarniku opada co może być przyczyną ?
teresa (2010-08-16 15:08:45)
Po raz czwarty piekę chleb! Każdy następny jest piękniejszy i lepszy. Dziękuję za nieocenione porady, dzięki którym zdobyłam się na odwagę i zaczęłam pieczenie domowego chlebka. Robię mieszany z mąką orkiszową, pszenną razową i pszenną zwykłą. Każdy jest pyszny. Pozdrawiam
kucharz prawdy (2010-05-25 09:32:19)
Tak trzymać! Karmić bliźniego prawdziwa żywnością to karmić bliźniego prawdziwa Miłością - wybierajcie to co korzystne, a nie to co przyjemne. Drożdże to trucizna!
Krzysztof (2010-04-20 07:38:08)
Szukam przepisu na chleb tzw wiejski. Przywozila go znajoma ze wsi pod Lodzia. Duzy bochen raczej jasny, trzymal relatywna swiezosc ~ 2 tygodni. Domyslam sie ze musial byc na zakwasie. Czy macie panstwo jakies sugestje jaki to mogl byc przepis? Pieke od ~ 10 lat. Zaczelo sie w Chinach, po tym jak odmowilem jedzenia chleba slodkiego kupowany w miejscowym sklepie. W Chinach jeszcze jest zasada co slodkie to dobre. Wstyd sie przyznac ale glownie bazuje na mieszankach z supermarketu ktore \"dociazam\" maka zytnia lub jeczmienna+ otreby. Wasze \"zakwasy\" sa bardzo zachecajace z pewnoscia sie przelamie. Wyglada podobnie do chleba litewskiego. A propos nie moge znalezc przepisu. Serdecznie pozdrawiam z Melbourne.
elżbieta (2010-03-27 21:49:06)
Bardzo dziękuję za odpowiedź. Serdecznie pozdrawim.
mirabbelka (2010-03-26 15:45:22)
ten efekt jakby pisanki na chlebie uzyskalam nacinajac lekko w poprzek a potem posypujac wilgotny chleb tuz przed wlozeniem do piekarnika na przemian maka kukurydziana i makiem. bardzo proste. pozdrawiam M.
elżbieta (2010-03-26 13:00:13)
Witam Mirabelko. Mam pytanie. W galerii Twoich chlebów jest zdjęcie chleba żytniego , którego skórka jest dwu kolorowa. Mam pytanie: Jak otrzymałaś ten żółty kolor skórki? Ja już od roku pasjonuję się pieczeniem chlebów wg. Twoich przepisów i teraz zaczynam eksperymentować z ich wyglądem i smakiem - dodaję różnych ziół i przypraw. Ostatnio dodałam do chleba codziennego kminu rzymskiego. Bardzo ciekawy, słodkawy, orientalny smak . Równie pyszny jest z dodatkiem mąki z jadłoszynu. Pozdrawiam serdecznie i dołączam się do całego grona pasjonatów Pani strony. Elżbieta
mirabbelka (2009-07-28 21:42:53)
to rzeczywiscie musisz miec cos "w powietrzu", lub tez ziarno lub maka byla zle przechowywana. jeszcze nigdy nie zdarzylo mi sie, aby jakis z moich chlebow splesnial. Raczej po tygodniu robia sie coraz twardsze, a po kilku tygodniach wysychaja na wior.. pozdrawiam - M.
miki (2009-07-28 18:41:00)
Obawiam sie, ze 2-3 tygodni to chyba te chleby nie postoja. Moje dostaja plesniowy bialy nalot po ok 7-8 dniach (pojecia nie mam czemu - moze to w powietrzu wisi gdzies - te dzisiejsze niedowentylowan e mieszkania). Normalnie hodowane i rosnace na zakwasie.
mirabbelka (2009-06-09 17:28:16)
jesli nie posiadasz, jak sam piszesz, wiedzy, to musisz ja nabyc. niestety nie ma drogi na skroty. polecam poczytac: zakwas porady praktyczne > jak zrobic zakwas a potem > mamy zakwas i co dalej. powodzenia - M.
Tomek (2009-06-09 06:00:24)
No dobra, artykul spoko. Mam natomiast pytanie natury praktycznej. Kupilem skladniki na chcleb zytni maka razowa, platki owsiane pestki dyni, slonecznik, orzechy wloskie. JEdnak nie mam tego co najwazniejsze... WIEDZY! Mianowicie, kiedy robie zkawas to robie juz gotowa forme z odpowiednia gestoscia? Czy robie sama ciecz z odrobina maki? Jesli sama ciesz, to jak w takim razie zrobic ciasto? I jaka ma miec konsystencje? CZy moge kupic zakwas z chleba zytniego w sklepie, tj. "barszcz bialy"? Jesli tak, to jak pózniej zrobic gotowa mase i w jakich proporcjach dodawac ten zakwas do ciasta?... JEstem zielony:( Pozdrawiam
anna (2009-05-08 20:03:51)
Dziekuje za te strony tak obszerne w wiadomosci i dokladne .Ja dopiero zaczynam próbowac upic chlebek wlasnie zrobilam zakwas dalsze etapy przedemna,mysle ze dam rade.Dziekujeza wskazówki i porady bardzo mi pomoga.O efektach mojej pracy napisze.pozdrawiam Anna .M
tereska (2009-03-26 21:50:31)
Mialam pradziadka piekarza i zapach chleba jest dla mnie najpiekniejszy z zapachów. Zachecona twoimi recepturami próbuje w domu. Raz sie udaje, raz nie, ale to jeszcze ciagle nie ten zapach. Czy teraz maki sa inne? Ciagne dalej. Pozdrawiam. Ciesze sie, ze trafilam na Ciebie.
mirabbelka (2009-02-05 21:03:36)
to pewnia wina zakwasu, a wlasciwie maki. sprobuj dokarmic zakwas nowa, moze grubiej mielona maka. chleb na zakwasie rzeczywiscie czasami rosnie szybciej czasami wolniej, humorzasty jest. trzeba miec cieprpliwosc. ja ostatnio brutalnie zostawiam moje chleby na cala noc w zamknietym, ale zimnym piekarniku. zazwyczaj rano sa gotowe do pieczenia. gdybym to zrobila w lecie, przeroslby i opadl z pewnoscia. pozdrawiam - M.
Regina (2009-02-05 14:58:43)
Witaj Mirabbelko. Mam ostatnio problem z wyrastaniem ciasta na chleb. Zaczyn ladnie rosnie, tak jak pisalas a potem ciasto zasadnicze nie chce ruszyc. Jak zacznie to dzieje sie to tak wolno, jak nigdy. Ostatnio na chleb mieszany ciasto roslo cala noc i dopiero wstawienie do piekarnika nba 30 st.C pomoglo. Niestety nie wyrósl tak jak przedtem wyrastaly mi chleby. Czy moze to byc za slaby zakwas? Nie dodaje drozdzy i moze to blad? A moze to ta zwariowana pogoda? W smaku chleb jest bardzo dobry, ale lepiej byloby gdyby wyrastal wiecej.
Grazka (2009-02-02 21:04:53)
Jestem kibicem domowej piekarni od lipca 2008.Pieke chleb juz 7 miesiecy.Jestem zachwycona Twoja strona jak rowniez Liski,od Was wlasnie nauczylam sie czegos nowego i pozytecznego.Poniewaz nie bardzo trawie chleb zytni,wiec pieke chleb orkiszowy,z przepisu na "bialy chleb na zakwasie" z tym ze zakwas robie z maki zytniej.Make pszenna zamienilam na orkiszowa.Rewelacja.Rodzina rowniez jest zachwycona.Pozdrawiam
Wanda (2009-01-26 18:17:50)
Ach, jeszcze jedna wazna sprawa. Jesli nie masz kamienia, to pamietaj, zeby nie piec na kratce, bo ma od spodu zbyt niska temperature. Kratke wyjmij, wsun te czarna duza blache na najnizszy poziom, piekarnik musisz nagrzewac ok. 50 min. z góry i z dolu i dopiero wówczas chleb dobrze sie upiecze. Oczywiscie, jesli zastosujesz sie do wszystkich pozostalych zalecen Mirabbelki. :-)))
Wanda (2009-01-26 18:04:25)
Doroto, chyba wbrew temu, co napisal Brat Tadeusz, powinnas zaczac od chleba , który zawsze sie udaje(przynajmn iej mnie). Chleby razowe sa trudniejsze. Najprostszy chleb, to codzienny. Ja pieke go na oliwie z oliwek i pól na pól woda z maslanka. jest pyszny. Jednak na poczatek musisz koniecznie trzymac sie precyzyjnie przepisu. Ta Twoja galareta w srodku, to chyba zla temperatura pieczenia. Nigdy mi sie to nie zdarzylo, ale zanim zaczelam piec, przeczytalam chyba wszystko, co zostalo tu napisane i to kilkakrotnie. zycze powodzenia.
J. Tadeusz (2009-01-15 08:06:49)
Kocham Cie Piekarzynko Ty Moja Jak chleb razowy którego nigdy nie ugryzlem Jak chleb zytnio orkiszowy którego smak na zawsze pozostanie w mej pamieci
Brat Tadeusz Czerwienszy (2009-01-15 08:01:18)
Co to znaczy od najlatwiejszego ? Jak bylem maly to nauke mnozenia zaczynalem od 9x9 a nie 2x2.Pózniej bylem swietnym matematykiem. Uwazam, ze przy chlebie tez trzeba zaczynac z grubej rury :)
Dorota (2009-01-14 23:53:46)
Niestety, dzisiaj czwarty raz próbowalam upiec chleb i zawsze to samo... w srodku mokry "ciapa", a w smaku kwasny. Próbuje piec z maki zytniej razowej, pieklam chleb zytni razowy i zytni z ziemniakami. Zakwas rosnie i babelkuje, ale jednak chleb nie wychodzi. Prosze rade co zrobic...
Ewa (2009-01-10 18:57:49)
lwietna strona. Od dawna zbieram sie do pieczenia chleba, ale brakowalo mi odwagi. A teraz, to co innego. Wielkie dzieki za strone, za czas i za serce do chleba..
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.