Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Zakwas - porady praktyczne

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 17.10.2017 06:46
    Zdecydowanie 2000.
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    Michał Michał 16.10.2017 18:10
    Witam serdecznie. Który typ mąki lepiej się sprawdzi przy przygotowaniu zakwasu 750 czy 2000?
     
  • Moje chleby - galeria

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 14.10.2017 19:20
    Absolutnie nie mam zamiaru likwidować strony. Jeśli nie zdarzy się nic nadzwyczajnego, pewnie jeszcze ...
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 14.10.2017 19:11
    Zakwas może być aktywny w zimnie 1-2 dni, potem powoli się uspokaja. Ale na pewno nie jest to powodem ...
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    Barbara Barbara 14.10.2017 18:26
    piekę chleb pszenno-żytni na zakwasie już jakiś czas,mam do Pani pytanie:dlaczego mój zakwas przechowywany ...

 

zytni900001

Pieczywo żytnie
Najbardziej charakterystyczne dla naszego obszaru. Pieczone od pokoleń, szczególnie na wsi. Na pewno kiedyś nie wyglądało tak jak teraz i pewnie nie podobałoby sie dzisiejszemu konsumentowi. Ten chleb był zbity i zwarty, miał twardą, grubą skórę, która chronila go przed wysychaniem. Bylo to konieczne, ponieważ chleba nie pieklo sie co 2 dni, ale co 2-3 tygodnie.

W tej chwili narzekamy na jakość naszego pieczywa w sklepach, ale z drugiej strony chcemy, żeby było one piękne i puszyste, a do tego zdrowe. Niestety jedno z drugim nie da się pogodzić.

Najzdrowszym pieczywem, jesli chodzi o zawartość cennych składników, jest właśnie ciemny, mało atrakcyjny z wyglądu chleb z mąki żytniej, grubo mielonej, sporządzony na zakwasie. Takiego chleba nie musimy zjeść dużo, żeby sie nasycić. Wystarczy jedna kromka, która nie tylko będzie nam smakowala, ale też dostarczy wiele wartościowych składników z pełnego ziarna m.in. dużo ważnego dla prawidlowego odżywiania błonnika.

Niestety pieczywo sporządzone jedynie z mąki żytniej jest trochę cieżkostrawne, czyli nie przeznaczone dla osób z tzw. delikatnym żołądkiem. Takie osoby powinny jeść ciemne pieczywo z mąki pszennej razowej bądź pieczywo mieszane.

Pieczywo żytnie to zasadniczo takie, do którego użyto tylko mąki żytniej jasnej lub ciemnej. Ale często jest tak też nazywane pieczywo z małym dodatkiem mąki pszennej od 10%-30%. Mąkę pszenną dodaje się najczęściej wtedy, kiedy chcemy uzyskać formę bochenka. Dodatek mąki pszennej, najlepiej wysokobiałkowej, poprawia strukturę ciasta chlebowego bez dodawania drożdży, ale nie zmienia zasadniczo smaku pieczywa żytniego. Dlatego w tym dziale umiesciłam też kilka takich przepisów, głównie zainspirowanych przepisami J.Hamelmana (żytni 90%,80%).

Komentarze   

0 #36 MZ 2017-03-04 17:29
Cytuję Ewela:
Witam. Piekę chleb żytni razowy na zakwasie. Do ciasta dodaje zakwas bombelkujacy. Ciasto chlebowe i chlebek wychodzą za kazdym razem kleiste chociaż dostałam mąkę sprawdzoną od rolnika. Proszę o podpowiedź co robię nieprawidłowo.

Mąka żytnia jest specyficzna mąką.
- Chleby z niej robione powinny mieć bardzo luźna konsystencje. Nie należy próbować robić z nich bochenka. Po prostu luźne ciasto wkładane łyżka do formy.
- Poza tym mąka żytnia nienawidzi wprost długiego wyrabiania. Krótkie wymieszanie tylko żeby połączyć wszystkie składniki wystarczy. Im dłużej wyrabiamy chleb z maki żytniej tym bardziej kleiste i gliniaste wnętrze.
- Upieczenie chleba tylko z maki żytniej razowej wymaga trochę doświadczenia i umiejętności. Ważna jest temperatura, czasem lekkie podsuszenie za pomocą termoobiegu etc.
Radziłabym dodać do chleba trochę maki żytniej jasnej lub choćby odrobine jasnej maki pszennej, a konsystencja ciasta znacznie się poprawi.
Cytować
0 #35 Ewela 2017-03-04 16:20
Witam. Piekę chleb żytni razowy na zakwasie. Do ciasta dodaje zakwas bombelkujacy. Ciasto chlebowe i chlebek wychodzą za kazdym razem kleiste chociaż dostałam mąkę sprawdzoną od rolnika. Proszę o podpowiedź co robię nieprawidłowo.
Cytować
0 #34 MZ 2017-02-25 14:19
moze być kilka przyczyn:
- przerośnięty chleb
- może ciasto jest zbyt luźne,
- ale może być tez winna temperatura pieczenia
Cytować
0 #33 Ulka 2017-02-25 10:55
Witam , mam pytanie pięke chleb zytni pytlowy na zakwasie - zazwyczaj mam mąke z tego samego zródła ale nie raz zdarza mi sie ze chleb pięknie wyrosnie ale po wyciągnieciu z piekarnika w ciągu ok 15 minut zaczyna sie zapadac co moze byc powodem jak róznież raz na jakis czas odstaje w nim skóra , wszystko ninyy robie tak sama a jednak jest róznica w chlebie
Cytować
-1 #32 Alek 2017-01-31 10:59
Jeśli chodzi o pieczywo to najlepsze żytnie lub orkiszowe. Nie wyobrażam sobie śniadania bez kawałka chleba. Polecam doczytać jeszcze ten artykuł w temacie: http://mozgi.pl/jakie-pieczywo-najlepiej-jesc-347A
Cytować
-1 #31 Paweł 2016-10-22 10:51
Witam
Czy robiliscie chleb zytni razowy z pełnego przemiału ziarna(zmielenego w swoim młynku).
Jestem ciekawy jak taka maka zachowuje sie przy zakwaszaniu ciasta..
Cytować
0 #30 Lidia 2016-04-16 07:31
Witam.
Na początku chciałam bardzo podziękować za ogrom praktycznych rad i przepisów zamieszczonych na stronie. To naprawdę wspaniałe kompendium wiedzy piekarniczej. Brawo
Cytować
-2 #29 Malgorzata Zielińska 2015-07-07 20:44
Cytuję Łucja:
Witam,
opada w środku w czasie pieczenia, tzn skórka zostaje ładna wyrośnięta, ale jak się go rozkroi, to na górze jest wielka dziura, a ciasto jest na dole, ale nie zupełny zakalec, ma dużo powietrza, no ale w dotyku jest zakalcowaty.. :

Taka dziura pod skóra moze miec kilka przyczyn:
1. zbyt luźne ciasto
2. przerośnięcie ciasta chlebowego (przy wysokich temperaturach ciasto żytnie rosnie bardzo szybko)
3. niewłaściwa temperatura pieczenia

Na pewno pomogłoby tez dodanie części maki żytniej oczyszczonej. Ciasto tylko z maki razowej ma tendencje do wilgotnego, kluchowatego wnętrza.
Należy uważać tez aby ciasta nie wyrabiać zbyt długo, tylko do połączenia składników.
Cytować
+3 #28 Łucja 2015-07-07 17:03
Witam,
a ja mam problem z upieczeniem chleba taki, że chleb wychodzi klejący, taki zakalcowaty, nie nadaje się do jedzenia. Zakwas jest chyba ok, rośnie jak szalony, szczególnie przy obecnych temperaturach, chleb wyrasta ładnie (robię żytni razowy), ale opada w środku w czasie pieczenia, tzn skórka zostaje ładna wyrośnięta, ale jak się go rozkroi, to na górze jest wielka dziura, a ciasto jest na dole, ale nie zupełny zakalec, ma dużo powietrza, no ale w dotyku jest zakalcowaty.. Myślałam najpierw, że jest niedopieczony, ale ostatnio piekłam już grubo ponad godzinę, aż mi się spód przypalił, ale efekt był ten sam.
Proszę o pomoc :sad:
Cytować
+1 #27 Pawel 2015-02-22 21:31
Dziękuję za poradę wobec tego
i pozdrawiam serdecznie.

ps. od 3 lat piekę chleb na zakwasie - żytni - i wychodzi zawsze pyszny, więc raczej nie zmienię podejścia do tematu. Choć nie mogę stwierdzić, że chleb nie może być pyszniejszy bo nie mam porównania.

Pytanie nt. miksera do wyrabiania ciasta chlebowego aktualne.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 533

Wczoraj 503

Tydzień 533

Miesiąc 10387

Wszystkich 13210243