Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Żytni z ziarnami

    karol karol 21.04.2017 07:37
    Czy ma znaczenie, czy po upieczeniu zapakuje go w folie aluminiowa czy polietylenowa? W tej folii ...
     
  • Najprostszy chleb z garnka

    Edyta Edyta 19.04.2017 20:05
    nie namaczaj garnka i bedzie ok!Garnek rzymski trzeba namaczać, to żeliwnego nie trzeba. Ja czasem piekę ...
     
  • Prosty jasny

    Tomasz Tomasz 17.04.2017 06:29
    Dzisiaj robię ten chleb z dodatkiem mąki żyniej razowej. Wg receptury Hamelmana na Vermont sourdough.
     
  • Chleb belgijski

    Monika Monika 16.04.2017 12:51
    Wlasnie po 5 latach wrocilam do tej strony i do tego przepisu. Bardzo sie ciesze,ze nadal tutaj jestes.
     
  • Moje chleby - receptury

    MZ MZ 14.04.2017 11:08
    Chleb zazwyczaj kruszy się, kiedy jest za mało płynów, czyli zbyt gęste ciasto. Często tez początkujący ...

zitnichleba

 

Składniki zaczynu 200g:

  • 50g zakwasu żytniego
  • 75g letniej wody
  • 75g białej maki żytniej

 

Ciasto właściwe:

  • 160g zaczynu (50g odkladamy do nastepnego chleba)
  • 300g wody
  • 400g mąka pszenna wysokoglutenowa (użyłam 350 jasnej i 50g pszennej razowej)
  • 100g mąka żytnia jasna (użyłam maki żytniej 720)
  • 10g soli (1, 5 łyżeczki)
  • 5g drożdży instant (1 łyzeczka) * użyłam tylko 0,5 łyzeczki, ale myśle, że można je pominąć

 

Zaczyn wymieszać na gładką, dość gęstą pastę. Pozostawić w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin do przefermentowania.

Nastepnego dnia wymieszać drożdże z wodą, dodać zaczyn, mąkę oraz sól. Wyrabiać ręcznie 10 do 12 minut, mikserem na średnim biegu ok. 8 do 9 minut. Ciasto powinno być gładkie, ale dość luźne i lekko rozmazywać się na dnie miski.

Włożyć do miski wysmarowanej olejem, pozostawić do wyrośnięcia przykryte w temperaturze pokojowej na 2 do 2, 5 godziny. W trakcie wyrastania ciasta dwukrotnie odgazowywałam, wyjmując z miski i wkładając z powrotem.

Po wyrośnięciu wyłożyć na blat posypany lekko mąką, uformować bochenek, ułożyć łączeniem ciasta do góry w koszyku wyłożonym ściereczką i wysypanym dobrze mąką. Pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej (powinien podwoić swoja objętość) na 1, 5 do 2 godziny. Sprawdzić wyrośnięcie za pomocą naciśnięcia palcem w powierzchnie bochenka. Jeśli zagłębienie wraca powoli do stanu pierwotnego, chleb nadaje się do pieczenia.

Nagrzać piekarnik razem z kamieniem 1 godzinę przed włożeniem chleba do temperatury 240° C. Piekarnik delikatnie spryskać woda, chleb naciąć i wkładać do naparowanego piekarnika, piec ok. 40 do 50 minut do zbrązowienia skorki.

W moim piekarniku przy zalecanej temperaturze chleb był już pięknie brązowy po 30 minutach.

Wystudzić na kratce.

 

chleb mieszany/zakwas/maka pszenna/maka zytnia

Komentarze   

0 #3 Edyta 2013-08-25 10:49
Małgosiu, dziękuję za rady. Chleb juz jets. Odfgazowywanie poszło sprawnie. W ogóle zagniatanie tego ciasta to była czysta przyjemność! Aż byłam zdziwiona, że nie klei sie jakoś strasznie. Nawet udało się uformować bochenek. Zostawiłam do wyrośnięcia godzinę w temp. pokojowej a potem całą noc na balkonie. Wyrósł pieknie. Jendyna wpadka, cąłkiem spora, to że soli mi się sypnęło 2 razy więcej :-/ Masakra. Próbowałam ja jakoś wydłubać, ale to gorszę od roboty kopciuszka było. No i chlebek jest ciut za słony, ale smaczny. Mięciutki w środku, skórka chrupiąca. Chyba taki powinien być? Przynajmniej pomodora nie trzeba już solić :-D
Cytować
0 #2 Małgorzata Zielińska 2013-08-24 18:35
Cytuję Edyta:
Czy odgazowanie sprowadza się tylko do wyjęcia ciasta z miski? Czy może trzeba ja ugnieść, uderzyć? Pytanie kolejne: czy mogę ten chleb upiec w formie? I pytanie ostatnie: czy wyrastanie bochenka może odbyć się w lodówce przez całą noc? Dziękuję :-)

Odgazowanie w tym wypadku polegać będzie na wyjęciu ciasta, rozpłaszczeniu go na blacie i udormowaniu ponownie w kształcie kuli poprzez zawiniecie brzegów ciasta do środka.

Oczywiście, ze każdy chleb mozna upiec w formie.
Odwrotnie jest gorzej, to znaczy nie każdy chleb pieczony w formie mozna upiec luzem.

Myślę, ze mozesz go zostawić do wyrośnięcia w lodówce. Przedtem jednak upewnij sie, ze na pewno zaczyna rosnąć.
generalnie nie wkładamy chleba do lodówki bezpośrednio po uformowaniu, tylko odczekujemy (w zależności czy jest to chleb na samym zakwasie czy z drożdżami) odpowiednio 0,5 do 1,5 godziny.
Cytować
0 #1 Edyta 2013-08-24 18:12
Czy odgazowanie sprowadza się tylko do wyjęcia ciasta z miski? Czy może trzeba ja ugnieść, uderzyć? Pytanie kolejne: czy mogę ten chleb upiec w formie? I pytanie ostatnie: czy wyrastanie bochenka może odbyć się w lodówce przez całą noc? Dziękuję :-)
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 224

Wczoraj 634

Tydzień 3530

Miesiąc 14095

Wszystkich 13130134