Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Mieszany z ziarnami

    MZ MZ 15.08.2017 21:02
    Proszę użyć maki oczyszczonej o jak największej ilości białka. To może być mąka chlebowa.
     
  • Mieszany z ziarnami

    Karol Karol 14.08.2017 17:12
    Witam. Mam male pytanie odnosnie zaczynu. Czy koniecznie Musze uzyc maki typ 550? Mieszkam w uk i nie ...
     
  • Wyrastanie i formowanie chleba

    Anita Anita 02.08.2017 06:32
    Teresa, może błąd leży w tym, że patrzysz sztywno w przepis, zamiast w ciasto? Wywal wagę, zegarek i ...
     
  • Jasny o kieleckich korzeniach

    MZ MZ 31.07.2017 08:07
    Z pewnością tłuszcz na powierzchni chleba daje efekt mocno brązowej skórki. Oczywiście tez, temperaturę ...
     
  • Jasny o kieleckich korzeniach

    Magdalena Magdalena 31.07.2017 07:43
    Pani Małgorzato, chlebek wyszedł przepyszny. Zrobiłam go w prezencie dla teścia, który jest z kieleckiego ...

zitnichleba

 

Składniki zaczynu 200g:

  • 50g zakwasu żytniego
  • 75g letniej wody
  • 75g białej maki żytniej

 

Ciasto właściwe:

  • 160g zaczynu (50g odkladamy do nastepnego chleba)
  • 300g wody
  • 400g mąka pszenna wysokoglutenowa (użyłam 350 jasnej i 50g pszennej razowej)
  • 100g mąka żytnia jasna (użyłam maki żytniej 720)
  • 10g soli (1, 5 łyżeczki)
  • 5g drożdży instant (1 łyzeczka) * użyłam tylko 0,5 łyzeczki, ale myśle, że można je pominąć

 

Zaczyn wymieszać na gładką, dość gęstą pastę. Pozostawić w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin do przefermentowania.

Nastepnego dnia wymieszać drożdże z wodą, dodać zaczyn, mąkę oraz sól. Wyrabiać ręcznie 10 do 12 minut, mikserem na średnim biegu ok. 8 do 9 minut. Ciasto powinno być gładkie, ale dość luźne i lekko rozmazywać się na dnie miski.

Włożyć do miski wysmarowanej olejem, pozostawić do wyrośnięcia przykryte w temperaturze pokojowej na 2 do 2, 5 godziny. W trakcie wyrastania ciasta dwukrotnie odgazowywałam, wyjmując z miski i wkładając z powrotem.

Po wyrośnięciu wyłożyć na blat posypany lekko mąką, uformować bochenek, ułożyć łączeniem ciasta do góry w koszyku wyłożonym ściereczką i wysypanym dobrze mąką. Pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej (powinien podwoić swoja objętość) na 1, 5 do 2 godziny. Sprawdzić wyrośnięcie za pomocą naciśnięcia palcem w powierzchnie bochenka. Jeśli zagłębienie wraca powoli do stanu pierwotnego, chleb nadaje się do pieczenia.

Nagrzać piekarnik razem z kamieniem 1 godzinę przed włożeniem chleba do temperatury 240° C. Piekarnik delikatnie spryskać woda, chleb naciąć i wkładać do naparowanego piekarnika, piec ok. 40 do 50 minut do zbrązowienia skorki.

W moim piekarniku przy zalecanej temperaturze chleb był już pięknie brązowy po 30 minutach.

Wystudzić na kratce.

 

chleb mieszany/zakwas/maka pszenna/maka zytnia

Komentarze   

0 #3 Edyta 2013-08-25 10:49
Małgosiu, dziękuję za rady. Chleb juz jets. Odfgazowywanie poszło sprawnie. W ogóle zagniatanie tego ciasta to była czysta przyjemność! Aż byłam zdziwiona, że nie klei sie jakoś strasznie. Nawet udało się uformować bochenek. Zostawiłam do wyrośnięcia godzinę w temp. pokojowej a potem całą noc na balkonie. Wyrósł pieknie. Jendyna wpadka, cąłkiem spora, to że soli mi się sypnęło 2 razy więcej :-/ Masakra. Próbowałam ja jakoś wydłubać, ale to gorszę od roboty kopciuszka było. No i chlebek jest ciut za słony, ale smaczny. Mięciutki w środku, skórka chrupiąca. Chyba taki powinien być? Przynajmniej pomodora nie trzeba już solić :-D
Cytować
0 #2 Małgorzata Zielińska 2013-08-24 18:35
Cytuję Edyta:
Czy odgazowanie sprowadza się tylko do wyjęcia ciasta z miski? Czy może trzeba ja ugnieść, uderzyć? Pytanie kolejne: czy mogę ten chleb upiec w formie? I pytanie ostatnie: czy wyrastanie bochenka może odbyć się w lodówce przez całą noc? Dziękuję :-)

Odgazowanie w tym wypadku polegać będzie na wyjęciu ciasta, rozpłaszczeniu go na blacie i udormowaniu ponownie w kształcie kuli poprzez zawiniecie brzegów ciasta do środka.

Oczywiście, ze każdy chleb mozna upiec w formie.
Odwrotnie jest gorzej, to znaczy nie każdy chleb pieczony w formie mozna upiec luzem.

Myślę, ze mozesz go zostawić do wyrośnięcia w lodówce. Przedtem jednak upewnij sie, ze na pewno zaczyna rosnąć.
generalnie nie wkładamy chleba do lodówki bezpośrednio po uformowaniu, tylko odczekujemy (w zależności czy jest to chleb na samym zakwasie czy z drożdżami) odpowiednio 0,5 do 1,5 godziny.
Cytować
0 #1 Edyta 2013-08-24 18:12
Czy odgazowanie sprowadza się tylko do wyjęcia ciasta z miski? Czy może trzeba ja ugnieść, uderzyć? Pytanie kolejne: czy mogę ten chleb upiec w formie? I pytanie ostatnie: czy wyrastanie bochenka może odbyć się w lodówce przez całą noc? Dziękuję :-)
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 11

Wczoraj 421

Tydzień 2093

Miesiąc 7191

Wszystkich 13181264