Chleb w typie francuskim na zaczynie pszennym

• 8-12 godzin fermentacja zaczynu
• 20 minut autoliza i mieszanie składników ciasta
• 2,5 do 3,5 godziny - wyrastanie z 2-krotnym odgazowywaniem
• 3 do 4,5 godzin drugie rośniecie
• 35 do 40 minut pieczenie

Zaczyn 270g

• 50g zakwas (użyłam żytniego, uaktywnionego na dzień wcześniej w dwóch etapach)
• 80g woda letnia
• 140g mąka pszenna 550

Składniki zaczynu wymieszać, pozostawić przykryte w temperaturze pokojowej do przefermentowania na 8-12 godzin. Zaczyn powinien mieć konsystencje dość gęstego, zwartego ciasta.

Ciasto właściwe:

• 400g letniej wody
• 600g mąka pszenna o dużej zawartości białka
• 50g mąka pszenna razowa
• 25g mąka żytnia
• 270g zaczyn jw.
• 1, 5 łyżeczki soli

Wymieszać wodę z całą mąką do połączenia składników, odstawić na 20 minut.

Dodać zaczyn oraz sól. Wyrabiać ręcznie 10 minut, mikserem na średnim biegu ok. 5 minut. Ciasto powinno być gładkie i elastyczne.

Włożyć do miski wysmarowanej olejem, pozostawić do wyrośnięcia przykryte w temperaturze pokojowej na 2, 5 do 3, 5 godziny. Po jednej godzinie wyjąc ciasto z miski, żeby usunąć nadmiar gazów, rozpłaszczyć na blacie i zwinąć ponownie formując kule. Można tę czynność powtórzyć jeszcze raz po upływie godziny.

Po wyrośnięciu wyłożyć na blat posypany lekko mąką, podzielić na 2 części. Z każdej uformować bochenek, ułożyć łączeniem ciasta do góry, w koszykach wyłożonych ściereczką i wysypanych dobrze mąką. Pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej (powinien prawie podwoić swoja objętość) na o 3 godziny. Można rownież bochenek, dobrze przykryty folia, włożyć do lodówki.

Sprawdzić wyrośnięcie ciasta za pomocą naciśnięcia palcem na powierzchnie bochenka. Jeśli zagłębienie wraca powoli do stanu pierwotnego, chleb nadaje się do pieczenia.

Nagrzać piekarnik razem z kamieniem 1 godzinę przed włożeniem chleba w temperaturze 230° C. Bochenki naciąć i wkładać do naparowanego piekarnika. Po 15 minutach zredukować temperaturę do 200° C i piec dalej ok. 20 do 25 minut do zbrązowienia skórki.

Jest to smaczny, jasny chleb na zakwasie z pięknym miąższem i delikatną chrupiącą skórką.

Ze względu na panujące akurat upały, upiekłam go w formie - pieczony w formie bochenka na kamieniu na pewno zyska na urodzie.

Dodaj komentarz