Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • O mnie

    MalgorzataZielinska MalgorzataZielinska 08.04.2019 14:24
    Winna może być mąka, temperatura otoczenia, wilgotność etc. - Jeśli mąka to radziłabym dodać trochę innej ...
     
  • O mnie

    AgaD AgaD 08.04.2019 11:41
    Popsuly mi sie orkiszowe chleby, 2 miesiace wychodzily ok i nagle mi sie popsuly. Ciasto luzniejsze i ...
     
  • warsztaty pieczenia chleba

    MalgorzataZielinska MalgorzataZielinska 07.04.2019 18:33
    [ Nie prowadzę już od dawna warsztatów z pieczenia. Pozdrawiam
     
  • warsztaty pieczenia chleba

    Magda Magda 07.04.2019 09:08
    Witam, czy beda organizowane w najlbiższych miesiącach warsztaty? Jeśli tak proszę o podanie miejscowosci ...
     
  • O mnie

    MalgorzataZielinska MalgorzataZielinska 06.04.2019 20:53
    No tak, teraz rozumiem. Zielona Wyspa to wyzwanie jeśli chodzi o pieczenie chleba. Wiem coś o tym ...
zakwasy

Jak zrobić zakwas i dlaczego nie należy się go bać?

Jeśli ktoś próbował już pieczenia chleba żytniego tylko na drożdżach, musiał się przekonać, ze to niestety niemożliwe. Nawet, jeśli mąka żytnia stanowi tylko część użytej do wypieku, jest to trudne. Początkującym piekarzom najlepiej wychodzą chleby z maki pszennej. Maka pszenna ma dużo białka, które jest odpowiedzialne za ilość glutenu, ten zaś tworzy jakby siatkę trzymającą całą strukturą ciasta chlebowego. Dlatego też z mąki pszennej łatwo uformować bochenek, który spokojnie trzyma kształt; z mąki żytniej zaś lepiej piec w formie.

Maka żytnia zawiera mało glutenu i musi być on aktywowany przez ukwaszenie. Poza tym żyto zawiera enzymy, które przeszkadzają w budowaniu odpowiednich struktur w miękiszu chleba. Dodatek ciasta zakwaszonego jest niezbądny, żeby zahamować ten proces. W procesie zakwaszenia biorą udział bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego i octowego. 
Kultury kwasowe w cieście żytnim rozmnażają się bardzo chętnie. Dlatego tez zakwas żytni jest najkwaśniejszym ze wszystkich zakwasów. 

Podsumowując: Kto chce upiec chleb z przewaga mąki żytniej potrzebuje zakwasu.  Pszenna nie wymaga, ale zakwaszanie jej też jest możliwe. Chleb pszenny na zakwasie jest dużo bardziej aromatyczny i znacznie dłużej świeży niż ten pieczony tylko przy pomocy drożdży. 

J a k   w y h o d o w a ć   z a k w a s ?

Zrobienie zakwasu jest bardzo proste. A potrzebujemy tylko mąki i wodT. Mąka najlepiej razowa, nie oczyszczona, a woda dobrej jakości, nie chlorowana.

Poniżej kilka metod wyhodowania zakwasu w domu:

1. Dawniej robiono zakwas wlewając letnia wodę do glinianego garnka z mąką żytnią i tą dość rzadką mieszaninę pozostawiano na 3 dni. Po gruntownym rozmieszaniu dodawano świeżą porcje maki i wody i po odstawieniu jeszcze na 24 godziny powstawał zakwas. 


2. Inna równie stara metoda mówi, ze należy mąkę i wodę dodawać porcjami, co 24 godziny. Garść mąki, najlepiej razowej, mniej więcej 100g mieszamy gruntownie z letnią wodą, aby otrzymać dość gęstą papką konsystencji ciasta na racuchy, bądź kwaśnej śmietany. To wszystko zostawiamy w cieple (optymalnie byłoby w pobliżu grzejnika). Co 12 godzin dobrze jest tę papkę dokładnie wymieszać, tak, aby pokazały się pęcherzyki powietrza, znowu przykryć i odstawić w spokoju. Każdego dnia dodawać garść mąki i trochę wody, do uzyskania konsystencji jak wyżej i tak przez 4-5 dni.
Optymalna temperatura do rozwoju zakwasu to miedzy 25° a 30° C. W niższej zakwaszanie trwa dłużej, czasami zupełnie się nie udaje; w wyższej zaś fermentacja jest zazwyczaj wstrzymana.

Te metody stosowały nasze babcie od lat: czyli mąka, woda i powietrze, z którego nasz zakwas wyłapuje sobie to, co mu do życia potrzebne. Dlatego tez nigdy nie przykrywamy szczelnie naczynia, w którym rośnie zakwas. Najlepiej sprawdza się przykrycie naczynia gazą, lub czystą ściereczką.

Świeżo wyhodowany zakwas używamy od razu do upieczenia pierwszego chleba, zostawiając małą ilość (50-100g) która będzie naszym "starterem" albo mówiąc po polsku zaczątkiem do następnych wypieków.

Tę pozostawioną ilość należy przechowywać w lodówce w szklanym słoju, lekko przykrytym. Używając go potem, skracamy sobie czas oczekiwania na nowy zakwas przy następnym pieczeniu o ok. 2 dni.

Częstym problemem opisywanym przez początkujących piekarzy jest zbyt niska temperatura panująca w mieszkaniu. W lecie jest na to prosty sposób, a mianowicie wystawienie zakwasu na słoneczną stronę okna (ale nie bezpośrednio na słońce), zimą zaś postawienie naczynia w pobliżu grzejnika, otulenie go kocem, ustawienie pod lampą, lub jak to opisują niektórzy na forach internetowych, ustawienie zakwasu bezpośrednio na komputerze, podczas jego pracy.
Mieszanina pozostawiona w cieple zaczyna pokrywać się delikatnymi bąbelkami i robi się kwaśniejsza. Kwaśnienie mąki można dobrze wyczuć, bąbelki zaś nie muszą być zawsze dobrze widoczne (to zależy od rodzaju i ilości bakterii, które się rozmnażają w mieszance). Po wytworzeniu się odpowiedniej kwaśności, zewnętrzne objawy fermentacji trochę ustępują.

Początkujących, ale również i doświadczonych piekarzy zajmuje przede wszystkim stan zakwasu. A ocenić go można tylko na podstawie wyglądu, zapachu i konsystencji.  

Zapach zakwasu zależy od użytej mąki. Mąka żytnia razowa pachnie dość intensywnie. Kiedy proces fermentacyjny się ustabilizuje, zapach poprawi się. Może to być zapach zbliżony do zapachu twarogu, owoców cytrusowych, albo jabłka. 

Może sie zdarzyć, ze zakwas bąbelkuje mocno lub tez odwrotnie jest dosyć spokojny, bądź wydziela bardzo kwaśny zapach (to się zdarza często z mąką żytnią), lub pachnie delikatnie owocowo (maka orkiszowa). Lekki zapach octowy tez nie jest niczym nieprawidłowym; także lekko alkoholowy bądź acetonowy zapaszek (szczególnie wtedy, gdy zakwas stal długo w lodówce) jest rzeczą normalną. We wszystkich tych przypadkach obowiązuje jedna zasada: tak długo jak nasz zakwas nie pachnie całkiem paskudnie, możemy założyć, ze jest w porządku. 

Kolor zakwasu może być różny: od jasnobeżowego aż do brązowego, co też zależy od rodzaju użytej mąki oraz wieku ciasta. Zakwasy z mąki pszennej, jak tez całkiem młode maja kolor jasny. Te na bazie maki żytniej, szczególnie świeżo zmielonej z całego ziarna są ciemniejsze. I w tym wypadku, tak długo jeśli nie zmienia koloru na czerwony, zielony, niebieski lub czarny i nie pokrywa się "włosem" czyli nie pleśnieje, możemy zakładać, ze jest dobry.

Również normalne jest rozwarstwienie płynów w słoiku, a takze jaśniejsze, żółtawe bądź prawie białe plamy na powierzchni zakwasu.

Te wszystkie objawy, które nas niepokoją,  zazwyczaj znikają po dodaniu świeżej mąki i wody, czyli solidnym dokarmieniu i wymieszaniu.

Zasada brzmi: Tak długo, gdy zakwas nie zmienia drastycznie koloru, nie pleśnieje, możemy zakładać, że żyje i tylko czeka na pożywienie.

Proszę, dajcie swojemu zakwasowi czas i spokój. Zaglądając do niego co chwile, po pierwsze nie jesteście w stanie stwierdzić zmian i nie bardzo możecie mu pomóc. A stabilny zakwas czyli taki, który ma już kilka dni, bardzo trudno zepsuć.

Czasami jednak fermentacja postępuje niemrawo, pęcherzyki powietrza pojawiają się, ale bardzo nieliczne. Należy wtedy wspomóc fermentacje i w trzecim dniu dokarmiania wyrzucić połowe starego zakwasu, a do reszty dodać świeżą porcje maki i wody. To powinno go ożywić. 

Bywa tez tak, ze nie dochodzi do fermentacji opisanymi wyżej metodami hodowania stosowanymi z powodzeniem u nas w Polsce, w kraju żurku, kiszonej kapusty i ogórków.
Jeżeli maka i woda, mimo naszych wysiłków, nie radzą sobie same, należy wprowadzić dodatki wspomagające fermentacje. Są źródła, które polecają stosowanie do wyhodowania zakwasu rozmaitych naturalnych przyspieszaczy. Dla wszystkich tych, którzy maja powyższe problemy, można użyć do wspomagania fermentacji cukru, jak w tej recepturze na zakwas 60-godzinny, lub tez maślanki. Można zastosować również dodatek miodu i wody w której moczyły się rodzynki jak w tym przepisie.
Zdarza się czasami, że fermentacja nie przebiega prawidłowo i na powierzchni tworzy się pleśń. Wówczas należy go wyrzucić. Używane naczynie umyć w gorącej wodzie i próbować jeszcze raz z nową mąką.

Z a k w a s   z e   s t a r e g o   c h l e b a

Jesli samodzielne wyhodowanie zakwasu z wody i mąki zupełnie sie nie udaje, możemy użyć do tego celu starego chleba, jeśli mamy pewność że był on pieczony z dodatkiem zakwasu.

Oto przepis: weż kawałek  chleba, zalej ciepłą wodą, rozdrobnij. Kiedy przestygnie, możesz dodać ociupinką drożdży, trochę mąki (ok 100g) najlepiej żytniej i szczyptę cukru . Powinna powstać mieszanina konsystencji bardzo gąstego jogurtu. Wymieszaj, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 24 godz. Ta mieszanina powinna urosnąć, a potem lekko opaść. To co otrzymasz możesz potraktować jak zakwas, a co z nim zrobić dalej poczytaj: mamy zakwas i co dalej?  

Możesz się ze mną skontaktować:  Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.  

Komentarze   

0 #369 MalgorzataZielinska 2019-02-26 09:22
Już odpowiedziałam Marcinowi bezpośrednio. Niestety cześć komentarzy się urywa, część nie pokazuje się na stronie, ale na szczęście można jeszcze do mnie napisać. Strona trochę kuleje ale ja działam :lol: :lol:
W razie czego można tez ze mną nawiązać kontakt przez Instagram. @maglowac
Pozdrawiam
Cytować
0 #368 Helena 2019-02-26 09:18
Marcinie,
ja dopiero zaczynam "przygodę" z wypiekami na zakwasie. Na stronę o zakwasie trafiłam niedawno, przypadkiem. Do tej pory sporo piekłam ale głównie słodkich ciast :). Nie chcę Cię wprowadzić w błąd, nie doradzę bo nie wiem jak postąpić :( ... Mój ostatni chleb po włozeniu do piekarnika siadł :(. Nie było zakalca ale górki nie miał.
Dla mnie guru w tej kwestii jest p. Małgosia. Ma przeogromną wiedzę i jest życzliwa :). Może zapytaj u źródła?
Życzę udanych eksperymentów i wypieków!
Pozdrawiam, Helena
Cytować
0 #367 Marcin 2019-02-25 17:24
Witam.
Żałuję, że wcześniej nie trafiłem na tą stronę... Wczoraj wyciągnąłem pierwszy chlebek codzienny - wyszedł rewelacyjnie. Co prawda trochę się zdziwiłem, bo ciasto na ostatnim etapie urosło już w ciągu 2 godzin, ale zorientowałem się dopiero po fakcie, że miałem trochę za dużo zaczynu. Zostawiłem w cieście cały zaczyn z metody 3-stopniowej, więc było go dobrze ponad 500g, a w przepisie jest 400. Chyba to mogło spowodować szybszy przyrost ciasta. Na razie "poćwiczę" jeszcze kilka razy na chlebie codziennym i na pewno wypróbuję inne przepisy.

A przy okazji pytanie. Chciałbym upiec następnym razem dwa bochenki na raz. Oczywiste jest, że składniki muszę podwoić, zastanawia mnie tylko kwestia zaczynu (w metodzie 3-stopniowej) i udziału zakwasu w nim. Czy lepiej zacząć od dwóch łyżek zakwasu (tak jak jest w przepisie) i podwoić tylko ilości mąki i wody, czy samego zakwasu też powinienem dać na początku 4 łyżki?

Byłbym wdzięczny za sugestie :)
Cytować
0 #366 MZ 2019-02-18 09:41
Bardzo dziękuje za miłe słowa. Pozdrawiam i ..... pieczemy dalej :lol: ;-)
Cytować
0 #365 Helena 2019-02-16 10:15
Pani Małgosiu,
jestem pełna podziwu dla ogromu włożonej pracy, wiedzy i poświęconego czasu (zapewne kosztem najbliższych ;-) ) Ale pasja jest jak narkotyk :lol: .
Ja dopiero teraz znalazłam czas (a właściwie cierpliwość (mąkę, wodę i sól miałam zawsze :lol: ). Dzięki Pani cennym poradom od niedawna mam prawdziwe chleby a nie gnioty :lol: .Bardzo dziękuję za dzielenie się doświadczeniami i upublicznienie swojej wiedzy. Życzę dalszych sukcesów, pozdrawiam.
Cytować
0 #364 MZ 2019-01-30 17:39
-) kiedyś o tym myślałam, gdy książek o pieczeniu chleba było niewiele. Teraz na szczęście jest w czym wybierać.
Cytować
0 #363 Agnieszka 2019-01-30 17:33
Proszę pomyśleć o wydaniu książki zawierającej wszystko co na stronie.
Chętnie bym taką kupiła i myślę, że wiele osób.
Mam tą jedną i jest dla mnie jak biblia w kuchni
Cytować
0 #362 MZ 2019-01-30 17:14
Dziękuje :-)
Cóż mogę napisać więcej. Nic nie jest wieczne - miło przeczytać, ze może zostanę w pamięci paru osób. Pozdrawiam serdecznie M.
Cytować
0 #361 Agnieszka 2019-01-30 11:53
Pani Małgorzato,
uwielbiam Pani stronę, robię chleby tylko z tej strony lub książki... nie wyobrażam sobie żeby jej nie było...
Strona jest najlepszą jaką znam.
Zasmuciła mnie informacja o tym, że strona jeszcze jakiś czas będzie...
Cytować
0 #360 MZ 2018-09-15 13:15
Wszystko przebiega raczej prawidłowo. Spokojnie poczekaj 5 dni. Dokarmiaj wg instrukcji, mieszaj, odstawiaj w cieple i myśl pozytywnie :-)
Cytować
0 #359 Karolina 2018-09-15 06:37
Witam, pierwszy raz robię zakwas, 2 dzień po dokarmieniu pięknie ruszył bombleki ,podwoił a nawet potroil swoją objętosć , pozniej południem opadł, wieczorem dokarmiłam go 3 dzień dokarmiania,niestety dalej spokojny , jak powinnam go ruszyć?
Cytować
0 #358 Malgosia 2018-07-15 22:40
Zdecydowanie potwierdzam ze prawie każdy zakwas można uratować przekładając łyżkę do czystego słoika i solidnie dokarmiając. Przy młodym zakwasie warto dodawać przegotowana letnia wodę, mój zakwas ma już rok i wszystko mu jedno jaka woda.
Cytować
+1 #357 Ania 2018-06-29 10:44
Cytuję MalgorzataZielinska:
Kilka łyżek starego zakwasu dokarm duża porcja świeżej maki i wody.


U mnie ta metoda też zawsze działa jak zakwas nie chce współpracować. Ja jeszcze zawsze w takiej sytuacji przekładam go do czystego słoika.
Cytować
0 #356 MalgorzataZielinska 2018-05-02 21:37
Może miał za zimno, albo z a ciepło. Może winna mąka. Trzeba go po prostu gruntownie odświeżyć. Kilka łyżek starego zakwasu dokarm duża porcja świeżej maki i wody. Jeśli temperatura otoczenia będzie wysoka nie trzymaj go zbyt długo bez karmienia.
Cytować
0 #355 Ela 2018-05-02 19:17
Witam,
zawsze robiłam zakwas i wychodził mi wyśmienicie. Pachniał ładnie i miał jednolitą konsystencję. Teraz jednak podczas pierwszych dni (fermentacja ruszyła super)zaczęła oddzielać się woda i miał bardzo kwaśny, octowy zapach a w smaku wyczuwałam lekką goryczkę...Co mogło pójść nie tak???
Cytować
+1 #354 MZ 2017-08-25 13:48
Wszystko przebiega prawidłowo. Zakwas sam się uspokoi
Cytować
+1 #353 Marcin 2017-08-25 13:13
Witam wszystkich. Jestem w trakcie robienia pierwszego w zyciu zakwasu, dzis mija trzecia doba. Proporcje na dzien dzisiejszy to okolo 150g maki zytniej i woda. Dzis rano kiedy poszedlem sprawdzic miksture, okazalo sie ze polowa zakwasu wyszla ze sloika, i fermentacja przebiega dosc agresywnie, po dotknieciu mieszaniny lyzka, wszystko opada uwalniajac pecherzyki powietrza. Zapach nie jest niepokojacy, konsystencja gestego ciasta na racuchy. Moje pytanie brzmi, czy wedlug was wszystko dzieje sie poprawnie, czy moze dodac wiecej maki zeby zmienic sterkture i moze troche uspokoic zakwas. Dziekuje !
Cytować
0 #352 Piotr 2017-06-03 20:37
Witam z doświadczenia dodam też że bardzo pomaga dodać kminku do kwasu to go wzmacnia i poszukać dobrej mąki żytniej z dobrą kwasowością , ja używam od lat mąki ze Szczepanek typ 720 ...
Cytować
+1 #351 Olek 2017-01-12 17:06
Cytuję Małgorzata Zielinska:
Nie słyszałam o tym, zeby czosnek zapobiegał pleśnieniu, raczej wprost przeciwnie :-?


Przeciez zakwas na zurek robi sie z czosnkiem. Niczemu to nie zaszkodzi, ale nada smak, ktorego chleb przeciez nie powinien miec!
Cytować
0 #350 Krzysztof 2016-12-27 21:53
Cytuję Michał:
Cytuję Małgorzata Zielinska:
Pleśń zwykle pojawia sie na ściankach słoika. Myśle, ze winna jest maka.

Wygląda, że była winna mąka, którą kupiłem. Zakwas pleśniał na drogiej mące żytniej firmy Melvit! Teraz go hoduję na najtańszej żytnie z Tesco i wszystko jest w porządku.


Mąkę z firmy Melvit nie polecam ! Jakiś czas temu mieli problem z jakością mąki .
Cytować
+1 #349 Małgorzata Zielinska 2016-11-29 21:21
Nie słyszałam o tym, zeby czosnek zapobiegał pleśnieniu, raczej wprost przeciwnie :-?
Cytować
+1 #348 Aga 2016-11-29 18:58
Mam pytanie: czy mogę do zakwasu dodać czosnku, żeby nie pleśniał? Próbowałam zakwas robić ze 3 razy, każdy po 24h pleśnieje dokumentnie.
Cytować
+10 #347 Jerzy 2016-08-16 20:27
Aby uniknąć pleśni narzędzia do "obsługi" zakwasu powinny być bezwzględnie suche, a nie tylko wymyte. Ja kupuję od wielu lat mąką w Eko-Mega Młyny Wodne z Tokar. Mój zakwas ma na imię Bąbelek i ma 7 roczek... Jest to zakwas żytni, mieszka w słoiczku w lodówce. Raz w tygodniu robi chleb z mąki żytniej 720 i pszennej 750 pół na pół i bułkę pszenną 550. Bułkę moją żona nazywa 'bułuśką' i bardzo się na nią gniewa bo... nie może się od niej opędzić, a bułuśka nieźle tuczy!
Cytować
0 #346 Michał 2016-08-09 08:26
Cytuję Małgorzata Zielinska:
Pleśń zwykle pojawia sie na ściankach słoika. Myśle, ze winna jest maka.

Wygląda, że była winna mąka, którą kupiłem. Zakwas pleśniał na drogiej mące żytniej firmy Melvit! Teraz go hoduję na najtańszej żytnie z Tesco i wszystko jest w porządku.
Cytować
+1 #345 Małgorzata Zielinska 2016-07-21 21:47
Pleśń zwykle pojawia sie na ściankach słoika. Myśle, ze winna jest maka.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 82

Wczoraj 459

Tydzień 2814

Miesiąc 8497

Wszystkich 13416787