bread 1

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Codzienny francuski

    iwona iwona 02.03.2015 09:17
    Super! Chlebek mieciutki, pulchny. Pycha :lol:
     
  • warsztaty pieczenia chleba

    Agnieszka Agnieszka 01.03.2015 14:39
    witam, a w Bydgoszczy też mozna się kiedys spodziewać kursów?
     
  • O mnie

    Paulina Paulina 28.02.2015 22:30
    U mnie zakwas stoi zamknięty w szafce, która z kolei stoi obok zbiornika na ciepłą wodę. W szafce ...
     
  • Jak zrobić zakwas?

    Paulina Paulina 28.02.2015 22:03
    Czy mieszanie jest bardzo ważne? Mój zakwas tak pieknie się napuszył, że szkoda mi go ruszać. Mieszam ...
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    Andrzej Andrzej 26.02.2015 17:45
    Od kilku lat robię chleb na zakwasie, który powstał dzięki tej stronie, lecz ostatnio chleb mi ...
zakwasy

Jak zrobić zakwas i dlaczego nie należy się go bać?

Dlaczego do chleba z mąki żytniej musi być koniecznie użyty zakwas?

Jeśli ktoś próbował już pieczenia chleba żytniego tylko na drożdżach, musiał się przekonać, ze to niestety niemożliwe. Nawet, jeśli mąka żytnia stanowi tylko część użytej do wypieku, jest to trudne. Początkującym piekarzom najlepiej wychodzą chleby z maki pszennej. Maka pszenna ma dużo białka, które jest odpowiedzialne za ilość glutenu, ten zaś tworzy jakby siatkę trzymającą całą strukturą ciasta chlebowego. Dlatego też z mąki pszennej łatwo uformować bochenek, który spokojnie trzyma kształt; z mąki żytniej zaś lepiej piec w formie.

Maka żytnia zawiera mało glutenu i musi być on aktywowany przez ukwaszenie. Poza tym żyto zawiera enzymy, które przeszkadzają w budowaniu odpowiednich struktur w miękiszu chleba. Dodatek ciasta zakwaszonego jest niezbądny, żeby zahamować ten proces. W procesie zakwaszenia biorą udział bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego i octowego. 
Kultury kwasowe w cieście żytnim rozmnażają się bardzo chętnie. Dlatego tez zakwas żytni jest najkwaśniejszym ze wszystkich zakwasów. 

Podsumowując: Kto chce upiec chleb z przewaga mąki żytniej potrzebuje zakwasu. Chleb żytni upieczony tylko z dodatkiem drożdży jest zbity i niesmaczny. Czyli inaczej mówiąc maka żytnia wymaga koniecznie zakwaszenia. Pszenna nie wymaga, ale zakwaszanie jej też jest możliwe. Chleb pszenny na zakwasie jest dużo bardziej aromatyczny i znacznie dłużej świeży niż ten pieczony tylko przy pomocy drożdży. 

J a k   w y h o d o w a ć   z a k w a s ?

Zrobienie zakwasu jest bardzo proste. I wszystko, co do tego potrzebujemy, mamy zazwyczaj w domu, czyli mąkę i wodę. Mąka powinna być razowa, nie oczyszczona, a woda dobrej jakości, nie chlorowana.

Poniżej kilka metod wyhodowania zakwasu w domu:

1. Dawniej robiono zakwas wlewając letnia wodę do glinianego garnka z mąką żytnią i tą dość rzadką mieszaninę pozostawiano na 3 dni. Po gruntownym rozmieszaniu dodawano świeżą porcje maki i wody i po odstawieniu jeszcze na 24 godziny powstawał zakwas. 


2. Inna równie stara metoda mówi, ze należy mąkę i wodę dodawać porcjami, co 24 godziny. Garść mąki, najlepiej razowej, mniej więcej 100g mieszamy gruntownie z letnią wodą, aby otrzymać dość gęstą papką konsystencji ciasta na racuchy, bądź kwaśnej śmietany. To wszystko zostawiamy w cieple (optymalnie byłoby w pobliżu grzejnika). Co 12 godzin dobrze jest tę papkę dokładnie wymieszać, tak, aby pokazały się pęcherzyki powietrza, znowu przykryć i odstawić w spokoju. Każdego dnia dodawać garść mąki i trochę wody, do uzyskania konsystencji jak wyżej i tak przez 4-5 dni.
Optymalna temperatura do rozwoju zakwasu to miedzy 25° a 30° C. W niższej zakwaszanie trwa dłużej, czasami zupełnie się nie udaje; w wyższej zaś fermentacja jest zazwyczaj wstrzymana.

Świeżo wyhodowany zakwas używamy od razu do upieczenia pierwszego chleba, zostawiając małą ilość (50-100g) która będzie naszym "starterem" albo mówiąc po polsku zaczątkiem do następnych wypieków.

Tę pozostawioną ilość należy przechowywać w lodówce w szklanym słoju, lekko przykrytym. Używając go potem, skracamy sobie czas oczekiwania na nowy zakwas przy następnym pieczeniu o ok. 2 dni.

Częstym problemem opisywanym przez początkujących piekarzy jest zbyt niska temperatura panująca w mieszkaniu. W lecie jest na to prosty sposób, a mianowicie wystawienie zakwasu na słoneczną stronę okna (ale nie bezpośrednio na słońce), zimą zaś postawienie naczynia w pobliżu grzejnika, otulenie go kocem, ustawienie pod lampą, lub jak to opisują niektórzy na forach internetowych, ustawienie zakwasu bezpośrednio na komputerze, podczas jego pracy.
Mieszanina pozostawiona w cieple zaczyna pokrywać się delikatnymi bąbelkami i robi się kwaśniejsza. Kwaśnienie mąki można dobrze wyczuć, bąbelki zaś nie muszą być zawsze dobrze widoczne (to zależy od rodzaju i ilości bakterii, które się rozmnażają w mieszance). Po wytworzeniu się odpowiedniej kwaśności, zewnętrzne objawy fermentacji trochę ustępują.

To również jest przyczyna zaniepokojenia mniej doświadczonych piekarzy-amatorów: "mój zakwas tak pięknie bąbelkował, a teraz się uspokoił - co mu się stało?". Absolutnie nic, to jest normalne. 

Początkujących, ale również i doświadczonych piekarzy zajmuje przede wszystkim stan zakwasu. A ocenić go można tylko na podstawie wyglądu, zapachu i konsystencji.  

Zapach zakwasu zależy od użytej mąki. Mąka żytnia razowa pachnie dość intensywnie. Kiedy proces fermentacyjny się ustabilizuje, zapach poprawi się. Może to być zapach zbliżony do zapachu twarogu, owoców cytrusowych, albo jabłka. 

Może sie zdarzyć, ze zakwas bąbelkuje mocno lub tez odwrotnie jest dosyć spokojny, bądź wydziela bardzo kwaśny zapach (to się zdarza często z mąką żytnią), lub pachnie delikatnie owocowo (maka orkiszowa). Lekki zapach octowy tez nie jest niczym nieprawidłowym; także lekko alkoholowy bądź acetonowy zapaszek (szczególnie wtedy, gdy zakwas stal długo w lodówce) jest rzeczą normalną. We wszystkich tych przypadkach obowiązuje jedna zasada: tak długo jak nasz zakwas nie pachnie całkiem paskudnie, możemy założyć, ze jest w porządku. 

Kolor zakwasu może być różny: od jasnobeżowego aż do brązowego, co też zależy od rodzaju użytej mąki oraz wieku ciasta. Zakwasy z mąki pszennej, jak tez całkiem młode maja kolor jasny. Te na bazie maki żytniej, szczególnie świeżo zmielonej z całego ziarna są ciemniejsze. I w tym wypadku, tak długo jeśli nie zmienia koloru na czerwony, zielony, niebieski lub czarny i nie pokrywa się "włosem" czyli nie pleśnieje, możemy zakładać, ze jest dobry.

Również normalne jest rozwarstwienie płynów w słoiku, a takze jaśniejsze, żółtawe bądź prawie białe plamy na powierzchni zakwasu.

Te wszystkie objawy, które nas niepokoją,  zazwyczaj znikają po dodaniu świeżej mąki i wody, czyli solidnym dokarmieniu i wymieszaniu.

Zasada brzmi: Tak długo, gdy zakwas nie zmienia drastycznie koloru, nie pachniei przeraźliwie, nie pleśnieje, możemy zakładać, że żyje i tylko czeka na pożywienie.

Proszę, dajcie swojemu zakwasowi czas i spokój. Zaglądając do niego co chwile, po pierwsze nie jesteście w stanie stwierdzić zmian i nie bardzo możecie mu pomóc. A stabilny zakwas czyli taki, który ma już kilka dni, bardzo trudno zepsuć.

 
Oczywiście jest wiele metod hodowaniu zakwasu. Osobiście uważam jednak, ze powyżej opisana metoda, tzn tylko mąka i woda, mimo, że dość trudne do kontrolowania i sterowania, są najbardziej efektywne i najbezpieczniejsze.

Te metody stosowały nasze babcie od lat: czyli mąka, woda i powietrze, z którego nasz zakwas wyłapuje sobie to, co mu do życia potrzebne. Dlatego tez nigdy nie przykrywamy szczelnie naczynia, w którym rośnie zakwas. Najlepiej sprawdza się przykrycie naczynia gazą, lub czystą ściereczką.

Czasami jednak fermentacja postępuje niemrawo, pęcherzyki powietrza pojawiają się, ale bardzo nieliczne. Należy wtedy wspomóc fermentacje i w trzecim dniu dokarmiania wyrzucić połowe starego zakwasu, a do reszty dodać świeżą porcje maki i wody. To powinno go ożywić. 

Bywa tez tak, ze nie dochodzi do fermentacji opisanymi wyżej metodami hodowania stosowanymi z powodzeniem u nas w Polsce, w kraju żurku, kiszonej kapusty i ogórków małosolnych.
W innych rejonach świata nie wystarczy po prostu wymieszać make z woda. Czegoś brakuje chyba w powietrzu..

Jeżeli maka i woda, mimo naszych wysiłków, nie radzą sobie same, należy wprowadzić dodatki wspomagające fermentacje. Są źródła, które polecają stosowanie do wyhodowania zakwasu rozmaitych naturalnych przyspieszaczy. Dla wszystkich tych, którzy maja powyższe problemy, można użyć do wspomagania fermentacji cukru, jak w tej recepturze na zakwas 60-godzinny, lub tez maślanki. Można zastosować również dodatek miodu i wody w której moczyły się rodzynki jak w tym przepisie.

W naszym klimacie i otoczeniu zakwas udaje się znakomicie, widać mamy sprzyjające ku temu warunki, z czego możemy się naprawdę cieszyć. 

Zdarza się jednak czasami, że fermentacja nie przebiega prawidłowo i w cierpliwie hodowanej przez kilka dni papce zagoszczą obce bakterie a na powierzchni tworzy się warstwa pleśni. Wówczas należy go wyrzucić. Używane do niego naczynie zaleca się umyć w gorącej wodzie, wysuszyć i próbować jeszcze raz z nową mąką.

Czy pieczywo na zakwasie jest szczególnie zdrowe?

Skórka ziarna zbóż zawiera dużo minerałów takich jak magnez, cynk i inne. Te minerały są łatwiej przyswajalne przez organizm człowieka po zakwaszeniu. 

C z y   z a k w a s  m o ż n a  r o b i ć   t y l k o   z   m ą k i   ż y t n i e j ?

Absolutnie nie. We Francji bardzo popularny jest wypiek na zakwasie pszennym np. bardzo rozpowszechnionego chleba francuskiego typu Pain au Levain, lub Pain de Campagne. Również do wypieku bagietek rustykalnych używa sie często zakwasu pszennego. W Stanach Zjednoczonych istnieje także tradycja wypieku pieczywa na zakwasie pszennym, a nawet w Afryce używa się zakwaszonego ciasta do placków kukurydzianych. 

Zakwas żytni jest bardziej rozpowszechniony w krajach Europy Środkowej oraz Skandynawii.
Jeśli chodzi o uprawy zbożowe, żyto jest jedną z mniej znaczących i stanowi ok. 1% ogólnej produkcji światowej zbóż. I chyba ciągle niestety się zmniejsza. 

Kiedy mówimy jednak o typowym smaku chleba na zakwasie, myślimy automatycznie o chlebie na zakwasie żytnim, do którego używamy maki żytniej lub żytniej razowej, bo one dają ten specyficzny smak. Przy przygotowywaniu ciasta chlebowego zaś można dodawać już dowolne ilości mąki pszennej.

 

Z a k w a s   z e   s t a r e g o   c h l e b a
Jesli samodzielne wyhodowanie zakwasu z wody i mąki zupełnie sie nie udaje, możemy użyć do tego celu starego chleba, jeśli mamy pewność że był on pieczony z dodatkiem zakwasu.

Oto przepis: weż kawałek  chleba, zalej ciepłą wodą, rozdrobnij. Kiedy przestygnie, możesz dodać ociupinką drożdży, trochę mąki (ok 100g) najlepiej żytniej i szczyptę cukru . Powinna powstać mieszanina konsystencji bardzo gąstego jogurtu. Wymieszaj, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 24 godz. Ta mieszanina powinna urosnąć, a potem lekko opaść. To co otrzymasz możesz potraktować jak zakwas, a co z nim zrobić dalej poczytaj: mamy zakwas i co dalej?  

Możesz się ze mną skontaktować:  

Komentarze   

0 #307 Paulina 2015-02-28 22:03
Czy mieszanie jest bardzo ważne? Mój zakwas tak pieknie się napuszył, że szkoda mi go ruszać. Mieszam go tylko jak go dokarmiam. Ma stałą temperaturę ok. 28 stopni i chyba dobrze się w niej czuje. Przy okazji przestrzegam przed zaczynaniem chodowli w niewyparzonym wcześniej słoiku. Mój pierwszy zakwas pięknie bąbelkował ale spleśniał na ściankach słoika. I musiałam wyrzucić :( Teraz ma sterylny słoik i mieszam go zawsze czystą łyżką. Pieknie rośnie i pachnie.
Cytować
+1 #306 Mirella 2015-02-07 14:36
Faktycznie „optymalna temperatura do rozwoju zakwasu to miedzy 25° a 30° C” ale czasem trudno osiągnąć ją w domu, gdzie nie grzeje się w systemie ciągłym. Idealnym rozwiązaniem okazało się połączenie termostatu grzałki akwariowej z żarówką 10-15 W.
Żarówka ogrzewa wnętrze kartonika i utrzymuje w nim STAŁĄ temperaturę (u mnie 27-28 stopni). Odległość pomiędzy żarówką, termostatem a zakwasem (lub zaczątkiem) najlepiej dobrać doświadczalnie. Warto też przy okazji zakupu grzałki zaopatrzyć się w termometr akwariowy. Usunąć gumowe elementy i samą cieniutką rurkę szklaną umieścić wewnątrz słoika. Przynajmniej na początku przygody z zakwasem ;) Koszt niewielki a radość z oglądania bąbelków w słoiku ogromna ;) Z życzeniami samych udanych wypieków :) Mi :)
Układ można obejrzeć na http://mirellaliszka.sytes.net/index.php?m=photos|show&p=1|29|349
Cytować
+1 #305 Patrycja 2015-01-25 12:45
To nie klimat powoduje że u nas łatwiej zrobić zakwas, a dodatki do mąki. Szczególnie w krajach północnych, gdzie jest wysoka wilgotność dodaje się wiele substancji antygrzybiczych, które pewnie też hamują wzrost bakterii dzięki którym tworzymy zakwas.
Cytować
+1 #304 Małgorzata Zielinska 2015-01-14 14:20
Nie wyrzucać w żadnym wypadku!
A jesli juz, to tylko część. Pozostawić kilka łyżek i użyć do dokarmiania innej maki. Maka zytnia typ 720 nie jest mąką razową. Ja użyłabym żytniej 2000.
Zakwas powinien wyglądać mniej wiecej tak, jak na moich zdjęciach, tzn miec w przekroju pełno pęcherzyków. Jesli nie pracuje i jest tylko mieszaniną mąki i wody, nie ma sensu używać go do pieczenia chleba.
Cytować
+2 #303 Justyna 2015-01-14 11:20
Dzień dobry Do tej pory piekłam tylko chleby na drożdżach a teraz chciałabym piec chleby na zakwasie. Patrząc na Pani zakwasy widzę że jest w nich sporo pęcherzyków powietrza mniej więcej równo rozłożonych w całym zakwasie. Mój niestety wygląda zupełnie inaczej: bardziej przypomina gęste ciasto naleśnikowe bez pęcherzyków Na wierzchu zakwasu pojawiają się niewielkie pęcherzyki mniej więcej około centymetra. Zakwas ma 8 dni Przygotowałam go z mąki żytniej razowej typ 720 i wody mineralnej Żywiec niegazowanej o temp pokojowej Stoi obok kuchenki w temp ok 25 stopni. Troszkę się już martwię bo chyba powinny pojawiać się pęcherze? Wczoraj upiekłam na nim pierwszy próbny chleb no i klapa nic kompletnie nie urusł, kamień, tępy i nie nadający się do zjedzenia. Czy przyczyną tego że mój zakwas ma taką konsystencję jest np jakość mąki albo wody? Nie wiem czy go wyrzucić i zrobić nowy czy może wspomóc go inną mąką może żytnią 1400 lub 2000? Z góry dziękuję za odpowiedź
Cytować
+1 #302 tadeusz kurzeluk 2015-01-13 09:53
Cytuję Renka:
A czy oprócz walorów smakowych jest jakaś różnica miedzy "naszymi" chlebami zytnimi bardziej ukwadzonymi a tymi z dodatkiem drożdży pod względem zdrowotnym? Czy któreś są zdrowsze, lepsze, czy to tylko kwestia preferencji smakowych ?


Przyjemność związana z odczuwaniem smaku, jest inna u każdego człowieka bo mamy nieco różniący się metabolizm, zależny od stopnia nasycenia minerałami i produkcją enzymów trawiennych - zachowania służące przetrwaniu mózg nagradza przyjemnością :)
Cytować
+1 #301 Renka 2015-01-05 11:19
A czy oprócz walorów smakowych jest jakaś różnica miedzy "naszymi" chlebami zytnimi bardziej ukwadzonymi a tymi z dodatkiem drożdży pod względem zdrowotnym? Czy któreś są zdrowsze, lepsze, czy to tylko kwestia preferencji smakowych ?
Cytować
-1 #300 Małgorzata Zielinska 2015-01-04 14:26
Cytuję Piotr:
że i zakwas żytni też jest ok, ale że jednak z reguły to pszenny się stosuje (pewnie w domyśle reguły w USA).
Tak więc z zakwasu pszennego wychodzi pieczywo żytnie. Ciekawym czy jest jakaś różnica w smaku?

Raczej nie. Ja z kolei stosuje wszędzie z wrodzonego lenistwa ;-) zakwas zytni, nawet do ciast na zakwasie. W końcu jako zaczątek używa sie 1-2 łyżki, wiec nie wpływa to za bardzo na efekt końcowy.
Inna sprawa jest, ze w Stanach preferowany jest troche inny rodzaj pieczywa niz w Europie powiedzmy Wschodniej i nasze chleby żytnie dosc mocno ukwaszone to nie ich smaki. Dlatego Hamelman i inni znani piekarze najcześciej dodają do chlebow zytnich i mieszanych na zakwasie prawie zawsze drozdze, zeby skrócić czas wyrastania i zmniejszyć kwasnosć. Ja najcześciej korzystając z ich receptur ten dodatek drozdzy pomijam.
Cytować
+1 #299 Piotr 2015-01-02 23:14
Ale, we wspomnianej książce on ten sam zakwas pszenny stosuje i do chlebów żytnich których sporo tam prezentuje, wspominając tylko, że i zakwas żytni też jest ok, ale że jednak z reguły to pszenny się stosuje (pewnie w domyśle reguły w USA).

Tak więc z zakwasu pszennego wychodzi pieczywo żytnie. Ciekawym czy jest jakaś różnica w smaku?
Cytować
+1 #298 Małgorzata Zielinska 2015-01-02 22:12
Robiłam taki zakwas z 500. A właściwie to "zaszczepiłam" make jasna kawalatkiem mojego żytniego. Zrobiłam nawet kilka chlebow na tym zakwasie, ale to sa chleby jasne, przypominające nasze bułki. Ten zakwas z jasnej maki wyglada troche inaczej, jest dużo rzadszy od mojego żytniego, ale sprawuje sie znakomicie. Nie jestem fanka chlebow pszennych, wiec nie kontynuowałam tej produkcji. :lol:
Cytować
-1 #297 Piotr 2015-01-02 21:51
Witam po dłuższej przerwie w pieczeniu i odwiedzaniu tej strony.

Właśnie czytam Jefreya Hamelmana 'Chleb', wydanie polskie. Wiem, że czasami inspirowała się Pani jego przepisami, ale na pewno nie robieniem zakwasu według jego receptury ;-) On raz, że poleca robienie zakwasu z mąki pszennej, typ 500, to do tego w temperaturze 21 stopni. Nijak to się ma do metody 3-fazowej tutaj polecanej.

To jak to jest, że chleb wyjdzie i jemu i Pani?

Może jego metoda w naszym klimacie nie jest najlepszym wyjściem?

P.
Cytować
+9 #296 Iwona 2014-11-20 10:08
Dzien dobry
Od kilku lat robie chleb w maszynie do chleba.
Czy moznz zrobic chleb na zakwasie w maszynie?? jasli tak, to jak?
Dziekuje i pozdrawiam
Iwona
Cytować
0 #295 Edi 2014-11-13 12:07
cześć, mam pytanie czy zakwas uda się zrobić z otrębów żytnich??:)
Cytować
+1 #294 tadeusz kurzeluk 2014-11-01 14:54
Mam korzenie w rodzinie piekarzy i cukierników. Mój wujek Jerzy Zajfert opowiadał mi że z powodu pylenia grzybów, ciasto może się nie udać -"udało" mu się to tylko raz w życiu ! :cry:
Cytować
-1 #293 Wanda 2014-10-26 19:53
Cytuję Natalia:
Witam.
Mam pytanie odnośnie chleba pieczonego z części ciasta z poprzedniego wyrabiania. Kiedyś dostałam takie ciasto chleb był z niego pyszny ale po jakimś czasie zaprzestałam jago pieczenia. Osoba od której to dostałam również. :( Czy wie ktoś jak zrobić samemu takie ciasto zaczyn?
Pozdrawiam, Natalia

Natalio... 8) Raczej wszyscy zaglądający tutaj wiedzą. Pojedź w górę, znajdź po lewej stronie tytuł "Jak zrobić zakwas?" I go zrób. To zakwas jest początkiem zaczynu, czyli zakwaszonego ciasta na chleb. To bardzo proste, tylko musisz trochę poczytać. Na skróty się nie da. Chyba, że znowu od kogoś dostaniesz. Ale to już nie ta satysfakcja.
Cytować
+2 #292 Natalia 2014-10-23 09:40
Witam.
Mam pytanie odnośnie chleba pieczonego z części ciasta z poprzedniego wyrabiania. Kiedyś dostałam takie ciasto chleb był z niego pyszny ale po jakimś czasie zaprzestałam jago pieczenia. Osoba od której to dostałam również. :( Czy wie ktoś jak zrobić samemu takie ciasto zaczyn?
Pozdrawiam, Natalia
Cytować
+1 #291 Agnieszka z Gdyni 2014-10-17 13:04
Dzień dobry, zabrałam się za robienie pierwszego w życiu zakwasu i chyba coś poszło nie tak.... pierwszego dnia zakwas pięknie urósł i miał bąbelki, drugiego dokarmiłam go ok 1/2 szkl. mąki i wodą i przestał rosnąć i bąbelkować, do samo na trzeci dzień-dokarmiłam i nic. Dzisiaj jest 4 dzień ponownie dokarmiłam i nic się nie dzieje - tylko nieliczne drobne pęcherzyki. Planowałam juto piec chleb ale nie wiem czy ryzykować. Dodam, że zakwas stoi w słoiku w ciepłym miejscu. Będę wdzięczna za radę. Pozdrawiam
Cytować
+2 #290 Małgorzata Zielinska 2014-09-16 11:02
Pleśń raczej trudno przeoczyć. Bialawa warstwa na kilkudniowym zakwasie to rzecz normalna. Mozna ja zdjąć, reszte porządnie wymieszać i bedzie ok. Jesli sie rozwarstwia dać wiecej maki.
Cytować
0 #289 Zuzanna 2014-09-16 08:32
Wspaniała encyklopedia wiedzy dla żółtodziobów takich jak ja!!
Ale, ale - szkoda wyrzucić mi mój kilkudniowy zakwas (pierwszy w życiu), lecz on się w ciągu kilku godzin rozwarstwia, woda wypływa na wierzch i raz nawet powstał na nim taki jakby biały kożuszek, błonka (nie pleśń). proszę więc o odpowiedź: 1. Czy to oznacza, że temperatura otoczenia jest zbyt niska czy jest inny problem? oraz
2. Czy ta biała błonka, która wmieszałam podczas kolejnego dokarmiania zdyskredytowała mój zakwas, bo jest rodzajem pleśni, czy też jest to naturalny objaw niepracującego - widocznie - zakwasu - a zatem nie wszystko stracone?
Z góry dziękuję!
Cytować
+1 #288 Ania 2014-08-06 21:12
Jakiś czas temu udało mi się wyhodować zakwas i upiec świetny chleb. Potem zaczęłam od początku (nowy) i mam teraz problem. Pierwsze dwa dni tak rośnie ze aż kipi mi z pojemnika. A potem całkowicie pada. Nie widać bombelków i bardzo nieładnie pachnie (nie było tak jak mi się udał). Spróbowałam zrobić zaczyna w 5 dzień i całkowita porażka. nic. Proszę o pomoc. Czy może ma zbyt ciepło? Stoi na lodówce gdzie temperatura jest o koło 26c.
Cytować
+4 #287 Małgorzata Zielinska 2014-05-14 12:53
Zawsze bardzo sie cieszę, kiedy tutaj wypowie sie jakiś fachowiec. Nie jestem technologiom żywności i chętnie uczę sie czegoś nowego.
Ale, czy Pana zdaniem zakwas ktory pachnie octowo nadaje sie do wyrzucenia???
Przecież wystarczy te odrobine zakwasu, ktora potrzebna nam jest do zakwaszania, dokarmić świeża maka i woda zeby fermentacja poszła znowu w dobrym kierunku.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Odrobina statystyk

Dzisiaj 1660

Wczoraj 1732

Tydzień 3392

Miesiąc 5194

Wszystkich 12528406