Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Pieczywo na zakwasie

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 31.03.2020 06:51
    Chleb w foremce nawet z kiepskiej mąki wyrasta lepiej ponieważ jest wspomagany przez boki formy/koszyka.
     
  • Pieczywo na zakwasie

    Hanna Hanna 31.03.2020 00:15
    Mam pytanie co robie nie tak, ze chleb francuski (z pani przepisu) w foremce wyrasta pieknie i ladnie ...
     
  • Pieczywo na zakwasie

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 30.03.2020 19:59
    Powodów może być dużo: 1) za gęste ciasto 2) za mało wyrośnięte ciasto 3) za niska lub za wysoka ...
     
  • Pieczywo na zakwasie

    JOLANTA JOLANTA 30.03.2020 14:01
    Dlaczego pęka mi chleb?
     
  • Pieczywo drożdżowe

    Bożena Bożena 30.03.2020 11:47
    Pani Małgorzato, bardzo dziękuję. :lol: Spróbuję jeszcze dzisiaj, chociaż opis wykonania pozostawia za ...
zakwasy

Jak zrobić zakwas i dlaczego nie należy się go bać?

Jeśli ktoś próbował już pieczenia chleba żytniego tylko na drożdżach, musiał się przekonać, ze to niestety niemożliwe. Nawet, jeśli mąka żytnia stanowi tylko część użytej do wypieku, jest to trudne. Początkującym piekarzom najlepiej wychodzą chleby z maki pszennej. Maka pszenna ma dużo białka, które jest odpowiedzialne za ilość glutenu, ten zaś tworzy jakby siatkę trzymającą całą strukturą ciasta chlebowego. Dlatego też z mąki pszennej łatwo uformować bochenek, który spokojnie trzyma kształt; z mąki żytniej zaś lepiej piec w formie.

Maka żytnia zawiera mało glutenu i musi być on aktywowany przez ukwaszenie. Poza tym żyto zawiera enzymy, które przeszkadzają w budowaniu odpowiednich struktur w miękiszu chleba. Dodatek ciasta zakwaszonego jest niezbądny, żeby zahamować ten proces. W procesie zakwaszenia biorą udział bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego i octowego. 
Kultury kwasowe w cieście żytnim rozmnażają się bardzo chętnie. Dlatego tez zakwas żytni jest najkwaśniejszym ze wszystkich zakwasów. 

Podsumowując: Kto chce upiec chleb z przewaga mąki żytniej potrzebuje zakwasu.  Pszenna nie wymaga, ale zakwaszanie jej też jest możliwe. Chleb pszenny na zakwasie jest dużo bardziej aromatyczny i znacznie dłużej świeży niż ten pieczony tylko przy pomocy drożdży. 

J a k   w y h o d o w a ć   z a k w a s ?

Zrobienie zakwasu jest bardzo proste. A potrzebujemy tylko mąki i wodT. Mąka najlepiej razowa, nie oczyszczona, a woda dobrej jakości, nie chlorowana.

Poniżej kilka metod wyhodowania zakwasu w domu:

1. Dawniej robiono zakwas wlewając letnia wodę do glinianego garnka z mąką żytnią i tą dość rzadką mieszaninę pozostawiano na 3 dni. Po gruntownym rozmieszaniu dodawano świeżą porcje maki i wody i po odstawieniu jeszcze na 24 godziny powstawał zakwas. 


2. Inna równie stara metoda mówi, ze należy mąkę i wodę dodawać porcjami, co 24 godziny. Garść mąki, najlepiej razowej, mniej więcej 100g mieszamy gruntownie z letnią wodą, aby otrzymać dość gęstą papką konsystencji ciasta na racuchy, bądź kwaśnej śmietany. To wszystko zostawiamy w cieple (optymalnie byłoby w pobliżu grzejnika). Co 12 godzin dobrze jest tę papkę dokładnie wymieszać, tak, aby pokazały się pęcherzyki powietrza, znowu przykryć i odstawić w spokoju. Każdego dnia dodawać garść mąki i trochę wody, do uzyskania konsystencji jak wyżej i tak przez 4-5 dni.
Optymalna temperatura do rozwoju zakwasu to miedzy 25° a 30° C. W niższej zakwaszanie trwa dłużej, czasami zupełnie się nie udaje; w wyższej zaś fermentacja jest zazwyczaj wstrzymana.

Te metody stosowały nasze babcie od lat: czyli mąka, woda i powietrze, z którego nasz zakwas wyłapuje sobie to, co mu do życia potrzebne. Dlatego tez nigdy nie przykrywamy szczelnie naczynia, w którym rośnie zakwas. Najlepiej sprawdza się przykrycie naczynia gazą, lub czystą ściereczką.

Świeżo wyhodowany zakwas używamy od razu do upieczenia pierwszego chleba, zostawiając małą ilość (50-100g) która będzie naszym "starterem" albo mówiąc po polsku zaczątkiem do następnych wypieków.

Tę pozostawioną ilość należy przechowywać w lodówce w szklanym słoju, lekko przykrytym. Używając go potem, skracamy sobie czas oczekiwania na nowy zakwas przy następnym pieczeniu o ok. 2 dni.

Częstym problemem opisywanym przez początkujących piekarzy jest zbyt niska temperatura panująca w mieszkaniu. W lecie jest na to prosty sposób, a mianowicie wystawienie zakwasu na słoneczną stronę okna (ale nie bezpośrednio na słońce), zimą zaś postawienie naczynia w pobliżu grzejnika, otulenie go kocem, ustawienie pod lampą, lub jak to opisują niektórzy na forach internetowych, ustawienie zakwasu bezpośrednio na komputerze, podczas jego pracy.
Mieszanina pozostawiona w cieple zaczyna pokrywać się delikatnymi bąbelkami i robi się kwaśniejsza. Kwaśnienie mąki można dobrze wyczuć, bąbelki zaś nie muszą być zawsze dobrze widoczne (to zależy od rodzaju i ilości bakterii, które się rozmnażają w mieszance). Po wytworzeniu się odpowiedniej kwaśności, zewnętrzne objawy fermentacji trochę ustępują.

Początkujących, ale również i doświadczonych piekarzy zajmuje przede wszystkim stan zakwasu. A ocenić go można tylko na podstawie wyglądu, zapachu i konsystencji.  

Zapach zakwasu zależy od użytej mąki. Mąka żytnia razowa pachnie dość intensywnie. Kiedy proces fermentacyjny się ustabilizuje, zapach poprawi się. Może to być zapach zbliżony do zapachu twarogu, owoców cytrusowych, albo jabłka. 

Może sie zdarzyć, ze zakwas bąbelkuje mocno lub tez odwrotnie jest dosyć spokojny, bądź wydziela bardzo kwaśny zapach (to się zdarza często z mąką żytnią), lub pachnie delikatnie owocowo (maka orkiszowa). Lekki zapach octowy tez nie jest niczym nieprawidłowym; także lekko alkoholowy bądź acetonowy zapaszek (szczególnie wtedy, gdy zakwas stal długo w lodówce) jest rzeczą normalną. We wszystkich tych przypadkach obowiązuje jedna zasada: tak długo jak nasz zakwas nie pachnie całkiem paskudnie, możemy założyć, ze jest w porządku. 

Kolor zakwasu może być różny: od jasnobeżowego aż do brązowego, co też zależy od rodzaju użytej mąki oraz wieku ciasta. Zakwasy z mąki pszennej, jak tez całkiem młode maja kolor jasny. Te na bazie maki żytniej, szczególnie świeżo zmielonej z całego ziarna są ciemniejsze. I w tym wypadku, tak długo jeśli nie zmienia koloru na czerwony, zielony, niebieski lub czarny i nie pokrywa się "włosem" czyli nie pleśnieje, możemy zakładać, ze jest dobry.

Również normalne jest rozwarstwienie płynów w słoiku, a takze jaśniejsze, żółtawe bądź prawie białe plamy na powierzchni zakwasu.

Te wszystkie objawy, które nas niepokoją,  zazwyczaj znikają po dodaniu świeżej mąki i wody, czyli solidnym dokarmieniu i wymieszaniu.

Zasada brzmi: Tak długo, gdy zakwas nie zmienia drastycznie koloru, nie pleśnieje, możemy zakładać, że żyje i tylko czeka na pożywienie.

Proszę, dajcie swojemu zakwasowi czas i spokój. Zaglądając do niego co chwile, po pierwsze nie jesteście w stanie stwierdzić zmian i nie bardzo możecie mu pomóc. A stabilny zakwas czyli taki, który ma już kilka dni, bardzo trudno zepsuć.

Czasami jednak fermentacja postępuje niemrawo, pęcherzyki powietrza pojawiają się, ale bardzo nieliczne. Należy wtedy wspomóc fermentacje i w trzecim dniu dokarmiania wyrzucić połowe starego zakwasu, a do reszty dodać świeżą porcje maki i wody. To powinno go ożywić. 

Bywa tez tak, ze nie dochodzi do fermentacji opisanymi wyżej metodami hodowania stosowanymi z powodzeniem u nas w Polsce, w kraju żurku, kiszonej kapusty i ogórków.
Jeżeli maka i woda, mimo naszych wysiłków, nie radzą sobie same, należy wprowadzić dodatki wspomagające fermentacje. Są źródła, które polecają stosowanie do wyhodowania zakwasu rozmaitych naturalnych przyspieszaczy. Dla wszystkich tych, którzy maja powyższe problemy, można użyć do wspomagania fermentacji cukru, jak w tej recepturze na zakwas 60-godzinny, lub tez maślanki. Można zastosować również dodatek miodu i wody w której moczyły się rodzynki jak w tym przepisie.
Zdarza się czasami, że fermentacja nie przebiega prawidłowo i na powierzchni tworzy się pleśń. Wówczas należy go wyrzucić. Używane naczynie umyć w gorącej wodzie i próbować jeszcze raz z nową mąką.

Z a k w a s   z e   s t a r e g o   c h l e b a

Jesli samodzielne wyhodowanie zakwasu z wody i mąki zupełnie sie nie udaje, możemy użyć do tego celu starego chleba, jeśli mamy pewność że był on pieczony z dodatkiem zakwasu.

Oto przepis: weż kawałek  chleba, zalej ciepłą wodą, rozdrobnij. Kiedy przestygnie, możesz dodać ociupinką drożdży, trochę mąki (ok 100g) najlepiej żytniej i szczyptę cukru . Powinna powstać mieszanina konsystencji bardzo gąstego jogurtu. Wymieszaj, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 24 godz. Ta mieszanina powinna urosnąć, a potem lekko opaść. To co otrzymasz możesz potraktować jak zakwas, a co z nim zrobić dalej poczytaj: mamy zakwas i co dalej?  

Możesz się ze mną skontaktować:  Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.  

Komentarze   

+1 #370 MałgorzataZielinska 2020-03-30 07:04
Cytuję Olga:
Witam, zrobiłam zakwas z mąki pszennej Graham bo tylko taka miałam. Zakwas w sumie wyszedł. Upiekłam na nim pierwszy chleb z przepisu na pierwszy chleb na zakwasie i chleb w ogóle nie urósł.

Prawdopodobnie jednak zakwas ‚„w sumie nie wyszedł”. Dobry zakwas to taki, który przyrasta podwójnie pi każdym dodaniu świeżej maki i wody.
Cytować
0 #369 Olga 2020-03-29 16:26
Witam, zrobiłam zakwas z mąki pszennej Graham bo tylko taka miałam. Zakwas w sumie wyszedł. Upiekłam na nim pierwszy chleb z przepisu na pierwszy chleb na zakwasie i chleb w ogóle nie urósł. Robiłam w proporcji 500g zakwasu i 500g maki pszennej typ graham i woda. Co zrobiłam nie tak ze tak sie stało? Czy zakwas nie dał radę i był za słaby jeszcze?
Cytować
0 #368 MałgorzataZielinska 2020-03-26 20:45
Cytuję Piotr:

Mam też żytnią mąkę typu 2000 z tego samego okresu. Pytanie czy jest sens próbować z taką starą mąką zrobić zakwas (nie mam dostępu do żadnego startera/starego chleba na zakwasie)?
Pozdrawiam!

Niestety mąka żytnia ma bardzo krótki okres ważności, a razowa tym bardziej. Boje się, ze nic z tego nie wyjdzie :sad:
Cytować
0 #367 Piotr 2020-03-26 20:27
Mieszkam za granicą i nie mam łatwego dostępu do świeżej 720ki. Mam 2-u letnią 720kę i próbowałem zrobić z niej zakwas - nie zastartował :-(
Mam też żytnią mąkę typu 2000 z tego samego okresu. Pytanie czy jest sens próbować z taką starą mąką zrobić zakwas (nie mam dostępu do żadnego startera/starego chleba na zakwasie)?
Pozdrawiam!
Cytować
0 #366 MałgorzataZielinska 2020-03-08 20:08
Jeśli nie ma pleśni, to oczywiście trzeba go próbować reanimować. Mała ilość starego, porządne dokarmienie, dużo ciepła.
Trzymam kciuki !!!
Cytować
0 #365 Ewa 2020-03-08 13:06
Dzień dobry!
Mój zakwas stał w lodówce trzy lata. Pachnie ładnie. Nie ma pleśni. Słoik był szczelnie zakręcony.
Dziś dokarmiłam 200 ml zakwasu po raz pierwszy.
Czy się obudzi? Czy tez lepiej zrobić nowy zakwas.
Pozdrawiam
Cytować
0 #364 MałgorzataZielinska 2020-02-17 20:51
Bardzo miło mi to przeczytać. Pozdrawiam M
Cytować
+1 #363 Agnieszka 2020-02-17 20:37
strona jest zdecydowanie najlepszą stroną o pieczeniu chleba jaką znalazłam! wszystko jest tak wreszcie zrozumiale napisane! kupiłam ok. rok temu książkę o pieczeniu - miała być niby jedną z najlepszych na rynku a niewiele z niej rozumiem :( a tu - pięknie wszystko napisane! i wszystko zrozumiałe i krok po kroku - dziękuję raz jeszcze za tę stronę - jestem zachwycona :)
Cytować
0 #362 MalgorzataZielinska 2019-12-05 12:17
Zakwas pozostawiony temperaturze pokojowej, bez dodawania nowych porcji maki i wody, osłabia się. Oczywiście możesz sobie wyliczyć, ze akurat budowanie zaczynu do następnego chleba będzie trwało ok 2 dni.
Zwyczajowo to jest raczej 1,5 dnia; czyli 12, 10 i 5-6 godz.
Pieczenie jednego bochenka co 2-3 dni jest mało ekonomiczne. Chleb na zakwasie nie starzeje się tak szybko, wiec pieczenie 2 bochenków raz w tygodniu ma większy sens. Ale to jest moje zdanie. ;-)
Cytować
0 #361 Przemek 2019-12-05 09:42
Witam.
Wracam do pieczenia po kilkuletniej przerwie :)
Zakwas ma już 2 go dzień.
Pytanie:
Jak już będzie sitowy i upiekę pierwszy chleb to czy muszę go (zakwas) chować do lodówki? Mam zamiar robić jeden chleb co 2-3 dni. Może jest inne wyjście?
Cytować
0 #360 MałgorzataZielinska 2019-11-17 08:07
Dziękuje ! Warto było czekać 11 lat na takie wyznanie :-) :-) :-)
Cytować
0 #359 Yool 2019-11-17 07:41
Najlepsza strona o chlebie na zakwasie. Piekę od 2008 dzięki pani Małgosi. Już dawno chciałem to napisać.
Cytować
-1 #358 zakwasik 2019-06-19 15:48
Musze zrobić chleb na zakwasie ponieważ w zwykłych chlebach z marketu i piekarni jest pełno chemii tego proszku spulchniacza E300, E920 które powodują raka. Robiłem swojski chleb na drożdżach który po dwóch tygodniach tylko zesechł się, a te chleby ze sklepów zaraz pleśnieją, grzybieją. A jak wiadomo rak to grzyb. Teraz muszę się pozbyć drożdży bo też nie wiem co się w nich znajduje.
Cytować
0 #357 MalgorzataZielinska 2019-02-26 09:22
Już odpowiedziałam Marcinowi bezpośrednio. Niestety cześć komentarzy się urywa, część nie pokazuje się na stronie, ale na szczęście można jeszcze do mnie napisać. Strona trochę kuleje ale ja działam :lol: :lol:
W razie czego można tez ze mną nawiązać kontakt przez Instagram. @maglowac
Pozdrawiam
Cytować
-1 #356 Helena 2019-02-26 09:18
Marcinie,
ja dopiero zaczynam "przygodę" z wypiekami na zakwasie. Na stronę o zakwasie trafiłam niedawno, przypadkiem. Do tej pory sporo piekłam ale głównie słodkich ciast :). Nie chcę Cię wprowadzić w błąd, nie doradzę bo nie wiem jak postąpić :( ... Mój ostatni chleb po włozeniu do piekarnika siadł :(. Nie było zakalca ale górki nie miał.
Dla mnie guru w tej kwestii jest p. Małgosia. Ma przeogromną wiedzę i jest życzliwa :). Może zapytaj u źródła?
Życzę udanych eksperymentów i wypieków!
Pozdrawiam, Helena
Cytować
0 #355 Marcin 2019-02-25 17:24
Witam.
Żałuję, że wcześniej nie trafiłem na tą stronę... Wczoraj wyciągnąłem pierwszy chlebek codzienny - wyszedł rewelacyjnie. Co prawda trochę się zdziwiłem, bo ciasto na ostatnim etapie urosło już w ciągu 2 godzin, ale zorientowałem się dopiero po fakcie, że miałem trochę za dużo zaczynu. Zostawiłem w cieście cały zaczyn z metody 3-stopniowej, więc było go dobrze ponad 500g, a w przepisie jest 400. Chyba to mogło spowodować szybszy przyrost ciasta. Na razie "poćwiczę" jeszcze kilka razy na chlebie codziennym i na pewno wypróbuję inne przepisy.

A przy okazji pytanie. Chciałbym upiec następnym razem dwa bochenki na raz. Oczywiste jest, że składniki muszę podwoić, zastanawia mnie tylko kwestia zaczynu (w metodzie 3-stopniowej) i udziału zakwasu w nim. Czy lepiej zacząć od dwóch łyżek zakwasu (tak jak jest w przepisie) i podwoić tylko ilości mąki i wody, czy samego zakwasu też powinienem dać na początku 4 łyżki?

Byłbym wdzięczny za sugestie :)
Cytować
0 #354 MZ 2019-02-18 09:41
Bardzo dziękuje za miłe słowa. Pozdrawiam i ..... pieczemy dalej :lol: ;-)
Cytować
0 #353 Helena 2019-02-16 10:15
Pani Małgosiu,
jestem pełna podziwu dla ogromu włożonej pracy, wiedzy i poświęconego czasu (zapewne kosztem najbliższych ;-) ) Ale pasja jest jak narkotyk :lol: .
Ja dopiero teraz znalazłam czas (a właściwie cierpliwość (mąkę, wodę i sól miałam zawsze :lol: ). Dzięki Pani cennym poradom od niedawna mam prawdziwe chleby a nie gnioty :lol: .Bardzo dziękuję za dzielenie się doświadczeniami i upublicznienie swojej wiedzy. Życzę dalszych sukcesów, pozdrawiam.
Cytować
0 #352 MZ 2019-01-30 17:39
-) kiedyś o tym myślałam, gdy książek o pieczeniu chleba było niewiele. Teraz na szczęście jest w czym wybierać.
Cytować
0 #351 Agnieszka 2019-01-30 17:33
Proszę pomyśleć o wydaniu książki zawierającej wszystko co na stronie.
Chętnie bym taką kupiła i myślę, że wiele osób.
Mam tą jedną i jest dla mnie jak biblia w kuchni
Cytować
0 #350 MZ 2019-01-30 17:14
Dziękuje :-)
Cóż mogę napisać więcej. Nic nie jest wieczne - miło przeczytać, ze może zostanę w pamięci paru osób. Pozdrawiam serdecznie M.
Cytować
0 #349 Agnieszka 2019-01-30 11:53
Pani Małgorzato,
uwielbiam Pani stronę, robię chleby tylko z tej strony lub książki... nie wyobrażam sobie żeby jej nie było...
Strona jest najlepszą jaką znam.
Zasmuciła mnie informacja o tym, że strona jeszcze jakiś czas będzie...
Cytować
-1 #348 MZ 2018-09-15 13:15
Wszystko przebiega raczej prawidłowo. Spokojnie poczekaj 5 dni. Dokarmiaj wg instrukcji, mieszaj, odstawiaj w cieple i myśl pozytywnie :-)
Cytować
0 #347 Karolina 2018-09-15 06:37
Witam, pierwszy raz robię zakwas, 2 dzień po dokarmieniu pięknie ruszył bombleki ,podwoił a nawet potroil swoją objętosć , pozniej południem opadł, wieczorem dokarmiłam go 3 dzień dokarmiania,niestety dalej spokojny , jak powinnam go ruszyć?
Cytować
0 #346 Malgosia 2018-07-15 22:40
Zdecydowanie potwierdzam ze prawie każdy zakwas można uratować przekładając łyżkę do czystego słoika i solidnie dokarmiając. Przy młodym zakwasie warto dodawać przegotowana letnia wodę, mój zakwas ma już rok i wszystko mu jedno jaka woda.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 354

Wczoraj 1468

Tydzień 1822

Miesiąc 28655

Wszystkich 13532427