Wasze komentarze

  • Zakwas - porady praktyczne
    No wyrzuciłam :( Mimo tego, że nie spleśniał, to pachniał okropnie. Pomyślałam, że czegoś takie...22.07.14 23:12 przez Wanda
  • Zakwas - porady praktyczne
    Wyrzucilaś??? Jesli nie spleśniał próbowałabym go jednak reaktywować. Jesli nie w tej chwili, t...22.07.14 21:14 przez Małgorzata Zielinska
  • Zakwas - porady praktyczne
    Nie mogę uwierzyć. Mój 6-letni zakwas, który upiekł setki różnorakich chlebów odmówił posłuszeń...22.07.14 16:34 przez Wanda
  • Zakwas - porady praktyczne
    Wystarczy odrobine zakwasu pszennego dokarmić kilkakrotnie maka zytnia, zeby zmienić go na zytn...21.07.14 22:35 przez Małgorzata Zielinska

Sonda

Twoje ulubione wypieki to...
 

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Jak zrobić zakwas?

Email
zakwasy

Jak zrobić zakwas i dlaczego nie należy się go bać?

Dlaczego do chleba z mąki żytniej musi być koniecznie użyty zakwas?

Jeśli ktoś próbował już pieczenia chleba żytniego tylko na drożdżach, musiał się przekonać, ze to niestety niemożliwe. Nawet, jeśli mąka żytnia stanowi tylko część użytej do wypieku, jest to trudne. Początkującym piekarzom najlepiej wychodzą chleby z maki pszennej. Maka pszenna ma dużo białka, które jest odpowiedzialne za ilość glutenu, ten zaś tworzy jakby siatkę trzymającą całą strukturą ciasta chlebowego. Dlatego też z mąki pszennej łatwo uformować bochenek, który spokojnie trzyma kształt; z mąki żytniej zaś lepiej piec w formie.

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Maka żytnia zawiera mało glutenu i musi być on aktywowany przez ukwaszenie. Poza tym żyto zawiera enzymy, które przeszkadzają w budowaniu odpowiednich struktur w miękiszu chleba. Dodatek ciasta zakwaszonego jest niezbądny, żeby zahamować ten proces. W procesie zakwaszenia biorą udział bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego i octowego. 
Kultury kwasowe w cieście żytnim rozmnażają się bardzo chętnie. Dlatego tez zakwas żytni jest najkwaśniejszym ze wszystkich zakwasów. 

Podsumowując: Kto chce upiec chleb z przewaga mąki żytniej potrzebuje zakwasu. Chleb żytni upieczony tylko z dodatkiem drożdży jest zbity i niesmaczny. Czyli inaczej mówiąc maka żytnia wymaga koniecznie zakwaszenia. Pszenna nie wymaga, ale zakwaszanie jej też jest możliwe. Chleb pszenny na zakwasie jest dużo bardziej aromatyczny i znacznie dłużej świeży niż ten pieczony tylko przy pomocy drożdży. 

J a k   w y h o d o w a ć   z a k w a s ?

Zrobienie zakwasu jest bardzo proste. I wszystko, co do tego potrzebujemy, mamy zazwyczaj w domu, czyli mąkę i wodę. Mąka powinna być razowa, nie oczyszczona, a woda dobrej jakości, nie chlorowana.

Poniżej kilka metod wyhodowania zakwasu w domu:

1. Dawniej robiono zakwas wlewając letnia wodę do glinianego garnka z mąką żytnią i tą dość rzadką mieszaninę pozostawiano na 3 dni. Po gruntownym rozmieszaniu dodawano świeżą porcje maki i wody i po odstawieniu jeszcze na 24 godziny powstawał zakwas. 


2. Inna równie stara metoda mówi, ze należy mąkę i wodę dodawać porcjami, co 24 godziny. Garść mąki, najlepiej razowej, mniej więcej 100g mieszamy gruntownie z letnią wodą, aby otrzymać dość gęstą papką konsystencji ciasta na racuchy, bądź kwaśnej śmietany. To wszystko zostawiamy w cieple (optymalnie byłoby w pobliżu grzejnika). Co 12 godzin dobrze jest tę papkę dokładnie wymieszać, tak, aby pokazały się pęcherzyki powietrza, znowu przykryć i odstawić w spokoju. Każdego dnia dodawać garść mąki i trochę wody, do uzyskania konsystencji jak wyżej i tak przez 4-5 dni.
Optymalna temperatura do rozwoju zakwasu to miedzy 25° a 30° C. W niższej zakwaszanie trwa dłużej, czasami zupełnie się nie udaje; w wyższej zaś fermentacja jest zazwyczaj wstrzymana.

Świeżo wyhodowany zakwas używamy od razu do upieczenia pierwszego chleba, zostawiając małą ilość (50-100g) która będzie naszym "starterem" albo mówiąc po polsku zaczątkiem do następnych wypieków.

Tę pozostawioną ilość należy przechowywać w lodówce w szklanym słoju, lekko przykrytym. Używając go potem, skracamy sobie czas oczekiwania na nowy zakwas przy następnym pieczeniu o ok. 2 dni.

Częstym problemem opisywanym przez początkujących piekarzy jest zbyt niska temperatura panująca w mieszkaniu. W lecie jest na to prosty sposób, a mianowicie wystawienie zakwasu na słoneczną stronę okna (ale nie bezpośrednio na słońce), zimą zaś postawienie naczynia w pobliżu grzejnika, otulenie go kocem, ustawienie pod lampą, lub jak to opisują niektórzy na forach internetowych, ustawienie zakwasu bezpośrednio na komputerze, podczas jego pracy.
Mieszanina pozostawiona w cieple zaczyna pokrywać się delikatnymi bąbelkami i robi się kwaśniejsza. Kwaśnienie mąki można dobrze wyczuć, bąbelki zaś nie muszą być zawsze dobrze widoczne (to zależy od rodzaju i ilości bakterii, które się rozmnażają w mieszance). Po wytworzeniu się odpowiedniej kwaśności, zewnętrzne objawy fermentacji trochę ustępują.

To również jest przyczyna zaniepokojenia mniej doświadczonych piekarzy-amatorów: "mój zakwas tak pięknie bąbelkował, a teraz się uspokoił - co mu się stało?". Absolutnie nic, to jest normalne. 

Początkujących, ale również i doświadczonych piekarzy zajmuje przede wszystkim stan zakwasu. A ocenić go można tylko na podstawie wyglądu, zapachu i konsystencji.  

Zapach zakwasu zależy od użytej mąki. Mąka żytnia razowa pachnie dość intensywnie. Kiedy proces fermentacyjny się ustabilizuje, zapach poprawi się. Może to być zapach zbliżony do zapachu twarogu, owoców cytrusowych, albo jabłka. 

Może sie zdarzyć, ze zakwas bąbelkuje mocno lub tez odwrotnie jest dosyć spokojny, bądź wydziela bardzo kwaśny zapach (to się zdarza często z mąką żytnią), lub pachnie delikatnie owocowo (maka orkiszowa). Lekki zapach octowy tez nie jest niczym nieprawidłowym; także lekko alkoholowy bądź acetonowy zapaszek (szczególnie wtedy, gdy zakwas stal długo w lodówce) jest rzeczą normalną. We wszystkich tych przypadkach obowiązuje jedna zasada: tak długo jak nasz zakwas nie pachnie całkiem paskudnie, możemy założyć, ze jest w porządku. 

Kolor zakwasu może być różny: od jasnobeżowego aż do brązowego, co też zależy od rodzaju użytej mąki oraz wieku ciasta. Zakwasy z mąki pszennej, jak tez całkiem młode maja kolor jasny. Te na bazie maki żytniej, szczególnie świeżo zmielonej z całego ziarna są ciemniejsze. I w tym wypadku, tak długo jeśli nie zmienia koloru na czerwony, zielony, niebieski lub czarny i nie pokrywa się "włosem" czyli nie pleśnieje, możemy zakładać, ze jest dobry.

Również normalne jest rozwarstwienie płynów w słoiku, a takze jaśniejsze, żółtawe bądź prawie białe plamy na powierzchni zakwasu.

Te wszystkie objawy, które nas niepokoją,  zazwyczaj znikają po dodaniu świeżej mąki i wody, czyli solidnym dokarmieniu i wymieszaniu.

Zasada brzmi: Tak długo, gdy zakwas nie zmienia drastycznie koloru, nie pachniei przeraźliwie, nie pleśnieje, możemy zakładać, że żyje i tylko czeka na pożywienie.

Proszę, dajcie swojemu zakwasowi czas i spokój. Zaglądając do niego co chwile, po pierwsze nie jesteście w stanie stwierdzić zmian i nie bardzo możecie mu pomóc. A stabilny zakwas czyli taki, który ma już kilka dni, bardzo trudno zepsuć.

 
Oczywiście jest wiele metod hodowaniu zakwasu. Osobiście uważam jednak, ze powyżej opisana metoda, tzn tylko mąka i woda, mimo, że dość trudne do kontrolowania i sterowania, są najbardziej efektywne i najbezpieczniejsze.

Te metody stosowały nasze babcie od lat: czyli mąka, woda i powietrze, z którego nasz zakwas wyłapuje sobie to, co mu do życia potrzebne. Dlatego tez nigdy nie przykrywamy szczelnie naczynia, w którym rośnie zakwas. Najlepiej sprawdza się przykrycie naczynia gazą, lub czystą ściereczką.

Czasami jednak fermentacja postępuje niemrawo, pęcherzyki powietrza pojawiają się, ale bardzo nieliczne. Należy wtedy wspomóc fermentacje i w trzecim dniu dokarmiania wyrzucić połowe starego zakwasu, a do reszty dodać świeżą porcje maki i wody. To powinno go ożywić. 

Bywa tez tak, ze nie dochodzi do fermentacji opisanymi wyżej metodami hodowania stosowanymi z powodzeniem u nas w Polsce, w kraju żurku, kiszonej kapusty i ogórków małosolnych.
W innych rejonach świata nie wystarczy po prostu wymieszać make z woda. Czegoś brakuje chyba w powietrzu..

Jeżeli maka i woda, mimo naszych wysiłków, nie radzą sobie same, należy wprowadzić dodatki wspomagające fermentacje. Są źródła, które polecają stosowanie do wyhodowania zakwasu rozmaitych naturalnych przyspieszaczy. Dla wszystkich tych, którzy maja powyższe problemy, można użyć do wspomagania fermentacji cukru, jak w tej recepturze na zakwas 60-godzinny, lub tez maślanki. Można zastosować również dodatek miodu i wody w której moczyły się rodzynki jak w tym przepisie.

W naszym klimacie i otoczeniu zakwas udaje się znakomicie, widać mamy sprzyjające ku temu warunki, z czego możemy się naprawdę cieszyć. 

Zdarza się jednak czasami, że fermentacja nie przebiega prawidłowo i w cierpliwie hodowanej przez kilka dni papce zagoszczą obce bakterie a na powierzchni tworzy się warstwa pleśni. Wówczas należy go wyrzucić. Używane do niego naczynie zaleca się umyć w gorącej wodzie, wysuszyć i próbować jeszcze raz z nową mąką.

Czy pieczywo na zakwasie jest szczególnie zdrowe?

Skórka ziarna zbóż zawiera dużo minerałów takich jak magnez, cynk i inne. Te minerały są łatwiej przyswajalne przez organizm człowieka po zakwaszeniu. 

C z y   z a k w a s  m o ż n a  r o b i ć   t y l k o   z   m ą k i   ż y t n i e j ?

Absolutnie nie. We Francji bardzo popularny jest wypiek na zakwasie pszennym np. bardzo rozpowszechnionego chleba francuskiego typu Pain au Levain, lub Pain de Campagne. Również do wypieku bagietek rustykalnych używa sie często zakwasu pszennego. W Stanach Zjednoczonych istnieje także tradycja wypieku pieczywa na zakwasie pszennym, a nawet w Afryce używa się zakwaszonego ciasta do placków kukurydzianych. 

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Zakwas żytni jest bardziej rozpowszechniony w krajach Europy Środkowej oraz Skandynawii.
Jeśli chodzi o uprawy zbożowe, żyto jest jedną z mniej znaczących i stanowi ok. 1% ogólnej produkcji światowej zbóż. I chyba ciągle niestety się zmniejsza. 

Kiedy mówimy jednak o typowym smaku chleba na zakwasie, myślimy automatycznie o chlebie na zakwasie żytnim, do którego używamy maki żytniej lub żytniej razowej, bo one dają ten specyficzny smak. Przy przygotowywaniu ciasta chlebowego zaś można dodawać już dowolne ilości mąki pszennej.

 

Z a k w a s   z e   s t a r e g o   c h l e b a
Jesli samodzielne wyhodowanie zakwasu z wody i mąki zupełnie sie nie udaje, możemy użyć do tego celu starego chleba, jeśli mamy pewność że był on pieczony z dodatkiem zakwasu.

Oto przepis: weż kawałek  chleba, zalej ciepłą wodą, rozdrobnij. Kiedy przestygnie, możesz dodać ociupinką drożdży, trochę mąki (ok 100g) najlepiej żytniej i szczyptę cukru . Powinna powstać mieszanina konsystencji bardzo gąstego jogurtu. Wymieszaj, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 24 godz. Ta mieszanina powinna urosnąć, a potem lekko opaść. To co otrzymasz możesz potraktować jak zakwas, a co z nim zrobić dalej poczytaj: mamy zakwas i co dalej?  

Powiązane artykuły
Oto jeszcze jeden sposób na wyhodowanie wlasnego zakwasu, tym razem humorystycznie.Zainspirował mnie tekst na niemieckim forum "Chefkoch". Autorka wyprodukowała go na potrzeby kogoś, kto ani w ząb nie mógł zrozumieć  jak to z tym zakwasem... Mój te... Więcej...
Rzadko niestety mamy do dyspozycji prawdziwy piec chlebowy. Piekarniki, które mamy w domu nie są przystosowane do wypieku chleba. Mają one zazwyczaj zbyt niską temperaturę oraz wysuszają pieczywo. Dotyczy to zarówno piekarników elektrycznych jak i ga... Więcej...
Wyrastanie i formowanie chlebaWyprodukowanie zakwasu czyli wyhodowanie prawie nowego życia sprawia duzo radosci i jest powodem do dumy, bo najtrudniejsza część procesu juz za nami. Reszta powinna pójść całkiem gladko. Podstawowa receptura chleba na ... Więcej...
 

Komentarze  

 
-1 #434 Małgorzata Zielinska 2014-05-14 13:53
Zawsze bardzo sie cieszę, kiedy tutaj wypowie sie jakiś fachowiec. Nie jestem technologiom żywności i chętnie uczę sie czegoś nowego.
Ale, czy Pana zdaniem zakwas ktory pachnie octowo nadaje sie do wyrzucenia???
Przecież wystarczy te odrobine zakwasu, ktora potrzebna nam jest do zakwaszania, dokarmić świeża maka i woda zeby fermentacja poszła znowu w dobrym kierunku.
Cytować
 
 
+2 #433 Technolog żywnośći 2014-05-14 08:56
Bzdurą jest, pisanie o tym ,że nic się nie dzieję gdy "roztwór" podczas fermentacji pachnie octem... Oznacza to, że fermentacja przebiega nie prawidłowo, gdyż pożądany jest kwas mlekowy w naszym gotowym zakwasie a nie kwas octowy, który do wypieku chleba się po prostu nie nadaje... Dzięki
Cytować
 
 
+1 #432 Małgorzata Zielinska 2014-04-27 16:05
Masz w tej chwili zrobiony zakwas. Nie wiem ile go jest , ale zakładam ze wiecej niż 70g.
Bierzesz z niego 70g i postepujesz dalej wg przepisu.

Reszte zakwasu chowasz do lodówki i do następnego chleba powinieneś go troche uaktywnić.
Mimo ze przeczytałeś już wszystko w necie na temat zakwasu, prżeczytaj jeszcze, prosze, zakładkę "mamy zakwas i co dalej?"
Cytować
 
 
0 #431 Michal 2014-04-27 14:58
Dziękuję za odpowiedź.

Ale jeszcze czegoś nie rozumiem. Poniżej zamieszczam fragment przepisu. Jeżeli dobrze rozumie, to do odłożonej porsji zakwasu dodaje mąkę i wodę, czekam do następnego dnia, odkładam kilka łyżek na następny raz i dopiero robię zaczyn wg poniższego przepisu ?

"Składniki
Składniki na zaczyn:
70 g zakwasu żytniego
220 g mąki żytniej razowej typ 2000
200 g wody

Składniki na zaczyn wymieszać dokładnie i pozostawić przykryte w temperaturze pokojowej na 12-24 godzin. Można zaczyn pozostawić w zwykłym pojemniku plastikowym z przykrywką, pamiętając jednak że zaczyn znacznie zwiększy swoją objętość. Najlepiej zaczyn przygotować wieczorem dnia poprzedzającego wypiek."
Cytować
 
 
0 #430 Małgorzata Zielinska 2014-04-24 21:44
Ad.1. Kilka łyżek do następnego chleba odkładamy z gotowego zakwasu a nie z ciasta chlebowego.

Ad.2. Do tej odlozonej ilosci zakwasu dodajesz porcje maki i wody, zeby otrzymać zaczyn do następnego chleba. Kiedy przyrosnie używasz go do ciasta chlebowego. Przedtem nie zapominasz oczywiscie odłożyć kilku łyżek do następnego.
I tak już do konca ;-)
Cytować
 
 
+1 #429 Michal 2014-04-24 17:40
Jestem w trakcie robienia zakwasu. I lada dzień planuję swój pierwszy chlebek żytni. Bardzo proszę o pomoc i odpowiedź, co do zrobienia kolejnego zakwasu. Przeczytałem chyba cały internet i nadal mam wątpliwości.

1. Czy 2-3 łyżki odkładam ze zrobionego zakwasu, czy z ciasta które planuje za chwilkę włożyć do piekarnika

2. Czy do odłożonego zakwasu dosypuję 100g mąki i 100g wody i zostawiam na 12 godzin. I wtedy powstaje nowy zakwas czy jest to juz zaczyn ? W wielu przepisach z zakwasu robi się dopiero zaczyn, który stoi kilkanaście godzin i dopiero dosypuje się wiecej mąki, rosnie i pieczemy :)

Z góry dziękuję za pomoc.
Cytować
 
 
+1 #428 Małgorzata Zielinska 2014-04-15 10:32
Zrozumiałam, ze chleby wychodzą ok, tylko martwi Cię kondycja zakwasu a właściwie jego wygląd.
Zakwas przetrzymywany w lodowce ma prawo opaść najpóźniej po dwóch dniach. W zimnie fermentacja zostaje wstrzymana. Ale po wyjęciu z lodówki i dodaniu świeżej maki i wody zakwas sie ożywia. I to chyba opisujesz, wiec wg mnie wszystko jest w porzadku. Im starszy zakwas tym bardziej odporny i stabilny.
Cytować
 
 
0 #427 s_woj 2014-04-15 09:56
witam,
po pierwsze wielkie dzięki za stronkę :-)
niestety natrafiłem na problem:
1. zrobiłem zakwas na mące żytniej razowej (od "chłopa") więc typu chyba ... 5000 bo zupełnie nie przesiewanej z potężnymi otrębami
2. zakwas dopiero 2 miesięczny ...
ale chleb w koszyku pięknie wyrasta - wprawdzie w piekarniku (na kamieniu) nie rośnie ale chleb smaczny, wrośnięty
kilka dni temu nastąpiła zmiana

dokarmiony zakwas w lodówce rośnie do podwojenia objętości a potem opada - poprzednio przez kilka dni "stał" bez opadania

zaczyn rośnie jak zwariowany; w temperaturze pokojowej po 3 godzinach podwaja swą objętość (przedtem potrzebował 12 godzin) a potem powoli opada

po dodaniu mąki pszennej (chleb mieszany) znowu rośnie, a w trakcie pieczenia wreszcie zaczął rosnąć

pytania:
czemu dokarmiony zakwas opada ?
jeżeli to umieranie zakwasu to gdzie zrobiłem błąd ?

jeśli temat był już poruszany to sorry, ale nie umiałem znaleźć
Cytować
 
 
0 #426 Beata 2014-03-25 13:59
Gapa zapomniałam odłożyć zakwas, który dostałam od znajomych. Chcę zrobić własny z tego przepisu o dosypywaniu 100g.

W mieszkaniu mam obecnie stałą temperaturę 21st bez włączonych kaloryferów. Nie chcę ich włączać, ponieważ ciężko spie w cieple.

Wpadłam na pomysł, że postawię miskę z zakwasem koło kuchenki gazowej tak aby podczas gotowania wody na herbatę, obiadu zakwas miał chwilowo cieplej. Wpadłam też na pomysł nagrzania wielkiego gara wody, który następnie oddawałby ciepło i trochę podnosił temp w okolicach zakwasu. Potrzymałaby go też nie 4-5 dni, ale 5-6

Chciałabym tylko spytać jak zakwas reaguje na dużą wilgotność? Rosnące przy kaloryferach mają raczej sucho, a na mój oddziaływałaby para z czajników i ewentualnego gara z gorącą wodą.
Cytować
 
 
+3 #425 Wiesia 2014-03-06 17:05
Witam!
Chleb wyrósł bardzo ładnie już wyłożony w formie ale po włożeniu do nagrzanego piekarnika opadł :sad: proszę o pomoc co mogło być przyczyna.
Cytować
 
 
+1 #424 Sinon 2014-03-05 10:55
ok tak zrobię zobaczymy co wyjdzie.
Cytować
 
 
+1 #423 Małgorzata Zielinska 2014-03-04 14:30
To zależy od tego w jakim był stanie kiedy go wkladałeś do lodówki a jak wyglada teraz.
Moj zakwas przez dwa dni w lodowce jeszcze jest ok, tzn ma w przekroju pełno pęcherzyków i mozna go użyć do chleba. Dopiero 3 dnia traci wigor i robi sie lekko oklapniety. Wówczas trzeba go aktywować.
Jesli to jest twój pierwszy zakwas to nie ryzykowalabym, ale po ociepleniu w temperaturze pokojowej i odrzuceniu mniej wiecej połowy dokarmilabym go jeszcze dwukrotnie i dopiero użyła do chleba.
Cytować
 
 
+2 #422 Sinon 2014-03-04 14:06
Czyli teraz jak postał 2 dni w lodówce to co mam zrobić wyjąć część i podkarmić w cieple jeszcze i robić chleb, można prosić o podpowiedź.
Cytować
 
 
+2 #421 Małgorzata Zielinska 2014-03-04 13:52
Jesli zakwas sie rozwarstwia wystarczy go energicznie wymieszać. Mozna tez dodać do niego troche. Wiecej maki niż wody, zeby go zagęścić. Nic wiecej.
Ze świeżo zrobionego zakwasu należy od razu zrobic chleb a nie przetrzymywać go w lodowce, bo zatrzymujemy fermentacje.
Cytować
 
 
+3 #420 Sinon 2014-03-04 11:18
Witam robiłem według przepisu zakwas z mąki żytniej czyli 100 G mąki plus tyle samo wody co 12H przez pięć dni i trzymałem to w temperaturze około 15 stopni. Proces przebiegał właściwie tj widać było "bąbelkowanie"ostatniego dnia jednak oddzieliło się wszystko od siebie tj. woda od mąki, czy może to właściwa rekcja. Wstawiłem to do lodówki i czeka na decyzję co dalej. Dziękuje za fajną stronę.
Cytować
 
 
+2 #419 Tomek 2014-02-11 18:33
o boshe...

Sylwia, gdzie znalazłaś taki sposób prowadzenia zakwasu? Bo nie na tej stronie?


Cytuję sylwia:
Witam. Przeczytalam cala stronke i wszystkie komentarze i... nie wiem co zrobic... :-(
Zrobilam pierwszy w zyciu zakwas na mace zytniej zurkowej (chyba 720). Trzymam go juz ponad miesiac w ciepelku, poczatkowo dokarmiajac codziennie duza lyzka maki i wody. Chlebek wychodzil OK ale zurek.... w ogole nie kwasny, z takim dziwnym jakby gorzkawym posmakiem. Wiec stwierdziłam, ze to codzienne dokarmianie nie pozwala mu skwasniec jak trzeba. I zoztawilam go n 3 dni bez dokarmiania mieszajac tylko. Dzis wracam z pracy a tu od drzwi zaatakowal mnie odor.... (przepraszam)... wymiocin. Bable sa, plesni nie ma choc wierzch ciemniejszy, jakby utleniony czy przeschniety (ale nie suchy). Co robic? Pozegnac z zalem czy reanimowac? Dodam jeszcze ze zakwas robilam w glinianym garnuszku przykrytym recznikiem papierowym....
Cytować
 
 
-1 #418 sylwia 2014-02-11 17:34
Mam wątpliwości czy przeczytałaś cała stronę i wszystkie komentarze ;-)
Trzymanie zakwasu, jak piszesz, przez miesiąc w ciepełku to podstawowy błąd.
Weź z niego 2 łyżki, reszte wyrzuć, dodaj kilka łyżek maki i wody i odczekaj kilka godzin. Jesli ruszy to ok, jesli nie to musisz zacząć od nowa.
A gotowy, zrobiony zakwas po odjęciu odpowiedniej porcji do zrobienia chleba należy przetrzymywać w lodowce.

Nie chowam go do lodowki bo co drugi dzien pieke chleb. Zakwas wie nie ma okresow przestoju. Jeden dzien go tylko mieszam, wieczorem dokarmiam go i następnego dnia pieke chleb i tak w kolko.
Zakwas caly czas pracuje. Wszystko jest z nim jak nalezy: rosnie, babluje, tylko ten zapach mnie martwi i brak kwasnosci wzgledem tego sklepowego.
Jest sens brac jako zaczatek ten brzydko pachnacy zakwas czy lepiej zaczac od nowa?
Cytować
 
 
+2 #417 Malgorzata Zielinska 2014-02-11 08:24
Cytuję sylwia:
Witam. Przeczytalam cala stronke i wszystkie komentarze i... nie wiem co zrobic... :-(
Zrobilam pierwszy w zyciu zakwas na mace zytniej zurkowej (chyba 720). Trzymam go juz ponad miesiac w ciepelku, poczatkowo dokarmiajac codziennie duza lyzka maki i wody. "..................

I zoztawilam go n 3 dni bez dokarmiania mieszajac tylko. ...


Mam wątpliwości czy przeczytałaś cała stronę i wszystkie komentarze ;-)
Trzymanie zakwasu, jak piszesz, przez miesiąc w ciepełku to podstawowy błąd.
Weź z niego 2 łyżki, reszte wyrzuć, dodaj kilka łyżek maki i wody i odczekaj kilka godzin. Jesli ruszy to ok, jesli nie to musisz zacząć od nowa.
A gotowy, zrobiony zakwas po odjęciu odpowiedniej porcji do zrobienia chleba należy przetrzymywać w lodowce.
Cytować
 
 
+1 #416 sylwia 2014-02-11 01:18
Witam. Przeczytalam cala stronke i wszystkie komentarze i... nie wiem co zrobic... :-(
Zrobilam pierwszy w zyciu zakwas na mace zytniej zurkowej (chyba 720). Trzymam go juz ponad miesiac w ciepelku, poczatkowo dokarmiajac codziennie duza lyzka maki i wody. Chlebek wychodzil OK ale zurek.... w ogole nie kwasny, z takim dziwnym jakby gorzkawym posmakiem. Wiec stwierdziłam, ze to codzienne dokarmianie nie pozwala mu skwasniec jak trzeba. I zoztawilam go n 3 dni bez dokarmiania mieszajac tylko. Dzis wracam z pracy a tu od drzwi zaatakowal mnie odor.... (przepraszam)... wymiocin. Bable sa, plesni nie ma choc wierzch ciemniejszy, jakby utleniony czy przeschniety (ale nie suchy). Co robic? Pozegnac z zalem czy reanimowac? Dodam jeszcze ze zakwas robilam w glinianym garnuszku przykrytym recznikiem papierowym....
Cytować
 
 
+2 #415 Zbigniew 2014-02-09 18:54
Cytuję Ania:
Cytuję Piotr:
Witam, może komuś uda się udzielić odpowiedz na moje pytanie. Otóż mój zakwas mam już ponad 2 miesiące. Zawsze przy wyrastaniu we formie podwajał swoją objętość natomiast w piekarniku rósł tylko nieznacznie, jednak od pewnego czasu sytuacja się odmieniła- chleb tylko nieznacznie przyrasta we formie, natomiast w piekarniku podwaja się i co bardzo nieciekawie wygląda pęka we wszystkich kierunkach. Co może być tego przyczyną? Piekę z tego samego przepisu, zakwas dokarmiam jak zawsze.


Nacinanie chlebka spowoduje piekny rozwit a nie pekanie.
Pozdrawiam Ania

A ja bym dał więcej wody i zrobił luźniejsze ciasto. Zakwas jak ma za gęste ciasto nie ma siły wzrostu tak jak np. drożdze.
Cytować
 
 
+1 #414 Ania 2014-02-09 15:30
Cytuję Piotr:
Witam, może komuś uda się udzielić odpowiedz na moje pytanie. Otóż mój zakwas mam już ponad 2 miesiące. Zawsze przy wyrastaniu we formie podwajał swoją objętość natomiast w piekarniku rósł tylko nieznacznie, jednak od pewnego czasu sytuacja się odmieniła- chleb tylko nieznacznie przyrasta we formie, natomiast w piekarniku podwaja się i co bardzo nieciekawie wygląda pęka we wszystkich kierunkach. Co może być tego przyczyną? Piekę z tego samego przepisu, zakwas dokarmiam jak zawsze.


Nacinanie chlebka spowoduje piekny rozwit a nie pekanie.
Pozdrawiam Ania
Cytować
 
 
+1 #413 Ewa 2014-02-04 23:33
Chciałabym się poradzić ponieważ mój zakwas jest trochę dziwny. Bąbelki pojawiają się tylko od pewnego poziomu, natomiast na dole zakwas wgl nie bąbelkuje, czy to źle?
Cytować
 
 
0 #412 klet 2014-02-01 17:17
Jestem w kraju, gdzie nie kwasi się jedzenia i nawet zsiadłe mleko się nie zawsze udaje. Boję się, że mój zakwas z przysłanej z Polski, a więc drogocennej mąki żytniej, może spleśnieć lub zgnić zanim się zakwasi. Czy można dodać odrobiny wody z ogórków kiszonych, które również przyjechały właśnie z Polski? Czy to może zarazić zakwas odpowiednimi bakteriami, które szybciej opanują środowisko i nie dopuszczą do niepożądanych procesów, czy może to zupełnie inny zestaw bakterii kwasu mlekowego i nie można ich tam wprowadzać?
Pozdrawiam
Cytować
 
 
+2 #411 Malgorzata Zielinska 2014-01-30 16:24
Niestety nie. Zakwas oczywiscie poczeka, ale większa jego cześć bedzie do wyrzucenia. Do następnego chleba musisz zrobi nowy zaczyn na bazie swojego zakwasu, a do tego wystarczy ok 100g. Co z resztą? :-x
Troche szkoda wyrzucić...
Cytować
 
 
0 #410 Bartek 2014-01-30 15:28
Dzień dobry,

przygotowuję zakwas według Pani przepisu, ma już 5 dni i dziś miałem zabrać się za robienie zaczynu, a jutro pieczenie. Niestety muszę jutro pilnie wyjechać a tydzień i zakwas musi poczekać na swój pierwszy raz.
Jest jego dosyć sporo, codziennie dodawałem 100g mąki i 100ml wody. Czy cały ten zakwas może bez konsekwencji poczekać w lodówce 8-9 dni na pierwsze użycie?
Cytować
 
 
+1 #409 Malgorzata Zielinska 2014-01-29 19:42
Weź ok 100g maki żytniej i 100g wody i wymieszaj z tym zakwasem. Jesli już dodalaś wody do zakwasu to moze tej wody nie musi byc aż tak dużo. W każdym razie konsystencja tej mieszaniny powinna byc jak trochez gesciejsze ciasto nalesnikowe. Naczynie przykryj i spokojnie poczekaj.
Cytować
 
 
+1 #408 Margareta 2014-01-29 18:39
Pomocy! Dostalam z Polski zakwas suszony. W Danii nie takiej maki o jakiej piszecie na Forum. Zadnych numerow nie ma. Jest po prostu, zytnia, pszenna itp. Dolalam troche wody, ze ten zakwas namoczyc... i co dalej????
Cytować
 
 
+1 #407 Piotr 2014-01-28 16:59
Witam, może komuś uda się udzielić odpowiedz na moje pytanie. Otóż mój zakwas mam już ponad 2 miesiące. Zawsze przy wyrastaniu we formie podwajał swoją objętość natomiast w piekarniku rósł tylko nieznacznie, jednak od pewnego czasu sytuacja się odmieniła- chleb tylko nieznacznie przyrasta we formie, natomiast w piekarniku podwaja się i co bardzo nieciekawie wygląda pęka we wszystkich kierunkach. Co może być tego przyczyną? Piekę z tego samego przepisu, zakwas dokarmiam jak zawsze.
Cytować
 
 
+1 #406 Michasia 2014-01-27 16:06
Próbuję wyhodować swój pierwszy w życiu zakwas i chyba z nadgorliwości go przegrzałam. Mam chłodne mieszkanie, więc słoik z zakwasem stał na grzejniku, oby tylko nie było mu za zimno. Ogólnie nic się w nim specjalnie nie zmienia od 7 dni, co najwyżej jakieś malutkie banieczki widzę przez szkło słoika. Wczoraj zakupiłam termometr, żeby wiedzieć, ile tam jest stopni i okazało się, że około 38... Zakwas dokarmiam już siódmy dzień i prawie w ogóle nie bąbelkuje, choć ma kwaśny zapach. Zaczął mi się już nie mieścić w słoiku (od tego dokarmiania a nie wzrostu), że od przedwczoraj wyrzucałam około 1/3, zanim dodałam nową porcję wody i mąki. Wczoraj też dosypałam mu płaską łyżeczkę cukru, żeby jakoś go zmotywować. Chciałam dopytać, czy to w ogóle ma sens, co robię? Czy tą temperaturą nie "zamordowałam" już dawno tego zakwasu i nie powinnam zacząć od początku? A może spróbować jednak upiec na nim chleb? A może pohodować jeszcze parę dni nieco dalej od kaloryfera? Bardzo proszę o podpowiedź.
Cytować
 

Dodaj komentarz


Aktualności

Domowa piekarnia

Domowa piekarnia Księżka jest odpowiedzią na komentarze i liczne sugestie, że strona jest zbyt obszerna, a treść jej powinna być podana krótko, zwiąźle i w punktach :)
Dział poświącony przepisom w "Domowej Piekarni" podzielony jest na III cząści: pieczywo drożdżowe, wszystko o zakwasie, pieczywo bezglutenowe.

zobacz więcej »

Drożdżowe wypieki

Drożdżowe wypieki ABC ciasta drożdżowego - księżka dla tych, którzy zaczynają przygodą z pieczeniem. Chociaż to praktyka czyni mistrza dobrze jest na początek przyswoić sobie parą reguł i sekretów ciasta. To szybko zaprocentuje. Nawet się nie spostrzeżecie, kiedy ujrzycie w oczach domowników podziw, a wśród znajomych zyskacie sławą.

zobacz więcej »

© Copyright Małgorzata Zielińska. Kopiowanie zabronione.
Projekt i realizacja: strony www E-LIME.