Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Borodinsky

    tomasz z Lublina tomasz z Lublina 14.11.2017 15:22
    Przybyłem, zobaczyłem, upiekłem. Zbieram okruszki. Świetna modyfikacja. Nie było słodu ani melasy.
     
  • Pszenno-żytni ze słonecznikiem

    MalgorzataZielinska MalgorzataZielinska 13.11.2017 21:49
    Tak oczywiście. Po wyrośnięciu w koszyku można go wrzucić do uprzednio dobrze nagrzanego garnka.
     
  • Pszenno-żytni ze słonecznikiem

    bozena bozena 13.11.2017 10:02
    Witam, czy mozna ten chleb upiec w garnku zeliwnym? :-?
     
  • Pszenno-żytni ze słonecznikiem

    Anna Anna 11.11.2017 11:43
    Ja robię go w automacie a pieke w piekarniku ws zystkie składniki mieszam ok 10 /15 minut zostawiam na.
     
  • Razowy pszenno-żytni 50%

    MalgorzataZielinska MalgorzataZielinska 10.11.2017 17:00
    Jak prawie wszystkie receptury P.Reinharta i ten chleb ma dodatek drożdży. Zazwyczaj zmieniam ten ...
zakwasy

Jak zrobić zakwas i dlaczego nie należy się go bać?

Jeśli ktoś próbował już pieczenia chleba żytniego tylko na drożdżach, musiał się przekonać, ze to niestety niemożliwe. Nawet, jeśli mąka żytnia stanowi tylko część użytej do wypieku, jest to trudne. Początkującym piekarzom najlepiej wychodzą chleby z maki pszennej. Maka pszenna ma dużo białka, które jest odpowiedzialne za ilość glutenu, ten zaś tworzy jakby siatkę trzymającą całą strukturą ciasta chlebowego. Dlatego też z mąki pszennej łatwo uformować bochenek, który spokojnie trzyma kształt; z mąki żytniej zaś lepiej piec w formie.

Maka żytnia zawiera mało glutenu i musi być on aktywowany przez ukwaszenie. Poza tym żyto zawiera enzymy, które przeszkadzają w budowaniu odpowiednich struktur w miękiszu chleba. Dodatek ciasta zakwaszonego jest niezbądny, żeby zahamować ten proces. W procesie zakwaszenia biorą udział bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego i octowego. 
Kultury kwasowe w cieście żytnim rozmnażają się bardzo chętnie. Dlatego tez zakwas żytni jest najkwaśniejszym ze wszystkich zakwasów. 

Podsumowując: Kto chce upiec chleb z przewaga mąki żytniej potrzebuje zakwasu.  Pszenna nie wymaga, ale zakwaszanie jej też jest możliwe. Chleb pszenny na zakwasie jest dużo bardziej aromatyczny i znacznie dłużej świeży niż ten pieczony tylko przy pomocy drożdży. 

J a k   w y h o d o w a ć   z a k w a s ?

Zrobienie zakwasu jest bardzo proste. A potrzebujemy tylko mąki i wodT. Mąka najlepiej razowa, nie oczyszczona, a woda dobrej jakości, nie chlorowana.

Poniżej kilka metod wyhodowania zakwasu w domu:

1. Dawniej robiono zakwas wlewając letnia wodę do glinianego garnka z mąką żytnią i tą dość rzadką mieszaninę pozostawiano na 3 dni. Po gruntownym rozmieszaniu dodawano świeżą porcje maki i wody i po odstawieniu jeszcze na 24 godziny powstawał zakwas. 


2. Inna równie stara metoda mówi, ze należy mąkę i wodę dodawać porcjami, co 24 godziny. Garść mąki, najlepiej razowej, mniej więcej 100g mieszamy gruntownie z letnią wodą, aby otrzymać dość gęstą papką konsystencji ciasta na racuchy, bądź kwaśnej śmietany. To wszystko zostawiamy w cieple (optymalnie byłoby w pobliżu grzejnika). Co 12 godzin dobrze jest tę papkę dokładnie wymieszać, tak, aby pokazały się pęcherzyki powietrza, znowu przykryć i odstawić w spokoju. Każdego dnia dodawać garść mąki i trochę wody, do uzyskania konsystencji jak wyżej i tak przez 4-5 dni.
Optymalna temperatura do rozwoju zakwasu to miedzy 25° a 30° C. W niższej zakwaszanie trwa dłużej, czasami zupełnie się nie udaje; w wyższej zaś fermentacja jest zazwyczaj wstrzymana.

Te metody stosowały nasze babcie od lat: czyli mąka, woda i powietrze, z którego nasz zakwas wyłapuje sobie to, co mu do życia potrzebne. Dlatego tez nigdy nie przykrywamy szczelnie naczynia, w którym rośnie zakwas. Najlepiej sprawdza się przykrycie naczynia gazą, lub czystą ściereczką.

Świeżo wyhodowany zakwas używamy od razu do upieczenia pierwszego chleba, zostawiając małą ilość (50-100g) która będzie naszym "starterem" albo mówiąc po polsku zaczątkiem do następnych wypieków.

Tę pozostawioną ilość należy przechowywać w lodówce w szklanym słoju, lekko przykrytym. Używając go potem, skracamy sobie czas oczekiwania na nowy zakwas przy następnym pieczeniu o ok. 2 dni.

Częstym problemem opisywanym przez początkujących piekarzy jest zbyt niska temperatura panująca w mieszkaniu. W lecie jest na to prosty sposób, a mianowicie wystawienie zakwasu na słoneczną stronę okna (ale nie bezpośrednio na słońce), zimą zaś postawienie naczynia w pobliżu grzejnika, otulenie go kocem, ustawienie pod lampą, lub jak to opisują niektórzy na forach internetowych, ustawienie zakwasu bezpośrednio na komputerze, podczas jego pracy.
Mieszanina pozostawiona w cieple zaczyna pokrywać się delikatnymi bąbelkami i robi się kwaśniejsza. Kwaśnienie mąki można dobrze wyczuć, bąbelki zaś nie muszą być zawsze dobrze widoczne (to zależy od rodzaju i ilości bakterii, które się rozmnażają w mieszance). Po wytworzeniu się odpowiedniej kwaśności, zewnętrzne objawy fermentacji trochę ustępują.

Początkujących, ale również i doświadczonych piekarzy zajmuje przede wszystkim stan zakwasu. A ocenić go można tylko na podstawie wyglądu, zapachu i konsystencji.  

Zapach zakwasu zależy od użytej mąki. Mąka żytnia razowa pachnie dość intensywnie. Kiedy proces fermentacyjny się ustabilizuje, zapach poprawi się. Może to być zapach zbliżony do zapachu twarogu, owoców cytrusowych, albo jabłka. 

Może sie zdarzyć, ze zakwas bąbelkuje mocno lub tez odwrotnie jest dosyć spokojny, bądź wydziela bardzo kwaśny zapach (to się zdarza często z mąką żytnią), lub pachnie delikatnie owocowo (maka orkiszowa). Lekki zapach octowy tez nie jest niczym nieprawidłowym; także lekko alkoholowy bądź acetonowy zapaszek (szczególnie wtedy, gdy zakwas stal długo w lodówce) jest rzeczą normalną. We wszystkich tych przypadkach obowiązuje jedna zasada: tak długo jak nasz zakwas nie pachnie całkiem paskudnie, możemy założyć, ze jest w porządku. 

Kolor zakwasu może być różny: od jasnobeżowego aż do brązowego, co też zależy od rodzaju użytej mąki oraz wieku ciasta. Zakwasy z mąki pszennej, jak tez całkiem młode maja kolor jasny. Te na bazie maki żytniej, szczególnie świeżo zmielonej z całego ziarna są ciemniejsze. I w tym wypadku, tak długo jeśli nie zmienia koloru na czerwony, zielony, niebieski lub czarny i nie pokrywa się "włosem" czyli nie pleśnieje, możemy zakładać, ze jest dobry.

Również normalne jest rozwarstwienie płynów w słoiku, a takze jaśniejsze, żółtawe bądź prawie białe plamy na powierzchni zakwasu.

Te wszystkie objawy, które nas niepokoją,  zazwyczaj znikają po dodaniu świeżej mąki i wody, czyli solidnym dokarmieniu i wymieszaniu.

Zasada brzmi: Tak długo, gdy zakwas nie zmienia drastycznie koloru, nie pleśnieje, możemy zakładać, że żyje i tylko czeka na pożywienie.

Proszę, dajcie swojemu zakwasowi czas i spokój. Zaglądając do niego co chwile, po pierwsze nie jesteście w stanie stwierdzić zmian i nie bardzo możecie mu pomóc. A stabilny zakwas czyli taki, który ma już kilka dni, bardzo trudno zepsuć.

Czasami jednak fermentacja postępuje niemrawo, pęcherzyki powietrza pojawiają się, ale bardzo nieliczne. Należy wtedy wspomóc fermentacje i w trzecim dniu dokarmiania wyrzucić połowe starego zakwasu, a do reszty dodać świeżą porcje maki i wody. To powinno go ożywić. 

Bywa tez tak, ze nie dochodzi do fermentacji opisanymi wyżej metodami hodowania stosowanymi z powodzeniem u nas w Polsce, w kraju żurku, kiszonej kapusty i ogórków.
Jeżeli maka i woda, mimo naszych wysiłków, nie radzą sobie same, należy wprowadzić dodatki wspomagające fermentacje. Są źródła, które polecają stosowanie do wyhodowania zakwasu rozmaitych naturalnych przyspieszaczy. Dla wszystkich tych, którzy maja powyższe problemy, można użyć do wspomagania fermentacji cukru, jak w tej recepturze na zakwas 60-godzinny, lub tez maślanki. Można zastosować również dodatek miodu i wody w której moczyły się rodzynki jak w tym przepisie.
Zdarza się czasami, że fermentacja nie przebiega prawidłowo i na powierzchni tworzy się pleśń. Wówczas należy go wyrzucić. Używane naczynie umyć w gorącej wodzie i próbować jeszcze raz z nową mąką.

Z a k w a s   z e   s t a r e g o   c h l e b a

Jesli samodzielne wyhodowanie zakwasu z wody i mąki zupełnie sie nie udaje, możemy użyć do tego celu starego chleba, jeśli mamy pewność że był on pieczony z dodatkiem zakwasu.

Oto przepis: weż kawałek  chleba, zalej ciepłą wodą, rozdrobnij. Kiedy przestygnie, możesz dodać ociupinką drożdży, trochę mąki (ok 100g) najlepiej żytniej i szczyptę cukru . Powinna powstać mieszanina konsystencji bardzo gąstego jogurtu. Wymieszaj, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 24 godz. Ta mieszanina powinna urosnąć, a potem lekko opaść. To co otrzymasz możesz potraktować jak zakwas, a co z nim zrobić dalej poczytaj: mamy zakwas i co dalej?  

Możesz się ze mną skontaktować:  Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.  Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.">

Komentarze   

+1 #354 MZ 2017-08-25 13:48
Wszystko przebiega prawidłowo. Zakwas sam się uspokoi
Cytować
0 #353 Marcin 2017-08-25 13:13
Witam wszystkich. Jestem w trakcie robienia pierwszego w zyciu zakwasu, dzis mija trzecia doba. Proporcje na dzien dzisiejszy to okolo 150g maki zytniej i woda. Dzis rano kiedy poszedlem sprawdzic miksture, okazalo sie ze polowa zakwasu wyszla ze sloika, i fermentacja przebiega dosc agresywnie, po dotknieciu mieszaniny lyzka, wszystko opada uwalniajac pecherzyki powietrza. Zapach nie jest niepokojacy, konsystencja gestego ciasta na racuchy. Moje pytanie brzmi, czy wedlug was wszystko dzieje sie poprawnie, czy moze dodac wiecej maki zeby zmienic sterkture i moze troche uspokoic zakwas. Dziekuje !
Cytować
+1 #352 Piotr 2017-06-03 20:37
Witam z doświadczenia dodam też że bardzo pomaga dodać kminku do kwasu to go wzmacnia i poszukać dobrej mąki żytniej z dobrą kwasowością , ja używam od lat mąki ze Szczepanek typ 720 ...
Cytować
+1 #351 Olek 2017-01-12 17:06
Cytuję Małgorzata Zielinska:
Nie słyszałam o tym, zeby czosnek zapobiegał pleśnieniu, raczej wprost przeciwnie :-?


Przeciez zakwas na zurek robi sie z czosnkiem. Niczemu to nie zaszkodzi, ale nada smak, ktorego chleb przeciez nie powinien miec!
Cytować
0 #350 Krzysztof 2016-12-27 21:53
Cytuję Michał:
Cytuję Małgorzata Zielinska:
Pleśń zwykle pojawia sie na ściankach słoika. Myśle, ze winna jest maka.

Wygląda, że była winna mąka, którą kupiłem. Zakwas pleśniał na drogiej mące żytniej firmy Melvit! Teraz go hoduję na najtańszej żytnie z Tesco i wszystko jest w porządku.


Mąkę z firmy Melvit nie polecam ! Jakiś czas temu mieli problem z jakością mąki .
Cytować
+1 #349 Małgorzata Zielinska 2016-11-29 21:21
Nie słyszałam o tym, zeby czosnek zapobiegał pleśnieniu, raczej wprost przeciwnie :-?
Cytować
+1 #348 Aga 2016-11-29 18:58
Mam pytanie: czy mogę do zakwasu dodać czosnku, żeby nie pleśniał? Próbowałam zakwas robić ze 3 razy, każdy po 24h pleśnieje dokumentnie.
Cytować
+9 #347 Jerzy 2016-08-16 20:27
Aby uniknąć pleśni narzędzia do "obsługi" zakwasu powinny być bezwzględnie suche, a nie tylko wymyte. Ja kupuję od wielu lat mąką w Eko-Mega Młyny Wodne z Tokar. Mój zakwas ma na imię Bąbelek i ma 7 roczek... Jest to zakwas żytni, mieszka w słoiczku w lodówce. Raz w tygodniu robi chleb z mąki żytniej 720 i pszennej 750 pół na pół i bułkę pszenną 550. Bułkę moją żona nazywa 'bułuśką' i bardzo się na nią gniewa bo... nie może się od niej opędzić, a bułuśka nieźle tuczy!
Cytować
+1 #346 Michał 2016-08-09 08:26
Cytuję Małgorzata Zielinska:
Pleśń zwykle pojawia sie na ściankach słoika. Myśle, ze winna jest maka.

Wygląda, że była winna mąka, którą kupiłem. Zakwas pleśniał na drogiej mące żytniej firmy Melvit! Teraz go hoduję na najtańszej żytnie z Tesco i wszystko jest w porządku.
Cytować
+1 #345 Małgorzata Zielinska 2016-07-21 21:47
Pleśń zwykle pojawia sie na ściankach słoika. Myśle, ze winna jest maka.
Cytować
+1 #344 Michał 2016-07-20 06:49
Witajcie. Mam ogromny problem. Kolejny raz próbuję zrobić zakwas. Wczoraj znowu musiałem wyrzucić następny. Sam zakwas pachniał pięknie jak ocet jabłkowy ale we wszystkich po trzech dniach pojawiła się pleśń. Nie pleśnieje sam sam zakwas tylko pozostałości na ściankach słoika, które tam zostają po mieszaniu zakwasu po dosypywaniu mąki i dolewaniu wody.
Kompletnie nie wiem co się dzieje! słoik był wygotowany. Przed dorzucaniem mąki zawsze myję łyżkę i ręce. Na słoiku kładę wieczko ale go nie dokręcam, żeby mógł oddychać.
Czy mąka może być skażona zarodnikami albo są one w wodzie????
Cytować
0 #343 Małgorzata Zielińska 2016-04-27 21:12
Cytuję Bogdan:
Znowu przepraszam za wtrącanie swoich trzech groszy. się.


Swietnie, ze sie dzielisz swoimi doświadczeniami. Dziekuje :lol:
Cytować
+2 #342 Małgorzata Zielińska 2016-04-27 21:08
Jesli zakwas nie przyrasta, tzn nie podwaja swojej objętości to hodowanie go w takiej ilosci nie ma większego sensu. Zakwas wzmacnia sie kiedy podwajamy za kazdym razem jego ilosc. Mając 1 litr musiałabyś dodac do niego 500g maki i prawie tyle samo wody. I co dalej?
Myśle, ze Twój zakwas ma za zimno stad ta słaba reakcja. Zrób tak jak pisałam i zatroszcz sie o cieplejsze miejsce.
Cytować
0 #341 Bogdan 2016-04-27 21:02
Znowu przepraszam za wtrącanie swoich trzech groszy. Miałem na początku ten sam problem z ilością zakwasu. Jesli chodzi o jakość, to postępując zgodnie z zasadami przedstawionymi przez mojego guru chlebowego nie powinno się nie udać. Jesli chodzi o wyrzucenie części zakwasu, to w niektórych książkach jest to podawane jako normalny element produkcji zakwasu. Na początku tez doprowadziłem do nadprodukcji zakwasu i doprowadziłem do sytuacji, gdzie Mielec go za dużo i zepsuł się. Teraz szykując ciasto zakwaszone robię go minimalnie więcej i po jego przygotowaniu odbieram np. 150 gram do słoiczka i do lodówki na następny raz. Albo to juz zaczyna być rutyna, albo lenistwo, które jak na razie sprawdza się.
Cytować
0 #340 Aleksandra 2016-04-27 15:21
W tym moim trochę za luźnym zakwasie pojawiły się pęcherzyki po 5 dniu i nadal się utrzymują ale nie w jakiejś olbrzymiej ilości, codziennie dodaję mąki z odrobiną wody, ale na razie nic nie wyrzuciłam - czy wyrzucenie części naprawdę jest konieczne? (Mam go ok. 1 litr) Dziś ten zakwas ma 8 dni i zastanawiam się czy można go dłużej hodować czy już nie.
Cytować
+1 #339 Małgorzata Zielińska 2016-04-25 10:53
Nie ma potrzeby zaczynać od nowa. Jesli jest go juz bardzo dużo, to mozesz wyrzucić czesc a do reszty dodaj wiecej maki i minimalnie wody. Z tego co opisujesz jest zbyt luźny , powinien miec gęstość ciasta raczej na racuchy niz na naleśniki.
Cytować
0 #338 Aleksandra 2016-04-25 10:38
Dzień Dobry,
Po raz pierwszy w życiu robię zakwas i mam wrażenie, że mi nie wychodzi. Teraz ma już 5 dni - chwilami przybierał barwę lekko łososiową, pachnie kwaskowato, ale nie ma w nim pęcherzyków, tylko niewielka pianka na wierzchu. Jest chyba zbyt płynny - po dodaniu mąki robił się gęstszy, a następnego dnia był już konsystencji trochę gęstszej niż ciasto na naleśniki. Czy to się da jakoś uratować, czy powinnam zrobić nowy od początku?
Cytować
0 #337 Ania 2016-02-25 03:52
Cytuję kinga:
robie wlasnie moj pierwszy zakwas z maki razowej , byl dosyc niemrawy przez pierwsze 3 dni , dodalam wiec troche cukru i chwile po tym pieknie wyrosl.. Teraz... ktory chleb upiec, taki najprostszy , zeby sie udal. Prosze o pomoc????




Kinga ja robie z 250g zakwasu, 200g maki zytniej, 200g maki pszennej, lyzeczka soli, woda i sporo ziarek slonecznika(bo lubie).
Calosc mieszam i w lewam do foremki natluszczonej oliwa i posypana platkami owsianymi. Czekam pare ladnych godzin az podwoi wielkosc i pieke przez pierwsze 15 min w 240 stopniach spryskujac woda co pare minut, potem zmniejszam na 215 stopni i pieke dodatkowo 45 min.
Znalazlam ten przepis kiedys w internecie i chlebcio bardzo wszystkim posmakowal!
Cytować
+5 #336 Ania 2016-02-25 03:42
Robilam zakwas juz kilka razy i po ok 2 tygodniach pojawia mi sie plesn na brzegu sloika. Nie wiem co robie zle...
Pieke chleb bardzo regularnie: co 2 dni, wiec go nie chowam do lodowki. Dokarmiam go jeszcze z dwa razy i mam odpowiednia porcje na kolejne pieczywo (ktore smakuje nieziemsko!)
Co jednak zrobic, by tej plesni nie bylo? Zmieniac sloik?
Cytować
0 #335 kinga 2016-02-24 13:31
robie wlasnie moj pierwszy zakwas z maki razowej , byl dosyc niemrawy przez pierwsze 3 dni , dodalam wiec troche cukru i chwile po tym pieknie wyrosl.. Teraz... ktory chleb upiec, taki najprostszy , zeby sie udal. Prosze o pomoc????
Cytować
0 #334 Małgorzata Zielińska 2016-02-12 17:49
Cytuję Teresa:
Proszę o informacje czy z mąki żytniej 720 można zrobić zakwas?

Tak. Ale łatwiej z żytniej razowej.
Cytować
0 #333 Teresa 2016-02-12 11:46
Proszę o informacje czy z mąki żytniej 720 można zrobić zakwas?
Cytować
0 #332 Małgorzata Zielińska 2016-02-11 17:59
Ja nie polecałabym tylko metalowego pojemnika, reszta jak najbardziej.
Wygodnie jest używać szklanego słoja lub miski ponieważ w takim dobrze widać przyrosty zakwasu. Pisałam o tym niejednokrotnie ;-)
Cytować
0 #331 Alex 2016-02-11 17:38
Witam,
mam pytanie, czy zakwas należy robić w glinianym naczyniu czy może być to jakieś inne naczynie? Nie znalazłam takiej informacji w Pani postach. Będę wdzięczna za odpowiedź :-)
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 112

Wczoraj 511

Tydzień 623

Miesiąc 10096

Wszystkich 13224228