Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Daktyla

    MZ MZ 20.08.2017 10:06
    Na dużej, płaskiej. Chlebek rośnie w górę i na boki.
     
  • Daktyla

    Magdalena Magdalena 20.08.2017 05:32
    A mam pytanie_na jakiej blasze układać chlebki?
     
  • Mieszany z ziarnami

    MZ MZ 15.08.2017 21:02
    Proszę użyć maki oczyszczonej o jak największej ilości białka. To może być mąka chlebowa.
     
  • Mieszany z ziarnami

    Karol Karol 14.08.2017 17:12
    Witam. Mam male pytanie odnosnie zaczynu. Czy koniecznie Musze uzyc maki typ 550? Mieszkam w uk i nie ...
     
  • Wyrastanie i formowanie chleba

    Anita Anita 02.08.2017 06:32
    Teresa, może błąd leży w tym, że patrzysz sztywno w przepis, zamiast w ciasto? Wywal wagę, zegarek i ...

chleba-1

Chleb jak na nasze warunki nie nazwalibyśmy ciemnym żytnim, chociażby z powodu dużej ilości białej mąki pszennej. Jest to jednak wyjątkowo smaczny chleb mieszany. Dodałam do żytniej typ 720, trochę mąki żytniej świeżo przeze mnie zmielonej i dzięki niej zyskał dodatkowego charakteru.

Chleb robiłam dwukrotnie, pierwszy raz ściśle wg receptury, ale efekt mnie nie zachwycił. Mimo, ze smaczny, bardziej przypominał kształtem pizzą rozlaną po kamieniu niż bochenek. Dlatego za drugim razem zmieniłam trochę skład mąki oraz gruntownie sposób fermentacji i wyrastania ciasta, tzn. zagniatałam chleb 3-krotnie w czasie I. wyrastania. W ten sposób otrzymałam rzeczywiście prawdziwy polski chleb pszenno-żytni o wspaniałym smaku.

Składniki zaczynu:

  • 50g zakwasu żytniego
  • 75g letniej wody
  • 75g białej maki żytniej

Ciasto właściwe:

  • 200g zaczyn jw.
  • 350g wody (użyłam tylko 250g)
  • 350g mąka pszenna wysokoglutenowa
  • 150g mąka żytnia drobna (użyłam 100g maki żytniej 720 i 50g żytniej z pełnego przemiału)
  • 10g soli (1, 5 łyżeczki)
  • 2 łyżeczki kminku

 

Zaczyn wymieszać na gładką, dość gąstą pastą. Pozostawić w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin do przefermentowania.

następnego dnia dodać do zaczynu mąką, wodą oraz sól. Wyrabiać rącznie 10 do 12 minut, mikserem na średnim biegu ok. 8 do 9 minut. Ciasto powinno być gładkie, ale dość luźne i lekko rozmazywać się na dnie miski.

Włożyć do miski wysmarowanej olejem, pozostawić do wyrośniącia przykryte w temperaturze pokojowej na 2 do 2, 5 godziny. Po wyrośniąciu wyłożyć na blat posypany lekko mąką, uformować bochenek, ułożyć łączeniem ciasta do góry w koszyku wyłożonym ściereczką i wysypanym dobrze mąką. Pozostawić do wyrośniącia w temperaturze pokojowej (powinien podwoić swoja objętość) na 1, 5 do 2 godziny. Sprawdzić wyrośniącie za pomocą naciśniącia palcem w powierzchnie wyrośniątego bochenka. Jeśli zagłąbienie wraca powoli do stanu pierwotnego, chleb nadaje się do pieczenia.

Nagrzać piekarnik razem z kamieniem 1 godzinę przed włożeniem chleba do temperatury 230° C. Bochenek delikatnie spryskać woda, posypać kminkiem, naciąć i wkładać do naparowanego piekarnika, piec ok. 40 do 50 minut do zbrązowienia skorki.

W moim piekarniku przy zalecanej temperaturze chleb był już pięknie brązowy po 35 minutach.

Wystudzić na kratce.

Komentarze   

0 #17 Katalein 2015-10-28 07:44
Upiekłam po raz n-ty. Cudowny, jak zwykle :)
Cytować
0 #16 wuero 2015-09-29 09:42
Cytuję Małgorzata Zielińska:
Zazwyczaj chleb pęka podczas pieczenia z powodu zbyt gęstego ciasta (dodać wiecej wody) lub niedostatecznego wyrośnięcia przed pieczeniem.


Bardzo dziękuje za odpowiedź. Faktycznie ciasto może być zbyt gęste ponieważ dodaję mąki podczas wyrabiania z powodu tego, że klei się bardzo mocno do rąk..
Cytować
0 #15 Małgorzata Zielińska 2015-09-29 08:27
Zazwyczaj chleb pęka podczas pieczenia z powodu zbyt gęstego ciasta (dodać wiecej wody) lub niedostatecznego wyrośnięcia przed pieczeniem.
Cytować
0 #14 Wuero 2015-09-28 09:31
Dziękuję bardzo za ten przepis - jest świetny i chleb wychodzi prawie idealny:) Tylko właśnie w tym prawie tkwi mały problem - chleb bardzo mocno pęka podczas pieczenia - na nacięciach, mimo, że nie są zbyt głębokie, rozchodzi się bardzo mocno. Nie wiem czy tak powinno być, czy może wynika to ze zbyt dużej ilości gazów w cieście i powinno się go jeszcze parę razy zagnieść podczas wyrastania?
Cytować
0 #13 Miroslawa 2015-03-09 17:28
Pani Małgorzato! Wczoraj upiekłam ten chleb po raz pierwszy. Wyszedł wspaniale i jest przepyszny:-). To kolejny Pani przepis, który na stałe zagości w mojej domowej piekarni. Początkowo bałam się, że ciasto zrobiłam zbyt luźne, bo dodałam więcej wody niż Pani, ale na szczęście chleb wyrósł pięknie. Dziękuję.
Cytować
0 #12 Zorro 2013-11-09 15:27
Mój ulubiony chleb!
Za pierwszym razem wyszedł jak z piekarni z piękną kopułką i skórką :D
Cytować
0 #11 ewa 2013-09-28 08:24
witam Was

Dzisiaj będę debiutować z chlebkiem i wciąż nie mogę wybrać przepisu. Mam dobry zakwas z piekarni. Dostałam go przedwczoraj i korzystając z porad na tym forum, podzieliłam i część dokarmiłam, a część chłodzę. Chciałabym żeby po prostu wyszedł dobry chlebek. Mam mąkę ekologiczną pszenno-żytnio-orkiszową , żytnią razową, pełnoziarnistą - 3 ziarna, pszenną i orkisz - ziarno oczyszczone do wypieku. Doradźcie, proszę jakiś konkretny, sprawdzony przepis dla początkujących
Cytować
0 #10 Rafał 2012-11-05 20:58
ok dziąkują. Brzmi co najmniej strasznie, ale mam nadzieją, że nic nie zepsują. :)
Cytować
0 #9 Wanda 2012-11-05 19:14
Musisz mieć łopatką(zobacz wyposażenie domowej piekarni). Wierzch chleba mocno sypiesz mąką, łopatką też. Łopatką przykrywasz chlebek, szybko odwracasz i chleb już jest na łopatce. szybko nacinasz żyletką i szybko do pieca. Wszystko robisz szybko, ale bardzo delikatnie. Ciasto nie zdąży opaść.Misi być dość dużo mąki, żeby ciasto z łatwością zjechało po niej do pieca.
Cytować
0 #8 Rafał 2012-11-05 17:00
Jak przelożyć wyrośniąty chleb w koszyku do pieca tak, żeby nie opadł po wyrośniąciu. ???
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 88

Wczoraj 436

Tydzień 1413

Miesiąc 9432

Wszystkich 13183505