Chleb jak na nasze warunki nie nazwalibyśmy ciemnym żytnim, chociażby z powodu dużej ilości białej mąki pszennej. Jest to jednak wyjątkowo smaczny chleb mieszany. Dodałam do żytniej typ 720, trochę mąki żytniej świeżo przeze mnie zmielonej i dzięki niej zyskał dodatkowego charakteru.
Chleb robiłam dwukrotnie, pierwszy raz ściśle wg receptury, ale efekt mnie nie zachwycił. Mimo, ze smaczny, bardziej przypominał kształtem pizzą rozlaną po kamieniu niż bochenek. Dlatego za drugim razem zmieniłam trochę skład mąki oraz gruntownie sposób fermentacji i wyrastania ciasta, tzn. zagniatałam chleb 3-krotnie w czasie I. wyrastania. W ten sposób otrzymałam rzeczywiście prawdziwy polski chleb pszenno-żytni o wspaniałym smaku.
Składniki zaczynu:
- 50g zakwasu żytniego
- 75g letniej wody
- 75g białej maki żytniej
Ciasto właściwe:
- 200g zaczyn jw.
- 350g wody (użyłam tylko 250g)
- 350g mąka pszenna wysokoglutenowa
- 150g mąka żytnia drobna (użyłam 100g maki żytniej 720 i 50g żytniej z pełnego przemiału)
- 10g soli (1, 5 łyżeczki)
- 2 łyżeczki kminku
Zaczyn wymieszać na gładką, dość gąstą pastą. Pozostawić w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin do przefermentowania.
następnego dnia dodać do zaczynu mąką, wodą oraz sól. Wyrabiać rącznie 10 do 12 minut, mikserem na średnim biegu ok. 8 do 9 minut. Ciasto powinno być gładkie, ale dość luźne i lekko rozmazywać się na dnie miski.
Włożyć do miski wysmarowanej olejem, pozostawić do wyrośniącia przykryte w temperaturze pokojowej na 2 do 2, 5 godziny. Po wyrośniąciu wyłożyć na blat posypany lekko mąką, uformować bochenek, ułożyć łączeniem ciasta do góry w koszyku wyłożonym ściereczką i wysypanym dobrze mąką. Pozostawić do wyrośniącia w temperaturze pokojowej (powinien podwoić swoja objętość) na 1, 5 do 2 godziny. Sprawdzić wyrośniącie za pomocą naciśniącia palcem w powierzchnie wyrośniątego bochenka. Jeśli zagłąbienie wraca powoli do stanu pierwotnego, chleb nadaje się do pieczenia.
Nagrzać piekarnik razem z kamieniem 1 godzinę przed włożeniem chleba do temperatury 230° C. Bochenek delikatnie spryskać woda, posypać kminkiem, naciąć i wkładać do naparowanego piekarnika, piec ok. 40 do 50 minut do zbrązowienia skorki.
W moim piekarniku przy zalecanej temperaturze chleb był już pięknie brązowy po 35 minutach.
Wystudzić na kratce.
Komentarze
Bardzo dziękuje za odpowiedź. Faktycznie ciasto może być zbyt gęste ponieważ dodaję mąki podczas wyrabiania z powodu tego, że klei się bardzo mocno do rąk..
Za pierwszym razem wyszedł jak z piekarni z piękną kopułką i skórką
Dzisiaj będę debiutować z chlebkiem i wciąż nie mogę wybrać przepisu. Mam dobry zakwas z piekarni. Dostałam go przedwczoraj i korzystając z porad na tym forum, podzieliłam i część dokarmiłam, a część chłodzę. Chciałabym żeby po prostu wyszedł dobry chlebek. Mam mąkę ekologiczną pszenno-żytnio-orkiszową , żytnią razową, pełnoziarnistą - 3 ziarna, pszenną i orkisz - ziarno oczyszczone do wypieku. Doradźcie, proszę jakiś konkretny, sprawdzony przepis dla początkujących
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.