|
Chleb jak na nasze warunki nie nazwalibyśmy ciemnym żytnim, chociażby z powodu dużej ilości białej mąki pszennej. Jest to jednak wyjątkowo smaczny chleb mieszany. Dodałam do żytniej typ 720, trochę mąki żytniej świeżo przeze mnie zmielonej i dzięki niej zyskał dodatkowego charakteru.
Chleb robiłam dwukrotnie, pierwszy raz ściśle wg receptury, ale efekt mnie nie zachwycił. Mimo, ze smaczny, bardziej przypominał kształtem pizzę rozlaną po kamieniu niż bochenek. Dlatego za drugim razem zmieniłam trochę skład mąki oraz gruntownie sposób fermentacji i wyrastania ciasta, tzn. zagniatałam chleb 3-krotnie w czasie I. wyrastania. W ten sposób otrzymałam rzeczywiście prawdziwy polski chleb pszenno-żytni o wspaniałym smaku.
Składniki zaczynu:
- 50g zakwasu żytniego
- 75g letniej wody
- 75g białej maki żytniej
Ciasto właściwe:
- 200g zaczyn jw.
- 350g wody (użyłam tylko 250g)
- 350g mąka pszenna wysokoglutenowa
- 150g mąka żytnia drobna (użyłam 100g maki żytniej 720 i 50g żytniej z pełnego przemiału)
- 10g soli (1, 5 łyżeczki)
- 2 łyżeczki kminku
Zaczyn wymieszać na gładką, dość gęstą pastę. Pozostawić w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin do przefermentowania.
Następnego dnia dodać do zaczynu mąkę, wodę oraz sól. Wyrabiać ręcznie 10 do 12 minut, mikserem na średnim biegu ok. 8 do 9 minut. Ciasto powinno być gładkie, ale dość luźne i lekko rozmazywać się na dnie miski.
Włożyć do miski wysmarowanej olejem, pozostawić do wyrośnięcia przykryte w temperaturze pokojowej na 2 do 2, 5 godziny. Po wyrośnięciu wyłożyć na blat posypany lekko mąką, uformować bochenek, ułożyć łączeniem ciasta do góry w koszyku wyłożonym ściereczką i wysypanym dobrze mąką. Pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej (powinien podwoić swoja objętość) na 1, 5 do 2 godziny. Sprawdzić wyrośnięcie za pomocą naciśnięcia palcem w powierzchnie wyrośniętego bochenka. Jeśli zagłębienie wraca powoli do stanu pierwotnego, chleb nadaje się do pieczenia.
Nagrzać piekarnik razem z kamieniem 1 godzinę przed włożeniem chleba do temperatury 230° C. Bochenek delikatnie spryskać woda, posypać kminkiem, naciąć i wkładać do naparowanego piekarnika, piec ok. 40 do 50 minut do zbrązowienia skorki.
W moim piekarniku przy zalecanej temperaturze chleb był już pięknie brązowy po 35 minutach.
Wystudzić na kratce.
Powiązane artykuły
Chleb żytni z zaparką na zaczynie jabłkowym (patrz: chleb pszenny jabłkowy)
proporcje na 2 bochenki a 950g
przygotowanie zaczynu i zaparzenie mąki – 24 godziny
wyrabianie – 5 minut
1.wyrastanie ciasta ... Więcej...
Chleb pszenny na zaczynie jabłkowym
inspiracja do tego chleba był sok jabłkowy kupowany w 5-litropwych kartonach na moim ursynowskim bazarku. Sok jest pyszny, niesłodzony i pomyślałam sobie, że świet... Więcej...
Ostatnio, na użytek domowy, piekę prawie wyłacznie chleby ciemne, razowe w formie z dużą ilością maki zaparzanej,
czyli nudziarstwo ;)
Aby sobie przypomnieć jak formuje sie bochenki, wymyśliłam ten chleb - lekko razowy, zaparzany ale bochenko... Więcej... |
Książka jest odpowiedzią na komentarze i liczne sugestie, że strona jest zbyt obszerna, a treść jej powinna być podana krótko, zwięźle i w punktach :)
ABC ciasta drożdżowego - książka dla tych, którzy zaczynają przygodę z pieczeniem. Chociaż to praktyka czyni mistrza dobrze jest na początek przyswoić sobie parę reguł i sekretów ciasta. To szybko zaprocentuje. Nawet się nie spostrzeżecie, kiedy ujrzycie w oczach domowników podziw, a wśród znajomych zyskacie sławę.
Komentarze
Dziękuję za tak ciekawą stronę! Wszystkie wypieki są imponujące. Ostatnio udało mi się upiec chlebę z tego przepisu. Wyszła wspaniale. Mam tylko pytanie jaka to jest mąka pszenna wysokoglutenowa i gdzie ja można kupić. Pozdrawiam Martyna
no to pięknie...
dziękuję za Twoje odpowiedzi, może następnym razem pójdzie lepiej
dodałam trochę, udało się zagnieść ale ciasto jest b. twarde, jaką powinno mieć konsystencję? z tego co czytam, wszystkim wychodziło bardzo luźne, myślisz, że z tej mojej cegły coś jeszcze będzie?
Kuba (2010-08-06 12:54:30)
Po sobie wiem, że człowiek się za bardzo sugeruje tym, że ma się starać zrobić jak najluźniejsze ciasto, z którego można uformować bochenek. Ja bym spróbował dać kolejnym razem nieco mniej wody, zrobić odrobinę ściślejsze ciasto, dzięki czemu po wyjęciu z koszyka tylko minimalnie opadnie podczas nacinania i układania na kamieniu. Niestety wszystko jest kwestią wyczucia, a mąka mące nie równa i różnie przyjmuje wodę. Powodzenia z pieczeniem - pierwsze dwa chleby z tego przepisu upieczone wczoraj już się rozeszły =] teraz ciasto na kolejne dwa bochenki jest w fazie pierwszego wyrastania =]
Patt (2010-08-04 21:00:20)
hmm a ja piekę ten chleb tzreci raz. Za każdym razem wszystko idzie dobrze. Pieknie wyrasta - odgazowuję, znów wyrasta, odgazowuje, wyrasta, pzrekładam do kosza - wyrasta ale potem jak pzrekładam z kosza do piekarnika niestety opada i sie rozpłaszcza. PO upieczeniu wychodzi pyszny w smaku, nie ma zakalca, nie kruszy się, skórka jest chrupiąca ale jest strasznie płaski....Nie wiem co z tym fantem zrobic...
Maciej (2009-08-01 10:06:44)
lwietny chleb, super witryna. Dziekuje i pozdrawiam:)
Piekarz (2008-12-06 14:30:10)
Witam. dzis byla pierwsza proba pioeczenia chlebka i wyszla znakomicie. Lecz nie pieklem na kamienu tylko w formie.Ale efekty zadawalajace:)
olis (2008-10-20 22:51:50)
dziekuje :) pieklam go od tamtej pory kilka razy, mniej wiecej przy czwartyn dopracowalam recepture i jest naprawde swietny :)
zkaf (2008-10-19 01:34:12)
bo to trzeba tak :> zaczyn: 150g woda 150g maka zytnia 150g zakwas ciasto wlasciwe: 200g maka zytnia 500g woda 800g maka pszenna a potem tak jak z "bialym prostym chlebem na zakwasie" i dobrze musi byc zlany woda przed pieczeniem temp 215oC-230oC. pozdrawiam Zkaf
Olis (2008-10-14 06:57:47)
Upieklam go wczoraj w garnku, niestety pomimo zwiekszenia zalecanej temperatury wyszedl blady od spodu a góra rozwarstwila sie skórka. No i niestety skórka nie jest chrupiaca. Widocznie cos zrobilam zle :( Ale jest smaczny. pozdrawiam - Olis
mirabbelka (2008-09-28 14:07:19)
byc moze twoj piekarnik nie osiaga wlasciwej temperatury pieczenia. zeby skorka sie przyciemnila dobrze jest uzyc do ciasta chlebowego odrobine cukru, melasy lub miodu. zas wierzch chleba dobrze wypieczony trzeba spryskac woda zaraz po wyjeciu. w ten sposob uzyskuje sie blyszczaca ciemna skorke.
ania (2008-09-24 17:48:51)
hmm..co zrobic zeby uzyskac piekna brazowa skorke chlebka? w mojej kuchence gazowej nie udaje mi sie upiec chleba z piekna brazowa skorka..
mirabbelka (2008-09-11 22:25:01)
strukture tego chleba trzyma maka pszenna z duza zawartoscia bialka. z pewnoscia uzycie maki zytniej bardziej oczyszczonej ulatwiloby formowanie. pozdrawiam - M.
Beata (2008-09-11 21:41:12)
Upieklam dzisiaj ten chlebek w rzymskim garnku. Jest bardzo smaczny i aromatyczny. Problem polega na tym ze ciasto bylo bardzo klejace i niemozliwe byloby uformowanie bochenka. Miekisz chleba jest bardzo wilgotny ale nie ma zakalca. Mialam do dyspozycji make zytnia typ 1150, czy inny rodzaj maki moze zmienic strukture ciasta? Pozdrawiam
Maryla (2008-06-17 16:30:57)
Pieke ten chleb od czasu jak tylko zobaczylam przepis na blogu ,jest to chleb rewelacyjny zamiast kminku dodaje czarnuszke ,która bardzo wzbogaca jego smak. Upieklam tez czeski ,kory jest zblizony smakiem.Ale ostatnio o dziwo wyjelam ten chleb z glinianego garnka pieknie wyrosniety chrupiacy i ogromny zawód chleb sie zaczal bardzo kruszyc. Dzisiaj nastawiam nowy do wypróbowania chleb razowy pszenno-zytni 50% m.zytniej.I czekam na nowe. pozdrawiam
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.