 P R O D U K T Y
1.Mąka
Mąka bedaca u nas w sprzedaży podzielona jest na typy, oznaczone numerami. Im numer jest wyższy, tym mąka jest ciemniejsza i w swoim skladzie zblizona do skladu chemicznego ziarna. I taka wiedza w zasadzie nam wystarczy.
Mąka jasniejsza zawiera niewielkie ilosci blonnika, soli mineralnych i bialka, bo jest bardziej oczyszczona. Im ciemniejsza mąka, tym bardziej wartościowa dla organizmu, bo najwieksza ilość barwników gromadzi sie w otoczce ziarna. Podczas przemiału czesc barwników przedostaje sie do mąki. Najciemniejsze sa gatunki mąki zawierajace wszystkie skladniki ziarna, czyli graham i razowa.
Zapach i smak maki są trudne do zdefiniowania, dlatego określa sie je jako zapach przyjemny lub nieprzyjemny, dobra mąka ma zapach zboża.
Jakość mąki zależy, od jakosci zboża, od sposobu mielenia, przesiewania i przechowywania.
Dobra mąka pszenna powinna byc biala z lekko zóltawym polyskiem, powinna byc sucha i gladka. Ścisnieta w ręku powina zbijać sie w brylkę, a zmieszana z wodą ciagnać się jak klej.
Mąka razowa powstaje z jednorazowego rozdrobnienia ziarna na mniejsze lub wieksze czastki, jest zmieszana z otrębami i ma ciemniejsze zabarwienie.
Makę jasna ze zdrowej i suchej pszenicy przechowuje sie przez mniej wiecej rok, mąka zas wilgotna szybko ulega fermentacji. Makę razoąa, która zawiera dużo skladników mineralnych oraz tluszcze przechowujemy odpowiednio krócej.
Moim zdaniem powinno sie bezwzglednie przestrzegac terminu ważnosci mąki do spożycia podanego na opakowaniu. Najcenniejsze wlasciwosci ma maka po 1 - 2 miesiacach od chwili przemialu. Pieczywo z mąki starej, pomijajac jego walory zdrowotne, pozbawione jest charakterystycznego aromatu i smaku.
Jaka maka do czego ?
Do większosci ciast pasuje maka typ 450 do 550. Ale ta druga takze idealna do bialego chleba, bułek i innych wypieków.
Jasne i chleby mieszane – typy 650 do 950
Chleb ciemniejszy, razowy – maka 1400 - 1800
Trzeba wziac pod uwage, ze ten ostatni typ mąki wymaga przy przygotowaniu chleba uzycia ok. 10% wiecej plynów.
Chleby, bulki a takze ciasta z maki z pelnego przemialu – mąka 2000
Ten typ maki wymaga dodania ok. 20% wiecej plynów niz w przypadku maki tzw. jasnej.
Jesli nie mamy akurat takiej maki jaka przewiduje przepis, mozemy wspomóc sie zawsze mieszajac rozne typy, badz tez odsiewajac czesc otrab z maki z pelnego przemialu.
Maka z innych zbóz: kukurydzy, owsa, jeczmienia, gryki, czy ryzu jest najczesciej uzywane w wypiekach, jako dodatek do maki pszennej i żytniej. Chyba, ze mówimy o wypiekach bezglutenowych, ale to zupelnie inne zagadnienie.
Mąka pszenna wysokoglutenowa, czyli taka, która posiada dużo białka. Są to tzw. białka glutenowe.
Im więcej białka w mące, tym więcej glutenu, im lepszy gluten tym lepszy i okazalszy chleb.
Jeśli użyjemy do chleba pszennego lub mieszanego mąki o niskiej zawartości białka, nie dziwmy sie, że zamiast bochenka wyjdzie nam okazały ... placek.
Szukamy wiec w sklepach mąki o dużej zawartości białka. Niestety nie wszyscy producenci stosują oznaczenia białka na opakowaniach, a szkoda.. Ale czasem można je znaleźć z boku torebki w formie tabeli. Są tam podane zawartości białka, tłuszczu i węglowodanów na 100g produktu. Na naszym rynku można dostać mąkę pszenną jasną z ilością najczęściej około 9g białka, chociaż coraz częściej spotyka się też 12g i więcej, i już ta ilość jest zupełnie zadawalająca, jeśli chodzi o efekt końcowy wypieku
2. Woda
Do chleba najlepiej uzywac dobrej wody niechlorowanej. W lecie woda nie potrzebuje byc ogrzewana, w zimie trzeba ją ogrzać. Do rozczyniania maki pszennej potrzebna jest woda o temperaturze ok. 15 – 18 C, do żytniej mąki powinna być nieco cieplejsza.
Za mala ilość wody sprawia, ze ciasto zle sie wypieka i jest bez polysku, a po upieczeniu kruszy się.
3. Sól
Mala ilość soli dodana do pieczywa sprawia, ze ciasto sie nie rozlewa, jest smaczniejsze i lepiej strawne.
Chleb pieczony na zakwasie jest lepszy i bielszy z mniejsza iloscią soli. Piekarnie przyzwyczaily nas do chleba dość slonego. Piekąc chleb w domu mozna stopniowo zmniejszac ilosc soli, ponieważ nasz chleb bedzie mial smak i zapach, które to zaczniemy wyczuwac dopiero wtedy, gdy soli bedzie mniej. Bedzie to z pożytkiem nie tylko dla naszego podniebienia, ale i zdrowia.
Sól do ciasta chlebowego nalezy dozować dopiero po dodaniu zaczynu, poniewaz opóznia ona fermentację. Sól dodana do ciasta na zakwasie zmniejsza kwasność ciasta.
4. Slód
- przyspiesza proces fermentacji
- poprawia strukture ciasta chlebowego
- pozwala w naturalny sposób przyciemnic pieczywo
- nadaje wspanialy charakterystyczny smak i zapach chlebom
Slód jest jednym z najstarszych skladników dodawanych do pieczywa, jakie zna czlowiek. Slód zawiera naturalny cukier, którym potem w procesie fermentacji odzywiaja sie drozdze w naturalny sposób ja przyspieszajac. Wypieki z uzyciem slodu sa lepiej wyrosniete, maja ladniejsza, bardziej chrupiaca skórke. Resztki slodu, które nie zostana w procesie fermentacji "zjedzone" przez drozdze pomagaja w ostatniej fazie w naturalny sposób przyciemnic skórke chleba. No i nie bez znaczenia jest uzyskanie za pomoca slodu smaku i zapachu, którego nie dadza nam zadne wspomagacze i kupne dodatki.
Slód mozna sobie wyprodukowac samemu przez wyprażenie namoczonych ziaren pszenicy lub jeczmienia, a potem zmieleniu ich na proszek. W tej chwili mozna zakupić równiez gotowa make slodowa, która dodajemy do chlebów szczególnie zytnich z maka zaparzana, w ilosci ok 1% w stosunku do uzytej maki.
Odpowiedzi na najczesciej zadawane pytania
Do czego sluzy termometr, czy mozna za jego pomoca sprawdzic czy chleb jest juz upieczony? Jesli tak to, jaka temperature powinien pokazywac?
Termometr moze oczywiscie posluzyc do mierzenia temperatury w piekarniku, tym, którzy nie maja go w wyposazeniu. Wytrawnym i bardziej dociekliwym piekarzom moze byc pomocny wlasnie do stwierdzenia czy chleb jest upieczony, sprawdzajac temperature wewnątrz bochenka.
Bialko koaguluje pod wplywem ciepla w temp. mniej wiecej 70-74 o C, skrobia scina sie w temp. ok 82 o C, a cukier karmelizuje sie (skórka) w temp. ok 165 o C. Przykladowo chleb razowy, ciemny z zawartoscia mniej wiecej 50% maki zytniej powinien miec temperature wewnatrz bochenka ok 90 st. C, wtedy możemy miec pewność, ze jest upieczony.
Pytanie odnosnie maki, otóz wszystkie sklepowe maki maja dodatek weglanu wapnia, to jest chyba jakis konserwant, prawda? Czy te maki z Bogutyna, które Pani kupuje tez maja takie dodatki? Ewentualnie może spotkała się Pani z jakąś naturalna maka?...
Nie jestem ekspertem od mąki ;)
Pieke z róznej maki i mam pewnie takie same problemy z jej zdobyciem jak wiekszosc z Was. Podchodze do niej zreszta bardzo krytycznie, każda torebkę oglądam sto razy i próbuje dociec, co tez tam dodano do srodka. Pragnę podkreślić: nie polecam i nie reklamuje na mojej stronie żadnego młyna (tym bardziej netowego). Sama kupuje makę najchetniej w małych sklepikach gdzieś na Podlasiu...
Przy okazji: przeczytajcie komentarz JK w dziale "O mnie".
Maka jest zawsze moim pierwszym zakupem, gdziekolwiek jestem (na Słowacji, w Grecji itp). I wszędzie znajduje coś nowego, co mi się przydaje. Najchętniej sama siałabym zboże, zbierała, a potem je mieliła. Tylko wówczas miałabym pewność, co naprawdę jest w mące:)
|
Książka to odpowiedź na komentarze i liczne sugestie, że strona jest zbyt obszerna, a treść jej powinna być podana krótko, zwięźle i w punktach :)
ABC ciasta drożdżowego. To książka dla tych, którzy zaczynają przygodę z pieczeniem. Chociaż to praktyka czyni mistrza dobrze jest na początek przyswoić sobie parę reguł i sekretów ciasta. To szybko zaprocentuje. Nawet się nie spostrzeżecie, kiedy ujrzycie w oczach domowników podziw, a wśród znajomych zyskacie sławę.
Komentarze
Teraz mam pytanie: jakie formy są najlepsze do pieczenia żytniego na zakwasie? Silikon ? Teflon ?
Ja piekłam w kamionce, ale to forma na drożdżową babę; chleb ma ciekawy kształt, tylko taki... niepraktyczny do krojenia.
Dziekuje!sprobu je z maka.
Mile pozdrawiam
Ewa
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.