Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Pieczywo żytnie

    MZ MZ 10.08.2018 17:05
    Przeczytaj odpowiedz niżej do Łucji
     
  • Pieczywo żytnie

    Wojciech Wojciech 10.08.2018 09:20
    Witam, wszystkich. Już jakiś czas piekę chleb na zakwasie z mąki 2000 + 720. Co jakiś czas powraca ...
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    Franz Franz 07.08.2018 18:04
    Witam, mam pewien problem z zakwasem, w zasadzie to już kilka razy robiłem podejście do niego i za ...
     
  • Pieczenie

    MZ MZ 31.07.2018 17:18
    Wg mojej wiedzy i doświadczenia nie jest to właściwe, ale przecież najważniejsze ze jesteś zadowolona ...
     
  • Pieczenie

    Marysia Marysia 31.07.2018 12:25
    No nie wiem. Ja tam piekę orkiszowy na zakwasie w normalnym elektrycznym piekarniku, na grzałce ...

 

mieszany_50_pr

 

namaczanka: 400g

  • 225g mąka pszenna razowa
  • ˝ łyżeczki soli
  • 170g mleka (maślanki lub jogurtu)

Wymieszać, tak żeby cała mąka wchłonąła płyn, a składniki sie połączyły. Przykryć folią i odstawić na 12 do 24 godzin.

zaczyn: 450g

  • 70g zaczątek żytni
  • 210g mąka żytnia razowa
  • 170g letnia woda

Wymieszać składniki zaczynu, tak żeby ciasto utworzylo dość ścisłą kule. Włożyć do miski, przykryć folia i odstawić na 6 do 8 godzin. Powinno podwoić swoja objętość.

 

ciasto właściwe ok. 1120g:

  • 400g namoczone składniki jw.
  • 450g cały zaczyn jw.
  • 60g mąka pszenna razowa
  • 5g soli (niepełna łyżeczka)
  • 2 i ź łyżeczki drożdży instant (dałam tylko 1,5 łyżeczki)
  • 1, 5 łyżeczki melasy
  • 1 łyżka brązowego cukru
  • 2 łyżki masła bądź oleju
  • 2 łyżki kminku lub innych ziół

W dniu wypieku zaczyn i namaczanką rozdrobnić, dodać resztą składników i wymieszać. Najpierw powoli do połączenia wszystkich składników, a po krótkiej przerwie do uzyskania dość gładkiego, elastycznego ciasta. Można dodać na tym etapie odrobiną mąki lub wody, jeśli zachodzi taka potrzeba.

Całość włożyć do miski wysmarowanej olejem i odstawić na ok. 1 godzinę do wyrośniącia. Po tym czasie ciasto odgazować, uformować i przełożyć do formy bądź tez koszyka wysypanego mąką do drugiego rośniącia na ok. 1 godzinę.

Piekarnik nagrzać do 220°C, naparować. Po włożeniu chleba temperaturą obniżyć do ok. 180°C i piec 20 minut. następnie obrócić bochenek o 180 stopni, żeby przypiekł się równomiernie i piec dalej ok. 20-30 minut.

Moje uwagi: Mój chleb wyrastał w koszyku dłużej (około 2 godziny), ponieważ znacznie zmniejszyłam ilość drożdży. Piekłam go na kamieniu w formie bochenka, wiec zaczynałam w trochę wyższej temperaturze.

Bardzo dobry chleb razowy o pięknej strukturze. Jedyna jego wada, ze w odróżnieniu od chlebów zakwasowych, ze nie pozostaje tak długo świeży jak to chleby drożdżowe. Ale jest tak smaczny, ze bardzo szybko znika 

 

Komentarze   

+1 #6 MalgorzataZielinska 2017-11-10 17:00
Jak prawie wszystkie receptury P.Reinharta i ten chleb ma dodatek drożdży. Zazwyczaj zmieniam ten składnik na korzyść zakwasu, ale w tym wypadku zależało mi na bochenku. Przy tej ilości maki razowej bez drożdży wyszedłby plaskaty. Myśle, ze pieczony w formie i dłużej wyrastaniu da radę i bez drożdży :-)
Cytować
0 #5 Karol 2017-11-10 12:26
Witam. A gdyby tak pominac calkowicie drozdze i dodac wiecej zakwasu wyszlo by cos z tego?
Pozdrawiam.
Cytować
0 #4 Malgosia 2011-05-21 23:53
Bardzo interesuje mnie ten przepis, ale mam pytanie: czy namaczanke trzeba trzymac w lodowce, czy poza lodowka?
Cytować
0 #3 iwona 2011-04-06 10:59
Zrobiłam, wyszedł cudnie!!! Dziąkują za przepis. Kocham Pani księżki :)
Cytować
0 #2 mirabbelka 2011-03-28 07:23
zaczatek żytni - to inaczej zakwas. czytaj: pordy praktyczne > jak zrobic zakwas?
Cytować
0 #1 Aga 2011-03-27 19:22
Mam pytanie jak mam zrobić zaczątek żytni,ponieważ robią pierwszy raz chleb i w przepisie jest napisane że do zaczynu potrzebują zaczątka żytniego!Jak mam to zrobić? :-)
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 167

Wczoraj 326

Tydzień 167

Miesiąc 5907

Wszystkich 13325893