Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Chleb powszedni

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 28.09.2020 17:50
    Tak, zaczynu powinno być tylko 200g, czyli składniki należy podzielić przez 2.
     
  • Chleb powszedni

    Mikołaj Mikołaj 28.09.2020 15:18
    Dzień dobry, Czy chcąc robić jeden bochenek zmniejszam też odpowiednio proporcję zaczynu?
     
  • Szybki chleb na trudny czas

    MZ MZ 19.09.2020 10:58
    Powaznie. Przy tak długim czasie wyrastania absolutnie wystarczy. Nigdy nie używam 25g drożdży na ...
     
  • Szybki chleb na trudny czas

    hmm hmm 19.09.2020 09:41
    Poważnie 8g świeżych drożdży wystarczy na 0,5kg mąki? W większości przepisów jest to ok 25g świeżych ...
     
  • Biały chleb z SF

    Katalein Katalein 16.09.2020 07:16
    A u mnie jest często tak, że właśnie chleb, który długo (np. przez noc) stał w lodówce, bardziej ...

jasny_kiel

 

Na zaczynie z ziemniakami takim jak w chlebie kieleckim i przyjazni, ostatnio moim ulubionym. Może wykonanie pochłania trochę czasu (to kilkakrotne wyrabianie w krótkich odstąpach takie jak w tym chlebie), ale efekt rewelacyjny



proporcje na 1 bochenek ok. 1200g

przygotowanie zaczynu - 8-10 godzin

wyrabianie - ok. 1 godz. ( 3 x co 10 min, 1 x po 30min)

I wyrastanie w misce - 3 godz. z 2-krotnym składaniem

II wyrastanie w koszyku - 4-5 godzin

pieczenie - 35 minut



Składniki na zaczyn 350g:

  • 100g zakwasu z mąki żytniej razowej (uaktywnionego dzień wcześniej)
  • 100g ugotowanych ziemniaków (zmiksowanych lub przeciśniętych przez praskę)
  • 70g kefiru lub maślanki
  • 80 g maki żytniej jasnej typ 720

Wszystkie składniki wymieszać na gładką masą, lekko przykryć i odstawić na 8-10 godzin

Składniki ciasta chlebowego 1200g:

 

  • 350g cały zaczyn jw.
  • 580g mąki pszennej typ 650 lub 550 o dużej zawartości białka
  • 270g wody
  • 1,5 łyżeczki soli



    - Przesiać mąkę, dodać do niej zaczyn i stopniowo wodę, a na końcu sól. Wyrabiać 5-6 minut do dobrego połączenia składników.

    - Przykryć i odstawić na 10 minut. Można dodać trochę wody, jeśli ciasto wyda nam się zbyt zbite, bo powinno być zdecydowanie luźne.

    - Wyrobić jeszcze raz (10-20 sekund) i odstawić ponownie na 10 minut.

    - Powtórzyć krótkie wyrobienie i ponownie odstawić na 30 minut.

    - Wyrobić jeszcze raz krotko i włożyć do miski wysmarowanej olejem i przykryć szczelnie i odstawić na około 3 godziny.
    W trakcie wyrastania należy przerwać proces 2 x po 1-szej i 2-giej godzinie wyrastania tzn., ciasto wyjąć, rozciągnąć na blacie, zawinąć brzegi, uformować kulę i odstawić do wyrośnięcia. Ciasto na początku wyda się nam zbyt lejące, ale tak musi być! Po każdym kolejnym wyrobieniu będzie nabierało coraz lepszej konsystencji.

    - Wyłożyć ciasto na blat oprószony mąką, uformować bochenek, ułożyć w koszyku do wyrastania zlepieniem do góry. Posypać mąką i przykryć szczelnie ściereczką i dodatkowo folią. Pozostawić do ponownego wyrośnięcia na ok. 4-5 godzin. Ciasto rośnie dość szybko, wiąc trzeba uważać, żeby nie przerosło.

    - Moje wyrastało w zimnie przez noc ok. 8 godzin i trochę to było jednak dla niego za długo€..
    Mimo to, po wyrzuceniu z makutry, w której wyrastało, na rozgrzany kamień miało jeszcze siłę byu podnieść się i pięknie wyrosnąć.

    - Piekarnik nagrzać do temperatury 240°C. Przed włożeniem do zaparowanego piekarnika chleb naciąć.

    - Piec ok. 35 minut, aż będzie równomiernie brązowy, a postukany od spodu wyda głuchy dźwiąk.

    - Wystudzić na kratce.

    To wspaniały jasny chleb o pięknym delikatnym miąższu!

Komentarze   

0 #12 MałgorzataZielinska 2020-04-03 20:20
To, ze chleb się rozlewa zwykle być winna jest mąka. Za kształt odpowiada gluten, aby on się wytworzył, mąka musi zawierać odpowiednio dużo białka.
Kilkakrotne składanie chleba może oczywiście trochę pomóc.
Cytować
0 #11 Michał 2020-04-03 20:00
Witam,

chleb piekłem już dużo razy, zazwyczaj na święta bo dużo pracy przy nim. Zazwyczaj chleb mi się rozlewa troche. Jak sobie z tym poradzić ?
Jeden wyrasta w koszyku podłużnym drugi w misce. Polecam wypiekać na kamieniu do pizzy.
Cytować
0 #10 MZ 2017-07-31 08:07
Z pewnością tłuszcz na powierzchni chleba daje efekt mocno brązowej skórki.
Oczywiście tez, temperaturę pieczenia trzeba dostosować do swojego piekarnika. Mój piekarnik, wydaje mi się, wskazuje zwykle trochę niższa temperaturę, dlatego dodaje zazwyczaj 10 st. do zalecanej.
Cytować
0 #9 Magdalena 2017-07-31 07:43
Pani Małgorzato, chlebek wyszedł przepyszny. Zrobiłam go w prezencie dla teścia, który jest z kieleckiego i jego mama takie właśnie piekła.

W moim przypadku skórka na chlebie mocno się przypiekła pomimo tego że piekłam w piekarniku o max temperaturze 230 stopni. Czy mogło to być spowodowane tym że bardzo naoliwiłam miskę, w której ciasto rosło? Przy rozciąganiu czułam, że jest bardzo śliskie ale też bardzo dobrze mi się wyrabiało. Tak więc czy to może oliwa czy jeszcze nowy mocno grzejąc piekarnik (pomimo niższej temperatury i naparowania)?
Cytować
0 #8 Asia 2016-10-05 18:47
chleb suuuuper :lol: dziękuję za przepisy ,pracuję za granicą i tęsknię za polskimi zapachami :cry: a tak mam tu trochę Polski w Niemczech :P
Cytować
0 #7 Małgorzata Zielińska 2016-09-04 18:46
Zastanawiam sie jaka musiałaby byc temperatura, zeby surowa maka zbrązowiała podczas pieczenia :-* W 240 st z pewnością nie.
Cytować
0 #6 Andrzej 2016-09-04 15:27
Zastanawiam się tylko co zrobić, aby mąka która zostaje na chlebie nie brązowiała podczas pieczenia lecz pozostała biała jak na zdjęciu. ;-)
Cytować
0 #5 Aneta 2015-05-04 13:13
Chleb przepyszny!!!!!!! Piekę od 3 lat tylko z Pani przepisów. Mąż jest zachwycony i nie wyobraża sobie chleba ze sklepu;) a znalazłam ten przepis i mogłabym go jeść bez końca. Dziekuje
Cytować
0 #4 Robert 2014-01-12 16:04
Pani Malgosiu jaki wpływ na efekt końcowy ma typ mąki w tym przypadku pszennej? Co się stanie z konsekwencją gdy zamiast mąki 550 dodam 750 lub 850? Będzie np bardziej gliniasty? Jakie są generalne zasady?
Cytować
-3 #3 Beata 2013-02-02 19:00
:lol: :lol:
pycha, pycha, rewelacja
środek jest taki cudnie sprążysty, skórka chrupiąca, no cudo, takiego chleba szukałam.
Mirabellko, bardzo dziąkują za Twoją pracą, za Twój blog.
Ostatnio pieką chlebki tylko z Twoich przepisów, ale ten pobił wszystkie :lol:
Boją się jeszcze formowania i pieką w podłużnej formie, takiej większej keksówce, opisanej jako do pieczenia chleba. Mam nadzieją że w końcu odważą się formować, bo bardzo kusi mnie okrągły
pozdrawiam serdecznie
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 333

Wczoraj 319

Tydzień 333

Miesiąc 7685

Wszystkich 13639161