Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Żytni z ziarnami

    karol karol 21.04.2017 07:37
    Czy ma znaczenie, czy po upieczeniu zapakuje go w folie aluminiowa czy polietylenowa? W tej folii ...
     
  • Najprostszy chleb z garnka

    Edyta Edyta 19.04.2017 20:05
    nie namaczaj garnka i bedzie ok!Garnek rzymski trzeba namaczać, to żeliwnego nie trzeba. Ja czasem piekę ...
     
  • Prosty jasny

    Tomasz Tomasz 17.04.2017 06:29
    Dzisiaj robię ten chleb z dodatkiem mąki żyniej razowej. Wg receptury Hamelmana na Vermont sourdough.
     
  • Chleb belgijski

    Monika Monika 16.04.2017 12:51
    Wlasnie po 5 latach wrocilam do tej strony i do tego przepisu. Bardzo sie ciesze,ze nadal tutaj jestes.
     
  • Moje chleby - receptury

    MZ MZ 14.04.2017 11:08
    Chleb zazwyczaj kruszy się, kiedy jest za mało płynów, czyli zbyt gęste ciasto. Często tez początkujący ...

Francuski Pain de Campagne

zródło: "Local Breads" Daniel Leader

francuski_ii


8-12 godzin fermentacja zaczynu

20 minut autoliza i mieszanie skladników ciasta

8-12 minut wyrabianie

2,5 do 3,5 godziny I wyrastanie

1 do 1,5 godziny II rosniecie

35 do 40 minut pieczenie



Zaczyn
50g zakwas pszenny
175g woda letnia
135g maka pszenna 550


Skladniki zaczynu wymieszać, pozostawic przykryte w temperaturze pokojowej do przefermentowania na 8-12 godzin. Zaczyn powinien miec konsystencje gestego ciasta na nalesniki, być pokryty pecherzykami powietrza i miec przyjemny, lekko owocowy kwaskowaty aromat.



Ciasto wlasciwe:
250g letnia woda 
440g maka pszenna o duzej zawartosci bialka
30g maka pszenna razowa
30g maka zytnia
310g zaczyn jw.
1, 5 (10g) lyzeczki soli



Wymieszac wode z cala maka do polaczenia skladników. Odstawic na 20 minut, aby woda wsiakla w make i gluten zdazyl sie uaktywnic.

Dodac 310g zaczynu (reszte schowac do nastepnych wypieków) oraz sól. Wyrabiac recznie 10 do 12 minut, mikserem na srednim biegu ok. 8 do 9 minut. Ciasto powinno byc gladkie i elastyczne.

Wlozyć do miski wysmarowanej olejem, pozostawić do wyrosniecia przykryte w temperaturze pokojowej na 2, 5 do 3, 5 godziny. Po wyrosnieciu wylozyc na blat posypany lekko maka, podzielić na 2 czesci. Z kazdej uformować bochenek, ulozyć łączeniem ciasta do góry, w koszykach wylozonych sciereczka i wysypanych dobrze maką. Pozostawić do wyrosnięcia w temperaturze pokojowej (powinien prawie podwoic swoją objetosc) na 1 do 1, 5 godziny. Sprawdzić wyrosniecie za pomoca nacisniecia palcem na powierzchnie wyrosnietego bochenka. Jesli zaglebienie wraca powoli do stanu pierwotnego, chleb nadaje sie do pieczenia.




Nagrzac piekarnik razem z kamieniem 1 godzine przed wlozeniem chleba w temperaturze 230° C. Bochenki naciąć i wkladać do naparowanego piekarnika. Po 15 minutach zredukować temperaturę do 200° C i piec dalej ok. 20 do 25 minut do zbrązowienia skórki.




moje uwagi: do ciasta wlasciwego dodalam tylko 200g wody. Ciasto dalo sie dobrze formowac, w I.fazie wyrastania dodatkowo je "przebijalam" formujac na nowo. Z tej ilosci skladników wychodzi jeden wcale nie taki duzy bochenek. Chleb jest smaczny, dodatek maki razowej i zytniej bardzo dobrze podkresla smak.





chleb mieszany na zakwasie/zakwas/maka pszenna/razowa/zytnia

Komentarze   

0 #10 MZ 2017-02-15 07:20
Aby uniknąć pęknięć oprócz dostatecznego wyrośnięcia trzeba zwrócić uwagę na konsystencje ciasta. Im luźniejsze tym lepszy efekt końcowy.
Pomoc może tez odpowiednie nacięcie chleba przed pieczeniem. Niezbyt głębokie przez cała powierzchnie aż do nasady chleb.
Cytować
0 #9 Ula 2017-02-14 19:20
Pani Małgosiu,
serdecznie dziękuję za Pani stronę i za przyjemność jaką czerpię z jej podglądania.
Dziś po raz drugi upiekłam Chleb francuski II, w garnku rzymskim. Wyszedł pysznie, jak i pierwszy, ale: po raz drugi mam poziome pęknięcie na wysokości takiej, jaką miał chleb przed włożeniem do piekarnika. Pierwszym razem sądziłam, że po 1,5 h wyrastania nie był jeszcze gotowy. Drugim razem więc przetrzymałam go (mimo woli, bo wyszłam z domu) do ponad 2,5 h i skutek ten sam. Jak poprawić walory wizualne? Bo smakowe idealne :).
Cytować
0 #8 Kaszomania 2015-01-15 14:13
Właśnie chlebek się piecze w piekarniku. Wyrósł pięknie. Faktycznie warto dać mniej wody bo ciasto ciężko się wyrabia chociaż jest bardzo elastyczne. Ja wyrabiałam Thermomixem jeżeli wyrabiałabym ręcznie to musiałabym podsypywać mąką.
Cytować
0 #7 Ania 2014-02-24 19:52
Bardzo dobry chlebek!! :lol:
Cytować
0 #6 mirabbelka 2014-02-19 22:20
Ja tez nie wiem, bo nigdy mi sie to nie zdarzyło.
Ale przypuszczam, ze te 20 minut leżakowania nie bedziemialo większego wpływu na ostateczny efekt.
Cytować
0 #5 Lili An 2014-02-19 21:02
Witaj Mirabbelko. Własnie robię ten chleb i już niestety dopuściłąm się pomyłki. Otóż autolizie poddałam całość, nie tylko wodę z mąką, ale również z zaczynem. Jaki będzi eto miało wpływ na chleb? Sam anie będę mogła stwierdzić, bo robię ten chleb pierwszy raz.
Cytować
0 #4 mirabbelka 2012-04-12 05:53
tak
Cytować
0 #3 Johnny 2012-04-11 22:30
Czy żytni zakwas można stosować do pszennego pieczywa?
Cytować
0 #2 mirabbelka 2012-04-09 15:32
wiola, napisalam w przepisie, ze z tej ilosci wyszedl mi jeden wcale nie taki duzy bochenek. a piec nalezy go tak dlugo, az bedzie upieczony, tzn bedzie miał piękna brązową skórką i twardy spód.
Cytować
0 #1 wiolka 2012-04-09 06:50
Czesc,

Czy z tego ciasta zamiast je dzielic na dwa, mozna zrobic jeden wiekszy bochen chleba? I jesli tak, czy czas pieczenia pozostaje tn sam?

dzis poznym wieczorem pieke :)


pozdrowienia!

wioletta
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 229

Wczoraj 634

Tydzień 3535

Miesiąc 14100

Wszystkich 13130139