Francuski Pain de Campagne

zródło: "Local Breads" Daniel Leader

8-12 godzin fermentacja zaczynu

20 minut autoliza i mieszanie skladników ciasta

8-12 minut wyrabianie

2,5 do 3,5 godziny I wyrastanie

1 do 1,5 godziny II rosniecie

35 do 40 minut pieczenie



Zaczyn
50g zakwas pszenny
175g woda letnia
135g maka pszenna 550


Skladniki zaczynu wymieszać, pozostawic przykryte w temperaturze pokojowej do przefermentowania na 8-12 godzin. Zaczyn powinien miec konsystencje gestego ciasta na nalesniki, być pokryty pecherzykami powietrza i miec przyjemny, lekko owocowy kwaskowaty aromat.



Ciasto wlasciwe:
250g letnia woda 
440g maka pszenna o duzej zawartosci bialka
30g maka pszenna razowa
30g maka zytnia
310g zaczyn jw.
1, 5 (10g) lyzeczki soli



Wymieszac wode z cala maka do polaczenia skladników. Odstawic na 20 minut, aby woda wsiakla w make i gluten zdazyl sie uaktywnic.

Dodac 310g zaczynu (reszte schowac do nastepnych wypieków) oraz sól. Wyrabiac recznie 10 do 12 minut, mikserem na srednim biegu ok. 8 do 9 minut. Ciasto powinno byc gladkie i elastyczne.

Wlozyć do miski wysmarowanej olejem, pozostawić do wyrosniecia przykryte w temperaturze pokojowej na 2, 5 do 3, 5 godziny. Po wyrosnieciu wylozyc na blat posypany lekko maka, podzielić na 2 czesci. Z kazdej uformować bochenek, ulozyć łączeniem ciasta do góry, w koszykach wylozonych sciereczka i wysypanych dobrze maką. Pozostawić do wyrosnięcia w temperaturze pokojowej (powinien prawie podwoic swoją objetosc) na 1 do 1, 5 godziny. Sprawdzić wyrosniecie za pomoca nacisniecia palcem na powierzchnie wyrosnietego bochenka. Jesli zaglebienie wraca powoli do stanu pierwotnego, chleb nadaje sie do pieczenia.




Nagrzac piekarnik razem z kamieniem 1 godzine przed wlozeniem chleba w temperaturze 230° C. Bochenki naciąć i wkladać do naparowanego piekarnika. Po 15 minutach zredukować temperaturę do 200° C i piec dalej ok. 20 do 25 minut do zbrązowienia skórki.




moje uwagi: do ciasta wlasciwego dodalam tylko 200g wody. Ciasto dalo sie dobrze formowac, w I.fazie wyrastania dodatkowo je "przebijalam" formujac na nowo. Z tej ilosci skladników wychodzi jeden wcale nie taki duzy bochenek. Chleb jest smaczny, dodatek maki razowej i zytniej bardzo dobrze podkresla smak.





chleb mieszany na zakwasie/zakwas/maka pszenna/razowa/zytnia

Komentarze   

0 #8 Kaszomania 2015-01-15 14:13

Właśnie chlebek się piecze w piekarniku. Wyrósł pięknie. Faktycznie warto dać mniej wody bo ciasto ciężko się wyrabia chociaż jest bardzo elastyczne. Ja wyrabiałam Thermomixem jeżeli wyrabiałabym ręcznie to musiałabym podsypywać mąką.

Cytować

0 #7 Ania 2014-02-24 19:52

Bardzo dobry chlebek!!

Cytować

0 #6 mirabbelka 2014-02-19 22:20

Ja tez nie wiem, bo nigdy mi sie to nie zdarzyło.
Ale przypuszczam, ze te 20 minut leżakowania nie bedziemialo większego wpływu na ostateczny efekt.

Cytować

0 #5 Lili An 2014-02-19 21:02

Witaj Mirabbelko. Własnie robię ten chleb i już niestety dopuściłąm się pomyłki. Otóż autolizie poddałam całość, nie tylko wodę z mąką, ale również z zaczynem. Jaki będzi eto miało wpływ na chleb? Sam anie będę mogła stwierdzić, bo robię ten chleb pierwszy raz.

Cytować

0 #4 mirabbelka 2012-04-12 05:53

tak

Cytować

0 #3 Johnny 2012-04-11 22:30

Czy żytni zakwas można stosować do pszennego pieczywa?

Cytować

0 #2 mirabbelka 2012-04-09 15:32

wiola, napisalam w przepisie, ze z tej ilosci wyszedl mi jeden wcale nie taki duzy bochenek. a piec nalezy go tak dlugo, az bedzie upieczony, tzn bedzie miał piękna brązową skórką i twardy spód.

Cytować

0 #1 wiolka 2012-04-09 06:50

Czesc,

Czy z tego ciasta zamiast je dzielic na dwa, mozna zrobic jeden wiekszy bochen chleba? I jesli tak, czy czas pieczenia pozostaje tn sam?

dzis poznym wieczorem pieke :)


pozdrowienia!

wioletta

Cytować

Odśwież komentarze
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.

Dodaj komentarz