|
Wiele młodych osób już nie pamięta zapachu chleba pieczonego w domu, który robiła mama lub babcia. Moja babcia, co prawda nie piekła chleba, bo mieszkając w Warszawie nieopodal Bazaru Różyckiego miała prawdopodobnie dostęp do dobrego pieczywa. Moje wspomnienie z wczesnego dzieciństwa to zapach domowego ciasta drożdżowego podawanego do podwieczorku, które jadłam popijając mlekiem. Chleby piekła zaś sąsiadka na wsi, gdzie mieszkałam krótko z rodzicami. Na środku wsi był domek z piecem chlebowym, z którego mogli wszyscy korzystać. Chleby piekło sie co 1-2 tygodnie. Każda gospodyni po kolei rozczyniała, formowała, a potem piekła dużo bochenków. Rozdzielają je pomiędzy sąsiadki, a następnym razem piekła inna. To były duże, płaskie chleby, a odkrojona z nich kromka długa i wąska. Polana woda i posypana cukrem wyginała się w rekach, ale jak smakowała....
Tamte smaki zaczęłam odtwarzać już jako bardzo dorosla osoba. Z początku piekłam wspomagając się drożdżami, ale te wypieki szybko przestaly mi smakowac. Chleb pieczony za pomoca drozdzy nie ma w sobie nic wspanialego, poza wygladem. Ma smak niesłodkiego ciasta i nadaje sie do jedzenia tylko w dniu wypieku. Dlatego tez w poszukiwaniu chleba idealnego, chleba mojego dzieciństwa, zaczęlam szukac osób pamietajacych jeszcze tamte wypieki, książek, szperac w internecie i eksperymentować. I tak z tych kawałków powstała moja domowa piekarnia czyli pierwsza wersja mojej strony w internecie.
Kiedy udało mi się wyhodować zakwas i upiec na nim pierwszy chleb, bylam bardzo z siebie dumna. Wyhodowanie zakwasu to stworzenie nowego zycia z maki i wody na naszych oczach.
Wspaniały zapach podczas pieczenia chleba, wyjątkowy smak, którego nie odnajdziemy juz w wypiekach z nowoczesnej piekarni. Czy to nie dziwne, ze dawniej pieczono chleb co 2 tygodnie, a pozostawal on smaczny i swiezy, a ten z piekarni juz po 2 dniach jest czerstwy i nie nadaje sie do jedzenia. Dlaczego?
Odpowiedz jest prosta: zakwas. Samodzielnie wyhodowany zakwas, tylko z maki i wody. To jest ten cud natury, dzieki któremu mozemy upiec chleb jaki chcemy: ciemny zytni, lub lekki pszenny, bulki, a nawet ciasta.
Najważniejsze jest to, ze nie potrzebujemy do tego zadnej chemii, a takze drozdzy piekarskich. Na temat drozdzy piekarskich, produkowanych na skale przemyslowa i ich szkodliwosci krazy wiele opowiesci i nie jestesmy w stanie ich sami zweryfikowac. Produkujac samodzielnie zakwas, przynajmniej wiemy, co sie w nim znajduje. A efekt, uwierzcie mi, nawet przejdzie Wasze oczekiwania!
Do upieczenia chleba potrzebne sa nam tylko maka, woda i sól! No i oczywiscie troche sprzetów kuchennych (miska, kubek z miarka, lyzka, piekarnik, blacha, forma do pieczenia). I jedno najwazniejsze - bardzo duzo cierpliwosci. Zakwas to relikt z czasów, kiedy nie znano pospiechu. Dlatego dajmy naszemu ciastu chlebowemu to, co mialo kiedys, a czego dzisiaj juz nie ma w nowoczesnej piekarni, mianowicie spokój i cierpliwosc.
Dla wielu zakwas to przeżytek, stwór nie z tego swiata, który juz nie pasuje do naszych czasów. Pracochlonny, skomplikowany i wiele osób sie go po prostu boi. Przekazywane z ust do ust wieści wiejące zgrozą, jakie to warunki ponoć należy spełnic, żeby go wyhodowac, jakich wyrzeczeń i zabiegów na co dzień wymaga, zniechęcają do podjęcia próby.
Z drugiej strony wiedza i zapotrzebowanie na żywność bez chemii jest coraz wieksze i na szczescie modne stają się dawno zapomniane formy żywienia. Nalezy do tego też samodzielne pieczenie chleba w domu, a przedtem wyhodowanie zakwasu.
Wystarczy trochę poczytać na ten temat, a potem spróbować, aby dojść do wniosku, ze wyhodowanie zakwasu jest bardzo latwe, zas dalsze prowadzenie go i pieczenie chleba na zakwasie jest równie proste.
|
Książka to odpowiedź na komentarze i liczne sugestie, że strona jest zbyt obszerna, a treść jej powinna być podana krótko, zwięźle i w punktach :)
ABC ciasta drożdżowego. To książka dla tych, którzy zaczynają przygodę z pieczeniem. Chociaż to praktyka czyni mistrza dobrze jest na początek przyswoić sobie parę reguł i sekretów ciasta. To szybko zaprocentuje. Nawet się nie spostrzeżecie, kiedy ujrzycie w oczach domowników podziw, a wśród znajomych zyskacie sławę.
Komentarze
Chciałbym sprobować wypiec chleb.Chciałbym bardzo,ale nie mam zielonego pojęcia. Dużo wiadomości zdobyłem czytając tę strone. Dobrze by było jakbym dostał jakiś konkretny przepis/porady/na sam początek , na ten pierwszy raz.Strasznie się boję.
Jestem po zawale i na diecie cholesterolowej , a więc w przyszłości chcę piec chlebki pod tym kątem, czyli ciemne,razowe z dodatkami.
Poświęci mi ktoś z Was swój drogocenny czas na wsparcie kadydata na .....piekarza?
Z góry serdeczne dzięki
Pozdrawiam.
-Myslę, że najlepszy kontakt,to kontakt mail-owy.
jeszcze tylko malenka wzmianka o zakwasie chlebowym.
Pomysl z odrobina wody z moczonych rodzynek jest dobry. (rzeczywiscie w suchym klimacie to moze byc problem , z zapoczatkowanie m zakwasu)
My zas, kiedy zakwas (czasami) nie chce zastartowac juz po 12 godzinach, dodajemy odrobine miodu. Ale tylko kiedy zakwas nie chce zastartowac po 12 godzinach.
Po dodaniu odrobiny miodu zakwas chlebowy zawsze startuje.
I musimy przyznac, ze nie widzimy (nie smakujemy) roznicy w gotowym zakwasie chlebowym czy pozniej chlebie (tego bez pomocy, i tego z pomoca miodu).
pozdrawiam
Piotr Sapieha
.
.
Witam
Sztuka kulinarna jest stara jak ludzkość.
We wszystkich zakątkach świata, przez wiele tysięcy lat, ludzie wypracowali normy, sposoby i kunszt jedzenia i przepisy kulinarne.
Ale cóż.. dzisiaj wręcz codziennie możemy czytać gazety lub oglądać telewizję, gdzie często ogladamy "kulinarnych naukowców" (często młodziutkich i przemądrzałych) , którzy eksperymentują z przepisami kulinarnymi i często wręcz wydziwiają ze składnikami i sposobami przyrządzania potraw, ciast, pieczywa.
I to często młodzi ludzie (młodziutcy kucharze) , którzy twierdzą, że wiedzą wszystko "lepiej", i pokazują, jak to miesza się trochę "słodkiego" i neutralizuje "kwaśnym".
To przypomina zupełnie sytuacje, kiedy to nasze dzieci do wszystkiego - cokolwiek im sią postawi na stół najchętniej chciałyby dodać ketchupu pomidorowego i popijając wszystko najchętniej Coca-colą.
Coś okropnego.
Ja całe moje dorosłe życie, nie mieszkam w Polsce. (i właśnie przeszedłem na emeryturę).
Ale obserwuję co się w Polsce zmienia i jak się zmienia. Miło to, że Polska wróciła do dawnej Polski (choć może często zbyt konserwatywnie) . Tu może brakuje w moich oczach więcej praw dla kobiet, jak również (godzien śmiechu) fakt istnienia zbytniego "kościelnego wtykania nosa".
Ale na szczęście, są osoby , jak Twórczyni tejże oto internetowej strony, gdzie odnalazła Pani stare , dobre i co najważniejsze - wypróbowane przepisy na chleb, pieczywo itd.
Mam wiele pamiątek z Polski , po moich dziadkach i pradziadkach. Sztućce, talerze, półmiski, karafki, kryształy, dzbanki, glinianki. Rzeczy które maja po 100 i po 200 lat, i więcej. Sztućce tak wymyślne, że tylko wytrawni fachowcy potrafią dzisiaj powiedzieć, do czego dany sztuciec służył, i jak się tym posługiwać.
Wśród wielu starych rzeczy, mam również starą książkę kucharską.
"Kuchnia Polska" rok wydania jakoś około 1880 roku. Jest tam nawet dedykacja od mojej praprababaki dla mojej prababki z datą. Jest to gruba, 700 stronicowa księga, oprawiona w skórę.
Samych zup jest tam ponad 150. (polskich !)
Więc widać, że polskie tradycje kulinarne były i są, bardzo urozmaicone i obszerne.
Są podobnie ujęte w tej starej księdze kucharskiej, również przepisy chlebowe, (podobne do tych, które Pani zamieściła na tej stronie internetowej). Jedynie czasami może, ilości składników są trochę większe.
(druga część listu-komentarza wyżej - przepraszam - trochę się zagapiłem odnośnie ilości liter-symboli dla jednego komentarza)
pozdrawiam
Peter
***************
Przykładowo, oto pełny stary przepis na chleb razowy mówi:
Chleb razowy:
14 kg mąki żytniej,
9 dkg soli,
6 litrów wody,
1/4 ltr. zakwasu.
Zakwas zalać letnią wodą, dobrze rozrobić, dodać resztę wody, wsypać 5 kg mąki i sól, wybić ciasto dobrze, by nie było grudek, posypać suto mąką, przykryć dobrze i pozostawić w ciepłym miejscu na całą noc. Nazajutrz dodać pozostałą mąkę i wyrabiać, aż ciasto będzie pulchne i gładkie. Jeżeli ciasto za gęste, dodać letniej wody; jeżeli za rzadkie - dosypać mąki (rzadkie ciasto poznaje się po tem, że gdy odgarnia się w jedną stronę, ciasto osuwa się w dół). Po wyrobieniu ciasto zagładzić ręką zmoczoną w wodzie, przykryć i postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Po 2 --- 4 godzinach, gdy ciasto podwoi się, wyrabiać w ręku bochenki, kłaść na posypaną otrębami łopatę, polać gorącą wodą i wsadzać do pieca. Z wsadzeniem trzeba się spieszyć, by piec nie ostygł. Aby się od tego zabezpieczyć, można zostawić część żaru przy otworze pieca. Gdy się ciasto dobrze zapiecze, przesunąć te bochenki, które były bliżej --- dalej, a dalsze na przód, odwilżając letnią wodą. Dobrze wypieczony chleb będzie lekki i nie parzy ręki przy dotknięciu, a gdy zastukać w spód bochenka, nie odzywa się głucho. Po wyjęciu z pieca oblewa się zimną wodą i przykrywa się serwetą, by skóra była miękka.
*************** *********
Ten prosty przepis daje super pyszny staropolski chleb.
Nie mieszkam w Polsce, ale w naszym domu, bardzo często robimy kwaszoną kapustę (i z białej albo z czerwonej kapusty) , kwaszone ogórki, zakwas na żur itd.
I zawsze nadmiary wkładane są do słoików (jeśli się to da zrobić) i stoją w piwnicy.
No i oczywiście pieczemy chleb.
Bardzo często korzystamy z tej starej księgi kucharskiej, gdzie nawet autorzy wtedy podpowiadali jak zrobić parę wodną (większą wilgotność) w piecu i jak mierzyć temperaturę wewnątrz pieca itd. (Nie mieli termometrów ani piekarników na parę - jak dzisiaj)
Więc pieczenie dzisiaj chleba, to możliwość dla większości ludzi.
W naszym domu, chleb pieczemy raczej na zakwasie. Robienie zakwasu chlebowego, zakwasu na żur , to w zasadzie to samo co kwaszenie kapusty czy ogórków. Cokolwiek nie robić, to ten cykl wynosi minimum 5 dni. Zarówno dla kapusty, ogórków, jak i dla zakwasu chlebowego.
Bardzo dobra jest Pani strona internetowa. Gratulacje.
Ciekaw jestem, czy wykonała Pani wszystkie fotografie własnoręcznie?
pozdrawiam
Peter
pozdrawiam wszystkich pieczacych wlasne chleby jak i tych ktorzy je konsumuja :):):)
Dodaję ziarna słonecznika, dyni, siemię lniane i żurawinę. Na wierzchu posypuję sezamem. Chyba skorzystam z rady i zakupię kamień aby eksperymentować z kształtami
slyszalem o kamieniach do pieczenia chleba. czy to sie sprawdza? dajcie znac oraz jak z tego korzystac?
błagam o przepisy chlebkowe , bułeczkowe najlepiej bezglutenowe albo gruboziarniste na kombiwar bo nie mam piekarnika. okazało się że muszę specjalne pieczywo zajadać a ono w sklepach jest bardzo drogie :)
pozdrowionko serdeczne z krakowa
iwka
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.