ciasto przygotowuje się w 3 etapach zaparka>zaczyn>ciasto chlebowe

Wykonanie:

Składniki na zaparkę 500g:

• 150g maki żytniej grubej 2000 (można zmielić ziarno, ja użyłam grubo mielonej mąki Asterix’a)
• 350g gorącej wody
• 4g mielonego kminku (1 łyżka)
• 25g słodu żytniego

Makę, słód i kminek wymieszać, zalać wrzątkiem I wyrobić do uzyskania jednolitej masy. Przez pierwsze 2 godziny mieszać co 3-5 minut (przez ten czas masa powinna ochłodzić się do ok. 30 stopni przy temperaturze pomieszczenia 15-38 C) a potem zostawić na 20-30 godzin. (1,5 dnia)

Składniki na zaczyn 550g:

• 500g zaparki jw.
• 50g aktywnego zakwasu żytniego (użyłam zakwasu o konsystencji 100g maki: 100g wody)

Zakwas rozprowadzić równomiernie w całej zaparce. Fermentacja zaczynu ok. 6 godzin w cieple. Po tym czasie mój zaczyn powiększył swoja objętość dwukrotnie.

Składniki ciasta chlebowego ok. 900g:

• 550g zaczynu jw.
• 250g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
• 50g maki pszennej chlebowej (typ 650
• 7g soli (2 płaskie łyżeczki)
• 25g melasy ( w oryginale patoka, czyli płynny miód *)
• 5g drożdży świeżych

Do zaczynu dodać make i wyrobić ciasto, odstawić do wyrośnięcia na 1-1, 5 godziny.
Formować podłużne bochenki i pozostawić je na 15-20 min, nie dopuścić do utworzenia się suchej skorki, spryskać woda. Wkładając do pieca bochenek lekko poprawić mokrymi rekami.

Temperatura pieczenia tego chleba jest przewidziana dla pieca chlebowego, takiego, w którym na początku jest 320-340 stopni – potem chleb się dopieka w 240-250 stopniach
Przy wyciąganiu chleba bochenki należy posmarować gorącym krochmalem z maki ziemniaczanej, co daje gładką błyszczącą powierzchnie.

-----
Moje uwagi:

- W oryginale do ciasta lub zaczynu dodaje się drożdże – ja dodałam maleńką ilość (ok. 4g) do ciasta, ale myślę ze można zrobić i bez.

- Nie dałam słodu do zaparki, bo mój słód dopiero się robi.

- Ciasto wyrastało najpierw w misce. Po uformowaniu z grubsza bochenka włożyłam go do formy, gdzie szczelnie przykryty wyrastał około godzinę. Lekko go nacięłam i włożyłam do zaparowanego piekarnika nagrzanego do 250⁰C (wyższej temperatury nie mam). Po 20 minutach obniżyłam temperaturę na 230 i dopiekałam jeszcze około 20 minut.

- Nie smarowałam go krochmalem, bo podoba mi się taki rustykalny. Pewnie jeszcze ładniejszy byłby gdyby go nakłuć zamiast nacinać.

- Chleb jest przepyszny!

Powiązane artykuły

żytni na zaczynie jabłkowym

                      Chleb żytni z zaparką na zaczynie jabłkowym (patrz: chleb pszenny jabłkowy) proporcje na 2 bochenki a 950g przygotowanie zaczynu i zaparzenie mąki – 24 godziny wyrabianie – 5 minut 1.wyrastanie ciasta ... Więcej...

pszenny jabłkowy

                        Chleb pszenny na zaczynie jabłkowym inspiracja do tego chleba był  sok jabłkowy kupowany w 5-litropwych kartonach na moim ursynowskim bazarku. Sok jest pyszny, niesłodzony i pomyślałam sobie, że świet... Więcej...

rustykalny z zaparką

  Ostatnio, na użytek domowy, piekę prawie wyłacznie chleby ciemne, razowe w formie z dużą ilością maki zaparzanej, czyli nudziarstwo ;) Aby sobie przypomnieć jak formuje sie bochenki, wymyśliłam ten chleb - lekko razowy, zaparzany ale bochenko... Więcej...