ciasto przygotowuje się w 3 etapach zaparka>zaczyn>ciasto chlebowe

Wykonanie:

 Składniki na zaparkę 500g:

• 150g maki żytniej grubej 2000 (można zmielić ziarno, ja użyłam grubo mielonej mąki Asterix€™a)
• 350g gorącej wody
• 4g mielonego kminku (1 łyżka)
• 25g słodu żytniego

Maką, słód i kminek wymieszać, zalać wrzątkiem I wyrobić do uzyskania jednolitej masy. Przez pierwsze 2 godziny mieszać co 3-5 minut (przez ten czas masa powinna ochłodzić się do ok. 30 stopni przy temperaturze pomieszczenia 15-38 C) a potem zostawić na 20-30 godzin. (1,5 dnia)

Składniki na zaczyn 550g:

• 500g zaparki jw.
• 50g aktywnego zakwasu żytniego (użyłam zakwasu o konsystencji 100g maki: 100g wody)

Zakwas rozprowadzić równomiernie w całej zaparce. Fermentacja zaczynu ok. 6 godzin w cieple. Po tym czasie mój zaczyn powiększył swoja objętość dwukrotnie.

Składniki ciasta chlebowego ok. 900g:

• 550g zaczynu jw.
• 250g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
• 50g maki pszennej chlebowej (typ 650
• 7g soli (2 płaskie łyżeczki)
• 25g melasy ( w oryginale patoka, czyli płynny miód *)
• 5g drożdży świeżych

Do zaczynu dodać make i wyrobić ciasto, odstawić do wyrośnięcia na 1-1, 5 godziny.
Formować podłużne bochenki i pozostawić je na 15-20 min, przykryć, aby nie dopuścić do utworzenia się suchej skorki, spryskać wodą. Wkładając do pieca bochenek lekko poprawić mokrymi rekami.

Temperatura pieczenia tego chleba jest przewidziana dla pieca chlebowego, takiego, w którym na początku jest 320-340 stopni - potem chleb się dopieka w 240-250 stopniach
Przy wyciąganiu chleba bochenki należy posmarować gorącym krochmalem z maki ziemniaczanej, co daje gładką błyszczącą powierzchnie.

-----
Moje uwagi:

- W oryginale do ciasta lub zaczynu dodaje się drożdże - ja dodałam maleńką ilość (ok. 4g) do ciasta, ale myślą ze można zrobić i bez.

- Nie dałam słodu do zaparki, bo mój słód dopiero się robi.

- Ciasto wyrastało najpierw w misce. Po uformowaniu z grubsza bochenka włożyłam go do uprzednio wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką formy, gdzie szczelnie przykryty wyrastał około godzinę. Lekko go nacięłam i włożyłam do zaparowanego piekarnika nagrzanego do 250°C (wyższej temperatury nie mam). Po 20 minutach obniżyłam temperaturą na 230 i dopiekałam jeszcze około 20 minut.

- Nie smarowałam go krochmalem, bo podoba mi się taki rustykalny. Pewnie jeszcze ładniejszy byłby gdyby go nakłuć zamiast nacinać.

- Chleb jest przepyszny!

Komentarze   

+1 #7 Mik 2020-06-22 11:25

Czy słód żytni można zastąpić jęczmiennym?

Cytować

+2 #6 Małgorzata Zielinska 2014-06-29 15:43

Zapytałam wujka Google i wybrał dwa sklepy, gdzie aktualnie mozna dostać slod zytni. Radzę zrobic to samo

Cytować

-1 #5 Wojtek 2014-06-29 15:09

Witam:)

gdzie można kupić słód żytni??

Pozdrawiam

Cytować

0 #4 ADA 2014-05-21 11:51

Nie wiem do czego odnosi się ta
gwiazdka (odnośnik?) przy słowie "patoka", niestety objaśnienia nie widzę.
Natomiast "патока" (patoka) to nic innego jak po prostu m e l s a jako taka (tak twierdzą słowniki). Nie żaden "płynny miód" czy inne cudo. Melasa to melasa i już! Ot tak zwyczajnie!

Cytować

+1 #3 Wojtek 2013-04-17 08:11

Nie mam słodu, więc nie dodałem. Na przyszłość planuję słód wyprodukować domowym sposobem. Nie używam drożdży ze względów zdrowotnych, więc zamiast 50g zakwasu żytniego dodałem 150g. Chleb poprawnie wyrósł i w smaku był znakomity!

Cytować

0 #2 Olcia 2012-07-09 20:30

"Słód można sobie wyprodukować samemu przez wyprażenie namoczonych ziaren pszenicy lub jączmienia, a potem zmieleniu ich na proszek. W tej chwili można zakupić również gotową mąką słodową, którą dodajemy do chlebów szczególnie żytnich z mąką zaparzaną, w ilości ok 1% w stosunku do użytej mąki."

Cytować

-1 #1 Łukasz 2012-02-28 09:03

Droga Mirabelko :)
Czy mogłabyś proszą podać przepis na produkcją słodu żytniego - piszesz powyżej, że właśnie się robi :)
A jak uzyskać czerwony słód żytni - kupić czy można zrobić? :)
Dziąkują i pozdrawiam,
Łukasz

Cytować

Odśwież komentarze
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.

Dodaj komentarz