Łucjo - po co ten olej do chleba?
Witam serdecznie, dawno tu nie zaglądałam ale tu właśnie nauczyłam się piec chlebek i od lipca 2012, kiedy udało mi się zrobić własny zakwas, ani razu chleba w sklepie nie kupiłam. Piekę średnio raz na tydzień, tak mi to w krew już weszło, że nie sprawia żadnej trudności. Nie przestrzegam już za bardzo wszystkich zasad bo doszłam do własnych procedur. Chętnie się podzielę - chlebek zasadniczo zawsze mi wychodzi, czasem opada trochę jeśli zbyt gwałtownie poruszę formą przy wkładaniu do piekarnika lub zbyt późno od wyrośnięcia wkładam do pieca. Zatem:
1. nie przestrzegam za bardzo faz "rozruchu" zakwasu - wyjmuję go z lodówki (2-3 łyżki w słoiku z dziurkowaną pokrywką) - dodaję trochę mąki i wody - już na oko, tak żeby mi ze słoika nie wyskoczył. Zwykle robię to wieczorem poprzedniego dnia lub rano w dniu pieczenia. Zakwas mam żytni i tylko żytnią mąkę dodaję - dla mnie najlepsza jest taka w brązowawych torebkach, z Szymanek. Potem dodaję jeszcze raz lub 2x po trochu j.w. w końcu przelewam wszystko do miski plastikowej i dodaję jeszcze tyle żytniej ile ma być w chlebie. Robię chleb zwykle pół na pół żytnia i orkiszowa z pełnego przemiału.
2. Czekam aż wszytko ładnie wyrośnie, z michy odkładam do słoika nowy zakwas i daję mu jeszcze tochę popracować, nie wkładam od razu do lodówki. Wrzucam miskę na wagę - dosypuję tyle mąki orkiszowej żeby razem z zaczynem ważyło wszystko (bez miski oczywiście) 1 kg. dolewam szklankę letniej wody z rozpuszczoną, kamienną, niejodowaną solą i wyrabiam.
I tu mam taka uwagę - ktoś kiedyś nauczył mnie żeby do drożdżowego ciasta nie używać metalowych przyrządów kuchennych - tak z nawyku stosuje tą samą zasadę do wyrobu chleba na zakwasie, nie wiem czy to ma znaczenie ale nie szkodzi :)- czyli żadnych mikserów, metalowych łyżek, misek itp. ciasto jest na tyle rzadkie, że daje się wyrobić drewnianą łyżką, dość krótko je mieszam, zwykle muszę jednak dolać trochę więcej wody niż początkowa szklanka - ile nie powiem bo to zależy od konsystencji i ... plastyczności - już wiem jaka ma być.
Mój chlebek nie jest zatem szczególnie starannie wyrobiony, raczej wymieszany. Zostawiam go w misce, pod przykryciem do wyrośnięcia, jak uznam, że jest ok przekładam do formy wysmarowanej i omączonej - jest go wówczas 1/2 wysokości bo opadł przy przekładaniu. Konsystencję ma bardzo gęstej smietany - daje się przelewać z pomocą kopystki trochę. Nie wyrabiam kolejny raz, daje mu samodzielnie popracować. cd poniżej

Cytuję zosia:

Da się zrobić chleb z pitnego kwasy chlebowego?

Zosiu - robić chleb na kwasie chlebowym możesz tak samo jak np...... usmażyć befsztyk z mleka - i polędwica i mleko od krowy pochodzą :). Sorki za lekką złośliwość ale chyba kwas z zakwasem Ci sie pomylił - to nie to samo niestety.

Witam,

Jest to chleb mieszany na zakwasie żytnim pieczony w keksówce (piekę z podwójnej porcji w dwóch metalowych keksówkach)

Pozdrawiam, Agata

Witam,

Piekę chleb już (a może dopiero) od 4 miesięcy (na własnym zakwasie żytnim) i jestem zadowolona z mojego chleba. Niestety ostatnio chleb miał w sobie niewielką dziurę, która biegła wzdłuż całego bochenka jakieś 2 cm pod skórką. Wyrastał ładnie, podczas pieczenia nieco się podniósł a po wyjęciu z piekarnika delikatnie opadł.
Pytanie - co wpłynęłona tego bąbla?
Pozdrawiam, Agata

Wydaje mi się Łucjo, że są dwa powody. Pierwszy, to pominięcie etapu zrobienia zaczynu. Powinno być tak: w czwartek wieczorem dokarmiasz zaczyn, żeby zaczął pracować, w piątek po południu robisz pierwszą fazę zaczynu, wieczorem -drugą fazę, a rano trzecią fazę (ja robię 2-fazowy, zaczynam wieczorem, bo mam dobry zakwas), dopiero, kiedy zaczyn będzie się robił wklęsły, przygotowujesz ciasto. To jedna sprawa. Druga, to chyba za mało wody, albo za krótkie wyrastanie. Jeśli wolno mi radzić, to wydaje mi się, że powinnaś na jeden chociaż raz wrócić do konkretnego przepisu i dokładnie go się trzymać, żeby przypomnieć sobie prawidłowy "proces twórczy". :)