zaczyn
- 55g zakwasu
- 65g maki pszennej 550
- 15-30g wody
ciasto chlebowe:
- 300g maki w różnych zestawach, ja użyłam:
- 200g maki 550
- 100g maki żytniej 1400 - cały zaczyn jw.
- 1 łyżeczka soli
- 180-210g letniej wody
Składniki zaczynu wymieszać, aby dobrze się połączyły. Odstawić przykryte do przefermentowania w temperaturze pokojowej przynajmniej na 4 godziny do podwojenia objętości. Jeśli się to nie stanie, należy zaczyn odstawić do lodówki na całą noc. Należy wyjąc go na godzinę przed dodaniem do ciasta.
Do rozdrobnionego zaczynu dodać mąkę i tyle wody, aby przy mieszaniu mikserem na najwolniejszych obrotach ciasto utworzyło kule, następnie dodać sól i dalej wyrabiać na średnich obrotach ok. 4 minuty. Dać ciastu odpocząć ok. 10 minut i jeszcze raz wyrabiać ok. 4 minuty. Na tym etapie można jeszcze skorygować ilości maki i wody. Ciasto powinno być średnio ścisłe i tylko lekko klejące.
Dużą miskę wysmarować olejem, włożyć do niej ciasto tak, aby pokryło się ze wszystkich stron tłuszczem, przykryć folia i odstawić do wyrośnięcia na 3-4 godziny, tak, aby dwukrotnie zwiększyło objętość.
Wyrośnięte ciasto delikatnie wyjąc, uformować z niego chleb lub mniejsze bułki, ułożyć do wyrośnięcia (w koszyku albo na blasze), przykryć i ponownie odstawić na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej bądź w lodowce na całą noc. W tym wypadku wyjąć na 4 godziny przed pieczeniem z lodówki.
Piekarnik rozgrzać do temperaturymok 250 st C, najlepiej z kamieniem do pieczenia w środku i pusta forma na dnie.
Chleb wyłożyć ostrożnie na łopatę, naciąć dowolnie powierzchnie i wsunąć do pieca, wlewając równocześnie do brytfanny na dnie ćwierć szklanki wrzątku. Po kilku minutach spryskać jeszcze raz ścianki piekarnika wodą, zredukować temperaturę do 230°C i piec ok. 35 minut do momentu aż będzie brązowy.
Wystudzić na kratce.
Reinhart podaje ten przepis, jako recepturę podstawową na chleby mieszane w różnych kombinacjach mąki, które możemy zmieniać wg upodobania.
chleb mieszany/pszenno-zytni/zakwas
Komentarze
Tak, chleb powinien podwoić swoją objętość przed włożeniem do piekarnika i z dwojga złego lepiej kiedy potrzymamy go za długo niż gdy się pospieszymy. To bardzo ważne.
Nie bardzo rozumiem pierwszego zdania. 25 minut wyrastania czy pieczenia?
Jeśli słabo wyrastał to jakim prawem znalazł się w piekarniku? Do piekarnika wkładamy tylko chleb całkowicie wyrośnięty. Nic dziwnego ze popękał. Trzeba mu dać czas.....
Przy tych temperaturach mojemu chlebowi wystarczyło jakieś 25 min. Jednak w środku jest surowy. Spód i wierzch zrumieniony i dość twardy, aż za bardzo. Dodam, że słabo wyrastał, ale po włożeniu do piekarnika aż pękł z boku. Za wysoka temperatura, czy może coś nie tak z ciastem?
Zakwas w formie lekko płynnej nie ma szans podwojenia swojej objętości. Gdybys go zagęścił do konsystencji ciasta chlebowego ma na to szanse. Pozdrawiam
Proszę o wytłumaczenie przepisu zaczynu .
Użyć 55g zakwasu. Dodać mąki itd.
A tak od początku : Mam w lodówce 100g zakwasu. Odejmuje 55g a co z resztą, nie dokarmiam czy dokarmiam osobno ?
Zawsze dokarmiałem caly zakwas , odejmowałem potrzebną ilość na chleb a pozostaly do lodówki. Ale ńigdy zakwas nie podwoił swojej objętości.
Pozdrawiam
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.