Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Pieczywo drożdżowe

    MZ MZ 03.06.2022 11:35
    Ale zniknęły raptem chyba 4 przepisy np. na chleb drożdżowy tzw wiktoriański, bostonskie bułeczki ...
     
  • Pieczywo drożdżowe

    katarzyna katarzyna 03.06.2022 11:11
    A czy jeszcze gdzieś - na innych stronach, blogach, w ksiązkach ocalały? BŁAGAM o wskazówki (i pluję ...
     
  • Pieczywo drożdżowe

    MZ MZ 30.05.2022 13:55
    Przykro mi! Niestety niektóre przepisy zniknęły z przyczyn ode mnie niezależnych. Zostały ...
     
  • Pieczywo drożdżowe

    Ana Ana 30.05.2022 08:15
    Czy tu sa jakies przepisy? Gdy wchodze na "pieczywo drozdzowe" to sa same komentarze!
     
  • Prosty jasny

    MZ MZ 30.04.2022 18:05
    Nie ma czegoś takiego „zwykle” w recepturach chlebowych. To 1:1 dotyczy zwykle ;-) grubej mąki ...

mieszany_baz

zaczyn

  • 55g zakwasu
  • 65g maki pszennej 550
  • 15-30g wody

 

ciasto chlebowe:

  • 300g maki w różnych zestawach, ja użyłam:
    - 200g maki 550
    - 100g maki żytniej 1400
  • cały zaczyn jw.
  • 1 łyżeczka soli
  • 180-210g letniej wody  

Składniki zaczynu wymieszać, aby dobrze się połączyły. Odstawić przykryte do przefermentowania w temperaturze pokojowej przynajmniej na 4 godziny do podwojenia objętości. Jeśli się to nie stanie, należy zaczyn odstawić do lodówki na całą noc. Należy wyjąc go na godzinę przed dodaniem do ciasta.

Do rozdrobnionego zaczynu dodać mąkę i tyle wody, aby przy mieszaniu mikserem na najwolniejszych obrotach ciasto utworzyło kule, następnie dodać sól i dalej wyrabiać na średnich obrotach ok. 4 minuty. Dać ciastu odpocząć ok. 10 minut i jeszcze raz wyrabiać ok. 4 minuty. Na tym etapie można jeszcze skorygować ilości maki i wody. Ciasto powinno być średnio ścisłe i tylko lekko klejące.

Dużą miskę wysmarować olejem, włożyć do niej ciasto tak, aby pokryło się ze wszystkich stron tłuszczem, przykryć folia i odstawić do wyrośnięcia na 3-4 godziny, tak, aby dwukrotnie zwiększyło objętość.

Wyrośnięte ciasto delikatnie wyjąc, uformować z niego chleb lub mniejsze bułki, ułożyć do wyrośnięcia (w koszyku albo na blasze), przykryć i ponownie odstawić na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej bądź w lodowce na całą noc. W tym wypadku wyjąć na 4 godziny przed pieczeniem z lodówki.

Piekarnik rozgrzać do temperaturymok 250 st C, najlepiej z kamieniem do pieczenia w środku i pusta forma na dnie.

Chleb wyłożyć ostrożnie na łopatę, naciąć dowolnie powierzchnie i wsunąć do pieca, wlewając równocześnie do brytfanny na dnie ćwierć szklanki wrzątku. Po kilku minutach spryskać jeszcze raz ścianki piekarnika wodą, zredukować temperaturę do 230°C i piec ok. 35 minut do momentu aż będzie brązowy.

Wystudzić na kratce.

Reinhart podaje ten przepis, jako recepturę podstawową na chleby mieszane w różnych kombinacjach mąki, które możemy zmieniać wg upodobania.

 

chleb mieszany/pszenno-zytni/zakwas

Komentarze   

0 #12 MałgorzataZielinska 2020-05-27 07:31
Cytuję Artur:
Będę pamiętał, że ciasto musi być wyrośnięte przed włożeniem do pieca. .

Tak, chleb powinien podwoić swoją objętość przed włożeniem do piekarnika i z dwojga złego lepiej kiedy potrzymamy go za długo niż gdy się pospieszymy. To bardzo ważne.
Cytować
0 #11 Artur 2020-05-27 06:16
Oczywiście 25 min pieczenia w podanych temperaturach. Będę pamiętał, że ciasto musi być wyrośnięte przed włożeniem do pieca. To nawet logiczne;) spróbuje też dać niższa temp.
Cytować
0 #10 MałgorzataZielinska 2020-05-26 16:50
Cytuję Artur:
Witam.
Przy tych temperaturach mojemu chlebowi wystarczyło jakieś 25 min. Jednak w środku jest surowy. Spód i wierzch zrumieniony i dość twardy, aż za bardzo. Dodam, że słabo wyrastał, ale po włożeniu do piekarnika aż pękł z boku. Za wysoka temperatura, czy może coś nie tak z ciastem?

Nie bardzo rozumiem pierwszego zdania. 25 minut wyrastania czy pieczenia?
Jeśli słabo wyrastał to jakim prawem znalazł się w piekarniku? Do piekarnika wkładamy tylko chleb całkowicie wyrośnięty. Nic dziwnego ze popękał. Trzeba mu dać czas.....
Cytować
0 #9 Artur 2020-05-26 15:26
Witam.
Przy tych temperaturach mojemu chlebowi wystarczyło jakieś 25 min. Jednak w środku jest surowy. Spód i wierzch zrumieniony i dość twardy, aż za bardzo. Dodam, że słabo wyrastał, ale po włożeniu do piekarnika aż pękł z boku. Za wysoka temperatura, czy może coś nie tak z ciastem?
Cytować
0 #8 MałgorzataZielinska 2020-04-16 21:14
Mam nadzieje, ze się uda - ale pewności nie mam.
Cytować
0 #7 Joanna 2020-04-16 16:06
Dzień dobry! Chciałabym zrobić ten chlebek i zastanawiam się, że mogę zrobić zaczyn wieczorem a chleb rano? Chodzi mi o to, czy nic sie nie stanie, jeśli zaczyn popracuje sobie ok.12 godzin?
Cytować
+1 #6 Marcin 2016-06-06 15:44
Jest rewelacyjny. Zwłaszcza z dodatkiem czarnuszki :)
Cytować
+3 #5 Agnieszka 2015-09-24 20:02
Ależ on dobry :) od razu trzeba robic z podwójnej ilości bo to na mala keksowke jest. Dałam mąkę żytnia chlebowa bo taka miałam a pszenna typ 650, w moim przypadku 230 ml wody, do srodka dorzuciłam jeszcze siemię lniane. Dodaje przepis do ulubionych. Polecam
Cytować
0 #4 Małgorzata Zielinska 2015-02-21 16:56
Oczywiscie powinieneś potroić składniki zarówno zaczynu jak i składników ciasta.
Cytować
-1 #3 Jerzy 2015-02-21 15:30
Witajcie
Mam pytanie i bardzo prosze o pomoc :)- jeżeli chciałbym otrzymać ciasta chlebowego 3 razy wiecej to jakie zastosować proporcje składników na zaczyn oraz ciasto -razy 3? czy moze jest jakaś zasada której trzeba sie trzymac? chcacy z tego przepisu bazowego otrzymac wiecej ciasta chlebowego
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 135

Wczoraj 159

Tydzień 595

Miesiąc 1531

Wszystkich 13802451