Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • chleb razowy mieszany

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 01.07.2020 16:47
    To akurat nie jest chleb łatwy do tzw składania. Ma dużo maki razowej, wiec najłatwiej piec go w ...
     
  • chleb razowy mieszany

    George Spike George Spike 01.07.2020 13:14
    Czy można co 30min. składać chleb np.3krotnie?
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 30.06.2020 12:06
    Może mieć za ciepło. Przy obecnej pogodzie: wysokich temperaturach i wilgotności zakwas przyrasta ...
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    Sandra Sandra 30.06.2020 11:05
    dzień dobry, Mój 4 miesięczny zakwas spleśniał w lodówce i próbuję od tygodnia zrobić nowy- już po ...
     
  • Mamy zakwas i co dalej?

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 28.06.2020 14:03
    Nie, zazwyczaj są to małe resztki wiec nie robię ceregieli. Najważniejsze w tym wszystkim jest jednak ...

mieszany_baz

zaczyn

  • 55g zakwasu
  • 65g maki pszennej 550
  • 15-30g wody

 

ciasto chlebowe:

  • 300g maki w różnych zestawach, ja użyłam:
    - 200g maki 550
    - 100g maki żytniej 1400
  • cały zaczyn jw.
  • 1 łyżeczka soli
  • 180-210g letniej wody  

Składniki zaczynu wymieszać, aby dobrze się połączyły. Odstawić przykryte do przefermentowania w temperaturze pokojowej przynajmniej na 4 godziny do podwojenia objętości. Jeśli się to nie stanie, należy zaczyn odstawić do lodówki na całą noc. Należy wyjąc go na godzinę przed dodaniem do ciasta.

Do rozdrobnionego zaczynu dodać mąkę i tyle wody, aby przy mieszaniu mikserem na najwolniejszych obrotach ciasto utworzyło kule, następnie dodać sól i dalej wyrabiać na średnich obrotach ok. 4 minuty. Dać ciastu odpocząć ok. 10 minut i jeszcze raz wyrabiać ok. 4 minuty. Na tym etapie można jeszcze skorygować ilości maki i wody. Ciasto powinno być średnio ścisłe i tylko lekko klejące.

Dużą miskę wysmarować olejem, włożyć do niej ciasto tak, aby pokryło się ze wszystkich stron tłuszczem, przykryć folia i odstawić do wyrośnięcia na 3-4 godziny, tak, aby dwukrotnie zwiększyło objętość.

Wyrośnięte ciasto delikatnie wyjąc, uformować z niego chleb lub mniejsze bułki, ułożyć do wyrośnięcia (w koszyku albo na blasze), przykryć i ponownie odstawić na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej bądź w lodowce na całą noc. W tym wypadku wyjąć na 4 godziny przed pieczeniem z lodówki.

Piekarnik rozgrzać do temperaturymok 250 st C, najlepiej z kamieniem do pieczenia w środku i pusta forma na dnie.

Chleb wyłożyć ostrożnie na łopatę, naciąć dowolnie powierzchnie i wsunąć do pieca, wlewając równocześnie do brytfanny na dnie ćwierć szklanki wrzątku. Po kilku minutach spryskać jeszcze raz ścianki piekarnika wodą, zredukować temperaturę do 230°C i piec ok. 35 minut do momentu aż będzie brązowy.

Wystudzić na kratce.

Reinhart podaje ten przepis, jako recepturę podstawową na chleby mieszane w różnych kombinacjach mąki, które możemy zmieniać wg upodobania.

 

chleb mieszany/pszenno-zytni/zakwas

Komentarze   

0 #23 MałgorzataZielinska 2020-05-27 07:31
Cytuję Artur:
Będę pamiętał, że ciasto musi być wyrośnięte przed włożeniem do pieca. .

Tak, chleb powinien podwoić swoją objętość przed włożeniem do piekarnika i z dwojga złego lepiej kiedy potrzymamy go za długo niż gdy się pospieszymy. To bardzo ważne.
Cytować
0 #22 Artur 2020-05-27 06:16
Oczywiście 25 min pieczenia w podanych temperaturach. Będę pamiętał, że ciasto musi być wyrośnięte przed włożeniem do pieca. To nawet logiczne;) spróbuje też dać niższa temp.
Cytować
0 #21 MałgorzataZielinska 2020-05-26 16:50
Cytuję Artur:
Witam.
Przy tych temperaturach mojemu chlebowi wystarczyło jakieś 25 min. Jednak w środku jest surowy. Spód i wierzch zrumieniony i dość twardy, aż za bardzo. Dodam, że słabo wyrastał, ale po włożeniu do piekarnika aż pękł z boku. Za wysoka temperatura, czy może coś nie tak z ciastem?

Nie bardzo rozumiem pierwszego zdania. 25 minut wyrastania czy pieczenia?
Jeśli słabo wyrastał to jakim prawem znalazł się w piekarniku? Do piekarnika wkładamy tylko chleb całkowicie wyrośnięty. Nic dziwnego ze popękał. Trzeba mu dać czas.....
Cytować
0 #20 Artur 2020-05-26 15:26
Witam.
Przy tych temperaturach mojemu chlebowi wystarczyło jakieś 25 min. Jednak w środku jest surowy. Spód i wierzch zrumieniony i dość twardy, aż za bardzo. Dodam, że słabo wyrastał, ale po włożeniu do piekarnika aż pękł z boku. Za wysoka temperatura, czy może coś nie tak z ciastem?
Cytować
0 #19 MałgorzataZielinska 2020-04-16 21:14
Mam nadzieje, ze się uda - ale pewności nie mam.
Cytować
0 #18 Joanna 2020-04-16 16:06
Dzień dobry! Chciałabym zrobić ten chlebek i zastanawiam się, że mogę zrobić zaczyn wieczorem a chleb rano? Chodzi mi o to, czy nic sie nie stanie, jeśli zaczyn popracuje sobie ok.12 godzin?
Cytować
+1 #17 MalgorzataZielinska 2018-06-07 07:58
Każdy wypracowuje sobie z czasem najlepsza metodę dokarmiania i przechowywania zakwasu. Ja robię tak jak Ty.
Zakwas w formie lekko płynnej nie ma szans podwojenia swojej objętości. Gdybys go zagęścił do konsystencji ciasta chlebowego ma na to szanse. Pozdrawiam
Cytować
0 #16 Mikołaj 2018-06-06 16:59
Witam
Proszę o wytłumaczenie przepisu zaczynu .
Użyć 55g zakwasu. Dodać mąki itd.
A tak od początku : Mam w lodówce 100g zakwasu. Odejmuje 55g a co z resztą, nie dokarmiam czy dokarmiam osobno ?
Zawsze dokarmiałem caly zakwas , odejmowałem potrzebną ilość na chleb a pozostaly do lodówki. Ale ńigdy zakwas nie podwoił swojej objętości.
Pozdrawiam
Cytować
0 #15 Marcin 2016-06-06 15:44
Jest rewelacyjny. Zwłaszcza z dodatkiem czarnuszki :)
Cytować
0 #14 Katarzyna 2016-01-12 17:02
Dziękuję!
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 132

Wczoraj 377

Tydzień 2459

Miesiąc 1702

Wszystkich 13614391