Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Prosty jasny

    Piotr Piotr 20.10.2018 18:29
    Masz rację, też to zauważyłem jednak wolałem się upewnić. Nasze mąki 7.5 mają w okolicach 10%białka plus ...
     
  • Prosty jasny

    MZ MZ 20.10.2018 15:32
    Wg mnie polska mąka 750 ma tak mało białka, ze chleby bochenkowe kiepsko wychodzą. Dlatego zwykle ...
     
  • Prosty jasny

    Piotr Piotr 20.10.2018 12:34
    Mam pytanie, dlaczego niektóre mieszane chlebki są na mące 550 a nie na 750 ???
     
  • Pszenno-żytni z ziemniakami

    Piotr Piotr 19.10.2018 15:06
    Super, dziękuję za radę :)
     
  • Pszenno-żytni z ziemniakami

    MZ MZ 19.10.2018 15:02
    Oczywiście, ze urośnie. Nakładamy ciasta tylko max do 3/4 wysokości. Czyli wody tyle, ile ciasta przed ...

mieszany_baz

zaczyn

  • 55g zakwasu
  • 65g maki pszennej 550
  • 15-30g wody

 

ciasto chlebowe:

  • 300g maki w różnych zestawach, ja użyłam:
    - 200g maki 550
    - 100g maki żytniej 1400
  • cały zaczyn jw.
  • 1 łyżeczka soli
  • 180-210g letniej wody  

Składniki zaczynu wymieszać, aby dobrze się połączyły. Odstawić przykryte do przefermentowania w temperaturze pokojowej przynajmniej na 4 godziny do podwojenia objętości. Jeśli się to nie stanie, należy zaczyn odstawić do lodówki na całą noc. Należy wyjąc go na godzinę przed dodaniem do ciasta.

Do rozdrobnionego zaczynu dodać mąkę i tyle wody, aby przy mieszaniu mikserem na najwolniejszych obrotach ciasto utworzyło kule, następnie dodać sól i dalej wyrabiać na średnich obrotach ok. 4 minuty. Dać ciastu odpocząć ok. 10 minut i jeszcze raz wyrabiać ok. 4 minuty. Na tym etapie można jeszcze skorygować ilości maki i wody. Ciasto powinno być średnio ścisłe i tylko lekko klejące.

Dużą miskę wysmarować olejem, włożyć do niej ciasto tak, aby pokryło się ze wszystkich stron tłuszczem, przykryć folia i odstawić do wyrośnięcia na 3-4 godziny, tak, aby dwukrotnie zwiększyło objętość.

Wyrośnięte ciasto delikatnie wyjąc, uformować z niego chleb lub mniejsze bułki, ułożyć do wyrośnięcia (w koszyku albo na blasze), przykryć i ponownie odstawić na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej bądź w lodowce na całą noc. W tym wypadku wyjąć na 4 godziny przed pieczeniem z lodówki.

Piekarnik rozgrzać do temperaturymok 250 st C, najlepiej z kamieniem do pieczenia w środku i pusta forma na dnie.

Chleb wyłożyć ostrożnie na łopatę, naciąć dowolnie powierzchnie i wsunąć do pieca, wlewając równocześnie do brytfanny na dnie ćwierć szklanki wrzątku. Po kilku minutach spryskać jeszcze raz ścianki piekarnika wodą, zredukować temperaturę do 230°C i piec ok. 35 minut do momentu aż będzie brązowy.

Wystudzić na kratce.

Reinhart podaje ten przepis, jako recepturę podstawową na chleby mieszane w różnych kombinacjach mąki, które możemy zmieniać wg upodobania.

 

chleb mieszany/pszenno-zytni/zakwas

Komentarze   

0 #17 MalgorzataZielinska 2018-06-07 07:58
Każdy wypracowuje sobie z czasem najlepsza metodę dokarmiania i przechowywania zakwasu. Ja robię tak jak Ty.
Zakwas w formie lekko płynnej nie ma szans podwojenia swojej objętości. Gdybys go zagęścił do konsystencji ciasta chlebowego ma na to szanse. Pozdrawiam
Cytować
0 #16 Mikołaj 2018-06-06 16:59
Witam
Proszę o wytłumaczenie przepisu zaczynu .
Użyć 55g zakwasu. Dodać mąki itd.
A tak od początku : Mam w lodówce 100g zakwasu. Odejmuje 55g a co z resztą, nie dokarmiam czy dokarmiam osobno ?
Zawsze dokarmiałem caly zakwas , odejmowałem potrzebną ilość na chleb a pozostaly do lodówki. Ale ńigdy zakwas nie podwoił swojej objętości.
Pozdrawiam
Cytować
0 #15 Marcin 2016-06-06 15:44
Jest rewelacyjny. Zwłaszcza z dodatkiem czarnuszki :)
Cytować
0 #14 Katarzyna 2016-01-12 17:02
Dziękuję!
Cytować
0 #13 Małgorzata Zielińska 2016-01-11 22:31
Powinno byc 55g zakwasu

Juz poprawiłam!
Cytować
0 #12 Katarzyna 2016-01-11 18:45
Bardzo prosze o podanie wlasciwych ilosci, w tekscie wyswietlaja sie takie:
55g gę zakwasu
65g maki pszennej 550
15-30g wody
z gory dziekuje!!!
Cytować
0 #11 Małgorzata Zielińska 2015-11-30 16:08
Oczywiscie. Każdy chleb bochenkowy mozna upiec w formie. Odwrotnie jest trudniej :lol:
Cytować
0 #10 dorota 2015-11-30 15:30
czy ten chlebek mogę upiec w keksówkach???
Od miesiąca raczę rodzinkę chlebkiem własnego wypieku(najprostsza wersja),i szukając czegoś nowego trafiłam tutaj ...,i chcę eksperymentować...Komentarze są tak zachęcające,że chciałabym sprobować tego przepisu...Proszę o wskazówki...Dziękuję...
Cytować
+1 #9 Ania 2015-11-03 21:29
witam.

Chlebek wychodzi rewelacyjny. Mam tylko jeden problem ze wciaz za luzne ciasto. Nawet jak wyrasta w koszyczku to jak wyjme to traci forme. Czy za duzo wody czy moze zbyt dlugi czas wyrastania? Dziekuje z gory za pomoc.
Cytować
+2 #8 Agnieszka 2015-09-24 20:02
Ależ on dobry :) od razu trzeba robic z podwójnej ilości bo to na mala keksowke jest. Dałam mąkę żytnia chlebowa bo taka miałam a pszenna typ 650, w moim przypadku 230 ml wody, do srodka dorzuciłam jeszcze siemię lniane. Dodaje przepis do ulubionych. Polecam
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 203

Wczoraj 363

Tydzień 203

Miesiąc 6779

Wszystkich 13347079