Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Żytni z ziarnami

    karol karol 21.04.2017 07:37
    Czy ma znaczenie, czy po upieczeniu zapakuje go w folie aluminiowa czy polietylenowa? W tej folii ...
     
  • Najprostszy chleb z garnka

    Edyta Edyta 19.04.2017 20:05
    nie namaczaj garnka i bedzie ok!Garnek rzymski trzeba namaczać, to żeliwnego nie trzeba. Ja czasem piekę ...
     
  • Prosty jasny

    Tomasz Tomasz 17.04.2017 06:29
    Dzisiaj robię ten chleb z dodatkiem mąki żyniej razowej. Wg receptury Hamelmana na Vermont sourdough.
     
  • Chleb belgijski

    Monika Monika 16.04.2017 12:51
    Wlasnie po 5 latach wrocilam do tej strony i do tego przepisu. Bardzo sie ciesze,ze nadal tutaj jestes.
     
  • Moje chleby - receptury

    MZ MZ 14.04.2017 11:08
    Chleb zazwyczaj kruszy się, kiedy jest za mało płynów, czyli zbyt gęste ciasto. Często tez początkujący ...

slonecznik_

 

 

 

składniki zaczynu

  • 2-3 łyżki zakwasu (50g)
  • 50 g letniej wody
  • 80 g mąki pszennej typ 550

 

  ciasto chlebowe

  • cały zaczyn jw.
  • 600 g mąki pszennej 550 
  • 50 g mąki żytniej 720
  • 50 g mąki pszennej razowej
  • 455 g letniej wody
  • 1 do 1,5 łyżki soli
  • 120 g ziaren słonecznika lekko uprażonych



(Zmieniłam trochę proporcje maki dodając 100g żytniej i 100 g pszennej razowej ujmując pszennej 550, dodałam tez jedna łyżką zakwasu wiącej, żeby zakwasić te zwiększoną ilość żytniej. Reszta bez zmian)

Sporządzanie zaczynu:

zakwas wymieszać z mąką i letnią wodą i wyrabiać aż do uzyskania miękkiego ciasta. Pozostawić do przefermentowania w lekko przykrytym naczyniu na ok. 12 godzin, aż podwoi swoją objętość.

następnego dnia wymieszać mąką z letnią wodą. Wyrabiać mikserem lub maszyną na najniższych obrotach, tak żeby ciasto utworzyło kulą. Przykryć, odstawić na 10 do 30 minut.

Dodać sól i zaczyn i wyrabiać ok. 5 minut aż do uzyskania elastycznego ciasta. Można dodać 1 do 2 łyżek wody, jeśli ciasto wyda nam się zbyt zbite. Wyjąć ciasto z miski i rącznie wgnieść ziarna słonecznika, tak, aby były równomiernie rozłożone. Ciasto powinno być dość ścisłe, gładkie i elastyczne. (zostawiłam w maszynie a przedtem po prostu dodałam ziarno słonecznika i kazałam jej wymieszać).

Całość włożyć do miski wysmarowanej oliwą i przykryć szczelnie folią. Pozostawić na 4 do 5 godzin w spokoju, aż przyrośnie ok. 45% objętości. W miądzyczasie należy ciasto po ok. 2 godz. wyjąć, raz rozpłaszczyć na blacie, zawinąć wszystkie brzegi dookoła i jeszcze raz utworzyć kulą.

(u mnie ciasto przyrosło juz po ok. 2 godzinach. W miądzyczasie go nie wyjmowałam tylko raz mniej wiącej po godzinie kazałam maszynie krotko zamieszać, żeby usunąć nadmiar gazów)

Po upływie wspomnianych 4 godzin( u mnie to było trochę ponad 2 godz.) położyć ciasto na blat oprószony mąką, podzielić na pół, powinny ważyć po ok. 710g.

Uformować dwa okrągłe bochenki i dać im odpocząć ok. 20 minut.

Bochenki odwrócić gładką stroną do dołu i ułożyć w formach lub oprószonych mąką koszykach do wyrastania. Posypać mąką i przykryć szczelnie folią. ( zrobiłam dwa podłużne bochenki, bo takie mam koszyki. Nie odpoczywały, tylko od razu powądrowały do koszyków. Jeden eksperymentalnie nie wykładałam ścierką tylko posypałam mąką, drugi tradycyjnie ze ścierką umączoną.)

Pozostawić do wyrośniącia znowu na ok. 3 godziny, ciasto powinno być wyrośniąte, ale jeszcze na tyle elastyczne, aby po zrobieniu palcem zagłąbienie powoli się wypełniało. (u mnie to trwało ok 3,5 godzin)y
Nagrzać w miądzyczasie piekarnik do 220° C, jeśli z kamieniem to min. 45 minut.

Koszyczki energicznie odwrócić na łopatą oprószoną mąką, bądź wyłożoną papierem, naciąć na chlebach za pomocą żyletki bądź brzytwy głąbokie x, a potem płyciej jeszcze jedno naciącie pomiędzy nimi, do uzyskania regularnej gwiazdki o ramionach różnej długości. (ja jeden nacielam tak jak bagietke a drugi dookoła)
Chleby wsunąć do zaparowanego piekarnika, w ciągu następnych 5 minut jeszcze dwa razy psiknąć krótko wodą. Chleby piec ok. 45 minut aż będą równomiernie brązowe, a po wyjąciu postukane wydają głuchy dźwiąk.

Wystudzić na kratce.

 

chleb pszenno-zytni/zakwas/slonecznik

Komentarze   

0 #27 Elżbieta 2016-02-03 19:06
Cytuję Małgorzata Zielińska:
Efekt końcowy, tzn wygląd miąższu po upieczeniu to nie tylko prawidłowa technika. Niejednokrotnie przyczyna leży w rodzaju maki, szczegolnie pszennej ktora moze zawierać mniej lub wiecej glutenu. I na to cieżko juz cos poradzić.


Od dłuższego czasu kupuję mąkę pszenną w Biedronce , która ma 12 g białka i np. chleb codzienny ma dziurki bardzo fajne.
Cytować
-1 #26 Małgorzata Zielińska 2016-02-03 18:38
Efekt końcowy, tzn wygląd miąższu po upieczeniu to nie tylko prawidłowa technika. Niejednokrotnie przyczyna leży w rodzaju maki, szczegolnie pszennej ktora moze zawierać mniej lub wiecej glutenu. I na to cieżko juz cos poradzić.
Cytować
0 #25 Elżbieta 2016-02-03 17:29
Chlebek wyrabiałam ręcznie ok. 15 min., rozciągałam, składałam," miętoliłam", odgazowywałam ( 2 razy) i wszystko byłoby ok gdyby nie zbyt małe dziurki ( w porównaniu do Twojego). Piekłam inne chleby - zagniatałam krócej, piekarnik naparowany i to samo. Jakie mogą być powody, że nie umiem uzyskać regularnych i większych dziurek? Bardzo proszę o poradę i z góry dziękuję.
Cytować
0 #24 Małgorzata Zielinska 2015-03-19 18:09
Zrobiłaś zbyt luźne ciasto. Na zdjęciach dobrze widać jaka powinno miec konsystencje. Każda maka chłonie inaczej wode, dlatego dobrze jest ja do ciasta chlebowego dodawać stopniowo. W trakcie wyrabiania zawsze mozna dodać, odwrotnie jest gorzej.
Cytować
0 #23 Patrycja 2015-03-18 22:06
:sad: :sad: :sad: chyba sie poddam jednak... mój sie wylał z koszyczków....:( Wsadziłam, raczej wlałam do foremek i wsadziłam do pieca zobaczymy co bedzie...
Cytować
0 #22 ewelina 2014-10-12 07:58
Witam pytanie mam czy jezeli nie posiadam koszyczkow do wyrastania to moge po prostu pozostawic aby do konca wyrastal chlebek w maszynie i tam go tez upiec?
Cytować
0 #21 Małgorzata 2013-12-15 19:02
Pani Małgosiu,chebek z tego przepisu wyszedł znakomity.Zamiast słonecznika dodałam prażonej cebulki a wyrastał w lodówce kilkanaście godzin.Super wilgotny, bardzo smaczny.Dziękuję za bardzo przydatną stronkę ,świetne przepisy i cenne rady.Pozdrawiam Malgorzata
Cytować
+2 #20 Małgorzata Zielińska 2013-05-16 21:02
Tak, mniej wiecej 100 - 150g na jedna porcje.
Cytować
0 #19 Megikucz 2013-05-16 19:59
ale jak dodam za dużo maki i wody do tej powiedzmy matki to nie wiem czy te 3 łyżki przetrawią taki zaczyn. Ile najlepiej dodać 100g wody i mąki?
Cytować
0 #18 Małgorzata Zielińska 2013-05-16 19:54
To zdecydowanie wina słabego zakwasu. Metoda z 4 zakwasami nie jest najlepsza. Lepiej mieć jeden silny zakwas-matkę, rozmnażany w razie potrzeby. Musisz wzmocnić zakwas zostawiając tylko 2-3 łyżki, dokarmić dużą porcja mąki i wody. Obserwuj czy sie podnosi, nie przetrzymuj zbyt długo. Mozesz to powtórzyć kilkakrotnie, odrzucając cześć starego. Tylko taka metoda da rezultaty. Nadwyżki starego zakwasu mozesz zużyc do chleba z dodatkiem drozdzy.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 229

Wczoraj 634

Tydzień 3535

Miesiąc 14100

Wszystkich 13130139