Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Mieszany z piwem

    Tomasz Tomasz 02.10.2020 05:56
    Drożdże żyją również w większych stężeniach alkoholu, więc niepodgrzanie piwa nic nie zrobi złego.
     
  • Mamy zakwas i co dalej?

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 29.09.2020 13:59
    Zakwas trzymany w temperaturze pokojowej i nie wzmacniany (nie dokarmiany) osłabia się.
     
  • Mamy zakwas i co dalej?

    Ewa Ewa 29.09.2020 10:40
    Czy jak piekę chleb co trzy dni to zaczyn mam dokarmiać codziennie? czy jedynie przed pieczeniem ...
     
  • Chleb powszedni

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 28.09.2020 17:50
    Tak, zaczynu powinno być tylko 200g, czyli składniki należy podzielić przez 2.
     
  • Chleb powszedni

    Mikołaj Mikołaj 28.09.2020 15:18
    Dzień dobry, Czy chcąc robić jeden bochenek zmniejszam też odpowiednio proporcję zaczynu?

kielecki-zziar

 

Moja wersja Chleba Kieleckiego - oryginalny przepis wg QD jest tutaj

z receptury wykonanej przez Autorkę ściągnełam przede wszystkim sposób wykonania zaczynu z dodatkiem ziemniaków oraz mleka zsiadlego lub maślanki zamiast wody.
Tak przygotowany zaczyn wyrasta pięknie, a chleb na nim rośnie w oczach. Na pewno będę go wykorzystywać do innych chlebów.

Dzięki Qd za znalezienie takiego świetnego przepisu!

proporcje na 1 bochenek a 1300g

  • przygotowanie zaczynu i namoczenie ziarna - 8-12 godzin
  • wyrabianie - 8-10 minut
  • I wyrastanie w misce - 2,5 godzin (z 1-krotnym odgazowaniem)
  • II wyrastanie w koszyku - 3-4 godzin
  • pieczenie - 35 - 40 minut

 

Składniki na zaczyn 500g:

  • 150g zakwasu z mąki żytniej razowej (uaktywnionego dzień wcześniej)
  • 100g ugotowanych ziemniaków (zmiksowanych lub przeciśniętych przez praską)
  • 150g kwaśnego mleka (jogurtu, maślanki lub kefiru)
  • 100 g mąki żytniej razowej

Wszystkie składniki wymieszać na gładką masę, lekko przykryć i odstawić na 8-12 godzin

  • 100g suchego ziarna żyta (pszenicy, orkiszu) namoczonego na noc i dobrze odsączonego. Przed dodaniem do ciasta można ziarno jeszcze krotko zagotować.

          Waga ziarna po namoczeniu ok. 250g

Składniki ciasta chlebowego 1300g:

  • 500g cały zaczyn jw.
  • 250 namoczonego ziarna jw.
  • 500g mąki pszennej typ 650
  • Ok. 50g wody (w zależności do wilgotności mąki)
  • 5g mielonego kminku (opcjonalnie)
  • 5g żytniego słodu (opcjonalnie)
  • 10g miodu (opcjonalnie)
  • 1,5 łyżeczki soli

 

Do przefermentowanego zaczynu dodawać kolejno składniki, na końcu dozując wodę w zależności od potrzeby, tak aby otrzymać gładkie, ale dość lużne ciasto .
Wyrabiać ok. 8-10 minut do dobrego połączenia składników.

Wyłożyć do miski wysmarowanej olejem , szczelnie przykryć i odstawić do I. wyrośnięcia na ok. 2,5 godziny. Przerwać wyrastanie co najmniej 1 x mniej wiącej po 1,5 godziny wyjmując ciasto na blat, rozciągając i formując go ponownie w kulę.

Lekko wyrośnięte ciasto wyjąć z miski, uformować podłużny bądź owalny bochenek, napinając dobrze powierzchnię ciasta posługując się metodą składania jak przy odgazowywaniu.
Ułożyć bochenek w koszyku do wyrastania wysypanym mąką złączeniem ciasta do góry.

Szczelnie okryć ściereczką i dodatkowo folią i pozostawić do II. wyrośnięcia na 3-4 godziny.

Piekarnik rozgrzać do temperatury ok. 240°C. Piec ok. 35 minut. Chleb powinien być ciemno brązowy.

Po upieczeniu wyjąć z piekarnika, szybko spryskać wodą i odstawić na kratce aż do zupełnego wystygnięcia.

Komentarze   

0 #28 MałgorzataZielinska 2020-03-22 15:52
Poleciałam zobaczyć :lol: super ! Gratuluje
Cytować
0 #27 Elżbieta 2020-03-22 13:52
Zdjęcie mojego pierwszego Kieleckiego i zarazem nie ostatniego dodałam na cincinie. Dziękuję za wszystkie porady, cierpliwość i życzliwość.Pozdrawiam :lol:
Cytować
+1 #26 MałgorzataZielinska 2020-03-21 14:46
Będzie dobrze! :lol:
Cytować
0 #25 Elżbieta 2020-03-21 12:45
Piekłam chleby foremkowe ( na zakwasie) żytnio-pszenne , najczęściej tzw. Tatterowiec. Bochenkowe chyba ze trzy razy ( chleb polski,ale on nie był taki luźny. Kielecki jakoś uformowałam teraz rośnie w koszyku zobaczę co z tego wyjdzie. Dziękuję za wszystkie informacje i pozdrawiam.
Cytować
0 #24 MałgorzataZielinska 2020-03-21 10:32
To pewnie kwestia maki. Dodanie wody było dobrym rozwiązaniem. Jeśli przy pierwszym złożeniu nie da się go uformować - włóż całość do formy i odstaw do wyrośnięcia już bez dalszego składania. Ciasto jednak musi być luźne i przyrosnąć co najmniej o 1/3.
Nie wiem ile chlebów już upieklas, ale jeśli to są początki radzę poćwiczyć na chlebach foremkowych a nie robić koniecznie bochenków. To wyższa szkoła jazdy i trzeba mieć trochę doświadczenia.
Zaczynanie swojej drogi chlebowej od najprostszych przepisów naprawdę ma sens. Polecam tutaj prześledzić wątek: zakwas - porady praktyczne > mam zakwas i co dalej? > Jaki chleb na początek?
Cytować
0 #23 Elżbieta 2020-03-21 09:55
Dzień dobry, to znowu ja☺nie dałam nasion ani dodatkowej mąki ,a moje ciasto było zwarte dość zbite. Musiałam wlać ok. 200ml wody- dlaczego? Teraz jest w misce, czeka na 1rozciąganie. Wyjdzie coś z tego?
Cytować
0 #22 MałgorzataZielinska 2020-03-20 22:01
Między 12 a 14g. Jednak w Polsce nie spotyka się raczej więcej niż 12g. Zreszta te ok 14g importowane np z Włoch są zwykle wzbogacane np. mąka Manitoba.
Ale do znudzenia powtarzam, ze z każdej maki można upiec chleb:)
Osobiście wole plaskacza z naszej rodzimej maki niż te sztucznie nadmuchane.
Cytować
0 #21 MałgorzataZielinska 2020-03-20 21:56
Cytuję Elżbieta:
Nie wiem dlaczego nie umiem wstawić komentarza?

Jednak się udało :lol:
Cytować
0 #20 Elżbieta 2020-03-20 21:40
Dziękuję za odpowiedź i cierpliwość. Ile białka ma mieć dobra mąka?
Cytować
0 #19 Elżbieta 2020-03-20 21:38
Nie wiem dlaczego nie umiem wstawić komentarza?
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 104

Wczoraj 302

Tydzień 1000

Miesiąc 6277

Wszystkich 13645979