Moja wersja Chleba Kieleckiego - oryginalny przepis wg QD jest tutaj

z receptury wykonanej przez Autorkę ściągnełam przede wszystkim sposob wykonania zaczynu z dodatkiem ziemniaków oraz mleka zsiadlego lub maślanki zamiast wody. Tak przygotowany zaczyn wyrasta pięknie, a chleb na nim rośnie w oczach. Na pewno będę go wykorzystywać do innych chlebów.

Dzięki Qd za znalezienie takiego świetnego przepisu!

proporcje na 1 bochenek a 1300g

• przygotowanie zaczynu i namoczenie ziarna – 8-12 godzin
• wyrabianie – 8-10 minut
• I wyrastanie w misce – 2,5 godzin (z 1-krotnym odgazowaniem)
• II wyrastanie w koszyku – 3-4 godzin
• pieczenie – 35 – 40 minut
  
  

Składniki na zaczyn 500g:

• 150g zakwasu z mąki żytniej razowej (uaktywnionego dzień wcześniej)
• 100g ugotowanych ziemniaków (zmiksowanych lub przeciśniętych przez praskę)
• 150g kwaśnego mleka (jogurtu, maślanki lub kefiru)
• 100 g maki żytniej razowej

Wszystkie składniki wymieszać na gładką masę, lekko przykryć i odstawić na 8-12 godzin

• 100g suchego ziarna żyta (pszenicy, orkiszu) namoczonego na noc i dobrze odsączonego. Przed dodaniem do ciasta można ziarno jeszcze krotko zagotować.

          Waga ziarna po namoczeniu ok. 250g

Składniki ciasta chlebowego 1300g:

• 500g cały zaczyn jw.
• 250 namoczonego ziarna jw.
• 500g mąki pszennej typ 650
• Ok. 50g wody (w zależności do wilgotności mąki)
• 5g mielonego kminku n(opcjonalnie)
• 5g żytniego słodu (opcjonalnie)
• 10g miodu (opcjonalnie)
• 1,5 łyżeczki soli

Do przefermentowanego zaczynu dodawać kolejno składniki, na końcu dozując wodę w zależności od potrzeby, tak aby otrzymać gładkie, ale dość lużne ciast . Wyrabiać ok. 8-10 minut do dobrego połączenia składników.

Wyłożyć do miski wysmarowanej olejem , szczelnie przykryć i odstawić do I. wyrośnięcia na ok. 2,5 godziny. Przerwać wyrastanie co najmniej 1 x mniej więcej po 1,5 godziny wyjmując ciasto na blat, rozciągając i formując go ponownie w kulę.

Lekko wyrośnięte ciasto wyjąc z miski, uformować podłużny bądź owalny bochenek, napinając dobrze powierzchnię ciasta posługując się metodą składania jak przy odgazowywaniu. Ułożyć bochenek w koszyku do wyrastania wysypanym mąką złączeniem ciasta do góry.

Szczelnie okryć ściereczką i dodatkowo folią i pozostawić do II. wyrośnięcia na 3-4 godziny.

Piekarnik rozgrzać do temperatury ok. 240°C. Piec ok. 35 minut. Chleb powinien być ciemno brązowy.

Po upieczeniu wyjąć z piekarnika, szybko spryskać wodą i odstawić na kratce aż do zupełnego wystygnięcia.

Powiązane artykuły

żytni na zaczynie jabłkowym

                      Chleb żytni z zaparką na zaczynie jabłkowym (patrz: chleb pszenny jabłkowy) proporcje na 2 bochenki a 950g przygotowanie zaczynu i zaparzenie mąki – 24 godziny wyrabianie – 5 minut 1.wyrastanie ciasta ... Więcej...

pszenny jabłkowy

                        Chleb pszenny na zaczynie jabłkowym inspiracja do tego chleba był  sok jabłkowy kupowany w 5-litropwych kartonach na moim ursynowskim bazarku. Sok jest pyszny, niesłodzony i pomyślałam sobie, że świet... Więcej...

rustykalny z zaparką

  Ostatnio, na użytek domowy, piekę prawie wyłacznie chleby ciemne, razowe w formie z dużą ilością maki zaparzanej, czyli nudziarstwo ;) Aby sobie przypomnieć jak formuje sie bochenki, wymyśliłam ten chleb - lekko razowy, zaparzany ale bochenko... Więcej...