Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Jak zrobić zakwas?

    zakwasik zakwasik 19.06.2019 15:48
    Musze zrobić chleb na zakwasie ponieważ w zwykłych chlebach z marketu i piekarni jest pełno chemii ...
     
  • Ciasto z owocami

    MZ MZ 07.06.2019 20:24
    To ciasto jest rzeczywiście mało słodkie, chociaż to dość subiektywna ocena. Dla mnie wszystkie ...
     
  • Ciasto z owocami

    Marta Marta 07.06.2019 19:32
    Upiekłam dzisiaj z truskawkami i kruszonka . Z racji nietolerancji zamieniłam jednak mleko na roślinne ...
     
  • Razowy 70% żytni

    MZ MZ 01.06.2019 06:50
    Myśle, ze tak. A dokarmiasz codziennie w jakim celu, Tak często pieczesz?
     
  • Razowy 70% żytni

    Aga Aga 01.06.2019 00:00
    Witam Mój zakwas żytni jest dokarmiany codzienie i tak zastanawiam się czy mogę pominąć 1szy etap ...
Receptury chlebowe znajdziecie w panelu po lewej stronie. Przepisy podzielone są na:
 
 
 
 
 
 
 
moje receptury

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

To moja biblioteka chlebowa, z której czerpałam wiadomości i inspiracje:

Inspiracją do wiekszości prezentowanych przeze mnie przepisów na chleb byly niemiecko- lub angielskojezyczne ksiazki, bądz strony internetowe. Przystosowałam je do naszych realiów (dostepność składników) i troche subiektywnie moich preferencji smakowych. Zmieniałam rodzaje użytej mąki, dodając więcej maki żytniej dostępnej u nas, oraz mąki z pełnego przemiału. Każda z podanych receptur jest przeze mnie osobiscie wypróbowana i udokumentowana własnymi zdjęciami. Staralam się też w wiekszości przypadków dokumentować cały proces przygotowania chleba, bo jest to problemem dla początkujących piekarzy, jak ma wygladać ciasto chlebowe na różnych etapach. 

Przed rozpoczęciem pieczenia ważne jest, poza zgromadzeniem wszystkich składników, takich jak mąka, dodatki, odpowiednie naczynia do zagniatania i wyrastania, także rozplanowanie prac w czasie. Pieczenie chleba z pozoru wygląda na bardzo pracochłonne zajęcie, ale takim nie jest. Przy pieczeniu chleba najważniejsza jest cierpliwość, a w dalszej kolejności dobra organizacja i dokładny plan, rozpisany na poszczególne dni. Nieprzestrzeganie planu może się skonczyć nieprzespaną nocą, kiedy to się nagle okaże, że wyrośniety chleb musimy włozyć do pieca o drugiej nad ranem. Upieczenie dobrego chleba wymaga precyzyjnych przygotowań, glównie w dzień poprzedzający pieczenie i przestrzegania podstawowych zasad. 


Chociaż przygotowanie i pieczenie chleba wymaga wyczucia i elastyczności, na początek radzę trzymać sie ilosci składników podanych w recepturach, a dopiero w miarę nabywania doświadczenia wprowadzanie swoich modyfikacji. Od poczatku zaś nie należy restrykcyjnie podchodzic do podanej ilości płynów, bo moze sie zdarzyć, że mąka, którą posiadamy zabierze ich dużo wiecej lub odwrotnie, znacznie mniej. To samo dotyczy czasu wyrastania ciasta chlebowego. Czas podane jest orientacyjne, wszystko zależy od warunków, w jakich odbywa sie wyrastanie (pogody, temperatury otoczenia, itp.). 

Dobrze jest, szczególnie przy wypróbowywaniu nowego przepisu notowac każdy krok i wszystkie odchylenia od receptury, które musielismy zastosować, ułatwi to potem pracę w przyszłości.

Receptury chlebowe podzieliłam na 2 podstawowe grupy:

pieczywo na zakwasie

do którego potrzebny jest wczesniej wyhodowany zakwas, oraz

pieczywo drożdżowe

a w nim szczególnie do polecenia dział pieczywo na zaczynie drozdzowym. Długoterminowy zaczyn drożdżowy to łatwy sposób na szybki i smaczny chleb. 

Aby ułatwić dalsze szukanie, pieczywo na zakwasie podzielone jest wg użytej mąki przeważającej w wypieku np. pieczywo żytnie, mieszane i pszenne.

Na końcu pieczywa zakwasowego, już jako ciekawostkę, umieściłam ciasta na zakwasie.


Zapraszam do lektury i dyskusji. Wszelkie pytania oraz wymiana doświadczeń będą mile widziane.

pozdrawiam serdecznie

Małgorzata Zielińska (na forach internetowych zwana mirabbelką)

Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

Komentarze   

0 #55 AgaD 2019-04-06 19:59
Jest pani pierwsza osoba ktora wie co pisze o orkiszowych chlebach, bo moi znajomi z nia nie piekli i nie mogli mi doradzic.
Rano bede piekla czesc z Melvitu a czesc z innej maki zytniej zeby miec porownanie. Bede tez piekla 2 rodzaje, zobacze jak orkiszowy chleb wyjdzie z wieksza ilos ia wody. Napisze pani moje spostrzezenia. Bardzo dziekuje za porady.

Cytuję MalgorzataZielinska:
Hmm, Melvit to nie jest najlepszy wybor maki, wiele osób narzeka, wiec tym bardziej spróbowałabym innej.
Chleb orkiszowy rzeczywiście wyrasta szybciej, mam te same doświadczenia. Mąka orkiszowa nie jest niczym „wzbogacana’, przynajmniej ja mam taka nadzieje, wiec ma mniej glutenu - a to wpływa na efekt końcowy wypieku. Oczywiście zrobienie luźnego ciasta, czyli dodanie więcej wody poprawi jakość. Orkiszowe chleby nigdy nie są takie piękne jak te pszenne, z powodów jak wyżej, ale z pewnością zdrowsze. Coś za coś :lol: :lol:
Cytować
0 #54 MalgorzataZielinska 2019-04-06 17:53
Hmm, Melvit to nie jest najlepszy wybor maki, wiele osób narzeka, wiec tym bardziej spróbowałabym innej.
Chleb orkiszowy rzeczywiście wyrasta szybciej, mam te same doświadczenia. Mąka orkiszowa nie jest niczym „wzbogacana’, przynajmniej ja mam taka nadzieje, wiec ma mniej glutenu - a to wpływa na efekt końcowy wypieku. Oczywiście zrobienie luźnego ciasta, czyli dodanie więcej wody poprawi jakość. Orkiszowe chleby nigdy nie są takie piękne jak te pszenne, z powodów jak wyżej, ale z pewnością zdrowsze. Coś za coś :lol: :lol:
Cytować
0 #53 AgaD 2019-04-06 13:35
Pani Gosiu, maka jest oznaczona jako typ 720. Czyli niby ten sam.typ co Mwlvit. Zastanawiam sie tylko, czy jakosciowo bedzie rownie dobra. Dzisiaj bede ja testowac.

Pieke z tego samego przepisu 2 rodzaje chlebow, jeden z maka pszenna, jeden z orkiszowa. Orkiszowe ciasto znacznie szybciej wyrasta w blaszkach niz z maka pszenna. Ale po upieczeniu jest bardziej zbite. Czy orkiszowa maka moze wymagac odrobine wiecej wody niz pszenna aby chleb byl bardziej puszysty?
Cytować
0 #52 MalgorzataZielinska 2019-04-05 21:00
Ale nie bardzo rozumiem, nie ma na niej oznaczenia typu? Chlebowa u nas to zwykle mąka pszenna typ 750.
Cytować
0 #51 AgaD 2019-04-05 16:01
Mam pytanie o make zytnia typ 720, uzywalam do tej pory tylko Melvit ale dostalam w prezencie Make Chlebowa z narysowanym chlebem na bialym opakowaniu, PZZ S.A.
Cytować
0 #50 MalgorzataZielinska 2018-12-28 21:55
Dzień Dobry :-) Trudne zadanie - chyba niewiele pomogę.
Na dobra sprawę prawie każdy chleb powinien taki być : „pachnący, dobrze się kroił, o miękkim i sprężystym miękiszu o równomiernych porach, jasnobrązowej błyszczącej cienkiej skórce szerokości do 2,5 mm” Może z wyjątkiem ciemnych chlebów razowych.
Prawdopodobnie był to chleb pszenny z małym dodatkiem maki żytniej. Z pewnością nie był tez na zakwasie, bo te maja dość gruba skórę, a poza tym polskie piekarnie nie pieką takich, raczej na zaczynie drożdżowym.
No, naprawdę bardzo chciałabym pomóc, ale chyba nie dam rady :-* :oops: :-x :eek: Pozdrawiam serdecznie M
Cytować
0 #49 Monika 2018-12-27 14:24
Dzień dobry :) Chciałabym uprzejmie zapytać, jak zaprojektować recepturę na chleb na podobieństwo do jego odpowiednika? Bowiem dostaliśmy takie zadanie na studiach i chciałabym je umieć zrobić :) Chleb "do wglądu" był owalny, pachnący, dobrze się kroił, o miękkim i sprężystym miękiszu o równomiernych porach, jasnobrązowej błyszczącej cienkiej skórce szerokości do 2,5 mm. Jakie parametry należy brać pod uwagę, by uzyskać wyrób zbliżony do bochenka z zajęć? Szczerze dziękuję za wskazówki i porady :)
Cytować
0 #48 MZ 2017-04-14 11:08
Chleb zazwyczaj kruszy się, kiedy jest za mało płynów, czyli zbyt gęste ciasto.
Często tez początkujący piekarze przesadzają z dodawaniem 'prozdrowotnych" otrąb. Otręby dodane do ciasta chlebowego wypijają cała wilgoć, a chleb potem się kruszy.
Cytować
0 #47 Olgierd 2017-04-14 07:51
Dzien dobryy, co zrobic aby chleb sie nie kruszyl?
Pozdrawiam Wszystkich... :-) :-) :-)
Cytować
0 #46 Ula 2016-04-28 02:37
Cytuję Dorota:
Ostatnio jednak uwagę moją zwróciły zielonkawe plamki na spodzie świeżo upieczonego chleba. Przyznam, że wcześniej nie zauważyłam żadnych plam - co nie znaczy, że ich nie było. Nie wiem, czy coś robię nie tak - może za daleko idę w eksperymentach. Chleb jest pyszny. Może to kwestia blachy, a może coś absolutnie oczywistego, czego nie obejmuje moja ignorancja. Proszę o pomoc. Pozdrawiam!

Moze rzeczywiscie blaszka odbarwia,ja tez mialam taka czarna najzwyklejsza i barwila chleb

Dorota, Dziękuję:) Tak, wszystko się zgadza. Zmieniłam blaszki i już od kilku miesięcy problemu już nie ma. Uff.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 142

Wczoraj 214

Tydzień 142

Miesiąc 5351

Wszystkich 13432418