To moja biblioteka chlebowa, z której czerpię wiadomości i inspiracje:



1. Artisan Baking - Maggie Glezer,

2. A Blessing of Bread - Maggie Glezer,

3. Bread – A Backers Book of Techniques and Recipies – Jeffrey Hamelman,

4. Baguette & Bagel – Gontran Vherrier,

5. The art of handmade bread – Dan Lepard,

6. The Bread Bible – Rose Levy Berenbaum,

7. The Bread Bakers Apprentice – Peter Reinhart,

8. The Book of Bread - Jerome Aassire,

9. Breads & Baking – Gina Steer,

10. Broetchen statt Brot: von Rohkost ueber vegan bis vollwertig backen - Ute Marion Wilkesmann,

11. Brot fuer Geniaeser 53 Variationen – Richard Bertinet,

12. Brot backen – Linda Collister,

13. Brot backen – Eric Treuille, Ursula Ferrigno,

14. Brot – eine Kulturgeschichte fue Leib und Seele – Susan Seligson,

15. Brotgeschichten aus Hohenlohe – Roland Silzle,

16. Brotbackbuch – einfach gute Rezepte vom Bauerhof – Cili Reisinger,

17. Crust and Crumb – Peter Reinhart,

18. Crust – Richard Bertinet

19. Deutsche Baekerei der Gegenwart – Carl Ebers,

20. Geheimnisse eines franzaesischen Baeckers - Peter Mayle,

21. HomeBaking - Alford, Duguid,

22. Local Breads – Daniel Leader,

23. Pizza, chleb i inne pysznosci – Alessandra Zecchini,

24. Piekarnia i Cukiernia - Marta Norkowska,

25. The Tassajara Bread Book – Brown,

26. Whole Grain Breads – Peter Reinhart,


Inspiracją do wiekszości prezentowanych przeze mnie przepisów na chleb byly niemiecko- lub angielskojezyczne ksiazki, badz strony internetowe. Przystosowalam je do naszych realiów (dostepnosc skladników) i troche subiektywnie moich preferencji smakowych. Zmienialam rodzaje uzytej maki, dodajac wiecej maki żytniej dostępnej u nas, oraz maki z pelnego przemialu. Kazda z podanych receptur jest przeze mnie osobiscie wypróbowana i udokumentowana własnymi zdjęciami. Staralam sie tez w wiekszosci przypadków dokumentować cały proces przygotowania chleba, bo jest to problemem dla początkujących piekarzy, jak ma wygladac ciasto chlebowe na róznych etapach.


Przed rozpoczeciem pieczenia ważne jest, poza zgromadzeniem wszystkich składników, takich jak mąka, dodatki, odpowiednie naczynia do zagniatania i wyrastania, także rozplanowanie prac w czasie. Pieczenie chleba z pozoru wygląda na bardzo pracochłonne zajęcie, ale takim nie jest. Przy pieczeniu chleba najważniejsza jest cierpliwość, a w dalszej kolejności dobra organizacja i dokładny plan, rozpisany na poszczególne dni. Nieprzestrzeganie planu moze sie skonczyć nieprzespaną nocą, kiedy to sie nagle okaże, ze wyrośniety chleb musimy wlozyć do pieca o drugiej nad ranem. Upieczenie dobrego chleba wymaga precyzyjnych przygotowań, glównie w dzien poprzedzajacy pieczenie i przestrzegania podstawowych zasad.


Chociaż przygotowanie i pieczenie chleba wymaga wyczucia i elastycznosci, na poczatek radze trzymać sie ilosci składników podanych w recepturach, a dopiero w miarę nabywania doświadczenia wprowadzanie swoich modyfikacji. Od poczatku zaś nie należy restrykcyjnie podchodzic do podanej ilosci plynów, bo moze sie zdarzyć, że maka, która posiadamy zabierze ich dużo wiecej lub odwrotnie, znacznie mniej. To samo dotyczy czasów wyrastania ciasta chlebowego. Czasy podane są orientacyjne, wszystko zależy od warunków, w jakich odbywa sie wyrastanie (pogody, temperatury otoczenia, itp.).

Dobrze jest, szczególnie przy wypróbowywaniu nowego przepisu notowac kazdy krok i wszystkie odchylenia od receptury, które musielismy zastosować, ułatwi to potem prace w przyszłości.

Receptury chlebowe podzieliłam na 2 podstawowe grupy: 

pieczywo na zakwasie 

do którego potrzebny jest wczesniej wyhodowany zakwas, oraz

pieczywo drożdżowe

a w nim szczególnie do polecenia dział pieczywo na zaczynie drozdzowym (chwilowo jeszcze w budowie ;). Długoterminowy zaczyn drożdżowy to łatwy sposób dojscia do smacznego chleba.

Aby ułatwić dalsze szukanie, pieczywo na zakwasie podzielone jest wg użytej mąki przeważającej w wypieku np. pieczywo żytnie, mieszane i pszenne.

Na końcu pieczywa zakwasowego, już jako ciekawostkę, umieściłam ciasta na zakwasie.


Zapraszam do lektury i dyskusji. Wszelkie pytania oraz wymiana doświadczeń będą mile widziane.

pozdrawiam serdecznie

Małgorzata Zielińska (na forach internetowych zwana mirabbelką)