Chleb żytni z zaparką na zaczynie jabłkowym (patrz: chleb pszenny jabłkowy)
Zaczyn robimy zawsze w nieco większym naczyniu, lekko przykrytym, żeby mógł oddychać i miał miejsce do przyrastania.
Przed dodaniem go do ciasta właściwego, powinien podwoić swoją objętość, a potem lekko opaść.
Mąkę z aromatycznymi dodatkami zalać gorącą wodą. Wodę należy dodawać stopniowo mieszając, aby nie wytworzyły się kluchy, które potem trudno rozmieszać. Zaparkę dobrze jest robić w metalowym garnku, który dłużej trzyma ciepło. Dobra zaparka powinna być przetrzymywana w temp ok. 50-60 C przez kilka godzin.
Zaczyn połączyć z zaparką. Po wymieszaniu można całość odstawić jeszcze na 1-2 godziny, aby zaczyn jeszcze raz delikatnie ruszył.
Mąkę połączyć z zaczynem, lekko wymieszać dodając sól. Wodę dodawać stopniowo i z wyczuciem, tak, aby uzyskać lekko klejące, niezbyt ścisłe ciasto. Nie wyrabiać za długo i nie za mocno. Chleb z mąki żytniej zbyt długo wyrabiany jest po upieczeniu kleisty i gumowaty.
Wymieszane ciasto przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 40 minut.
Przełożyć do formy wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami lub mąką razową, powierzchnię chlebów wygładzić mokrą ręką lub łyżką. Szczelnie przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia, aby podwoiło objętość.
Chleb żytni razowy możemy zawsze piec wkładając formy do zimnego piekarnika*. Ciasto powinno być wyrośnięte, a powierzchnia chleba posmarowana wodą. W momencie wkładania ustawiamy temperaturę pieca na 230°C. i pieczemy około 40 minut.
Po upieczeniu wyjąć chleb z foremki i od razu posmarować wodą, jeśli kolor boków wydaje się nam za blady można go dopiec już bez formy przez 5 - 10 minut.
Po upieczeniu jeszcze raz posmarować wodą i odstawić na kratce do wystygnięcia. Kroić dopiero następnego dnia
Chleb z dodatkiem soku jabłkowego rośnie szybciej niż z dodatkiem wody i jest bardzo smaczny, chociaż smak wcale nie kojarzy się z jabłkiem.
* nie próbujmy jednak robić tego z chlebem jasnym pszennym w formie bochenka!
Komentarze
Myślę, że za jakiś czas spróbuję jeszcze raz i dodam więcej wody.
Sam chleb coraz bardziej mi smakuje. Dzisiaj zjadłam już dwie kolejne kanapki i muszę stwierdzić, że jest na prawdę pyszny.
Wszystkie etapy szły super, zakwas rósł jak szalony aż do momentu przełożenia do keksówki. W formie chyba poszedł spać i urósł może jakiś 1 cm.
Ogólnie chleb wyszedł bardzo dobry, ale bardzo niziutki
Robiłam go w formie 40x13 cm. Normalnie z takiej ilości mąki to chleb by mi w tej formie uciekł, a ten nawet do brzegu nie dorósł. I co ja mam z tym zrobić? Czy mogłam coś zrobić źle na samym końcu?
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.