Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Zakwas - porady praktyczne

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 17.10.2017 06:46
    Zdecydowanie 2000.
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    Michał Michał 16.10.2017 18:10
    Witam serdecznie. Który typ mąki lepiej się sprawdzi przy przygotowaniu zakwasu 750 czy 2000?
     
  • Moje chleby - galeria

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 14.10.2017 19:20
    Absolutnie nie mam zamiaru likwidować strony. Jeśli nie zdarzy się nic nadzwyczajnego, pewnie jeszcze ...
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 14.10.2017 19:11
    Zakwas może być aktywny w zimnie 1-2 dni, potem powoli się uspokaja. Ale na pewno nie jest to powodem ...
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    Barbara Barbara 14.10.2017 18:26
    piekę chleb pszenno-żytni na zakwasie już jakiś czas,mam do Pani pytanie:dlaczego mój zakwas przechowywany ...

001

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chleb żytni z zaparką na zaczynie jabłkowym (patrz: chleb pszenny jabłkowy)

proporcje na 2 bochenki a 950g
przygotowanie zaczynu i zaparzenie mąki - 24 godziny
wyrabianie - 5 minut
1.wyrastanie ciasta chlebowego - 40 minut
2. wyrastanie uformowanego chleba - 3-4 godziny
pieczenie - 40 minut

 
Składniki na zaczyn 700g:
100g zakwasu żytniego 
300g mąki żytniej razowej
300g naturalnego soku jabłkowego
Sporządzanie zaczynu w 3 etapach, temperatura ok. 24°-26°C:
I. etap: mąka 100g + sok 100g + zakwas 100g - wymieszać , odstawić na 6-8 godz.
II. etap: mąka 100g   + sok 100g + ciasto z 1 etapu, wymieszać, odstawić na 8-12 godz.
III.etap: maka 100g   + sok 100g + ciasto z 2 etapu, wymieszać, odstawić na 4-5godz.

Zaczyn robimy zawsze w nieco większym naczyniu, lekko przykrytym, żeby mógł oddychać i miał miejsce do przyrastania.
Przed dodaniem go do ciasta właściwego, powinien podwoić swoją objętość, a potem lekko opaść.

Zaparka 350g:
100g grubo mielonej mąki razowej żytniej typ 2000 lub mieszanki mąki żytniej i pszennej razowej
ok. 250g gorącej wody
1 łyżeczka kminku
1 łyżka słodu żytniego ciemnego (opcjonalnie)
1 łyżka miodu (opcjonalnie)

Mąkę z aromatycznymi dodatkami zalać gorącą wodą. Wodę należy dodawać stopniowo mieszając, aby nie wytworzyły się kluchy, które potem trudno rozmieszać. Zaparkę dobrze jest robić w metalowym garnku, który dłużej trzyma ciepło. Dobra zaparka powinna być przetrzymywana w temp ok. 50-60 C przez kilka godzin.

Składniki ciasta chlebowego 1400g:
700g zaczynu jw
350g namaczanka żytnia jw
700g maki żytniej chlebowej typ 720
ok. 150g wody
20g soli

Zaczyn połączyć z zaparką. Po wymieszaniu można całość odstawić jeszcze na 1-2 godziny, aby zaczyn jeszcze raz delikatnie ruszył.
Mąkę połączyć z zaczynem, lekko wymieszać dodając sól. Wodę dodawać stopniowo i z wyczuciem, tak, aby uzyskać lekko klejące, niezbyt ścisłe ciasto. Nie wyrabiać za długo i nie za mocno. Chleb z mąki żytniej zbyt długo wyrabiany jest po upieczeniu kleisty i gumowaty.
02

 

 

 

 




Wymieszane ciasto przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 40 minut.

Przełożyć do formy wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami lub mąką razową, powierzchnię chlebów wygładzić mokrą ręką lub łyżką. Szczelnie przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia, aby podwoiło objętość.

Chleb żytni razowy możemy zawsze piec wkładając formy do zimnego piekarnika*. Ciasto powinno być wyrośnięte, a powierzchnia chleba posmarowana wodą. W momencie wkładania ustawiamy temperaturę pieca na 230°C. i pieczemy około 40 minut.

Po upieczeniu wyjąć chleb z foremki i od razu posmarować wodą, jeśli kolor boków wydaje się nam za blady można go dopiec już bez formy przez 5 - 10 minut. 
Po upieczeniu jeszcze raz posmarować wodą i odstawić na kratce do wystygnięcia. Kroić dopiero następnego dnia
Chleb z dodatkiem soku jabłkowego rośnie szybciej niż z dodatkiem wody i jest bardzo smaczny, chociaż smak wcale nie kojarzy się z jabłkiem.
03
















* nie próbujmy jednak robić tego z chlebem jasnym pszennym w formie bochenka!

Komentarze   

0 #3 Dagmara 2013-04-08 12:12
Też o tym pomyślałam. Dałam o 25 g wody więcej niż w przepisie, ale i tak wydawał się dość gęsty.
Myślę, że za jakiś czas spróbuję jeszcze raz i dodam więcej wody.

Sam chleb coraz bardziej mi smakuje. Dzisiaj zjadłam już dwie kolejne kanapki i muszę stwierdzić, że jest na prawdę pyszny.
Cytować
0 #2 Małgorzata Zielińska 2013-04-08 10:41
Naprawde trudno mi powiedzieć. Przychodzi mi tylko do głowy, ze może ciasto było zbyt gęste.
Cytować
0 #1 Dagmara 2013-04-08 08:15
Zrobiłam ten chleb no i nie wiem czy jestem zadowolona.
Wszystkie etapy szły super, zakwas rósł jak szalony aż do momentu przełożenia do keksówki. W formie chyba poszedł spać i urósł może jakiś 1 cm.
Ogólnie chleb wyszedł bardzo dobry, ale bardzo niziutki :sad: - gdzieś połowa tego co u Pani na zdjęciu.
Robiłam go w formie 40x13 cm. Normalnie z takiej ilości mąki to chleb by mi w tej formie uciekł, a ten nawet do brzegu nie dorósł. I co ja mam z tym zrobić? Czy mogłam coś zrobić źle na samym końcu?
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 536

Wczoraj 503

Tydzień 536

Miesiąc 10390

Wszystkich 13210246