witam,
co wpływa na jakość zakwasu? - krótka historia
Swoje wypieki rozpocząłem od mąki przennej, piekąc raz w tygodniu przez ponad pół roku. Chleby wyrastały idealnie, bez znaczenia czy rozpoczynałem zakwas od zera czy korzystałem ze startera. Przyszło lato i mimo doświadczenia i wielu prób zakwas nie wychodził taki jak poprzednio. Dziwnie pachniał a chleb prawie nie wyrastał lub opadał. Jesienią wszystko wróciło do normy. Od jakiegoś czasu znów coś się popsuło z zakwasem bo dziwnie pachnie, ale całe szczęście chleb wyrastał i najważniejsze, że smakował :) w celu uszlachetnienia zakwasu dodałem mąki żyniej. Chleb przenny na tym zakwasie wyrósł lepiej niż poprzednio (właśnie wyjąłem z pieca). Druga partia będzie z mąki żytniej razowej na zakwasie tylko żytnim, mam nadzieję, że wyrośnie równie dobrze :)

Pieke juz chleb na mace żytniej od kilku miesiecy i wiem jedno: na dobrym zakwasie wychodzi kazdy chleb, czy dodacie troche maki pszennej czy otrąb albo innych dodatków to zakwas jest podstawą

Tak, T 2000 to z niej robisz i zakwas i chleb. Jeśli mieszkasz na przykład w centrum Londynu prawdopodobieńs two wyhodowania stabilnego zakwasu jest bardzo niskie. To tak jak z żentycą: w bacówce u juhasa wyjdzie ale już w jego chałupie na dole nie.
Chyba, że Mirabelka ma inne zdanie

chleby maja to do siebie, ze chrupiaca skorka jest tylko w dniu wypieku - potem mieknie.

Ja akurat robiłam nie z tego przepisu.Mam taki przepis dla leniewych(jak podane było nawet w nazwie :) )Ale taką opinię wyczytałam również przy innych przepisach.Co najlepsze na samej mące doczytałam(szko da,że dopiero teraz :) ),że żytnia jest ciężka i zaleca się ją mieszać z inną.