Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Przechowywanie zakwasu

    MZ MZ 25.04.2017 08:57
    Wyrzuciłabym.
     
  • Przechowywanie zakwasu

    Michal Michal 25.04.2017 08:42
    Witam. Mam pytanie dotyczące zakwasu pszennego. Mój zakwas ma około 10 dni. Do tej pory wszystko było ...
     
  • Żytni z ziarnami

    karol karol 21.04.2017 07:37
    Czy ma znaczenie, czy po upieczeniu zapakuje go w folie aluminiowa czy polietylenowa? W tej folii ...
     
  • Najprostszy chleb z garnka

    Edyta Edyta 19.04.2017 20:05
    nie namaczaj garnka i bedzie ok!Garnek rzymski trzeba namaczać, to żeliwnego nie trzeba. Ja czasem piekę ...
     
  • Prosty jasny

    Tomasz Tomasz 17.04.2017 06:29
    Dzisiaj robię ten chleb z dodatkiem mąki żyniej razowej. Wg receptury Hamelmana na Vermont sourdough.

razowiecskandyn

stara receptura na smaczny chleb razowy z dużą ilością mąki żytniej

proporcje na 1 bochenek a 1000g

przygotowanie zaczynu - 24 godziny
wyrabianie - 5 minut
wyrastanie uformowanego chleba - 3 - 5 godzin
pieczenie - 1 godzina


Składniki na zaczyn 600g:

50 g żytniego zakwasu
250 g maki żytniej grubej 2000 
100 g mąki pszennej typ 550
ok. 200g letniej wody

Zakwas wymieszać z wodą, obydwa gatunki mąki wymieszać i połączyć z zakwasem. Lekko przykryć i pozostawić do przefermentowania na 24 godziny.
Jeśli mąka zawiera dużo otrąb, być może trzeba będzie dodać więcej wody niż w przepisie.

Składniki ciasta chlebowego 1100 g:

600 g cały zaczyn jw.
300 g mąka żytnia razowa typ 2000
150 g - 170 g wody (w zależności do wilgotności mąki)
1,5 łyżeczki soli


- Do przefermentowanego zaczynu dodawać kolejno wodę, mąkę i sól. Całość wymieszać, nie zagniatać długo, tylko do dobrego połączenia składników. 


- Wyłożyć do formy wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami mniej więcej do 3/4 jej wysokości. Szczelnie przykryć np. wilgotną ściereczką i dodatkowo folią i odstawić do wyrośnięcia na ok. 3-5 godzin. Ciasto powinno wyrosnąć do brzegów formy.


- Po wyrośnięciu powierzchnię chleba naciąć lub nakłuć w kilku miejscach i posmarować wodą.


- Piec w piekarniku nagrzanym do 200°C ok. 1 godzinę. Chleb powinien być ciemno brązowy.

Komentarze   

0 #24 Maria 2017-04-09 22:24
Dziś upiekłam chleb skandynawski - wyszedł jak wymarzony! Mam chyba dobry zakwas, bo po 19-20 godzinach zrobiłam ciasto i rosło tylko ok 11/2 godziny. Poza tym łatwo ten chleb zrobic, bo on właściwie sam się robi. 24 godziny zaczyn , potem tylko ciasto. To już czwarty wypiek z Pani strony i wszystkie są super! Pozdrawiam, Maria ☘️
Cytować
0 #23 Maria 2017-04-06 21:34
Tak, kupiłam najpierw mąkę pszenną 750, a potem udało mi się dostać 500 w sklepie ekologicznym, wymieszam ją tak żeby wyszedł mniejwięcej typ 625. Nawet sklep eko zainteresował się tymi chlebami, ale na razie brak czasu na pieczenie większej ilości no i wszystkie formalności... Rozmyślam też nad kupnem kamienia, to chyba do pizzy i chleba pszennego czy bułek, które można położyć bezpośrednio na kamieniu? Napiszę jaki będę rezultat (najpierw bułki).
Cytować
0 #22 MZ 2017-04-06 21:01
Bardzo mi miło, ze wypieki się udały.
Bułki, aby były puszyste, trzeba robić z maki pszennej dobrej jakości. Z orkiszowej będą zdrowsze, ale już nie takiej urody :)
Cytować
0 #21 Maria 2017-04-06 18:11
Pani Małgorzato, chleb orkiszowy i żytni z Pani przepisów zrobił "furorę" wśród tych, co go jedli. Teraz czas na skandynawski (chyba w typie fińskim, kupowałam oryginalny chleb fiński w Szwecji). Planuję też bułki murarki. Mam nadzieję, że te wypieki wyjdą mi równie dobrze! Trochę obawiam się odgazowywania (to dotyczy pszennych zwykłych, chyba nie pszennych orkiszowych, bo nie widziałam wzmianki w przepisie ?).Pozdrawiam, Maria.
Cytować
+1 #20 Hania 2014-01-30 17:59
Chlebek poleżał kilka dni i jego struktura bardzo się poprawiła. Przestał się kleić i rolować przy krojeniu. Widocznie taka była jego razowa uroda :)
Cytować
0 #19 Hania 2014-01-15 08:37
Pani Małgosiu, proszę o radę - próbowałam upiec ten chleb i nie udał mi się, tj. smakuje dobrze, ale nie wyrósł zanadto, a przy krojeniu jest bardzo lepki, gliniasty i mocno klei się do noża. Kiedyś próbowałam upiec chleb żytni razowy z Pani przepisu i efekt był bardzo podobny, więc domyślam się, że coś robię źle. Do ciasta dodałam ok. 100 ml wody więcej niż w przepisie, bo po wymieszaniu składników było tak twarde i suche, że bałam się, iż w ogóle mi nie wyrośnie. Przy nakładaniu do formy miało konsystencję podobną do gliny - mocno kleiło się do rąk, ale na nakładanie łyżką było jeszcze o wiele za gęste. Po 3 godzinach wyrastania chleb zwiększył objętość trochę mniej niż 2-krotnie i na pewno przestał już rosnąć. Piekłam godzinę w garnku rzymskim, po wyjęciu dopiekałam bez formy jeszcze jakieś 10 min - boki chleba lekko popękały, prawdopodobnie pod własnym ciężarem.
Najbardziej podejrzewam się o niewłaściwie proporcje mąki i wody, ale nie mam pojęcia, czy wody było za dużo, czy przeciwnie, za mało. Jak jest z tym ciastem na chleb razowy z mąki żytniej - powinno być bardzo luźne czy można je uformować w bochenek? I co oznacza w przypadku takiego chleba "zbyt długie wyrabianie", bo być może tutaj przesadziłam?
Dodam jeszcze, że mój zakwas ma ok. 3 lat i przy chlebach mieszanych na ogół sprawuje się świetnie, ale mam twarde postanowienie upieczenia porządnego razowca :) Pozdrawiam i dziękuję za świetną stronę.
Cytować
0 #18 barbara 2013-11-17 12:31
Juz nie pamietam czy zastukalam w drzwi na tej stronie . Szukam od dluzszego czasu przepisu na male chlebki z Finlandii - takiej wielkosci jak nasze bulki Malgoski ale plaskie, owalne i podziurawione widelcem lub patyczkiem i bardzo ciemne i niesamowicie smaczne.Wiem tylko , ze sa robione na zakwasie zytnim plus dodaja kawalek chleba z poprzedniego wypieku, ktory rozdriabniaja w wodzie i dodaja do zakwasu + maka zytnia . Niestety brak dokladnej wiedzy i klops.Znajoma przywiozla te chlebki z Finlandii ale nawet nie zna ich nazwy tak ,ze z szukaniem trudno; Twoja strona jest tak kompletna i wspaniala wiec zagladam bardzo czesto; Wlasnie czekam, az chleb z ziarnami na zakwasie mi wyrosnie; ale chyba zrobilam blad- zaczyn szczelnie przykrylam na noc i rano po 12 godzinach byl ciagle troche rzadki i nie podrosl ale na powierzchni byly babelki wiec zrobilam ciasto i czekam co dalej.Czy to jest wazne by zaczyn mogl oddychac? czy mozna szczelnie przykryc; Moj zakwas juz ma dwa latai jest dosc silny;zauwazylam tez , ze w Twoich przepisach dodajesz bardzo malo soli; Zawsze mi mowiono, ze zasada to 20 gr. na kilo maki!I jeszcze jedno pytanie: co do pojemnosci foremek- widze , ze to problem wielu osob; sympatycznie byloby znalesc na poczatku przepisu jakiej formy trzeba uzyc do danego przepisu -- np. potrzebna forma 25cm dl x 7 cm wys.i 10 cm szer; Uszczesliwi to wielu pasjonatow chleba bo pojemnosc bardzo wazna.Musze tez kogos poprosic o przywiezienie Twoich ksiazek z Polski.Zapowiadaja sie bardzo ciekawie i musza sie znalesc na polce z innymi o chlebach z calego swiata . Czytajac wiele polskich blogow kulinarnych stwierdzilam , ze pasjonaci chleba sa sympatyczni i jest jakas wymiana, natomiast jesli chodzi o nasze polskie dania ile w komentarzch jest wulgarnosci, zawisci chamstwa. Jest to przerazajace, Zwlaszcz Ci co pozwalaja nam sledzic przepis krok po kroku w video. Miast docenic czyjs wysilek i talent wysylaja im mnostwo komentarzy za ktore napewno wielu z nas sie wstydzi, ze istnieja tacy Polacy.Nie ma czegos takiego nigdzie na swiecie. A w blogach na temat chleba jest spokojnie i sympatycznie. Czyli chleb ciagle symbolem szczescia i dzielenia jak wiadomo chamom nieznane;ale sie rozpisalam ale co pasja to pasja;
Cytować
0 #17 Małgorzata Zielińska 2013-10-04 20:01
Zazwyczaj odpowiadam: aż sie upiecze :lol: musi byc brązowy i po wyjęciu z formy mieć stabilne i dopieczone boki i spód.

Ale przyznam sie, ze bałabym sie pieczenia chleba szczególnie razowego w tak dużym kawałku. Środek moze byc niedopieczony. No chyba ze bedzie bardzo płaski..
Cytować
+1 #16 maniek 2013-10-04 19:03
Ile czasu piec wiekszy chleb? Ok 3 kilogramow, kwadratowa forma?
Cytować
0 #15 magda 2013-10-03 18:21
pierwszy chlebek wyszedl super, lekko wierzch sie przypalil, bo ciasto przy wyrastaniu dotknelo folii przykrywajacej forme i musiałam skrobac(chyba dlatego-nie znam sie), ale lekka goryczka byla przyjemna ;), proba druga z inna formą :) juz jutro :).
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 304

Wczoraj 561

Tydzień 1424

Miesiąc 15891

Wszystkich 13131930