stara receptura na smaczny chleb razowy z dużą ilością mąki żytniej
proporcje na 1 bochenek a 1000g
przygotowanie zaczynu - 24 godziny
wyrabianie - 5 minut
wyrastanie uformowanego chleba - 3 - 5 godzin
pieczenie - 1 godzina
Składniki na zaczyn 600g:
50 g żytniego zakwasu
250 g maki żytniej grubej 2000
100 g mąki pszennej typ 550
ok. 200g letniej wody
Zakwas wymieszać z wodą, obydwa gatunki mąki wymieszać i połączyć z zakwasem. Lekko przykryć i pozostawić do przefermentowania na 24 godziny.
Jeśli mąka zawiera dużo otrąb, być może trzeba będzie dodać więcej wody niż w przepisie.
Składniki ciasta chlebowego 1100 g:
600 g cały zaczyn jw.
300 g mąka żytnia razowa typ 2000
150 g - 170 g wody (w zależności do wilgotności mąki)
1,5 łyżeczki soli
- Do przefermentowanego zaczynu dodawać kolejno wodę, mąkę i sól. Całość wymieszać, nie zagniatać długo, tylko do dobrego połączenia składników.
- Wyłożyć do formy wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami mniej więcej do 3/4 jej wysokości. Szczelnie przykryć np. wilgotną ściereczką i dodatkowo folią i odstawić do wyrośnięcia na ok. 3-5 godzin. Ciasto powinno wyrosnąć do brzegów formy.
- Po wyrośnięciu powierzchnię chleba naciąć lub nakłuć w kilku miejscach i posmarować wodą.
- Piec w piekarniku nagrzanym do 200°C ok. 1 godzinę. Chleb powinien być ciemno brązowy.
Komentarze
Aby być w czołówce trzeba bez przerwy inwestować. To co jeszcze 2 lata temu wydawało się nowoczesne, dziś jest przestarzałe i dziurawe. Zmiany są kosztowne i wymagają wiele pracy.
Trudno. Proszę na razie korzystać i nie martwić się o przyszłość
Pozdrawiam
M.
Pani strona jest badał numer 1! Oglądałam dziesiątki stron o chlebie, czasem próbowałam coś upiec. I doszłam do wniosku, że Pani przepisy dają najlepsze rezultaty i są najbardzej profesjonalne. Nic "na skróty", ale właśnie to jest TO...Piekłam nie od dziś, ale właśnie od Pani nauczyłam się kluczowych zasad, takich o których jest mało profesjonalnych informacji. Czasem "dla sportu" brałam przepisy z innych stron i rezultat nie był tak imponujący. Dziękuję, jakoś smutno, że Pani chce zakończyć. Życzę wszystkiego najlepszego
Bułki, aby były puszyste, trzeba robić z maki pszennej dobrej jakości. Z orkiszowej będą zdrowsze, ale już nie takiej urody :)
Najbardziej podejrzewam się o niewłaściwie proporcje mąki i wody, ale nie mam pojęcia, czy wody było za dużo, czy przeciwnie, za mało. Jak jest z tym ciastem na chleb razowy z mąki żytniej - powinno być bardzo luźne czy można je uformować w bochenek? I co oznacza w przypadku takiego chleba "zbyt długie wyrabianie", bo być może tutaj przesadziłam?
Dodam jeszcze, że mój zakwas ma ok. 3 lat i przy chlebach mieszanych na ogół sprawuje się świetnie, ale mam twarde postanowienie upieczenia porządnego razowca :) Pozdrawiam i dziękuję za świetną stronę.
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.