@Strad

Ja "wyrastam" ten chleb w piekarniku nastawionym na rozmrażanie (ok. 30st C) przez ok. 2.5 h i wychodzi piękny i smaczny.

Tak swoją drogą to zastanawiam się jednak, czy nie spróbować wyrastania przez noc w piwnicy albo w lodówce. Może wtedy nie pojawią się te charakterystycz ne pęknięcia, o których pisał Jacek w poście poniżej... Mam wrażenie, że te pęknięcia to efekt zbyt szybkiego wyrastania. Sprawdzę i dam znać.

@jacek

ten chleb chyba tak ma, bo robiłem już go kilka razy i zawsze wychodzi popękany, ale bardzo smaczny

@Strad

No cóż... Przy pieczeniu chleba dobra waga to podstawa... Najwyraźniej dodałeś za dużo zakwasu. Szklanka ma 250 ml pojemności a zakwas ma gęstość większą niż woda, pewnie ok. 1.5 g/ml, więc zamiast 200 g zakwasu dałeś ponad 300, może nawet więcej. Kup lub pożycz wagę i spróbuj jeszcze raz

Macie może pomysł, czemu skórka mojego chleba pęka?

Jest to chleb na zakwasie z mąki żytniej 720 z zaparką, czasami wychodzi spękany po bokach, od góry tak tego nie widać, ale też są spękania.

Przed pieczeniem odparowuję pół szklanki wody w piekarniku, piekę w keksówce stalowej wyłożonej papierem, 210 stopni przez 15 minut i zmniejszam o 10-20 stopni i piekę jeszcze ok. 45 minut. Środek jest bardzo ładny i smaczny.
Czasami skórka pęka w taki jakby drobny "marmurek" - sieć pajączków.

Cytuję Michał:

Witam! Czy ktoś mógłby podrzucić linka do strony Liski?
Z góry dzięki!
Pozdrawiam

www.whiteplate.blogspot.pl

Komentarze do strony:
M. od F. (2009-08-02 12:58:02)

I tak tez zrobilam, to z przejecia poczatkujacego to gapiostwo :) Wyszedl wspanialy, teraz sie tylko boje czy kiedykolwiek zrobie inny rownie dobry i czy TZ nie bedzie narzekal przy jakims innym ze "tamten byl lepszy";) Mialam tylko klopot z zaparka, kluchy mi sie robily straszne, 3 razy robilam, ale mysle ze dawalam za goraca wode bo taki ledwie odstaly wrzatek, nastepnym razem dam chlodniejsza, goraca ale jednak nie prawie wrzaca.
Rafal (2009-07-30 08:03:28)

Moze ja podpowiem. Kluczowe jest tutaj pierwsze slowo z pierwszego punktu przepisu :) Ja tez dzisiaj robie ten chlebek po raz pierwszy. Pozdrawiam serdecznie.
M. od F. (2009-07-25 22:26:46)

Przepraszam ze jestem taka niezorientowana , ale: gdzie i kiedy dodaje te zaparke? Nie ma jej w drugiej czesci przepisu? Rozumiem ze powinien byc zakwas+maka zytnia+zaparka? Bardzo mchcialabym zrobic ten chleb bo bardzo lubie wilgotne ale nie umiem sie zorientowac jak :)
Anna (2009-05-21 07:53:18)

Witam, Chleb zrobilam na zaczynie 3-fazowym i z podwójnej porcji. Udal sie swietnie, chociaz on chyba nie bedzie taki wysoki, jak sobie wyobrazalam. Moze mam za dlugie keksówki, bo ciasta jest w nich tylko polowa. Niewazne, chlebek jestwilgotny i bardzo smaczny. Dwa bochenki 'zniknely' w 3 dni. Dziekuje za przepisy.
mirabbelka (2009-05-14 22:26:19)

do chleba zytniego, moim zdaniem, porzadny zaczyn jest niezbedny. na lekko "zdechenietym" zakwasie ten chleb wychodzi kiepsko. zeby otrzymac okreslona ilosc zaczynu nalezy zawsze podzielic ja na 3. ja zwykle ten chleb pieke z podwojnej porcji, wtedy rachunek jest prostszy :).. 400g : 3 = ok 135g i to jest ilosc maki i wody, ktora dodajemy w kazdym etapie (70g wody i 70g maki). pozdrawiam - M.
Anna (2009-05-14 09:19:14)

Witam,Chleb jest bardzo smaczny, ale troszke mnie zirytowal. Zrobilam, jak w pzepisie i patrzylam , jak sie 'meczy' z wyrastaniem. Wstawilam go nawet do piecyka pod zapalone swiatlo. Wreszcie wyrósl, ale nie mam przekonania, czy nie móglby wiecej. Mysle, ze masz racje, piszac wczesniej, ze robisz go na zaczynie 3-fazowym. Tylko nie bardzo wiem, jak 'przelozyc' te 200g zakwasu na zaczyn. Pomóz prosze, nawet jak juz gdzies jest. I tak nie znajde, a chlebek - cudo!!! A moze chociaz 2-fazowy?
mirabbelka (2009-03-24 09:18:50)

ten chleb jest z natury dosc wilgotny, bo zawiera tylko make zytnia, poza tym dodatkowo make zytnia zaparzana. garnek rzymski sprawia, ze chleby w nim pieczone sa delikatniejsze, bo on oddaje im swoja wilgoc. widocznie bylo tej wilgoci za duzo. Ja nie pieklabym tego chleba w przykrytym garnku glinianym. pozdrawiam - M.
Jola (2009-03-23 11:29:59)

Witam! a mnie ten chleb nie wyszedl. Pierwszy przepis - chlebek z tej strony, który mi sie nie udal. Wszystkie wczesniejsze przepisy, które testowalam z tej strony wychodzily mi doskonale. Nie wiem co zrobilam zle. Stosowalam sie do przepisu. Chlebek pieklam w glinianym garnku, mój nowy nabytek. Wczesniej pieklam zawsze w foremkach, badz na samej blasze w piecu. Ciasto na ten chlebek pieknie mi roslo, az bylam zdziwiona, ze az tak bardzo zwiekszylo objetosc. Juz prawie przed samym pieczeniem delikatnie opadlo, a w piecyku bylo jeszcze gorzej, opadalo w oczach. Nadmienie, ze wysmarowalam garnek tluszczem i wysypalam otrebami. Chlebek nie wyszedl calkowicie, do wyrzucenia, w srodku byl surowy. W zaden sposób nie chcial sie upiec. Temperatura w której sie piekl to 210-220 stopni. Nie wiem co zle zrobilam?
Zyniu (2009-02-25 20:04:33)

Hej hej, no wiec po pobycie w lodówce niewiele urósl, postanowilem zostawic go w cieple jeszcze na jakies 2-3 godzinki. i faktycznie ruszyl, moze nie za bardzo ale urósl. Zadowolony wstawilem do piekarnika, wyciagam....aaa!! zapomnialem wysypac maka foremki!! nie wyszedl niestety w calosci :( ale mimo to studze, bedzie sie dalo mysle to zjesc:)
mirabbelka (2009-02-24 23:32:43)

Zyniu, brakowalo mi Ciebie, ale jestes usprawiedliwion y :) z tym chlebem to roznie bywa, ja nie robie go na "zdechnietym" zakwasie tylko na porzadnym 3-stopniowym zaczynie. Ale wiem, ze wiele osob uzywa do niego wlasnie takiego starszego zakwasu tylko wyjetego z lodowki. Rzeczywiscie odstawienie go na noc jest w tej chwili najlepszym wyjsciem. A on juz nie ma wyjscia, musi urosnac... pozdrawiam - M.
Zyniu (2009-02-24 23:00:10)

Witam, przepraszam za nieobecnosc na kilku ostatnich zajeciach:) spróbuje upiec jutro ten chlebek ale nie wiem czy dobrze robie: wzialem z zakwasu (dosc gestego - miesiecznego) ok 200g, dodalem reszte skladników w tym zaparke (choc porobily mi sie grudki - roztarlem na sitku) i zostawilem do wyrosniecia...niestety po 4 godzinach niewiele przybylo-wlozylem do lodówki juz w keksówce: rano mam nadzieje ze przyrosnie i wstawie do piekarnika. Czy to dobre postepowanie???????
paulina (2009-02-05 21:24:51)

dziekuje mirabelko wlasnie skonczylam piecznie chlebka i wyszedl poprostu super!nawet jesli zakwasu bylo troche na oko:P
mirabbelka (2009-02-04 21:19:56)

pieczenie na zakwasie bez wagi jest trudne. to zalezy jaki zakwas, czyli jakiej gestosci posiadasz. jesli jest to mieszanina 100:100, czyli 100g maki na 100g wody to mozesz sprobowac wg nastepujacego wyliczenia: o ile dobrze pamietam 3 lyzki stolowe takiego zakwasu to mniej wiecej 50g. pozdrawiam - M.
Paulina (2009-02-04 20:05:49)

mam pytanie chcialabym upiec ten chlebek, ale mam problem z odmierzeniem zakwasu. nie posiadam wagi i nie wiem w przyblizeniu ile to moze byc 200g zakwasu?
mirabbelka (2009-02-01 12:48:13)

to tez moj ulubiony chleb. Ale nie lubie slowa hydracja ;) Ladnie po polsku mozna to nazwac po prostu roztworem - bo to nic innego jak roztwor wodny maki. pozdrawiam - M.
ewa (2009-02-01 12:29:34)

chlebek boski :) robie go w naczyniu glinianym i na zaczynie 400g 100%hydracji. Co prawda kroic mozna go dopiero nastepnego dnia ale smak,miekkosc i b.dlugi okres swiezosci wszystko wynagradzaja. Dzisiaj pieke wersje na zaczynie z maki razowej mam nadzieje ze równiez bedzie super:D
muut (2008-12-22 14:30:30)

Mam krótkie pytanie, czy ten chleb mozna wyrastac w lodówce? Jezeli tak to czy jest jakis chleb, ktory nie powinien wyrastac w lodówce?
ewa (2008-11-24 15:59:18)

dziekuje za rade:) upieke którys z Twoich chlebków w garnku w weekend i na pewno sie pochwale jak wyszedl:) na szczescie wyglada na to, ze zakwas dojrzal na tyle, ze moge pominac drozdze :) Masz naprawde niesamowita wiedze i talent a chleby wygladaja bosko :) Stronka super :) Szkoda tylko, ze mój Maz woli troche lzejsze pieczywo niz ja ale moze jeszcze go " wycwicze ";) pozdrawiam serdecznie
mirabbelka (2008-11-24 09:43:20)

moim zdaniem papier niepotrzebny. wysmaruj wczesniej namoczony garnek bardzo grubo tluszczem, posyp obficie razowa maka, a potem wstaw na chwile do lodowki, zeby ta powloka sie utrwalila. dopiero potem wloz ciasto i bedzie dobrze. pozdrawiam - M.
ewa (2008-11-22 09:34:01)

hm to chyba zaczne piec w glinianym garnku :) w tym tygodniu mi przyszedl poczta:) poczytalam na Twojej stronie i troche sie boje ze to bedzie walka z oderwaniem chleba od garnka -kupilam taki " surowy" moze uzycie papieru do pieczenia ulatwi sprawe dopoki sie nie wypali ?
mirabbelka (2008-11-20 21:55:17)

moje chleby maja bardzo delikatna skorke. ale ja staram sie, zeby powierzchnia chleba nigdy nie wyschla w czasie wyrastania. szczelny foilowy kapturek, folia spozywcza itp. kiedy wkladam go do piekarnika, skorka jest lekko wilgotna. jak bardzo jest to wazne, swiadczy o tym pieczenie w garnku glinianym z pokrywa. w garnku chleb w poczatkowej fazie jest lekko spocony, wysusza sie dopiero po zdjeciu pokrywy. widac, jest mu to potrzebne. pozdrawiam - M.
ewa (2008-11-20 20:48:26)

Faktycznie jak dotad nie plesnieje ani nie kruszy sie .Jezeli juz to wysycha:) Co robisz aby chleb nie byl za twardy? jedynie spryskujesz woda piekarnik?? czy chleb nie jest wtedy suchy? dopoki nie zaczelam wkladac wody w naczyniu na czas pieczenia chleb wychodzil mi piekielnie twardy - moze to wina zbyt wysokiej temperatury?
mirabbelka (2008-11-18 08:59:27)

przyznam sie, ze jeszcze nigdy zaden chleb na zakwasie mi nie splesnial. raczej maja tendencje do wysychania, jesli zostanie jakis kawalek dluzej. ale to nie klopot, bo robie z nich bulke tarta, ktora zawsze sie przydaje. ten chleb rzyeczywiscie jest lekko klejacy, ale w miare. dla mnie jego wilgotnosc to zaleta. jesli jest zbyt kleisty moze byc to wina maki, ktore nie zawsze sa najlepszej jakosci. pozdrawiam - M.
ewa (2008-11-17 11:10:01)

Zrobilam ten chlebek naprawde b. dobry , dodalam troche orzechow i ciut drozdzy poniewaz moj zakwas jest mlody i balam sie ze sam nie da rady . Jest dosc kleisty - to normalne? Ile czasu moze stac chleb na zakwasie ? jak pieklam na samym starym zakwasie to czasem b. szybko potrafila chelb zaatakowac plesn- moze to wina starego pojemnika na pieczywo? pozdr
mirabbelka (2008-10-26 09:01:43)

tak, ale gdyby Ci sie jednak wydawalo, ze ciasto jest za geste to mozna te wode jeszcze uzupelnic. pozdrawiam - M.
Bania (2008-10-26 08:49:23)

Czy w tym przepisie dodaje sie wody tylko do zaparki?
mirabbelka (2008-09-17 10:35:53)

witam! po pierwsze) pieczenie akurat tego chleba w tortownicy nie uwazam za najlepszy pomysl. chleby z maki zytniej maja zazwyczaj lekko wilgotne wnetrze, dlatego lepiej sie sprawdza pieczenie w dosc waskiej formie keksowej, inaczej moze byc niedopieczony srodek. po drugie) forma polplynna - raczej nie! ciasto chlebowe z maki zytniej nie daje sie raczej formowac, dlatego nie robimy z niego na sile bochenka, lecz wkladamy do formy lyzka. ale nie jest to ciasto polplynne, raczej takie jak jest na moim zdjeciu nr 3 w chlebie slodkim zytnim http://chleb.info.pl/index.php?id=84 . Jesli ciasto nie wyroslo, to wkladanie go do piekarnika nie mialo sensu. W chlodnym pomieszczeniu ciasto chlebowe na zakwasie moze rosnac ok 6 godzin. Moze trzeba bylo nagrzac piekarnik do 50 st C, wylaczyc i do takiego lekko ogrzanego wlozyc chleb. albo tez, jesli nie miales czasu wstawic na 12 godzin do lodowki. przetrzymywanie ciasta chlebowego w temperaturze pokojowej dluzej niz 6 godzin prowadzi do jego nadmiernego ukwaszenia. Raczej nie podaje czasu wyrastania chlebow na zakwasie, bo to bardzo indywidualna sprawa i zalezy od wielu czynnikow. wlasnie temperatury, sily zakwasu, pogody itp.. Woda do zaparzania maki powinna miec ok 80-90 st C. Wiec nalezy ja zagotowac, odstawic na kilka minut i dopiero wymieszac z maka. letnia woda nie zaparza. Zeby ten, ale rowniez kazdy inny chleb sie udal, nalezy najpierw zrobic porzadny zaczyn. jesli w kadej fazie ciasto zakwaszone/zaczyn przyrasta odpowiednio, wtedy mozna go dodawac do reszty skladnikow. pozdrawiam - M.
Piotr (2008-09-16 23:38:06)

Witam! Sprobowalem upiec chleb Liski, niestety nie wyszedl. Po upieczeniu ma wysokosc okolo 2 centymetrow (pieklem w tortownicy o srednicy mniej wiecej 20 cm, dosc duzej na te ilosc ciasta). Ciasto mialo konsystencje polplynna, rzadka, moglem nabierac lyzka. Niestety nie wyroslo, a nie moglem dluzej czekac, postanowilem wiec upiec i oto rezultat. Ciasto roslo przez ponad 4,5 godziny. Czy to za malo? Dodam, ze w mieszkaniu jest raczej chlodno. Pytam tez dlatego, poniewaz nie wiedzialem,na jak dlugo odstawic ciasto do wyrosniecia: punkt 2 mowi o pozostawieniu do wyrosniecia, ale nie ma informacji na jak dlugo? Moj zakwas jest mlody, ma dopiero 6 dni, czy to tez mogla byc przyczyna? A goraca woda do zaparki - czy to ma byc prawie wrzatek, czy tylko cieplejsza woda od letniej? Mam nadzieje, ze drugi chleb wyjdzie lepiej - co powinienem zmienic, aby sie udal? Chcialbym tez podziekowac za te strone, jest bardzo pozyteczna.