Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Razowy żytni z ziemniakami

    MZ MZ 22.05.2017 06:45
    Pszenna chyba była drobno mielona. Jeśli użyjesz grubszej, musisz się liczyć z dodaniem większej ...
     
  • Razowy żytni z ziemniakami

    Anna Anna 21.05.2017 20:29
    Mąki razowe użyte w przepisie są drobno czy grubo mielone?
     
  • Pszenno-żytni z ziemniakami

    Bożena Bożena 20.05.2017 19:49
    Jeżeli nawet strona „Chleb–moja domowa piekarnia” przeżyła swój okres świetności potwierdzony statystyką ...
     
  • Pszenno-żytni z ziemniakami

    MZ MZ 20.05.2017 16:47
    Uśmiechnęłam się na te słowa "15-milionowa odsłona". Prawda jest taka, ze 2 lata temu odwiedzało mnie ...
     
  • Pszenno-żytni z ziemniakami

    Bożena Bożena 20.05.2017 14:07
    Miałam "farta", że dawno temu tutaj trafiłam. Byłaby to "smutna" informacja, że taka rewelacyjna ...

pumpernikiel

Pumpernickel jest tradycyjnym pieczywem zytnim pochodzącym z Niemiec, z Westfalii. Istnieje jeszcze podobno najstarsza piekarnia pumpernikla kolo Dortmundu, zalożona w 1570 roku i należąca ciagle do tej samej rodziny.

Wedlug dawnej receptury pumpernikiel powinien byc zrobiony jedynie z grubo mielonej mąki żytniej razowej, zaparzanej przez kilka godzin, a potem pieczony w zamkniętych formach metalowych w temperaturze okolo 100 st C przez 16 do 24 godzin. Własciwie nie jest to pieczenie, lecz parowanie. W trakcie tego procesu następuje karmelizacja zawartej w zbożu skrobi, której zawdziecza pumpernikiel swoją ciemnobrazową barwę i lekko słodkawy smak oraz zapach. Konsystencja chleba jest bardzo zwarta, wilgotna, lekko łamiąca sie, ponieważ nie zawiera spulchniaczy tzn. zakwasu lub drożdzży. Nie tworzy się też skórka jak w innych chlebach.

Obecnie pumpernikiel wytwarza sie metodą skróconą, w której do ciasta chlebowego dodaje sie słód, drożdże, czasem zakwas. Aby nadać mu barwę i smak jak przy długim procesie karmelizacji skrobi, dodaje się melasę z buraków cukrowych.

Czy w domowym piekarniku da sie upiec pumpernikiel o smaku zbliżonym do tego tradycyjnego?

Tak, chociaż wymaga to cierpliwości w czasie długiego pieczenia, ale zapach wydobywający sie z przez cały dzień (lub noc) z piekarnika, potrafi to wynagrodzić.
Zachęcam do upieczenia pumpernikla, chociaż raz, może w jakiś zimny listopadowy lub grudniowy dzień.

W trakcie wypiekania chleba można równocześnie wykorzystać piekarnik do innych celów (upiec dynię, wypiec kaszę, lub ryż na nastepny dzien).

Pumpernikiel możemy przetrzymywać szczelnie zamknięty w chłodnym miejscu miesiącami.

A oto receptura, dzięki której możemy upiec pumpernikiel bardzo zbliżony do tradycyjnego.

Pumpernikiel - wersja domowa praco- i energochłonna

receptura na 1 chleb, czas przygotowania okolo 11 godz. (!)

375 g mąki żytniej razowej drobnej
375 g mąki żytniej razowej grubej
250 g zakwasu żytniego
375 ml letniej wody
1 łyżka soli
80 g ciemnej melasy (syropu buraczanego)

Obydwie mąki zmieszać, w środku zrobić zagłębienie, w które należy wlać zakwas i powoli mieszając z mąką, dodawać sól, stopniowo wodę i melasę. Wyrabiać chwile do połączenia wszystkich skladników.

Wyjąć ciasto, miskę dobrze oprószyc maką, włożyć z powrotem, także z wierzchu posypać maką, przykryć sciereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 3 do 4 godzin. Kiedy przyrośnie mniej więcej połowę, wyjąć na posypany mąką blat kuchenny. 
Wyrobić chwilę, uformować wałek i włożyć do formy metalowej wysmarowanej olejem i wysypanej maką. Przykryć i odstawić jeszcze na ok. 20 minut.

Piekarnik rozgrzać do 150°C. Wierzch ciasta chlebowego zwilżyć wodą, formę szczelnie przykryć z góry folią aluminiową i piec na pierwszym poziomie od dołu około 8 godzin w temp 125 - 150°C (najlepiej przez noc). Ustawienie odpowiedniej temperatury jest ważne. Kiedy temperaturę ustawi sie zbyt nisko chleb może być w środku klejący, dlatego trzeba to robić z wyczuciem.

Po wyłączeniu piekarnika zostawić jeszcze chleb na 1 godzinę aż do wystygnięcia.

Ostudzony szczelnie zawinać w folię aluminiową, a potem torbę foliową - schłodzić (możze być w lodówce), a kroić i jeść najlepiej po 1-2 dniach.

Pyszny, aromatyczny - absolutnie wspaniały!!

 

Jeśli komuś ta receptura, a przede wszystkim czas pieczenia wydaje się za długi niech zajrzy tutaj

Moja lekko zmodyfikowana receptura. Wychodzi chleb o nieco lżejszej konsystencji, łatwiejszy do krojenia, ale równie smaczny.

 

 

 

Komentarze   

0 #53 Bożena 2017-03-05 20:17
Jednorazowo piekę po 2 bochenki pumpernikla. Waga bochenka po upieczeniu ok. 1070 g.
Czas pieczenia 8-9 godzin w temperaturze nie przekraczającej 125 oC i na kolejne 1-2 godziny pozostawiam w wyłączonym, zamkniętym piekarniku. Są idealne.
Bez problemu kroję je na kromki o grubości ok. 5 mm i już nie noszę krajalnicy do serwisu /wyłamywały się ząbki w kółku napędzającym nóż/.
Bożena
Cytować
+1 #52 Aldona 2017-01-27 15:13
Super, dzięki za odpowiedź. Tak więc koniec z wyrzucaniem chleba ;-)
Cytować
-1 #51 Malgorzata Zielinska 2017-01-26 21:47
Zawsze mrożę, w małych porcjach pokrojony na cienkie kromeczki. Po rozmrożeniu smakuje jak świeży.
Cytować
0 #50 Aldona 2017-01-26 20:08
Witam,
Ten przepis jest genialny. Nie pierwszy wypróbowywany ale absolutnie najlepszy. W grudniu zrobiłam dwa podejścia, obydwa udane :lol: Po upieczeniu podsuszyłam chleby na kratce przez dwa dni w chłodnym pomieszczeniu i były pyszne.
No właśnie, w grudniu. Myślałam że mam spokój na dłuższy czas i że bochenki będą sobie na mnie czekać w lodówce zawinięte w papier i folie ale się przeliczyłam. Chleb zapleśniał. Niby logiczne, wilgotny chleb bez dostępu powietrza.
Jak więc mogę go przechowywać? Próbowaliście mrozić? Nie robi się zbyt sypki, nie zmienia smaku?
Cytować
0 #49 Malgorzata Zielińska 2015-05-22 15:48
Cytuję Tomek:


To zostaję przy metalowej, tylko koniecznie muszę gdzieś znaleźć odrobinę wyższą niż mam obecnie.

Z innej beczki pytanie; chyba za długą przerwę miałem w pieczeniu. Czy dając połowę składników np. do żytniego niemieckiego, powinienem też piec go połowę zalecanego czasu ?


Kiedyś znalazłam jednorazówkę z takiej grubszej alu folii większa od keksowki i lekko owalna. Swietnie sie sprawdziła do pieczenia właśnie pumpernikla. Moze znajdziesz taka.

Jesli chodzi o czas pieczenia to na pewno bedzie odrobine krótszy. Mniejsze chleby pieką sie krócej. Ale moja odpowiedz na pytanie jak długo piec jest zawsze taka sama: pieczemy tak długo aż sie upiecze :)
Cytować
+1 #48 Tomek 2015-05-22 11:22
Cytuję Malgorzata Zielińska:
Zdecydowanie w formie metalowej otrzymuje sie lepszy efekt. Juz nie pamietam z czego dokładnie nie byłam zadowolona, znalazłam tylko moj stary komentarz na jakimś forum, ze nie polecam ;-)


To zostaję przy metalowej, tylko koniecznie muszę gdzieś znaleźć odrobinę wyższą niż mam obecnie.

Z innej beczki pytanie; chyba za długą przerwę miałem w pieczeniu. Czy dając połowę składników np. do żytniego niemieckiego, powinienem też piec go połowę zalecanego czasu ?
Cytować
+1 #47 Malgorzata Zielińska 2015-05-22 07:52
Pamietam, ze na początku piekłam w garnku i nie byłam zadowolona. Zdecydowanie w formie metalowej otrzymuje sie lepszy efekt. Juz nie pamietam z czego dokładnie nie byłam zadowolona, znalazłam tylko moj stary komentarz na jakimś forum, ze nie polecam ;-)
Cytować
0 #46 Tomek 2015-05-22 07:15
Cześć, bo chwili przerwy w pieczeniu wracam do tematu i zaczynam od pysznego pumpernikla. Już właściwie tężeje w lodówce.

Ale mam takie pytanie, czy ktoś próbował w garnku rzymskim? Wkurza mnie to, jak ktoś już tu pisał, przyklejanie się folii alu to wierzchu pieczywa. A i kształt z rzymskiego byłby jakiś taki fajniejszy. Boję się tylko czy nie przylgnie zbyt mocno do garnka i nie będę musiał jeść chleba łyżką z gara :)
Cytować
0 #45 maras 2015-03-30 11:31
zrobilem pumpernikla z razowej 2000 i zwyklej 720 (obydwie z mlyna)wyszedl wysmienicie.nastepny zrobie z samej razowej ;)
Cytować
0 #44 Małgorzata Zielinska 2015-03-24 20:41
Maka razowa zytnia typ 2000 występuje na rynku w postaci drobno i grubo mielonej. Taką grubo mielona mozna rownież kupic na rynku z worków. W supermarketach bywa raczej drobno mielona.
Maka żytnia typ 720 to maka oczyszczona i akurat do pumpernikla sie nie nadaje.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 165

Wczoraj 421

Tydzień 1053

Miesiąc 12134

Wszystkich 13146722