Pumpernickel jest tradycyjnym pieczywem zytnim pochodzącym z Niemiec, z Westfalii. Istnieje jeszcze podobno najstarsza piekarnia pumpernikla kolo Dortmundu, zalożona w 1570 roku i należąca ciagle do tej samej rodziny.
Wedlug dawnej receptury, której szczegóły są pilnie strzeżone, pumpernikiel powinien byc zrobiony jedynie z grubo mielonej mąki żytniej razowej, zaparzanej przez kilka godzin, a potem pieczony w zamkniętych formach metalowych w temperaturze okolo 100 st C przez 16 do 24 godzin. Własciwie nie jest to pieczenie, lecz parowanie. W trakcie tego procesu następuje karmelizacja zawartej w zbożu skrobi, której zawdziecza pumpernikiel swoją ciemnobrazową barwę i lekko słodkawy smak oraz zapach. Konsystencja chleba jest bardzo zwarta, wilgotna, lekko łamiąca sie, ponieważ nie zawiera spulchniaczy tzn. zakwasu lub drożdzży. Nie tworzy się też skórka jak w innych chlebach.
Obecnie pumpernikiel wytwarza sie metodą skróconą, w której do ciasta chlebowego dodaje sie słód, drożdże, czasem zakwas. Aby nadać mu barwę i smak jak przy długim procesie karmelizacji skrobi, dodaje się melasę z buraków cukrowych.
Czy w domowym piekarniku da sie upiec pumpernikiel o smaku zbliżonym do tego tradycyjnego?
Tak, chociaż wymaga to cierpliwości w czasie długiego pieczenia, ale zapach wydobywający sie z przez cały dzień (lub noc) z piekarnika, potrafi to wynagrodzić.
Zachęcam do upieczenia pumpernikla, chociaż raz, może w jakiś zimny listopadowy lub grudniowy dzień.
W trakcie wypiekania chleba można równocześnie wykorzystać piekarnik do innych celów (upiec dynię, wypiec kaszę, lub ryż na nastepny dzien).
Pumpernikiel możemy przetrzymywać szczelnie zamknięty w chłodnym miejscu miesiącami.
A oto receptura, dzięki której możemy upiec pumpernikiel bardzo zbliżony do tradycyjnego. To moja kompilacja przepisów znalezionych na niemieckojęzycznych forach, poświęconych pieczeniu chleba.
Pumpernikiel - wersja domowa praco- i energochłonna
receptura na 1 chleb, czas przygotowania okolo 11 godz. (!)
375 g mąki żytniej razowej drobnej
375 g mąki żytniej razowej grubej
250 g zakwasu żytniego
375 ml letniej wody
1 łyżka soli
80 g ciemnej melasy (syropu buraczanego)
Obydwie mąki zmieszać, w środku zrobić zagłębienie, w które należy wlać zakwas i powoli mieszając z mąką, dodawać sól, stopniowo wodę i melasę. Wyrabiać chwile do połączenia wszystkich skladników.
Wyjąć ciasto, miskę dobrze oprószyc maką, włożyć z powrotem, także z wierzchu posypać maką, przykryć sciereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 3 do 4 godzin. Kiedy przyrośnie mniej więcej połowę, wyjąć na posypany mąką blat kuchenny.
Wyrobić chwilę, uformować wałek i włożyć do formy metalowej wysmarowanej olejem i wysypanej maką. Przykryć i odstawić jeszcze na ok. 20 minut.
Piekarnik rozgrzać do 150°C. Wierzch ciasta chlebowego zwilżyć wodą, formę szczelnie przykryć z góry folią aluminiową i piec na pierwszym poziomie od dołu około 8 godzin w temp 125 - 150°C (najlepiej przez noc). Ustawienie odpowiedniej temperatury jest ważne. Kiedy temperaturę ustawi sie zbyt nisko chleb może być w środku klejący, dlatego trzeba to robić z wyczuciem.
Po wyłączeniu piekarnika zostawić jeszcze chleb na 1 godzinę aż do wystygnięcia.
Ostudzony szczelnie zawinać w folię aluminiową, a potem torbę foliową - schłodzić (możze być w lodówce), a kroić i jeść najlepiej po 1-2 dniach.
Pyszny, aromatyczny - absolutnie wspaniały!!
Jeśli komuś ta receptura, a przede wszystkim czas pieczenia wydaje się za długi niech zajrzy tutaj
Moja lekko zmodyfikowana receptura. Wychodzi chleb o nieco lżejszej konsystencji, łatwiejszy do krojenia, ale równie smaczny.
Komentarze
Dziękuje. To powszechna praktyka, pewnie ze ładniej byłoby podać...
Wole sobie to tłumaczyć , że jeśli użyli, to znaczy ze moja praca jest jednak coś warta
https://haps.pl/Haps/7,167251,24514651,czym-jest-i-jak-zrobic-pumpernikiel.html
Zapewniam, ze pumpernikiel pieczony przeze mnie ma smak identyczny. Nie umiem go jedynie tak cieniutko pokroić, ale to nic nie zmienia.
Czas pieczenia 8-9 godzin w temperaturze nie przekraczającej 125 oC i na kolejne 1-2 godziny pozostawiam w wyłączonym, zamkniętym piekarniku. Są idealne.
Bez problemu kroję je na kromki o grubości ok. 5 mm i już nie noszę krajalnicy do serwisu /wyłamywały się ząbki w kółku napędzającym nóż/.
Bożena
Ten przepis jest genialny. Nie pierwszy wypróbowywany ale absolutnie najlepszy. W grudniu zrobiłam dwa podejścia, obydwa udane
No właśnie, w grudniu. Myślałam że mam spokój na dłuższy czas i że bochenki będą sobie na mnie czekać w lodówce zawinięte w papier i folie ale się przeliczyłam. Chleb zapleśniał. Niby logiczne, wilgotny chleb bez dostępu powietrza.
Jak więc mogę go przechowywać? Próbowaliście mrozić? Nie robi się zbyt sypki, nie zmienia smaku?
Kiedyś znalazłam jednorazówkę z takiej grubszej alu folii większa od keksowki i lekko owalna. Swietnie sie sprawdziła do pieczenia właśnie pumpernikla. Moze znajdziesz taka.
Jesli chodzi o czas pieczenia to na pewno bedzie odrobine krótszy. Mniejsze chleby pieką sie krócej. Ale moja odpowiedz na pytanie jak długo piec jest zawsze taka sama: pieczemy tak długo aż sie upiecze :)
To zostaję przy metalowej, tylko koniecznie muszę gdzieś znaleźć odrobinę wyższą niż mam obecnie.
Z innej beczki pytanie; chyba za długą przerwę miałem w pieczeniu. Czy dając połowę składników np. do żytniego niemieckiego, powinienem też piec go połowę zalecanego czasu ?
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.