|
Pumpernickel jest tradycyjnym pieczywem zytnim pochodzacym z Niemiec, z Westfalii. Istnieje jeszcze podobno najstarsza piekarnia pumpernikla kolo Dortmundu, zalożona w 1570 roku i należąca ciagle do tej samej rodziny.
Wedlug dawnej receptury pumpernikiel powinien byc zrobiony jedynie z grubo mielonej maki żytniej razowej, zaparzanej przez kilka godzin, a potem pieczony w zamknietych formach metalowych w temperaturze okolo 100o C przez 16 do 24 godzin. Wlasciwie nie jest to pieczenie, lecz parowanie. W trakcie tego procesu nastepuje karmelizacja zawartej w zbozu skrobi, której zawdziecza pumpernikiel swoja ciemnobrazowa barwe i lekko slodkawy smak oraz zapach. Konsystencja chleba jest bardzo zwarta, wilgotna, lekko lamiaca sie, poniewaz nie zawiera spulchniaczy tzn. zakwasu lub drozdzy. Nie tworzy sie tez skorka jak w innych chlebach.
Obecnie pumpernikiel wytwarza sie metoda skrócona, w której do ciasta chlebowego dodaje sie slód, drozdze, czasem zakwas. Aby nadac mu barwe i smak jak przy dlugim procesie karmelizacji skrobi, dodaje sie melase z buraków cukrowych.
Czy w domowym piekarniku da sie upiec pumpernikiel o smaku zblizonym do tego tradycyjnego?
Tak, chociaz wymaga to cierpliwosci w czasie dlugiego pieczenia, ale zapach wydobywajacy sie z przez caly dzien lub lepiej noc z piekarnika, potrafi to wynagrodzic. Zachecam do upieczenia pumpernikla, chociaz raz, moze w jakis zimny dzien, kiedy wysiadzie nam ogrzewanie.
W trakcie wypiekania tego chleba mozna równoczesnie wykorzystac piekarnik do innych celów (wypiec kasze, ryz na nastepny dzien).
Pumpernikiel mozemy przetrzymywac szczelnie zamkniety w chlodnym miejscu miesiacami.
A oto receptura, dzieki której mozemy upiec pumpernikiel bardzo zblizony do tradycyjnego.
Pumpernikiel – wersja domowa praco- i energochlonna
receptura na 1 chleb, czas przygotowania okolo 11 godz. (!)
375 g maki zytniej razowej drobnej
375 g maki zytniej razowej grubej
250 g zakwasu zytniego
375 ml letniej wody
1 lyzka soli
80g melasy (syropu buraczanego)
Obydwie maki zmieszac, w srodku zrobic zaglebienie, w które nalezy wlac zakwas i powoli mieszac razem z maka, dodając sól, stopniowo wodę i melase. Wyrabiać chwile do polaczenia wszystkich skladników.
Wyjąć ciasto, miske dobrze oprószyc maką, włożyć z powrotem, takze z wierzchu posypać maką, przykryć sciereczką i odstawić w cieple miejsce na 3 do 4 godzin. Kiedy przyrosnie mniej wiecej polowę, wyjać na posypany maka blat kuchenny
Wyrobic chwile, uformowac walek i wlozyc do formy metalowej wysmarowanej olejem i wysypanej maką. Przykryć i odstawić jeszcze na ok. 20 minut.
Piekarnik rozgrzac do 150°C. Wierzch ciasta chlebowego zwilzyc woda, forme szczelnie przykryć z góry folia aluminiowa i piec na pierwszym poziomie od dolu okolo 8 godzin w temp 125 – 150°C (najlepiej przez noc). Ustawienie odpowiedniej temperatury jest dosc wazne. Kiedy temperature ustawi sie zbyt nisko chleb moze byc w srodku klejacy, dlatego trzeba to robic z wyczuciem.
Po wyłączeniu piekarnika zostawić jeszcze chleb na 1 godzine az do wystygniecia.
Ostudzony szczelnie zawinac w folie aluminiowa, a potem torbe foliowa – schłodzić (moze byc w lodówce), a kroić i jeść najlepiej po 1-2 dniach.
Pyszny, aromatyczny – absolutnie wspanialy!!
Powiązane artykuły
Chleb żytni z zaparką na zaczynie jabłkowym (patrz: chleb pszenny jabłkowy)
proporcje na 2 bochenki a 950g
przygotowanie zaczynu i zaparzenie mąki – 24 godziny
wyrabianie – 5 minut
1.wyrastanie ciasta ... Więcej...
Chleb pszenny na zaczynie jabłkowym
inspiracja do tego chleba był sok jabłkowy kupowany w 5-litropwych kartonach na moim ursynowskim bazarku. Sok jest pyszny, niesłodzony i pomyślałam sobie, że świet... Więcej...
Ostatnio, na użytek domowy, piekę prawie wyłacznie chleby ciemne, razowe w formie z dużą ilością maki zaparzanej,
czyli nudziarstwo ;)
Aby sobie przypomnieć jak formuje sie bochenki, wymyśliłam ten chleb - lekko razowy, zaparzany ale bochenko... Więcej... |
Książka jest odpowiedzią na komentarze i liczne sugestie, że strona jest zbyt obszerna, a treść jej powinna być podana krótko, zwięźle i w punktach :)
ABC ciasta drożdżowego - książka dla tych, którzy zaczynają przygodę z pieczeniem. Chociaż to praktyka czyni mistrza dobrze jest na początek przyswoić sobie parę reguł i sekretów ciasta. To szybko zaprocentuje. Nawet się nie spostrzeżecie, kiedy ujrzycie w oczach domowników podziw, a wśród znajomych zyskacie sławę.
Komentarze
Jakże sie ciesze, że jednak ktoś piecze pumpernikiel, bo on jest naprawdę tego wart !! Pozdrawiam M
Szczerze mówiąc, patrząc na ciasto nie spodziewałem się zbyt wiele, ale już po ok. 2 h pieczenia, kiedy po domu rozszedł się zapach, wiedziałem że będzie dobrze... I jest!
Dla porównania kupiłem paczkę pumpernikla "sklepowego" i posmakowałem jednocześnie z moim. I powiem jedno: nie ma porównania! Będę piekł ten chleb przynajmniej raz w miesiącu.
Dzięki Mirabbelko
Coś absolutnie wspaniałego.
Nie miałem mąki drobnej więc użyłem grubą od Babalskiego. Zamiast melasy poszedł cukier brązowy.
mirabbelka (2010-04-29 09:03:58)
ilośc płynów podana we wszystkich recepturach jest orientacyjna!!! ! nalezy ja zawsze skorygowac dostosowując do grubości, wilgotności etc mąki. Dlatego staram sie zawsze pisac jakiej gestości powinno byc otrzymane ciasto na chleb.
Anna (2010-04-29 05:24:54)
Za mala ilosc wody w przepisie wychodzi mi za suchy . Rpbie chleb z maki gruboziarnistej Hogsonmill. Mieszkam w Stanach. Kocham Was!!!
mirabbelka (2010-04-18 14:08:37)
ten chleb musi byc pieczony w szczelnej formie metalowej z gory przykrytej szczelnie folia.. garnek gliniany sie do tego celu nie nadaje. glina jest porowata i wilgoc po tak dlugim czasie z niej ucieka, a chleb tak jak napisalam, musi sie raczej parzyc niz piec. konsystencja tego ciasta jest dosc scisla nie mozna go porownac z normalnym razowcem.
anthem (2010-04-18 12:17:42)
Niestety mi chleb nie wyszedł. Po pierwsze mam pytanie, jakiej konsystencji powinno być ciasto? Nobo przy normalnym chlebie żytnim robię zawsze luźne ciasto tzn takie które po włożeniu do formy się rozlewa. Natomiast w przepisie jest 375 ml - dałem pierwotnie tyle ale w ogóle ciasto było aż tak suche, że w ogóle mąka się nie rozpuściła. Dodałem zatem jeszcze ponad 100 ml, ale ciasto i tak było gęste. Czy zatem nie powinienem dodać więcej? Po drugie: nie pieknłem w keksówce tylko garnku rzymskim. Chleb był w piekarniku 9 h a temperaturę ustawiłem na podane minimum czyli 125C No i niestety chlebem po dwóch dniach przebywania w lodówce nadal mozna było zabić niż jeść. Po rozkrojeniu jedynie sam środek przypominał jako tako pumpernikiel ale także mocno wysuszony. Co zatem zrobiłem źle, że aż tak wyszedł suchy?
Ola (2010-04-09 14:31:23)
Serdecznie dziękuję za odpowiedź! Przepraszam za upierdliwość, jeszcze jedno pytanie jeśli można :) Czy polecasz jakiś sprzęt do mielenia ziarna?
mirabbelka (2010-04-09 13:12:56)
maka zytnia razowa, w Polsce oznaczana jako typ 2000 bywa w sklepach zazwyczaj dosc drobno mielona. Gruba bywa rzadko. Kupuje ją od czasu do czasu w leclercu w opakowaniach po 450g. Roznia sie od siebie wlasnie gruboscia zmielenia otrab. Te grubą mozna także uzyskać samodzielnie mieląc ziarno zyta. Do pumpernikla grubo mielona jest moim zdaniem niezbędna.
Ola (2010-04-09 10:29:41)
Witam serdecznie. Szukam i szukam i nie mogę znaleźć, co to znaczy mąka żytnia razowa: gruba i drobna? Gdzie można kupić takie dwa rodzaje?
Jarek (2010-02-03 20:06:53)
zamiast melasy dalem ciemnego ekstraktu slodowego... zobaczymy za 2 dni - na razie dojrzewa w lodówce
Pepto (2009-11-07 10:56:45)
hehehe super chlebek :) nie mam jeszcze przesytu tego chleba wiec bede jego wypikac :) tylko klopot mam ze zdobyciem melasy buraczanej ... ale dla chcacego nic trudnego :)
barbara (2008-12-19 11:57:26)
A czy zamiast melasy moge dodac miodu? Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile (2008-09-06 23:17:29)
Witajcie, Zrobilam pumpernikiel i jestem szczesliwa, ze od razu z podwójnej ilosci ciasta. Chleb jest rewelacyjny, wyszedl za pierwszym razem i nie wymagal jakiejs nie lada gimnastyki. Bardzo, ale to bardzo polecma, bo jest cudowny smakowo i wizualnie! Pozdrawiam serdecznie Olga Smile
M. (2008-05-04 18:52:24)
oj tak, tak. Niestety zima sie skonczyla, a ja go nie zrobilam :( Lato nie jest nalepsza pora na pieczenie pumpernikla.
margot (2008-04-27 12:07:44)
to jest najlepszy chleb!
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.