Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Jak zrobić zakwas?

    Przemek Przemek 05.12.2019 09:42
    Witam. Wracam do pieczenia po kilkuletniej przerwie :) Zakwas ma już 2 go dzień. Pytanie: Jak już ...
     
  • Zakwas żytni 60-godzinny

    MalgorzataZielinska MalgorzataZielinska 04.12.2019 08:10
    Wszystko zależy od maki. Należy dodać tyle wody, aby uzyskać konsystencje rzadkiego ciasta. Nie jest ...
     
  • Zakwas żytni 60-godzinny

    Andrzejek Andrzejek 03.12.2019 19:52
    Mam pytanie, Jaka powinna być konsystencja zakwasu? Robiłem tak jak w przepisie, ale czytałem też na ...
     
  • Mamy zakwas i co dalej?

    MalgorzataZielinska MalgorzataZielinska 02.12.2019 15:30
    Wszystko zależy od tego jaka to ilość. Najlepiej przekonać się o jego mocy i żywotności, biorąc z ...
     
  • Mamy zakwas i co dalej?

    Weronika Dilling Weronika Dilling 02.12.2019 14:43
    Dzień dobry, Dopiero zaczynam moją przygodę z pieczeniem chleba i mam pytanie o zakwas. Dostałam ...

 

Razowiec żytni z dużą ilością ziaren

 

niemiecki razowiec typu pumpernikiel, łatwy do zrobienia, długo zachowujący świeżość
źródło: Maggie Glezer "Artisan Baking Across Amerika€œ


Zaczyn
50 g zakwasu żytniego wcześniej ożywionego
225 g letniej wody
225 g mąki żytniej razowej

Ziarno
70 g ziarna żytniego
130 g wrzącej wody
Otrąby
100 g otrąb żytnich
100 g letniej wody
2 łyżeczki soli

Ciasto właściwe
cały zaczyn jw.
dokładnie odcedzone ziarno jw.
otrąby jw.
200 g letniej wody
260 g mąki żytniej razowej
25 g mąki żytniej chlebowej
35 g ziaren słonecznika
pół łyżeczki drożdży instant


Przygotowania w dniu poprzedzającym pieczenie:
Zaczyn, ziarno oraz otręby przygotować oddzielnie i pozostawić przykryte do przefermentowania na 8 do 12 godzin.

W dniu wypieku wymieszać wszystkie składniki ciasta. Wyrabiać ok. 15 minut, najlepiej do tego celu nadaje się mikser z hakami do ciasta drożdżowego. Ciasto z początku jest chropowate i najeżone ziarnami, ale w miarę wyrabiania robi się bardziej kompaktowe i lekko klejące.
Po wyrobieniu przełożyć do wysmarowanej olejem formy do połowy jej wysokości, wyrównać powierzchnię zwilżonymi rękami i odstawić do wyrośnięcia. Ciasto z drożdżami powinno rosnąć ok. 1,5 godziny.

Piekarnik rozgrzać do 200°C. Chleb zwilżyć lekko wodą i wsunąć do piekarnika. Zamknąć drzwiczki i obniżyć temperaturę natychmiast do 150°C. Chleb ten powinien się piec około 3 godzin.
Po upieczeniu i wyjęciu z formy ścianki chleba są bardzo elastyczne. Po ostudzeniu na kratce należy go zapakować w folię i przetrzymać do następnego dnia.

 

żytni z ziarnami

Komentarze   

0 #7 MZ 2017-07-30 13:59
Bez drożdży będzie prawdopodobnie bardzo zbity. Nie próbowałam. Tutaj jest b.duzo maki żytniej razowej + otręby + ziarno, dlatego,powinno się go piec właśnie w takiej temperaturze i dość długo. Inaczej będzie w środku gliniasty. Jeśli chcesz żytni chleb bez drożdży to po prostu upiecz z innego przepisu.
Cytować
-1 #6 Gajka 2017-07-30 11:42
Hej, czy można poprosić o wyjaśnienie, dlaczego trzeba tu dodawać drożdży, a jeśli można upiec go bez drożdży, to jak długo ma wyrastać, ile dodać zakwasu (pewnie więcej)?
Drugie pytanie to, czy można ten chleb piec w wyższej temperaturze i krócej? Czy ktoś miał jakieś z tym doświadczenie? Chleb podobny, z kminkiem, też z samej mąki żytniej piecze się 40 min w 200 st.C. ...
Pozdrawiam!
PS znalazłam ziarno żyta w Piotrze i Pawle: http://melvit.pl/p_ziarno-zyta-1-kg_71
Cytować
0 #5 karol 2017-04-21 07:37
Czy ma znaczenie, czy po upieczeniu zapakuje go w folie aluminiowa czy polietylenowa? W tej folii powinien byc w lodowce czy w temperaturze pokojowej?
Cytować
+1 #4 Gajka 2015-01-10 22:11
Cytuję Igor:
Witam

Czy może mi ktoś wytłumaczyć co robią źle. Mój chleb po 3 godzinach pieczenia jest zakalcowy, ma grubą twardą skórką :(. Już drugi raz to samo ;(

Z przepisu nie dodawałem drożdży bo ciasto mi wyrasta ładnie.

dziąkują za pomoc
pozdrawiam


Hej, Igor,
A nie robisz źle przypadkiem nie dając ciastu wystarczająco wyrosnąć?
Jesli dobrze zrozumiałam, to tylko dodając drożdży, możesz byc pewien, że po 1,5 h będzie ok. Jak pieczesz bez drożdży, uwzględnij czas na wyrośnięcie (jakieś chyba 5-8h).
Cytować
+1 #3 Małgorzata Zielinska 2014-05-02 06:42
Hmm, ja prawdę mówiąc nie widzę w tej chwili przy tym przepisie żadnego zdjęcia, a tym bardziej tajemniczego pojemnika na T.

Cos mi zjadło zdjęcie przy tej recepturze???

A wracając do koszyczka i pojemnika do wyrastania to akurat w tym chlebie sie nie przyda. To typowy chleb pieczony w formie. W innym przypadku mozna oczywiscie posłużyć sie miska, makutra jesli masz durszlakiem etc. Poczytaj "wyposażenie domowej piekarni"
Cytować
0 #2 Agata 2014-05-02 06:32
Hej, mnie sie zdaje czy na zdjęciu widzę plastikowy pojemnik pewnej firmy na T.? Właśnie piękne podstawowy chlebek i sie troche martwię bo nie mam koszyczku do wyrośnięcia. Czy moge użyć tej plastikowej formy do wyrośnięcia i pieczenia?
Cytować
+2 #1 Igor 2011-06-06 19:10
Witam

Czy może mi ktoś wytłumaczyć co robią źle. Mój chleb po 3 godzinach pieczenia jest zakalcowy, ma grubą twardą skórką :(. Już drugi raz to samo ;(

Z przepisu nie dodawałem drożdży bo ciasto mi wyrasta ładnie.

dziąkują za pomoc
pozdrawiam
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 111

Wczoraj 246

Tydzień 890

Miesiąc 3058

Wszystkich 13474951