Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Chleb orkiszowy

    Agnieszka Agnieszka 24.02.2020 09:00
    dziękuje za odpowiedzi - no i zabieram się za następny orkiszowy, aż wyjdzie :) bardzo wciągające ...
     
  • Chleb orkiszowy

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 23.02.2020 19:02
    Po kolei: Rzeczywiście temperatura i długość wyrastania ma wpływ na kwaśny smak. No i oczywiście ...
     
  • Chleb orkiszowy

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 23.02.2020 18:54
    Tak, 9 godzin w temp pokojowej to dość długo. Moje chleby (głównie orkiszowe) rosną w pobliżu grzejnika ...
     
  • Chleb orkiszowy

    Agnieszka Agnieszka 23.02.2020 15:30
    przeczytałam posty poniżej i mam pytanie - czy możliwe faktycznie że czleb wyszedł ciężkawy i kwaskowaty ...
     
  • Chleb orkiszowy

    Agnieszka Agnieszka 23.02.2020 15:22
    Dzień dobry, upiekłam wczoraj wieczorem drugi chlebek - orkiszowy, wyglądał przepięknie, nie wiem ...

 

slodki0zytni

Zaparka -  jak ja lubię to słowo! Długo się biedziłam, aby znaleźć odpowiednik angielskiego batter bądź niemieckiego Quellstueck. Zaparkę znalazłam  w starych księżkach i oznacza ono dokładnie to, o czym mówimy.

  • 240g gorącej wody
  • 50g grubo zmielonej mąki żytniej
  • 2 łyżki zmielonego kminku
  • 40g ciemnej melasy buraczanej

Mąkę zalać wodą, dokładnie wymieszać, żeby nie było grudek. Dodać melasę i kminek ( - zdjęcie nr 2). Odstawić przykryte, na co najmniej 8 godzin (najlepiej na noc).

Składniki ciasta:

  • 200g świeżo zrobionego zaczynu żytniego metodą 3-stopniową 
  • 290g żytniej zaparki jw.
  • 150g maki żytniej chlebowej (dałam typ 720)
  • 150g maki żytniej grubej (dałam typ 2000)
  • 1 łyżeczka soli

Składniki ciasta połączyć, na końcu dodając sól. Przy użyciu zaczynu płynnego (100 %mąki na 100% wody - zdjęcie nr 1) niepotrzebne jest już zazwyczaj dodawanie wody. Ciasto jest dość rzadkie i takie ma pozostać. Dobrze połączone składniki ciasta nie należy wyrabiać zbyt długo i odstawić przykryte na 30-40 minut. Następnie wyłożyć do uprzednio przygotowanej (wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką) formy (zdjęcie nr 3 i 4). Forma powinna być raczej płaska i szeroka, bo ten chleb pieczony w wąskiej i wysokiej keksówce, może mieć jednak po upieczeniu zbyt wilgotne wnętrze.

Odstawić, dobrze przykryty np.natłuszczoną folią, do wyrośnięcia na 5-6 godzin, do podwojenia objętości (zdjęcie nr 5).

Chleb pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200°C szczelnie przykryty folią aluminiową przez ok. 1, 5 godziny. Następnie zdejmujemy ostrożnie folię i dopiekamy w temperaturze 180-190°C jeszcze ok. 1 godzinę.

Chleb po wyjęciu z formy jest dość elastyczny, trzeba go więc dość szczelnie zawinąć i odstawić w chłodzie, żeby się ustabilizował (najlepiej, na co najmniej 12 godzin).

 

Komentarze   

0 #4 Ania 2016-04-08 19:43
Czy melasa musi być buraczana?
Cytować
0 #3 Małgorzata Zielinska 2014-05-12 17:09
Tak, rzeczywiście. Chodzi o cała zaparka czyli 330g. Nie policzyłam melasy. Przepraszam.
Cytować
0 #2 ADA 2014-05-12 10:49
w przepisie jak sądzę jest błąd arytmetyczno-logiczny. Mianowicie: waga składników zaparki z akapitu "zaparka" to 330g. Natomiast w akapicie "składniki ciasta" podałaś - "290g żytniej zaparki jw." Tak więc albo "290g", albo "j.w." czyli 330g.
Cytować
0 #1 Piotr 2011-01-03 18:30
Czy naprawdą ten chleb trzeba piec 2,5 godziny? Toż to trzy razy tyle co pozostałe chleby! Jak to możliwe?
P.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 190

Wczoraj 352

Tydzień 542

Miesiąc 9643

Wszystkich 13501911