Razowy 90% żytni

razowy90

Zaczyn - 1 faza:

1 łyżeczka żytniego zakwasu
1, 5 łyżki maki żytniej razowej
1 łyżka wody
Wymieszać, pozostawić przykryte na 5-6 godzin w temperaturze 25-26° C.

2 faza: do mieszaniny jw. dodać:

45 g mąki żytniej
35 g wody

Wymieszać, pozostawić przykryte w temperaturze 23 do 27°C na 15 do 24 godzin. Im niższa temperatura, tym dłużej pozostawiamy do fermentacji.

3 faza: do mieszaniny jw. dodajemy:

122 g maki żytniej
122 g wody

Wymieszać, pozostawić przykryte w temperaturze 29-30°C na 3 do 4 godzin.

Do przefermentowanego zaczynu dodajemy:

240 g mąka żytnia
60 g mąka pszenna
190 g woda
1 łyżeczka soli

(Hamelman proponuje dodanie na tym etapie 0, 5 łyżeczki drożdży instant, ja z tego zrezygnowałam)

Wszystkie składniki wymieszać z zaczynem, mikserem ok. 4 minuty. Ciasto będzie dość lepiące, ale nie należy dodawać mąki.

Odstawiłam ciasto do pierwszego rośnięcia w misce na ok. 30 minut. Potem uformowałam z niego z trudnością podłużny chleb, który włożyłam do natłuszczonej formy wysypanej otrębami. Pozostawiłam do rośnięcia na ok. 2, 5 godziny, aż przyrósł prawie dwukrotnie. Piekarnik nagrzałam maksymalnie i piekłam bochenek uprzednio nacięty w naparowanym piekarniku przez 10 minut, potem zaś w temperaturze 210°C około 45 minut do zupełnego zbrązowienia skórki.

Dzięki małemu dodatkowi mąki pszennej z dużą ilością białka chleb pięknie wyrósł i jest w przekroju bardzo delikatny, jak na chleb żytni.

Komentarze

0 #13 MalgorzataZielinska 2019-10-15 20:17

Myśle, ze modyfikacje zaszkodziły. Jeśli nie robiłaś zaczynu trójfazowego, dokładnie tak jak w przepisie to chleb nie miał szans wyrosnąć odpowiednio. W przepisie jest dokładnie napisane, ze ciasto rośnie krótko w misce a dłużej po uformowaniu. Zrobiłaś dokładnie odwrotnie.

Cytować

0 #12 kasia 2019-10-15 17:54

Witam,
piekłam ten chleb 3-krotnie z lekką modyfikacją przepisu - użyłam zakwasu 60-godzinnego (mój ma trochę więcej niż 60 godzin :) ). Problem jest taki, że smak jest dobry, natomiast ciasto wyrasta tylko trochę. Zostawiłam już nawet do wyrośnięcia na 5 godzin, po przełożeniu do foremek na 2 godziny i nic. Czy ktoś ma może jakiś pomysł?

Cytować

0 #11 MalgorzataZielinska 2018-05-17 08:38

Jeśli chcesz dodać innej maki wybierz inna recepturę. Dodajac zaś jeszcze więcej maki żytniej zwiększasz prawdopodobieństwo zakalca.
Dysponując słabym piekarnikiem i jeszcze jak rozumiem niedużym doświadczeniem zaczęłabym od chlebów prostszych - polecam wątek „jaki chleb na początek?”

Cytować

0 #10 Klara 2018-05-17 08:17

Dzień dobry,
Mam zakwas dokarmiamy (aktywny, bo juz go troche trzymam :) )juz od dwoch dni. Chce sie zabrac za pieczenie chleba i tutaj pytanie czy mam zaczac od pierwszej fazy? I czy zamiast maki pszennej mozna dodać innej? Owsianej, orkiszowej albo zrobic w 100% żytni? I jeszcze pytanie co do pieczenia, ponieważ mam słaby piekarnik i najczesciej powstawał mi zakalec jak mozna go uniknąć? Zmniejszając temperature a zwiększajac czas pieczenia? :)

Cytować

0 #9 Edyta 2013-09-02 09:15

Rewelacyjny chleb!Darowałam sobie formowanie bochenka, bo to jednak mega trudne w przypadku tego chleba (zwłaszcza dla poczatkującego piekarza)Użyłam mąki żytniej razowej (młyny gdańskie) oraz pszennego lubelli do wypieku ciast drożdżowych, ma sporo białka. Jedynie drugi etap zaczynu potraktowałam mąką żytnia typ 720, ale to z gapiostwa. Nie wydaje sie jednka, żeby ta wpadka miała wpływ na produkt końcowy. Jak do tej pory chleb jadałam sporadycznie, to teraz tylko tym mogłabym życ :-)

Włąsnie pałaszuje ten chlebek maczany w oliwie z oliwek i nic więcej do szczęścia mi nie jest potrzebne :-)

Cytować

+1 #8 Patrycja 2013-04-18 19:37

Upiekłam i wyszedł razowy i z mąki graham.Jutro będzie jeszcze lepszy:) :lol:

Cytować

0 #7 Patrycja 2013-04-17 20:00

Ja piekłam ten chlebek z mąki razowej,wyszedł wilgotny i pyszniutki.Dodałam do środka sliwki,bo uwielbiam razowce ze śliwkami.Dzisiaj zrobiłam zaczyn,ale nieco innaczej,bo ta metoda 3fazowa troszkę mi zabiera czasu a poza tym okres grzewczy już się zakończył i nie mam tak wysokiej temp.w domu.Zrobiłam zaczyn ze składników z trzech faz,zmieszłam i zostawiłam w łazience:),bo tam najcieplej.Drugi zaczyn zrobiłam z mąki grahamki,bo zakupiłam większą ilość i szkoda by się zmarnowała.Jutro dam znać,czy wyjdzie.Szukałam przepisów na chleb graham,ale nic ciekawego nie znalazłam.

Cytować

0 #6 Marta 2013-03-28 07:39

No właśnie tak mi się wydaje, ale w pierwszej fazie jest napisanie wyraźnie mąka razowa żytnia,a później już tylko mąka żytnia ;-)