Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Pieczywo mieszane

    MalgorzataZielinska MalgorzataZielinska 02.10.2019 13:52
    Smak i zapach chleba zależy od rodzaju mąki i dodatków. Zapach to właściwie tylko w czasie pieczenia ...
     
  • Pieczywo mieszane

    Anna Anna 02.10.2019 08:58
    Witam Od jakiegoś czasu mam problem z pieczeniem chleba Po upieczeniu nie pachnie i bez smaku sol ...
     
  • Przechowywanie zakwasu

    MalgorzataZielinska MalgorzataZielinska 25.09.2019 19:03
    To jest akurat niezbyt korzystny czas dla zakwasu. Nagle zrobiło się zimno. Mój zakwas (16letni) tez ...
     
  • Przechowywanie zakwasu

    Maria Kiniorska Maria Kiniorska 25.09.2019 17:16
    Witam, Miałam wieloletni (około 10 lat), bardzo mocny zakwas, piekłam chleb regularnie , na początku ...
     
  • Wyrastanie i formowanie chleba

    MZ MZ 16.09.2019 12:48
    Ciasto w piekarniku nie rośnie! Błędem jest jeśli opada, a tu przyczyna może być przerosniecie (zbyt ...


razowy90

Zaczyn - 1 faza:

  • 1 łyżeczka żytniego zakwasu
  • 1, 5 łyżki maki żytniej razowej
  • 1 łyżka wody
  • Wymieszać, pozostawić przykryte na 5-6 godzin w temperaturze 25-26° C.

 

2 faza: do mieszaniny jw. dodać:  

  • 45 g mąki żytniej
  • 35 g wody

Wymieszać, pozostawić przykryte w temperaturze 23 do 27°C na 15 do 24 godzin. Im niższa temperatura, tym dłużej pozostawiamy do fermentacji.

3 faza: do mieszaniny jw. dodajemy:  

  • 122 g maki żytniej
  • 122 g wody

Wymieszać, pozostawić przykryte w temperaturze 29-30°C na 3 do 4 godzin.

Do przefermentowanego zaczynu dodajemy:

  • 240 g mąka żytnia
  • 60 g mąka pszenna
  • 190 g woda
  • 1 łyżeczka soli

(Hamelman proponuje dodanie na tym etapie 0, 5 łyżeczki drożdży instant, ja z tego zrezygnowałam)

Wszystkie składniki wymieszać z zaczynem, mikserem ok. 4 minuty. Ciasto będzie dość lepiące, ale nie należy dodawać mąki.

Odstawiłam ciasto do pierwszego rośnięcia w misce na ok. 30 minut. Potem uformowałam z niego z trudnością podłużny chleb, który włożyłam do natłuszczonej formy wysypanej otrębami. Pozostawiłam do rośnięcia na ok. 2, 5 godziny, aż przyrósł prawie dwukrotnie. Piekarnik nagrzałam maksymalnie i piekłam bochenek uprzednio nacięty w naparowanym piekarniku przez 10 minut, potem zaś w temperaturze 210°C około 45 minut do zupełnego zbrązowienia skórki.

Dzięki małemu dodatkowi mąki pszennej z dużą ilością białka chleb pięknie wyrósł i jest w przekroju bardzo delikatny, jak na chleb żytni.

 

 

Komentarze   

0 #15 MalgorzataZielinska 2018-05-17 08:38
Jeśli chcesz dodać innej maki wybierz inna recepturę. Dodajac zaś jeszcze więcej maki żytniej zwiększasz prawdopodobieństwo zakalca.
Dysponując słabym piekarnikiem i jeszcze jak rozumiem niedużym doświadczeniem zaczęłabym od chlebów prostszych - polecam wątek „jaki chleb na początek?”
Cytować
0 #14 Klara 2018-05-17 08:17
Dzień dobry,
Mam zakwas dokarmiamy (aktywny, bo juz go troche trzymam :) )juz od dwoch dni. Chce sie zabrac za pieczenie chleba i tutaj pytanie czy mam zaczac od pierwszej fazy? I czy zamiast maki pszennej mozna dodać innej? Owsianej, orkiszowej albo zrobic w 100% żytni? I jeszcze pytanie co do pieczenia, ponieważ mam słaby piekarnik i najczesciej powstawał mi zakalec jak mozna go uniknąć? Zmniejszając temperature a zwiększajac czas pieczenia? :)
Cytować
0 #13 Edyta 2013-09-02 09:15
Rewelacyjny chleb!Darowałam sobie formowanie bochenka, bo to jednak mega trudne w przypadku tego chleba (zwłaszcza dla poczatkującego piekarza)Użyłam mąki żytniej razowej (młyny gdańskie) oraz pszennego lubelli do wypieku ciast drożdżowych, ma sporo białka. Jedynie drugi etap zaczynu potraktowałam mąką żytnia typ 720, ale to z gapiostwa. Nie wydaje sie jednka, żeby ta wpadka miała wpływ na produkt końcowy. Jak do tej pory chleb jadałam sporadycznie, to teraz tylko tym mogłabym życ :-) Włąsnie pałaszuje ten chlebek maczany w oliwie z oliwek i nic więcej do szczęścia mi nie jest potrzebne :-)
Cytować
+1 #12 Patrycja 2013-04-18 19:37
Upiekłam i wyszedł razowy i z mąki graham.Jutro będzie jeszcze lepszy:) :lol:
Cytować
0 #11 Patrycja 2013-04-17 20:00
Ja piekłam ten chlebek z mąki razowej,wyszedł wilgotny i pyszniutki.Dodałam do środka sliwki,bo uwielbiam razowce ze śliwkami.Dzisiaj zrobiłam zaczyn,ale nieco innaczej,bo ta metoda 3fazowa troszkę mi zabiera czasu a poza tym okres grzewczy już się zakończył i nie mam tak wysokiej temp.w domu.Zrobiłam zaczyn ze składników z trzech faz,zmieszłam i zostawiłam w łazience:),bo tam najcieplej.Drugi zaczyn zrobiłam z mąki grahamki,bo zakupiłam większą ilość i szkoda by się zmarnowała.Jutro dam znać,czy wyjdzie.Szukałam przepisów na chleb graham,ale nic ciekawego nie znalazłam.
Cytować
0 #10 Marta 2013-03-28 07:39
No właśnie tak mi się wydaje, ale w pierwszej fazie jest napisanie wyraźnie mąka razowa żytnia,a później już tylko mąka żytnia ;-)
Cytować
0 #9 Renka 2013-03-28 06:09
Hej.Wydaje mi się,że nazwa chlebka sugeruje użycie mąki razowej... ;-)
Cytować
0 #8 Marta 2013-03-27 22:19
Do tego chlebka należy użyć mąki żytniej białej typ 720, czy razowej typ 2000?
Cytować
+1 #7 Ewa 2013-03-17 18:10
Zrobiłam ten chleb mając do dyspozycji młody zakwas 60 godzinny (stał tydzień po wykonaniu i w tym czasie był 2 razy dokarmiany - i używany do innych chlebów). Chleb rósł jak by miał z 50 g drożdży :-))
Wyszedł pyszny - to opinia mojego męża - miłośnika chlebów żytnich.
Pozdrawiam i dziękuje za przepis.
Cytować
0 #6 Krzysztof 2012-04-11 09:41
Upiekłem ten 90% chleb żytni i wyszedł bardzo dobry.Kwaśność jego jest w sam raz.
Zakwas robił się 8 dni a mąka z własnego pełnego przemiału(nie odsiane nic).
Mnie zastanawia jedna rzecz - skoro tej wielkości chleb może wyrosnąć na jednej małej łyżeczce zakwasu, to czemu w innych przepisach(nawet w nieco mniejszych chlebach, z przewagą pszennej lub żytniej) daje się 2 łyżki(40g) zakwasu?
Toż to wyjdzie niebywale kwaśny chleb.
Mało jest przepisów z jedną łyżeczką zakwasu. Zatem skoro mi wyrósł ciężki żytni chleb z nieodsianych mąk, to lżejsze pieczywo też mogą robić na jednej łyżeczce, gdzie masa ciasta na chleb to ok 800g-1000g. Nie lubią dużej kwaśności w chlebie.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 203

Wczoraj 241

Tydzień 1709

Miesiąc 3136

Wszystkich 13458800