Niemiecki chleb żytni
Aromatyczny chleb z dużą ilością mąki żytniej, coraz lepszy z każdym dniem. Pozostaje świeży przez tydzień.
proporcje na 1 duży bochenek 1200 g
Składniki na zaczyn 230 g:
- 30 g zakwasu żytniego
- 100 g mąki żytniej razowej typ 2000
- 100 g wody
Do zakwasu żytniego dodać mąkę i wodę. Składniki wymieszać, przykryć i odstawić do przefermentowania na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej (24-26 st.C)
Zaczyn robimy zawsze w nieco większym naczyniu, lekko przykrytym, żeby mógł oddychać i miał miejsce do przyrastania. Przed dodaniem go do ciasta właściwego, powinien podwoić objętość, a potem lekko opaść.
Składniki do namoczenia 160 g:
- 60 g otrąb żytnich
- 100 g gorącej wody
W dniu poprzedzającym wypiek zalać otręby gorącą wodą, lekko przykryć i odstawić na 12-14 godzin. Otręby powinny być całkowicie mokre. W razie potrzeby ilość wody trzeba zwiększyć i dać odpowiednio mniej płynu do ciasta chlebowego.
Składniki ciasta chlebowego ok 1200 g:
- 230 g zaczyn jw.
- 160 g namoczone otręby jw.
- 450 g mąki żytniej chlebowej typ 720
- 140 g mąki pszennej np. typ 550 lub 650
- 1,5 łyżeczki soli morskiej
- 1 łyżeczka zmielonego kminku
- ok. 200 g letniej wody
Suche składniki tzn. mąkę, sól i kminek wymieszać w misce i ogrzewać przez pare minut w piekarniku w temp 100°C z termoobiegiem. Wyjąć, dodać zaczyn, namoczone otręby i wodę - całość dobrze wymieszać.
Wyrabiać przez chwilę, ciasto powinno być niezbyt ścisłe i lekko klejące. Wyrabiać ok. 8 minut ręcznie bądź tez mikserem ok. 4 minuty na najniższych obrotach.
Miskę szczelnie przykryć i odstawić z ciastem do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość. W zależności od siły zakwasu i temperatury otoczenia może to trwać od 3 do 5 godzin.
Wyrośnięte ciasto wyjąć z miski i odgazować kilkakrotnie naciskając, a następnie uformować bochenek i ułożyć w formie wysmarowanej tłuszczem i wysypanej grubo mąką.
Wierzch chleba można również posypać mąką, szczelnie okryć ściereczką i dodatkowo folią, aby jego powierzchnia nie wyschła. Po 3-5 godzinach wyrastania ciasto powinno znowu podwoić objętość.
Nagrzać piekarnik do 230°C, zaparować najlepiej za pomocą spryskiwacza i włożyć formę z uprzednio naciętym lub lekko nakłutym w kilku miejscach chlebem.
Piec około 35-40 minut do zbrązowienia skorki. Wyjąć z formy, ewentualnie dopiec luzem w wygasającym piekarniku, jeśli chleb wydaje się nam niezbyt dobrze dopieczony, szczególnie od spodu.
Wystudzić na kratce.
Komentarze
Poczatkująca
lecz trochę słabo rośnie
trzeba naprawdą użyć dobrego zakwasu...
a ja głupiutki dałem oklapniąty i widać
co wyszło..
ale jest pyszny
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.