Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Chleb żytni razowy

    MZ MZ 16.01.2020 20:52
    Otręby sprawiają, ze chleb jest bardziej razowy. Płatki owsiane zmienią jego charakter.
     
  • Jaki chleb na początek?

    Maja Maja 16.01.2020 20:01
    Witam, dopiero zaczynam przygodę z chlebem na zakwasie, do tej pory robilam na drozdzach jedynie. Mam ...
     
  • Chleb żytni razowy

    Jerzy Jerzy 16.01.2020 14:19
    Witam,czy zamiast otrąb mogę dać płatki owsiane?
     
  • Mamy zakwas i co dalej?

    Piotr Piotr 05.01.2020 17:24
    Uprzedzilem troche Pani odpowiedz i wstawilem dwie godziny temu zaczyn na mace zytniej 720.Jutro w ...
     
  • Mamy zakwas i co dalej?

    MZ MZ 05.01.2020 17:02
    Ten konkretny chleb ze zdjęcia rzeczywiście mógł mieć trochę maki jaśniejszej w zaczynie. Ale ...

Niemiecki chleb żytni

niemieckizyt1

Aromatyczny chleb z dużą ilością mąki żytniej, coraz lepszy z każdym dniem. Pozostaje świeży przez tydzień.

proporcje na 1 duży bochenek 1200 g

przygotowanie zaczynu i zaparzenie otrąb - 12 godzin
wyrabianie - 8 minut
1.wyrastanie ciasta chlebowego - 3-5 godzin
2. wyrastanie chleba w formie - 3-5 godzin
pieczenie - 35-40 minut
  

 Składniki na zaczyn 230 g:

  • 30 g zakwasu żytniego
  • 100 g mąki żytniej razowej typ 2000
  • 100 g wody

Do zakwasu żytniego dodać mąkę i wodę. Składniki wymieszać, przykryć i odstawić do przefermentowania na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej (24-26 st.C)
Zaczyn robimy zawsze w nieco większym naczyniu, lekko przykrytym, żeby mógł oddychać i miał miejsce do przyrastania. Przed dodaniem go do ciasta właściwego, powinien podwoić objętość, a potem lekko opaść.

Składniki do namoczenia 160 g:

  • 60 g otrąb żytnich
  • 100 g gorącej wody

W dniu poprzedzającym wypiek zalać otręby gorącą wodą, lekko przykryć i odstawić na 12-14 godzin. Otręby powinny być całkowicie mokre. W razie potrzeby ilość wody trzeba zwiększyć i dać odpowiednio mniej płynu do ciasta chlebowego.

Składniki ciasta chlebowego ok 1200 g:

  • 230 g zaczyn jw.
  • 160 g namoczone otręby jw.
  • 450 g mąki żytniej chlebowej typ 720
  • 140 g mąki pszennej np. typ 550 lub 650
  • 1,5 łyżeczki soli morskiej
  • 1 łyżeczka zmielonego kminku
  • ok. 200 g letniej wody

Suche składniki tzn. mąkę, sól i kminek wymieszać w misce i ogrzewać przez pare minut w piekarniku w temp 100°C z termoobiegiem. Wyjąć, dodać zaczyn, namoczone otręby i wodę - całość dobrze wymieszać.

Wyrabiać przez chwilę, ciasto powinno być niezbyt ścisłe i lekko klejące. Wyrabiać ok. 8 minut ręcznie bądź tez mikserem ok. 4 minuty na najniższych obrotach.

Miskę szczelnie przykryć i odstawić z ciastem do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość. W zależności od siły zakwasu i temperatury otoczenia może to trwać od 3 do 5 godzin.

Wyrośnięte ciasto wyjąć z miski i odgazować kilkakrotnie naciskając, a następnie uformować bochenek i ułożyć w formie wysmarowanej tłuszczem i wysypanej grubo mąką.

niemieckizy_tekst

 

 

    Wierzch chleba można również posypać mąką, szczelnie okryć ściereczką i dodatkowo folią, aby jego powierzchnia nie wyschła. Po 3-5 godzinach wyrastania ciasto powinno znowu podwoić objętość.

 

    Nagrzać piekarnik do 230°C, zaparować najlepiej za pomocą spryskiwacza i włożyć formę z uprzednio naciętym lub lekko nakłutym w kilku miejscach chlebem.

 

 

 

Piec około 35-40 minut do zbrązowienia skorki. Wyjąć z formy, ewentualnie dopiec luzem w wygasającym piekarniku, jeśli chleb wydaje się nam niezbyt dobrze dopieczony, szczególnie od spodu.

Wystudzić na kratce.

 

Komentarze   

0 #4 MZ 2017-05-06 17:47
Jak widać na załączonym zdjęciu piekłam go właśnie w garnku glinianym, w którym także wyrastał.
Cytować
0 #3 Jagoda 2017-05-06 15:01
czy ten chleb można piec w namoczonym garnku glinianym bez parowania piekarnika?
Poczatkująca
Cytować
+1 #2 zorro 2012-05-15 11:56
chlebek naprawdą pyszny
lecz trochę słabo rośnie
trzeba naprawdą użyć dobrego zakwasu...
a ja głupiutki dałem oklapniąty i widać
co wyszło.. :zzz
ale jest pyszny :D :D :D
Cytować
+1 #1 Ania 2011-10-17 14:07
Niestety wyszedł mi gniot :-(

Użyłam zakwasu 2-miesięcznego, wiąc nie powinien juz być słaby.
W pierwszej fazie wyrósł, ale w drugiej, po uformowaniu bochenków rosnąć nie chciał - dlaczego?
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 68

Wczoraj 452

Tydzień 2602

Miesiąc 6744

Wszystkich 13486799