Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Ciabatta

    MZ MZ 21.11.2020 17:29
    Najlepiej pszenna wysokobiałkowa.
     
  • Wyrastanie i formowanie chleba

    MZ MZ 21.11.2020 17:12
    Chleb zytni razowy przyrasta mniej więcej 1/3. Trzeba obserwować, żeby nie przerósł. Przerośnięty ...
     
  • Ciabatta

    Angelika Angelika 21.11.2020 13:38
    Jaki typ mąki pszennej najlepszy do ciabatty? Dziękuję.
     
  • Wyrastanie i formowanie chleba

    Ewa Ewa 20.11.2020 19:06
    Pieke chleb na zakwasie z maki zytniej grubo ziarnistej tylko, ile taki chleb ma urosnac? wkladam do ...
     
  • Pszenny receptura bazowa

    MZ MZ 16.11.2020 18:27
    Nie. Chłodzenie tylko w ostatniej fazie wyrastania jest możliwe.

10.kwietnia 2013/mz

006

"Chleb Babci za pół ceny"

taki tytuł i przepis na chleb znalazłam na torebce mąki żytniej z Podlaskich Młynów:

Składniki z oryginalnego przepisu: 2 kg maki żytniej, 5 ziemniaków, 1dag drożdży, sól, 1/2 szklanki mleka

Rozczyn(zakwas): ziemniaki średniej wielkości ugotować. Wodę z gotowania odcedzić do garnuszka, ziemniaki utłuc. Do miski przesiać 1/2 kg mąki żytniej, wymieszać z wywarem z ziemniaków, tłuczonymi ziemniakami i mlekiem. Dodac sól. Wszystkie składniki lekko wyrobić na średnio lużną papkę. Pozostawić w cieple na 1 dobę. Następnie dodać rozdrobnione w letniej wodzie drożdże i pozostawić do rośnięcia (ok 1 godz) itd..

Na podstawie tego przepisu i udanych eksperymentów innych z zakwasem "na ziemniaku" zrobiłam zakwas i chleb.

To jest zakwas trochę na skróty i dający natychmiastowy efekt. Tak naprawdę nie widzę wielkiej różnicy między chlebem upieczonym na tym 2-dniowym zakwasie i moim 10-letnim, no może ten pierwszy jest odrobine bardziej kwaśny.

 

A to mój udoskonalony przepis na zakwas 2-dniowy i chleb bez drożdży:

Składniki (na 2 formy keksowe dł. 25 cm wys. 7 cm):

ok 1 kg mąki żytniej typ 720

2 duże ziemniaki

1/4 szklanki mleka

1 szklanka wody

14g soli

kminek opcjonalnie

 Z powyższych składników zrobić zakwas:

  • Ziemniaki ugotować do miękkości w szklance wody, wodę z gotowania zachować i przestudzić.
  • 250g maki połączyć z utłuczonymi lub zmiksowanymi ziemniakami, wodą i mlekiem. Pozostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.
  • Dodać 100g mąki, wymieszać - pozostawić na 12 godzin
  • Dodać kolejne 100g maki, wymieszać - pozostawić na 12 godzin.

Po tym czasie zakwas powinien już pięknie przyrastać i być pełen pęcherzyków (warunek: musi mieć ciepło!)

W tym momencie należy odłożyć do słoika kilka łyżek na póżniej - można je od razu dokarmić świeżą mąka i wodą i zobaczyć jak pięknie pracuje. Mój po dokarmieniu wyglądał tak

010

Teraz stoi w lodówce obok mirabelkowego staruszka i ma się całkiem nieżle.

Ale wracając do chleba.

Do powstałego zakwasu dodać tyle mąki aby utworzyło się ciasto. Najlepiej dodawać stopniowo. U mnie wmieszało się ok 400g mąki. Jeśli dodamy za dużo mąki, możemy to skorygować dodając parę łyżek wody.

Dodać sól i jakieś zioła, jeśli lubimy. Wymieszać na jednorodną masę. Ciasto chlebowe ma być niezbyt gęste, takie aby można było je jeszcze mieszać łyżką.

Nałożyć do foremek wysmarowanych olejem, wysypanych mąką lub wyłożonych papierem do pieczenia do połowy ich wysokości lub minimalnie więcej.

 

004

Przykryć szczelnie folią spożywczą, można ją posmarować olejem od środka, aby się nie przykleiła do wyrośniętego chleba. A chleb, ostrzegam, rośnie na tym zakwasie jak szalony. U mnie wyrósł w 2,5 godziny!

 

Można go piec wkładając do zimnego piekarnika, nastawionego na 230st C. Tak pieczony urośnie jeszcze minimalnie w nagrzewającym się piekarniku. Mój piekł się 40 minut. Ale czas zależy oczywiście od mocy, typu i właściwości piekarnika.

Można pod koniec pieczenia, kiedy wierzch jest brązowy, wyjąć chleb z foremek i dopiec przez 5-10 minut luzem na ruszcie. Będzie wtedy przyrumieniony ze wszystkich stron.

009

Polecam!

 

Komentarze   

0 #37 MałgorzataZielinska 2020-04-11 11:09
Cytuję Piotr:


Jest jakaś uniwersalna zasada mówiąca o proporcjach między zaczynem a mąką dodawaną do niego?
P.

Tak, o ile jeszcze dobrze pamietam, to jest to między 50 a 30%. To znaczy im więcej maki razowej w chlebie tym zaczynu więcej. Jasne pszenne dźwigają daja radę już przy 30%.
Sama od dawna pieke już bez żadnego przepisu i stosuje te zasadę i najczęściej się sprawdza ;-)
Cytować
0 #36 Piotr 2020-04-11 07:50
Zadziwiający zakwas. Mam porównanie do takiego robionego klasycznie, to ten jest sportowcem.
Przez gapiostwo zużyłem cały zapominając o odłożeniu części na kolejne chleby. W dwa dni nowy wybąblił się bez zająknięcia.
Chleb wyrasta na nim w 2h.

Teraz sam robię eksperymenty dodając do tego przepisu trochę mąki pszennej (z 10%) i ciutkę razowej żytniej. Chleb tak samo rośnie ale w smaku niewiele to zmieniło.

Jest jakaś uniwersalna zasada mówiąca o proporcjach między zaczynem a mąką dodawaną do niego?
P.
Cytować
0 #35 MałgorzataZielinska 2020-04-06 06:22
Super! Teraz to już pełnoprawny zakwas, wiec należy traktować go normalnie. Polecam 3-etapowy zaczyn, żeby szybko się wzmacniał i rósł w siłę :D
Cytować
0 #34 Piotr 2020-04-06 06:00
Chleb sie udal. Faktycznie ten zakwas jest jak na sterydach.
Pytanie jak podejsc do drugiego i kolejnych chlebow. Potworka calej procedury z ziemniakami czy traktowac ten zakwas jak kazdy inny i kolejny chleb robic przygotowukac normalny zaczyn np 3 etapowy?
Cytować
0 #33 MałgorzataZielinska 2020-04-02 19:25
Zrobiłeś ten chleb i zabrakło wody? Czy brakuje tylko podczas czytania :-) ??
W tym chlebie jest ok 950g maki i 1 i 1/4 szklanki płynów, nie licząc wilgoci ziemniaków. Zapewniam, ze to wystarcza. Jeśli ciasto w ostatnim etapie wyda się trochę za suche (zależy od wilgotności maki - jak zawsze) wyraźnie napisałam za trzeba dodać odrobine wody.
Cytować
0 #32 Piotr 2020-04-02 18:16
Cos mi w tym drugim przepisie brakuje wody. I przy robieniu zakwasu co 12 godzin dodajemy make a gdzie woda..?
Cytować
-1 #31 MZ 2017-05-06 17:51
Może to być np. chleb Liski.
Cytować
0 #30 Jagoda 2017-05-06 15:10
Cytuję Małgorzata Zielińska:
Jesli chcesz upiec chleb bez ziemniaków musisz wybrac inny przepis. Trudno mi ten przerobić ponieważ wchodzi tu w grę zbyt wiele czynników warunkujących ilosc dodanej maki. Zamiast go przerabiać lepiej upiec najprostszy zytni chleb na zakwasie z użyciem maki typ 720. Na pewno bedzie wyglądał podobnie :lol:

Jaki przepis masz na myśli, pisząc "najprostszy żytni chleb na zakwasie z mąki żytniej 720"?
Cytować
0 #29 MZ 2017-02-03 20:09
Oczywiście ze można a nawet trzeba piec dwa bochenki równocześnie.
Czas pieczenia liczymy od momentu wstawienia chleba do piekarnika. Jest to czas orientacyjny, bo wyjmujemy chleb wtedy gdy 'się upiecze' ;-)
Cytować
0 #28 Konrad 2017-02-03 17:53
Dziękuję za odp. A jak wygląda sprawa pieczenia, tzn. czy można piec oba na raz i od kiedy liczymy 40 min pieczenia? Czy od wstawienia, czy też od osiągnięcia temp 230*C?
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 346

Wczoraj 391

Tydzień 737

Miesiąc 8843

Wszystkich 13658092