10.kwietnia 2013/mz
"Chleb Babci za pół ceny"
taki tytuł i przepis na chleb znalazłam na torebce mąki żytniej z Podlaskich Młynów:
Składniki z oryginalnego przepisu: 2 kg maki żytniej, 5 ziemniaków, 1dag drożdży, sól, 1/2 szklanki mleka
Rozczyn(zakwas): ziemniaki średniej wielkości ugotować. Wodę z gotowania odcedzić do garnuszka, ziemniaki utłuc. Do miski przesiać 1/2 kg mąki żytniej, wymieszać z wywarem z ziemniaków, tłuczonymi ziemniakami i mlekiem. Dodac sól. Wszystkie składniki lekko wyrobić na średnio lużną papkę. Pozostawić w cieple na 1 dobę. Następnie dodać rozdrobnione w letniej wodzie drożdże i pozostawić do rośnięcia (ok 1 godz) itd..
Na podstawie tego przepisu i udanych eksperymentów innych z zakwasem "na ziemniaku" zrobiłam zakwas i chleb.
To jest zakwas trochę na skróty i dający natychmiastowy efekt. Tak naprawdę nie widzę wielkiej różnicy między chlebem upieczonym na tym 2-dniowym zakwasie i moim 10-letnim, no może ten pierwszy jest odrobine bardziej kwaśny.
A to mój udoskonalony przepis na zakwas 2-dniowy i chleb bez drożdży:
Składniki (na 2 formy keksowe dł. 25 cm wys. 7 cm):
ok 1 kg mąki żytniej typ 720
2 duże ziemniaki
1/4 szklanki mleka
1 szklanka wody
14g soli
kminek opcjonalnie
Z powyższych składników zrobić zakwas:
- Ziemniaki ugotować do miękkości w szklance wody, wodę z gotowania zachować i przestudzić.
- 250g maki połączyć z utłuczonymi lub zmiksowanymi ziemniakami, wodą i mlekiem. Pozostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.
- Dodać 100g mąki, wymieszać - pozostawić na 12 godzin
- Dodać kolejne 100g maki, wymieszać - pozostawić na 12 godzin.
Po tym czasie zakwas powinien już pięknie przyrastać i być pełen pęcherzyków (warunek: musi mieć ciepło!)
W tym momencie należy odłożyć do słoika kilka łyżek na póżniej - można je od razu dokarmić świeżą mąka i wodą i zobaczyć jak pięknie pracuje. Mój po dokarmieniu wyglądał tak
Teraz stoi w lodówce obok mirabelkowego staruszka i ma się całkiem nieżle.
Ale wracając do chleba.
Do powstałego zakwasu dodać tyle mąki aby utworzyło się ciasto. Najlepiej dodawać stopniowo. U mnie wmieszało się ok 400g mąki. Jeśli dodamy za dużo mąki, możemy to skorygować dodając parę łyżek wody.
Dodać sól i jakieś zioła, jeśli lubimy. Wymieszać na jednorodną masę. Ciasto chlebowe ma być niezbyt gęste, takie aby można było je jeszcze mieszać łyżką.
Nałożyć do foremek wysmarowanych olejem, wysypanych mąką lub wyłożonych papierem do pieczenia do połowy ich wysokości lub minimalnie więcej.
Przykryć szczelnie folią spożywczą, można ją posmarować olejem od środka, aby się nie przykleiła do wyrośniętego chleba. A chleb, ostrzegam, rośnie na tym zakwasie jak szalony. U mnie wyrósł w 2,5 godziny!
Można go piec wkładając do zimnego piekarnika, nastawionego na 230st C. Tak pieczony urośnie jeszcze minimalnie w nagrzewającym się piekarniku. Mój piekł się 40 minut. Ale czas zależy oczywiście od mocy, typu i właściwości piekarnika.
Można pod koniec pieczenia, kiedy wierzch jest brązowy, wyjąć chleb z foremek i dopiec przez 5-10 minut luzem na ruszcie. Będzie wtedy przyrumieniony ze wszystkich stron.
Polecam!
Komentarze
Tak, o ile jeszcze dobrze pamietam, to jest to między 50 a 30%. To znaczy im więcej maki razowej w chlebie tym zaczynu więcej. Jasne pszenne dźwigają daja radę już przy 30%.
Sama od dawna pieke już bez żadnego przepisu i stosuje te zasadę i najczęściej się sprawdza
Przez gapiostwo zużyłem cały zapominając o odłożeniu części na kolejne chleby. W dwa dni nowy wybąblił się bez zająknięcia.
Chleb wyrasta na nim w 2h.
Teraz sam robię eksperymenty dodając do tego przepisu trochę mąki pszennej (z 10%) i ciutkę razowej żytniej. Chleb tak samo rośnie ale w smaku niewiele to zmieniło.
Jest jakaś uniwersalna zasada mówiąca o proporcjach między zaczynem a mąką dodawaną do niego?
P.
Pytanie jak podejsc do drugiego i kolejnych chlebow. Potworka calej procedury z ziemniakami czy traktowac ten zakwas jak kazdy inny i kolejny chleb robic przygotowukac normalny zaczyn np 3 etapowy?
W tym chlebie jest ok 950g maki i 1 i 1/4 szklanki płynów, nie licząc wilgoci ziemniaków. Zapewniam, ze to wystarcza. Jeśli ciasto w ostatnim etapie wyda się trochę za suche (zależy od wilgotności maki - jak zawsze) wyraźnie napisałam za trzeba dodać odrobine wody.
Jaki przepis masz na myśli, pisząc "najprostszy żytni chleb na zakwasie z mąki żytniej 720"?
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.