Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Zakwas - porady praktyczne

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 17.10.2017 06:46
    Zdecydowanie 2000.
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    Michał Michał 16.10.2017 18:10
    Witam serdecznie. Który typ mąki lepiej się sprawdzi przy przygotowaniu zakwasu 750 czy 2000?
     
  • Moje chleby - galeria

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 14.10.2017 19:20
    Absolutnie nie mam zamiaru likwidować strony. Jeśli nie zdarzy się nic nadzwyczajnego, pewnie jeszcze ...
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 14.10.2017 19:11
    Zakwas może być aktywny w zimnie 1-2 dni, potem powoli się uspokaja. Ale na pewno nie jest to powodem ...
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    Barbara Barbara 14.10.2017 18:26
    piekę chleb pszenno-żytni na zakwasie już jakiś czas,mam do Pani pytanie:dlaczego mój zakwas przechowywany ...
10.kwietnia 2013/mz

006

"Chleb Babci za pół ceny"

taki tytuł i przepis na chleb znalazłam na torebce mąki żytniej z Podlaskich Młynów:

Składniki z oryginalnego przepisu: 2 kg maki żytniej, 5 ziemniaków, 1dag drożdży, sól, 1/2 szklanki mleka

Rozczyn(zakwas): ziemniaki średniej wielkości ugotować. Wodę z gotowania odcedzić do garnuszka, ziemniaki utłuc. Do miski przesiać 1/2 kg mąki żytniej, wymieszać z wywarem z ziemniaków, tłuczonymi ziemniakami i mlekiem. Dodac sól. Wszystkie składniki lekko wyrobić na średnio lużną papkę. Pozostawić w cieple na 1 dobę. Następnie dodać rozdrobnione w letniej wodzie drożdże i pozostawić do rośnięcia (ok 1 godz) itd..

Na podstawie tego przepisu i udanych eksperymentów innych z zakwasem "na ziemniaku" zrobiłam zakwas i chleb.

To jest zakwas trochę na skróty i dający natychmiastowy efekt. Tak naprawdę nie widzę wielkiej różnicy między chlebem upieczonym na tym 2-dniowym zakwasie i moim 10-letnim, no może ten pierwszy jest odrobine bardziej kwaśny.

 

A to mój udoskonalony przepis na zakwas 2-dniowy i chleb bez drożdży:

Składniki (na 2 formy keksowe dł. 25 cm wys. 7 cm):

ok 1 kg mąki żytniej typ 720

2 duże ziemniaki

1/4 szklanki mleka

1 szklanka wody

14g soli

kminek opcjonalnie

 

Z powyższych składników zrobić zakwas:

002

  • Ziemniaki ugotować do miękkości w szklance wody, wodę z gotowania zachować i przestudzić.
  • 250g maki połączyć z utłuczonymi lub zmiksowanymi ziemniakami, wodą i mlekiem. Pozostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.
  • Dodać 100g mąki, wymieszać - pozostawić na 12 godzin
  • Dodać kolejne 100g maki, wymieszać - pozostawić na 12 godzin.

Po tym czasie zakwas powinien już pięknie przyrastać i być pełen pęcherzyków (warunek: musi mieć ciepło!)

W tym momencie należy odłożyć do słoika kilka łyżek na póżniej - można je od razu dokarmić świeżą mąka i wodą i zobaczyć jak pięknie pracuje. Mój po dokarmieniu wyglądał tak

010

Teraz stoi w lodówce obok mirabelkowego staruszka i ma się całkiem nieżle.

Ale wracając do chleba.

Do powstałego zakwasu dodać tyle mąki aby utworzyło się ciasto. Najlepiej dodawać stopniowo. U mnie wmieszało się ok 400g mąki. Jeśli dodamy za dużo mąki, możemy to skorygować dodając parę łyżek wody.

Dodać sól i jakieś zioła, jeśli lubimy. Wymieszać na jednorodną masę. Ciasto chlebowe ma być niezbyt gęste, takie aby można było je jeszcze mieszać łyżką.

Nałożyć do foremek wysmarowanych olejem, wysypanych mąką lub wyłożonych papierem do pieczenia do połowy ich wysokości lub minimalnie więcej.

 

004

Przykryć szczelnie folią spożywczą, można ją posmarować olejem od środka, aby się nie przykleiła do wyrośniętego chleba. A chleb, ostrzegam, rośnie na tym zakwasie jak szalony. U mnie wyrósł w 2,5 godziny!

 

Można go piec wkładając do zimnego piekarnika, nastawionego na 230st C. Tak pieczony urośnie jeszcze minimalnie w nagrzewającym się piekarniku. Mój piekł się 40 minut. Ale czas zależy oczywiście od mocy, typu i właściwości piekarnika.

Można pod koniec pieczenia, kiedy wierzch jest brązowy, wyjąć chleb z foremek i dopiec przez 5-10 minut luzem na ruszcie. Będzie wtedy przyrumieniony ze wszystkich stron.

009

Polecam!

 

Komentarze   

0 #31 MZ 2017-05-06 17:51
Może to być np. chleb Liski.
Cytować
0 #30 Jagoda 2017-05-06 15:10
Cytuję Małgorzata Zielińska:
Jesli chcesz upiec chleb bez ziemniaków musisz wybrac inny przepis. Trudno mi ten przerobić ponieważ wchodzi tu w grę zbyt wiele czynników warunkujących ilosc dodanej maki. Zamiast go przerabiać lepiej upiec najprostszy zytni chleb na zakwasie z użyciem maki typ 720. Na pewno bedzie wyglądał podobnie :lol:

Jaki przepis masz na myśli, pisząc "najprostszy żytni chleb na zakwasie z mąki żytniej 720"?
Cytować
0 #29 MZ 2017-02-03 20:09
Oczywiście ze można a nawet trzeba piec dwa bochenki równocześnie.
Czas pieczenia liczymy od momentu wstawienia chleba do piekarnika. Jest to czas orientacyjny, bo wyjmujemy chleb wtedy gdy 'się upiecze' ;-)
Cytować
0 #28 Konrad 2017-02-03 17:53
Dziękuję za odp. A jak wygląda sprawa pieczenia, tzn. czy można piec oba na raz i od kiedy liczymy 40 min pieczenia? Czy od wstawienia, czy też od osiągnięcia temp 230*C?
Cytować
0 #27 MZ 2017-01-29 19:12
Ma być około 1 szklanki 'nieszczesnej' wody. Jeśli się wygotuje to oczywiście trzeba dodać.
Cytować
0 #26 Konrad 2017-01-29 16:34
Witam. Czy szklanka nieszczęsnej wody ma pozostać po ugotowaniu ziemniaków? Pytam ponieważ mi po ugotowaniu pozostało około połowy szklanki więc dodałem następne pół szklanki, dlatego iż zakwas wyszedł bardzo gęsty. Teraz ma konsystencję gęstej śmietany.
Cytować
0 #25 Małgorzata Zielińska 2016-03-10 13:11
Jesli chcesz upiec chleb bez ziemniaków musisz wybrac inny przepis. Trudno mi ten przerobić ponieważ wchodzi tu w grę zbyt wiele czynników warunkujących ilosc dodanej maki. Zamiast go przerabiać lepiej upiec najprostszy zytni chleb na zakwasie z użyciem maki typ 720. Na pewno bedzie wyglądał podobnie :lol:
Cytować
0 #24 Aneta 2016-03-10 12:17
Witam ten chleb wygląda pysznie! Ale mam pytanie czy można go upiec na zwykłym zakwasie bez ziemniaków? Jeśli tak to jakie będą proporcje?
Cytować
0 #23 Małgorzata Zielinska 2014-12-28 08:05
jesli mleko nie wchodzi w grę to pozostałbym przy " tradycyjnym" hodowaniu zakwasu. Czyli maka i woda przez 5 dni. Patrz: Jak zrobic zakwas?
Zakwas w początkowej fazie zwykle zachowuje sie tak jak opisujesz, potem sie uspokaja. To normalne. Trzeba przeprowadzić proces do konca i dopiero wtedy zacząć sie ewentualnie niepokoić :-) ;-)
Cytować
0 #22 przemek 2014-12-27 22:27
Mam problem z wyhodowaniem zakwasu. Wszystko startuje jak trzeba, pierwszego dnia jest przyrost około 100%, po pierwszym dodaniu już mniejszy, a po drugim dodaniu mąki 0 przyrostu. Pilnuję temperatury aby była na poziomie 27 stopni (w piekarniku przy włączonej lampce). jakiś pomysł? już drugi raz klapa :-D. obecnie zaczyn pachnie mocno kwaskowo, Na początku miał bardzo przyjemny zapach.
A jedna ważna informacja zamiast mleka dałem wodę za pierwszym razem, a za drugim "mleko" ryżowe. Synek ma nietolerancje laktozy i jeszcze inne ograniczenia jeśli chodzi o pokarm.
Pozdrawiam
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 99

Wczoraj 503

Tydzień 99

Miesiąc 9953

Wszystkich 13209809