inspiracja pochodzi z rosyjskich stron
Właściwie jest to moja wersja borodynskiego zrobiona z dwóch różnych przepisów. Kilkakrotnie próbowałam go upiec stosując oryginalne zalecenia, ale nie podobały mi się ścisłe, twarde bochenki, które po upieczeniu miały brzydki, czasem nawet kruszący się miąższ. Dlatego zrobiłam mu luźną konsystencje i długie wyrastanie. No i wreszcie jest! Ten chleb w różnych wersjach ma tez różne dodatki, czasami jest z przewagą kolendry, tak jak w wersji tatter, czasami kminku. Zdecydowałam się na obydwie przyprawy, ale w umiarkowanych ilościach.
Składniki na zaczyn 160g:
- 70g aktywnego zakwasu z maki żytniej razowej
- 40 g wody
- 50g maki żytniej razowej grubo mielonej
Wziąć aktywny zakwas, dodać wodą, dobrze wymieszać, dodać make, dobrze wymieszać i odstawić na 4-5 godzin w temperaturze 30 C.
-
80 g maki żytniej razowej grubo mielonej
-
30 g czerwonego słodu żytniego
-
1 łyżeczka kolendry ( ziarno kolendry zmiażdżone w moździerzu dla lepszego uwolnienia aromatu)
-
1 łyżeczka mielonego kminku
-
280 - 300 g wody
Składniki ciasta ok. 900g:
-
160 g zakwasu jw.
-
400g zaparki jw.
-
250 g maki żytniej razowej drobnej
-
90-100 g maki pszennej chlebowej (użyłam o dużej zawartości białka)
-
15 g soli
-
30 g miodu ciemnego (użyłam gryczanego)
-
10 g cukru brązowego lub melasy
-
ewent. ziarno kolendry do posypania
Zmieszać wszystkie składniki do uzyskania niezbyt ścisłego ciasta. Nie wyrabiać zbyt długo. Przykryć i odstawić na 40 min - 1 godzinę.
Ciasto przełożyć łyżką do formy wysmarowanej olejem i wysypanej mąką razową do 3/4 jej wysokości. Wygładzić powierzchnie mokra łyżką lub rąką, szczelnie przykryć i zostawić do wyrośniącia temperaturze pokojowej. Powinno przyrosnąć do brzegów formy. Mój chleb wyrastał 7 godzin.
Wcześniej rozgrzać piekarnik do 210° C. Spryskać wierzch chleba delikatnie naciąć lub nakłuć w kilku miejscach, spryskać woda i posypać kolendrą.
Piec ok. 1 godzinę. Kroić po całkowitym ostygniąciu albo dopiero następnego dnia.
Komentarze
No i dobrze. Chodzi zaparzenie części maki i o uwalnianie aromatów a nie o konsystencje.
Ważne aby ciasto końcowe miało odpowiednia gęstość, co regulujemy przez ewentualne dodanie odrobiny maki lub wody (na wyczucie).
Formy silikonowe, szczególnie te miękkie nie za bardzo się sprawdzają do pieczenia chlebów o delikatnej strukturze. Wystarczy małe poruszenie ścianką przy wkładaniu wyrośniątego chleba do piekarnika a zakalec gotowy.
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.