Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Przechowywanie zakwasu

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 16.08.2021 09:00
    Proszę nie rezygnować. Miałam ostatnio tez ten problem - po prostu upiekłam mój zakwas w piekarniku ;) ...
     
  • Przechowywanie zakwasu

    Beata Beata 15.08.2021 21:16
    Proszę o pomoc. Zasuszyłam zakwas i po miesiącu go odświeżyłam. Niestety od tygodnia go dokarmiam ...
     
  • Przechowywanie zakwasu

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 12.07.2021 21:08
    Nie bardzo rozumiem. Zakwas suszymy w temperaturze pokojowej albo odrobine wyższej. Nigdy w rozgrzanym ...
     
  • Jak zrobić zakwas?

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 12.07.2021 21:04
    Pewnie go trzeba gruntownie odświeżyć. Czyli maleńka ilość zakwasu i kilkakrotne dokarmienie duża ...
     
  • Jak zrobić zakwas?

    Kasia Kasia 12.07.2021 20:22
    Dzien dobry, bardzo cenie i lubie Pani strone. Mam jednak problem z moim juz okolo poltorarocznym ...

borodynskiinspiracja pochodzi z rosyjskich stron

Właściwie jest to moja wersja borodynskiego zrobiona z dwóch różnych przepisów. Kilkakrotnie próbowałam go upiec stosując oryginalne zalecenia, ale nie podobały mi się ścisłe, twarde bochenki, które po upieczeniu miały brzydki, czasem nawet kruszący się miąższ. Dlatego zrobiłam mu luźną konsystencje i długie wyrastanie. No i wreszcie jest! Ten chleb w różnych wersjach ma tez różne dodatki, czasami jest z przewagą kolendry, tak jak w wersji tatter, czasami kminku. Zdecydowałam się na obydwie przyprawy, ale w umiarkowanych ilościach.

Składniki na zaczyn 160g:

  • 70g aktywnego zakwasu z maki żytniej razowej
  • 40 g wody
  • 50g maki żytniej razowej grubo mielonej

    Wziąć aktywny zakwas, dodać wodą, dobrze wymieszać, dodać make, dobrze wymieszać i odstawić na 4-5 godzin w temperaturze 30 C.
Składniki na zaparką 400g:
  • 80 g maki żytniej razowej grubo mielonej
  • 30 g czerwonego słodu żytniego
  • 1 łyżeczka kolendry ( ziarno kolendry zmiażdżone w moździerzu dla lepszego uwolnienia aromatu)
  • 1 łyżeczka mielonego kminku
  • 280 - 300 g wody
Zmieszać składniki, zalać wrzątkiem, dobrze wymieszać i wstawić naczynie do piekarnika w temperaturze 65°C na 1, 5 - 2 godziny. Dać jej ostygnąć do 30-40 stopni. Gotowa zaparka powinna być dość rzadką, aromatyczną mieszaniną o ciemnym kolorze.

Składniki ciasta ok. 900g:
  • 160 g zakwasu jw.
  • 400g zaparki jw.
  • 250 g maki żytniej razowej drobnej
  • 90-100 g maki pszennej chlebowej (użyłam o dużej zawartości białka)
  • 15 g soli
  • 30 g miodu ciemnego (użyłam gryczanego)
  • 10 g cukru brązowego lub melasy
  • ewent. ziarno kolendry do posypania 


    Zmieszać wszystkie składniki do uzyskania niezbyt ścisłego ciasta. Nie wyrabiać zbyt długo. Przykryć i odstawić na 40 min - 1 godzinę.

 

Ciasto przełożyć łyżką do formy wysmarowanej olejem i wysypanej mąką razową do 3/4 jej wysokości. Wygładzić powierzchnie mokra łyżką lub rąką, szczelnie przykryć i zostawić do wyrośniącia temperaturze pokojowej. Powinno przyrosnąć do brzegów formy. Mój chleb wyrastał 7 godzin.

Wcześniej rozgrzać piekarnik do 210° C. Spryskać wierzch chleba delikatnie naciąć lub nakłuć w kilku miejscach, spryskać woda i posypać kolendrą.

Piec ok. 1 godzinę. Kroić po całkowitym ostygniąciu albo dopiero następnego dnia.


Komentarze   

0 #17 MZ 2021-06-05 13:47
Cytuję Magda:
Jak rzadka powinna być zaparka w tym chlebku? Bo moja, mimo 2 godzin w piekarniku, przy którym siedziałam przez 2 godziny pilnując temperatury wcale nie jest rzadsza niż na początku. :(

No i dobrze. Chodzi zaparzenie części maki i o uwalnianie aromatów a nie o konsystencje.
Ważne aby ciasto końcowe miało odpowiednia gęstość, co regulujemy przez ewentualne dodanie odrobiny maki lub wody (na wyczucie).
Cytować
0 #16 Magda 2021-06-05 08:54
Jak rzadka powinna być zaparka w tym chlebku? Bo moja, mimo 2 godzin w piekarniku, przy którym siedziałam przez 2 godziny pilnując temperatury wcale nie jest rzadsza niż na początku. :(
Cytować
0 #15 tomasz z Lublina 2017-11-14 15:22
Przybyłem, zobaczyłem, upiekłem. Zbieram okruszki. Świetna modyfikacja. Nie było słodu ani melasy. Zastąpiłem słodkie miodem. Chleb jest jaśniejszy niż u Pani, ale nadal świetny. W sumie dość prosta procedura :) Dziękuję za inspirację
Cytować
0 #14 Wanda 2013-04-06 18:28
Bardzo dziękuję. Spróbuję.
Cytować
0 #13 Małgorzata Zielińska 2013-04-05 21:26
Może powinnaś dać wody do ciasta właściwego. Ciasto nie powinno byc gęste, ale takie jak przy zwykłym razowcu.
Cytować
0 #12 Wanda 2013-04-05 15:19
Ostatnio piekłam go dwukrotnie, mając nadzieję na taki efekt, jak na zdjęciu, ale nic z tego. Był zbity i niesamowicie ciężki. Zagadka.
Cytować
0 #11 Małgorzata Zielińska 2013-04-04 21:50
Jesli forma typu keksowka szersza u góry to zwykle nakładem do 3/4 wysokości.
Cytować
0 #10 Renka 2013-04-04 09:15
Niestety chyba jeszcze jedna pozostałość po hakerach...Chlebek należy wyłożyć do 1/2 czy może 3/4 wysokości foremki?Chodzi mi orientacyjnie czy dużo przyrasta,bo nie chciałabym,żeby mi uciekł z foremki :oops:
Cytować
0 #9 monia 2012-11-02 12:19
Mozliwe że dwie sa przyczyny- za niska temperatura -była ok.210-220 stop.C i silikonowa forma. Postaram sie to zmienic. Ja podejrzewałam temeraturą! Smak był świetny tego co udało sie odkroić. Az żal.
Cytować
-1 #8 mirabbelka 2012-11-02 08:44
Może ciasto było zbyt luzne (za dużo wody), może tez winna była temperatura pieczenia. Za wysoka lub za niska.
Formy silikonowe, szczególnie te miękkie nie za bardzo się sprawdzają do pieczenia chlebów o delikatnej strukturze. Wystarczy małe poruszenie ścianką przy wkładaniu wyrośniątego chleba do piekarnika a zakalec gotowy.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 4

Wczoraj 165

Tydzień 169

Miesiąc 4755

Wszystkich 13736401