|
Chleb razowy z przewaga mąki żytniej z dodatkiem ziemniaków
namaczanka 400g:
80g mąka pszenna razowa
150g maka żytnia razowa
½ lyżeczki soli
180g letniej wody
Wymieszać, tak żeby cala maka wchlonela plyn, a skladniki sie połączyly. Przykryć folią i odstawić na 12 do 24 godzin.
zaczyn 440g (otrzymany metoda 2-stopniowa):
80g zakwas zytni
1 etap: 90g maka zytnia razowa + 90g woda (12 godzin)
2 etap: 90g maka pszenna razowa + 90g woda (4-6 godzin)
Do ok 80g zakwasu żytniego dodać makę i wodę w ilości jw, wymieszac skladniki, włozyć do miski, przykryć folią i odstawić.
Nastepnego dnia dodać do mieszaniny skladniki z drugiego etapu, ponownie przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej. Zaczyn powinien prawie podwoić swoją objetosc, a jego powierzchnia powinna byc plaska, bądz lekko wklęsła.
ciasto wlaściwe ok. 1220g:
400g namoczone skladniki jw.
440g przygotowany caly zaczyn jw.
180g mąka żytnia razowa
200g ziemniaków uprzednio ugotowanych, przecisnietych przez praskę lub zmiksowanych
10g soli ( 1 i 1/4 lyżeczki)
2 lyżeczki melasy lub miodu (opcjonalnie)
1 lyżeczka kminku (opcjonalnie)
W dniu wypieku zaczyn i namaczankę rozdrobnic, dodac reszte skladników i wymieszac. Najpierw powoli, do polaczenia wszystkich skladników, a po krótkiej przerwie jeszcze raz (tez nie za dlugo!) do uzyskania dosc gladkiego, ale ciagle luznego ciasta. Mozna dodac na tym etapie odrobine wody, jesli zachodzi taka potrzeba.
Odstawic na ok. 1 godzine, potem lekko wymieszać i przelozyc do formy do ostatecznego wyrośniecia na ok. 3-5 godzin lub do podwojenia objetości.
Piekarnik nagrzać do 230°C, naparowac. Po 15 minutach od wlożenia formy z chlebem temperaturę obnizyć do ok. 200°C i piec dalej 20 - 30 minut.
Powiązane artykuły
Chleb żytni z zaparką na zaczynie jabłkowym (patrz: chleb pszenny jabłkowy)
proporcje na 2 bochenki a 950g
przygotowanie zaczynu i zaparzenie mąki – 24 godziny
wyrabianie – 5 minut
1.wyrastanie ciasta ... Więcej...
Chleb pszenny na zaczynie jabłkowym
inspiracja do tego chleba był sok jabłkowy kupowany w 5-litropwych kartonach na moim ursynowskim bazarku. Sok jest pyszny, niesłodzony i pomyślałam sobie, że świet... Więcej...
Ostatnio, na użytek domowy, piekę prawie wyłacznie chleby ciemne, razowe w formie z dużą ilością maki zaparzanej,
czyli nudziarstwo ;)
Aby sobie przypomnieć jak formuje sie bochenki, wymyśliłam ten chleb - lekko razowy, zaparzany ale bochenko... Więcej... |
Książka jest odpowiedzią na komentarze i liczne sugestie, że strona jest zbyt obszerna, a treść jej powinna być podana krótko, zwięźle i w punktach :)
ABC ciasta drożdżowego - książka dla tych, którzy zaczynają przygodę z pieczeniem. Chociaż to praktyka czyni mistrza dobrze jest na początek przyswoić sobie parę reguł i sekretów ciasta. To szybko zaprocentuje. Nawet się nie spostrzeżecie, kiedy ujrzycie w oczach domowników podziw, a wśród znajomych zyskacie sławę.
Komentarze
Od niedawna piekę sama chleb i b. często zaglądam tu po cenne informacje!
Ogromnie jestem wdzięczna za udostępnienie takiej skarbnicy wiedzy!
Wczoraj upiekłam ten chleb i jest to wg.mnie idealny chleb razowy! Takiego właśnie smaku szukałam!
Polecam wszystkim gorąco!
Jak upiekę to się odezwę.
Pozdrawiam.
Twój wpis dodał mi odwagi w dodawaniu wody. Chleb wyszedł znakomity, dodałam trochę wody do miksowanych ziemniaków. To moje pierwsze prawdziwe doświadczenia, kiedy zakwas jest w całości mój. Kiedyś próbowałam, na podarowanym zakwasie, ale chyba nie miałam do tego serca. Teraz, może to głupie, ale wkładam dużo energii w dokarmianie zakwasu, traktuję go jak domowe zwierzątko.
Próbuj :)
Czy ilość wody w przepisie jest poprawna? Dodajemy tylko do namaczanki i zaczynu, a potem już wcale? Bo jeżeli tak, to "uzyskanie dosc gladkiego, ale ciagle luznego ciasta" jest ... ciężko do wykonania, powiedziałabym.
PS. Jest północ i właśnie się zorientowałam, że zapomniałam o przygotowaniu ziemniaków, a w domu nie ma ani jednego. Zobaczę czy mi wyjdzie bez nich ;)
mirabbelka (2010-09-06 20:16:33)
rzeczywiscie błąd !! juz poprawiłam. dziękuje, pozdrawiam - M.
Barbara (2010-09-06 13:00:41)
skąd w namaczance jest 400g(podajesz 80g mąki +180 wody + łyżeczka soli to najwyżej 265g)
Zbigniew (2010-09-05 19:57:03)
Trudno się czyta teksty napisane bez użycia polskich liter, ale poza tym wszystko ok.
Wanda (2010-03-28 00:11:46)
Pawle, jeśli dodasz namaczankę do zaczynu, lub odwrotnie i będziesz chciał je precyzyjnie połączyć, to samo się okaże, co to znaczy \"rozdrobnić\". Po prostu masz to połączyć techniką, jaka Ci się podoba, byle było połączone. :)
Pawel (2010-01-11 18:03:22)
Moze glupie pytanie ale
# Co to znaczy "rozdrobnic" zaczyn i namaczanke ?
Aldona (2009-07-13 01:40:02)
Rzeczywiscie ten chlebek jest kleisty, ale tej wilgoc pozbylam sie dodajac do wyrabianego ciasta troche maki ziemniaczanej.
Aldona (2009-07-13 00:02:10)
Rzeczywiscie ten chlebek jest kleisty, ale tej wilgoc pozbylam sie dodajac do wyrabianego ciasta troche maki ziemniaczanej.
Adam (2009-07-03 18:31:39)
Pierwszy - razowy - pieklem z przykryciem. Wyszedl swietnie. Potem francuski - tez swietnie. Natomiast trzeci - ten - wyszedl mokry w srodku. Mimo ze pieklem go az 30 min a gdy po rozkrojeniu go zobaczylem, ze jest kleisty, to go dopieklem jeszcze 15 min - tym razem bez formy - w temp. 180 C. Po dopieczeniu nadal byl wilgotny i kleisty. Pomyslalem, ze jak odczekam 24 godz., to bedzie juz normalny, ale nie: dalej to samo. To wsadzilem go jeszcze raz do piekarnika na 20 min w temp. 180 C (wolno tak robic? tzn. dokanczac pieczenie dzien po?) a potem jeszcze kilka godz. odczekalem. I wtedy dopiero byl dobry, choc nie idealny... Chyba za malo wilgoci odparowywalo podczas pieczenia.... Stad moje pytanie: Czy chleby pieczemy z przykryciem, czy bez? Druga sprawa, czesto podane przez Ciebie czasy pieczenia zawieraja sie w pewnym przedziale. Nawet gdy uzyje minimalnego przedzialu, to w moim przypadku jest to o pare min. za dlugo. Widac, piekarnik dobry. Natomiast w tym trzecim bylo tak, choc uzylem maks. czasu pieczenia (czyli 30 min a nie 20 w II etapie pieczenia)
anna (2009-06-02 01:53:36)
upieklam, super smaczny i latwy do wykonania
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.