I etap:
- 1 łyżeczka dojrzałego zakwasu żytniego
- 8 g mąki żytniej razowej
- 12 g wody
Całość zagnieść i pozostawić do przefermentowania na 5-6 godzin w temperaturze ok. 25°C
II etap:
- 24 g mieszanki jw.
- 100 g mąki żytniej
- 76 g wody
Do mieszanki dodać wodę i mąkę, całość wymieszać i pozostawić w temperaturze 23-26°C na 15-24 godzin. Im niższa temperatura tym dłuższa fermentacja i na odwrót. Najlepiej zostawić całość na noc.
III etap:
- 200 g mieszanki jw.
- 242 g mąki żytniej
- 242 g wody
Po wymieszaniu składników pozostawić na 3-4 godziny w temperaturze 29°C.
Ciasto chlebowe:
- 680 g zaczyn jw.
- 350 g mąki żytniej razowej
- 300 g mąki pszennej wysokoproteinowej
- 420 g wody
- 10 g świeżych drożdży (pominęłam)
- 1 łyżka soli
Przygotowanie chleba:
W dzień wypieku mieszamy dobrze wszystkie składniki. Ciasto powinno być niestety lekko klejące z powodu małej ilości mąki pszennej. Po lekkim wyrobieniu powinno odpoczywać przykryte około 20 minut.
Z całości należy uformować dwa okrągłe bądź podłużne bochenki, które będą wyrastać w formie lub koszyku do wyrastania około 1 godziny w cieple. Bez dodatku drożdży ciasto wyrastało około 2, 5 godziny.
Piekarnik nagrzać do ok. 250°C wyłożyć chleb z koszyka lub tez wstawić formę, w której wyrastał, uprzednio nacięty kilkakrotnie ostrym nożem. Piec w tej temperaturze 10 minut, następnie zredukować do 210°C i kontynuować pieczenie jeszcze dalsze 35 do 40 minut.
Chleb należy kroić dopiero następnego dnia. Dzięki dość dużej ilości mąki żytniej ma bardzo wyrazisty smak i pozostaje długo świeży.
Komentarze
A dokarmiasz codziennie w jakim celu, Tak często pieczesz?
Mój zakwas żytni jest dokarmiany codzienie i tak zastanawiam się czy mogę pominąć 1szy etap i odrazu przejść do etapu 2go wykorzystując porostu 24g zakwasu dokarmiany parę godzin wcześniej ?
Z góry dzięki za odpowiedź
czy można sobie bezkarnie zamieniać mąkę pszenną z mąką orkiszową? Czy coś strasznego się stanie, jeśli np. w powyższym przepisie tak zrobię? Byłoby super.... właśnie się okazało, że jeden z domowników jest uczulony na pszenicę (nie gluten, tylko pszenicę). Szukam jakiegoś zamiennika... a może na mąkę kukurydzianą? Nie znam ich właściwości.
Jeśli nie, to czy masz może jakieś przepisy na pieczywo żytnio-mieszane na zakwasie, ale mieszane z czymś innym niż pszenica?
Będę wdzięczna :)
Marysia.
Mąki i wody użyłam dokładnie jak w przepisie. Żytnia 2000 oraz pszenna 12g białka na 100 g mąki.
Co robić? Może powinnam się poddać i wrzucić do blachy (a tak chciałam mieć razowy bochenek!)? Albo jednak dosypać tej mąki?
Dzięki za każdą radę...
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.