Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Zakwas - porady praktyczne

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 17.10.2017 06:46
    Zdecydowanie 2000.
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    Michał Michał 16.10.2017 18:10
    Witam serdecznie. Który typ mąki lepiej się sprawdzi przy przygotowaniu zakwasu 750 czy 2000?
     
  • Moje chleby - galeria

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 14.10.2017 19:20
    Absolutnie nie mam zamiaru likwidować strony. Jeśli nie zdarzy się nic nadzwyczajnego, pewnie jeszcze ...
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 14.10.2017 19:11
    Zakwas może być aktywny w zimnie 1-2 dni, potem powoli się uspokaja. Ale na pewno nie jest to powodem ...
     
  • Zakwas - porady praktyczne

    Barbara Barbara 14.10.2017 18:26
    piekę chleb pszenno-żytni na zakwasie już jakiś czas,mam do Pani pytanie:dlaczego mój zakwas przechowywany ...

razowy70

I etap:

  • 1 łyżeczka dojrzałego zakwasu żytniego
  • 8 g mąki żytniej razowej
  • 12 g wody

Całość zagnieść i pozostawić do przefermentowania na 5-6 godzin w temperaturze ok. 25°C

II etap:

  • 24 g mieszanki jw.
  • 100 g mąki żytniej
  • 76 g wody

Do mieszanki dodać wodę i mąkę, całość wymieszać i pozostawić w temperaturze 23-26°C na 15-24 godzin. Im niższa temperatura tym dłuższa fermentacja i na odwrót. Najlepiej zostawić całość na noc.

III etap:

  • 200 g mieszanki jw.
  • 242 g mąki żytniej
  • 242 g wody

Po wymieszaniu składników pozostawić na 3-4 godziny w temperaturze 29°C.

Ciasto chlebowe:

  • 680 g zaczyn jw.
  • 350 g mąki żytniej razowej
  • 300 g mąki pszennej wysokoproteinowej
  • 420 g wody
  • 10 g świeżych drożdży (pominęłam)
  • 1 łyżka soli

 Przygotowanie chleba:

W dzień wypieku mieszamy dobrze wszystkie składniki. Ciasto powinno być niestety lekko klejące z powodu małej ilości mąki pszennej. Po lekkim wyrobieniu ciasto powinno odpoczywać przykryte około 20 minut.

Z całości należy uformować dwa okrągłe bądź podłużne bochenki, które powinny wyrastać w formie lub koszyku do wyrastania około 1 godziny w cieple. Bez dodatku drożdży ciasto wyrastało około 2, 5 godziny.

Piekarnik nagrzać do ok. 250°C wyłożyć chleb z koszyka lub tez wstawić formę, w której wyrastał, uprzednio nacięty kilkakrotnie ostrym nożem. Piec w tej temperaturze 10 minut, następnie zredukować do 210°C i kontynuować pieczenie jeszcze dalsze 35 do 40 minut.

Chleb należy kroić dopiero następnego dnia. Dzięki dość dużej ilości mąki żytniej ma bardzo wyrazisty smak i pozostaje długo świeży.

 

Komentarze   

0 #15 Ola 2015-11-13 08:49
Witam:) takiego chleba szukałam - pyszny
Cytować
+3 #14 mateusz 2015-04-26 14:27
Jak zrobić żeby chleb nie opadał ,raz rosnął 4 godziny i podczas gupiego ściągnięcia pokrywy z garnka rzymskiego opadł jak ciasto,dzisiaj rósł z dodatkiem drożdży 2,5 godziny i znowu opadł.
Cytować
0 #13 Małgorzata Zielinska 2014-06-19 10:18
Mozna maka pszenna zamieniać na orkiszowa. Trzeba tylko brać pod uwagę, ze ta ostatnia spowoduje, ze nie uformujemy bochenka. Maka pszenna w tym przepisie ma pomoc zebrać ciasto w całość. Orkiszowa nie ma takich właściwości. Czyli pieczenie w formie.
Cytować
0 #12 Marysia 2014-06-18 07:22
Mam jeszcze pytanie generalne:

czy można sobie bezkarnie zamieniać mąkę pszenną z mąką orkiszową? Czy coś strasznego się stanie, jeśli np. w powyższym przepisie tak zrobię? Byłoby super.... właśnie się okazało, że jeden z domowników jest uczulony na pszenicę (nie gluten, tylko pszenicę). Szukam jakiegoś zamiennika... a może na mąkę kukurydzianą? Nie znam ich właściwości.

Jeśli nie, to czy masz może jakieś przepisy na pieczywo żytnio-mieszane na zakwasie, ale mieszane z czymś innym niż pszenica?

Będę wdzięczna :)
Marysia.
Cytować
0 #11 Marysia 2014-06-18 07:17
Stwierdziłam że wiele nie stracę (kilka dni plus 3 zł za mąkę żytnią) :) Więc jak wrzuciłam ten wałek do koszyka (na lnianą ściereczkę, żeby na pewno wyskoczyło z powrotem) to już tam został przez kilka godzin. Wyrastał dłużej niż w recepturze, ale to przez moje gapiostwo. W każdym razie wyrósł ładnie, ok. 1/3 przybrał. Po wyrzuceniu na blachę nieco osiadł, ale i tak zachował przekrój chleba. Udało mi się go naciąć - to nigdy nie jest łatwe, ale nie różniło się nacinaniem innych chlebów które do tej pory robiłam. Wyszedł piękny wielki ciężki bochen (nie dzieliłam na dwa, bo mam duży kosz do wyrastania). Generalnie jestem bardzo zadowolona! Moi domownicy też! :) Dzięki za przepis!
Cytować
+1 #10 Wanda 2014-06-14 20:44
Marysiu, jeżeli będziesz dosypywać mąki, to popsujesz chleb. Ciasto z dużą przewagą mąki żytniej, a szczególnie razowej, bardzo ciężko się formuje. O naciąganiu skórki nie ma mowy. Nacinanie też sprawia kłopot. Chociaż podczas wyrastania otręby będą wchłaniać wodę i ciasto teoretycznie powinno nabrać trochę jędrności.Ja jednak żytnie chleby zawsze piekę w foremkach, bo tylko wówczas nie sprawiają kłopotu. Swoją drogą ciekawe, jak sobie poradziłaś.
Cytować
0 #9 Marysia 2014-06-14 11:31
Jak mam u licha uformować bochenek?? Ciasto jest miękkie i lepkie na potęgę, a nie tylko "lekko klejące". czy mam dodawać mąkę, żeby móc cokolwiek zrobić? na razie jedyne co mi się udało, to obtoczyć całość w mące i w formie wałka wrzucić do koszyka. Ale gdzie tu naciąganie skórki przyszłego bochenka? i poza tym nie bardzo wierzę, że za 3 godziny będzie mniej rozlewające się.
Mąki i wody użyłam dokładnie jak w przepisie. Żytnia 2000 oraz pszenna 12g białka na 100 g mąki.
Co robić? Może powinnam się poddać i wrzucić do blachy (a tak chciałam mieć razowy bochenek!)? Albo jednak dosypać tej mąki?
Dzięki za każdą radę...
Cytować
0 #8 Mirka 2012-07-25 18:22
Juz drugi raz upiekłam chleb według tego przepisu i za każdym razem wyszedł wyśmienity. Dodałam do niego odrobiną kminku, bo bardzo lubią jego smak w chlebie ( pewnie wspomnienia z dzieciństwa). Dziąkują za świetny przepis ( zresztą nie tylko ten jeden, bo próbują różne przepisy z Pani strony - z powodzeniem) :-)
Cytować
0 #7 iwonka 2011-12-08 18:52
witam, czy te pierwsze etapy to ten ciasto ma być gąste czy lejące się bo zrobiłam już pierwszy etap i wyglądało to tak jak na początku teraz wsypałam skłądniki do drugiego etapu i jest mega gąste. czy tak powinno to wyglądać. bo u mnie to nie wygląda jak typowy zaczyn do ciasta.
Cytować
-2 #6 Karlica 2011-04-16 21:40
Nie znalazłam takiej mąki. Najwiącej białka mają mąki razowe, ale białe mąki mają go mniej.
Tak samo jak nie potrafią znaleźć mąką z innego przepisu:
"400g mąka pszenna wysokoglutenowa (użyłam 350 jasnej i 50g pszennej razowej)"
Ani nie znalazłam wysokoglutenowej, ani 350 nigdzie nie widziałam. Nie wiem, czy je zastąpić jasną pszenną (450, 500), czy raczej razową?
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 536

Wczoraj 503

Tydzień 536

Miesiąc 10390

Wszystkich 13210246