Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Chleb francuski

    Aneta Aneta 03.12.2016 09:37
    Zaczyn był ok, po nocy był wyrośnięty i rozrzedzony. Sprobuję jeszcze raz w przyszłym tygodniu i ...
     
  • Chleb francuski

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 02.12.2016 20:13
    Tego zakwasu do zaczynu idzie bardzo niewiele. Ja używam zwykle takiego z lodowki. Ale oczywiscie ...
     
  • Chleb francuski

    Aneta Aneta 02.12.2016 18:00
    No niestety nie podwoił swojej objętości, a rośnie od 12:30. Tak wygląda jakby zakwas był słaby, ale ...
     
  • Chleb francuski

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 02.12.2016 15:28
    Jasne chleby na zakwasie z duza ilością maki pszennej rosną długo. Zytniak potrafi przy tej temperaturze ...
     
  • Chleb francuski

    Aneta Aneta 02.12.2016 13:54
    Hmm..no i mija czas wyrastania a tu szału nie ma, niby rośnie ale leniwie to samo było z pain de ...
zakwasowe0001

 

Mamy zakwas i co dalej? czyli bierzemy się za zaczyn

Zaczyn inaczej ciasto zakwaszone to jest ta część ciasta chlebowego, która powinna być zakwaszona, czyli poddana działaniu kultur dzikich drożdży przez określony czas w określonych warunkach.

Wyhodowaliśmy zakwas, mamy go w formie płynnej w słoiku, bądź tez gęstego ciasta i co dalej? 
Zazwyczaj tego zakwasu jest dość dużo. Dodając przez kilka dni porządne porcje maki i wody można otrzymać go nawet więcej niż pół litra.

Jeżeli zakwas bąbelkuje, czyli jest aktywny można go użyć od razu, czyli potraktować jako pierwszy zaczyn do naszego pierwszego chleba.

___________

Upiekliśmy nasz pierwszy chleb. Zużyliśmy prawie cały zakwas, ale przezornie odłożyliśmy sobie 2-3 łyżki na następny, a właściwie nowy zaczyn do niego.

Jak robimy zaczyn? Mamy do wyboru dwie drogi:

Jedna to zakwaszanie ciasta metodą 3-stopniową, czyli skróconą metodą zawodowych piekarzy. 
Ta metoda według mnie powinna być koniecznie stosowana do chlebów czysto żytnich na zakwasie.

Tylko taki sposób zakwaszania mąki daje pewność, ze chleb upieczony będzie miał smak i wygląd, o jakim marzyliśmy.

Metodę tę znalazłam w podręcznikach dla polskich piekarzy, trochę ja uprościłam, przystosowałam do warunków domowych i teraz w skrócie wygląda ona tak:

1.etap:
2 łyżki zakwasu + 100g maki + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.

Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.
Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.

2.etap:
mieszanina jw. + 100g maki + 90g wody, temperatura 26 - 27°C, 8-12 godzin.

Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje mąki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.

3.etap:
ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 - 30°C, na 3-4 godziny.

W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.

Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:
- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pącherzykowate, galaretowate wnętrze.
- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.

Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki. 
Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczoną uprzednio w wodzie.

Problemem bywa zazwyczaj rozplanowanie zakwaszania ciasta w czasie. Ale to tylko z pozoru wygląda skomplikowanie.
Ja przyjęłam np. taki schemat przygotowań, rozłożony na 1, 5 dnia. 

Zaczynam pierwszego dnia 1 etap - ok. 16-tej, 

2 etap - o godz. 23.oo, 

3 etap - następnego dnia o 8,oo rano -  i po południu piekę chleb. 
Jak się do tego przyzwyczaić to wychodzi całkiem gładko...

Druga możliwością jest zaczyn tzw. 1-stopniowy.
Taki zaczyn stosujemy zazwyczaj do lekkich chlebów pszennych, lub chlebów mieszanych.
Sporządzamy go zwykle w wieczór poprzedzający dzień pieczenia.
W tej metodzie zazwyczaj zalecane jest wymieszanie niewielkiej ilości aktywnego zakwasu, czyli uprzednio wyjętego z lodówki i odświeżonego, dodanie mąki i wody i odstawienie do przefermentowania na co najmniej 8 do 14 godzin.
Jest dojrzały do wypieku, kiedy podwoi swoją objętość i zaczyna lekko opadać.


Przy stosowaniu takiego zaczynu chleb wymaga często specjalnego formowania i kilkakrotnego przerywania procesu wyrastania, celem wzmocnienia jego struktury (więcej o tym w rozdziale formowanie chleba > klik)

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

POWTARZAJĄCE SIĘ PYTANIA W LISTACH I KOMENTARZACH


Dostaje wiele pytań na temat, którą cześć zakwasu pozostawiamy do dalszych wypieków? Bo z jednej strony pisze się o odkładaniu części z ostatniej fazy zaczynu, czyli zakwaszonego ciasta,a z drugiej strony przechowujemy w lodowce dużą ilość zakwasu, który pracowicie budowaliśmy przez 5 dni.

Zawodowi piekarze pobierają zaczątek do dalszych wypieków zawsze z kwasu, czyli ostatniego etapu zakwaszania ciasta, tuz przed dodaniem reszty składników, a przede wszystkim soli.

Jest to najwłaściwsze i wygodne, kiedy piecze się, jak to w prawdziwej piekarni, w systemie ciągłym.
Dla piekarza-amatora raczej trudne do wykonania. Kiedy pieczemy raz na tydzień, lub jeszcze rzadziej wygodniejsze jest pozostawienie części wyhodowanego zakwasu w lodówce i odbieranie z niej po kilka łyżek do następnych wypieków.
Aby zakwas nie "wyrodził się", powinien być od czasu do czasu dokarmiany świeżą maką i woda, w celu pobudzania fermentacji. 

Nie powinno być tego zakwasu zbytu dużo, bo większe ilości nie są przydatne. Lepiej mniejsza ilość, ale częściej dokarmiana. 

Ja dodatkowo wzmacniam mój zakwas dodając mu resztkę zaczynu z ostatniej fazy zakwaszania, bo zawsze jakoś wyprodukuje się więcej niż potrzeba. A kiedy dłużej nie piekę, część starego zakwasu przed dodaniem świeżej mąki i wody systematycznie wyrzucam.

W wielu recepturach pojawia się stwierdzenie : do zaczynu należy użyć ok 2 łyżek aktywnego zakwasu. Co to oznacza?

Jeśli zakwas jest przetrzymywany w lodówce przez dłuższy czas, to lekko zasypia. Trzeba go obudzić. Najlepiej to zrobić, wyjmując go na kilka godzin przed planowanym pieczeniem, dodać porcję świeżej mąki i wody, odczekać aż zacznie lekko bąbelkować i podnosić się, i dopiero taki dodawać do następnego zaczynu.

Jeszcze jedno powtarzające się pytanie dotyczące zakwasu:

Kiedy mam go karmić? czy po okresie spoczynku w tej lodówce? czy mam go dokarmiać w lodówce? czy trochę go karmić, a trochę chłodzić?

To jeszcze raz to samo: łopatologicznie;)

A więc postępowanie praktyczne może byc dwojakie.

1) w profesjonalnych piekarniach: biorą zaczątek, dokarmiają kilkufazowo, a z ostatniej fazy odkładają cześć do następnego wypieku.

Takie postępowanie sprawdza sie wtedy gdy pieczemy regularnie np. 2 razy w tygodniu. Nie ma potrzeby wtedy uaktywniania tego co odlozylismy,bo zakwas jest aktywny (czyli zdolny do sporządzania z niego zaczynu) mniej więcej do 3 dni.


2) wymyślone przeze mnie na potrzeby domowego pieczenia:

Mam zakwas-bazę w słoiku ok 100g i trzymam go w lodówce. Przed pieczeniem wyjmuję, doprowadzam do temperatury pokojowej i dokarmiam w tym samym słoiku traktując to juz jak 1.etap (patrz wyżej).

Ze słoika odbieram część do innego naczynia w którym przygotowuje właściwy zaczyn, dokładam świeżą mąkę i wodę do następnego etapu, reszta wędruje do lodówki.

Jeśli nie pieke np przez tydzień, to i tak go wyjmuję, część odrzucam (można zrobic żurek ), dokarmiam, czekam aż lekko podrośnie i dopiero wstawiam do lodówki.

Czasami jak wyprodukuję zbyt dużo zaczynu to jego resztki odkładam tez do słoika. W ten sposób mam dość mocną mieszankę jako bazę.
Chodzi o to, żeby nie używać zdechnietego, starego zakwasu jako zaczątka, ale jego coraz lepszą, nowszą mutację ;)
Może technologia jw nie jest zbyt profesjonalna, ale na potrzeby domowe sie sprawdza.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Zakwas to odpowiednik drożdży piekarskich. Jedyna różnica to taka, ze zakwasu nie bardzo da się kupić w sklepie, wiec musimy przedłużać mu życie, tak żeby starczył nam na długo.

Do zakwaszania zaczynów potrzebna jest minimalna ilość (ok 50g), wiec dokarmianie zakwasu, kiedy się nie piecze, ma służyć li tylko jedynie do podtrzymywania jego sił życiowych.

Ale zakwas jest bardzo żarłoczny, wiec gdyby stał w temperaturze pokojowej, to trzeba by go karmić bez końca. Tylko, co potem robić z taką górą zakwasu? Dlatego wstawiamy go do lodówki, bo tam zasypia i ma spowolniony apetyt. 

Jeśli to zrozumiecie, to niepotrzebne są jakiekolwiek schematy, kiedy, co i o której godzinie....


-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Warto tez tutaj wspomnieć o niektórych dodatkach smakowych, które wymagają wcześniejszego przygotowania już na etapie zaczynu.
Do takich dodatków należy zaparzana mąka razowa, bądź otręby. 
Ciemne chleby z maki żytniej wymagają cząsto dodania otrąb, bądź tez świeżo zmielonej mąki z pełnego przemiału w celu uzyskania bardziej rustykalnego wyglądu oraz smaku.

Dodanie otrąb bezpośrednio do ciasta chlebowego sprawia jednak, że chleb po upieczeniu jest suchy, a miąższ po przekrojeniu kruszy się. Jest to spowodowane cząstkami skrobi znajdującymi się w otrębach. Cząstki te zamykają się i pobierają przy wyrastaniu tyle wody, że chleb po upieczeniu jest suchy. 

Możemy temu zapobiec zalewając otręby przed przygotowaniem ciasta chlebowego gorącą wodą. Wody potrzeba tyle, aby dobrze namiękły i były całkowicie nią pokryte.
Tę mieszaninę zostawiamy na 8 do 12 godzin. W ten sposób uwalniamy skrobię, co można łatwo spostrzec, bo masa staje się lekko kleista. Tak namoczone otręby możemy następnego dnia dodać do ciasta, bez obawy, ze będzie ono po upieczeniu się kruszyło. 
Czas namaczania zależny jest od grubości otrąb.

Drobniej zmielone są już gotowe nawet po 6 godzinach. Można tez zaparzać część mąki użytej do wypieku. Chleby z maką żytnią częściowo zaparzaną są lekko wilgotne i długo świeże. Właściwie juz nie piekę żytnich chlebów bez zaparzania mąki. Kiedyś dodawałam do chlebów troche gotowanych ziemniaków, ale zaparzona mąka daje ten sam efekt wilgotności i ma jeszcze inne zalety.

Do zaparzania używa się ok. 20% całej ilości mąki przeznaczonej do wyrobu. Mąkę żytnią zaparza się wraz ze słodem i czasami z kminkiem lub innymi ziołami. Takie zaparzanie w recepturach nazywam zazwyczaj "zaparką". Najlepszy efekt daje pozostawienie zaparki przez kilka godzin w podwyższonej temperaturze ok 40 st C. Można postawić na grzejniku lub w ciepłym piekarniku. Ja robie zaparkę w małym żeliwnym garnku, który długo trzyma ciepło i dodatkowo trzymam go pod kocykiem :).

Podstawową zaletą zaparzania przed wypiekiem jest późniejszy smak chleba. Pod wpływem gorącej wody uwalniana jest nie tylko skrobia, ale również substancje aromatyczne.

Zaparzenie otrąb gorącą wodą sprawia też, że całość jest potem bardziej przyswajalna przez organizm.

Wadą zaparzania otrąb jest jednak fakt, ze czasami białko pod wpływem gorącej wody ścina się, nie wytwarzając dostatecznej ilości skrobii. Może się zdarzyć przy dużej ilości użytych otrąb, ze nie otrzymamy zadowalającego wyglądu miękiszu chleba. 
Dlatego czasami stosowane jest również zalewanie otrąb zimną wodą. Na tym etapie można dodawać równocześnie rozmaite ziarna np. sezamu, maku, siemienia lnianego itp. 
Użycie zimnej wody nie powoduje niestety uwalniania substancji aromatycznych w przeciwieństwie do wody gorącej.
Poza tym moczenie otrąb w zimnej wodzie wymaga zawsze dłuższego czasu, co najmniej 12 do 24 godzin.



Komentarze   

0 #200 Małgorzata Zielińska 2016-09-12 12:08
jesli jest go tak dużo, to prosze dodac do tego co Pani ma tyle maki i wody, zeby podwoić jego objętość. Jesli po kilku godzinach zakwas ładnie przyrosnie mozna go juz uzyc do pierwszego chleba.
Przedtem odłożyć kilka łyżek i schować do lodowki jako zaczątek przyszłych wypiekow.
Cytować
0 #199 Karolina 2016-09-12 09:23
Dzień dobry! Nigdy nie piekłam chleba na zakwasie, ale w piekarni Pani była tak miła, że odstąpiła mi trochę swojego zakwasu ok. 1/2 słoika litrowego. Chciałabym skorzystać z metody 3-stopniowej, podobnie jak Pani dodając w pierwszym etapie mąkę i wodę do tegoż słoika. Moje pytanie brzmi: ile z tego co mi wyjdzie mam użyć do drugiego etapu?
Cytować
0 #198 Małgorzata Zielińska 2016-06-06 13:29
Oczywiscie mozesz go uzyc. Zaczyn jest dosc rzadki wiec ma prawo opaść. Nie należy go jednak przetrzymywać dłużej, np do następnego dnia bo powoli traci swoja moc.
Cytować
0 #197 nina 2016-06-06 11:09
Mój zaczyn pięknie wyrósł, a potem nagle sam opadł - nie ruszany, czy nie za długo przetrzymywałam go do wyrośnięcia? Czy można jeszcze go wykorzystać, czy jest do wyrzucenia?
Cytować
+2 #196 Małgorzata Zielińska 2016-04-10 21:17
Tak, przy pieczeniu co drugi dzień to sie oczywiscie uda. Ale dłuższe przetrzymywanie zakwasu w temperaturze pokojowej bez regularnego dokarmiania znacznie go osłabi.
Poznasz to sama, bo chleby beda coraz gorsze.
Najlepszerezultaty daje dodawanie świeżych porcji w krótszych okresach niz 12 godzin.
Cytować
+2 #195 Michalina 2016-04-10 19:59
Przeczytałam od deski do deski, ale chyba jestem głupia, bo nie do końca rozumiem :cry: Do tej pory upiekłam 2 chleby z mojego pierwszego zakwasu, 2 dni pod rząd i właśnie zamierzam piec codziennie lub co drugi dzień, więc nie mam siły bawić się w zaczyny 3-stopniowe. Czy w takim wypadku zakwas może stać ciągle na wierzchu i być dokarmiany, tak jak przy robieniu zakwasu? Czyli po upieczeniu chleba dodaję do resztki zakwasu, którą zostawiłam, szklankę mąki i wody i zostawiam na wierzchu do następnego dnia i z niego piekę, a następnego dnia historia się powtarza. Czy to jest prawidłowe, bo już sama nie wiem czy dobrze robię :(
Cytować
+1 #194 Małgorzata Zielińska 2016-03-25 13:18
Mozna spróbować, szczegolnie jesli bedzie tam tez maka pszenna, ktora nie potrzebuje 3-stopniowego zaczynu.
Cytować
0 #193 Łukasz 2016-03-25 11:59
Witam, nie zdążę już zrobić zaczynu metodą 3-stopniową, a chcę upiec chleb codzienny. Czy ten chlebek wychodzi równie dobrze na zaczynie 1-stopniowym? Pozdrawiam
Cytować
0 #192 Małgorzata Zielińska 2016-02-06 14:10
Rozumiem. Ale czy z tego świeżo zrobionego zakwasu zrobiłaś już pierwszy chleb? Przecież musiało go być dość dużo. i czy ten chleb się udał?
Cytować
0 #191 Magda 2016-02-06 13:01
Zakwas robilam wczesniej w tym tygodniu przez kilka dni, tak jak w przepisie na zakwas i stad go mam. Wiem juz, ze jest zarzadki.
Ale pytanie jest dlaczego zaczyn nie rosnie?
Cytować
-1 #190 Małgorzata Zielińska 2016-02-06 12:55
Cytuję Magda:
Witam Pania,
Jestem w trakcie robienia zaczynu z zakwasu wedlug pani wskazowek. Uzylam maki zytniej razowej typ 2000 i postepowalam zgodnie ze wskazowkami. Jest to moj pierwszy raz.

Jesli to jest pierwszy raz to skąd sie wziął zakwas?
Cytować
0 #189 Magda 2016-02-06 11:50
Witam Pania,
Jestem w trakcie robienia zaczynu z zakwasu wedlug pani wskazowek. Uzylam maki zytniej razowej typ 2000 i postepowalam zgodnie ze wskazowkami. Jest to moj pierwszy raz. Zakwas pachnie kwasem, ale od góry jest woda na dole maka. Zaczyn z tego zakwasu nie rosnie i nie wyglada tak jak na pani zdjeciu :( Jestem juz na 3 etapie i martwie sie, ze nie wyjdzie mi z tego nic. Prosze o pomoc.
Cytować
0 #188 Małgorzata Zielińska 2016-01-31 12:00
Mozesz przechowywać go w takiej formie jaka Ci odpowiada. Chociaż zbyt rzadki zakwas szybciej sie rozwarstwia i wymaga ustawicznego "doglądania". ;-)

Gęściejszy zakwas
- nie rozwarstwia sie,
- mozna go dłużej przechowywać bez ponownego odświeżania,
- zawsze mozna rozrzedzić woda po wyjęciu z lodowki w celu lepszego dozowania.
Zakwas mozna przechowywać w chłodzie w formie płynnej, ale rownież jako kulke zakwaszonego ciasta.
Cytować
0 #187 Elżbieta 2016-01-30 21:38
Miałam kilku letni zakwas, ale chyba go źle dokarmiałam ( był zbyt płynny ?) bo ostatnio słabo mi wyrastały chleby więc go reanimowałam dodając do 2 łyżek starego zakwasu 100 g wody i 100 g mąki żytniej razowej. Nie wiem czy to dobrze robię bo jest tak gęste,że ciężko mi wymieszać? Jeżeli będę trzymać taki zakwas w lodówce to musi być aż tak gęsty?
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 114

Wczoraj 641

Tydzień 114

Miesiąc 2734

Wszystkich 13036813