Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Pszenny receptura bazowa

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 24.05.2020 19:10
    Hmm, 300g zakwasu to jest już zaczyn. No chyba, ze jest dawno zrobiony i przechowywany w lodówce ...
     
  • Pszenny receptura bazowa

    marcin marcin 24.05.2020 18:36
    Dzień Dobry, Czy "zaczyn" można zastąpić 300g zakwasu? Czy jednak musi to być zaczyn?
     
  • bułki hamburgerowe

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 23.05.2020 10:53
    Bardzo się cieszę, pozdrawiam M
     
  • bułki hamburgerowe

    Małgosia z Akacjoweg Małgosia z Akacjoweg 23.05.2020 10:22
    Bardzo dziękuję za ten przepis, bułki są idealne. Nie szukam już innych, nie zmieniam. To jest to ...
     
  • Mieszany z ziarnami II

    Krzys Krzys 22.05.2020 14:59
    Witam jestem początkujacy w wypiekach chleba, chciałbym bardzo podziękować za super stronę wiedzą ...
zakwasowe0001

 

Mamy zakwas i co dalej? czyli bierzemy się za zaczyn

Zaczyn inaczej ciasto zakwaszone to jest ta część ciasta chlebowego, która powinna być zakwaszona, czyli poddana działaniu kultur dzikich drożdży przez określony czas w określonych warunkach.

Wyhodowaliśmy zakwas, mamy go w formie płynnej w słoiku, bądź tez gęstego ciasta i co dalej? 
Zazwyczaj tego zakwasu jest dość dużo. Dodając przez kilka dni porządne porcje maki i wody można otrzymać go nawet więcej niż pół litra.

Jeżeli zakwas bąbelkuje, czyli jest aktywny można go użyć od razu, czyli potraktować jako pierwszy zaczyn do naszego pierwszego chleba.

___________

Upiekliśmy nasz pierwszy chleb. Zużyliśmy prawie cały zakwas, ale przezornie odłożyliśmy sobie 2-3 łyżki na następny, a właściwie nowy zaczyn do niego.

Jak robimy zaczyn? Mamy do wyboru dwie drogi:

Jedna to zakwaszanie ciasta metodą 3-stopniową, czyli skróconą metodą zawodowych piekarzy. 
Ta metoda według mnie powinna być koniecznie stosowana do chlebów czysto żytnich na zakwasie.

Tylko taki sposób zakwaszania mąki daje pewność, ze chleb upieczony będzie miał smak i wygląd, o jakim marzyliśmy.

Metodę tę znalazłam w podręcznikach dla polskich piekarzy, trochę ja uprościłam, przystosowałam do warunków domowych i teraz w skrócie wygląda ona tak:

1.etap:
2 łyżki zakwasu + 100g maki + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.

Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.
Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.

2.etap:
mieszanina jw. + 100g maki + 90g wody, temperatura 26 - 27°C, 8-12 godzin.

Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje mąki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.

3.etap:
ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 - 30°C, na 3-4 godziny.

W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.

Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:
- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pącherzykowate, galaretowate wnętrze.
- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.

Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki. 
Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczoną uprzednio w wodzie.

Problemem bywa zazwyczaj rozplanowanie zakwaszania ciasta w czasie. Ale to tylko z pozoru wygląda skomplikowanie.
Ja przyjęłam np. taki schemat przygotowań, rozłożony na 1, 5 dnia. 

Zaczynam pierwszego dnia 1 etap - ok. 16-tej, 

2 etap - o godz. 23.oo, 

3 etap - następnego dnia o 8,oo rano -  i po południu piekę chleb. 
Jak się do tego przyzwyczaić to wychodzi całkiem gładko...

Druga możliwością jest zaczyn tzw. 1-stopniowy.
Taki zaczyn stosujemy zazwyczaj do lekkich chlebów pszennych, lub chlebów mieszanych.
Sporządzamy go zwykle w wieczór poprzedzający dzień pieczenia.
W tej metodzie zazwyczaj zalecane jest wymieszanie niewielkiej ilości aktywnego zakwasu, czyli uprzednio wyjętego z lodówki i odświeżonego, dodanie mąki i wody i odstawienie do przefermentowania na co najmniej 8 do 14 godzin.
Jest dojrzały do wypieku, kiedy podwoi swoją objętość i zaczyna lekko opadać.


Przy stosowaniu takiego zaczynu chleb wymaga często specjalnego formowania i kilkakrotnego przerywania procesu wyrastania, celem wzmocnienia jego struktury (więcej o tym w rozdziale formowanie chleba > klik)

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

POWTARZAJĄCE SIĘ PYTANIA W LISTACH I KOMENTARZACH


Dostaje wiele pytań na temat, którą cześć zakwasu pozostawiamy do dalszych wypieków? Bo z jednej strony pisze się o odkładaniu części z ostatniej fazy zaczynu, czyli zakwaszonego ciasta,a z drugiej strony przechowujemy w lodowce dużą ilość zakwasu, który pracowicie budowaliśmy przez 5 dni.

Zawodowi piekarze pobierają zaczątek do dalszych wypieków zawsze z kwasu, czyli ostatniego etapu zakwaszania ciasta, tuz przed dodaniem reszty składników, a przede wszystkim soli.

Jest to najwłaściwsze i wygodne, kiedy piecze się, jak to w prawdziwej piekarni, w systemie ciągłym.
Dla piekarza-amatora raczej trudne do wykonania. Kiedy pieczemy raz na tydzień, lub jeszcze rzadziej wygodniejsze jest pozostawienie części wyhodowanego zakwasu w lodówce i odbieranie z niej po kilka łyżek do następnych wypieków.
Aby zakwas nie "wyrodził się", powinien być od czasu do czasu dokarmiany świeżą maką i woda, w celu pobudzania fermentacji. 

Nie powinno być tego zakwasu zbytu dużo, bo większe ilości nie są przydatne. Lepiej mniejsza ilość, ale częściej dokarmiana. 

Ja dodatkowo wzmacniam mój zakwas dodając mu resztkę zaczynu z ostatniej fazy zakwaszania, bo zawsze jakoś wyprodukuje się więcej niż potrzeba. A kiedy dłużej nie piekę, część starego zakwasu przed dodaniem świeżej mąki i wody systematycznie wyrzucam.

W wielu recepturach pojawia się stwierdzenie : do zaczynu należy użyć ok 2 łyżek aktywnego zakwasu. Co to oznacza?

Jeśli zakwas jest przetrzymywany w lodówce przez dłuższy czas, to lekko zasypia. Trzeba go obudzić. Najlepiej to zrobić, wyjmując go na kilka godzin przed planowanym pieczeniem, dodać porcję świeżej mąki i wody, odczekać aż zacznie lekko bąbelkować i podnosić się, i dopiero taki dodawać do następnego zaczynu.

Jeszcze jedno powtarzające się pytanie dotyczące zakwasu:

Kiedy mam go karmić? czy po okresie spoczynku w tej lodówce? czy mam go dokarmiać w lodówce? czy trochę go karmić, a trochę chłodzić?

To jeszcze raz to samo: łopatologicznie;)

A więc postępowanie praktyczne może byc dwojakie.

1) w profesjonalnych piekarniach: biorą zaczątek, dokarmiają kilkufazowo, a z ostatniej fazy odkładają cześć do następnego wypieku.

Takie postępowanie sprawdza sie wtedy gdy pieczemy regularnie np. 2 razy w tygodniu. Nie ma potrzeby wtedy uaktywniania tego co odlozylismy,bo zakwas jest aktywny (czyli zdolny do sporządzania z niego zaczynu) mniej więcej do 3 dni.


2) wymyślone przeze mnie na potrzeby domowego pieczenia:

Mam zakwas-bazę w słoiku ok 100g i trzymam go w lodówce. Przed pieczeniem wyjmuję, doprowadzam do temperatury pokojowej i dokarmiam w tym samym słoiku traktując to juz jak 1.etap (patrz wyżej).

Ze słoika odbieram część do innego naczynia w którym przygotowuje właściwy zaczyn, dokładam świeżą mąkę i wodę do następnego etapu, reszta wędruje do lodówki.

Jeśli nie pieke np przez tydzień, to i tak go wyjmuję, część odrzucam (można zrobic żurek ), dokarmiam, czekam aż lekko podrośnie i dopiero wstawiam do lodówki.

Czasami jak wyprodukuję zbyt dużo zaczynu to jego resztki odkładam tez do słoika. W ten sposób mam dość mocną mieszankę jako bazę.
Chodzi o to, żeby nie używać zdechnietego, starego zakwasu jako zaczątka, ale jego coraz lepszą, nowszą mutację ;)
Może technologia jw nie jest zbyt profesjonalna, ale na potrzeby domowe sie sprawdza.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Zakwas to odpowiednik drożdży piekarskich. Jedyna różnica to taka, ze zakwasu nie bardzo da się kupić w sklepie, wiec musimy przedłużać mu życie, tak żeby starczył nam na długo.

Do zakwaszania zaczynów potrzebna jest minimalna ilość (ok 50g), wiec dokarmianie zakwasu, kiedy się nie piecze, ma służyć li tylko jedynie do podtrzymywania jego sił życiowych.

Ale zakwas jest bardzo żarłoczny, wiec gdyby stał w temperaturze pokojowej, to trzeba by go karmić bez końca. Tylko, co potem robić z taką górą zakwasu? Dlatego wstawiamy go do lodówki, bo tam zasypia i ma spowolniony apetyt. 

Jeśli to zrozumiecie, to niepotrzebne są jakiekolwiek schematy, kiedy, co i o której godzinie....


-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Warto tez tutaj wspomnieć o niektórych dodatkach smakowych, które wymagają wcześniejszego przygotowania już na etapie zaczynu.
Do takich dodatków należy zaparzana mąka razowa, bądź otręby. 
Ciemne chleby z maki żytniej wymagają cząsto dodania otrąb, bądź tez świeżo zmielonej mąki z pełnego przemiału w celu uzyskania bardziej rustykalnego wyglądu oraz smaku.

Dodanie otrąb bezpośrednio do ciasta chlebowego sprawia jednak, że chleb po upieczeniu jest suchy, a miąższ po przekrojeniu kruszy się. Jest to spowodowane cząstkami skrobi znajdującymi się w otrębach. Cząstki te zamykają się i pobierają przy wyrastaniu tyle wody, że chleb po upieczeniu jest suchy. 

Możemy temu zapobiec zalewając otręby przed przygotowaniem ciasta chlebowego gorącą wodą. Wody potrzeba tyle, aby dobrze namiękły i były całkowicie nią pokryte.
Tę mieszaninę zostawiamy na 8 do 12 godzin. W ten sposób uwalniamy skrobię, co można łatwo spostrzec, bo masa staje się lekko kleista. Tak namoczone otręby możemy następnego dnia dodać do ciasta, bez obawy, ze będzie ono po upieczeniu się kruszyło. 
Czas namaczania zależny jest od grubości otrąb.

Drobniej zmielone są już gotowe nawet po 6 godzinach. Można tez zaparzać część mąki użytej do wypieku. Chleby z maką żytnią częściowo zaparzaną są lekko wilgotne i długo świeże. Właściwie juz nie piekę żytnich chlebów bez zaparzania mąki. Kiedyś dodawałam do chlebów troche gotowanych ziemniaków, ale zaparzona mąka daje ten sam efekt wilgotności i ma jeszcze inne zalety.

Do zaparzania używa się ok. 20% całej ilości mąki przeznaczonej do wyrobu. Mąkę żytnią zaparza się wraz ze słodem i czasami z kminkiem lub innymi ziołami. Takie zaparzanie w recepturach nazywam zazwyczaj "zaparką". Najlepszy efekt daje pozostawienie zaparki przez kilka godzin w podwyższonej temperaturze ok 40 st C. Można postawić na grzejniku lub w ciepłym piekarniku. Ja robie zaparkę w małym żeliwnym garnku, który długo trzyma ciepło i dodatkowo trzymam go pod kocykiem :).

Podstawową zaletą zaparzania przed wypiekiem jest późniejszy smak chleba. Pod wpływem gorącej wody uwalniana jest nie tylko skrobia, ale również substancje aromatyczne.

Zaparzenie otrąb gorącą wodą sprawia też, że całość jest potem bardziej przyswajalna przez organizm.

Wadą zaparzania otrąb jest jednak fakt, ze czasami białko pod wpływem gorącej wody ścina się, nie wytwarzając dostatecznej ilości skrobii. Może się zdarzyć przy dużej ilości użytych otrąb, ze nie otrzymamy zadowalającego wyglądu miękiszu chleba. 
Dlatego czasami stosowane jest również zalewanie otrąb zimną wodą. Na tym etapie można dodawać równocześnie rozmaite ziarna np. sezamu, maku, siemienia lnianego itp. 
Użycie zimnej wody nie powoduje niestety uwalniania substancji aromatycznych w przeciwieństwie do wody gorącej.
Poza tym moczenie otrąb w zimnej wodzie wymaga zawsze dłuższego czasu, co najmniej 12 do 24 godzin.



Komentarze   

0 #239 MałgorzataZielinska 2020-05-18 14:28
Jedyna możliwością jest ustawienie pojemnika w pobliżu źródła ciepła np. grzejnika. Aby uzyskać coraz wyższa temp. wystarczy przesunąć bliżej grzejnika.
Jeśli się chce być dokładnym można użyć termometru, są takie do mierzenia temperatury wewnątrz potrawy. Ale ja zwykle robię to bez takiej aptekarskiej dokładności ;-)
Cytować
0 #238 ewa 2020-05-18 13:27
Witam !
Czy może mi Pani powiedzieć w jaki sposób zrobić ten zaczyn 3-stopniowy ?
Jak to możliwe, żeby osiągnąć takie temperatury 26, 27, 29 st.C - nie widzę absolutnie takiej możliwości. Myślałam o piekarniku, ale tam min. temp. to 40 st.C
Cytować
0 #237 MałgorzataZielinska 2020-05-15 21:01
Cytuję Joanna:

Czy jest konieczne robienie zaczynu skoro codziennie dokarmiam zakwas? Czy mogę pominąć te 3 etapy? Jeszcze jedno pytanie dlaczego chleb po upieczeniu (z niektórych przepisów) wychodzi bardzo wilgotny?


Wszystko zależy od przepisu. Niektóre chleby wymagają zaczynu 3-stopniowego, który robimy 1,5 dnia, inne zaś tylko 12 godz.
Dlatego ma jednak sens by mała ilość zakwasu trzymać w lodowce i w razie potrzeby robić odpowiedni zaczyn. Trzymając go cały czas w temperaturze pokojowej bez dokarmiania albo musimy piec codziennie albo osłabiamy go.
Wilgotne wnętrze chleba po upieczeniu zależy głównie od maki. Mąka razowa żytnia 2000 daje chleb ciężki i wilgotny w środku. Ale wystarczy dodać trochę maki jasnej, oczyszczonej a struktura poprawi się.
Cytować
0 #236 Joanna 2020-05-15 20:04
Cytuję MałgorzataZielinska:
Cytuję Joanna:
Witam. Piekę chleb co 2-3 dni. Zakwas mam wychodowany ok 2 tyg.temu. cały czas mam to w temp. Pokojowej i co 24 godziny dokarmiam. Czy dobrze postępuje? Czy muszę schować zakwas do lodówki. Zakwas pracuje i ładnie rośnie. Pozdrawiam

Przy takiej częstotliwości pieczenia jest to ok. Przechowywanie w lodowce jest konieczne, kiedy pieczemy np raz w tygodniu lub rzadziej.


Dziękuję za odpowiedź, z tego co zrozumiałam czytając Pani wskazowki mój zakwas jest cały czas aktywny WIEC moje kolejne pytanie Czy jest konieczne robienie zaczynu skoro codziennie dokarmiam zakwas? Czy mogę pominąć te 3 etapy? Jeszcze jedno pytanie dlaczego chleb po upieczeniu (z niektórych przepisów) wychodzi bardzo wilgotny?
Cytować
0 #235 MałgorzataZielinska 2020-05-15 08:44
Cytuję Joanna:
Witam. Piekę chleb co 2-3 dni. Zakwas mam wychodowany ok 2 tyg.temu. cały czas mam to w temp. Pokojowej i co 24 godziny dokarmiam. Czy dobrze postępuje? Czy muszę schować zakwas do lodówki. Zakwas pracuje i ładnie rośnie. Pozdrawiam

Przy takiej częstotliwości pieczenia jest to ok. Przechowywanie w lodowce jest konieczne, kiedy pieczemy np raz w tygodniu lub rzadziej.
Cytować
0 #234 Joanna 2020-05-15 07:44
Witam. Piekę chleb co 2-3 dni. Przeważnie chleb mieszany pszenno żytni. Zakwas mam wychodowany ok 2 tyg.temu. cały czas mam to w temp. Pokojowej i co 24 godziny dokarmiam. Czy dobrze postępuje? Czy muszę schować zakwas do lodówki. Zaznaczam że w kuchni temp. Ok 23 stopnie .Zakwas pracuje i ładnie rośnie. Pozdrawiam
Cytować
0 #233 MałgorzataZielinska 2020-05-02 14:45
Czyli masz tzw starter inaczej po polsku zaczątek.
Jeśli masz go już kilka dni, to prawdopodobnie nie jest aktywny. Czyli musisz go kilkakrotnie dokarmić mąka i wodą za każdym razem odczekujac tak jak to jest opisane wyżej. 3 etapy dokładnie wyjaśnione krok po kroku.
Potem idziesz do działu > Mamy zakwas i co dalej > jaki chleb na początek?
Masz tam przepis na pierwszy chleb. Robisz go, ale nie zapominasz przedtem o odłożeniu ze zrobionego zaczynu, do słoika takiej samej ilości jak masz w tej chwili, który chowasz do lodówki.
To wszystko!
Cytować
0 #232 Ania 2020-05-02 13:36
Cytuję MalgorzataZielinska:
Jak wyglada ten zakwas? Jeśli to płynny zakwas jak na zdjęciach w dziale o zakwasie, to tam jest wszystko opisane jak z nim postępować.

Cytuję MalgorzataZielinska:
Jak wyglada ten zakwas? Jeśli to płynny zakwas jak na zdjęciach w dziale o zakwasie, to tam jest wszystko opisane jak z nim postępować.
nie- jest w małym słoiczku i jest gęsta papką
Cytować
0 #231 MalgorzataZielinska 2020-05-01 21:03
Jak wyglada ten zakwas? Jeśli to płynny zakwas jak na zdjęciach w dziale o zakwasie, to tam jest wszystko opisane jak z nim postępować.
Cytować
0 #230 Ania 2020-05-01 20:39
Kupiłam zakwas piekarski w słoiku i szukam informacji jak się go używa- i czy się go dokarmia
Proszę o pomoc! Z góry dziękuje
Ania
Cytować
0 #229 MałgorzataZielinska 2020-04-22 21:12
Cytuję Karolina:
Witaj,

W pierwszym etapie chodzi tylko o zmianę objętosci 2,3 razy i wtedy dokarmiamy kolejną porcją mąki czy powinniśmy zauważyć najpierw wzrost a później delikane opadanie i wtedy dokarmiamy go ponownie? Chciałabym dostrzec wizualne zmiany podanych przez Panią ram czasowych bo jak rozumiem mogą się one zmieniać przy różnych warunkach.
Z góry dziękuje za odpowiedź

Wydaje mi się, ze wszystko wyjaśniłam i to kilkakrotnie w artykule powyżej. Musiałabym w odpowiedzi przytaczać obszerne fragmenty.
Pozdrawiam M
Cytować
0 #228 Karolina 2020-04-21 23:04
Witaj,
Po moich pierwszych wypiekach z "zakwasu 60h" zostało mi ok. 200 g zakwasu, który umieściłam w lodówce. Dziś właśnie rozpoczełam trzy etapowe tworzenie zaczynu. Czy powinnam zredukować ilość pozostawionego zakwasu z etapu 3 do ok.50-100g, czy to nie robi różnicy? (i wstawić go do lodówki na kolejne kilka dni)
W pierwszym etapie chodzi tylko o zmianę objętosci 2,3 razy i wtedy dokarmiamy kolejną porcją mąki czy powinniśmy zauważyć najpierw wzrost a później delikane opadanie i wtedy dokarmiamy go ponownie? Chciałabym dostrzec wizualne zmiany podanych przez Panią ram czasowych bo jak rozumiem mogą się one zmieniać przy różnych warunkach.

Z góry dziękuje za odpowiedź
Cytować
0 #227 MalgorzataZielinska 2020-04-14 09:55
Cytuję Dorota Szymczak:
Witam

Przy pierwszym chlebku miskę, foremkę przykryłam materiałem i podwinęłam pod naczynie, potem wszystko zamknęłam w zawiązanej reklamówce. Czy dobrze robiłam?

Pozdrawiam, Dorota


Bardzo dobrze!
Cytować
0 #226 Dorota Szymczak 2020-04-14 07:40
Witam
Pierwszy chlebek robiony w życiu cacy :lol:
Zakwas dwa razy wylazł z dużego słoja, takiego miał sprinta.
Zastanawiają mnie określenia: przykryć szczelnie ściereczką i dodatkowo folią.
Przy pierwszym chlebku miskę, foremkę przykryłam materiałem i podwinęłam pod naczynie, potem wszystko zamknęłam w zawiązanej reklamówce. Czy dobrze robiłam?

Pozdrawiam, Dorota
Cytować
+1 #225 MałgorzataZielinska 2020-04-09 17:56
Tak, trzeba wszystko podwoić. To będzie bardzo duża ilość ciasta, wiec może wygodniej będzie mieszać w dwóch oddzielnych naczyniach.
Cytować
0 #224 Joanna 2020-04-09 17:00
Mam pytanie dotyczące proporcji. Od 2 tygodni piekę chleb żytni podstawowy (ten rekomendowany na początek). Na święta mam zamiar upiec, za jednym zamachem, dwa bochenki, czyli z podwójnej proporcji. I moje pytanie dotyczy zakwasu. Przygotowuję go metodą 3-stopniową - czy na każdym etapie mogę podwoić proporcje przygotowując go na dwa bochenki chleba? czyli 4 łyżki zaczątku, 200 g mąki, 200 gram wody itd.
Z góry dziękuję za odpowiedź:)
Pozdrawiam serdecznie
Joanna
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 231

Wczoraj 732

Tydzień 231

Miesiąc 21278

Wszystkich 13595380