Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Chleb orkiszowy

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 23.02.2020 19:02
    Po kolei: Rzeczywiście temperatura i długość wyrastania ma wpływ na kwaśny smak. No i oczywiście ...
     
  • Chleb orkiszowy

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 23.02.2020 18:54
    Tak, 9 godzin w temp pokojowej to dość długo. Moje chleby (głównie orkiszowe) rosną w pobliżu grzejnika ...
     
  • Chleb orkiszowy

    Agnieszka Agnieszka 23.02.2020 15:30
    przeczytałam posty poniżej i mam pytanie - czy możliwe faktycznie że czleb wyszedł ciężkawy i kwaskowaty ...
     
  • Chleb orkiszowy

    Agnieszka Agnieszka 23.02.2020 15:22
    Dzień dobry, upiekłam wczoraj wieczorem drugi chlebek - orkiszowy, wyglądał przepięknie, nie wiem ...
     
  • Zakwas pszenny (metoda francuska)

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 21.02.2020 15:18
    Cudownie jest czytać takie entuzjastyczne wpisy i pozytywnie zazdroszczę :) Może tez chciałabym ...
zakwasowe0001

 

Mamy zakwas i co dalej? czyli bierzemy się za zaczyn

Zaczyn inaczej ciasto zakwaszone to jest ta część ciasta chlebowego, która powinna być zakwaszona, czyli poddana działaniu kultur dzikich drożdży przez określony czas w określonych warunkach.

Wyhodowaliśmy zakwas, mamy go w formie płynnej w słoiku, bądź tez gęstego ciasta i co dalej? 
Zazwyczaj tego zakwasu jest dość dużo. Dodając przez kilka dni porządne porcje maki i wody można otrzymać go nawet więcej niż pół litra.

Jeżeli zakwas bąbelkuje, czyli jest aktywny można go użyć od razu, czyli potraktować jako pierwszy zaczyn do naszego pierwszego chleba.

___________

Upiekliśmy nasz pierwszy chleb. Zużyliśmy prawie cały zakwas, ale przezornie odłożyliśmy sobie 2-3 łyżki na następny, a właściwie nowy zaczyn do niego.

Jak robimy zaczyn? Mamy do wyboru dwie drogi:

Jedna to zakwaszanie ciasta metodą 3-stopniową, czyli skróconą metodą zawodowych piekarzy. 
Ta metoda według mnie powinna być koniecznie stosowana do chlebów czysto żytnich na zakwasie.

Tylko taki sposób zakwaszania mąki daje pewność, ze chleb upieczony będzie miał smak i wygląd, o jakim marzyliśmy.

Metodę tę znalazłam w podręcznikach dla polskich piekarzy, trochę ja uprościłam, przystosowałam do warunków domowych i teraz w skrócie wygląda ona tak:

1.etap:
2 łyżki zakwasu + 100g maki + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.

Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.
Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.

2.etap:
mieszanina jw. + 100g maki + 90g wody, temperatura 26 - 27°C, 8-12 godzin.

Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje mąki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.

3.etap:
ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 - 30°C, na 3-4 godziny.

W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.

Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:
- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pącherzykowate, galaretowate wnętrze.
- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.

Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki. 
Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczoną uprzednio w wodzie.

Problemem bywa zazwyczaj rozplanowanie zakwaszania ciasta w czasie. Ale to tylko z pozoru wygląda skomplikowanie.
Ja przyjęłam np. taki schemat przygotowań, rozłożony na 1, 5 dnia. 

Zaczynam pierwszego dnia 1 etap - ok. 16-tej, 

2 etap - o godz. 23.oo, 

3 etap - następnego dnia o 8,oo rano -  i po południu piekę chleb. 
Jak się do tego przyzwyczaić to wychodzi całkiem gładko...

Druga możliwością jest zaczyn tzw. 1-stopniowy.
Taki zaczyn stosujemy zazwyczaj do lekkich chlebów pszennych, lub chlebów mieszanych.
Sporządzamy go zwykle w wieczór poprzedzający dzień pieczenia.
W tej metodzie zazwyczaj zalecane jest wymieszanie niewielkiej ilości aktywnego zakwasu, czyli uprzednio wyjętego z lodówki i odświeżonego, dodanie mąki i wody i odstawienie do przefermentowania na co najmniej 8 do 14 godzin.
Jest dojrzały do wypieku, kiedy podwoi swoją objętość i zaczyna lekko opadać.


Przy stosowaniu takiego zaczynu chleb wymaga często specjalnego formowania i kilkakrotnego przerywania procesu wyrastania, celem wzmocnienia jego struktury (więcej o tym w rozdziale formowanie chleba > klik)

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

POWTARZAJĄCE SIĘ PYTANIA W LISTACH I KOMENTARZACH


Dostaje wiele pytań na temat, którą cześć zakwasu pozostawiamy do dalszych wypieków? Bo z jednej strony pisze się o odkładaniu części z ostatniej fazy zaczynu, czyli zakwaszonego ciasta,a z drugiej strony przechowujemy w lodowce dużą ilość zakwasu, który pracowicie budowaliśmy przez 5 dni.

Zawodowi piekarze pobierają zaczątek do dalszych wypieków zawsze z kwasu, czyli ostatniego etapu zakwaszania ciasta, tuz przed dodaniem reszty składników, a przede wszystkim soli.

Jest to najwłaściwsze i wygodne, kiedy piecze się, jak to w prawdziwej piekarni, w systemie ciągłym.
Dla piekarza-amatora raczej trudne do wykonania. Kiedy pieczemy raz na tydzień, lub jeszcze rzadziej wygodniejsze jest pozostawienie części wyhodowanego zakwasu w lodówce i odbieranie z niej po kilka łyżek do następnych wypieków.
Aby zakwas nie "wyrodził się", powinien być od czasu do czasu dokarmiany świeżą maką i woda, w celu pobudzania fermentacji. 

Nie powinno być tego zakwasu zbytu dużo, bo większe ilości nie są przydatne. Lepiej mniejsza ilość, ale częściej dokarmiana. 

Ja dodatkowo wzmacniam mój zakwas dodając mu resztkę zaczynu z ostatniej fazy zakwaszania, bo zawsze jakoś wyprodukuje się więcej niż potrzeba. A kiedy dłużej nie piekę, część starego zakwasu przed dodaniem świeżej mąki i wody systematycznie wyrzucam.

W wielu recepturach pojawia się stwierdzenie : do zaczynu należy użyć ok 2 łyżek aktywnego zakwasu. Co to oznacza?

Jeśli zakwas jest przetrzymywany w lodówce przez dłuższy czas, to lekko zasypia. Trzeba go obudzić. Najlepiej to zrobić, wyjmując go na kilka godzin przed planowanym pieczeniem, dodać porcję świeżej mąki i wody, odczekać aż zacznie lekko bąbelkować i podnosić się, i dopiero taki dodawać do następnego zaczynu.

Jeszcze jedno powtarzające się pytanie dotyczące zakwasu:

Kiedy mam go karmić? czy po okresie spoczynku w tej lodówce? czy mam go dokarmiać w lodówce? czy trochę go karmić, a trochę chłodzić?

To jeszcze raz to samo: łopatologicznie;)

A więc postępowanie praktyczne może byc dwojakie.

1) w profesjonalnych piekarniach: biorą zaczątek, dokarmiają kilkufazowo, a z ostatniej fazy odkładają cześć do następnego wypieku.

Takie postępowanie sprawdza sie wtedy gdy pieczemy regularnie np. 2 razy w tygodniu. Nie ma potrzeby wtedy uaktywniania tego co odlozylismy,bo zakwas jest aktywny (czyli zdolny do sporządzania z niego zaczynu) mniej więcej do 3 dni.


2) wymyślone przeze mnie na potrzeby domowego pieczenia:

Mam zakwas-bazę w słoiku ok 100g i trzymam go w lodówce. Przed pieczeniem wyjmuję, doprowadzam do temperatury pokojowej i dokarmiam w tym samym słoiku traktując to juz jak 1.etap (patrz wyżej).

Ze słoika odbieram część do innego naczynia w którym przygotowuje właściwy zaczyn, dokładam świeżą mąkę i wodę do następnego etapu, reszta wędruje do lodówki.

Jeśli nie pieke np przez tydzień, to i tak go wyjmuję, część odrzucam (można zrobic żurek ), dokarmiam, czekam aż lekko podrośnie i dopiero wstawiam do lodówki.

Czasami jak wyprodukuję zbyt dużo zaczynu to jego resztki odkładam tez do słoika. W ten sposób mam dość mocną mieszankę jako bazę.
Chodzi o to, żeby nie używać zdechnietego, starego zakwasu jako zaczątka, ale jego coraz lepszą, nowszą mutację ;)
Może technologia jw nie jest zbyt profesjonalna, ale na potrzeby domowe sie sprawdza.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Zakwas to odpowiednik drożdży piekarskich. Jedyna różnica to taka, ze zakwasu nie bardzo da się kupić w sklepie, wiec musimy przedłużać mu życie, tak żeby starczył nam na długo.

Do zakwaszania zaczynów potrzebna jest minimalna ilość (ok 50g), wiec dokarmianie zakwasu, kiedy się nie piecze, ma służyć li tylko jedynie do podtrzymywania jego sił życiowych.

Ale zakwas jest bardzo żarłoczny, wiec gdyby stał w temperaturze pokojowej, to trzeba by go karmić bez końca. Tylko, co potem robić z taką górą zakwasu? Dlatego wstawiamy go do lodówki, bo tam zasypia i ma spowolniony apetyt. 

Jeśli to zrozumiecie, to niepotrzebne są jakiekolwiek schematy, kiedy, co i o której godzinie....


-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Warto tez tutaj wspomnieć o niektórych dodatkach smakowych, które wymagają wcześniejszego przygotowania już na etapie zaczynu.
Do takich dodatków należy zaparzana mąka razowa, bądź otręby. 
Ciemne chleby z maki żytniej wymagają cząsto dodania otrąb, bądź tez świeżo zmielonej mąki z pełnego przemiału w celu uzyskania bardziej rustykalnego wyglądu oraz smaku.

Dodanie otrąb bezpośrednio do ciasta chlebowego sprawia jednak, że chleb po upieczeniu jest suchy, a miąższ po przekrojeniu kruszy się. Jest to spowodowane cząstkami skrobi znajdującymi się w otrębach. Cząstki te zamykają się i pobierają przy wyrastaniu tyle wody, że chleb po upieczeniu jest suchy. 

Możemy temu zapobiec zalewając otręby przed przygotowaniem ciasta chlebowego gorącą wodą. Wody potrzeba tyle, aby dobrze namiękły i były całkowicie nią pokryte.
Tę mieszaninę zostawiamy na 8 do 12 godzin. W ten sposób uwalniamy skrobię, co można łatwo spostrzec, bo masa staje się lekko kleista. Tak namoczone otręby możemy następnego dnia dodać do ciasta, bez obawy, ze będzie ono po upieczeniu się kruszyło. 
Czas namaczania zależny jest od grubości otrąb.

Drobniej zmielone są już gotowe nawet po 6 godzinach. Można tez zaparzać część mąki użytej do wypieku. Chleby z maką żytnią częściowo zaparzaną są lekko wilgotne i długo świeże. Właściwie juz nie piekę żytnich chlebów bez zaparzania mąki. Kiedyś dodawałam do chlebów troche gotowanych ziemniaków, ale zaparzona mąka daje ten sam efekt wilgotności i ma jeszcze inne zalety.

Do zaparzania używa się ok. 20% całej ilości mąki przeznaczonej do wyrobu. Mąkę żytnią zaparza się wraz ze słodem i czasami z kminkiem lub innymi ziołami. Takie zaparzanie w recepturach nazywam zazwyczaj "zaparką". Najlepszy efekt daje pozostawienie zaparki przez kilka godzin w podwyższonej temperaturze ok 40 st C. Można postawić na grzejniku lub w ciepłym piekarniku. Ja robie zaparkę w małym żeliwnym garnku, który długo trzyma ciepło i dodatkowo trzymam go pod kocykiem :).

Podstawową zaletą zaparzania przed wypiekiem jest późniejszy smak chleba. Pod wpływem gorącej wody uwalniana jest nie tylko skrobia, ale również substancje aromatyczne.

Zaparzenie otrąb gorącą wodą sprawia też, że całość jest potem bardziej przyswajalna przez organizm.

Wadą zaparzania otrąb jest jednak fakt, ze czasami białko pod wpływem gorącej wody ścina się, nie wytwarzając dostatecznej ilości skrobii. Może się zdarzyć przy dużej ilości użytych otrąb, ze nie otrzymamy zadowalającego wyglądu miękiszu chleba. 
Dlatego czasami stosowane jest również zalewanie otrąb zimną wodą. Na tym etapie można dodawać równocześnie rozmaite ziarna np. sezamu, maku, siemienia lnianego itp. 
Użycie zimnej wody nie powoduje niestety uwalniania substancji aromatycznych w przeciwieństwie do wody gorącej.
Poza tym moczenie otrąb w zimnej wodzie wymaga zawsze dłuższego czasu, co najmniej 12 do 24 godzin.



Komentarze   

0 #221 Agnieszka 2020-02-17 20:02
super strona, ja tam mediów społecznościowych nie lubię za bardzo właśnie ze względu na skromne treści, nazwijmy to tak, dziekuję więc za te informacje, stronę....no i biorę się za zakwas i pieczenie - jak dotąd wszystkie moje chlebki były "betonowe" mam więc duże nadzieje związane z poradami zawartymi właśnie tutaj :)
Cytować
+1 #220 MZ 2020-02-02 21:56
Najlepiej robić mniejsza ilość i mniej odkładać. To będzie z korzyścią dla jakości zakwasu i przyszłych chlebów. A nadmiar proszę zużyć piekąc więcej chlebów jednocześnie i ewent. zamrozić. Nie jestem wielką fanka bułek na zakwasie, są one zwykle twardawe, mało pulchne. Pozdrawiam
Cytować
0 #219 Maja 2020-02-02 15:44
Witam,

pieke chleb met. 3-fazowa i zawsze z zaczynu odkładam do zakwasu do sloika, ale strasznie duzo sie tego nazbieralo, a pieke raz na tyfzien dwa chlebki razowe...
Co zrobic z tym nadprogramowym zakwasem? Wyrzucic szkoda, moze ma Pani jakis przepis na buleczki razowe? Pozdrawiam i dziekuje!
Cytować
+1 #218 Piotr 2020-01-05 17:24
Uprzedzilem troche Pani odpowiedz i wstawilem dwie godziny temu zaczyn na mace zytniej 720.Jutro w poludnie bedzie wypiek. Ciekawe co z tego wyjdzie. Do tej pory pieklem na zakwasie jednostopniowym. Okazuje sie ze po tylu latach pieczenia nadal nie jestem laikiem

jeszcze raz dziekuje za pomoc
Cytować
+2 #217 MZ 2020-01-05 17:02
Ten konkretny chleb ze zdjęcia rzeczywiście mógł mieć trochę maki jaśniejszej w zaczynie. Ale dając żytnia razowa 2000 do zaczynu, do ciasta zaś tylko pszenną np 550 otrzymamy taki sam efekt, gwarantuje.
Cytować
-1 #216 MZ 2020-01-05 16:58
Zazwyczaj w każdej recepturze jest mniej więcej określony czas wyrastania zaczynu. Ja w tej chwili piekąc dla siebie stosuje baaardzo skrócona metodę; wyjmując zakwas z lodówki dokarmiam mała ilością, po 5-6 godz dodaje więcej maki i wody i zostawiam zwykle na noc (8-10godz) Rano mam podrosniety dobrze zaczyn wiec mogę robić już ciasto chlebowe. Czyli jest to zaczyn 2-stopniowy ;-)
Pieke ok 14-15.oo. To dotyczy jednak chleba z przewagą maki razowej (orkiszowej). Chleby jasne potrzebują do wyrastania trochę więcej czasu.
Cytować
0 #215 Piotr 2020-01-05 13:19
Cytuję MZ:
Ja zwykle robię zaczyn z maki razowej (2000) a do ciasta daje już mąkę oczyszczona. Otrzymuje wtedy klasyczny chleb mieszany w typie polskiego.


Serdecznie dziekuje za informacje. Chcialbym sie jednak upewnic . Czy w przypadku chleba codziennego(przepis z tej strony) zaczyn trojstopniowy tez ma byc na mace 2000? Ten chleb na zdjeciu jest bardzo jasny dlatego zastanawialem sie czy zaczyn jest na mace razowej.
Mam jeszcze jedno pytanie jesli Pani pozwoli. Jesli aktywuje zakawas(jednostopniowy)a do wypieku potrzebuje tyko dwie lyzki czyli dokarmiam mala ilosci maki to czy na to tez potrzeba 8-12 godzin jak w przypadku wiekszych ilosci? Wiem ze mozna w wizualnie ocenic czy zakawas jest gotowy ale dla mnie nie zawsze jest to jednoznaczne i oczywiste dlatego pytam o czas
Cytować
0 #214 MZ 2020-01-04 20:37
Ja zwykle robię zaczyn z maki razowej (2000) a do ciasta daje już mąkę oczyszczona. Otrzymuje wtedy klasyczny chleb mieszany w typie polskiego.
Cytować
0 #213 Piotr 2020-01-04 14:48
Dzien dobry

Od kilku lat pieke chleb(chleb polski) na zakwasie ktory zreszta nauczylem sie robic z tej strony . Teraz chcialbym cos upiec na zaczynie trzystopniowym. Mam pytanie w przypadku chleba codziennego jakiej maki uzywa sie do zaczynu? moj zakwas jest z maki zytniej 2000
Cytować
0 #212 MalgorzataZielinska 2019-12-02 15:30
Wszystko zależy od tego jaka to ilość. Najlepiej przekonać się o jego mocy i żywotności, biorąc z niego małą ilość ok.2-3 łyżki i dodając maki i wody aby co najmniej potroić jego objętość.
Jeśli zakwas się podnosi, to ma te bąbelki, tylko ze w środku :lol: :lol:
Ciepło jest b.wazne wiec postawienie go k/grzejnika jest jak najbardziej ok. Ale nie za ciepło! Pozdrawiam M
Cytować
0 #211 Weronika Dilling 2019-12-02 14:43
Dzień dobry,
Dopiero zaczynam moją przygodę z pieczeniem chleba i mam pytanie o zakwas. Dostałam od znajomej, podobno dobry i bardzo stary, przywiozłam go do domu (z Warszawy do Krakowa) i dokarmiłam (mąką przenną graham). Zakwas wygląda i pachnie ok ale nadal nie bąbelkuje, podniósł się tylko trochę. Polecono mi, żeby położyć go koło kaloryfera bo z komentarzy wyczytałam, że zakwasy mogą rosnąć wolniej zimą. Dokarmiłam go po raz kolejny tym razem mąką razową żytnią. Czy możliwe jest, że trzeba mu kilku dni na "aklimatyzację" i wtedy ruszy i będzie można z niego piec? Będę bardzo wdzięczna za radę!
Cytować
0 #210 titi 2019-11-14 19:00
Cytuję MZ:
Można użyć pewnie koca lub poduszki elektrycznej.

Tak właśnie robię, zawijam w kocyk elektryczny, choć on się włącza i wyłącza, więc ideał to to nie jest. Jakoś tam ten zaczyn rośnie i chleb wychodzi, ale temperatura jest zupełnie na wariata.
Cytować
0 #209 MZ 2019-11-08 11:29
W zimniejszych porach roku może to być rzeczywiście problemem. Na szczęście, bądź nieszczęście lata mamy teraz długie i bardzo ciepłe.
Najskuteczniejszym sposobem jest oczywiście nowoczesny piekarnik z utrzymywaniem w ciepłe potraw. Można ustawić temperaturę w zakresach ok 30 stopni. Kiedyś jako naturalne źródło ciepła używało się komputerów stacjonarnych, ale kto je teraz ma? Można użyć pewnie koca lub poduszki elektrycznej. Ktoś próbował dającej ciepło lampy do akwarium. Chyba trzeba się rozejrzeć po domu, bo o specjalnych ogrzewarkach do zakwasu nie słyszałam :-)
Cytować
0 #208 titi 2019-11-08 04:45
Dla mnie nie lada problemem jest uzyskać ciut wyższą temperaturę do wyrastania zaczynu, a co dopiero tak wysoką (i to o konkretnej wartości). Mam dość zimny dom. W sezonie grzewczym też wyłączam kaloryfery na noc, więc odpada wyrastanie na nich. Może ma Pani jakiś trick godny polecenia? A może istnieją jakieś „ogrzewarki”?
Cytować
0 #207 Kasia 2017-12-09 13:59
Cytuję Kasia:
Pani Małgorzato,
a tak właściwie, czy można robić tak, że zakwas wyjmuję z lodówki, dokarmiam go tak żeby się uaktywnił, następnie całości zakwasu używam jako zaczątka do metody trójfazowej?
Albo w ogóle w ten sposób że zakwas wyjmuję z lodówki i od razu przystępuję do metody trójfazowej? Czy w przypadku chlebów mieszanych, wspieranych drodżami odczuję różnicę?

Od dwóch miesięcy praktykuję tą metodę dla zaczynu jednofazowego - wyjmuję zakwas z lodówki (trzymam małe ilości), ocieplam, dodaję odpowiednią ilość mąki, wody. Po 12 godzinach ubieram zaczyn do chleba, a resztę ponownie dokarmiam, pozwalam poprawać godzinę i chowam do lodówki. Przygotowuję w ten sposób chleb z przepisu 'Chleba' z dodatkiem zarien (len, sezam, dynia, słonecznik). Dodaję też suszone drożdże żeby rósł nieco szybciej ze względu na brak czasu i efekty są bardzo zadowalające :) Nie mam problemu z nadmiarem zakwasu jak to było korzystając z klasycznej metody a piekę mało.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 19

Wczoraj 558

Tydzień 19

Miesiąc 9120

Wszystkich 13501388