Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Szybki chleb na trudny czas

    MZ MZ 19.09.2020 10:58
    Powaznie. Przy tak długim czasie wyrastania absolutnie wystarczy. Nigdy nie używam 25g drożdży na ...
     
  • Szybki chleb na trudny czas

    hmm hmm 19.09.2020 09:41
    Poważnie 8g świeżych drożdży wystarczy na 0,5kg mąki? W większości przepisów jest to ok 25g świeżych ...
     
  • Biały chleb z SF

    Katalein Katalein 16.09.2020 07:16
    A u mnie jest często tak, że właśnie chleb, który długo (np. przez noc) stał w lodówce, bardziej ...
     
  • Biały chleb z SF

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 11.09.2020 06:31
    Rzeczywiście można wyłożyć ściereczka lniana. W piekarniach maja takie koszyki wyłożone na stałe dość ...
     
  • Biały chleb z SF

    wojciech wojciech 10.09.2020 22:03
    Dzień dobry. Jaki ma Pani trik na ochronę chleba przed przyklejeniem do koszyka ? Ja posypujęmąką ...
zakwasowe0001

 

Mamy zakwas i co dalej? czyli bierzemy się za zaczyn

Zaczyn inaczej ciasto zakwaszone to jest ta część ciasta chlebowego, która powinna być zakwaszona, czyli poddana działaniu kultur dzikich drożdży przez określony czas w określonych warunkach.

Wyhodowaliśmy zakwas, mamy go w formie płynnej w słoiku, bądź tez gęstego ciasta i co dalej? 
Zazwyczaj tego zakwasu jest dość dużo. Dodając przez kilka dni porządne porcje maki i wody można otrzymać go nawet więcej niż pół litra.

Jeżeli zakwas bąbelkuje, czyli jest aktywny można go użyć od razu, czyli potraktować jako pierwszy zaczyn do naszego pierwszego chleba.

___________

Upiekliśmy nasz pierwszy chleb. Zużyliśmy prawie cały zakwas, ale przezornie odłożyliśmy sobie 2-3 łyżki na następny, a właściwie nowy zaczyn do niego.

Jak robimy zaczyn? Mamy do wyboru dwie drogi:

Jedna to zakwaszanie ciasta metodą 3-stopniową, czyli skróconą metodą zawodowych piekarzy. 
Ta metoda według mnie powinna być koniecznie stosowana do chlebów czysto żytnich na zakwasie.

Tylko taki sposób zakwaszania mąki daje pewność, ze chleb upieczony będzie miał smak i wygląd, o jakim marzyliśmy.

Metodę tę znalazłam w podręcznikach dla polskich piekarzy, trochę ja uprościłam, przystosowałam do warunków domowych i teraz w skrócie wygląda ona tak:

1.etap:
2 łyżki zakwasu + 100g maki + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.

Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.
Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.

2.etap:
mieszanina jw. + 100g maki + 90g wody, temperatura 26 - 27°C, 8-12 godzin.

Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje mąki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.

3.etap:
ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 - 30°C, na 3-4 godziny.

W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.

Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:
- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pącherzykowate, galaretowate wnętrze.
- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.

Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki. 
Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczoną uprzednio w wodzie.

Problemem bywa zazwyczaj rozplanowanie zakwaszania ciasta w czasie. Ale to tylko z pozoru wygląda skomplikowanie.
Ja przyjęłam np. taki schemat przygotowań, rozłożony na 1, 5 dnia. 

Zaczynam pierwszego dnia 1 etap - ok. 16-tej, 

2 etap - o godz. 23.oo, 

3 etap - następnego dnia o 8,oo rano -  i po południu piekę chleb. 
Jak się do tego przyzwyczaić to wychodzi całkiem gładko...

Druga możliwością jest zaczyn tzw. 1-stopniowy.
Taki zaczyn stosujemy zazwyczaj do lekkich chlebów pszennych, lub chlebów mieszanych.
Sporządzamy go zwykle w wieczór poprzedzający dzień pieczenia.
W tej metodzie zazwyczaj zalecane jest wymieszanie niewielkiej ilości aktywnego zakwasu, czyli uprzednio wyjętego z lodówki i odświeżonego, dodanie mąki i wody i odstawienie do przefermentowania na co najmniej 8 do 14 godzin.
Jest dojrzały do wypieku, kiedy podwoi swoją objętość i zaczyna lekko opadać.


Przy stosowaniu takiego zaczynu chleb wymaga często specjalnego formowania i kilkakrotnego przerywania procesu wyrastania, celem wzmocnienia jego struktury (więcej o tym w rozdziale formowanie chleba > klik)

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

POWTARZAJĄCE SIĘ PYTANIA W LISTACH I KOMENTARZACH


Dostaje wiele pytań na temat, którą cześć zakwasu pozostawiamy do dalszych wypieków? Bo z jednej strony pisze się o odkładaniu części z ostatniej fazy zaczynu, czyli zakwaszonego ciasta,a z drugiej strony przechowujemy w lodowce dużą ilość zakwasu, który pracowicie budowaliśmy przez 5 dni.

Zawodowi piekarze pobierają zaczątek do dalszych wypieków zawsze z kwasu, czyli ostatniego etapu zakwaszania ciasta, tuz przed dodaniem reszty składników, a przede wszystkim soli.

Jest to najwłaściwsze i wygodne, kiedy piecze się, jak to w prawdziwej piekarni, w systemie ciągłym.
Dla piekarza-amatora raczej trudne do wykonania. Kiedy pieczemy raz na tydzień, lub jeszcze rzadziej wygodniejsze jest pozostawienie części wyhodowanego zakwasu w lodówce i odbieranie z niej po kilka łyżek do następnych wypieków.
Aby zakwas nie "wyrodził się", powinien być od czasu do czasu dokarmiany świeżą maką i woda, w celu pobudzania fermentacji. 

Nie powinno być tego zakwasu zbytu dużo, bo większe ilości nie są przydatne. Lepiej mniejsza ilość, ale częściej dokarmiana. 

Ja dodatkowo wzmacniam mój zakwas dodając mu resztkę zaczynu z ostatniej fazy zakwaszania, bo zawsze jakoś wyprodukuje się więcej niż potrzeba. A kiedy dłużej nie piekę, część starego zakwasu przed dodaniem świeżej mąki i wody systematycznie wyrzucam.

W wielu recepturach pojawia się stwierdzenie : do zaczynu należy użyć ok 2 łyżek aktywnego zakwasu. Co to oznacza?

Jeśli zakwas jest przetrzymywany w lodówce przez dłuższy czas, to lekko zasypia. Trzeba go obudzić. Najlepiej to zrobić, wyjmując go na kilka godzin przed planowanym pieczeniem, dodać porcję świeżej mąki i wody, odczekać aż zacznie lekko bąbelkować i podnosić się, i dopiero taki dodawać do następnego zaczynu.

Jeszcze jedno powtarzające się pytanie dotyczące zakwasu:

Kiedy mam go karmić? czy po okresie spoczynku w tej lodówce? czy mam go dokarmiać w lodówce? czy trochę go karmić, a trochę chłodzić?

To jeszcze raz to samo: łopatologicznie;)

A więc postępowanie praktyczne może byc dwojakie.

1) w profesjonalnych piekarniach: biorą zaczątek, dokarmiają kilkufazowo, a z ostatniej fazy odkładają cześć do następnego wypieku.

Takie postępowanie sprawdza sie wtedy gdy pieczemy regularnie np. 2 razy w tygodniu. Nie ma potrzeby wtedy uaktywniania tego co odlozylismy,bo zakwas jest aktywny (czyli zdolny do sporządzania z niego zaczynu) mniej więcej do 3 dni.


2) wymyślone przeze mnie na potrzeby domowego pieczenia:

Mam zakwas-bazę w słoiku ok 100g i trzymam go w lodówce. Przed pieczeniem wyjmuję, doprowadzam do temperatury pokojowej i dokarmiam w tym samym słoiku traktując to juz jak 1.etap (patrz wyżej).

Ze słoika odbieram część do innego naczynia w którym przygotowuje właściwy zaczyn, dokładam świeżą mąkę i wodę do następnego etapu, reszta wędruje do lodówki.

Jeśli nie pieke np przez tydzień, to i tak go wyjmuję, część odrzucam (można zrobic żurek ), dokarmiam, czekam aż lekko podrośnie i dopiero wstawiam do lodówki.

Czasami jak wyprodukuję zbyt dużo zaczynu to jego resztki odkładam tez do słoika. W ten sposób mam dość mocną mieszankę jako bazę.
Chodzi o to, żeby nie używać zdechnietego, starego zakwasu jako zaczątka, ale jego coraz lepszą, nowszą mutację ;)
Może technologia jw nie jest zbyt profesjonalna, ale na potrzeby domowe sie sprawdza.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Zakwas to odpowiednik drożdży piekarskich. Jedyna różnica to taka, ze zakwasu nie bardzo da się kupić w sklepie, wiec musimy przedłużać mu życie, tak żeby starczył nam na długo.

Do zakwaszania zaczynów potrzebna jest minimalna ilość (ok 50g), wiec dokarmianie zakwasu, kiedy się nie piecze, ma służyć li tylko jedynie do podtrzymywania jego sił życiowych.

Ale zakwas jest bardzo żarłoczny, wiec gdyby stał w temperaturze pokojowej, to trzeba by go karmić bez końca. Tylko, co potem robić z taką górą zakwasu? Dlatego wstawiamy go do lodówki, bo tam zasypia i ma spowolniony apetyt. 

Jeśli to zrozumiecie, to niepotrzebne są jakiekolwiek schematy, kiedy, co i o której godzinie....


-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Warto tez tutaj wspomnieć o niektórych dodatkach smakowych, które wymagają wcześniejszego przygotowania już na etapie zaczynu.
Do takich dodatków należy zaparzana mąka razowa, bądź otręby. 
Ciemne chleby z maki żytniej wymagają cząsto dodania otrąb, bądź tez świeżo zmielonej mąki z pełnego przemiału w celu uzyskania bardziej rustykalnego wyglądu oraz smaku.

Dodanie otrąb bezpośrednio do ciasta chlebowego sprawia jednak, że chleb po upieczeniu jest suchy, a miąższ po przekrojeniu kruszy się. Jest to spowodowane cząstkami skrobi znajdującymi się w otrębach. Cząstki te zamykają się i pobierają przy wyrastaniu tyle wody, że chleb po upieczeniu jest suchy. 

Możemy temu zapobiec zalewając otręby przed przygotowaniem ciasta chlebowego gorącą wodą. Wody potrzeba tyle, aby dobrze namiękły i były całkowicie nią pokryte.
Tę mieszaninę zostawiamy na 8 do 12 godzin. W ten sposób uwalniamy skrobię, co można łatwo spostrzec, bo masa staje się lekko kleista. Tak namoczone otręby możemy następnego dnia dodać do ciasta, bez obawy, ze będzie ono po upieczeniu się kruszyło. 
Czas namaczania zależny jest od grubości otrąb.

Drobniej zmielone są już gotowe nawet po 6 godzinach. Można tez zaparzać część mąki użytej do wypieku. Chleby z maką żytnią częściowo zaparzaną są lekko wilgotne i długo świeże. Właściwie juz nie piekę żytnich chlebów bez zaparzania mąki. Kiedyś dodawałam do chlebów troche gotowanych ziemniaków, ale zaparzona mąka daje ten sam efekt wilgotności i ma jeszcze inne zalety.

Do zaparzania używa się ok. 20% całej ilości mąki przeznaczonej do wyrobu. Mąkę żytnią zaparza się wraz ze słodem i czasami z kminkiem lub innymi ziołami. Takie zaparzanie w recepturach nazywam zazwyczaj "zaparką". Najlepszy efekt daje pozostawienie zaparki przez kilka godzin w podwyższonej temperaturze ok 40 st C. Można postawić na grzejniku lub w ciepłym piekarniku. Ja robie zaparkę w małym żeliwnym garnku, który długo trzyma ciepło i dodatkowo trzymam go pod kocykiem :).

Podstawową zaletą zaparzania przed wypiekiem jest późniejszy smak chleba. Pod wpływem gorącej wody uwalniana jest nie tylko skrobia, ale również substancje aromatyczne.

Zaparzenie otrąb gorącą wodą sprawia też, że całość jest potem bardziej przyswajalna przez organizm.

Wadą zaparzania otrąb jest jednak fakt, ze czasami białko pod wpływem gorącej wody ścina się, nie wytwarzając dostatecznej ilości skrobii. Może się zdarzyć przy dużej ilości użytych otrąb, ze nie otrzymamy zadowalającego wyglądu miękiszu chleba. 
Dlatego czasami stosowane jest również zalewanie otrąb zimną wodą. Na tym etapie można dodawać równocześnie rozmaite ziarna np. sezamu, maku, siemienia lnianego itp. 
Użycie zimnej wody nie powoduje niestety uwalniania substancji aromatycznych w przeciwieństwie do wody gorącej.
Poza tym moczenie otrąb w zimnej wodzie wymaga zawsze dłuższego czasu, co najmniej 12 do 24 godzin.



Komentarze   

0 #249 MalgorzataZielinska 2020-08-01 21:00
Wydaje mi się, ze wyjasniam to właśnie w tym artykule ;-)
Proszę przeczytać tekst wyżej:
To jeszcze raz to samo łopatologicznie, pkt 2
Cytować
0 #248 Anna Barbara 2020-08-01 11:20
Dzien dobry-skrupulatnie czytam wszystko na temat chleba na zakwasie i zapisuje przepisy .Pieke chleb 2 razy w tygodniu-jestem troche pogubiona - 2 lyzki zakwasu :jaka to waga.Lyzki sa rozne a wiem ,ze proporcje sa wazne.
Chce zrobic “chleb codzienny” i pierwszy raz przygotowac zaczyn 3 stopniowy i nie wiem ile mam dodac zakwasu aktywnego.A propos zakwasu-ile trzymac zakwasu w lodowce?pisze pani by trzymac malo= ma to byc 100gr czy 50 gr.Jesli dobrze zrozumialam do zaczynu trzeba uzyc juz zakwasu aktywnego.Np. 100gr :po wyjeciu z lodowki zostawic do ocieplenia 1 godzine i potem dodac polowe wagi zakwasu w mace i wodzie =25gr maki i 25 gr wody.Mam wiec 150 gr :100gr wraca do lodowki a 50 gr uzywam do zaczynu jesli 2 lyzki to,50gr.?
Mam jeszcze wiele pytan ale te dzisiejsze to dla mnie pilne bo chcialabym najszybciej zrobic ten chleb.Pozdrawiam -ciesze sie,ze tu trafilam bo mnostwo dobrych porad .
Cytować
0 #247 Aga 2020-07-21 11:14
Jak sobie radzić z zakwasem i zaczynem w okresie letnim? Zakwas i zaczyn robię tak samo jak w zimniejszej dni a ostatnie chleby wychodzą mi płaskie, lekko gliniaste. Z tego co wyczytałam to żeby spowolnić pracę zakwasu trzeba dolać do niego zimną wodę i tak robię, jednak nie daje to oczekiwanego efektu w postaci pięknych bochenków. Poza tym mój zakwas chyba za długo po dokarmieniu stał poza lodówką bo zapach ma kwaśniejszy niż wcześniej. Spróbowałam go dokarmić większą ilością mąki i zapach się poprawił, wygląd chleba troszkę też. Z tego co wyczytałam zakwas po dokarmieniu powinien pracować min. 8 g, a dopiero potem można zrobić zaczyn. Na Pani stronie wyczytałam też, że minimalna ilość zakwasu do powstania zaczynu to 25 g, a gdzie indziej żeby w okresie letnim użyć tylko łyżeczki zakwasu na w sumie ok. 600 g mąki i czas pracy zakwasu i zaczynu skrócić o kilka godzin. Chciałabym już nie marnować mąki dlatego proszę o poradę jak sobie radzić z pieczeniem w okresie letnim.
Cytować
0 #246 MałgorzataZielinska 2020-06-28 14:03
Cytuję Elżbieta:
"Czasami jak wyprodukuję zbyt dużo zaczynu to jego resztki odkładam tez do słoika. W ten sposób mam dość mocną mieszankę jako bazę."

Pozwoliłam sobie zacytować Twój wpis:
Czy najpierw ocieplasz i dodajesz "resztki" ? Czy potem jeszcze czekasz aż zacznie bąbelkować?

Nie, zazwyczaj są to małe resztki wiec nie robię ceregieli.
Najważniejsze w tym wszystkim jest jednak, by nie przechowywać zbyt dużej ilości zakwasu. Nie jest to potrzebne, bo do każdego nowego zaczynu potrzebujemy naprawdę minimalne ilości. Dużym błędem jest zużycie dużej ilości nadprodukowanego zakwasu (żeby się nie zmarnował) bo ma on mniejsza moc niz ten świeżo dokarmiony.
Cytować
0 #245 Elżbieta 2020-06-28 13:30
"Czasami jak wyprodukuję zbyt dużo zaczynu to jego resztki odkładam tez do słoika. W ten sposób mam dość mocną mieszankę jako bazę."

Pozwoliłam sobie zacytować Twój wpis:
Czy najpierw ocieplasz i dodajesz "resztki" ? Czy potem jeszcze czekasz aż zacznie bąbelkować?
Cytować
0 #244 Elżbieta 2020-06-26 12:19
Czasami jak wyprodukuję zbyt dużo zaczynu to jego resztki odkładam tez do słoika. W ten sposób mam dość mocną mieszankę jako bazę."
Czy najpierw ocieplasz i dodajesz "resztki" ? Czy potem jeszcze czekasz aż zacznie bąbelkować?
Cytować
0 #243 MałgorzataZielinska 2020-06-23 07:10
Cytuję Asia:
Witam, chcąc zrobić 2 chlebki mogę zrobić wszystko razy 2 ?mam podobny przepis, z tymże 2 pierwsze etapy to po 80ml wody czy tak ściśle trzeba się trzymać?karmić jaką najlepiej mąką, żytnią 2000? czy mając zakwas z trochę "innego" mogę połączyć z np moim, chyba nie "pogryzą" się ;) obydwa są żywe

- tak trzeba wszystko podwoić
- tego nie wiem, bo nie znam przepisu
- mąkę trzeba wybrać taka, jaki chleb chcemy otrzymać. Wszystko zależy od przepisu.
- można łączyć zakwasy, nie ma potrzeby prowadzenia dwóch oddzielnych. Do zrobienia chleba potrzebna jest minimalna ilość zakwasu (zaczątka) i nie ma dużego znaczenia jaki to zakwas.
Cytować
0 #242 Asia 2020-06-22 17:54
Witam, chcąc zrobić 2 chlebki mogę zrobić wszystko razy 2 ?mam podobny przepis, z tymże 2 pierwsze etapy to po 80ml wody czy tak ściśle trzeba się trzymać?karmić jaką najlepiej mąką, żytnią 2000? czy mając zakwas z trochę "innego" mogę połączyć z np moim, chyba nie "pogryzą" się ;) obydwa są żywe
Cytować
0 #241 MałgorzataZielinska 2020-06-18 17:41
Cytuję artur t.:
Proszę wskazać najlepszą metodę (najmniej pracy) prowadzenia zakwasu jeśli piekę co 2 dzień. Zacząłem go chować w lodówce , ale coś chyba mu to nie służy. ?

Piekąc co 2 dzień robimy zaczyn na okrągło. Ponieważ na zrobienie zaczynu 3-fazowego potrzebujemy ok. 1,5 dnia, to zaczynamy go robić już w dniu wypieku.
Jest to oczywiście mało ekonomiczne, szczególnie, ze chleb na zakwasie można bez szkody dla jego smaku jeść nawet przez tydzień.
Cytować
0 #240 artur t. 2020-06-18 10:36
czym się różni zakwas od zaczynu ? Skoro dodajemy zaczyn w momencie, w którym zaczyna opadać tzn , że realnie mamy już do czynienia z gotowym zakwasem. Proszę wskazać najlepszą metodę (najmniej pracy) prowadzenia zakwasu jeśli piekę co 2 dzień. Zacząłem go chować w lodówce , ale coś chyba mu to nie służy. Stosować proporcję 1:4:4 , a moze 1:5:5 ? to wystarczy na dobę ?
Cytować
0 #239 MałgorzataZielinska 2020-05-18 14:28
Jedyna możliwością jest ustawienie pojemnika w pobliżu źródła ciepła np. grzejnika. Aby uzyskać coraz wyższa temp. wystarczy przesunąć bliżej grzejnika.
Jeśli się chce być dokładnym można użyć termometru, są takie do mierzenia temperatury wewnątrz potrawy. Ale ja zwykle robię to bez takiej aptekarskiej dokładności ;-)
Cytować
0 #238 ewa 2020-05-18 13:27
Witam !
Czy może mi Pani powiedzieć w jaki sposób zrobić ten zaczyn 3-stopniowy ?
Jak to możliwe, żeby osiągnąć takie temperatury 26, 27, 29 st.C - nie widzę absolutnie takiej możliwości. Myślałam o piekarniku, ale tam min. temp. to 40 st.C
Cytować
0 #237 MałgorzataZielinska 2020-05-15 21:01
Cytuję Joanna:

Czy jest konieczne robienie zaczynu skoro codziennie dokarmiam zakwas? Czy mogę pominąć te 3 etapy? Jeszcze jedno pytanie dlaczego chleb po upieczeniu (z niektórych przepisów) wychodzi bardzo wilgotny?


Wszystko zależy od przepisu. Niektóre chleby wymagają zaczynu 3-stopniowego, który robimy 1,5 dnia, inne zaś tylko 12 godz.
Dlatego ma jednak sens by mała ilość zakwasu trzymać w lodowce i w razie potrzeby robić odpowiedni zaczyn. Trzymając go cały czas w temperaturze pokojowej bez dokarmiania albo musimy piec codziennie albo osłabiamy go.
Wilgotne wnętrze chleba po upieczeniu zależy głównie od maki. Mąka razowa żytnia 2000 daje chleb ciężki i wilgotny w środku. Ale wystarczy dodać trochę maki jasnej, oczyszczonej a struktura poprawi się.
Cytować
0 #236 Joanna 2020-05-15 20:04
Cytuję MałgorzataZielinska:
Cytuję Joanna:
Witam. Piekę chleb co 2-3 dni. Zakwas mam wychodowany ok 2 tyg.temu. cały czas mam to w temp. Pokojowej i co 24 godziny dokarmiam. Czy dobrze postępuje? Czy muszę schować zakwas do lodówki. Zakwas pracuje i ładnie rośnie. Pozdrawiam

Przy takiej częstotliwości pieczenia jest to ok. Przechowywanie w lodowce jest konieczne, kiedy pieczemy np raz w tygodniu lub rzadziej.


Dziękuję za odpowiedź, z tego co zrozumiałam czytając Pani wskazowki mój zakwas jest cały czas aktywny WIEC moje kolejne pytanie Czy jest konieczne robienie zaczynu skoro codziennie dokarmiam zakwas? Czy mogę pominąć te 3 etapy? Jeszcze jedno pytanie dlaczego chleb po upieczeniu (z niektórych przepisów) wychodzi bardzo wilgotny?
Cytować
0 #235 MałgorzataZielinska 2020-05-15 08:44
Cytuję Joanna:
Witam. Piekę chleb co 2-3 dni. Zakwas mam wychodowany ok 2 tyg.temu. cały czas mam to w temp. Pokojowej i co 24 godziny dokarmiam. Czy dobrze postępuje? Czy muszę schować zakwas do lodówki. Zakwas pracuje i ładnie rośnie. Pozdrawiam

Przy takiej częstotliwości pieczenia jest to ok. Przechowywanie w lodowce jest konieczne, kiedy pieczemy np raz w tygodniu lub rzadziej.
Cytować
0 #234 Joanna 2020-05-15 07:44
Witam. Piekę chleb co 2-3 dni. Przeważnie chleb mieszany pszenno żytni. Zakwas mam wychodowany ok 2 tyg.temu. cały czas mam to w temp. Pokojowej i co 24 godziny dokarmiam. Czy dobrze postępuje? Czy muszę schować zakwas do lodówki. Zaznaczam że w kuchni temp. Ok 23 stopnie .Zakwas pracuje i ładnie rośnie. Pozdrawiam
Cytować
0 #233 MałgorzataZielinska 2020-05-02 14:45
Czyli masz tzw starter inaczej po polsku zaczątek.
Jeśli masz go już kilka dni, to prawdopodobnie nie jest aktywny. Czyli musisz go kilkakrotnie dokarmić mąka i wodą za każdym razem odczekujac tak jak to jest opisane wyżej. 3 etapy dokładnie wyjaśnione krok po kroku.
Potem idziesz do działu > Mamy zakwas i co dalej > jaki chleb na początek?
Masz tam przepis na pierwszy chleb. Robisz go, ale nie zapominasz przedtem o odłożeniu ze zrobionego zaczynu, do słoika takiej samej ilości jak masz w tej chwili, który chowasz do lodówki.
To wszystko!
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 125

Wczoraj 253

Tydzień 1144

Miesiąc 6538

Wszystkich 13638014