Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Żytni z ziarnami

    karol karol 21.04.2017 07:37
    Czy ma znaczenie, czy po upieczeniu zapakuje go w folie aluminiowa czy polietylenowa? W tej folii ...
     
  • Najprostszy chleb z garnka

    Edyta Edyta 19.04.2017 20:05
    nie namaczaj garnka i bedzie ok!Garnek rzymski trzeba namaczać, to żeliwnego nie trzeba. Ja czasem piekę ...
     
  • Prosty jasny

    Tomasz Tomasz 17.04.2017 06:29
    Dzisiaj robię ten chleb z dodatkiem mąki żyniej razowej. Wg receptury Hamelmana na Vermont sourdough.
     
  • Chleb belgijski

    Monika Monika 16.04.2017 12:51
    Wlasnie po 5 latach wrocilam do tej strony i do tego przepisu. Bardzo sie ciesze,ze nadal tutaj jestes.
     
  • Moje chleby - receptury

    MZ MZ 14.04.2017 11:08
    Chleb zazwyczaj kruszy się, kiedy jest za mało płynów, czyli zbyt gęste ciasto. Często tez początkujący ...
011

Pierwszy chleb na zakwasie  Jak się do tego zabrac?

Potrzebne będą: 

- mąka, najlepiej żytnia razowa, w Polsce nazywana typem 2000. 

- woda, lepiej niechlorowana (moze byc zródlana, oligocenska), jesli z kranu to lepiej przegotowana

- szklane naczynie np. duży sloik

Pierwszego dnia garść maki razowej (ok. 1/2 szklanki ) mieszamy z taką iloscią letniej wody, aby otrzymać papkę konsystencji bardzo gestej śmietany, bądz ciasta na racuchy i zostawiamy w cieple np. w pobliżu grzejnika. Naczynia nigdy nie przykrywamy szczelnie.

Dodawanie maki w powtarzamy co 24 godziny przez kolejne 4 do 5 dni. To wszystko!

Po tym czasie na powierzchni mieszanki powinny sie pojawić maleńkie pęcherzyki powietrza, które lepiej bedzie widać przez ścianki naczynia. Juz okolo 3 dnia powinna zacząć sie fermentacja zakwasu, co wyczujemy po lekko kwaskowatym zapachu.

Piątego dnia, jesli wszystko przebiega prawidlowo mamy ok. pól litra gestego, bąbelkujacego zakwasu, który mozemy użyć od razu do upieczenia chleba.

 

W tym celu odmierzamy 500g. Nie zapominamy jednak w tym momencie o odlożeniu i schowaniu do lodówki 2-3 łyżek zakwasu, które beda sluzyly nam do dalszych wypieków*, skracajac czas przygotowania, co najmniej o 3 dni.

*Potem juz wystarczy do odłożonej ilosci dodać świeżej mąki i wody np. wieczorem, a rano otrzymamy pięknie bąbelkujący zaczyn do następnego chleba. Jesli bedziemy potrzebowali zrobic cięższy chleb z mąki razowej np. z dodatkiem ziaren itp. to lepiej dodawanie mąki i wody podzielić na etapy. Czyli 2-3 razy jak przy hodowaniu zakwasu, tylko w odstępach 8-12 godzin. 

Przepis na pierwszy chleb ze swieżo zrobionego zakwasu jest prosty:
500g zakwasu
500g maki
ok. 200g do 250g wody (1 szklanka)
1 lyzka soli

Do odmierzonego zakwasu dodajemy 500g mąki. Może to być kombinacja 250g mąki pszennej oczyszczonej np. typ 550 oraz 250g żytniej typ 720 (tzw. chlebowej) bądz tez żytniej razowej. Taki zestaw pozwoli nam otrzymać typowo polski chleb mieszany. 

Następnie dodajemy wodę o temperaturze pokojowej i sól. Wodę dodajemy zawsze stopniowo, mieszając wszystkie składniki. Jesli damy więcej mąki pszennej, możemy zrobić gęściejsze ciasto i spróbować uformować rękoma bochenek, który ułożymy w formie lub w koszyku do wyrastania.

Przy dużej ilości mąki razowej, najlepszy efekt uzyskamy dodając trochę więcej wody, tak aby ciasto dało się jeszcze mieszać łyżką.

wstep_5

Nie próbujmy formować bochenka, bo ciasto będzie sie kleilo, co automatycznie zmusi nas do podsypania więcej mąki. Zbyt ścisłe ciasto zaś, to po upieczeniu chleb zbity i kruszący się.

Ciasto mieszamy do połączenia wszystkich skladników. Możemy użyć do tego celu miksera z koncówkami do wyrabiania ciasta drożdżowego. Na samym końcu dodajemy sól, najlepiej rozpuszczoną w odrobinie wody. Jeszcze raz dokładnie mieszamy, przykrywamy w misce i odstawiamy na ok. 40 minut.

Formę chlebową smarujemy porządnie olejem i wysypujemy grubą mąką lub otrębami. Możemy też wyłożyć papierem do pieczenia.

Przekładamy ciasto łyżką do formy mniej więcej do połowy jej wysokości, lekko ugniatamy i wyrównujemy powierzchnię mokrą łyżką. Przykrywamy ściereczką i dodatkowo owijamy folią, aby powierzchnia chleba nie wyschła. Odstawiamy do wyrośnięcia na okolo 4-5 godzin. Im niższa temperatura w pomieszczeniu, tym chleb bedzie rósł wolniej. Czekamy, aż wyrosnie prawie do brzegów formy. Czasami zdarza się, szczególnie zimą, że chleb na zakwasie rośnie trochę dłużej. Pozwalamy mu wyrosnąć i nigdy nie wkładamy do piekarnika chleba niewyrośnietego!

Piekarnik nagrzewamy do temperatury ok. 230°C, jego wnętrze tuż przed włozeniem chleba naparowujemy. Do tego celu można uzyć spryskiwacza do kwiatów. Kilka psiknięć do wnętrza wystarczy, aby uzyskać parę, która da chrupiącą skórkę chleba.

Wkładamy szybko chleb, po 15 minutach temperaturę obniżamy do ok. 200°C i dalej pieczemy aż do uzyskania brązowej skórki (20-30minut). Chleb jest upieczony, kiedy wyjęty z formy i postukany od spodu wydaje głuchy dżwięk. Jesli tak nie jest, możemy dopiec bochenek przez kilka minut już bez formy, stawiając go na samym ruszcie piekarnika. Chleb po wyjęciu studzimy na kratce i kroimy, najlepiej dopiero następnego dnia

Dla stawiających pierwsze kroki w pieczeniu chleba na zakwasie dobrym przepisem bedzie również chleb codzienny

To bardzo uniwersalna receptura. Wystarczy wziąć świeżo wyhodowany zakwas (obojetne jaką metodą), odmierzyć z niego 400g i zużyć jako pierwszy zaczyn do tego chleba. Jesli preferujemy chleby ciemne, na bazie tej receptury mozemy upiec od razu wspaniały razowiec. Prawdopodobnie trzeba będzie zwiekszyć ilość płynów, bo razowa mąka chłonie jej więcej.

Podstawowa rada na poczatek:
 - pierwszy raz nie należy formować bochenka, bo to trochę wyższa szkoła jazdy. Najlepiej upiec w formie, której ścianki w naturalny spoób wspomogą wyrastanie chleba.

W tej i w innych sprawach możesz sie ze mna skontaktować:  Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

Komentarze   

0 #154 Marta 2016-04-29 11:36
Nie dodałam w ogóle drożdży,mąka żytnia razowa 2000, zakwas wyszedł o konsystencji gęstej śmietany..
Cytować
0 #153 Marta 2016-04-29 11:34
Już drugi raz robię zakwas z powyższej receptury i chleb mi nie wyrasta :sad:
Zakwasu mi wyszło 250, więc mąki tez dałam o połowę mniej, ale za to na koniec dodałam taką ilość soli co w tym przepisie, czyli łyżkę. Dodam że zakwas wyszedł w porządku, bąbelkował.
Co mogło pójść nie tak?
Cytować
0 #152 Małgorzata Zielińska 2016-04-15 13:35
Nie bardzo zrozumiałam co było w środku chleba??? 50/50 ??
Nie jestem pewna tez czy robi Pan zaczyn czy tez używa po prostu lekko ocieplony (1 godz ??) zakwas przetrzymywany w lodowce.
Chleb nie moze rosnąć 8-10 godzin, nawet wtemperaturze 18-20 st.
Prawidłowo sporządzony zaczyn, zrobiony z 1-2 łyżek zakwasu, ktory przetrzymujemy w lodowce, powoduje ze chleb rosnie max 5-6 godzin.
Cytować
0 #151 Waldek 2016-04-14 12:57
Dziekuje Pani Małgorzato za odp.2 dni temu zrobiłęm chleb na zakwasie który używam juz parę m-cy.Co pieczenie to jakies nowe udoskonalenia robie i tak bylo teraz.Wyrósł pięknie,upiekł sie idealnie a w srodku blin,no moze tak 50/50.Co moze być przyczyna tego.Upatruje 2 rzeczy.1 to zaczyn.Albo jest już zły albo za późno wyjmuję go z lodowki bo ok.1godz.przez robieniem.2 sprawa to temp.rośniecia.Niestety mieszkam w domu i teraz jak sie nie pali temp.w domu to 18stopni.Do tej pory wkładałem chleb do rośniecia do piekarnika i właczałem go na ok.30stopni i tak stał ok.8-10h co 3 godz tak na 20s ponownie właczalem piekarnik.Pomóżcie proszę.
Cytować
+3 #150 Małgorzata Zielińska 2016-04-11 20:47
Wg moich doświadczeń make owsiana mozna dodawać do rożnych chlebow ale nie powinna ona stanowić wiećej niz 10-20%.

Wszystko zależy od piekarnika. Generalnie stawiamy chleb na najniższym poziomie od dołu.
O ile wiem stawianie czegokolwiek na samym spodzie to znaczy bezpośrednio na grzałce nie jest wskazane.
Cytować
0 #149 Waldek 2016-04-11 17:36
Mam 2 pytania.Z jaką mąką i w jakich proporcjach można mieszać mąkę owsianą oraz gdzie stawiacie w piekarniku chleb do pieczenia.Czy bez blachy na samym spodzie czy na blasze?
Cytować
0 #148 Waldek 2016-04-11 12:31
name="Katarzyna"]Witam, Czy piekąc chleb 2 razy w tygodniu mogę trzymać zakwas cały czas (tygodniami) w temperaturze pokojowej, dokarmiając go codziennie tak jak to się robi przy produkcji nowego zakwasu i używać go do pieczenia tak jak w tym przepisie w ilości 500 g i pozostałą część zakwasu nadal dokarmiać trzymając w temp. pokojowej i tak w kółko? Nie byłoby wtedy potrzeby robienia zaczynu? (jest on bardziej kłopotliwy od codziennego dokarmiania zakwasu)
Pozdrawiam serdecznie
Ja zakwas trzymam w lodówce nawet jeżeli piekę 2x w tygodniu.Ok.3,4h przed pieczeniem wyjmuję go z lodówki,żeby sie ogrzał i go używam.Jeżeli nie zamierzam robić chleb przez 2 tygodnie zakwas idzie do zamrażarki i później przed ponownym pieczenie ok.12h wyjmuje z zamrażarki.
Cytować
+1 #147 Katarzyna 2016-04-06 10:08
Witam, Czy piekąc chleb 2 razy w tygodniu mogę trzymać zakwas cały czas (tygodniami) w temperaturze pokojowej, dokarmiając go codziennie tak jak to się robi przy produkcji nowego zakwasu i używać go do pieczenia tak jak w tym przepisie w ilości 500 g i pozostałą część zakwasu nadal dokarmiać trzymając w temp. pokojowej i tak w kółko? Nie byłoby wtedy potrzeby robienia zaczynu? (jest on bardziej kłopotliwy od codziennego dokarmiania zakwasu)
Pozdrawiam serdecznie
Cytować
0 #146 Kate 2015-04-15 18:51
Metodą 3 stopniową tez nie ruszył, z przepisu na chleb codzienny, dzisiaj podeszlam 3 raz, znowu nie wyrosl, ale wlozylam taki niewyrosniety bo szkoda mi to wyrzucac, btw podczas metody 3 stopniowej nie zauwazylam rowniez spektakularnego wzrostu zaczynu, moze uzywam zlej maki do zakwasu, zytnia razowa 2000 ale jest dosc grubomielona. Pytanie czy do zaczynu 3 stopniowego rowniez dodaje make zytnia razowa 2000?
Cytować
0 #145 Maciej 2015-04-13 12:52
Mogę Ci zaproponować zrobienie zaczynu metodą 3 stopniową. Dzięki temu uaktywnisz zakwas i będzie lepiej pracował. Następnie użyj go jako zakwasu lub skorzystaj z przepisu w którym jest taki zaczyn.
Cytować
0 #144 Kate 2015-04-09 09:03
Zakwas ladnie rosl, chodowany 7 dni, chleb w ogole nie chcial rosnac, robiony wg przepisu na pierwszy chleb, wywalilam po 12 godzinach w foremce, w sumie nie rosl juz po pierwszym zmieszaniu skladnikow:(, zakwas zatrzymalam w lodowce, za pare dni sprobuje zrobic chleb codzienny, ale mam watpliwosci....
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 227

Wczoraj 634

Tydzień 3533

Miesiąc 14098

Wszystkich 13130137