Pierwszy chleb na zakwasie Jak się do tego zabrac?
Potrzebne będą:
- mąka, najlepiej żytnia razowa, w Polsce nazywana typem 2000.
- woda, lepiej niechlorowana (moze byc zródlana, oligocenska), jesli z kranu to lepiej przegotowana
- szklane naczynie np. duży sloik
Pierwszego dnia garść maki razowej (ok. 1/2 szklanki ) mieszamy z taką iloscią letniej wody, aby otrzymać papkę konsystencji bardzo gestej śmietany, bądz ciasta na racuchy i zostawiamy w cieple np. w pobliżu grzejnika. Naczynia nigdy nie przykrywamy szczelnie.
Dodawanie maki w powtarzamy co 24 godziny przez kolejne 4 do 5 dni. To wszystko!
Po tym czasie na powierzchni mieszanki powinny sie pojawić maleńkie pęcherzyki powietrza, które lepiej bedzie widać przez ścianki naczynia. Juz okolo 3 dnia powinna zacząć sie fermentacja zakwasu, co wyczujemy po lekko kwaskowatym zapachu.
Piątego dnia, jesli wszystko przebiega prawidlowo mamy ok. pól litra gestego, bąbelkujacego zakwasu, który mozemy użyć od razu do upieczenia chleba.
W tym celu odmierzamy 500g. Nie zapominamy jednak w tym momencie o odlożeniu i schowaniu do lodówki 2-3 łyżek zakwasu, które beda sluzyly nam do dalszych wypieków*, skracajac czas przygotowania, co najmniej o 3 dni.
*Potem juz wystarczy do odłożonej ilosci dodać świeżej mąki i wody np. wieczorem, a rano otrzymamy pięknie bąbelkujący zaczyn do następnego chleba. Jesli bedziemy potrzebowali zrobic cięższy chleb z mąki razowej np. z dodatkiem ziaren itp. to lepiej dodawanie mąki i wody podzielić na etapy. Czyli 2-3 razy jak przy hodowaniu zakwasu, tylko w odstępach 8-12 godzin.
Przepis na pierwszy chleb ze swieżo zrobionego zakwasu jest prosty:
500g zakwasu
500g maki
ok. 200g do 250g wody (1 szklanka)
1 lyzka soli
Do odmierzonego zakwasu dodajemy 500g mąki. Może to być kombinacja 250g mąki pszennej oczyszczonej np. typ 550 oraz 250g żytniej typ 720 (tzw. chlebowej) bądz tez żytniej razowej. Taki zestaw pozwoli nam otrzymać typowo polski chleb mieszany.
Następnie dodajemy wodę o temperaturze pokojowej i sól. Wodę dodajemy zawsze stopniowo, mieszając wszystkie składniki. Jesli damy więcej mąki pszennej, możemy zrobić gęściejsze ciasto i spróbować uformować rękoma bochenek, który ułożymy w formie lub w koszyku do wyrastania.
Przy dużej ilości mąki razowej, najlepszy efekt uzyskamy dodając trochę więcej wody, tak aby ciasto dało się jeszcze mieszać łyżką.
Nie próbujmy formować bochenka, bo ciasto będzie sie kleilo, co automatycznie zmusi nas do podsypania więcej mąki. Zbyt ścisłe ciasto zaś, to po upieczeniu chleb zbity i kruszący się.
Ciasto mieszamy do połączenia wszystkich skladników. Możemy użyć do tego celu miksera z koncówkami do wyrabiania ciasta drożdżowego. Na samym końcu dodajemy sól, najlepiej rozpuszczoną w odrobinie wody. Jeszcze raz dokładnie mieszamy, przykrywamy w misce i odstawiamy na ok. 40 minut.
Formę chlebową smarujemy porządnie olejem i wysypujemy grubą mąką lub otrębami. Możemy też wyłożyć papierem do pieczenia.
Przekładamy ciasto łyżką do formy mniej więcej do połowy jej wysokości, lekko ugniatamy i wyrównujemy powierzchnię mokrą łyżką. Przykrywamy ściereczką i dodatkowo owijamy folią, aby powierzchnia chleba nie wyschła. Odstawiamy do wyrośnięcia na okolo 4-5 godzin. Im niższa temperatura w pomieszczeniu, tym chleb bedzie rósł wolniej. Czekamy, aż wyrosnie prawie do brzegów formy. Czasami zdarza się, szczególnie zimą, że chleb na zakwasie rośnie trochę dłużej. Pozwalamy mu wyrosnąć i nigdy nie wkładamy do piekarnika chleba niewyrośnietego!
Piekarnik nagrzewamy do temperatury ok. 230°C, jego wnętrze tuż przed włozeniem chleba naparowujemy. Do tego celu można uzyć spryskiwacza do kwiatów. Kilka psiknięć do wnętrza wystarczy, aby uzyskać parę, która da chrupiącą skórkę chleba.
Wkładamy szybko chleb, po 15 minutach temperaturę obniżamy do ok. 200°C i dalej pieczemy aż do uzyskania brązowej skórki (20-30minut). Chleb jest upieczony, kiedy wyjęty z formy i postukany od spodu wydaje głuchy dżwięk. Jesli tak nie jest, możemy dopiec bochenek przez kilka minut już bez formy, stawiając go na samym ruszcie piekarnika. Chleb po wyjęciu studzimy na kratce i kroimy, najlepiej dopiero następnego dnia
Dla stawiających pierwsze kroki w pieczeniu chleba na zakwasie dobrym przepisem bedzie również chleb codzienny
To bardzo uniwersalna receptura. Wystarczy wziąć świeżo wyhodowany zakwas (obojetne jaką metodą), odmierzyć z niego 400g i zużyć jako pierwszy zaczyn do tego chleba. Jesli preferujemy chleby ciemne, na bazie tej receptury mozemy upiec od razu wspaniały razowiec. Prawdopodobnie trzeba będzie zwiekszyć ilość płynów, bo razowa mąka chłonie jej więcej.
Podstawowa rada na poczatek:
- pierwszy raz nie należy formować bochenka, bo to trochę wyższa szkoła jazdy. Najlepiej upiec w formie, której ścianki w naturalny spoób wspomogą wyrastanie chleba.
W tej i w innych sprawach możesz sie ze mna skontaktować: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
Komentarze
Czy może jest inaczej i te 70 gram odłożone musi znów pracować 2-5 dni powoli dokarmiane, żeby mieć poprawną jakość zakwasu ?
dopiero zaczynam przygodę z chlebem na zakwasie, do tej pory robilam na drozdzach jedynie. Mam pytanie do zakwasu(prosze wybaczyc, jesli pytanie się powtarza):
Zalozmy, ze z pierwszego zakwasu odlozylam 3lyzki i chowam do lodówki. Chleb mam zamiar piec 1x na tydzien. Dokarmism w ciagu tego tygodnia 1-2razy (jaka iloscia maki i wody, czy to bez znaczenia?). W przeddzien pieczenia wyciagam zakwas z lodówki, dokarmiam - wlasnie ile dokarmiam?
Zostawiam na noc, na drugi dzien robię zaczyn znowu na chleb #2. Czy dodaje CALY zakwas do zaczynu i dopiero przed dodaniem soli odkladam znow 3lyzki do sloja, wkladam do lodówki, czy po dokarmianiu wieczorem, rano odkladam 3lyzki i dopiero z pozostałości robie zaczyn?
Dziękuję z góry za wyjasnienie!
Pozdrawiam.
Lub zytniej y troche mieszanki maki bezglutenowej?
serdecznie pozdrawiam,
Ania
Zakwasu mi wyszło 250, więc mąki tez dałam o połowę mniej, ale za to na koniec dodałam taką ilość soli co w tym przepisie, czyli łyżkę. Dodam że zakwas wyszedł w porządku, bąbelkował.
Co mogło pójść nie tak?
Nie jestem pewna tez czy robi Pan zaczyn czy tez używa po prostu lekko ocieplony (1 godz ??) zakwas przetrzymywany w lodowce.
Chleb nie moze rosnąć 8-10 godzin, nawet wtemperaturze 18-20 st.
Prawidłowo sporządzony zaczyn, zrobiony z 1-2 łyżek zakwasu, ktory przetrzymujemy w lodowce, powoduje ze chleb rosnie max 5-6 godzin.
Wszystko zależy od piekarnika. Generalnie stawiamy chleb na najniższym poziomie od dołu.
O ile wiem stawianie czegokolwiek na samym spodzie to znaczy bezpośrednio na grzałce nie jest wskazane.
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.