Pierwszy chleb na zakwasie

Jak sie do tego zabrac? Potrzebne beda:

- maka, najlepiej zytnia razowa, w Polsce nazywana typ 2000.

- woda, lepiej niechlorowana (moze byc zródlana, oligocenska), jesli z kranu to lepiej przegotowana

- szklane naczynie np. duzy sloik

Pierwszego dnia garsc maki razowej (ok. ½ szklanki ) mieszamy z taka iloscia letniej wody, aby otrzymac papke konsystencji bardzo gestej smietany, badz ciasta na racuchy i zostawiamy w cieple np. w poblizu grzejnika. Naczynia nigdy nie przykrywamy szczelnie (zdjecie 1)

Dodawanie maki w powtarzamy co 24 godziny przez kolejne 4 do 5 dni. To wszystko!

Po tym czasie na powierzchni mieszanki powinny sie pojawic malenkie pecherzyki powietrza, które lepiej bedzie widac przez scianki naczynia. Juz okolo 3 dnia powinna zaczac sie fermentacja zakwasu, co wyczujemy po lekko kwaskowatym zapachu.

Piatego dnia, jesli wszystko przebiega prawidlowo mamy ok. pól litra gestego, babelkujacego zakwasu, który mozemy uzyc od razu do upieczenia chleba (zdjecie 2). W tym celu odmierzamy 500g. Nie zapominamy jednak przedtem odlozyc z niego 2-3 lyzki i odstawic do lodówki, które beda sluzyly nam do dalszych wypieków*, skracajac czas przygotowania, co najmniej o 3 dni.

*Potem juz wystarczy do odlozonej ilosci dodac swiezej maki i wody np. wieczorem, a rano otrzymamy pieknie babelkujacy zaczyn do nastepnego chleba. Jesli bedziemy potrzebowali zrobic ciezszy chleb z maki razowej np. z dodatkiem ziaren itp. to lepiej dodawanie maki i wody powtórzyc 2-3 razy jak przy hodowaniu zakwasu, tylko w odstepach 8-12 godzin.

Przepis na pierwszy chleb ze swiezo zrobionego zakwasu jest prosty:
500g zakwasu
500g maki
ok. 200g do 250g wody (1 szklanka)
1 lyzka soli

Do odmierzonego zakwasu dodajemy 500g maki. Moze to byc kombinacja 250g maki pszennej oczyszczonej np. typ 550 oraz 250g zytniej typ 720 (tzw. chlebowej) badz tez zytniej razowej. Taki zestaw pozwoli nam otrzymac typowo polski chleb mieszany.

Nastepnie dodajemy wode o temperaturze pokojowej i sól. Wode dodajemy stopniowo, mieszajac wszystkie skladniki. Jesli damy wiecej maki pszennej, mozemy zrobic gesciejsze ciasto i spróbowac uformowac rekoma bochenek, który ulozymy w formie lub w koszyku do wyrastania.

Przy duzej ilosci maki razowej, najlepszy efekt uzyskamy dodajac troche wiecej wody, zeby ciasto dalo sie mieszac lyzka. Nie próbujmy formowac bochenka, bo ciasto bedzie sie kleilo, co automatycznie zmusi nas do podsypywania maki. Zbyt scisle ciasto zas, to po upieczeniu chleb zbity i kruszacy sie.

Ciasto mieszamy do polaczenia wszystkich skladników. Mozemy uzyc do tego celu miksera z koncówkami do wyrabiania ciasta drozdzowego. Na samym koncu dodajemy sól, najlepiej rozpuszczona w odrobinie wody. Jeszcze raz dokladnie mieszamy i odstawiamy przykryte na ok. 40 minut.

Forme smarujemy porzadnie olejem i wysypujemy gruba maka lub otrebami. Mozemy tez wylozyc papierem do pieczenia.

Przekladamy ciasto lyzka do formy mniej wiecej do polowy jej wysokosci, lekko ugniatamy i wyrównujemy powierzchnie mokra lyzka. Przykrywamy sciereczka i dodatkowo owijamy folia, zeby calosc nie wyschla. Odstawiamy do wyrosniecia na okolo 4-5 godzin. Im nizsza temperatura w pomieszczeniu, tym chleb bedzie rósl wolniej. Czekamy, az wyrosnie prawie do brzegów formy. Czasami zdarza sie, szczególnie zima, ze chleb na zakwasie rosnie troche dluzej. Pozwalamy mu wyrosnac i nigdy nie wkladamy do piekarnika chleba niewyrosnietego.

Piekarnik nagrzewamy do temperatury ok. 230°C, jego wnetrze tuz przed wlozeniem chleba naparowujemy. Do tego celu mozna uzyc spryskiwacza do kwiatów. Kilka psikniec do wnetrza wystarczy, zeby uzyskac pare, która pozwoli otrzymac chrupiaca skórke chleba.

Wkladamy szybko naciety chleb, po 15 minutach temperature obnizamy do ok. 200°C i dalej pieczemy az do uzyskania brazowej skorki (20-30minut). Chleb jest upieczony, kiedy wyjety z formy i postukany od spodu wydaje gluchy dzwiek (zdjecie 8) Jesli tak nie jest, mozemy dopiec bochenek przez kilka minut juz bez formy, stawiajac go na samym ruszcie piekarnika. Chleb po wyjeciu studzimy na kratce i kroimy, najlepiej dopiero nastepnego dnia

Dla stawiajacych pierwsze kroki w pieczeniu chleba na zakwasie dobrym przepisem bedzie równiez chleb codzienny

To bardzo uniwersalna receptura. Wystarczy wziac swiezo wyhodowany zakwas (obojetne jaka metoda), odmierzyc z niego 400g i zuzyc jako pierwszy zaczyn do tego chleba. Jesli preferujemy chleby ciemne, na bazie tej receptury mozemy upiec od razu wspanialy razowiec. Prawdopodobnie trzeba bedzie zwiekszyc ilosc plynów, bo razowa maka chlonie jej wiecej.

Podstawowa rada na poczatek:
pierwszy raz nie nalezy formowac bochenka, bo to troche wyzsza szkola jazdy. Najlepiej upiec w formie, która w naturalny spoób wspomoze wyrastanie chleba.

Powiązane artykuły

Mamy zakwas i co dalej?

Mamy zakwas i co dalej? czyli bierzemy się za zaczynWyhodowaliśmy zakwas, mamy go w formie płynnej w słoiku, bądź tez gęstego ciasta i co dalej? Zazwyczaj tego zakwasu jest dość dużo. Dodając przez kilka dni porządne porcje maki i wody można otr... Więcej...