Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Pszenny receptura bazowa

    Wojtek Wojtek 30.05.2020 20:46
    Dzień dobry. Dziękuję za przepis. Zrobiłem ten chleb już 3 razy jako bochenek i jest bardzo dobry ...
     
  • Mieszany - przepis bazowy

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 27.05.2020 07:31
    Tak, chleb powinien podwoić swoją objętość przed włożeniem do piekarnika i z dwojga złego lepiej ...
     
  • Mieszany - przepis bazowy

    Artur Artur 27.05.2020 06:16
    Oczywiście 25 min pieczenia w podanych temperaturach. Będę pamiętał, że ciasto musi być wyrośnięte ...
     
  • Mieszany - przepis bazowy

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 26.05.2020 16:50
    Nie bardzo rozumiem pierwszego zdania. 25 minut wyrastania czy pieczenia? Jeśli słabo wyrastał to ...
     
  • Mieszany - przepis bazowy

    Artur Artur 26.05.2020 15:26
    Witam. Przy tych temperaturach mojemu chlebowi wystarczyło jakieś 25 min. Jednak w środku jest surowy.
011

Pierwszy chleb na zakwasie  Jak się do tego zabrac?

Potrzebne będą: 

- mąka, najlepiej żytnia razowa, w Polsce nazywana typem 2000. 

- woda, lepiej niechlorowana (moze byc zródlana, oligocenska), jesli z kranu to lepiej przegotowana

- szklane naczynie np. duży sloik

Pierwszego dnia garść maki razowej (ok. 1/2 szklanki ) mieszamy z taką iloscią letniej wody, aby otrzymać papkę konsystencji bardzo gestej śmietany, bądz ciasta na racuchy i zostawiamy w cieple np. w pobliżu grzejnika. Naczynia nigdy nie przykrywamy szczelnie.

Dodawanie maki w powtarzamy co 24 godziny przez kolejne 4 do 5 dni. To wszystko!

Po tym czasie na powierzchni mieszanki powinny sie pojawić maleńkie pęcherzyki powietrza, które lepiej bedzie widać przez ścianki naczynia. Juz okolo 3 dnia powinna zacząć sie fermentacja zakwasu, co wyczujemy po lekko kwaskowatym zapachu.

Piątego dnia, jesli wszystko przebiega prawidlowo mamy ok. pól litra gestego, bąbelkujacego zakwasu, który mozemy użyć od razu do upieczenia chleba.

 

W tym celu odmierzamy 500g. Nie zapominamy jednak w tym momencie o odlożeniu i schowaniu do lodówki 2-3 łyżek zakwasu, które beda sluzyly nam do dalszych wypieków*, skracajac czas przygotowania, co najmniej o 3 dni.

*Potem juz wystarczy do odłożonej ilosci dodać świeżej mąki i wody np. wieczorem, a rano otrzymamy pięknie bąbelkujący zaczyn do następnego chleba. Jesli bedziemy potrzebowali zrobic cięższy chleb z mąki razowej np. z dodatkiem ziaren itp. to lepiej dodawanie mąki i wody podzielić na etapy. Czyli 2-3 razy jak przy hodowaniu zakwasu, tylko w odstępach 8-12 godzin. 

Przepis na pierwszy chleb ze swieżo zrobionego zakwasu jest prosty:
500g zakwasu
500g maki
ok. 200g do 250g wody (1 szklanka)
1 lyzka soli

Do odmierzonego zakwasu dodajemy 500g mąki. Może to być kombinacja 250g mąki pszennej oczyszczonej np. typ 550 oraz 250g żytniej typ 720 (tzw. chlebowej) bądz tez żytniej razowej. Taki zestaw pozwoli nam otrzymać typowo polski chleb mieszany. 

Następnie dodajemy wodę o temperaturze pokojowej i sól. Wodę dodajemy zawsze stopniowo, mieszając wszystkie składniki. Jesli damy więcej mąki pszennej, możemy zrobić gęściejsze ciasto i spróbować uformować rękoma bochenek, który ułożymy w formie lub w koszyku do wyrastania.

Przy dużej ilości mąki razowej, najlepszy efekt uzyskamy dodając trochę więcej wody, tak aby ciasto dało się jeszcze mieszać łyżką.

wstep_5

Nie próbujmy formować bochenka, bo ciasto będzie sie kleilo, co automatycznie zmusi nas do podsypania więcej mąki. Zbyt ścisłe ciasto zaś, to po upieczeniu chleb zbity i kruszący się.

Ciasto mieszamy do połączenia wszystkich skladników. Możemy użyć do tego celu miksera z koncówkami do wyrabiania ciasta drożdżowego. Na samym końcu dodajemy sól, najlepiej rozpuszczoną w odrobinie wody. Jeszcze raz dokładnie mieszamy, przykrywamy w misce i odstawiamy na ok. 40 minut.

Formę chlebową smarujemy porządnie olejem i wysypujemy grubą mąką lub otrębami. Możemy też wyłożyć papierem do pieczenia.

Przekładamy ciasto łyżką do formy mniej więcej do połowy jej wysokości, lekko ugniatamy i wyrównujemy powierzchnię mokrą łyżką. Przykrywamy ściereczką i dodatkowo owijamy folią, aby powierzchnia chleba nie wyschła. Odstawiamy do wyrośnięcia na okolo 4-5 godzin. Im niższa temperatura w pomieszczeniu, tym chleb bedzie rósł wolniej. Czekamy, aż wyrosnie prawie do brzegów formy. Czasami zdarza się, szczególnie zimą, że chleb na zakwasie rośnie trochę dłużej. Pozwalamy mu wyrosnąć i nigdy nie wkładamy do piekarnika chleba niewyrośnietego!

Piekarnik nagrzewamy do temperatury ok. 230°C, jego wnętrze tuż przed włozeniem chleba naparowujemy. Do tego celu można uzyć spryskiwacza do kwiatów. Kilka psiknięć do wnętrza wystarczy, aby uzyskać parę, która da chrupiącą skórkę chleba.

Wkładamy szybko chleb, po 15 minutach temperaturę obniżamy do ok. 200°C i dalej pieczemy aż do uzyskania brązowej skórki (20-30minut). Chleb jest upieczony, kiedy wyjęty z formy i postukany od spodu wydaje głuchy dżwięk. Jesli tak nie jest, możemy dopiec bochenek przez kilka minut już bez formy, stawiając go na samym ruszcie piekarnika. Chleb po wyjęciu studzimy na kratce i kroimy, najlepiej dopiero następnego dnia

Dla stawiających pierwsze kroki w pieczeniu chleba na zakwasie dobrym przepisem bedzie również chleb codzienny

To bardzo uniwersalna receptura. Wystarczy wziąć świeżo wyhodowany zakwas (obojetne jaką metodą), odmierzyć z niego 400g i zużyć jako pierwszy zaczyn do tego chleba. Jesli preferujemy chleby ciemne, na bazie tej receptury mozemy upiec od razu wspaniały razowiec. Prawdopodobnie trzeba będzie zwiekszyć ilość płynów, bo razowa mąka chłonie jej więcej.

Podstawowa rada na poczatek:
 - pierwszy raz nie należy formować bochenka, bo to trochę wyższa szkoła jazdy. Najlepiej upiec w formie, której ścianki w naturalny spoób wspomogą wyrastanie chleba.

W tej i w innych sprawach możesz sie ze mna skontaktować:  Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

Komentarze   

0 #159 MałgorzataZielinska 2020-03-24 11:38
Jeśli zakwas jest ok, to wyjdzie przy pierwszym chlebie. Zakładając ze tak, to już dzisiaj powinieneś dodać do tych 70g ok 140+140=280 i jutro to samo. Takie dwa etapy powinny wystarczyć, zakładając ze po każdym zakwas ładnie przyrasta. Oczywiście lepiej jest na początku piec rzadziej (co 2,5 dnia)i dodawać mąkę i wodę w mniejszych porcjach i 3 razy.
Cytować
+1 #158 Damian 2020-03-24 11:16
Zagubiony jestem :( zrobiłem zakwas. Wykonuję właśnie pierwszy chleb jak wyżej. Odłożyłem 70 gram zakwasu do słoika do dalszego namnażania. Jeśli jutro będę chciał zrobić taki sam chleb, to co mam zrobić z zakwasem? Wg przepisu potrzebuję 500 gram zaczynu. Mam dziś 70. Czy mam go dokarmić ok. 250 gramami mąki plus 250 gram wody? I jutro z tego będę miał pełnoprawny zakwas? To mi da 570 gram mieszaniny zakwasu (zaczynu?). 500 zużywam do pieczenia a pozostałe 70 odkładam do dalszej pracy. I potem znów powtarzam proces?
Czy może jest inaczej i te 70 gram odłożone musi znów pracować 2-5 dni powoli dokarmiane, żeby mieć poprawną jakość zakwasu ?
Cytować
0 #157 Maja 2020-01-16 20:01
Witam,
dopiero zaczynam przygodę z chlebem na zakwasie, do tej pory robilam na drozdzach jedynie. Mam pytanie do zakwasu(prosze wybaczyc, jesli pytanie się powtarza):
Zalozmy, ze z pierwszego zakwasu odlozylam 3lyzki i chowam do lodówki. Chleb mam zamiar piec 1x na tydzien. Dokarmism w ciagu tego tygodnia 1-2razy (jaka iloscia maki i wody, czy to bez znaczenia?). W przeddzien pieczenia wyciagam zakwas z lodówki, dokarmiam - wlasnie ile dokarmiam?
Zostawiam na noc, na drugi dzien robię zaczyn znowu na chleb #2. Czy dodaje CALY zakwas do zaczynu i dopiero przed dodaniem soli odkladam znow 3lyzki do sloja, wkladam do lodówki, czy po dokarmianiu wieczorem, rano odkladam 3lyzki i dopiero z pozostałości robie zaczyn?
Dziękuję z góry za wyjasnienie!
Pozdrawiam.
Cytować
0 #156 MalgorzataZielinska 2019-03-23 20:30
Tak. Trzeba tylko pamiętać, ze mąka żytnia nie wymaga wyrabiania. Wystarczy wymieszać tylko składniki do połączenia składników. Konsystencja ciasta dość luźna, taka do swobodnego mieszania łyżką.
Cytować
0 #155 Anna 2019-03-23 19:07
Dzien dobry, czy wedlug tego przepisu mozna upiec chleb tylko z maki zytniej?
Lub zytniej y troche mieszanki maki bezglutenowej?
serdecznie pozdrawiam,
Ania
Cytować
-2 #154 Marta 2016-04-29 11:36
Nie dodałam w ogóle drożdży,mąka żytnia razowa 2000, zakwas wyszedł o konsystencji gęstej śmietany..
Cytować
0 #153 Marta 2016-04-29 11:34
Już drugi raz robię zakwas z powyższej receptury i chleb mi nie wyrasta :sad:
Zakwasu mi wyszło 250, więc mąki tez dałam o połowę mniej, ale za to na koniec dodałam taką ilość soli co w tym przepisie, czyli łyżkę. Dodam że zakwas wyszedł w porządku, bąbelkował.
Co mogło pójść nie tak?
Cytować
0 #152 Małgorzata Zielińska 2016-04-15 13:35
Nie bardzo zrozumiałam co było w środku chleba??? 50/50 ??
Nie jestem pewna tez czy robi Pan zaczyn czy tez używa po prostu lekko ocieplony (1 godz ??) zakwas przetrzymywany w lodowce.
Chleb nie moze rosnąć 8-10 godzin, nawet wtemperaturze 18-20 st.
Prawidłowo sporządzony zaczyn, zrobiony z 1-2 łyżek zakwasu, ktory przetrzymujemy w lodowce, powoduje ze chleb rosnie max 5-6 godzin.
Cytować
0 #151 Waldek 2016-04-14 12:57
Dziekuje Pani Małgorzato za odp.2 dni temu zrobiłęm chleb na zakwasie który używam juz parę m-cy.Co pieczenie to jakies nowe udoskonalenia robie i tak bylo teraz.Wyrósł pięknie,upiekł sie idealnie a w srodku blin,no moze tak 50/50.Co moze być przyczyna tego.Upatruje 2 rzeczy.1 to zaczyn.Albo jest już zły albo za późno wyjmuję go z lodowki bo ok.1godz.przez robieniem.2 sprawa to temp.rośniecia.Niestety mieszkam w domu i teraz jak sie nie pali temp.w domu to 18stopni.Do tej pory wkładałem chleb do rośniecia do piekarnika i właczałem go na ok.30stopni i tak stał ok.8-10h co 3 godz tak na 20s ponownie właczalem piekarnik.Pomóżcie proszę.
Cytować
+3 #150 Małgorzata Zielińska 2016-04-11 20:47
Wg moich doświadczeń make owsiana mozna dodawać do rożnych chlebow ale nie powinna ona stanowić wiećej niz 10-20%.

Wszystko zależy od piekarnika. Generalnie stawiamy chleb na najniższym poziomie od dołu.
O ile wiem stawianie czegokolwiek na samym spodzie to znaczy bezpośrednio na grzałce nie jest wskazane.
Cytować
0 #149 Waldek 2016-04-11 17:36
Mam 2 pytania.Z jaką mąką i w jakich proporcjach można mieszać mąkę owsianą oraz gdzie stawiacie w piekarniku chleb do pieczenia.Czy bez blachy na samym spodzie czy na blasze?
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 507

Wczoraj 629

Tydzień 4096

Miesiąc 25143

Wszystkich 13599245