Rzadko niestety mamy do dyspozycji prawdziwy piec chlebowy. Piekarniki, które mamy w domu nie są przystosowane do wypieku chleba. Mają one zazwyczaj zbyt niską temperaturę oraz wysuszają pieczywo. Dotyczy to zarówno piekarników elektrycznych jak i gazowych. Można sobie jednak pomóc wstawiając do zwykłego piekarnika specjalne kamienie, które coraz częściej można nabyć w sklepach (np. kamienie do pizzy > KLIK).
W tym celu wstawiamy kamień na najniższą pólkę piekarnika i dopiero wtedy nastawiamy odpowiednią temperaturę. Najlepsze efekty osiągniemy, kiedy kamień nagrzewamy co najmniej przez pół godziny, do godziny.
Kamienie wymagają co prawda dlugiego czasu nagrzewania w wysokiej temperaturze, ale też efekt pieczenia jest dużo lepszy niz przy użyciu zwykłych blach.
Chleby i bułki wymagają wysokiej temperatury wstępnej pieczenia, którą potem stopniowo obniżamy. To odpowiada warunkom naturalnego pieca chlebowego, który opalany jest drewnem i osiąga temperaturę początkową ponad 300°C. Chleb wsuwa się dopiero po usunięciu żaru i popiołu, wykorzystując ciepło zgromadzone w kamieniu. Takiego efektu nie uzyskamy w piekarniku wyłączając go, nawet wspomagając się kamieniem. Możemy to uzyskać jedynie obniżając stopniowo temperaturę w trakcie pieczenia.
Jesli już mamy dobrze nagrzany piekarnik (do tego celu możemy spokojnie uzyć funkcji termoobiegu, do pieczenia zaś zawsze tylko górną i dolną grzałkę) wsuwamy bochenek za pomocą łopaty na rozgrzany kamień, lub jesli go nie mamy, na rozgrzaną wcześniej blachę do pieczenia. Lepszy efekt i łatwiejsze manewrowanie bochenkiem uzyskamy, odwracając do góry dnem plaską blachę, stanowiącą zwykle wyposażenie piekarnika.
Łopatę piekarską skutecznie zastąpi nam płaska deska do krojenia wysypana lekko mąką.
Chleby pieczemy zazwyczaj wkładając formę na pierwszym poziomie licząc od dołu piekarnika. Tam też ukladamy kamień.
Ładna powierzchnia chleba, czyli chrupiąca skórka wymaga wilgotnego powietrza w piekarniku na początku pieczenia. Możemy je uzyskać za pomocą spryskiwacza do kwiatów lub też wylania do umiejscowionego na samej górze (pierwszy poziom piekarnika) małego naczynia na początku pieczenia, pól szklanki gorącej wody, lub tez kostki lodu. która w tej temperaturze szybko zamieni sie w parę wodną. Należy to robić bardzo ostrożnie, a piekarnik natychmiast zamknąć! Nie należy nigdy pryskać wodą po grzalkach i szybie piekarnika.
Czas pieczenia bochenka o wadze 1 kg trwa ok. 40 minut. Temperaturę można obnizać w trakcie pieczenia co ok. 10 minut, zaczynając od 250°C, az osięgnie sie ok. 180°C (ta ostatnia wartość dotyczy glównie chlebów razowych).
Chleb jest gotowy, kiedy postukany od spodu wydaje głuchy dzwięk. Należy go wtedy wyjąć, spryskać lub posmarować delikatnie wodą, bądź wodą zmieszaną z odrobiną mąki (błyszczaca skórka) i odstawić na kratce do ostygnięcia.
Chleb pszenny najlepiej smakuje swieży (chociaż nie jest to zbyt zdrowe), chleby żytnie zaś wymagają odpoczynku czyli "dojrzewania" przez jeden dzień. Dopiero następnego dnia można w pełni docenić ich walory smakowe.
W wielu przepisach zaleca się wkładanie na dno piekarnika blachy pełnej wody, co ma zapewnić lepsze nawilgocenie skórki chlebowej, która nie wysycha tak szybko. Zazwyczaj kończy sie to jednak niedopieczonym, bladym spodem chleba. Moim zdaniem lepsze efekty przynosi delikatne spryskiwanie piekarnika za pomocą spryskiwacza do kwiatów na początku pieczenia lub metoda z wrzątkiem opisana wyżej.
Moim ostatnim odkryciem jest pieczenie chleba w garnku glinianym, który to doskonale imituje atmosferę prawdziwego pieca. Garnki gliniane tzw. rzymskie zaleca się namaczać przed użyciem, a woda parując w czasie duszenia potrawy sprawia, że jest ona soczysta i delikatna. Tę właściwość i zaletę garnka glinianego możemy łatwo wykorzystać wlaśnie przy pieczeniu chleba. Garnek w piekarniku oddaje nagromadzoną wodę parując w wysokiej temperaturze, więc dodatkowe i uciążliwe pryskanie nie jest potrzebne.
Chleby upieczone w garnku glinianym wyglądają prawie jak bochenki upieczone luzem, ale nie wymagają takiego nakładu pracy. Ciasto chlebowe po wyrobieniu i wstępnym wyrośnięciu wkładamy po prostu do dobrze natłuszczonego i wysypanego otrębami (uprzednio namoczonego) garnka, zamykamy pokrywę i odstawiamy do wyrośnięcia.
Po wyrośnięciu, w miarę możliwości chleb nacinamy bądz nakłuwamy, całość wstawiamy do (uwaga!) zimnego piekarnika, nastawiamy temperaturę np. 230°C, a po jej osięgnięciu, szybko otwieramy piekarnik i ostrożnie zdejmujemy pokrywę garnka (patrz zdjecie na dole strony). Powierzchnia chleba jest wilgotna, piekarnik zaparowany, czyli mamy idealne warunki do pieczenia chleba. Po 10 minutach możemy obnizyć temperaturę piekarnika o ca. 10°-20°C i dopiec chleb zależnie od wielkości przez 35-40 minut.
Chleb pieczony w garnku ma bardzo ladną skórkę, nie zaparza sie tak jak pieczony w formie metalowej i zazwyczaj nie wymaga dodatkowego dopiekania bez formy. Przy wkladaniu ciasta chlebowego nie należy tylko żałować smarowania i wysypania mąką, co zapobiegnie przywieraniu chleba.
Kilka uwag dla szczęśliwych posiadaczy pieca chlebowego:
We wszystkich piecach drzwiczki powinny zamykać się szczelnie. Aby otrzymać jak najwięcej pary w piecu, dawniej piekarze wiązali na kiju słomiane wiechcie lub płótno, maczając je w wodzie i obmywając nimi krótko rozpalony piec. Jest to tak zwane wygaszanie pieca. Można to uzyskać, wlewając pewna ilość wody na rozpalone cegly i zaraz piec zamknać. Gdy syczenie ustanie, można wstawiać chleb. W nowych piecach istnieją specjalne przyrządy wytwarzające parę.
Najważniejszym warunkiem udanego pieczywa jest odpowiednia temperatura w piecu. Zwykle poznaje się to, gdy sklepienie pieca bieleje, a garść mąki wsypana do pieca rumieni się, a nie pali.
Chleby pszenne wymagają wyzszej temperatury pieca, chleby żytnie niższej, ale za to dluższego pieczenia.
Przechowywanie chleba
Im wiecej mąki żytniej i wieksza ilość otrąb, tym dluzej chleb zachowuje swiezość. Chleb pszenny z mąki pszennej oczyszczonej juz po 2 dniach jest czerstwy, chleb mieszany pszenno-żytni po 5 dniach, chleby czysto żytnie maja trwalość do 7 dni, a chleb zytni z dodatkiem otrąb ok. 10 dni.
Najlepiej przechowuje się chleb w kamiennym lub glinianym garnku. Na codzienny użytek zaleca sie przechowywanie chleba w lnianym worku, badz pokrojony na dzienne porcje i zamrożony. Nie zaleca sie przechowywania w lodówce, ponieważ szybko wysycha.
Czy można piec chleb na zakwasie w formach metalowych powlekanych i niepowlekanych?
Formy metalowe niepowlekane nie sa odpowiednie do ciasta zakwasowego, bo maja tendencję do wchodzenia w reakcję z zakwasem. Czasami formy powlekane specjalną utrudniajacą przywieranie ciasta powloką, maja adnotacje, że nadaja sie do pieczywa na zakwasie. Jeśli mamy wątpliwości zawsze lepiej jest je dodatkowo wyłożyć papierem do pieczenia.
Czy można piec chleby na zakwasie w maszynie?
W zasadzie tak. Niestety zaden producent maszyn nie przewidzial programu do pieczenia chleba na zakwasie. I pewnie nie jest to możliwe, ponieważ czas wyrastania takich chlebów bywa rózny i wlasciwie nieprzewidywalny. Dlatego tez, lepiej się sprawdza wyrabianie chlebów w maszynie, pieczenie zaś w piekarniku.
Poza tym istnieje niebezpieczenstwo, ze przy dłuższym czasie wyrastania chleba w maszynie, dojdzie do reakcji powłoki, która jest powleczony kubelek do wyrastania. Aby tego uniknąć można skrócić czas wyrastania chleba, ale wtedy być może, konieczny będzie dodatek drozdzy piekarniczych jako wspomagacza.
WAŻNE: Czas pieczenia w recepturach podany jest orientacyjnie. Trzeba go dostosowac do swojego piekarnika. Jeśli chleb jest dostatecznie brązowy, a postukamy od spodu wydaje głuchy dźwiąk, wyjmujemy go z piekarnika!
Komentarze
Stalowe są najlepsze. Przymierzam się do profesjonalnych form, są takie chyba firmy Korzeniowski, robione dla piekarni. Dobre żeliwne formy można kupić na amazonie ale za straszne pieniądze.
Chwilowo pieke albo w garnku zeliwnym albo w keksowkach firmy Tala, powlekanych ale reklamowanych jako super bezpieczne.
Piecze się w nich rzeczywiście rewelacyjnie, lekkie natluszczenie wystarcza, a chleb wyskakuje sam. Są dość grube, ale b.dobrze się nagrzewają.
Nie mogę z tą formą dojść do porozumienia. Jak z niej chleb trochę wyjdzie, to klei się do krawędzi i bryndza z wyciąganiem. Nie mogę chleba zaraz po wyjęciu spryskać wodą, jak to dotąd czyniłem, bo forma się może rozlecieć.
Cytat:I to niestety też doświadczyłem. Góra spieczona, mimo że piekę na najniższej półce, a po wyjęciu spód klei się do łapy (chociaż środek jest raczej ok, upieczony).
Chyba nie polubię się z tak chwaloną ceramiką.
Teraz czas na formy stalowe. Co mnie czeka?
A Ty w czym pieczesz najczęściej?
P.
Każda formę porządnie natłuszczamy i wysypujemy mąka.
Ceramiczne firmy maja grube ścianki, wiec chleb często się zaparza a nie piecze. Może pomoc wysoka temperatura, dłuższy czas i przykrycie od góry chleba np folia aluminiowa. Pod koniec pieczenia trzeba ja zdjąć, żeby zrumienic wierzch chleba.
Matołowata instrukcja do tej formy nie wspomniała, żeby formę natłuścić.
No i tu moje pytanie. Formy ceramiczne z glazurą zawsze trzeba natłuszczać i posypać mąką/otrębami?
P.
Ja formę smaruję smalcem tylko i wyłącznie, niczym nie oprószam. Chleb po upieczeniu idealnie wychodzi z formy i ma dobry smak. Pozdrawiam.
Tzn. owszem, wychodzi blady, dlatego ostatnie 10 minut wstawiam do 200 st. C i puszczam termoobieg, żeby się wszystko ładnie opiekło. Jest cały brązowy, od spodu również.
A wolę wlać wodę na dół, bo jest jej znaczna ilość, a ze spryskiwacza byłoby tyle, co kot napłakał i nie zrobiłaby się porządna sauna
Zakalec to raczej
- zbyt luźne ciasto lub
- za długie wyrastanie ciasta, które potem "siada"
Chciałam się dowiedzieć, czy jest sens kupować kamień do pieczenia do wypieku chleba razowego, pieczonego w blaszanych foremkach?
Zanim włożę chleb do foremki garuję ciasto przez dziewięć godzin. Następnie, zaraz po włożeniu do formy, wkładam do nagrzanego piekarnika. Chleb rośnie. Niestety na samym dole zwykle tworzy się malutki zakalec. Zastanawiam się, czy kamień nie byłby pomocny.
Mam problem z chlebem, żytnio-pszenny na zakwasie żytnim.
Chleb upiekłem w czwartek w nocy, dzisiaj (poniedziałek) już jest na nim coś co wygląda jak pleśń, ale jest jakby koloru pomarańczowego/beżowego. Nie jest to puchate jak standardowa pleśń.
Tutaj zdjęcie: http://zapodaj.net/8e18936083e8e.png.html.
Chleb był pieczony w piekarniku elektrycznym, z termoobiegiem, nie naparowany. Całą noc był na kratce, potem trafił do metalowego chlebaka.
Moje pytania:
Ktoś wie co to jest?
Jest jakiś domowy sposób na nie dopuszczenie powstawania pleśni/grzybów na chlebie?
Trochę odechciewa się pracy, jak potem trzeba wyrzucić pół chleba
Mozna piec w formie ( współczesne piekarniki preferują formy ciemne nie błyszczące) smarując ja tłuszczem i wysypując mąką bądź tez wykładając papierem.
1) metoda jest zazwyczaj niezawodna. Warstwa oleju lub innego tłuszczu + dokładne wysypanie mąką. Nigdy mi sie nie zdarzyło, zeby dobrze wypieczony bochenek nie wyskoczył sam z blaszki.
2) Dobrej jakości papier jest powleczony silikonem i nie ma prawa sie do niego nic przykleić. Czasami te najtańsze papiery sprawiają takie niespodzianki.
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.