Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Mamy zakwas i co dalej?

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 29.09.2020 13:59
    Zakwas trzymany w temperaturze pokojowej i nie wzmacniany (nie dokarmiany) osłabia się.
     
  • Mamy zakwas i co dalej?

    Ewa Ewa 29.09.2020 10:40
    Czy jak piekę chleb co trzy dni to zaczyn mam dokarmiać codziennie? czy jedynie przed pieczeniem ...
     
  • Chleb powszedni

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 28.09.2020 17:50
    Tak, zaczynu powinno być tylko 200g, czyli składniki należy podzielić przez 2.
     
  • Chleb powszedni

    Mikołaj Mikołaj 28.09.2020 15:18
    Dzień dobry, Czy chcąc robić jeden bochenek zmniejszam też odpowiednio proporcję zaczynu?
     
  • Szybki chleb na trudny czas

    MZ MZ 19.09.2020 10:58
    Powaznie. Przy tak długim czasie wyrastania absolutnie wystarczy. Nigdy nie używam 25g drożdży na ...
dru0001


Rzadko niestety mamy do dyspozycji prawdziwy piec chlebowy. Piekarniki, które mamy w domu nie są przystosowane do wypieku chleba. Mają one zazwyczaj zbyt niską temperaturę oraz wysuszają pieczywo. Dotyczy to zarówno piekarników elektrycznych jak i gazowych. Można sobie jednak pomóc wstawiając do zwykłego piekarnika specjalne kamienie, które coraz częściej można nabyć w sklepach (np. kamienie do pizzy > KLIK). 

W tym celu wstawiamy kamień na najniższą pólkę piekarnika i dopiero wtedy nastawiamy odpowiednią temperaturę. Najlepsze efekty osiągniemy, kiedy kamień nagrzewamy co najmniej przez pół godziny, do godziny.

Kamienie wymagają co prawda dlugiego czasu nagrzewania w wysokiej temperaturze, ale też efekt pieczenia jest dużo lepszy niz przy użyciu zwykłych blach.
Chleby i bułki wymagają wysokiej temperatury wstępnej pieczenia, którą potem stopniowo obniżamy. To odpowiada warunkom naturalnego pieca chlebowego, który opalany jest drewnem i osiąga temperaturę początkową ponad 300°C. Chleb wsuwa się dopiero po usunięciu żaru i popiołu, wykorzystując ciepło zgromadzone w kamieniu. Takiego efektu nie uzyskamy w piekarniku wyłączając go, nawet wspomagając się kamieniem. Możemy to uzyskać jedynie obniżając stopniowo temperaturę w trakcie pieczenia. 


Jesli już mamy dobrze nagrzany piekarnik (do tego celu możemy spokojnie uzyć funkcji termoobiegu, do pieczenia zaś zawsze tylko górną i dolną grzałkę) wsuwamy bochenek za pomocą łopaty na rozgrzany kamień, lub jesli go nie mamy, na rozgrzaną wcześniej blachę do pieczenia. Lepszy efekt i łatwiejsze manewrowanie bochenkiem uzyskamy, odwracając do góry dnem plaską blachę, stanowiącą zwykle wyposażenie piekarnika.

Łopatę piekarską skutecznie zastąpi nam płaska deska do krojenia wysypana lekko mąką. 

Chleby pieczemy zazwyczaj wkładając formę na pierwszym poziomie licząc od dołu piekarnika. Tam też ukladamy kamień.


Ładna powierzchnia chleba, czyli chrupiąca skórka wymaga wilgotnego powietrza w piekarniku na początku pieczenia. Możemy je uzyskać za pomocą spryskiwacza do kwiatów lub też wylania do umiejscowionego na samej górze (pierwszy poziom piekarnika) małego naczynia na początku pieczenia, pól szklanki gorącej wody, lub tez kostki lodu. która w tej temperaturze szybko zamieni sie w parę wodną. Należy to robić bardzo ostrożnie, a piekarnik natychmiast zamknąć! Nie należy nigdy pryskać wodą po grzalkach i szybie piekarnika.


Czas pieczenia bochenka o wadze 1 kg trwa ok. 40 minut. Temperaturę można obnizać w trakcie pieczenia co ok. 10 minut, zaczynając od 250°C, az osięgnie sie ok. 180°C (ta ostatnia wartość dotyczy glównie chlebów razowych).


Chleb jest gotowy, kiedy postukany od spodu wydaje głuchy dzwięk. Należy go wtedy wyjąć, spryskać lub posmarować delikatnie wodą, bądź wodą zmieszaną z odrobiną mąki (błyszczaca skórka) i odstawić na kratce do ostygnięcia.


Chleb pszenny najlepiej smakuje swieży (chociaż nie jest to zbyt zdrowe), chleby żytnie zaś wymagają odpoczynku czyli "dojrzewania" przez jeden dzień. Dopiero następnego dnia można w pełni docenić ich walory smakowe. 


W wielu przepisach zaleca się wkładanie na dno piekarnika blachy pełnej wody, co ma zapewnić lepsze nawilgocenie skórki chlebowej, która nie wysycha tak szybko. Zazwyczaj kończy sie to jednak niedopieczonym, bladym spodem chleba. Moim zdaniem lepsze efekty przynosi delikatne spryskiwanie piekarnika za pomocą spryskiwacza do kwiatów na początku pieczenia lub metoda z wrzątkiem opisana wyżej.


Moim ostatnim odkryciem jest pieczenie chleba w garnku glinianym, który to doskonale imituje atmosferę prawdziwego pieca. Garnki gliniane tzw. rzymskie zaleca się namaczać przed użyciem, a woda parując w czasie duszenia potrawy sprawia, że jest ona soczysta i delikatna. Tę właściwość i zaletę garnka glinianego możemy łatwo wykorzystać wlaśnie przy pieczeniu chleba. Garnek w piekarniku oddaje nagromadzoną wodę parując w wysokiej temperaturze, więc dodatkowe i uciążliwe pryskanie nie jest potrzebne.

Chleby upieczone w garnku glinianym wyglądają prawie jak bochenki upieczone luzem, ale nie wymagają takiego nakładu pracy. Ciasto chlebowe po wyrobieniu i wstępnym wyrośnięciu wkładamy po prostu do dobrze natłuszczonego i wysypanego otrębami (uprzednio namoczonego) garnka, zamykamy pokrywę i odstawiamy do wyrośnięcia. 

Po wyrośnięciu, w miarę możliwości chleb nacinamy bądz nakłuwamy, całość wstawiamy do (uwaga!) zimnego piekarnika, nastawiamy temperaturę np. 230°C, a po jej osięgnięciu, szybko otwieramy piekarnik i ostrożnie zdejmujemy pokrywę garnka (patrz zdjecie na dole strony). Powierzchnia chleba jest wilgotna, piekarnik zaparowany, czyli mamy idealne warunki do pieczenia chleba. Po 10 minutach możemy obnizyć temperaturę piekarnika o ca. 10°-20°C i dopiec chleb zależnie od wielkości przez 35-40 minut. 

Chleb pieczony w garnku ma bardzo ladną skórkę, nie zaparza sie tak jak pieczony w formie metalowej i zazwyczaj nie wymaga dodatkowego dopiekania bez formy. Przy wkladaniu ciasta chlebowego nie należy tylko żałować smarowania i wysypania mąką, co zapobiegnie przywieraniu chleba.



Kilka uwag dla szczęśliwych posiadaczy pieca chlebowego:

We wszystkich piecach drzwiczki powinny zamykać się szczelnie. Aby otrzymać jak najwięcej pary w piecu, dawniej piekarze wiązali na kiju słomiane wiechcie lub płótno, maczając je w wodzie i obmywając nimi krótko rozpalony piec. Jest to tak zwane wygaszanie pieca. Można to uzyskać, wlewając pewna ilość wody na rozpalone cegly i zaraz piec zamknać. Gdy syczenie ustanie, można wstawiać chleb. W nowych piecach istnieją specjalne przyrządy wytwarzające parę.

Najważniejszym warunkiem udanego pieczywa jest odpowiednia temperatura w piecu. Zwykle poznaje się to, gdy sklepienie pieca bieleje, a garść mąki wsypana do pieca rumieni się, a nie pali.

Chleby pszenne wymagają wyzszej temperatury pieca, chleby żytnie niższej, ale za to dluższego pieczenia.



Przechowywanie chleba

Im wiecej mąki żytniej i wieksza ilość otrąb, tym dluzej chleb zachowuje swiezość. Chleb pszenny z mąki pszennej oczyszczonej juz po 2 dniach jest czerstwy, chleb mieszany pszenno-żytni po 5 dniach, chleby czysto żytnie maja trwalość do 7 dni, a chleb zytni z dodatkiem otrąb ok. 10 dni.

Najlepiej przechowuje się chleb w kamiennym lub glinianym garnku. Na codzienny użytek zaleca sie przechowywanie chleba w lnianym worku, badz pokrojony na dzienne porcje i zamrożony. Nie zaleca sie przechowywania w lodówce, ponieważ szybko wysycha.


Czy można piec chleb na zakwasie w formach metalowych powlekanych i niepowlekanych?

Formy metalowe niepowlekane nie sa odpowiednie do ciasta zakwasowego, bo maja tendencję do wchodzenia w reakcję z zakwasem. Czasami formy powlekane specjalną utrudniajacą przywieranie ciasta powloką, maja adnotacje, że nadaja sie do pieczywa na zakwasie. Jeśli mamy wątpliwości zawsze lepiej jest je dodatkowo wyłożyć papierem do pieczenia.


Czy można piec chleby na zakwasie w maszynie?

W zasadzie tak. Niestety zaden producent maszyn nie przewidzial programu do pieczenia chleba na zakwasie. I pewnie nie jest to możliwe, ponieważ czas wyrastania takich chlebów bywa rózny i wlasciwie nieprzewidywalny. Dlatego tez, lepiej się sprawdza wyrabianie chlebów w maszynie, pieczenie zaś w piekarniku.

Poza tym istnieje niebezpieczenstwo, ze przy dłuższym czasie wyrastania chleba w maszynie, dojdzie do reakcji powłoki, która jest powleczony kubelek do wyrastania. Aby tego uniknąć można skrócić czas wyrastania chleba, ale wtedy być może, konieczny będzie dodatek drozdzy piekarniczych jako wspomagacza.



WAŻNE: Czas pieczenia w recepturach podany jest orientacyjnie. Trzeba go dostosowac do swojego piekarnika. Jeśli chleb jest dostatecznie brązowy, a postukamy od spodu wydaje głuchy dźwiąk, wyjmujemy go z piekarnika!

 



Komentarze   

0 #260 MZ 2020-08-16 19:43
Cytuję Piotr:


Chyba nie polubię się z tak chwaloną ceramiką.

Teraz czas na formy stalowe. Co mnie czeka?
A Ty w czym pieczesz najczęściej?
P.


Stalowe są najlepsze. Przymierzam się do profesjonalnych form, są takie chyba firmy Korzeniowski, robione dla piekarni. Dobre żeliwne formy można kupić na amazonie ale za straszne pieniądze.
Chwilowo pieke albo w garnku zeliwnym albo w keksowkach firmy Tala, powlekanych ale reklamowanych jako super bezpieczne.
Piecze się w nich rzeczywiście rewelacyjnie, lekkie natluszczenie wystarcza, a chleb wyskakuje sam. Są dość grube, ale b.dobrze się nagrzewają.
Cytować
0 #259 Piotr 2020-08-16 15:08
Cytuję MZ:
Nie spotkałam jeszcze formy, której nie trzeba natłuszczać. No chyba, ze silikonowe, ale one zupełnie nie nadają się do chleba.
Każda formę porządnie natłuszczamy i wysypujemy mąka.


Nie mogę z tą formą dojść do porozumienia. Jak z niej chleb trochę wyjdzie, to klei się do krawędzi i bryndza z wyciąganiem. Nie mogę chleba zaraz po wyjęciu spryskać wodą, jak to dotąd czyniłem, bo forma się może rozlecieć.

Cytat:

Ceramiczne firmy maja grube ścianki, wiec chleb często się zaparza a nie piecze. .... zrumienic wierzch chleba.
I to niestety też doświadczyłem. Góra spieczona, mimo że piekę na najniższej półce, a po wyjęciu spód klei się do łapy (chociaż środek jest raczej ok, upieczony).

Chyba nie polubię się z tak chwaloną ceramiką.

Teraz czas na formy stalowe. Co mnie czeka?
A Ty w czym pieczesz najczęściej?
P.
Cytować
0 #258 MZ 2020-08-15 14:22
Nie spotkałam jeszcze formy, której nie trzeba natłuszczać. No chyba, ze silikonowe, ale one zupełnie nie nadają się do chleba.
Każda formę porządnie natłuszczamy i wysypujemy mąka.
Ceramiczne firmy maja grube ścianki, wiec chleb często się zaparza a nie piecze. Może pomoc wysoka temperatura, dłuższy czas i przykrycie od góry chleba np folia aluminiowa. Pod koniec pieczenia trzeba ja zdjąć, żeby zrumienic wierzch chleba.
Cytować
0 #257 Piotr 2020-08-15 10:04
Po latach pieczenia w tanich keksówkach aluminiowych zakupiłem formę ceramiczną glazurowaną (bez pokrywki). Pierwszy chleb w niej upieczony był totalną klapą. W środku surowy (szczególnie od spodu) gdy góra chleba miała już dość. Po wyjęciu nie chciał wyjść, więc na koniec zrujnowałem go jeszcze starając się go wyjąć. Zwierzęta będą miały pociechę.
Matołowata instrukcja do tej formy nie wspomniała, żeby formę natłuścić.
No i tu moje pytanie. Formy ceramiczne z glazurą zawsze trzeba natłuszczać i posypać mąką/otrębami?
P.
Cytować
0 #256 Gabriela 2020-06-05 10:23
Cytuję Beata:
Pani Małgorzato proszę o radę. Mam do dyspozycji piekarnik elektryczny - mieszkam w bloku, więc na urządzenie własnej piekarni nie mam szans. Piekę chleb zgodnie z Pani radami, ale mam problem z formą do pieczenia. Piekłam w blaszce wyłożonej papierem - przykleił się tak, że nie dało rady usunąć bez noża. Drugi raz, papier lekko posmarowałam olejem. Nie pomogło. Proszę o krótką, łopatologiczną informację w czym, w jakiej foremce piec chleb, aby wyszedł zgodny z marzeniami :-)



Ja formę smaruję smalcem tylko i wyłącznie, niczym nie oprószam. Chleb po upieczeniu idealnie wychodzi z formy i ma dobry smak. Pozdrawiam.
Cytować
0 #255 MZ 2018-07-31 17:18
Wg mojej wiedzy i doświadczenia nie jest to właściwe, ale przecież najważniejsze ze jesteś zadowolona ;-) pozdrawiam M
Cytować
-1 #254 Marysia 2018-07-31 12:25
No nie wiem. Ja tam piekę orkiszowy na zakwasie w normalnym elektrycznym piekarniku, na grzałce elektrycznej, puszczam tylko dolną grzałkę, do tego wentylator, na sam dół wlewam pół litra wody, parę cm nad tym jest foremka z ciastem i nigdy nie miałam bladego spodu.
Tzn. owszem, wychodzi blady, dlatego ostatnie 10 minut wstawiam do 200 st. C i puszczam termoobieg, żeby się wszystko ładnie opiekło. Jest cały brązowy, od spodu również.
A wolę wlać wodę na dół, bo jest jej znaczna ilość, a ze spryskiwacza byłoby tyle, co kot napłakał i nie zrobiłaby się porządna sauna :-)
Cytować
0 #253 Marek 2017-09-09 20:18
Ja mam garnek gliniany 2,5 kg i piekę chlebek orkiszowy na zakwasie w samym termobiegu(w trakcie pieczenia mam także nałożoną pokrywe)
Cytować
+1 #252 Natalia Szwarc 2017-04-02 09:27
Dodam, że w piekarniku z tylko górną grzałką i termoobiegiem też da się upiec chleb. Co najmniej drożdżowy. Wychodzi bdb. Trzeba tylko piec na niższej półce, i w razie potrzeby nakryć folią aluminiową.
Cytować
+3 #251 MZ 2017-02-12 22:30
Tak, nie dając żadnego środka spulchniajacego (drożdże, zakwas). Gwarantuje, ze wyjdzie kamień ;-)
Cytować
0 #250 Michal 2017-02-12 20:45
Witam a ja mam nietypowe pytanie :) , jak upiec pieczywo(chleb, bułki), które będzie bardzo twarde (jak kamień) , najlepiej z małą ilością porów, czy jest w ogóle taka możliwość żeby coś takiego upiec?
Cytować
-2 #249 Bugi 2016-12-04 23:25
Ciasto po wyrosnieciu i przelozeniu do foremek wstaw do piekarnika do wyrosniecia ale temperatura ma byc ok 25. do 30 stopni. ok 30 min do godziny, potem wykac ostroznie i wlaczyc piec na zadana temp. np 200 st
Cytować
-3 #248 Dagmara 2016-08-24 12:04
Witam. Może ktoś mi poradzi co robię źle. Mianowicie piekę chleb pszenny ( nie wiem jaki typ mąki, mieszkam w anglii), próbowałam z suszonymi drożdżami jak i z normalnymi. Mam piekarnik z termoobiegiem i grzaniem tylko na górę. Ciasto po zrobieniu w misce wyrasta pięknie, przekładając do foremki już trochę mniej ( foremka na oko 25x13x8). Wstawiam do nagrzanego piekarnika z termoobiegiem na 200C (zauważyłam że piekarnik trochę mocniej grzeje, dlatego taka temp.) Chleb piekę 60min. niestety nie chce wyrosnąć po za foremkę. Jest smaczny, puszysty, ale niestety są to małe, niskie kromki :( Jakieś porady ?
Cytować
-2 #247 Marcin 2015-11-03 12:15
Witam serdecznie,
W tej chwili pieke wg przepisow Hamelmana,dwufazowo,pozwala mi to piec z dnia na dzien pyszne pieczywo.Nie mialem jakos problemow z pierwsza faza(zakwas) az do wczoraj-normalnie trzymam w piwniczce,gdzie mam stala temp ok 19-20 st,wczoraj jednak zostawilem w kuchni,i wieczorem okazalo sie,ze temp ciasta wzrosla do ponad 28 st C !-prawie jak kompostownik:)Zapach byl mocno kwasny,duszacy wrecz,a chleb smakuje troche jak trociny-nie jest najgorszy,ale w porownaniu z "normalymi" moimi wypiekami,smakuje zdecydowanie gorzej. Pytanie jest,jakie reakcje tam zaszly,i dlaczego tak sie stalo?
Piekne dzieki za uczynienie mnie madrzejszym:)))
pozdrawiam,
Marcin
Cytować
0 #246 Małgorzata Zielińska 2015-10-26 12:21
Jeśli tylko do tego celu to chyba nie. Na brak dostatecznego grzania od spodu wskazywałby raczej blady spód chleba.
Zakalec to raczej
- zbyt luźne ciasto lub
- za długie wyrastanie ciasta, które potem "siada"
Cytować
+2 #245 Magda 2015-10-26 08:54
Witam
Chciałam się dowiedzieć, czy jest sens kupować kamień do pieczenia do wypieku chleba razowego, pieczonego w blaszanych foremkach?
Zanim włożę chleb do foremki garuję ciasto przez dziewięć godzin. Następnie, zaraz po włożeniu do formy, wkładam do nagrzanego piekarnika. Chleb rośnie. Niestety na samym dole zwykle tworzy się malutki zakalec. Zastanawiam się, czy kamień nie byłby pomocny.
Cytować
-1 #244 Michał 2015-09-14 08:55
Dzieńdobry
Mam problem z chlebem, żytnio-pszenny na zakwasie żytnim.
Chleb upiekłem w czwartek w nocy, dzisiaj (poniedziałek) już jest na nim coś co wygląda jak pleśń, ale jest jakby koloru pomarańczowego/beżowego. Nie jest to puchate jak standardowa pleśń.
Tutaj zdjęcie: http://zapodaj.net/8e18936083e8e.png.html.
Chleb był pieczony w piekarniku elektrycznym, z termoobiegiem, nie naparowany. Całą noc był na kratce, potem trafił do metalowego chlebaka.
Moje pytania:
Ktoś wie co to jest?
Jest jakiś domowy sposób na nie dopuszczenie powstawania pleśni/grzybów na chlebie?
Trochę odechciewa się pracy, jak potem trzeba wyrzucić pół chleba :-|
Cytować
0 #243 Malgorzata Zielińska 2015-06-10 10:37
Cytuję Beata:
Proszę o krótką, łopatologiczną informację w czym, w jakiej foremce piec chleb, aby wyszedł zgodny z marzeniami :-)

Mozna piec w formie ( współczesne piekarniki preferują formy ciemne nie błyszczące) smarując ja tłuszczem i wysypując mąką bądź tez wykładając papierem.
1) metoda jest zazwyczaj niezawodna. Warstwa oleju lub innego tłuszczu + dokładne wysypanie mąką. Nigdy mi sie nie zdarzyło, zeby dobrze wypieczony bochenek nie wyskoczył sam z blaszki.
2) Dobrej jakości papier jest powleczony silikonem i nie ma prawa sie do niego nic przykleić. Czasami te najtańsze papiery sprawiają takie niespodzianki.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 1

Wczoraj 273

Tydzień 875

Miesiąc 1

Wszystkich 13639703