bread 1

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Pieczywo żytnie

    Pawel Pawel 18.09.2014 07:46
    Nie wiem o co chodzi z tą trudnością wypieku chleba żytniego. Ja robię to "na oko" i nie zdarzyło się ...
     
  • Pieczywo na zakwasie

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 18.09.2014 06:01
    To pewnie pomieszane dwa przepisy. Jeden o pieczeniu w garnku ( rzymskim, zeliwnym ??) drugi bezpośrednio ...
     
  • Pieczywo na zakwasie

    Ewa Ewa 17.09.2014 18:01
    A ja mam pytanie drogie użytkowniczki, znalazłam przepis w którym jest podana taka informacje "Piec wraz ...
     
  • Jak zrobić zakwas?

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 16.09.2014 11:02
    Pleśń raczej trudno przeoczyć. Bialawa warstwa na kilkudniowym zakwasie to rzecz normalna. Mozna ...
     
  • Jak zrobić zakwas?

    Zuzanna Zuzanna 16.09.2014 08:32
    Wspaniała encyklopedia wiedzy dla żółtodziobów takich jak ja!! Ale, ale - szkoda wyrzucić mi mój ...
dru0001


Rzadko niestety mamy do dyspozycji prawdziwy piec chlebowy. Piekarniki, które mamy w domu nie są przystosowane do wypieku chleba. Mają one zazwyczaj zbyt niską temperaturę oraz wysuszają pieczywo. Dotyczy to zarówno piekarników elektrycznych jak i gazowych. Można sobie jednak pomóc wstawiając do zwykłego piekarnika specjalne kamienie, które coraz częściej można nabyć w sklepach (np. kamienie do pizzy > KLIK). 

W tym celu wstawiamy kamień na najniższą pólkę piekarnika i dopiero wtedy nastawiamy odpowiednią temperaturę. Najlepsze efekty osiągniemy, kiedy kamień nagrzewamy co najmniej przez pół godziny, do godziny.

Kamienie wymagają co prawda dlugiego czasu nagrzewania w wysokiej temperaturze, ale też efekt pieczenia jest dużo lepszy niz przy użyciu zwykłych blach.
Chleby i bułki wymagają wysokiej temperatury wstępnej pieczenia, którą potem stopniowo obniżamy. To odpowiada warunkom naturalnego pieca chlebowego, który opalany jest drewnem i osiąga temperaturę początkową ponad 300°C. Chleb wsuwa się dopiero po usunięciu żaru i popiołu, wykorzystując ciepło zgromadzone w kamieniu. Takiego efektu nie uzyskamy w piekarniku wyłączając go, nawet wspomagając się kamieniem. Możemy to uzyskać jedynie obniżając stopniowo temperaturę w trakcie pieczenia. 


Jesli już mamy dobrze nagrzany piekarnik (do tego celu możemy spokojnie uzyć funkcji termoobiegu, do pieczenia zaś zawsze tylko górną i dolną grzałkę) wsuwamy bochenek za pomocą łopaty na rozgrzany kamień, lub jesli go nie mamy, na rozgrzaną wcześniej blachę do pieczenia. Lepszy efekt i łatwiejsze manewrowanie bochenkiem uzyskamy, odwracając do góry dnem plaską blachę, stanowiącą zwykle wyposażenie piekarnika.

Łopatę piekarską skutecznie zastąpi nam płaska deska do krojenia wysypana lekko mąką. 

Chleby pieczemy zazwyczaj wkładając formę na pierwszym poziomie licząc od dołu piekarnika. Tam też ukladamy kamień.


Ładna powierzchnia chleba, czyli chrupiąca skórka wymaga wilgotnego powietrza w piekarniku na początku pieczenia. Możemy je uzyskać za pomocą spryskiwacza do kwiatów lub też wylania do umiejscowionego na samej górze (pierwszy poziom piekarnika) małego naczynia na początku pieczenia, pól szklanki gorącej wody, lub tez kostki lodu. która w tej temperaturze szybko zamieni sie w parę wodną. Należy to robić bardzo ostrożnie, a piekarnik natychmiast zamknąć! Nie należy nigdy pryskać wodą po grzalkach i szybie piekarnika.


Czas pieczenia bochenka o wadze 1 kg trwa ok. 40 minut. Temperaturę można obnizać w trakcie pieczenia co ok. 10 minut, zaczynając od 250°C, az osięgnie sie ok. 180°C (ta ostatnia wartość dotyczy glównie chlebów razowych).


Chleb jest gotowy, kiedy postukany od spodu wydaje głuchy dzwięk. Należy go wtedy wyjąć, spryskać lub posmarować delikatnie wodą, bądź wodą zmieszaną z odrobiną mąki (błyszczaca skórka) i odstawić na kratce do ostygnięcia.


Chleb pszenny najlepiej smakuje swieży (chociaż nie jest to zbyt zdrowe), chleby żytnie zaś wymagają odpoczynku czyli "dojrzewania" przez jeden dzień. Dopiero następnego dnia można w pełni docenić ich walory smakowe. 


W wielu przepisach zaleca się wkładanie na dno piekarnika blachy pełnej wody, co ma zapewnić lepsze nawilgocenie skórki chlebowej, która nie wysycha tak szybko. Zazwyczaj kończy sie to jednak niedopieczonym, bladym spodem chleba. Moim zdaniem lepsze efekty przynosi delikatne spryskiwanie piekarnika za pomocą spryskiwacza do kwiatów na początku pieczenia lub metoda z wrzątkiem opisana wyżej.


Moim ostatnim odkryciem jest pieczenie chleba w garnku glinianym, który to doskonale imituje atmosferę prawdziwego pieca. Garnki gliniane tzw. rzymskie zaleca się namaczać przed użyciem, a woda parując w czasie duszenia potrawy sprawia, że jest ona soczysta i delikatna. Tę właściwość i zaletę garnka glinianego możemy łatwo wykorzystać wlaśnie przy pieczeniu chleba. Garnek w piekarniku oddaje nagromadzoną wodę parując w wysokiej temperaturze, więc dodatkowe i uciążliwe pryskanie nie jest potrzebne.

Chleby upieczone w garnku glinianym wyglądają prawie jak bochenki upieczone luzem, ale nie wymagają takiego nakładu pracy. Ciasto chlebowe po wyrobieniu i wstępnym wyrośnięciu wkładamy po prostu do dobrze natłuszczonego i wysypanego otrębami (uprzednio namoczonego) garnka, zamykamy pokrywę i odstawiamy do wyrośnięcia. 

Po wyrośnięciu, w miarę możliwości chleb nacinamy bądz nakłuwamy, całość wstawiamy do (uwaga!) zimnego piekarnika, nastawiamy temperaturę np. 230°C, a po jej osięgnięciu, szybko otwieramy piekarnik i ostrożnie zdejmujemy pokrywę garnka (patrz zdjecie na dole strony). Powierzchnia chleba jest wilgotna, piekarnik zaparowany, czyli mamy idealne warunki do pieczenia chleba. Po 10 minutach możemy obnizyć temperaturę piekarnika o ca. 10°-20°C i dopiec chleb zależnie od wielkości przez 35-40 minut. 

Chleb pieczony w garnku ma bardzo ladną skórkę, nie zaparza sie tak jak pieczony w formie metalowej i zazwyczaj nie wymaga dodatkowego dopiekania bez formy. Przy wkladaniu ciasta chlebowego nie należy tylko żałować smarowania i wysypania mąką, co zapobiegnie przywieraniu chleba.



Kilka uwag dla szczęśliwych posiadaczy pieca chlebowego:

We wszystkich piecach drzwiczki powinny zamykać się szczelnie. Aby otrzymać jak najwięcej pary w piecu, dawniej piekarze wiązali na kiju słomiane wiechcie lub płótno, maczając je w wodzie i obmywając nimi krótko rozpalony piec. Jest to tak zwane wygaszanie pieca. Można to uzyskać, wlewając pewna ilość wody na rozpalone cegly i zaraz piec zamknać. Gdy syczenie ustanie, można wstawiać chleb. W nowych piecach istnieją specjalne przyrządy wytwarzające parę.

Najważniejszym warunkiem udanego pieczywa jest odpowiednia temperatura w piecu. Zwykle poznaje się to, gdy sklepienie pieca bieleje, a garść mąki wsypana do pieca rumieni się, a nie pali.

Chleby pszenne wymagają wyzszej temperatury pieca, chleby żytnie niższej, ale za to dluższego pieczenia.



Przechowywanie chleba

Im wiecej mąki żytniej i wieksza ilość otrąb, tym dluzej chleb zachowuje swiezość. Chleb pszenny z mąki pszennej oczyszczonej juz po 2 dniach jest czerstwy, chleb mieszany pszenno-żytni po 5 dniach, chleby czysto żytnie maja trwalość do 7 dni, a chleb zytni z dodatkiem otrąb ok. 10 dni.

Najlepiej przechowuje się chleb w kamiennym lub glinianym garnku. Na codzienny użytek zaleca sie przechowywanie chleba w lnianym worku, badz pokrojony na dzienne porcje i zamrożony. Nie zaleca sie przechowywania w lodówce, ponieważ szybko wysycha.


Czy można piec chleb na zakwasie w formach metalowych powlekanych i niepowlekanych?

Formy metalowe niepowlekane nie sa odpowiednie do ciasta zakwasowego, bo maja tendencję do wchodzenia w reakcję z zakwasem. Czasami formy powlekane specjalną utrudniajacą przywieranie ciasta powloką, maja adnotacje, że nadaja sie do pieczywa na zakwasie. Jeśli mamy wątpliwości zawsze lepiej jest je dodatkowo wyłożyć papierem do pieczenia.


Czy można piec chleby na zakwasie w maszynie?

W zasadzie tak. Niestety zaden producent maszyn nie przewidzial programu do pieczenia chleba na zakwasie. I pewnie nie jest to możliwe, ponieważ czas wyrastania takich chlebów bywa rózny i wlasciwie nieprzewidywalny. Dlatego tez, lepiej się sprawdza wyrabianie chlebów w maszynie, pieczenie zaś w piekarniku.

Poza tym istnieje niebezpieczenstwo, ze przy dłuższym czasie wyrastania chleba w maszynie, dojdzie do reakcji powłoki, która jest powleczony kubelek do wyrastania. Aby tego uniknąć można skrócić czas wyrastania chleba, ale wtedy być może, konieczny będzie dodatek drozdzy piekarniczych jako wspomagacza.



WAŻNE: Czas pieczenia w recepturach podany jest orientacyjnie. Trzeba go dostosowac do swojego piekarnika. Jeśli chleb jest dostatecznie brązowy, a postukamy od spodu wydaje głuchy dźwiąk, wyjmujemy go z piekarnika!

 



Komentarze   

0 #225 Małgorzata Zielinska 2014-08-31 14:48
Chleb pęka kiedy:
- ciasto jest zbyt geste (za mało wody)
- chleb jest niedostatecznie wyrosniety przed włożeniem do piekarnikach
Cytować
0 #224 Kaisa 2014-08-30 20:14
witam:) piekę chleb za zakwasie z mąki pszennej z niewielkim dodatkiem żytniej. W czasie pieczenia chleb zawsze bardzo pęka - jaka może być tego przyczyna?
Cytować
0 #223 Małgorzata Zielinska 2014-07-21 13:52
Przyznam sie, ze tego lata tez po raz pierwszy chyba od lat dziesięciu, upieczony przeze mnie chleb spleśniał. Myśle, ze ma na to wpływ bardzo wysoka wilgotność powietrza. W takiej pleśń rozwija sie niestety błyskawicznie.
Cytować
0 #222 Anna 2014-07-21 10:44
Witam, myślę że będzie to dobre miejsce na mój problem. :oops: Otóż, od jakiegoś czasu piekę chleb czysty żytni na zakwasie. Po upieczeniu przechowuje go po prostu w chlebaku. Ostatnio przytrafiło mi się kilka razy, że chleb bo 3-4 dniach miał na sobie pleśń. Nie wiem czy to z powodu zakwasu u czy sposobu przechowywania. Chleb piekę
Cytować
+1 #221 Piotr 2014-04-26 11:37
padł mi zakwas, miał pół roku może dłużej. Był z mąki tym 2000 i tylko takiej dodawałem. Karmiłem co tydzień.
Po pewnym czasie przestał bąbelkować (chleb z niego nie wyrósł) potem zaczął śmierdzieć acetonem.

Mam zamiar zrobić drugi i mam pytanie używać mąki 720 czy 2000?
Cytować
0 #220 Pawel 2014-02-07 20:39
Witam,
może ktoś mi podpowie co jest nie tak:
Od ponad roku piekę sobie chlebek dość często. Żytni na zakwasie. Woda, mąka, zakwas, odrobina soli.
Mąkę kupowałem w markecie (żytnia 2000) Ostatnio zakupiłem 10 kg w Bogutyn Młynie i różni się ona od tej, którą używałem. Jest sporo grubsza. Nie przeszkadzałoby mi to, ale ostatnie trzy wypieki, przy zachowaniu podobnych proporcji i sposobu pieczenia, daje dużo gorsze wyniki. Chodzi o to, że chlebek wyrasta o wiele mniej i wychodzi coś na kształt "cegły":). Czy w mące nie ma jakichś substancji, które "smakują" zakwasowi? może zakwas wymaga czasu, aby się "przestawić"?
pozdrawiam
Paweł
Cytować
+1 #219 Małgorzata Zielińska 2013-12-14 21:48
Jakoś nie bardzo sobie wyobrażam wyłożenia mokrego garnka papierem. W każdym razie ja nie próbowałam.

Jesli chodzi o Hamelmana i innych piekarzy profesjonalistów to z upodobaniem dodają oni do zakwasu drozdze. Ja często w ich przepisach ten dodatek pomijam. Moze to upodobanie wynika z braku czasu i cierpliwości zawodowych piekarzy :-)
Cytować
-1 #218 Vicki 2013-12-14 20:34
Mam pytanie czy garnki rzymskie zamiast smrowac tluszczem mozna wylozyc papierem do pieczenia? Jestem poczatkujaca amatorka pieczenia chleba.Zakwas zrobilam sama wg pani przepisu. Jak na poczatek chlebki wychodza dobre.Ostatnio kupilam ksiazke J Hamelman "Chleb" (Pani ja polecala)jest swietna, ale przegladajac przepisy zauwazylam,ze daje bardzo duzo zakwasu np.maki jest 640g zakwas 491g plus 5g drozdzy instant.Czy jest to normalne? Pytam sie pani bo ma pani wiecej doswiadczenia w pieczeniu chleba niz ja.
Serdecznie pozdrawiam i zycze Wesolych Swiat.
Cytować
0 #217 ewa 2013-10-09 02:37
Dzięki Wando za kolejne wskazówki. Przepraszam Małgosiu, że tak się panoszę na forum ze swoimi problemami i dziękuje wszystkim za pomoc. Jeszcze tylko się pochwale, że trzeci wypiek wyszedł mi dzisiaj całkiem przyzwoity. Byłoby lepiej, bo już przed włożeniem do formy ciasto dobrze rokowało, było takie elastyczne i sprężyste. Myślałam, że w piwnicy przedłużę czas wyrastania na tyle, żeby wrócić zanim klapnie ale nie zdążyłam. Gdybym przewidziała, że zostanę " w kozie" mogłam włożyć foremkę do lodówki. Małgosiu, zastosowałam się do wskazówek, nie podwyższałam temperatury przy zakwaszaniu i pilnowałam dokładnie czasu ( poza wyrastaniem w foremce, bo tego nie dałam rady) i chlebek miał zupełnie inny niż poprzednio smak i zapach. Pozdrawiam
Cytować
0 #216 Wanda 2013-10-08 15:01
W takiej sytuacji zostawiaj w lodówce. Ale wówczas musi to być w foremce, bo jeśli zostawisz w koszyczku, to przyklei się i później będą kłopoty z wyjęciem. Szczególnie chlebki pszenne bardzo lubią nocleg w lodówce. Nabierają dodatkowych walorów smakowych. Nie wiem, jak to się dzieje, ale tak jest. Aaa... i jeszcze to. Do lodówki wkłada chlebek, który już zaczął rosnąć.:)))
Cytować
0 #215 ewa 2013-10-08 06:49
Bardzo dziękuję Wando. Szczególnie na tym etapie zaawansowania wskazówki doświadczonych "piekarzy" są dla mnie bardzo cenne. Nie wiedziałam, ze można zakwaś dokarmiać inna mąką niż bazowa. Przed trzecim wypiekiem zaplanowanym na dzisiejszy wieczór musze zostawić ciasto do wyrośnięcia w niższej niż pokojowa temperaturze, żeby wydłużyć czas wyrastania do powrotu z pracy. Idealnie byłoby robić to w weekend, ale nie mogłam ale niecierpliwość zwyciężyła.
Cytować
0 #214 Wanda 2013-10-07 19:44
Ewa, nie obniżaj temperatury w jakiś wyszukany sposób. Po prostu postaw na stole, przykryj szczelnie folią i niech sobie rośnie. A zakwas możesz dokarmiać mąką żytnią, możesz pszenną, możesz hodować dwa oddzielne (żytni i pszenny), możesz je łączyć... on wszystko zniesie:) Pobaw się nim. To żywy stworek i nawet lubi eksperymenty. U mnie przez 6 lat był już pod takimi postaciami, że trudno byłoby spamiętać i ma się znakomicie. A jeśli lubisz chlebki delikatniejsze, to spróbuj jakiś pszenny. Można je piec na zakwasie żytnim i nie tracą nic ze swojego pszennego uroku. Oczywiście żytni jest tylko zakwas, bo do zaczynu dodajesz już mąkę pszenną. Na początku zawsze rób tak, jak w przepisie. Przyjemnego pieczenia.
Cytować
0 #213 Ewa 2013-10-07 17:14
Bardzo dziękuję Małgosiu i Robercie za uwagi
Wszystko stało się jasne, za bardzo pieściłam się z docieplaniem (trochę przy kominku, trochę w piekarniku podgrzewałam), no i czas kolejnych etapów zakwaszania, a szczególnie ostatniego wydłużyłam. Wyrastanie też trwało za długo i pewnie wszystko zaważyło na smaku, ale i tak chlebek był dużo lepszy niż pierwszy. Dzisiaj rozpoczęłam zakwaszanie na nowy wypiek i muszę się spieszyć z pracy żeby czasu 2 fazy nie wydłużyć. Jeszcze raz piekę codzienny, dokładnie wg przepisu. Chyba tylko zmienię ( obniżę znacznie) temperaturę wyrastania, żeby zdążyć z pieczeniem na jutrzejszy wieczór.
Cytować
0 #212 Małgorzata Zielińska 2013-10-07 13:57
Temperatura wyrastania jest ważna. Szczególnie wyrastania chleba. Wszelkie popedzanie żarówka, a także przetrzymywanie zbyt długo to kwaśniejszy chleb.
Aby otrzymać mniej kwaśny wypiek:
1) wychodzenie zawsze z małej ilosci zakwasu przy robieniu zaczynu
2) nie przeciąganie poszczególnych faz w czasie, przy robieniu zaczynu
3) temperatura wody (wystarczy pokojowa)
4) wyrastanie chleba w temperaturze pokojowej
Cytować
0 #211 Robert 2013-10-07 12:16
Cytuję ewa:
Witam wszystkich

Zastosowałam się do sugestii i upiekłam chlebek codzienny. Wyszedł całkiem przyzwoity, chociaż spodziewałam się uzyskać nieco mniej kwaskowaty smak. W sumie nic dziwnego, ze jest kwaskowaty skoro zakwas był z maki żytniej i w kolejnych etapach robienia zaczynu dodawałam żytnią, no i w recepturze tez poza pszenną, było 100 g żytniej. Mam do kolejnego pieczenia zostawiony zaczyn (dodany do lodówkowego zakwasu) z maki żytniej, czy w kolejnych etapach robienia zaczynu można dodawać zamiast żytniej, mąkę pszenna, czy wyobraźnia mnie ponosi i jak się robi zakwas to albo całkowicie żytni albo pszenny. Proszę o podpowiedź, bo chciałabym uzyskać trochę łagodniejszy smak.


Ewa z tego co się tutaj dowiedziałem musisz być konsekwentnym w tym jaką mąkę dodajesz. Czyli do żytniego zakwasu dodajesz mąkę żytnią. Możesz przejść z zakwasu żytniego na pszenny dokarmiając zakwas żytni mąką pszenną. Co do kwaskowatości chleba to raczej zależy od tego jak długo i w jakiej temperaturze dojrzea zaczyn, a konkretnie jego ostatnią fazę. Jak chcesz mniej kwaskowaty to niech ta faza trwa 3h, a nie 4h. To takie moje spostrzeżenia. Ja drugą fazę trzymam w temperaturze pokojowej. Poprawcie jeżeli się mylę.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Odrobina statystyk

Dzisiaj 1578

Wczoraj 1449

Tydzień 6111

Miesiąc 26327

Wszystkich 12243906