Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Mamy zakwas i co dalej?

    Beata Beata 30.05.2015 15:28
    Chciałam się tylko upewnić czy dobrze rozumiem: jeśli przygotuję zbyt dużo zaczynu do wypieku chleba ...
     
  • Mamy zakwas i co dalej?

    Dariusz Dariusz 29.05.2015 22:00
    ... Zakwas w lodówce wytrzymuje około tygodnia, ale warto go tak raz na 4-5 dni po prostu wyjąć z ...
     
  • Mamy zakwas i co dalej?

    Dariusz Dariusz 29.05.2015 21:37
    Nie wiem czy to się komuś przyda, ale napiszę jak to jest/było z moim zakwasem. Mój zakwas trzymam w ...
     
  • Chleb Liski

    Malgorzata Zielińska Malgorzata Zielińska 28.05.2015 21:41
    Oczywiscie, jesli ciasto okaże sie zbyt geste trzeba bedzie dodać wody. Ale dodałabym dopiero do ...
     
  • Chleb Liski

    Monika Monika 28.05.2015 15:58
    Witam. Przede wszystkim dziękuję za cudowną stronę i świetne przepisy. Mam pytanie dotyczące mąki ...
dru0001


Rzadko niestety mamy do dyspozycji prawdziwy piec chlebowy. Piekarniki, które mamy w domu nie są przystosowane do wypieku chleba. Mają one zazwyczaj zbyt niską temperaturę oraz wysuszają pieczywo. Dotyczy to zarówno piekarników elektrycznych jak i gazowych. Można sobie jednak pomóc wstawiając do zwykłego piekarnika specjalne kamienie, które coraz częściej można nabyć w sklepach (np. kamienie do pizzy > KLIK). 

W tym celu wstawiamy kamień na najniższą pólkę piekarnika i dopiero wtedy nastawiamy odpowiednią temperaturę. Najlepsze efekty osiągniemy, kiedy kamień nagrzewamy co najmniej przez pół godziny, do godziny.

Kamienie wymagają co prawda dlugiego czasu nagrzewania w wysokiej temperaturze, ale też efekt pieczenia jest dużo lepszy niz przy użyciu zwykłych blach.
Chleby i bułki wymagają wysokiej temperatury wstępnej pieczenia, którą potem stopniowo obniżamy. To odpowiada warunkom naturalnego pieca chlebowego, który opalany jest drewnem i osiąga temperaturę początkową ponad 300°C. Chleb wsuwa się dopiero po usunięciu żaru i popiołu, wykorzystując ciepło zgromadzone w kamieniu. Takiego efektu nie uzyskamy w piekarniku wyłączając go, nawet wspomagając się kamieniem. Możemy to uzyskać jedynie obniżając stopniowo temperaturę w trakcie pieczenia. 


Jesli już mamy dobrze nagrzany piekarnik (do tego celu możemy spokojnie uzyć funkcji termoobiegu, do pieczenia zaś zawsze tylko górną i dolną grzałkę) wsuwamy bochenek za pomocą łopaty na rozgrzany kamień, lub jesli go nie mamy, na rozgrzaną wcześniej blachę do pieczenia. Lepszy efekt i łatwiejsze manewrowanie bochenkiem uzyskamy, odwracając do góry dnem plaską blachę, stanowiącą zwykle wyposażenie piekarnika.

Łopatę piekarską skutecznie zastąpi nam płaska deska do krojenia wysypana lekko mąką. 

Chleby pieczemy zazwyczaj wkładając formę na pierwszym poziomie licząc od dołu piekarnika. Tam też ukladamy kamień.


Ładna powierzchnia chleba, czyli chrupiąca skórka wymaga wilgotnego powietrza w piekarniku na początku pieczenia. Możemy je uzyskać za pomocą spryskiwacza do kwiatów lub też wylania do umiejscowionego na samej górze (pierwszy poziom piekarnika) małego naczynia na początku pieczenia, pól szklanki gorącej wody, lub tez kostki lodu. która w tej temperaturze szybko zamieni sie w parę wodną. Należy to robić bardzo ostrożnie, a piekarnik natychmiast zamknąć! Nie należy nigdy pryskać wodą po grzalkach i szybie piekarnika.


Czas pieczenia bochenka o wadze 1 kg trwa ok. 40 minut. Temperaturę można obnizać w trakcie pieczenia co ok. 10 minut, zaczynając od 250°C, az osięgnie sie ok. 180°C (ta ostatnia wartość dotyczy glównie chlebów razowych).


Chleb jest gotowy, kiedy postukany od spodu wydaje głuchy dzwięk. Należy go wtedy wyjąć, spryskać lub posmarować delikatnie wodą, bądź wodą zmieszaną z odrobiną mąki (błyszczaca skórka) i odstawić na kratce do ostygnięcia.


Chleb pszenny najlepiej smakuje swieży (chociaż nie jest to zbyt zdrowe), chleby żytnie zaś wymagają odpoczynku czyli "dojrzewania" przez jeden dzień. Dopiero następnego dnia można w pełni docenić ich walory smakowe. 


W wielu przepisach zaleca się wkładanie na dno piekarnika blachy pełnej wody, co ma zapewnić lepsze nawilgocenie skórki chlebowej, która nie wysycha tak szybko. Zazwyczaj kończy sie to jednak niedopieczonym, bladym spodem chleba. Moim zdaniem lepsze efekty przynosi delikatne spryskiwanie piekarnika za pomocą spryskiwacza do kwiatów na początku pieczenia lub metoda z wrzątkiem opisana wyżej.


Moim ostatnim odkryciem jest pieczenie chleba w garnku glinianym, który to doskonale imituje atmosferę prawdziwego pieca. Garnki gliniane tzw. rzymskie zaleca się namaczać przed użyciem, a woda parując w czasie duszenia potrawy sprawia, że jest ona soczysta i delikatna. Tę właściwość i zaletę garnka glinianego możemy łatwo wykorzystać wlaśnie przy pieczeniu chleba. Garnek w piekarniku oddaje nagromadzoną wodę parując w wysokiej temperaturze, więc dodatkowe i uciążliwe pryskanie nie jest potrzebne.

Chleby upieczone w garnku glinianym wyglądają prawie jak bochenki upieczone luzem, ale nie wymagają takiego nakładu pracy. Ciasto chlebowe po wyrobieniu i wstępnym wyrośnięciu wkładamy po prostu do dobrze natłuszczonego i wysypanego otrębami (uprzednio namoczonego) garnka, zamykamy pokrywę i odstawiamy do wyrośnięcia. 

Po wyrośnięciu, w miarę możliwości chleb nacinamy bądz nakłuwamy, całość wstawiamy do (uwaga!) zimnego piekarnika, nastawiamy temperaturę np. 230°C, a po jej osięgnięciu, szybko otwieramy piekarnik i ostrożnie zdejmujemy pokrywę garnka (patrz zdjecie na dole strony). Powierzchnia chleba jest wilgotna, piekarnik zaparowany, czyli mamy idealne warunki do pieczenia chleba. Po 10 minutach możemy obnizyć temperaturę piekarnika o ca. 10°-20°C i dopiec chleb zależnie od wielkości przez 35-40 minut. 

Chleb pieczony w garnku ma bardzo ladną skórkę, nie zaparza sie tak jak pieczony w formie metalowej i zazwyczaj nie wymaga dodatkowego dopiekania bez formy. Przy wkladaniu ciasta chlebowego nie należy tylko żałować smarowania i wysypania mąką, co zapobiegnie przywieraniu chleba.



Kilka uwag dla szczęśliwych posiadaczy pieca chlebowego:

We wszystkich piecach drzwiczki powinny zamykać się szczelnie. Aby otrzymać jak najwięcej pary w piecu, dawniej piekarze wiązali na kiju słomiane wiechcie lub płótno, maczając je w wodzie i obmywając nimi krótko rozpalony piec. Jest to tak zwane wygaszanie pieca. Można to uzyskać, wlewając pewna ilość wody na rozpalone cegly i zaraz piec zamknać. Gdy syczenie ustanie, można wstawiać chleb. W nowych piecach istnieją specjalne przyrządy wytwarzające parę.

Najważniejszym warunkiem udanego pieczywa jest odpowiednia temperatura w piecu. Zwykle poznaje się to, gdy sklepienie pieca bieleje, a garść mąki wsypana do pieca rumieni się, a nie pali.

Chleby pszenne wymagają wyzszej temperatury pieca, chleby żytnie niższej, ale za to dluższego pieczenia.



Przechowywanie chleba

Im wiecej mąki żytniej i wieksza ilość otrąb, tym dluzej chleb zachowuje swiezość. Chleb pszenny z mąki pszennej oczyszczonej juz po 2 dniach jest czerstwy, chleb mieszany pszenno-żytni po 5 dniach, chleby czysto żytnie maja trwalość do 7 dni, a chleb zytni z dodatkiem otrąb ok. 10 dni.

Najlepiej przechowuje się chleb w kamiennym lub glinianym garnku. Na codzienny użytek zaleca sie przechowywanie chleba w lnianym worku, badz pokrojony na dzienne porcje i zamrożony. Nie zaleca sie przechowywania w lodówce, ponieważ szybko wysycha.


Czy można piec chleb na zakwasie w formach metalowych powlekanych i niepowlekanych?

Formy metalowe niepowlekane nie sa odpowiednie do ciasta zakwasowego, bo maja tendencję do wchodzenia w reakcję z zakwasem. Czasami formy powlekane specjalną utrudniajacą przywieranie ciasta powloką, maja adnotacje, że nadaja sie do pieczywa na zakwasie. Jeśli mamy wątpliwości zawsze lepiej jest je dodatkowo wyłożyć papierem do pieczenia.


Czy można piec chleby na zakwasie w maszynie?

W zasadzie tak. Niestety zaden producent maszyn nie przewidzial programu do pieczenia chleba na zakwasie. I pewnie nie jest to możliwe, ponieważ czas wyrastania takich chlebów bywa rózny i wlasciwie nieprzewidywalny. Dlatego tez, lepiej się sprawdza wyrabianie chlebów w maszynie, pieczenie zaś w piekarniku.

Poza tym istnieje niebezpieczenstwo, ze przy dłuższym czasie wyrastania chleba w maszynie, dojdzie do reakcji powłoki, która jest powleczony kubelek do wyrastania. Aby tego uniknąć można skrócić czas wyrastania chleba, ale wtedy być może, konieczny będzie dodatek drozdzy piekarniczych jako wspomagacza.



WAŻNE: Czas pieczenia w recepturach podany jest orientacyjnie. Trzeba go dostosowac do swojego piekarnika. Jeśli chleb jest dostatecznie brązowy, a postukamy od spodu wydaje głuchy dźwiąk, wyjmujemy go z piekarnika!

 



Komentarze   

0 #240 Jolanta 2015-05-18 18:18
Od jakiegoś czasu piekę chleb z maki orkiszowej
Z maki orkiszowej robię tez zakwas. Chleb nie jest kwaśny. Ostatnio maż kupił mi garnek rzymski. Chleb wyszedł rewelacyjny z tej samej receptury co wcześniej piekłam w normalnych blaszkach. W blaszkach byl nie taki dobry.
Oto Skladniki
750 g maki
375 ml wody
13g soli
170g zakwasu
5g drozdzy
zakwas, drozdze wode i polowe maki wyrabiam i odstawiam na 30 min po tym czasie dodaje sol i reszte maki i wyrabiam wkladam ciasto do garnka i zostawiam do wyrosniecia. Wyrosniete ciasto pieke
Cytować
0 #239 Malgorzata Zielińska 2015-05-06 06:58
Cytuję Talita P.:


Witam. Mam taki sam problem jak Anna. Piękę taki sam chleb i od pewnego czasu zawsze pod skórką jest od góry komora powietrzna, a po przekrojeniu spód okazuje się niedopieczony. Piekę w foremkach. Pieknik nie ma defektu. Proszę o rade.

Odstawanie skory i tworzenie sie dziury na gorze chleba to najcześciej
- efekt zbyt szybkiego wyrastania chleba (za wysoka temperatura, podgrzewanie w czasie wyrastania)
- za duza ilosc drozdzy/zakwasu
Lub
- niewłaściwie ustawiona temperatura piekarnika
Ale wilgotne wnętrze wskazuje raczej na zbyt rzadkie ciasto co moze powodować taki sam efekt. Prosze spróbować zmniejszyć ilosc wody. To ze kiedyś było dobrze wg tej samej receptury, nie oznacza ze nie należy korygować ilosci wody. Maka moze byc bardziej wilgotna i nie potrzebować tak dużo płynu.
Cytować
0 #238 Talita P. 2015-05-05 09:03
Cytuję Paweł:
Cytuję Anna:
Witam, od lat piekę chleb pszenno 650-żytni 2000 na zakwasie żytnim (bez drożdży). Ostatnio każdy wypiek ma ten sam defekt, a mianowicie po rozkrojeniu skórka odchodzi ok. 2 cm od reszty chleba i pozostała część chleba jest bardziej mokra niż zawsze, powiedziałabym nawet, że jest tam lekki zakalec. Nie wiem dlaczego. Nic nie zmieniałam w moim przepisie. Bardzo proszę o pomoc :). Pozdrawiam, Ania


Witam, 1.Piecze Pani w foremkach? Czy zmieniała je Pani ostatnio?

2. Czy piekarnik nie ma defektu?


Witam. Mam taki sam problem jak Anna. Piękę taki sam chleb i od pewnego czasu zawsze pod skórką jest od góry komora powietrzna, a po przekrojeniu spód okazuje się niedopieczony. Piekę w foremkach. Pieknik nie ma defektu. Proszę o rade.
Cytować
0 #237 Maciej 2015-04-13 12:46
Ja również wolę lekką skórkę. W tym celu zmniejszam temperaturę. Piekę 10 min w 200 a potem zmniejszam do 180. Zawsze wychodzą.
Piekę chleb od ponad 2 lat.
Cytować
+1 #236 Marcin 2015-04-04 18:34
Witam.

Upiekłem już parę chlebów z zakwasu i wyszły bardzo dobre ale... Mam problem ze skórką ponieważ wychodzi dość gruba i twarda nie wiem dlaczego bo wszystko robię tak jak w przepisach (do tej pory zrobiłem chleb żytni i pszenno - żytni i oba ten sam problem). Coś robię nie tak?
Cytować
0 #235 Krzysztof 2015-03-11 22:13
Cytuję Małgorzata Zielinska:

Raczej chyba nie podaje sie pojemności pokrywy?!?

Cytat z allegro, opis producenta chyba:
dlugosc: 32cm, szer. 22cm, wys. 22cm
poj. całkowita 5,0l
poj. całkowita DOLNEJ części 3,0l (użytkowa 2,5l)
poj. całkowita górnej części 2,0l (użytkowa 1,5l)

A garnek na aukcji opisany jako właśnie 5l a nie 2,5l.
I stąd właśnie moje zamotanie. Jak teraz to interpretować? Poj. dołu zgadza się z Waszymi chyba, ale już uwzględniając całość nie. Cholera ich teraz wie jakie normy Ci producenci przyjmują, a może każdy inne.
Cytować
0 #234 Małgorzata Zielinska 2015-03-11 15:53
Cytuję Krzysztof:
W komentarzach wspominaliście o mierzeniu swoich garnków (2-2,5l) tylko jak się domyslam chodzi o samą dolną cześć a nie pokrywę. Na allegro zaś podają wielkości całkowite chyba, czyli 5l na przykład, gdzie dół mieści 3l. Chyba. Dlatego potrzebuję czyjejś pomocy w zakupie. Jak dobrze wybrać, żeby chleb z przepisu "mieszany na zakwasie gryczanym" wyszedł okey, jednocześnie wyrósł ale i się zmieścił.

Raczej chyba nie podaje sie pojemności pokrywy?!?
Garnki gliniane służą przede wszystkim do duszenia potraw i jakoś nie wyobrażam sobie zeby zmieścić potrawę rownocześnie w części dolnej i pokrywie. Przestrzeń ktora tworzy właśnie pokrywa jest potrzebna do wytworzenia odpowiedniej wilgotności.
Czyli podana pojemnosc musi wg mnie zawsze dotyczyć tylko części dolnej garnka.
Cytować
0 #233 jula 2015-03-11 15:22
Przede wszystkim zwracamy uwagę na to, aby garnek nie był szkliwiony w środku i nie smarujemy go niczym, tylko moczymy w zimnej wodzie ok 20 min, a po wytarciu obsypujemy obficie mąką lub otrebami -tylko wtedy zachowa swoje właściwości:) Cytuję Krzysztof:
Błagam, niech ktoś zaproponuje wielkości garnków rzymskich. Ale wielkości względem ofert sklepowych/allegrowych. W komentarzach wspominaliście o mierzeniu swoich garnków (2-2,5l) tylko jak się domyslam chodzi o samą dolną cześć a nie pokrywę. Na allegro zaś podają wielkości całkowite chyba, czyli 5l na przykład, gdzie dół mieści 3l. Chyba. Dlatego potrzebuję czyjejś pomocy w zakupie. Jak dobrze wybrać, żeby chleb z przepisu "mieszany na zakwasie gryczanym" wyszedł okey, jednocześnie wyrósł ale i się zmieścił.
Cytować
0 #232 Krzysztof 2015-03-11 08:56
Błagam, niech ktoś zaproponuje wielkości garnków rzymskich. Ale wielkości względem ofert sklepowych/allegrowych. W komentarzach wspominaliście o mierzeniu swoich garnków (2-2,5l) tylko jak się domyslam chodzi o samą dolną cześć a nie pokrywę. Na allegro zaś podają wielkości całkowite chyba, czyli 5l na przykład, gdzie dół mieści 3l. Chyba. Dlatego potrzebuję czyjejś pomocy w zakupie. Jak dobrze wybrać, żeby chleb z przepisu "mieszany na zakwasie gryczanym" wyszedł okey, jednocześnie wyrósł ale i się zmieścił.
Cytować
-1 #231 Kasia 2015-03-08 19:53
Cytuję Vicki:
Ostatnio kupilam ksiazke J Hamelman "Chleb" (Pani ja polecala)jest swietna, ale przegladajac przepisy zauwazylam,ze daje bardzo duzo zakwasu np.maki jest 640g zakwas 491g plus 5g drozdzy instant.

Nie zakwasu, a ZACZYNU jest 491g. A zaczyn powstaje zazwyczaj z łyżki, najdalej z dwóch łyżek zakwasu. To nie jest dużo :)
Cytować
0 #230 Kasia 2015-03-08 19:51
Cytuję Małgorzata Zielińska:

Jesli chodzi o Hamelmana i innych piekarzy profesjonalistów to z upodobaniem dodają oni do zakwasu drozdze. Ja często w ich przepisach ten dodatek pomijam. Moze to upodobanie wynika z braku czasu i cierpliwości zawodowych piekarzy :-)

A może po prostu z faktu, że chleb z odrobiną drożdży nie jest w smaku tak kwaśny :)
Cytować
+1 #229 Ela 2015-02-20 18:09
Upiekłam dopiero 2 chleby na zakwasie, żytnie, niestety niezbyt udane, ale smaczne.
Mam zamiar kupić "garnek rzymski". Jaki mam wybrać? Mniejszy czy duży, oczywiście pokrywka jest niezbędna. Pozdrawiam
Cytować
+1 #228 Tomasz 2015-01-09 14:36
Polecam pieczenie metodą Kena Forkisha czyli w gęsiarce albo garnku rzymskim lub po prostu teflonowym woku z przykrywką po pół godziny zdejmujemy pokrywkę i dopiekamy chleb nie zmieniając temperatury - metoda imituje piec chlebowy z wtryskiem pary i świetnie się sprawdza w przypadku razowców pszennych
Cytować
+1 #227 Paweł 2014-12-14 14:34
Cytuję Anna:
Witam, od lat piekę chleb pszenno 650-żytni 2000 na zakwasie żytnim (bez drożdży). Ostatnio każdy wypiek ma ten sam defekt, a mianowicie po rozkrojeniu skórka odchodzi ok. 2 cm od reszty chleba i pozostała część chleba jest bardziej mokra niż zawsze, powiedziałabym nawet, że jest tam lekki zakalec. Nie wiem dlaczego. Nic nie zmieniałam w moim przepisie. Bardzo proszę o pomoc :). Pozdrawiam, Ania


Witam, 1.Piecze Pani w foremkach? Czy zmieniała je Pani ostatnio?

2. Czy piekarnik nie ma defektu?
Cytować
0 #226 Anna 2014-10-06 14:28
Witam, od lat piekę chleb pszenno 650-żytni 2000 na zakwasie żytnim (bez drożdży). Ostatnio każdy wypiek ma ten sam defekt, a mianowicie po rozkrojeniu skórka odchodzi ok. 2 cm od reszty chleba i pozostała część chleba jest bardziej mokra niż zawsze, powiedziałabym nawet, że jest tam lekki zakalec. Nie wiem dlaczego. Nic nie zmieniałam w moim przepisie. Bardzo proszę o pomoc :). Pozdrawiam, Ania
Cytować
+1 #225 Małgorzata Zielinska 2014-08-31 14:48
Chleb pęka kiedy:
- ciasto jest zbyt geste (za mało wody)
- chleb jest niedostatecznie wyrosniety przed włożeniem do piekarnikach
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 541

Wczoraj 642

Tydzień 3895

Miesiąc 24497

Wszystkich 12643676