Rzadko niestety mamy do dyspozycji prawdziwy piec chlebowy. Piekarniki, które mamy w domu nie sa przystosowane do wypieku chleba. Maja one zazwyczaj zbyt niska temperature oraz wysuszaja pieczywo. Dotyczy to zarówno piekarników elektrycznych jak i gazowych. Mozna sobie jednak pomóc wstawiajac do zwyklego piekarnika specjalne kamienie, które coraz czesciej mozna nabyć w sklepach (np. kamienie do pizzy).

W tym celu wstawiamy kamien na najnizszą pólkę piekarnika i dopiero wtedy nastawiamy odpowiednią temperaturę. Najlepsze efekty osiągamy, kiedy kamień nagrzewamy co mnajmniej przez pól godziny, do godziny.

Kamienie wymagają co prawda dlugiego czasu nagrzewania w wysokiej temperaturze, ale też efekt pieczenia jest dużo lepszy niz przy użyciu zwyklych blach.
Chleby i bulki wymagają wysokiej temperatury wstępnej pieczenia, która potem stopniowo obniżamy. To odpowiada warunkom naturalnego pieca chlebowego, który opalany jest drewnem i osiąga temperaturę poczatkową ponad 300°C. Chleb wsuwa sie dopiero po usunięciu żaru i popiolu, wykorzystując ciepło zgromadzone w kamieniu. Takiego efektu nie uzyskamy w piekarniku wylaczając go, nawet wspomagając sie kamieniem. Mozemy to uzyskać jedynie obniżając stopniowo temperaturę w trakcie pieczenia.


Jesli już mamy dobrze nagrzany piekarnik (do tego celu możemy spokojnie uzyć funkcji termoobiegu, do pieczenia zaś zawsze tylko górną i dolną grzalkę) wsuwamy bochenek za pomoca lopaty na rozgrzany kamień, lub jesli go nie mamy, na rozgrzaną wcześniej blachę do pieczenia. Lepszy efekt i latwiejsze manewrowanie bochenkiem uzyskamy, odwracając plaską blachę, stanowiąca wyposażenie piekarnika, do góry dnem.

Łopatę piekarską skutecznie zastapi nam płaska deska do krojenia wysypana lekko mąką.

Chleby pieczemy zazwyczaj wkladajac forme na pierwszym poziomie licząc od dołu piekarnika. Tam też ukladamy kamień.


Ładna powierzchnia chleba, czyli chrupiąca skórka wymaga wilgotnego powietrza w piekarniku na początku pieczenia. Możemy je uzyskać za pomocą spryskiwacza do kwiatów lub też wylania do umiejscowionego na samej górze (pierwszy poziom piekarnika) plaskiego naczynia na początku pieczenia, pól szklanki gorącej wody, która w tej temperaturze szybko zamieni sie w parę wodną. Nalezy to robić bardzo ostrożnie, a piekarnik natychmiast zamknac! Nie nalezy nigdy pryskać wodą po grzalkach i szybie piekarnika.


Czas pieczenia bochenka o wadze 1 kg trwa ok. 40 minut. Temperaturę można obnizać w trakcie pieczenia co ok. 10 minut, zaczynajac od 250⁰C, az osiągnie sie ok. 180⁰C (ta ostatnia wartość dotyczy glównie chlebów razowych).


Chleb jest gotowy, kiedy postukany od spodu wydaje gluchy dzwięk. Należy go wtedy wyjąć, spryskać lub posmarować delikatnie wodą, bądź woda zmieszana z odrobiną mąki (blyszczaca skórka) i odstawić na kratce do ostygnięcia.


Chleb pszenny najlepiej smakuje swiezy (chociaz nie jest to zbyt zdrowe), chleby żytnie zas wymagaja odpoczynku czyli "dojrzewania" przez jeden dzień. Dopiero następnego dnia można w pelni docenić ich walory smakowe.


W wielu przepisach zaleca sie wkładanie na dno piekarnika blachy pełnej wody, co ma zapewnić lepsze nawilgocenie skórki chlebowej, która nie wysycha tak szybko. Zazwyczaj kończy sie to jednak niedopieczonym, bladym spodem chleba. Moim zdaniem lepsze efekty przynosi delikatne spryskiwanie piekarnika za pomocą spryskiwacza do kwiatów na początku pieczenia lub metoda z wrzątkiem opisana wyżej.


Moim ostatnim odkryciem jest pieczenie chleba w garnku glinianym, który to doskonale imituje atmosferę prawdziwego pieca. Garnki gliniane tzw. rzymskie zaleca się namaczać przed użyciem, a woda parując w czasie duszenia potrawy sprawia, ze jest ona soczysta i delikatna. Te właściwość i zalete garnka glinianego możemy łatwo wykorzystać wlasnie przy pieczeniu chleba. Garnek w piekarniku oddaje nagromadzona wode w wysokiej temperaturze w postaci pary, wiec dodatkowe i uciazliwe pryskanie nie jest potrzebne.

Chleby upieczone w garnku glinianym wyglądają prawie jak bochenki upieczone luzem, ale nie wymagaja takiego nakladu pracy. Ciasto chlebowe po wyrobieniu i wstępnym wyrośnięciu wkładamy po prostu do dobrze natłuszczonego i wysypanego otrebami (uprzednio namoczonego garnka), zamykamy pokrywę i odstawiamy do wyrośnięcia.

Po wyrośnięciu, w miarę możliwości chleb nacinamy badz nakłuwamy, całość wstawiamy do (uwaga!) zimnego piekarnika, nastawiamy temperaturę np. 230⁰C, a po jej osiągnięciu, szybko otwieramy piekarnik i ostroznie zdejmujemy pokrywę garnka (patrz zdjecie na dole strony). Powierzchnia chleba jest wilgotna, piekarnik zaparowany, czyli mamy idealne warunki do pieczenia chleba. Po 10 minutach możemy obnizyc temperaturze piekarnika o ca. 10⁰-20⁰C i dopiec chleb zależnie od wielkości przez 35-40 minut.

Chleb pieczony w garnku ma bardzo ladna skórke, nie zaparza sie tak jak pieczony w formie metalowej i zazwyczaj nie wymaga dodatkowego dopiekania bez formy. Przy wkladaniu ciasta chlebowego nie nalezy tylko żałować otrąb, które zapobiegną przywieraniu, a po upieczeniu latwo omiata sie je z chleba.



Kilka uwag dla szczęśliwych posiadaczy pieca chlebowego:

We wszystkich piecach drzwiczki powinny zamykac sie szczelnie. Aby otrzymac jak najwięcej pary w piecu, dawniej piekarze wiązali na kiju słomiane wiechcie lub płótno, maczajac je w wodzie i obmywajac nimi krótko rozpalony piec. Jest to tak zwane wygaszanie pieca. Można to uzyskać, wlewając pewna ilość wody na rozpalone cegly i zaraz piec zamknac. Gdy syczenie ustanie, można wstawiać chleb. W nowych piecach istnieją specjalne przyrzady wytwarzające pare.

Najwazniejszym warunkiem udanego pieczywa jest odpowiednia temperatura w piecu. Zwykle poznaje sie to, gdy sklepienie pieca bieleje, a garsc maki wsypana do pieca rumieni sie, a nie pali.

Chleby pszenne wymagaja wyzszej temperatury pieca, chleby zytnie nizszej, ale za to dluzszego pieczenia.

Przechowywanie chleba

Im wiecej mąki żytniej i wieksza ilość otrąb, tym dluzej chleb zachowuje swiezość. Chleb pszenny z mąki pszennej oczyszczonej juz po 2 dniach jest czerstwy, chleb mieszany pszenno-żytni po 5 dniach, chleby czysto żytnie maja trwalość do 7 dni, a chleb zytni z dodatkiem otrąb ok. 10 dni.

Najlepiej przechowuje się chleb w kamiennym lub glinianym garnku. Na codzienny uzytek zaleca sie przechowywanie chleba w lnianym worku, badz pokrojony na dzienne porcje i zamrozony. Nie zaleca sie przechowywania w lodówce, ponieważ szybko wysycha.


Czy mozna piec chleb na zakwasie w formach powlekanych?

Formy powlekane specjalna utrudniajaca przywieranie ciasta warstwa, maja czasami tendencje do wchodzenia w reakcje z kwasami z ciasta chlebowego. Dlatego tez nie polecane jest stosowanie ich do długiego procesu wyrastania. Takie formy dobrze jest dodatkowo wyłożyć papierem do pieczenia.


Czy można piec chleby na zakwasie w maszynie?

W zasadzie tak. Niestety zaden producent maszyn nie przewidzial programu do pieczenia chleba na zakwasie. I pewnie nie jest to możliwe, ponieważ czas wyrastania takich chlebów bywa rózny i wlasciwie nieprzewidywalny. Dlatego tez, lepiej się sprawdza wyrabianie chlebów w maszynie, pieczenie zaś w piekarniku.

Poza tym istnieje niebezpieczenstwo, ze przy dłuższym czasie wyrastania chleba w maszynie, dojdzie do reakcji powłoki, która jest powleczony kubelek do wyrastania. Aby tego uniknąć można skrócić czas wyrastania chleba, ale wtedy być może, konieczny będzie dodatek drozdzy piekarniczych jako wspomagacza.



WAŻNE: Czas pieczenia w recepturach podany jest orientacyjnie. Trzeba go dostosowac do swojego piekarnika. Jeśli chleb jest dostatecznie brązowy, a postukamy od spodu wydaje głuchy dźwięk, wyjmujemy go z piekarnika!