Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Mieszany z ziarnami

    MZ MZ 15.08.2017 21:02
    Proszę użyć maki oczyszczonej o jak największej ilości białka. To może być mąka chlebowa.
     
  • Mieszany z ziarnami

    Karol Karol 14.08.2017 17:12
    Witam. Mam male pytanie odnosnie zaczynu. Czy koniecznie Musze uzyc maki typ 550? Mieszkam w uk i nie ...
     
  • Wyrastanie i formowanie chleba

    Anita Anita 02.08.2017 06:32
    Teresa, może błąd leży w tym, że patrzysz sztywno w przepis, zamiast w ciasto? Wywal wagę, zegarek i ...
     
  • Jasny o kieleckich korzeniach

    MZ MZ 31.07.2017 08:07
    Z pewnością tłuszcz na powierzchni chleba daje efekt mocno brązowej skórki. Oczywiście tez, temperaturę ...
     
  • Jasny o kieleckich korzeniach

    Magdalena Magdalena 31.07.2017 07:43
    Pani Małgorzato, chlebek wyszedł przepyszny. Zrobiłam go w prezencie dla teścia, który jest z kieleckiego ...
snop żyta

Jak powstaje zakwas i skąd się bierze ten kwaśny smak ?

W dobrze skomponowanej diecie ważne miejsce zajmują przetwory zbożowe, w tym pieczywo, będące źródłem cennych składników odżywczych. W Polsce powszechnym źródłem błonnika, białka, skrobi, witamin z grupy B oraz mikroelementów jest właśnie chleb. 

Dlatego można powiedzieć, ze od jakości chleba w dużym stopniu zależy nasze zdrowie. Tymczasem na rynku coraz więcej jest chleba z udziałem obcych dodatków, polepszaczy, spulchniaczy i głównie takiego, który wyrastał tylko na drożdżach. Taki chleb nie tylko jest niesmaczny, ale zjadamy w nim wiele niebezpiecznych dla zdrowia składników. Dla człowieka najzdrowszy jest chleb przygotowany na zakwasie. Dzięki kulturom zakwasowym, które składają się z pożytecznych i przyjaznych nam bakterii fermentacji kwasu mlekowego pieczywo nabiera wyjątkowych walorów odżywczych i zdrowotnych. Naturalna fermentacja, wywołana żywymi bakteriami kwasu mlekowego eliminuje związki rakotwórcze, oraz stymuluje nasz system immunologiczny. W świetle współczesnej wiedzy z zakresu żywienia chleb na zakwasie, czyli na bazie dzikich drożdży, powinien być codziennym składnikiem naszej diety. 

Zakwas jest jednocześnie środkiem do spulchniania i zakwaszania ciasta. Zakwas jest wspólnotą różnych maleńkich żyjątek, które są od siebie wzajemnie zależne i chronią się nawzajem. Takie wspólnoty występują w naszym otoczeniu często i w dużych ilościach. W serze, kefirze, kapuście kiszonej itd.. W zakwasie mamy zaś kilkadziesięt rożnych bakterii i drożdży.

Trzy najważniejsze to: 

 

  • bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego
  • bakterie produkujące kwas octowy 
  • dzikie drożdże

Dzikie drożdże działają podobnie jak drożdże otrzymywane na skalę przemysłową, czyli wytwarzają w cieście chlebowym gazy, dzięki którym ono wyrasta.

Pieczywo wyrastające za pomocą drożdży przemysłowych i zakwasu, czyli dzikich drożdży, pozornie nie różni się od siebie. Ale nie do podrobienia jest charakterystyczny smak pieczywa na zakwasie. Próbuje się go co prawda podrobić na szybko, dodając suche ekstrakty zakwasu, bądź po prostu ocet do pieczywa drożdżowego.

Również zakwas od zakwasu może się znacznie różnić. Kultury zakwasowe w zależności od zboża z jakiego powstają oraz od rejonu w jakim ono rosło, będą całkiem inne. Tajemnica tkwi w mikroorganizmach, które znajdują się pod skórką ziarna oraz w powietrzu. Nie można porównywać zakwasu wyhodowanego na drugiej półkuli z zakwasem w Środku Europy, tak jak nie można porównywać smaku zakwasu z pszenicy uprawianej we Francji z zakwasem żytnim z Podlasia. 

Jedno jest pewne: każdy zakwas jest niepowtarzalny, ma swoje tajemnicze właściwości, każdy wyhodowany przez nas zasługuje na pielęgnowanie i kultywowanie go, przedłużanie i umilanie mu życia, a nawet nadawanie mu imienia, żeby odróżnić go od innych :)

Możesz  sie ze mna skontaktować:  Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

Komentarze   

0 #12 Andrzej 2016-12-11 09:19
Kupcie sobię termometr,na allegro za kilka złotych mozna znaleść,to naprawdę jest ważne!
Cytować
+2 #11 Tomek 2016-04-20 19:19
Jak chleb jest kwaśny to daj mniej zakwasu.
Ogólne ja na 1 kg mąki i 650ml -700 wody temp koniecznie 30-35 stopni daję 4 łyżki sołowe zakwasu (max 20% się daje)
Po 6 godzinach ciasto wyrasta, przerzucam do blaszek odstawiam na 1-2 godz aby jeszce popracowało w blaszkach i piekę w małym piekarniku 200 stopni 35-40 minut. W dużym piekarniku podobno pieką 55 minut.
Pamiętajcie jak robicie zakwas ważna też jest temperatura wody 30-35 stopni bo nikt o tym nie pisze.
Cytować
+7 #10 basia 2015-06-29 18:16
Witam, mój zakwas pachnie, a raczej śmierdzi jak farba, albo zmywacz do paznokci, czy to normalne? ma już jakieś 3 m-ce i do tej pory wszystko było ok. trzymam go w plastikowym pojemniku w lodówce.
Cytować
+6 #9 Klaudia 2014-02-15 21:56
Zaczęłam pierwszy raz hodowlę zakwasu, dzięki tej stronie, niestety moje plany pieczenia chleba się lekko pokrzyżowały i mój zakwas ma już 7 dni.Jest codziennie dokarmiany ale za każdym razem po 24 godzinach pojawia sie na nim kożuch taki z miniaturowymi cieniutkimi falami, wygląda jak jakiś grzyb. Zakwas ogólnie pachnie nieźle,lekko winem i drożdżami, fermentuje jak szalony ale po ponownym wymieszaniu mam wrażenie jakby miał bardzo delikatnie blado różowy kolor, coś jak łososiowy zmieszany z jasnym brązem, nie wiem czy to normalne, czy mogę go użyć do pieczenia chleba czy raczej powinnam zrobić nowy a ten wyrzucić? Bardzo proszę o radę
Cytować
+5 #8 mirabbelka 2011-04-07 20:50
aby zmniejszyc kwasnosc chleba trzeba przestrzegac kilku zasad:
- uzywac zawsze swiezo zrobionego zaczynu z malenkiej ilosci zakwasu i swiezej maki,
- nie przedluzac bez potrzeby czasu fermentacji na poszczegolnych etapach
- nie stosowac zbyt cieplego wyrastania chleba
a przede wszystkim dbac o zakwas. im lepszy, bardziej aktywny zakwas tym krotsze wyrastanie ciasta chlebowego.
Cytować
+2 #7 Sisi 2011-04-07 17:40
Witam,
mam problem z kwaśnością bochenka - wyhodowałam sobie zakwas, zrobiłam już kilka chebków ale za każdym razem około 6 -8 godzin, a chlebki są bardzo bardzo kwaśne.. jak sobie poradzić aby smak był łagodniejszy?
Cytować
+2 #6 bogi 2010-11-19 21:10
można dodawać do zakwasu mąką typ 720-typ mąki oznacza jej jasność mąka 2000 jest najciemniejsza i dalej 1400 720,580.Mąki ciemniejsze generalnie łatwiej się zakwaszają
Cytować
-1 #5 wieje 2010-09-07 15:05
!!!!!!!wychodowałam monstrum!!!!!!!!! pierwszy raz weszlam na te strone jakies 3 miesiace temu i to byl tez dzien w ktorym zmaterializowal sie moj zakwas..... ...dzisiaj robie kolejny chleb .... ...z lekkim drzeniem serca i \"niepokojem\", ktory prawdopodobnie towarzyszyl twórcy franken steina, patrze do mojego glinianego kociolka ....i za kazdym razem spodziewam sie ,coraz mocniej, ze z wnetrza dojdzie mnie jakis niski chrypowaty glos, ala Himilbach ,albo co najmniej glup glug blub..... a teraz tak serio.. moj zakwas pieknie pachnial jablkami ...przez 2 miesiace a od jakiegos czasu wali po oczach na wysokosc metra az lzy wyciska octowy zapach ale wszystko w srodku dzieje sie jak zwykle pieknie chleb jest piekny smaczny.. pytanie czy mam sie czegos zlego spodzieac? oprocz ucieczki .
Cytować
+1 #4 aa 2010-09-07 15:05
Dziąkuje Mirabbelko mój zakwas jutro kończy piąty dzień.Nie jestem pewna czy jest taki jak pwinien,niby bąbelkuje ale ten zapach jakby coś blisko octu.Ale i tak jutro próbuje po raz pierwszy piec chleb.Jeśli jutro mi nie wyjdzie to do trzech razy sztuka bąde próbować.Co wchodze na to stronke to koniecznie musze odwiedzić galerie z chlebkami.
Cytować
+4 #3 Grażyna 2010-09-07 15:04
Jak cudownie....cisza w domu, ja na Twojej stronie, mój Panzakwas w lodówce (swoją drogą facet nieźle się trzyma-oby tak......) a zaczyn przy grzejniku...jutro wielkie świąto! - mój trzeci wypiek, jaki będzie ?- dwa poprzednie ledwo wyrosły, ale były pyszne!!!!!!!! ( a propos zakwasu.... dostałam go w bardzo dobrym stanie:) od mojej synowej Ona piecze od 3 miesięcy i chlebki są pyszne!!! ) - mam nadzieją że metodą, prób i błądów -moje swoim wyglądem będą przypominały bardziej bochenki , niż macą....pyszną macą!!!! Serdecznie pozdrawiam Mirabelko i wielkie Dzięki!
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 9

Wczoraj 421

Tydzień 2091

Miesiąc 7189

Wszystkich 13181262