Jak powstaje zakwas i skąd się bierze ten kwaśny smak ?

W dobrze skomponowanej diecie ważne miejsce zajmują przetwory zbożowe, w tym pieczywo, będące źródłem cennych składników odżywczych. W Polsce powszechnym źródłem błonnika, białka, skrobi, witamin z grupy B oraz mikroelementów jest właśnie chleb. 

Dlatego można powiedzieć, ze od jakości chleba w dużym stopniu zależy nasze zdrowie. Tymczasem na rynku coraz więcej jest chleba z udziałem obcych dodatków, polepszaczy, spulchniaczy i głównie takiego, który wyrastał tylko na drożdżach. Taki chleb nie tylko jest niesmaczny, ale zjadamy w nim wiele niebezpiecznych dla zdrowia składników. Dla człowieka najzdrowszy jest chleb przygotowany na zakwasie. Dzięki kulturom zakwasowym, które składają się z pożytecznych i przyjaznych nam bakterii fermentacji kwasu mlekowego pieczywo nabiera wyjątkowych walorów odżywczych i zdrowotnych. Naturalna fermentacja, wywołana żywymi bakteriami kwasu mlekowego eliminuje związki rakotwórcze, oraz stymuluje nasz system immunologiczny. W świetle współczesnej wiedzy z zakresu żywienia chleb na zakwasie, czyli na bazie dzikich drożdży, powinien być codziennym składnikiem naszej diety. 

Zakwas jest jednocześnie środkiem do spulchniania i zakwaszania ciasta. Zakwas jest wspólnota różnych maleńkich żyjątek, które są od siebie wzajemnie zależne i chronią się nawzajem. Takie wspólnoty występują w naszym otoczeniu często i w dużych ilościach. W serze, kefirze, kapuście kiszonej itd.. W zakwasie występuje kilkadziesiąt rożnych bakterii i drożdży.

Trzy najważniejsze to: 

• bakterie odpowiedzialne za produkcje kwasu mlekowego
• bakterie produkujące kwas octowy 
• dzikie drożdże

Dzikie drożdże działają podobnie jak drożdże otrzymywane na skale przemysłową, czyli wytwarzają w cieście chlebowym gazy, dzięki którym ono wyrasta.

Pieczywo wyrastające za pomocą drożdży przemysłowych i zakwasu, czyli dzikich drożdży, pozornie nie różni się od siebie. Ale nie do podrobienia jest charakterystyczny smak pieczywa na zakwasie. Próbuje się go co prawda odtworzyć na skale przemysłową, dodając suche ekstrakty zakwasu, bądź po prostu ocet do pieczywa drożdżowego, ale to już nie jest to samo.

Również zakwas od zakwasu może się znacznie różnić. Kultury zakwasowe w zależności od zboża z jakiego powstają oraz od rejonu w jakim ono rosło, będą całkiem inne. Tajemnica tkwi w mikroorganizmach, które znajdują się pod skórka ziarna oraz w powietrzu. Nie można porównywać zakwasu wyhodowanego na drugiej półkuli z zakwasem w Środku Europy, tak jak nie można porównywać smaku zakwasu z pszenicy uprawianej we Francji z zakwasem żytnim z Podlasia. 

Jedno jest pewne: każdy zakwas jest niepowtarzalny, ma swoje tajemnicze właściwości, każdy wyhodowany przez nas zasługuje na pielęgnowanie i kultywowanie go, przedłużanie i umilanie mu życia, a nawet nadawanie mu imienia, żeby odróżnić go od innych.

Powiązane artykuły

Zakwas na wesoło

Oto jeszcze jeden sposób na wyhodowanie wlasnego zakwasu, tym razem humorystycznie.Znalazłam go na niemieckim forum „Chefkoch”. Autorka tego tekstu wyprodukowała go na potrzeby kogoś, kto ani w ząb nie mógł zrozumieć skomplikowanych dostepnych in... Więcej...

Jak zrobić zakwas?

Jak zrobić zakwas i dlaczego nie należy się go bać?Dlaczego do chleba z mąki żytniej musi być koniecznie użyty zakwas?Jeśli ktoś próbował już pieczenia chleba żytniego tylko na drożdżach, musiał się przekonać, ze to niestety niemożliwe. N... Więcej...

Pieczenie

Rzadko niestety mamy do dyspozycji prawdziwy piec chlebowy. Piekarniki, które mamy w domu nie sa przystosowane do wypieku chleba. Maja one zazwyczaj zbyt niska temperature oraz wysuszaja pieczywo. Dotyczy to zarówno piekarników elektrycznych jak i gazowyc... Więcej...