Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Wyposażenie domowej piekarni

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 05.07.2020 14:54
    Oczywiście, gdy nie mamy danego typu maki należy eksperymentować.
     
  • rustykalny z zaparką

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 05.07.2020 14:48
    Do każdego chleba można cześć maki zaparzyć. Kilka przepisów na takie chleby jest w dziale chleby ...
     
  • Wyposażenie domowej piekarni

    Adam Adam 05.07.2020 07:58
    W przepisie mam make sitkowa 1400 niestety jest dla mnie nieosiagalna. Czy dalo by sie uzyskac(mniej ...
     
  • rustykalny z zaparką

    Betka Betka 05.07.2020 06:00
    Szukam przepisu na chleb mieszany z zaparzaną mąką i znalazłam tylko ten a wyszukiwarka nie zwraca ...
     
  • chleb razowy mieszany

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 01.07.2020 16:47
    To akurat nie jest chleb łatwy do tzw składania. Ma dużo maki razowej, wiec najłatwiej piec go w ...
snop żyta

Jak powstaje zakwas i skąd się bierze ten kwaśny smak ?

W dobrze skomponowanej diecie ważne miejsce zajmują przetwory zbożowe, w tym pieczywo, będące źródłem cennych składników odżywczych. W Polsce powszechnym źródłem błonnika, białka, skrobi, witamin z grupy B oraz mikroelementów jest właśnie chleb. 

Dlatego można powiedzieć, ze od jakości chleba w dużym stopniu zależy nasze zdrowie. Tymczasem na rynku coraz więcej jest chleba z udziałem obcych dodatków, polepszaczy, spulchniaczy i głównie takiego, który wyrastał tylko na drożdżach. Taki chleb nie tylko jest niesmaczny, ale zjadamy w nim wiele niebezpiecznych dla zdrowia składników. Dla człowieka najzdrowszy jest chleb przygotowany na zakwasie. Dzięki kulturom zakwasowym, które składają się z pożytecznych i przyjaznych nam bakterii fermentacji kwasu mlekowego pieczywo nabiera wyjątkowych walorów odżywczych i zdrowotnych. Naturalna fermentacja, wywołana żywymi bakteriami kwasu mlekowego eliminuje związki rakotwórcze, oraz stymuluje nasz system immunologiczny. W świetle współczesnej wiedzy z zakresu żywienia chleb na zakwasie, czyli na bazie dzikich drożdży, powinien być codziennym składnikiem naszej diety. 

Zakwas jest jednocześnie środkiem do spulchniania i zakwaszania ciasta. Zakwas jest wspólnotą różnych maleńkich żyjątek, które są od siebie wzajemnie zależne i chronią się nawzajem. Takie wspólnoty występują w naszym otoczeniu często i w dużych ilościach. W serze, kefirze, kapuście kiszonej itd.. W zakwasie mamy zaś kilkadziesięt rożnych bakterii i drożdży.

Trzy najważniejsze to: 

 

  • bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego
  • bakterie produkujące kwas octowy 
  • dzikie drożdże

Dzikie drożdże działają podobnie jak drożdże otrzymywane na skalę przemysłową, czyli wytwarzają w cieście chlebowym gazy, dzięki którym ono wyrasta.

Pieczywo wyrastające za pomocą drożdży przemysłowych i zakwasu, czyli dzikich drożdży, pozornie nie różni się od siebie. Ale nie do podrobienia jest charakterystyczny smak pieczywa na zakwasie. Próbuje się go co prawda podrobić na szybko, dodając suche ekstrakty zakwasu, bądź po prostu ocet do pieczywa drożdżowego.

Również zakwas od zakwasu może się znacznie różnić. Kultury zakwasowe w zależności od zboża z jakiego powstają oraz od rejonu w jakim ono rosło, będą całkiem inne. Tajemnica tkwi w mikroorganizmach, które znajdują się pod skórką ziarna oraz w powietrzu. Nie można porównywać zakwasu wyhodowanego na drugiej półkuli z zakwasem w Środku Europy, tak jak nie można porównywać smaku zakwasu z pszenicy uprawianej we Francji z zakwasem żytnim z Podlasia. 

Jedno jest pewne: każdy zakwas jest niepowtarzalny, ma swoje tajemnicze właściwości, każdy wyhodowany przez nas zasługuje na pielęgnowanie i kultywowanie go, przedłużanie i umilanie mu życia, a nawet nadawanie mu imienia, żeby odróżnić go od innych :)

Możesz  sie ze mna skontaktować:  Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

Komentarze   

0 #9 MałgorzataZielinska 2020-04-21 09:40
Cytuję Agnieszka Dusza:
Niby wszystko jest ok ale jak polezy po rozmrozeniu jakieś dwa dni robi się kwasny. Dlaczego

Mrożę chleb od kilkunastu lat. Po rozmrożeniu jest taki sam jak po upieczeniu.
Jednak mrożę po pokrojeniu na kromki i pakuje porcje do zjedzenia na jeden dzień.
Cytować
0 #8 Agnieszka Dusza 2020-04-21 09:21
Mam pytanie chlebek robię na ciescie chlebowym ktire dostalam od kolezanki. Ponieważ piekę dwie foremki część mrożę. Niby wszystko jest ok ale jak polezy po rozmrozeniu jakieś dwa dni robi się kwasny. Dlaczego
Cytować
0 #7 Andrzej 2016-12-11 09:19
Kupcie sobię termometr,na allegro za kilka złotych mozna znaleść,to naprawdę jest ważne!
Cytować
+3 #6 Tomek 2016-04-20 19:19
Jak chleb jest kwaśny to daj mniej zakwasu.
Ogólne ja na 1 kg mąki i 650ml -700 wody temp koniecznie 30-35 stopni daję 4 łyżki sołowe zakwasu (max 20% się daje)
Po 6 godzinach ciasto wyrasta, przerzucam do blaszek odstawiam na 1-2 godz aby jeszce popracowało w blaszkach i piekę w małym piekarniku 200 stopni 35-40 minut. W dużym piekarniku podobno pieką 55 minut.
Pamiętajcie jak robicie zakwas ważna też jest temperatura wody 30-35 stopni bo nikt o tym nie pisze.
Cytować
+4 #5 basia 2015-06-29 18:16
Witam, mój zakwas pachnie, a raczej śmierdzi jak farba, albo zmywacz do paznokci, czy to normalne? ma już jakieś 3 m-ce i do tej pory wszystko było ok. trzymam go w plastikowym pojemniku w lodówce.
Cytować
+9 #4 Klaudia 2014-02-15 21:56
Zaczęłam pierwszy raz hodowlę zakwasu, dzięki tej stronie, niestety moje plany pieczenia chleba się lekko pokrzyżowały i mój zakwas ma już 7 dni.Jest codziennie dokarmiany ale za każdym razem po 24 godzinach pojawia sie na nim kożuch taki z miniaturowymi cieniutkimi falami, wygląda jak jakiś grzyb. Zakwas ogólnie pachnie nieźle,lekko winem i drożdżami, fermentuje jak szalony ale po ponownym wymieszaniu mam wrażenie jakby miał bardzo delikatnie blado różowy kolor, coś jak łososiowy zmieszany z jasnym brązem, nie wiem czy to normalne, czy mogę go użyć do pieczenia chleba czy raczej powinnam zrobić nowy a ten wyrzucić? Bardzo proszę o radę
Cytować
+8 #3 mirabbelka 2011-04-07 20:50
aby zmniejszyc kwasnosc chleba trzeba przestrzegac kilku zasad:
- uzywac zawsze swiezo zrobionego zaczynu z malenkiej ilosci zakwasu i swiezej maki,
- nie przedluzac bez potrzeby czasu fermentacji na poszczegolnych etapach
- nie stosowac zbyt cieplego wyrastania chleba
a przede wszystkim dbac o zakwas. im lepszy, bardziej aktywny zakwas tym krotsze wyrastanie ciasta chlebowego.
Cytować
+7 #2 Sisi 2011-04-07 17:40
Witam,
mam problem z kwaśnością bochenka - wyhodowałam sobie zakwas, zrobiłam już kilka chebków ale za każdym razem około 6 -8 godzin, a chlebki są bardzo bardzo kwaśne.. jak sobie poradzić aby smak był łagodniejszy?
Cytować
+2 #1 bogi 2010-11-19 21:10
można dodawać do zakwasu mąką typ 720-typ mąki oznacza jej jasność mąka 2000 jest najciemniejsza i dalej 1400 720,580.Mąki ciemniejsze generalnie łatwiej się zakwaszają
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 288

Wczoraj 373

Tydzień 288

Miesiąc 2231

Wszystkich 13614920