Recepturę na ten zakwas znalazłam w prasie fachowej dla piekarzy. Jest to przepis znaleziony w Belgii, ale o polskim rodowodzie. W Belgii robiono wg podanego schematu zakwas pszenny, ale autor zachęca do wypróbowania również zakwasu żytniego według tej metody.
Autor zaleca dodanie drożdży do ciasta chlebowego w ilości ok. 20g na bochenek (do pierwszego chleba zrobionego tą metodą dałam tylko 1/2 łyżeczki drożdży instant, do następnego już tylko 1/4 łyżeczki, ale myślę, że się uda również i bez drożdży).
Zakwas żytni
I etap - dzień pierwszy, wieczór, godz. 20.oo
50g mąka żytnia typ 2000 + 50g woda
zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 24 godziny.
II etap - dzień drugi wieczór, godz. 20.oo
Do mieszaniny z etapu I dodać następujące składniki:
100g mąki żytniej typ 2000 + 100g wody + 20g cukru
Zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 24 godziny.
Po dodaniu cukru, już po 12 godzinach w tej fazie, zakwas przyrósł 3-krotnie, pachniał kwaskowato, ale przyjemnie. Po przepisowych 24 godzinach lekko opadł.
III etap - dzień trzeci, wieczór, godz. 20,oo
Do etapu II dodać następujące składniki:
100g maki żytniej typ 2000 + 100g wody
Zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 12 godzin.
Zakwas (500g) powinien być gotowy czwartego dnia rano o godz. 8,oo.
100g zostawiłam sobie do dalszej hodowli, a z 400g zrobiłam chleb mieszany pszenno-zytni (50%:50%) wg receptury podanej w artykule. Receptura i gotowy chleb do obejrzenia tutaj > KLIK
Na tym zakwasie zrobiłam również chleb bez odrobiny drożdży, mianowicie chleb mój ulubiony czyli żytni z ziemniakami > KLIK
Wyrósł wspaniale.
2008/mz
Komentarze
Z tym ciepłem nie należy przesadzić, bo łatwo zabić zakwas zbyt wysoką temperaturą. Nie stawiałabym na kaloryferze bezpośrednio, raczej w pobliżu. Jeśli temperatura w mieszkaniu jest ok 20 st to w pobliżu kaloryfera będzie na pewno ok.
Zakwas najlepiej robić w dużym słoiku i zaznaczać fazy rośnięcia za pomocą taśmy lub flamastra. Wtedy łatwo się przekonać czy urósł i zmieniła się jego konsystencja. Drobne bąbelki widać przez ścianki słoika. Jeśli jego objętość zwiększy się prawie dwukrotnie jest gotowy.
Jaka powinna być konsystencja zakwasu?
Robiłem tak jak w przepisie, ale czytałem też na innych forach że ma być płynny. Jak dodaje do mąki razowej wody w stosunku 1:1 to wychodzi raczej taka glina niż płyn, więc nie mogą tam powstać bąbelki.
Jestem w 3 dniu robienia pierwszego kwasu i nie wiem czy nie miałem trochę za chłodno. Jak poznać że zakwas jest już gotowy?
Moze zdublowanych pytanie, ale nie mam wyjscia bo mój telefon nie jest ostatnio zbyt posłuszny. ;)
A wiec: kiedy odłożymy zakwas do dalszej hodowli to nie dosypujemy juz wiecej cukru prawda? Ma on tylko przyspieszyć cały proces, a gdy zakwas juz jest wystarczająco 'silny', dodajemy tylko mąkę i wodę, czy tak? ;(
Z gory dziekuje i pozdrawiam.
Ale na tym samym zakwasie, czyli żytnim chciałam zrobić pszenno razowy, bo taka mąka mi została..no i po 6 godzinach mi nie wyrósł. Czy to znaczy, że na żytnik zakwasie można upiec tylko żytni chleb, czy jeszcze w czymś mogła zawalić? Robiłam zakwas 3-stopniowy.
Wyszło mi tak, że ten trzeci etap wypadnie na 8 rano w poniedziałek, czyli jak będę w pracy:)
To będzie te 12 godzin. Mogę go przetrzymać do popołudnia i wtedy upiec chleb?
Mam pytanie, czy do gotowego zakwasu z mąki żytniej 2000, podczas przechowywania, w celu dokarmienia można dodawać innego rodzaju mąki, czy tlko tej samej, tj. żytniej 2000?
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.