Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Chleb orkiszowy

    Agnieszka Agnieszka 24.02.2020 09:00
    dziękuje za odpowiedzi - no i zabieram się za następny orkiszowy, aż wyjdzie :) bardzo wciągające ...
     
  • Chleb orkiszowy

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 23.02.2020 19:02
    Po kolei: Rzeczywiście temperatura i długość wyrastania ma wpływ na kwaśny smak. No i oczywiście ...
     
  • Chleb orkiszowy

    MałgorzataZielinska MałgorzataZielinska 23.02.2020 18:54
    Tak, 9 godzin w temp pokojowej to dość długo. Moje chleby (głównie orkiszowe) rosną w pobliżu grzejnika ...
     
  • Chleb orkiszowy

    Agnieszka Agnieszka 23.02.2020 15:30
    przeczytałam posty poniżej i mam pytanie - czy możliwe faktycznie że czleb wyszedł ciężkawy i kwaskowaty ...
     
  • Chleb orkiszowy

    Agnieszka Agnieszka 23.02.2020 15:22
    Dzień dobry, upiekłam wczoraj wieczorem drugi chlebek - orkiszowy, wyglądał przepięknie, nie wiem ...

Recepturę na ten zakwas znalazłam w prasie fachowej dla piekarzy. Jest to przepis znaleziony w Belgii, ale o polskim rodowodzie. W Belgii robiono wg podanego schematu zakwas pszenny, ale autor zachęca do wypróbowania również zakwasu żytniego według tej metody.

Autor zaleca dodanie drożdży do ciasta chlebowego w ilości ok. 20g na bochenek (do pierwszego chleba zrobionego tą metodą dałam tylko 1/2 łyżeczki drożdży instant, do następnego już tylko 1/4 łyżeczki, ale myślę, że się uda również i bez drożdży).

Zakwas żytni 
I etap - dzień pierwszy, wieczór, godz. 20.oo

50g mąka żytnia typ 2000  + 50g woda
zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 24 godziny.

 

i_bel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II etap - dzień drugi wieczór, godz. 20.oo

Do mieszaniny z etapu I dodać następujące składniki:  
100g mąki żytniej typ 2000 + 100g wody + 20g cukru

Zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 24 godziny.

ii_bel

 

 

 

 

 

  

Po dodaniu cukru, już po 12 godzinach w tej fazie, zakwas przyrósł 3-krotnie, pachniał kwaskowato, ale przyjemnie. Po przepisowych 24 godzinach lekko opadł.
 

III etap - dzień trzeci, wieczór, godz. 20,oo
Do etapu II dodać następujące składniki:   
100g maki żytniej typ 2000 + 100g wody

Zamieszać, pozostawić w ciepłym miejscu (26°C) na 12 godzin.

 

iii_bel



 

 

 

 

 

 Zakwas (500g) powinien być gotowy czwartego dnia rano o godz. 8,oo. 

100g zostawiłam sobie do dalszej hodowli, a z 400g zrobiłam chleb mieszany pszenno-zytni (50%:50%) wg receptury podanej w artykule. Receptura i gotowy chleb do obejrzenia tutaj > KLIK

 

 

iv_bel



 

 

 

 

Na tym zakwasie zrobiłam również chleb bez odrobiny drożdży, mianowicie chleb mój ulubiony czyli żytni z ziemniakami > KLIK
Wyrósł wspaniale.

 2008/mz

Komentarze   

0 #53 MalgorzataZielinska 2019-12-04 08:10
Wszystko zależy od maki. Należy dodać tyle wody, aby uzyskać konsystencje rzadkiego ciasta. Nie jest to ciasto naleśnikowe, raczej takie na racuchy. Trzeba mu dać dużo ciepła, optymalnie jest przy grzejniku ( nigdy na) lub w ogrzanym do temp. 30 st piekarniku.
Zakwas najlepiej robić w dużym słoiku i zaznaczać fazy rośnięcia za pomocą taśmy lub flamastra. Wtedy łatwo się przekonać czy urósł i zmieniła się jego konsystencja. Drobne bąbelki widać przez ścianki słoika. Jeśli jego objętość zwiększy się prawie dwukrotnie jest gotowy.
Cytować
0 #52 Andrzejek 2019-12-03 19:52
Mam pytanie,
Jaka powinna być konsystencja zakwasu?
Robiłem tak jak w przepisie, ale czytałem też na innych forach że ma być płynny. Jak dodaje do mąki razowej wody w stosunku 1:1 to wychodzi raczej taka glina niż płyn, więc nie mogą tam powstać bąbelki.
Jestem w 3 dniu robienia pierwszego kwasu i nie wiem czy nie miałem trochę za chłodno. Jak poznać że zakwas jest już gotowy?
Cytować
0 #51 Małgorzata Zielińska 2016-09-14 17:27
Tak, potem traktujemy go jak "normalny zakwas" czyli tylko mąka i woda.
Cytować
+1 #50 Katia 2016-09-14 11:27
Witam.
Moze zdublowanych pytanie, ale nie mam wyjscia bo mój telefon nie jest ostatnio zbyt posłuszny. ;)
A wiec: kiedy odłożymy zakwas do dalszej hodowli to nie dosypujemy juz wiecej cukru prawda? Ma on tylko przyspieszyć cały proces, a gdy zakwas juz jest wystarczająco 'silny', dodajemy tylko mąkę i wodę, czy tak? ;(
Z gory dziekuje i pozdrawiam.
Cytować
0 #49 Marta 2016-04-23 06:15
No i pierwszy chleb mi wyszedł!
Ale na tym samym zakwasie, czyli żytnim chciałam zrobić pszenno razowy, bo taka mąka mi została..no i po 6 godzinach mi nie wyrósł. Czy to znaczy, że na żytnik zakwasie można upiec tylko żytni chleb, czy jeszcze w czymś mogła zawalić? Robiłam zakwas 3-stopniowy.
Cytować
0 #48 Lidia 2016-04-17 11:02
Rano w poniedziałek dodaj po prostu jeszcze jeden etap i wykorzystaj całość dopiero po południu.
Cytować
0 #47 Marta 2016-04-17 07:23
Witam,
Wyszło mi tak, że ten trzeci etap wypadnie na 8 rano w poniedziałek, czyli jak będę w pracy:)
To będzie te 12 godzin. Mogę go przetrzymać do popołudnia i wtedy upiec chleb?
Cytować
+1 #46 Małgorzata Zielińska 2015-12-18 10:20
Oczywiscie maka zytnia oczyszczona tez jest stosowana w rożnych recepturach do robienia zakwasu. W tym przypadku nie wiem czy nie trzeba bedzie zmienic ilosc wody, bo maka razowa chłonie zazwyczaj wiecej. A jaki bedzie efekt końcowy nie wiem, musisz sie sama przekonać..
Cytować
+3 #45 Kinia 2015-12-17 22:27
Witam. Pytanko czy musi to być żytnia 2000. Mam w tej chwili typ 720 tzn ze nie bedzie wystarczajaco dobra,mocna?
Cytować
-1 #44 Malgorzata Zielińska 2015-06-27 14:37
Cytuję iwka:
witam :-)
mam sklerozę i zapomniałam wczoraj tj. 3 dnia dosypać mąkę i wodę :sad: i co teraz?

Szybko dodać teraz, moze sie uda...
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 204

Wczoraj 352

Tydzień 556

Miesiąc 9657

Wszystkich 13501925