Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Przechowywanie zakwasu

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 16.08.2021 09:00
    Proszę nie rezygnować. Miałam ostatnio tez ten problem - po prostu upiekłam mój zakwas w piekarniku ;) ...
     
  • Przechowywanie zakwasu

    Beata Beata 15.08.2021 21:16
    Proszę o pomoc. Zasuszyłam zakwas i po miesiącu go odświeżyłam. Niestety od tygodnia go dokarmiam ...
     
  • Przechowywanie zakwasu

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 12.07.2021 21:08
    Nie bardzo rozumiem. Zakwas suszymy w temperaturze pokojowej albo odrobine wyższej. Nigdy w rozgrzanym ...
     
  • Jak zrobić zakwas?

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 12.07.2021 21:04
    Pewnie go trzeba gruntownie odświeżyć. Czyli maleńka ilość zakwasu i kilkakrotne dokarmienie duża ...
     
  • Jak zrobić zakwas?

    Kasia Kasia 12.07.2021 20:22
    Dzien dobry, bardzo cenie i lubie Pani strone. Mam jednak problem z moim juz okolo poltorarocznym ...
zakwas

Parę słów o pielęgnacji i przechowywaniu zakwasu


Wyhodowany zakwas możemy bez problemu przechowywać w lodówce. Zakwas stojący w temperaturze pokojowej ma dość duży apetyt i kiedy zje już wszystko (a trwa to mniej więcej dobę) zaczyna powoli obumierać. Robi się coraz bardziej kwaśny, pachnie okropnie, często też pleśnieje i nadaje się już tylko do wyrzucenia. Dlatego też, po odebraniu odpowiedniej porcji zakwasu do wypieku, resztą wstawiamy zawsze do lodówki. Zakwas w lodówce wytrzymuje 1-2 tygodnie bez karmienia. Im starszy, tym odporniejszy na dłuższą głodówkę.


Do zakwasu nie należy dodawać soli. Jeśli chcemy odłożyć część ciasta chlebowego na później, musimy to zrobić koniecznie przed dodaniem soli. Sól hamuje rozwój dzikich drożdży.


Teoretycznie można do każdego chleba zaczynać zakwas od nowa, tzn. zakwaszać mąkę przez 5 dni, a potem użyć ją jako zaczyn do wypieku. Jest to jednak strata czasu i marnotrawstwo. Już dawno zorientowano się, że im starszy zakwas, tym bardziej stabilny i odporny na zniszczenie. Wielu piekarzy jest w posiadaniu kilkuletniego zakwasu, czasami kilkusetletniego. Te stare kultury są absolutnym skarbem, jego właściwości i wydajność są z czasem coraz większe. Stary zakwas jest bardzo stabilny i możliwość, że w miarę upływu lat się zepsuje, bądź nie zadziała, jest mało prawdopodobna.

Wystarczy naprawdą mała ilość zakwasu (1-2 łyżki) aby zaszczepić kultury zakwasowe na nowo.



Dawniej robiono to tak:


- Chcąc sobie ułatwić przygotowanie zakwasu, po robieniu ostatniego chleba pozostawianono bryłkę ciasta w dzieży,  w ciepłym miejscu, używając go następnego dnia. Jeśli ten zakwas miał być użyty dopiero po kilku dniach, należało go przechować w miejscu bardzo zimnym, np. w piwnicy.

- Lub też zakwas zostawiony z poprzedniego pieczenia wkładano do dzieży, zalewano zimną wodą, aby powstrzymać dalszą fermentację i tak mógł stać w chłodnym miejscu do 36 godzin.

- Jeżeli zakwas miał być przechowywany dłużej niż 36 godzin, to należało z niego zrobić zacierkę i rozsypać ją po dzieży. W ten sposób można go było przechować do 1 tygodnia.

Zakwas utrzymywano przez dłuższy czas przez tak zwane odmładzanie

Polegało ono na tym, ze do zakwaszonego już ciasta dogniatało się codziennie pewną ilość maki i wody, np., jeżeli zakwas miał być użyty po 2 dniach, to zostawiano tylko połowę potrzebnej ilości, a następnego dnia dogniatano drugie tyle mąki z wodą;  jeżeli po 3 dniach, to zostawiano 1/3 ciasta, a przez 2 następne dni dodawano po 1/3  i tak aż do dnia wypieku. Metoda nieco żmudna, trochę mało ekonomiczna, ale bardzo skuteczna. W ten sposób otrzymywano aktywny, silny zakwas w każdej chwili gotowy do wypieku. 



W warunkach domowych mamy parą sposobów przechowywania zakwasu. 

- Piekąc w miarę regularnie, tzn. 1-2 razy w tygodniu najłatwiejsze jest przechowywanie zakwasu w formie gąstej mieszaniny w szklanym słoju, lekko zakręconym lub przykrytym gazą (nawet w lodówce zakwas musi oddychać). Wystarczy naczynie o pojemności ok. 0,5 l. Stojąc w lodówce i czekając na ponowne ożywienie zakwas często zmienia swoje właściwości. Na powierzchni tworzy się lekko żółtawa lub biała skorupka, pachnie mniej kwaśno, a bardziej chemicznie. Nie jest to powód do niepokoju, bo po dokarmieniu (czyli po dodaniu świeżej porcji mąki i wody) i wymieszaniu, wszystko wraca do normy. Takie przechowywanie zakwasu sprawdza się również, kiedy pieczemy tylko od czasu do czasu, np. co parę tygodni. 

Jak wygląda karmienie zakwasu przechowywanego w lodówce?

Słoik z zakwasem wyjmujemy z lodówki, czekamy aż się trochę ociepli w temperaturze pokojowej, usuwamy jeśli jest, brzydką wierzchnia warstwę, dodajemy 2-3 łyżki świeżej mąki i tyle samo wody. Odczekujemy, aż zacznie pracować (1-2 godz) i z powrotem umieszczamy w lodówce. To wszystko. Zakwas bez karmienia wytrzymuje w lodówce bez problemu około 1 tygodnia. Im gęściejszy zakwas, tym łatwiej się przechowuje. Jesli potrzebujemy wyjechac np. na 2 tygodnie dobrze jest dodać mu więcej mąki a mniej wody, czli po prostu zagęścić.

 

Jesli pieczemy chleb np. raz na tydzień, to każdorazowo musimy ten zakwas wyjać, lekko ocieplic a potem dokarmic mniej więcej taką ilością, aby podwoic objetość tego co w słoiku. To nazywamy uaktywnieniem zakwasu. Po kilku godzinach tak ożywiony zakwas uzywamy jako zaczątka do zrobienia zaczynu, a resztą chowamy do lodówki. 

- Jeśli chcemy jednak przechować zakwas na dłużej, sprawdza się metoda zacierkowa, tzn. dodanie do zakwasu tylko dużej ilości mąki bez wody. Powstaną okruchy zakwasowe, które można przechować w zimnie nawet do pól roku. 

- Najlepszą i najpraktyczniejszą metodą przechowania zakwasu na dłużej poza lodówką jest jego całkowite wysuszenie. W tym celu należy rozsmarować aktywny zakwas cienką warstwą na papierze do pieczenia i wysuszyć w temperaturze 25°-30°C. Tak wysuszony zakwas daje się utrzeć prawie na mąkę i przechowywać szczelnie zamknięty w pojemniku przez czas nieograniczony. Taka forma nadaje się również najlepiej do transportu. 

Sproszkowany zakwas daje się błyskawicznie reaktywować. Wystarczy rozmieszać świeżą mąke z wodą i do tej mieszaniny dodać 1-2 łyzki pokruszonego zakwasu.Po kilku godzinach na powierzchni powinny sie pokazać maleńkie pęcherzyki powietrza, a to znak, że nasz zakwas żyje, ma się dobrze, a co najważniejsze nadaje się do wypieku. 

Masz pytania? Napisz Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript. 

 

Komentarze   

+1 #194 Małgorzata Zielinska 2021-08-16 09:00
Proszę nie rezygnować. Miałam ostatnio tez ten problem - po prostu upiekłam mój zakwas w piekarniku ;)
Miałam zasuszonego staruszka i tez trochę słabo reagował. Dokarmiałam go przez 3 dni (trochę odrzucając część) i po troskliwym ocieplaniu ruszył z cała dawną mocą.
Lekko ciepły piekarnik, albo wystawienie na okno od słonecznej strony powinno pomóc.
Cytować
0 #193 Beata 2021-08-15 21:16
Proszę o pomoc. Zasuszyłam zakwas i po miesiącu go odświeżyłam. Niestety od tygodnia go dokarmiam i nic. Są pojedyncze bąbelki ale nie narasta i zle pachnie. Próbowałam nawet chleb ruszyć ale zapach był bardziej zgniły niż kwasny. Nie ma pleśni ale co jeszcze mogę zrobić?
Cytować
0 #192 Małgorzata Zielinska 2021-07-12 21:08
Cytuję Gosia:
Po wyciagnieciu zakwasu z lodowki, poczekac az sie ogrzeje(pojawia sie pecherzyki),
Pytanie:czy go troszke dokarmic?
nastepnie do rozgrzanego piekarnika wlozyc rozsmarowany na papierze zakwas.
Po ostygnieciu ,przelozyc do pojemnika(myslalam o sloiczku).
Reaktywacja:
I tutaj mam problem. Uzywam zawsze calej zawartosci sloika(2 duze kopiate lyzki) jesli chce aktywowac zakwas. Pani wspomniala aby uzyc 1 lub 2 lyzek wysuszonego zakwasu. Pytanie: czy to w moim przypadku nie bedzie za malo?

Nie bardzo rozumiem.
Zakwas suszymy w temperaturze pokojowej albo odrobine wyższej. Nigdy w rozgrzanym piekarniku!!
Aby reaktywować zakwas wystarcza 2 łyżki. Jeśli potrzeba więcej to należy kilkakrotnie go dokarmić.
Cytować
0 #191 Gosia 2021-07-12 07:15
Witam,
Pisze do Pani tak dla spokojnosci ducha :-) . Po wyciagnieciu zakwasu z lodowki, poczekac az sie ogrzeje(pojawia sie pecherzyki),
Pytanie:czy go troszke dokarmic?
nastepnie do rozgrzanego piekarnika wlozyc rozsmarowany na papierze zakwas.
Po ostygnieciu ,przelozyc do pojemnika(myslalam o sloiczku).
Reaktywacja:
I tutaj mam problem. Uzywam zawsze calej zawartosci sloika(2 duze kopiate lyzki) jesli chce aktywowac zakwas. Pani wspomniala aby uzyc 1 lub 2 lyzek wysuszonego zakwasu. Pytanie: czy to w moim przypadku nie bedzie za malo?






Czy w moim przypadku to nie bedzie za malo?
Cytować
0 #190 MZ 2021-05-07 14:53
Nie ma pleśni - czyli przeżył. Dwa dni to nie tak długo. Jeśli jest go dużo (zrozumiałam ze 1 litr) to wystarczy wziąć z niego kilka łyżek i odświeżyć świeżą mąka i wodą. Odczekać aż przyrośnie i można użyć do chleba.
Resztą obdarować znajomych :)
Cytować
0 #189 Magda 2021-05-07 13:22
Witam, ponoć głupich pytań nie ma , więc pytam :) dostałam 2 dni temu zakwas od kolezanki- w litrowym słoiku, zakręcony szczelnie zakrętka, wstawiłam do lodówki i zapomniałam odkręcić zakrętkę , dzisiaj po dwóch dniach odkręciłam , wydobył się gaz (sporo tego gazu, bo tak jakby zaciągnięta przykrywką była), pleśni nie widać, pachnie dość specyficznie- czy nadaje się jeszcze do wypieku?
Cytować
0 #188 Magdalena 2020-11-15 22:38
Błagam o pomoc... Mam zakwas pół roczny. Zawsze robiłam chleb żytni. Zawsze wychodził pyszny. Ostatnie 3 wypieki dramat. Albo mega zakalec, albo mega odstająca, spadająca skórka.... Co jest nie tak? Zakwas pachnie tak jak zwykle. Piekę tak jak zwykle no nie mam pojęcia co jest źle... :cry:
Cytować
0 #187 MZ 2020-11-14 19:49
Ooo, to świetnie. Teoretycznie tez mi się tak wydawało, bo przecież regularnie mrożę świeże drozdze w małych porcjach.
Ale pewnie łatwiej mi było wysuszyć niż brutalnie mrozić mój zakwas :lol: :lol:
Cytować
+1 #186 Maciej 2020-11-14 19:17
Pani Małgosiu;
Udało mi się mój zakwas zamrozić i po odmrożeniu wystartował bez problemu. Polecam również ten sposób. Systematycznie będę sprawdzał jak długo można mrozić.
Cytować
-1 #185 MałgorzataZielinska 2020-06-24 07:17
Cytuję Ewa:
Czy zakwas mozna zamrozic ?

Podobno tak, ja tego nie robiłam. Polecam zasuszenie, to najbardziej skuteczna metoda. Mam suchy zakwas w szczelnie zakręconym słoiku z 2003 roku. Nic się z nim nie dzieje, a ożywiony działa :lol:
Cytować
0 #184 Ewa 2020-06-24 06:45
Czy zakwas mozna zamrozic ?
Cytować
+2 #183 Robert 2020-05-10 19:07
ok już rozumiem, bardzo dziękuje za zainteresowanie i fachową pomoc. To mój 1 zakwas tak więc biorę się za lekturę Pani artykułów by nadrobić zaległości i zaczerpnąć solidną dawkę wiedzy. Pozdrawiam.
Cytować
0 #182 MałgorzataZielinska 2020-05-10 18:21
Cytuję Robert:
Czyli mam rozumieć ze ten zakwas do pieczenia chleba się już nie nadaje i muszę zrobić nowy z wykorzystaniem 2/3 łyżek tego?

Niezaleznie od tego czy zakwas ma 4 czy 5 tygodni zawsze potrzebujemy do dalszej produkcji tylko 2-3 łyżek. Więcej nie należy przechowywać. Do każdego chleba robimy nowy zaczyn na bazie właśnie 3 łyżek, wiec po co nam więcej?
A już szczególnie stary, mocno przefermentowany zaczyn należy traktować tylko jako zaczątek do dalszej produkcji. Chleb na większej ilości takiego zakwasu będzie kwaśny i mało smaczny.
Ale tez nigdy nie wyrzucamy takiego zakwasu (chyba ze pojawi się pleśń) bo to znacznie skraca produkcje nowego.
PS. Pleśń naprawdę trudno przeoczyć, jeśli nie pojawiły się włosy na tej skorupie, to znaczy ze jest ok.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 2

Wczoraj 165

Tydzień 167

Miesiąc 4753

Wszystkich 13736399