Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Dobra mąka

    adam adam 25.06.2016 19:21
    Woj slaskie, mlyn Staromiescie sa na allegro. Maly rodzinny mlyn z tradycjami ;-)
     
  • Pieczywo na zakwasie

    Daniel Daniel 21.06.2016 19:59
    Mieszkam w Wielkiej Brutanii I Od 2 lat piekłem wspaniały zytnio -pszenny (66% maki żytniej) okrągły ...
     
  • Chleb powszedni

    Małgorzata Zielińska Małgorzata Zielińska 15.06.2016 19:58
    Byc moze troche zbyt długo wyrasta, albo winna jest temperatura pieczenia. Wkładamy do bardzo gorącego ...
     
  • Razowiec na zakwasie

    Justyna Justyna 15.06.2016 19:24
    Najlepszy chleb, sluchajcie. Dzieki za przepis. Dalam go do jednej foremki bo na dwie jakos za ...
     
  • Chleb powszedni

    Jacek Jacek 15.06.2016 18:22
    Proszę o radę. Chleb w pierwszych minutach pieczenie trochę upada :sad:
zakwas

Parę słów o pielęgnacji i przechowywaniu zakwasu


Wyhodowany zakwas możemy bez problemu przechowywać w lodówce. Zakwas stojący w temperaturze pokojowej ma dość duży apetyt i kiedy zje już wszystko (a trwa to mniej więcej dobę) zaczyna powoli obumierać. Robi się coraz bardziej kwaśny, pachnie okropnie, często też pleśnieje i nadaje się już tylko do wyrzucenia. Dlatego też, po odebraniu odpowiedniej porcji zakwasu do wypieku, resztą wstawiamy zawsze do lodówki. Zakwas w lodówce wytrzymuje 1-2 tygodnie bez karmienia. Im starszy, tym odporniejszy na dłuższą głodówkę.


Do zakwasu nie należy dodawać soli. Jeśli chcemy odłożyć część ciasta chlebowego na później, musimy to zrobić koniecznie przed dodaniem soli. Sól hamuje rozwój dzikich drożdży.


Teoretycznie można do każdego chleba zaczynać zakwas od nowa, tzn. zakwaszać mąkę przez 5 dni, a potem użyć ją jako zaczyn do wypieku. Jest to jednak strata czasu i marnotrawstwo. Już dawno zorientowano się, że im starszy zakwas, tym bardziej stabilny i odporny na zniszczenie. Wielu piekarzy jest w posiadaniu kilkuletniego zakwasu, czasami kilkusetletniego. Te stare kultury są absolutnym skarbem, jego właściwości i wydajność są z czasem coraz większe. Stary zakwas jest bardzo stabilny i możliwość, że w miarę upływu lat się zepsuje, bądź nie zadziała, jest mało prawdopodobna.

Wystarczy naprawdą mała ilość zakwasu (1-2 łyżki) aby zaszczepić kultury zakwasowe na nowo.



Dawniej robiono to tak:


- Chcąc sobie ułatwić przygotowanie zakwasu, po robieniu ostatniego chleba pozostawianono bryłkę ciasta w dzieży,  w ciepłym miejscu, używając go następnego dnia. Jeśli ten zakwas miał być użyty dopiero po kilku dniach, należało go przechować w miejscu bardzo zimnym, np. w piwnicy.

- Lub też zakwas zostawiony z poprzedniego pieczenia wkładano do dzieży, zalewano zimną wodą, aby powstrzymać dalszą fermentację i tak mógł stać w chłodnym miejscu do 36 godzin.

- Jeżeli zakwas miał być przechowywany dłużej niż 36 godzin, to należało z niego zrobić zacierkę i rozsypać ją po dzieży. W ten sposób można go było przechować do 1 tygodnia.

Zakwas utrzymywano przez dłuższy czas przez tak zwane odmładzanie

Polegało ono na tym, ze do zakwaszonego już ciasta dogniatało się codziennie pewną ilość maki i wody, np., jeżeli zakwas miał być użyty po 2 dniach, to zostawiano tylko połowę potrzebnej ilości, a następnego dnia dogniatano drugie tyle mąki z wodą;  jeżeli po 3 dniach, to zostawiano 1/3 ciasta, a przez 2 następne dni dodawano po 1/3  i tak aż do dnia wypieku. Metoda nieco żmudna, trochę mało ekonomiczna, ale bardzo skuteczna. W ten sposób otrzymywano aktywny, silny zakwas w każdej chwili gotowy do wypieku. 



W warunkach domowych mamy parą sposobów przechowywania zakwasu. 

- Piekąc w miarę regularnie, tzn. 1-2 razy w tygodniu najłatwiejsze jest przechowywanie zakwasu w formie gąstej mieszaniny w szklanym słoju, lekko zakręconym lub przykrytym gazą (nawet w lodówce zakwas musi oddychać). Wystarczy naczynie o pojemności ok. 0,5 l. Stojąc w lodówce i czekając na ponowne ożywienie zakwas często zmienia swoje właściwości. Na powierzchni tworzy się lekko żółtawa lub biała skorupka, pachnie mniej kwaśno, a bardziej chemicznie. Nie jest to powód do niepokoju, bo po dokarmieniu (czyli po dodaniu świeżej porcji mąki i wody) i wymieszaniu, wszystko wraca do normy. Takie przechowywanie zakwasu sprawdza się również, kiedy pieczemy tylko od czasu do czasu, np. co parę tygodni. 

Jak wygląda karmienie zakwasu przechowywanego w lodówce?

Słoik z zakwasem wyjmujemy z lodówki, czekamy aż się trochę ociepli w temperaturze pokojowej, usuwamy jeśli jest, brzydką wierzchnia warstwę, dodajemy 2-3 łyżki świeżej mąki i tyle samo wody. Odczekujemy, aż zacznie pracować (1-2 godz) i z powrotem umieszczamy w lodówce. To wszystko. Zakwas bez karmienia wytrzymuje w lodówce bez problemu około 1 tygodnia. Im gęściejszy zakwas, tym łatwiej się przechowuje. Jesli potrzebujemy wyjechac np. na 2 tygodnie dobrze jest dodać mu więcej mąki a mniej wody, czli po prostu zagęścić.

 

Jesli pieczemy chleb np. raz na tydzień, to każdorazowo musimy ten zakwas wyjać, lekko ocieplic a potem dokarmic mniej więcej taką ilością, aby podwoic objetość tego co w słoiku. To nazywamy uaktywnieniem zakwasu. Po kilku godzinach tak ożywiony zakwas uzywamy jako zaczątka do zrobienia zaczynu, a resztą chowamy do lodówki. 

- Jeśli chcemy jednak przechować zakwas na dłużej, sprawdza się metoda zacierkowa, tzn. dodanie do zakwasu tylko dużej ilości mąki bez wody. Powstaną okruchy zakwasowe, które można przechować w zimnie nawet do pól roku. 

- Najlepszą i najpraktyczniejszą metodą przechowania zakwasu na dłużej poza lodówką jest jego całkowite wysuszenie. W tym celu należy rozsmarować aktywny zakwas cienką warstwą na papierze do pieczenia i wysuszyć w temperaturze 25°-30°C. Tak wysuszony zakwas daje się utrzeć prawie na mąkę i przechowywać szczelnie zamknięty w pojemniku przez czas nieograniczony. Taka forma nadaje się również najlepiej do transportu. 

Sproszkowany zakwas daje się błyskawicznie reaktywować. Wystarczy rozmieszać świeżą mąke z wodą i do tej mieszaniny dodać 1-2 łyzki pokruszonego zakwasu.Po kilku godzinach na powierzchni powinny sie pokazać maleńkie pęcherzyki powietrza, a to znak, że nasz zakwas żyje, ma się dobrze, a co najważniejsze nadaje się do wypieku. 

Masz pytania? Napisz Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

 

Komentarze   

0 #130 Małgorzata Zielińska 2016-02-22 11:39
Oczywiscie, to ma byc około 1 doby ;-)
Cytować
0 #129 Karolina 2016-02-22 11:21
Mam pytanie czy jesli zaczęłam robic zakwas o 10 rano to moge następnego dnia dokarmic o 8 np?;)
Cytować
0 #128 Małgorzata Zielińska 2016-02-04 19:05
Mozesz dać taki jaki masz, albo odrobinkę rozrzedzić. Przy tak małej ilosci 2-3 łyżki to nie ma wielkiego znaczenia. Powinno go byc wagowo ok 50-60g o konsystencji błota, rzadkiego ciasta, bardzo gęstej śmietany...
Cytować
-1 #127 Elżbieta 2016-02-04 18:43
Proszę o wyjaśnienie moich wątpliwości nt. zakwasu. Mam w lodówce zakwas w postaci pasty i do wypieku chleba (np. pszenno-żytni ze słonecznikiem) potrzebuję 2-3 łyżki - to ile mam dać mniej więcej wody aby go trochę rozrzedzić ( jakiej ma być konsystencji) zanim dam mąki i wody wg przepisu żeby zrobić zaczyn?Z góry dziękuję i pozdrawiam.
Cytować
0 #126 Małgorzata Zielińska 2016-02-01 07:23
Cytuję Szymon:
Witam,
Czy przechowując zakwas w lodówce w słoiku, słoik powinien być szczelnie zamknięty czy też powinienem pozostawić lekko niedomknięty aby zakwas mógł "oddychać" ???

Jak wyzej napisałam:
"Piekąc w miarę regularnie, tzn. 1-2 razy w tygodniu najłatwiejsze jest przechowywanie zakwasu w formie gąstej mieszaniny w szklanym słoju, lekko zakręconym lub przykrytym gazą (nawet w lodówce zakwas musi oddychać). ...."
Cytować
0 #125 Szymon 2016-01-31 21:48
Witam,
Czy przechowując zakwas w lodówce w słoiku, słoik powinien być szczelnie zamknięty czy też powinienem pozostawić lekko niedomknięty aby zakwas mógł "oddychać" ???
Cytować
0 #124 Małgorzata Zielińska 2016-01-31 21:11
Cytuję Magda:
Czy trzeba go całego wyrzucić? Co zrobiłam źle że ta pleśń się pojawiła? Chciałabym na przyszłość się przed tym ustrzec :sad:

Prawdopodobnie cały zakwas jest zainfekowany wiec trzeba wyrzucić.
Skąd ta pleśń nikt nie wiadomo... Moze mąka, moze cos w lodówce. Chyba nie mozna sie przed tym ustrzec. Trzeba zrobic od nowa i miec nadzieje, ze tym razem sie uda :-)
Cytować
-1 #123 Magda 2016-01-31 18:48
Witam,
Zrobiłam zakwas z mąki żytniej typ 2000. Przez pięc dni go dokarmiałam i pięknie bąbelkował. Schowałam go do lodówki przykryty gazą, dwa dni później wyjęłam, dokarmiłam wieczorem by rano wziąć go do zaczynu na pierwszy chleb. Wtedy zauważyłam że nad zakwasem na słoiku w miejscach gdzie były ślady po zakwsie zrobiła się pleśń. Na powierzchni zakwasu pleśni nie zauważyłam, pachniał normalnie i ładnie "pracował". Czy trzeba go całego wyrzucić? Co zrobiłam źle że ta pleśń się pojawiła? Chciałabym na przyszłość się przed tym ustrzec :sad:
Cytować
+1 #122 Joanna 2016-01-28 00:45
Hej. Ja w ogólne nie pilnuję tych czasów. Tzn. Jak dokarmiam to wyciągam z lodówki, dodaje mąki i wody i od razu wstawiam z powrotem do lodówki. Podobnie z pieczeniem, robię to raz na ok 1,5 tyg., do zaczynu daję zimny zakwas i wszystko śmiga jak należy. Zakwas żyje dobrze. Nawet jak go zostawiłam na 3 tygodnie w lodówce to nic mu się nie stało. Więc ta aktywacja i karmienie "na ciepło" to nie jest takie ważne. Poprawcie mnie jeśli się mylę. Pozdrawiam
Cytować
+1 #121 Tomasz 2015-12-12 13:45
Cytuję Dorota:
Proszę o poradę: Co może oznaczać zbieranie się wody na zakwasie, który jest przechowywany w lodówce?
Ostatnio gdy piekłam chleb dałam do niego za dużo wody i taki bardziej wodnisty zakwas wstawiłam do lodówki. Czy zakwas jest do uratowania, czy muszę zrobić nowy?

Pani Doroto, proszę się niczym nie przejmować, tak jak pisze Pani Małgorzata. U mnie wystąpiło to samo zjawisko i też się zastanawiałem, czy przypadkiem to nie jest jakiś problem? Okazało się że po wymianie lodówki na nową, z tymi wszystkimi bajerami, typu: samo-rozmrażanie, etc.; zauważyłem że po tylnej ściance lodówki spływa skroplona para. Te małe "skurczybyki", mam na myśli zbawienne bakterie powodujące fermentację lubią wilgoć i jak im brakuje, to sobie same z otoczenia zbierają, a poza tym trzeba pamiętać, że sama mąka ma właściwości higroskopijne, więc ile wilgoci w otoczeniu tyle prawie jest w stanie wchłonąć.
Pozdrawiam
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 425

Wczoraj 437

Tydzień 3223

Miesiąc 15081

Wszystkich 12935646