Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Chleba

    MalgorzataZielinska MalgorzataZielinska 11.12.2018 13:52
    Jak każdy może być pieczony również w formie.
     
  • Chleba

    Aga Aga 11.12.2018 13:16
    Czy ten chleb musi być pieczony na kamieniu?
     
  • Chleb z kaszy palonej

    Bożena Bożena 09.12.2018 11:21
    :lol: Upiekłam wczoraj w wąskich foremkach te gryczane chleby. Samoocena: są extra. :lol: No cóż ...
     
  • Chleb z kaszy palonej

    Bożena Bożena 05.12.2018 14:28
    Dziękuję Pani Małgorzato. :-) Wracam do pieczenia w keksówkach.
     
  • Chleb z kaszy palonej

    MalgorzataZielinska MalgorzataZielinska 04.12.2018 19:11
    To z pewnością wina płaskiej blachy. Wszelkie razowce lubią wąskie blaszki, tylko wtedy maja dopieczone ...
zakwas

Parę słów o pielęgnacji i przechowywaniu zakwasu


Wyhodowany zakwas możemy bez problemu przechowywać w lodówce. Zakwas stojący w temperaturze pokojowej ma dość duży apetyt i kiedy zje już wszystko (a trwa to mniej więcej dobę) zaczyna powoli obumierać. Robi się coraz bardziej kwaśny, pachnie okropnie, często też pleśnieje i nadaje się już tylko do wyrzucenia. Dlatego też, po odebraniu odpowiedniej porcji zakwasu do wypieku, resztą wstawiamy zawsze do lodówki. Zakwas w lodówce wytrzymuje 1-2 tygodnie bez karmienia. Im starszy, tym odporniejszy na dłuższą głodówkę.


Do zakwasu nie należy dodawać soli. Jeśli chcemy odłożyć część ciasta chlebowego na później, musimy to zrobić koniecznie przed dodaniem soli. Sól hamuje rozwój dzikich drożdży.


Teoretycznie można do każdego chleba zaczynać zakwas od nowa, tzn. zakwaszać mąkę przez 5 dni, a potem użyć ją jako zaczyn do wypieku. Jest to jednak strata czasu i marnotrawstwo. Już dawno zorientowano się, że im starszy zakwas, tym bardziej stabilny i odporny na zniszczenie. Wielu piekarzy jest w posiadaniu kilkuletniego zakwasu, czasami kilkusetletniego. Te stare kultury są absolutnym skarbem, jego właściwości i wydajność są z czasem coraz większe. Stary zakwas jest bardzo stabilny i możliwość, że w miarę upływu lat się zepsuje, bądź nie zadziała, jest mało prawdopodobna.

Wystarczy naprawdą mała ilość zakwasu (1-2 łyżki) aby zaszczepić kultury zakwasowe na nowo.



Dawniej robiono to tak:


- Chcąc sobie ułatwić przygotowanie zakwasu, po robieniu ostatniego chleba pozostawianono bryłkę ciasta w dzieży,  w ciepłym miejscu, używając go następnego dnia. Jeśli ten zakwas miał być użyty dopiero po kilku dniach, należało go przechować w miejscu bardzo zimnym, np. w piwnicy.

- Lub też zakwas zostawiony z poprzedniego pieczenia wkładano do dzieży, zalewano zimną wodą, aby powstrzymać dalszą fermentację i tak mógł stać w chłodnym miejscu do 36 godzin.

- Jeżeli zakwas miał być przechowywany dłużej niż 36 godzin, to należało z niego zrobić zacierkę i rozsypać ją po dzieży. W ten sposób można go było przechować do 1 tygodnia.

Zakwas utrzymywano przez dłuższy czas przez tak zwane odmładzanie

Polegało ono na tym, ze do zakwaszonego już ciasta dogniatało się codziennie pewną ilość maki i wody, np., jeżeli zakwas miał być użyty po 2 dniach, to zostawiano tylko połowę potrzebnej ilości, a następnego dnia dogniatano drugie tyle mąki z wodą;  jeżeli po 3 dniach, to zostawiano 1/3 ciasta, a przez 2 następne dni dodawano po 1/3  i tak aż do dnia wypieku. Metoda nieco żmudna, trochę mało ekonomiczna, ale bardzo skuteczna. W ten sposób otrzymywano aktywny, silny zakwas w każdej chwili gotowy do wypieku. 



W warunkach domowych mamy parą sposobów przechowywania zakwasu. 

- Piekąc w miarę regularnie, tzn. 1-2 razy w tygodniu najłatwiejsze jest przechowywanie zakwasu w formie gąstej mieszaniny w szklanym słoju, lekko zakręconym lub przykrytym gazą (nawet w lodówce zakwas musi oddychać). Wystarczy naczynie o pojemności ok. 0,5 l. Stojąc w lodówce i czekając na ponowne ożywienie zakwas często zmienia swoje właściwości. Na powierzchni tworzy się lekko żółtawa lub biała skorupka, pachnie mniej kwaśno, a bardziej chemicznie. Nie jest to powód do niepokoju, bo po dokarmieniu (czyli po dodaniu świeżej porcji mąki i wody) i wymieszaniu, wszystko wraca do normy. Takie przechowywanie zakwasu sprawdza się również, kiedy pieczemy tylko od czasu do czasu, np. co parę tygodni. 

Jak wygląda karmienie zakwasu przechowywanego w lodówce?

Słoik z zakwasem wyjmujemy z lodówki, czekamy aż się trochę ociepli w temperaturze pokojowej, usuwamy jeśli jest, brzydką wierzchnia warstwę, dodajemy 2-3 łyżki świeżej mąki i tyle samo wody. Odczekujemy, aż zacznie pracować (1-2 godz) i z powrotem umieszczamy w lodówce. To wszystko. Zakwas bez karmienia wytrzymuje w lodówce bez problemu około 1 tygodnia. Im gęściejszy zakwas, tym łatwiej się przechowuje. Jesli potrzebujemy wyjechac np. na 2 tygodnie dobrze jest dodać mu więcej mąki a mniej wody, czli po prostu zagęścić.

 

Jesli pieczemy chleb np. raz na tydzień, to każdorazowo musimy ten zakwas wyjać, lekko ocieplic a potem dokarmic mniej więcej taką ilością, aby podwoic objetość tego co w słoiku. To nazywamy uaktywnieniem zakwasu. Po kilku godzinach tak ożywiony zakwas uzywamy jako zaczątka do zrobienia zaczynu, a resztą chowamy do lodówki. 

- Jeśli chcemy jednak przechować zakwas na dłużej, sprawdza się metoda zacierkowa, tzn. dodanie do zakwasu tylko dużej ilości mąki bez wody. Powstaną okruchy zakwasowe, które można przechować w zimnie nawet do pól roku. 

- Najlepszą i najpraktyczniejszą metodą przechowania zakwasu na dłużej poza lodówką jest jego całkowite wysuszenie. W tym celu należy rozsmarować aktywny zakwas cienką warstwą na papierze do pieczenia i wysuszyć w temperaturze 25°-30°C. Tak wysuszony zakwas daje się utrzeć prawie na mąkę i przechowywać szczelnie zamknięty w pojemniku przez czas nieograniczony. Taka forma nadaje się również najlepiej do transportu. 

Sproszkowany zakwas daje się błyskawicznie reaktywować. Wystarczy rozmieszać świeżą mąke z wodą i do tej mieszaniny dodać 1-2 łyzki pokruszonego zakwasu.Po kilku godzinach na powierzchni powinny sie pokazać maleńkie pęcherzyki powietrza, a to znak, że nasz zakwas żyje, ma się dobrze, a co najważniejsze nadaje się do wypieku. 

Masz pytania? Napisz Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript. Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.">

 

Komentarze   

0 #168 Paulina 2018-07-10 06:45
Dzień dobry,
przepraszam, ze pisze tutaj, ale chciałam się bardzo z Panią skontaktować. Chleb piecze od wielu lat, dzieki Pani stronie i książce, a przede wszysctkim dzieki woli dzielenia się wiedzą, udało mi się zagłębić w tajniki pieczenia chleba. Dziś przeczytałam na Pani stronie, ze nie chce Pani już prowadzić tej witryny. Wielka szkoda! Prosze jej nie zamykać! Znajduje się tu zbiór tak ważnej wiedzy! Mam pytanie, czy jest jeszcze dostępna do kupienia Pani książka? Moja znajoma zaczęła zabawę z chlebem i pierwsza moja myśl była taka, żeby na urodziny (40 te!) kupić jej Pani książkę. Ale widzę, że w księgarniach internetowych już jej nie ma :( Czy ma Pani może jeszcze jakieś egzemplarze? Będę niewymiernie wdzięczna.
Pozdrawiam serdecznie.
Paulina Tracz
Cytować
0 #167 Ania 2018-06-29 10:41
Czy testowałaś może po jakim czasie od zasuszenia zakwas dał się skutecznie aktywować?

Ja próbowałam ożywić go po ok. 2 latach od zasuszenia i to chyba było za długo...Niby zakwas pracował, ale chleb na nim upieczony kompletnie nie wyszedł.

A może miałaś do czynienia z mrożeniem zakwasu?
Cytować
0 #166 MalgorzataZielinska 2018-06-08 13:47
Trzeba go regenerować zanim się go użyje do chleba. Prawdopodobnie jest mocno przefermentowany. Zostaw 2-3 łyżki ( reszta do wyrzucenia niestety) i dokarm duża porcja świeżej maki i wody. Powinien „stanąć na nogi” :-)
Cytować
0 #165 Grażka 2018-06-08 11:41
Witam,
ożywiłam swój zakwas, jednak go nie Wykorzystałam danego dnia. Był poza lodówką 2 noce i 1 dzień, czy teraz nadaje się do użycia, można z niego upiec chleb? Bardzo prozę o szybką odpowiedź.
Pozdrawiam
Cytować
0 #164 MałgorzataZielinska 2018-04-16 09:52
Cytuję Renata P:
Witam! Dziękuje bardzo za cenne rady. Wczoraj upiekłam chlebki, trzymając się ściśle czasu. Zakwas stał 8 godzin, a zaczyn ok 14.Były piękne bąbelki ,a zapach uderzająco przyjemny. Do tej pory zaczyn miałam opadnięty. Ciasto rosło dużo lepiej. Chleb w piekarniku jednak trochę pękną. Myślę że zakwaś może być osłabiony, ale ogólnie jestem zadowolona bo całość była o wiele lepsza od poprzedniej.Jeszcze raz bardzo dziękuje. Gratuluje i podziwiam Widać ogrom pracy, cierpliwości i czasu jaki Pani włożyła w to dzieło jakim jest ta wspaniała strona z mnóstwem cennych informacji. Pozdrawiam!
cieszę się bardzo. :-)
Cierpliwość, trzymanie się reguł i doświadczenie. Z każdym bochenkiem będzie lepiej. Pozdrawiam M
Cytować
0 #163 MałgorzataZielinska 2018-04-16 09:50
Podobno można. Ja nie mrożę, wole zasuszyć.
Cytować
0 #162 Renata P 2018-04-16 05:42
Witam! Dziękuje bardzo za cenne rady. Wczoraj upiekłam chlebki, trzymając się ściśle czasu. Zakwas stał 8 godzin, a zaczyn ok 14.Były piękne bąbelki ,a zapach uderzająco przyjemny. Do tej pory zaczyn miałam opadnięty. Ciasto rosło dużo lepiej. Chleb w piekarniku jednak trochę pękną. Myślę że zakwaś może być osłabiony, ale ogólnie jestem zadowolona bo całość była o wiele lepsza od poprzedniej.Jeszcze raz bardzo dziękuje. Gratuluje i podziwiam Widać ogrom pracy, cierpliwości i czasu jaki Pani włożyła w to dzieło jakim jest ta wspaniała strona z mnóstwem cennych informacji. Pozdrawiam!
Cytować
+1 #161 Anna 2018-04-15 15:54
A czy można zakwas zamrozić?
Cytować
0 #160 MałgorzataZielinska 2018-04-14 20:38
Jeśli uaktywnilismy zakwas dodając duża porcje świeżej maki i wody, to po odebraniu potrzebnej porcji można go spokojnie odstawić do lodówki. Jeśli zakwas stał w temp pokojowej tylko przepisowe 5-6 godzin to nadaje się do przechowywania. Dłuższe przechowywanie w cieple bez dokarmiania rzeczywiście go osłabia. Mozna to poznać po zapachu i wyglądzie.
Cytować
0 #159 Renata P 2018-04-14 16:39
Bardzo dziękuję. Przeczytałam i chyba nareszcie do mnie dotarło. Mimo wszystko mam jeszcze jedno małe pytanie. Czy po odebraniu zakwasu ze słoika, jak chowamy resztę do lodówki, to tej reszty nie trzeba dokarmiać? jeśli stoi w cieple to czy nie staje się głodny? Stonka jest bardzo fajna i pomocna.
Dziękuje i pozdrawiam
Cytować
0 #158 MałgorzataZielinska 2018-04-14 13:32
Ale tutaj jest to dość dokładnie wytłumaczone. Przeczytaj wyżej akapit zaczynający się od ... jeżeli pieczemy raz w tygodniu....Poza tym zapoznaj się z rozdziałem >Mamy zakwas i co dalej?
Trudno mi przepisywać w komentarzach to co dość wyraźnie i kilkakrotnie napisałam na stronie.
Powodzenia!
Cytować
0 #157 Renata P 2018-04-14 06:22
Witam! Jak mogłabym te błędy poprawić? Czytam dużo porad i przyznam, się że już się gubię w tym wszystkim. Myślałam że długie trzymanie zakwasu spowoduje jego wzmocnienie. Gdzieś ktoś napisał,że zbyt częste dokarmianie osłabia zakwas A jeśli chodzi o wkładanie do lodówki reszty to jak trzeba to robić?Proszę aby ktoś mi to wszystko wytłumaczył. Pozdrawiam.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 190

Wczoraj 327

Tydzień 517

Miesiąc 3579

Wszystkich 13364852