Trochę o pielęgnacji i przetrzymywaniu zakwasu



Wyhodowany zakwas możemy bez problemu przechowywać w lodowce. Poprzez obniżenie temperatury spowalniamy proces fermentacyjny zakwasu, inaczej musielibyśmy go karmić i karmić tzn. dodawać mu nowe porcje maki i wody bez końca. Zakwas stojący w temperaturze pokojowej ma dość duży apetyt i kiedy zje już wszystko (a trwa to mniej więcej dobę) zaczyna powoli obumierać. Robi się coraz kwaśniejszy, pachnie okropnie, często tez pleśnieje i nadaje się już tylko do wyrzucenia. Dlatego tez, po odebraniu odpowiedniej porcji zakwasu do wypieku, resztę wstawiamy zawsze do lodówki. Zakwas w lodówce wytrzymuje 1-2 tygodni bez karmienia. Im starszy, tym odporniejszy na dłuższa głodówkę.



Do zakwasu nie należy dodawać soli. Jeśli chcemy odłożyć część ciasta chlebowego na później, musimy to zrobić koniecznie przed dodaniem soli. Sól hamuje rozwój dzikich drożdży. Ale sól spełnia bardzo ważną role przy pieczeniu, oprócz podnoszenia jego walorów smakowych, mianowicie stabilizuje strukturę ciasta chlebowego.



Teoretycznie można do każdego chleba zaczynać zakwas od nowa, tzn. zakwaszać make przez 5 dni, a potem używać ja jako zaczyn do wypieku. Jest to jednak strata czasu i marnotrawstwo. Już dawno zorientowano się, ze im starszy zakwas tym bardziej stabilny i odporny na zniszczenie. Wielu piekarzy jest w posiadaniu kilkuletniego zakwasu, czasami kilkusetletniego. Te stare kultury są absolutnym skarbem, jego właściwości i wydajność są z czasem coraz większe. Stary zakwas jest bardzo stabilny i możliwość, ze w miarę upływu lat się zepsuje, bądź nie zadziała, jest mało prawdopodobna.

Wystarczy naprawdę mała ilość zakwasu (1-2 łyżki) aby zaszczepić kultury zakwasowe na nowo.



Dawniej robiono to tak:



- Chcąc sobie ułatwić przygotowanie zakwasu, po robieniu ostatniego chleba zatrzymywano kawałek ciasta w dzieży, które, zbite w jedna bryle, pozostawiano w ciepłym miejscu, używając go następnego dnia. Jeśli ten zakwas miał być użyty dopiero po kilku dniach, należało go przechować w miejscu bardzo zimnym, np. w piwnicy.

- Lub tez zakwas zostawiony z poprzedniego pieczenia wkładano do dzieży, zalewano zimna woda, aby powstrzymać dalszy rozwój fermentacji i tak mógł stać w chłodnym miejscu do 36 godzin.

- Jeżeli zakwas miał być przechowywany dłużej niż 36 godzin, to należało z niego zrobić zacierkę i te rozsypać po dzieży. W ten sposób można go było przechować do 1 tygodnia.

Zakwas utrzymywano przez dłuższy czas przez tak zwane odmładzanie. 

Polegało ono na tym, ze do zakwaszonego już ciasta dogniatało się codziennie pewna ilość świeżego, np., jeżeli zakwas miał być użyty po 2 dniach, to zostawiano tylko polowe potrzebnej ilości, a następnego dnia dogniatano drugie tyle mąki z wodą;  jeżeli po 3 dniach, to zostawiano 1/3 ciasta, a przez 2 następne dni dodawano po 1/3 świeżego i tak aż do dnia wypieku. Metoda nieco żmudna, trochę mało ekonomiczna, ale bardzo skuteczna. W ten sposób otrzymywano aktywny, silny zakwas w każdej chwili gotowy do wypieku. 



W warunkach domowych mamy parę sposobów przechowywania zakwasu. 

- Piekąc w miarę regularnie, tzn. 1-2 razy w tygodniu najłatwiejsze jest przechowywanie zakwasu w formie gęstej mieszaniny w szklanym słoju, lekko zakręconym (nawet w lodówce zakwas musi oddychać). Wystarczy naczynie o pojemności ok. 0,5 l. Stojąc w lodówce i czekając na ponowne ożywienie zakwas często zmienia swoje właściwości. Na powierzchni tworzy się lekko żółtawa lub biała skorupka, pachnie mniej kwaśno, a bardziej chemicznie. Nie jest to powód do niepokoju, bo po dokarmieniu i wymieszaniu wszystko wraca do normy. Takie przechowywanie zakwasu sprawdza się również, kiedy pieczemy tylko od czasu do czasu, np. co parę tygodni. 

Jak wygląda karmienie zakwasu przechowywanego w lodówce?

Słoik z zakwasem wyjmujemy z lodówki, czekamy aż się trochę ociepli w temperaturze pokojowej, usuwamy jeśli się wytworzyła, brzydka wierzchnia warstwa, dodajemy 2-3 łyżki świeżej mąki i tyle samo wody. Odczekujemy, aż zacznie pracować (1-2 godz) i z powrotem umieszczamy w lodówce. To wszystko. Zakwas bez karmienia wytrzymuje w lodówce bez problemu około 1 tygodnia. Im gesciejszy zakwas, tym łatywiej się przechowuje. Jesli potrzebujemy wyjechac np. na 2 tygodnie dobrze jest dodac mu wiecej mąki a mniej wody.

Jesli pieczemy chleb np. raz na tydzien, to kazdorazowo musimy ten zakwas wyjać, lekko ocieplic a potem dokarmic mniej wiecej taką ilością, aby podwoic objetosc tego co w słoiku. to nazywamy uaktywnieniem zakwasu. Po kilku godzinach tak ożywiony zakwas uzywamy jako zaczątka do zrobienia zaczynu a resztę chowamy do lodówki. 

- Jeśli chcemy jednak przechować zakwas na dłużej, sprawdza się metoda zacierkowa, tzn. dodanie do zakwasu tylko dużej ilości maki bez wody. Powstaną okruchy zakwasowe, które można przechować w zimnie nawet do pól roku. 

- Najlepsza i najpraktyczniejsza metoda przechowania zakwasu na dłużej poza lodówka jest jego całkowite wysuszenie. W tym celu należy rozsmarować aktywny zakwas cienka warstwa na papierze do pieczenia i wysuszyć w temperaturze 25⁰-30⁰C. Tak wysuszony zakwas daje się utrzeć na make i przechowywać szczelnie zamknięty w pojemniku przez czas nieograniczony. Taka forma nadaje się również najlepiej do transportu. 

Sproszkowany zakwas daje się błyskawicznie reaktywować przez dodanie malej ilości wody i rozmieszanie na papkę. Już po chwili na powierzchni widoczne są maleńkie pęcherzyki powietrza, a to znak, ze nasz zakwas żyje, ma się dobrze, a co najważniejsze nadaje się do wypieku.