Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Ciabatta

    MZ MZ 21.11.2020 17:29
    Najlepiej pszenna wysokobiałkowa.
     
  • Wyrastanie i formowanie chleba

    MZ MZ 21.11.2020 17:12
    Chleb zytni razowy przyrasta mniej więcej 1/3. Trzeba obserwować, żeby nie przerósł. Przerośnięty ...
     
  • Ciabatta

    Angelika Angelika 21.11.2020 13:38
    Jaki typ mąki pszennej najlepszy do ciabatty? Dziękuję.
     
  • Wyrastanie i formowanie chleba

    Ewa Ewa 20.11.2020 19:06
    Pieke chleb na zakwasie z maki zytniej grubo ziarnistej tylko, ile taki chleb ma urosnac? wkladam do ...
     
  • Pszenny receptura bazowa

    MZ MZ 16.11.2020 18:27
    Nie. Chłodzenie tylko w ostatniej fazie wyrastania jest możliwe.
zakwas

Parę słów o pielęgnacji i przechowywaniu zakwasu


Wyhodowany zakwas możemy bez problemu przechowywać w lodówce. Zakwas stojący w temperaturze pokojowej ma dość duży apetyt i kiedy zje już wszystko (a trwa to mniej więcej dobę) zaczyna powoli obumierać. Robi się coraz bardziej kwaśny, pachnie okropnie, często też pleśnieje i nadaje się już tylko do wyrzucenia. Dlatego też, po odebraniu odpowiedniej porcji zakwasu do wypieku, resztą wstawiamy zawsze do lodówki. Zakwas w lodówce wytrzymuje 1-2 tygodnie bez karmienia. Im starszy, tym odporniejszy na dłuższą głodówkę.


Do zakwasu nie należy dodawać soli. Jeśli chcemy odłożyć część ciasta chlebowego na później, musimy to zrobić koniecznie przed dodaniem soli. Sól hamuje rozwój dzikich drożdży.


Teoretycznie można do każdego chleba zaczynać zakwas od nowa, tzn. zakwaszać mąkę przez 5 dni, a potem użyć ją jako zaczyn do wypieku. Jest to jednak strata czasu i marnotrawstwo. Już dawno zorientowano się, że im starszy zakwas, tym bardziej stabilny i odporny na zniszczenie. Wielu piekarzy jest w posiadaniu kilkuletniego zakwasu, czasami kilkusetletniego. Te stare kultury są absolutnym skarbem, jego właściwości i wydajność są z czasem coraz większe. Stary zakwas jest bardzo stabilny i możliwość, że w miarę upływu lat się zepsuje, bądź nie zadziała, jest mało prawdopodobna.

Wystarczy naprawdą mała ilość zakwasu (1-2 łyżki) aby zaszczepić kultury zakwasowe na nowo.



Dawniej robiono to tak:


- Chcąc sobie ułatwić przygotowanie zakwasu, po robieniu ostatniego chleba pozostawianono bryłkę ciasta w dzieży,  w ciepłym miejscu, używając go następnego dnia. Jeśli ten zakwas miał być użyty dopiero po kilku dniach, należało go przechować w miejscu bardzo zimnym, np. w piwnicy.

- Lub też zakwas zostawiony z poprzedniego pieczenia wkładano do dzieży, zalewano zimną wodą, aby powstrzymać dalszą fermentację i tak mógł stać w chłodnym miejscu do 36 godzin.

- Jeżeli zakwas miał być przechowywany dłużej niż 36 godzin, to należało z niego zrobić zacierkę i rozsypać ją po dzieży. W ten sposób można go było przechować do 1 tygodnia.

Zakwas utrzymywano przez dłuższy czas przez tak zwane odmładzanie

Polegało ono na tym, ze do zakwaszonego już ciasta dogniatało się codziennie pewną ilość maki i wody, np., jeżeli zakwas miał być użyty po 2 dniach, to zostawiano tylko połowę potrzebnej ilości, a następnego dnia dogniatano drugie tyle mąki z wodą;  jeżeli po 3 dniach, to zostawiano 1/3 ciasta, a przez 2 następne dni dodawano po 1/3  i tak aż do dnia wypieku. Metoda nieco żmudna, trochę mało ekonomiczna, ale bardzo skuteczna. W ten sposób otrzymywano aktywny, silny zakwas w każdej chwili gotowy do wypieku. 



W warunkach domowych mamy parą sposobów przechowywania zakwasu. 

- Piekąc w miarę regularnie, tzn. 1-2 razy w tygodniu najłatwiejsze jest przechowywanie zakwasu w formie gąstej mieszaniny w szklanym słoju, lekko zakręconym lub przykrytym gazą (nawet w lodówce zakwas musi oddychać). Wystarczy naczynie o pojemności ok. 0,5 l. Stojąc w lodówce i czekając na ponowne ożywienie zakwas często zmienia swoje właściwości. Na powierzchni tworzy się lekko żółtawa lub biała skorupka, pachnie mniej kwaśno, a bardziej chemicznie. Nie jest to powód do niepokoju, bo po dokarmieniu (czyli po dodaniu świeżej porcji mąki i wody) i wymieszaniu, wszystko wraca do normy. Takie przechowywanie zakwasu sprawdza się również, kiedy pieczemy tylko od czasu do czasu, np. co parę tygodni. 

Jak wygląda karmienie zakwasu przechowywanego w lodówce?

Słoik z zakwasem wyjmujemy z lodówki, czekamy aż się trochę ociepli w temperaturze pokojowej, usuwamy jeśli jest, brzydką wierzchnia warstwę, dodajemy 2-3 łyżki świeżej mąki i tyle samo wody. Odczekujemy, aż zacznie pracować (1-2 godz) i z powrotem umieszczamy w lodówce. To wszystko. Zakwas bez karmienia wytrzymuje w lodówce bez problemu około 1 tygodnia. Im gęściejszy zakwas, tym łatwiej się przechowuje. Jesli potrzebujemy wyjechac np. na 2 tygodnie dobrze jest dodać mu więcej mąki a mniej wody, czli po prostu zagęścić.

 

Jesli pieczemy chleb np. raz na tydzień, to każdorazowo musimy ten zakwas wyjać, lekko ocieplic a potem dokarmic mniej więcej taką ilością, aby podwoic objetość tego co w słoiku. To nazywamy uaktywnieniem zakwasu. Po kilku godzinach tak ożywiony zakwas uzywamy jako zaczątka do zrobienia zaczynu, a resztą chowamy do lodówki. 

- Jeśli chcemy jednak przechować zakwas na dłużej, sprawdza się metoda zacierkowa, tzn. dodanie do zakwasu tylko dużej ilości mąki bez wody. Powstaną okruchy zakwasowe, które można przechować w zimnie nawet do pól roku. 

- Najlepszą i najpraktyczniejszą metodą przechowania zakwasu na dłużej poza lodówką jest jego całkowite wysuszenie. W tym celu należy rozsmarować aktywny zakwas cienką warstwą na papierze do pieczenia i wysuszyć w temperaturze 25°-30°C. Tak wysuszony zakwas daje się utrzeć prawie na mąkę i przechowywać szczelnie zamknięty w pojemniku przez czas nieograniczony. Taka forma nadaje się również najlepiej do transportu. 

Sproszkowany zakwas daje się błyskawicznie reaktywować. Wystarczy rozmieszać świeżą mąke z wodą i do tej mieszaniny dodać 1-2 łyzki pokruszonego zakwasu.Po kilku godzinach na powierzchni powinny sie pokazać maleńkie pęcherzyki powietrza, a to znak, że nasz zakwas żyje, ma się dobrze, a co najważniejsze nadaje się do wypieku. 

Masz pytania? Napisz Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript. 

 

Komentarze   

0 #188 Magdalena 2020-11-15 22:38
Błagam o pomoc... Mam zakwas pół roczny. Zawsze robiłam chleb żytni. Zawsze wychodził pyszny. Ostatnie 3 wypieki dramat. Albo mega zakalec, albo mega odstająca, spadająca skórka.... Co jest nie tak? Zakwas pachnie tak jak zwykle. Piekę tak jak zwykle no nie mam pojęcia co jest źle... :cry:
Cytować
0 #187 MZ 2020-11-14 19:49
Ooo, to świetnie. Teoretycznie tez mi się tak wydawało, bo przecież regularnie mrożę świeże drozdze w małych porcjach.
Ale pewnie łatwiej mi było wysuszyć niż brutalnie mrozić mój zakwas :lol: :lol:
Cytować
0 #186 Maciej 2020-11-14 19:17
Pani Małgosiu;
Udało mi się mój zakwas zamrozić i po odmrożeniu wystartował bez problemu. Polecam również ten sposób. Systematycznie będę sprawdzał jak długo można mrozić.
Cytować
0 #185 MałgorzataZielinska 2020-06-24 07:17
Cytuję Ewa:
Czy zakwas mozna zamrozic ?

Podobno tak, ja tego nie robiłam. Polecam zasuszenie, to najbardziej skuteczna metoda. Mam suchy zakwas w szczelnie zakręconym słoiku z 2003 roku. Nic się z nim nie dzieje, a ożywiony działa :lol:
Cytować
-1 #184 Ewa 2020-06-24 06:45
Czy zakwas mozna zamrozic ?
Cytować
+1 #183 Robert 2020-05-10 19:07
ok już rozumiem, bardzo dziękuje za zainteresowanie i fachową pomoc. To mój 1 zakwas tak więc biorę się za lekturę Pani artykułów by nadrobić zaległości i zaczerpnąć solidną dawkę wiedzy. Pozdrawiam.
Cytować
0 #182 MałgorzataZielinska 2020-05-10 18:21
Cytuję Robert:
Czyli mam rozumieć ze ten zakwas do pieczenia chleba się już nie nadaje i muszę zrobić nowy z wykorzystaniem 2/3 łyżek tego?

Niezaleznie od tego czy zakwas ma 4 czy 5 tygodni zawsze potrzebujemy do dalszej produkcji tylko 2-3 łyżek. Więcej nie należy przechowywać. Do każdego chleba robimy nowy zaczyn na bazie właśnie 3 łyżek, wiec po co nam więcej?
A już szczególnie stary, mocno przefermentowany zaczyn należy traktować tylko jako zaczątek do dalszej produkcji. Chleb na większej ilości takiego zakwasu będzie kwaśny i mało smaczny.
Ale tez nigdy nie wyrzucamy takiego zakwasu (chyba ze pojawi się pleśń) bo to znacznie skraca produkcje nowego.
PS. Pleśń naprawdę trudno przeoczyć, jeśli nie pojawiły się włosy na tej skorupie, to znaczy ze jest ok.
Cytować
0 #181 Robert 2020-05-10 17:20
Ciężko stwierdzić czy była pleśń bo nad mąką była spora ilość ciemnej mętnej cieczy, a i ja się temu jakoś uważnie nie przyglądałem. Po wyjęciu z lodówki dodałem 4 łyżki mąki i wymieszałem, po godzinie zakwas zaczął bąbelkować, a po dwóch chciał mi uciec ze słoika (i w sumie po takim potraktowaniu, to się mu nie dziwie...xD). Zrobię test na obecność pleśni o którym Pani pisała. Czyli mam rozumieć ze ten zakwas do pieczenia chleba się już nie nadaje i muszę zrobić nowy z wykorzystaniem 2/3 łyżek tego?
Cytować
0 #180 MałgorzataZielinska 2020-05-10 08:46
Jeśli nie ma pleśni, a tę trudno przeoczyć to można go reaktywować.
- dobrze wymieszać
- cześć wyrzucić, zostawić tylko 2-3 lyzki]
- dodać ok 100ml wody i 100g maki
- odstawić w temp pokojowej i czekać :lol:
Cytować
0 #179 Robert 2020-05-10 07:59
Witam,
Miesiąc temu zrobiłem pierwszy zakwas na mące żytniej 2000, włożyłem do lodówki i zapomniałem o nim, dziś zguba się odnalazła. Zakwas się rozwarstwił, na górze jest warstwa ciemnej cieczy, na dole mąka, pachnie winem, czy taki zakwas nadaje się jeszcze do użytku, po czym poznać że zakwas się zepsuł?
Cytować
0 #178 MałgorzataZielinska 2020-04-23 12:43
Cytuję Monika:

Jutro zamierzam piec następne chleby, więc dziś zużyję większość zakwasu. Planuję go dokarmić i wstawić do lodówki,czy dwie godziny mu wystarczą przed wstawieniem?
nie, nie wystarcza. To powinno być min 5 godzin. Zakwas powinien urosnąć.
Jeśli jutro pieczesz następne chleby, to wstawianie do lodówki trochę mija się z celem.
Należy zostawić mała ilość, dokarmić np raz wieczorem, drugi raz jutro rano a potem zużyć do następnego chleba.
Cytować
0 #177 Monika 2020-04-23 08:43
Bardzo dziękuję za szybką odpowiedź :-)
Czyli jest tak jak miałam nadzieję-nic złego się nie stanie. Zobaczymy jak będzie ze smakiem.
Jutro zamierzam piec następne chleby, więc dziś zużyję większość zakwasu. Planuję go dokarmić i wstawić do lodówki,czy dwie godziny mu wystarczą przed wstawieniem?
Cytować
0 #176 MałgorzataZielinska 2020-04-23 08:10
Dłuższe przechowywanie zakwasu w temp pokojowej (w cieple) powoduje, ze fermentuje on szybciej i wtedy pachnie intensywniej.
Lepiej jest wychodzić od małej ilości początkowej przy dokarmianiu (50g) i dodawanie większych porcji maki i wody (po 100g) wtedy zakwas nie zjada sam siebie, bo wtedy zaczyna pachnieć nieprzyjemnie. Nigdy nie słyszałam, żeby mocno przefermentowany zakwas komuś zaszkodził ale na pewni odbije się to na smaku chleba czyli jego kwaśności.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 313

Wczoraj 391

Tydzień 704

Miesiąc 8810

Wszystkich 13658059