Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Chleb francuski

    Aneta Aneta 03.12.2016 09:37
    Zaczyn był ok, po nocy był wyrośnięty i rozrzedzony. Sprobuję jeszcze raz w przyszłym tygodniu i ...
     
  • Chleb francuski

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 02.12.2016 20:13
    Tego zakwasu do zaczynu idzie bardzo niewiele. Ja używam zwykle takiego z lodowki. Ale oczywiscie ...
     
  • Chleb francuski

    Aneta Aneta 02.12.2016 18:00
    No niestety nie podwoił swojej objętości, a rośnie od 12:30. Tak wygląda jakby zakwas był słaby, ale ...
     
  • Chleb francuski

    Małgorzata Zielinska Małgorzata Zielinska 02.12.2016 15:28
    Jasne chleby na zakwasie z duza ilością maki pszennej rosną długo. Zytniak potrafi przy tej temperaturze ...
     
  • Chleb francuski

    Aneta Aneta 02.12.2016 13:54
    Hmm..no i mija czas wyrastania a tu szału nie ma, niby rośnie ale leniwie to samo było z pain de ...
zakwas

Parę słów o pielęgnacji i przechowywaniu zakwasu


Wyhodowany zakwas możemy bez problemu przechowywać w lodówce. Zakwas stojący w temperaturze pokojowej ma dość duży apetyt i kiedy zje już wszystko (a trwa to mniej więcej dobę) zaczyna powoli obumierać. Robi się coraz bardziej kwaśny, pachnie okropnie, często też pleśnieje i nadaje się już tylko do wyrzucenia. Dlatego też, po odebraniu odpowiedniej porcji zakwasu do wypieku, resztą wstawiamy zawsze do lodówki. Zakwas w lodówce wytrzymuje 1-2 tygodnie bez karmienia. Im starszy, tym odporniejszy na dłuższą głodówkę.


Do zakwasu nie należy dodawać soli. Jeśli chcemy odłożyć część ciasta chlebowego na później, musimy to zrobić koniecznie przed dodaniem soli. Sól hamuje rozwój dzikich drożdży.


Teoretycznie można do każdego chleba zaczynać zakwas od nowa, tzn. zakwaszać mąkę przez 5 dni, a potem użyć ją jako zaczyn do wypieku. Jest to jednak strata czasu i marnotrawstwo. Już dawno zorientowano się, że im starszy zakwas, tym bardziej stabilny i odporny na zniszczenie. Wielu piekarzy jest w posiadaniu kilkuletniego zakwasu, czasami kilkusetletniego. Te stare kultury są absolutnym skarbem, jego właściwości i wydajność są z czasem coraz większe. Stary zakwas jest bardzo stabilny i możliwość, że w miarę upływu lat się zepsuje, bądź nie zadziała, jest mało prawdopodobna.

Wystarczy naprawdą mała ilość zakwasu (1-2 łyżki) aby zaszczepić kultury zakwasowe na nowo.



Dawniej robiono to tak:


- Chcąc sobie ułatwić przygotowanie zakwasu, po robieniu ostatniego chleba pozostawianono bryłkę ciasta w dzieży,  w ciepłym miejscu, używając go następnego dnia. Jeśli ten zakwas miał być użyty dopiero po kilku dniach, należało go przechować w miejscu bardzo zimnym, np. w piwnicy.

- Lub też zakwas zostawiony z poprzedniego pieczenia wkładano do dzieży, zalewano zimną wodą, aby powstrzymać dalszą fermentację i tak mógł stać w chłodnym miejscu do 36 godzin.

- Jeżeli zakwas miał być przechowywany dłużej niż 36 godzin, to należało z niego zrobić zacierkę i rozsypać ją po dzieży. W ten sposób można go było przechować do 1 tygodnia.

Zakwas utrzymywano przez dłuższy czas przez tak zwane odmładzanie

Polegało ono na tym, ze do zakwaszonego już ciasta dogniatało się codziennie pewną ilość maki i wody, np., jeżeli zakwas miał być użyty po 2 dniach, to zostawiano tylko połowę potrzebnej ilości, a następnego dnia dogniatano drugie tyle mąki z wodą;  jeżeli po 3 dniach, to zostawiano 1/3 ciasta, a przez 2 następne dni dodawano po 1/3  i tak aż do dnia wypieku. Metoda nieco żmudna, trochę mało ekonomiczna, ale bardzo skuteczna. W ten sposób otrzymywano aktywny, silny zakwas w każdej chwili gotowy do wypieku. 



W warunkach domowych mamy parą sposobów przechowywania zakwasu. 

- Piekąc w miarę regularnie, tzn. 1-2 razy w tygodniu najłatwiejsze jest przechowywanie zakwasu w formie gąstej mieszaniny w szklanym słoju, lekko zakręconym lub przykrytym gazą (nawet w lodówce zakwas musi oddychać). Wystarczy naczynie o pojemności ok. 0,5 l. Stojąc w lodówce i czekając na ponowne ożywienie zakwas często zmienia swoje właściwości. Na powierzchni tworzy się lekko żółtawa lub biała skorupka, pachnie mniej kwaśno, a bardziej chemicznie. Nie jest to powód do niepokoju, bo po dokarmieniu (czyli po dodaniu świeżej porcji mąki i wody) i wymieszaniu, wszystko wraca do normy. Takie przechowywanie zakwasu sprawdza się również, kiedy pieczemy tylko od czasu do czasu, np. co parę tygodni. 

Jak wygląda karmienie zakwasu przechowywanego w lodówce?

Słoik z zakwasem wyjmujemy z lodówki, czekamy aż się trochę ociepli w temperaturze pokojowej, usuwamy jeśli jest, brzydką wierzchnia warstwę, dodajemy 2-3 łyżki świeżej mąki i tyle samo wody. Odczekujemy, aż zacznie pracować (1-2 godz) i z powrotem umieszczamy w lodówce. To wszystko. Zakwas bez karmienia wytrzymuje w lodówce bez problemu około 1 tygodnia. Im gęściejszy zakwas, tym łatwiej się przechowuje. Jesli potrzebujemy wyjechac np. na 2 tygodnie dobrze jest dodać mu więcej mąki a mniej wody, czli po prostu zagęścić.

 

Jesli pieczemy chleb np. raz na tydzień, to każdorazowo musimy ten zakwas wyjać, lekko ocieplic a potem dokarmic mniej więcej taką ilością, aby podwoic objetość tego co w słoiku. To nazywamy uaktywnieniem zakwasu. Po kilku godzinach tak ożywiony zakwas uzywamy jako zaczątka do zrobienia zaczynu, a resztą chowamy do lodówki. 

- Jeśli chcemy jednak przechować zakwas na dłużej, sprawdza się metoda zacierkowa, tzn. dodanie do zakwasu tylko dużej ilości mąki bez wody. Powstaną okruchy zakwasowe, które można przechować w zimnie nawet do pól roku. 

- Najlepszą i najpraktyczniejszą metodą przechowania zakwasu na dłużej poza lodówką jest jego całkowite wysuszenie. W tym celu należy rozsmarować aktywny zakwas cienką warstwą na papierze do pieczenia i wysuszyć w temperaturze 25°-30°C. Tak wysuszony zakwas daje się utrzeć prawie na mąkę i przechowywać szczelnie zamknięty w pojemniku przez czas nieograniczony. Taka forma nadaje się również najlepiej do transportu. 

Sproszkowany zakwas daje się błyskawicznie reaktywować. Wystarczy rozmieszać świeżą mąke z wodą i do tej mieszaniny dodać 1-2 łyzki pokruszonego zakwasu.Po kilku godzinach na powierzchni powinny sie pokazać maleńkie pęcherzyki powietrza, a to znak, że nasz zakwas żyje, ma się dobrze, a co najważniejsze nadaje się do wypieku. 

Masz pytania? Napisz Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

 

Komentarze   

0 #146 Renata 2016-11-07 19:42
Witam
Mam zakwas i do tej pory robiłam tak:
zakwas z lodówki, dokarmiłam go ,dodałam odpowiednią ilość do zrobienia chleba, nadmiar wyrzucałam i pobierałam nowy zaczątek z ciasta ... czyli z tego co czytam robiłam źle
Proszę mi potwierdzić czy teraz dobrze rozumiem: zakwas z lodówki, dokarmić część użyć do ciasta, a drugą część do lodówki do następnego dokarmienia????
Cytować
+1 #145 Małgorzata Zielińska 2016-10-19 07:00
Bardzo mozliwe, ze pleśnią zakażona była maka ktorej ostatnio uzylaś.
Tak bywa, niestety.
Cytować
0 #144 mirosława pindor 2016-10-19 06:12
Witam serdecznie :-) :-)

Dostałam parę miesięcy temu zakwas i regularnie co 4 dni piekę pyszny chleb, odkładając zawsze 3 łyżki zakwasu do słoiczka na następny raz (2godz. w temp.pokojowej i do lodówki na 4 dni )
Problem pojawił się bo na zakwasie pojawiła się pleśń :sad:
Czy ten zakwas mam zniszczony ?,i dlaczego skoro robiłam zawsze w/g wytycznych.
Pozdrawiam Mirka.
Cytować
0 #143 Małgorzata Zielińska 2016-09-28 08:23
Zakwas jest nam potrzebny zeby piec chleby.
"Dokarmianie" ma służyć tylko temu, zeby podtrzymać go przy życiu jesli mamy przerwę w pieczeniu. Tylko "dokarmianie" niewielkimi ilościami maki i wody osłabia znacznie zakwas.
Dlatego dużo lepiej jest zakwas zagęścić do formy grudki ciasta, gdy przewidujemy długie rozstanie z zakwasem.
Cytować
0 #142 Gość 2016-09-27 23:51
Czy to dokarmianie zakwasu (zaczątku) w lodówce nie jest błędne ? Gdyby tak można robić, to nie byłaby potrzebna metoda trójfazowa prowadzenia fermentacji i można by dokarmiać zaczątek w nieskończoność. Przez zwykłe dokarmianie (dodawanie tej samej ilości mąki i wody) prawdopodobnie zmienia się struktura zakwasu tzn. stosunek kwasu octowego do mlekowego i rezultacie po pewnym czasie zmienia się smak chleba.
Cytować
-1 #141 Małgorzata Zielińska 2016-09-27 11:03
Cytuję Sebastian:
Dzień dobry, mam pytanie: mamy wyhodowany zakwas, przechowujemy go w lodówce w postaci 2-3 łyżek i chcemy dokarmić. Czy po dokarmieniu usuwamy część zakwasu przed kolejnym dokarmieniem? Bo jeśli przy każdym dokarmianiu będziemy tylko dodawać, to nam się go zrobi bardzo dużo... Z góry dziękuję i pozdrawiam!

Najpraktyczniej jest po prostu upiec chleb ;-) bo jesli dokarmiamy tylko dla dokarmiania to rzeczywiście od czasu do czasu trzeba nadmiar wyrzucić.
Cytować
0 #140 Sebastian 2016-09-27 08:55
Dzień dobry, mam pytanie: mamy wyhodowany zakwas, przechowujemy go w lodówce w postaci 2-3 łyżek i chcemy dokarmić. Czy po dokarmieniu usuwamy część zakwasu przed kolejnym dokarmieniem? Bo jeśli przy każdym dokarmianiu będziemy tylko dodawać, to nam się go zrobi bardzo dużo... Z góry dziękuję i pozdrawiam!
Cytować
0 #139 Małgorzata Zielińska 2016-09-21 12:50
Prosze pamietać: zakwas osłabia sie gdy zbyt "oszczędzamy". To znaczy gdy pozostawiamy zbyt dużo starego, zeby sie nie zmarnował ;-) dodajemy zaś za mało świeżej maki i wody. Przy odświeżaniu należy zawsze CO NAJMNIEJ podwoić jego objętość.
Cytować
0 #138 Anna 2016-09-21 11:56
Cytuję Małgorzata Zielińska:
No tak, zbyt ciepła woda mogła zabić zakwas. Ale przed ostatecznym wyrzuceniem całości Można zrobić jeszcze jedną próbę na małej ilosci. Prosze wziąć 2 łyżki starego zakwasu i dodac tyle maki i wody zeby mniej wiecej potroić jego objętość. Moze cos sie tam jeszcze zadzieje...


Pomogło! Zakwas żyje, chleb rósł tak szybko jak nigdy dotąd! jeszcze raz pięknie dziękuję :)
Cytować
0 #137 Małgorzata Zielińska 2016-09-13 14:39
No tak, zbyt ciepła woda mogła zabić zakwas. Ale przed ostatecznym wyrzuceniem całości Można zrobić jeszcze jedną próbę na małej ilosci. Prosze wziąć 2 łyżki starego zakwasu i dodac tyle maki i wody zeby mniej wiecej potroić jego objętość. Moze cos sie tam jeszcze zadzieje...
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 114

Wczoraj 641

Tydzień 114

Miesiąc 2734

Wszystkich 13036813