Wyrastanie i formowanie chleba

Wyprodukowanie zakwasu czyli wyhodowanie prawie nowego życia sprawia duzo radosci i jest powodem do dumy, bo najtrudniejsza czesc procesu juz za nami. Reszta powinna pójść już całkiem gladko.

Jestesmy wyposazeni i przygotowani do upieczenia pierwszego chleba, za pomoca tak prostych środków jak woda, sól i maka, no i oczywiscie zakwas, do którego zreszta potrzebowalismy tak samo prostych skladników. Przez dodanie innych (takich jak ziola, ziarna itd.) mozemy go tylko urozmaicic i wzbogacic jego smak.

Podstawowa receptura chleba na zakwasie wyglada nastepujaco:
zaczyn czyli zakwaszona czesc maki (inaczej ciasto zakwszone)
swieza maka
woda
sól

To wszystko mieszamy razem. W jakich proporcjach i jak dlugo to zazwyczaj napisane jest w kazdej recepturze chlebowej.


Jak dlugo nalezy wyrabiac ciasto chlebowe na zakwasie?

Chleby na zakwasie rzadza sie troche innymi prawami niz te sporzadzane na bazie drozdzy przemyslowych. zelazna zasada brzmi: im wiecej maki pszennej w chlebie, tym dluzszego wymaga on wyrabiania. W ciescie chlebowym z maki pszennej podczas wyrabiania uwalniany zostaje gluten, który jest odpowiedzialny za pózniejsza strukture chleba. W chlebach zytnich na zakwasie jest to mniej wazne. Chleb skladajacy sie w wiekszosci z maki zytniej wlasciwe nie musi byc wyrabiany. Nalezy go tylko dobrze wymieszac tak, aby wszystkie skladniki sie polaczyly. Maka zytnia klei sie podczas wyrabiania, wiec najlepiej korzystac z miksera badz po prostu robic to lyzka.

Chleby razowe, czyli z maki z pelnego przemialu, obojetne czy pszenne, zytnie czy tez mieszane generalnie również nie wymagaja dluzszego wyrabiania i formowania. Konsystencja ciasta chlebowego powinna byc na tyle luzna, ze wklada sie go do formy lyzka. Wszelkie próby uformowania bochenka z maki razowej koncza sie zazwyczaj gniotem, czyli chlebem o twardym, zbitym miąższu.

Jasne chleby pszenne na zakwasie, badz z przewaga maki pszennej wyrabiamy juz nieco inaczej. Nie wystarczy polaczenie skladników. Przy mieszaniu musimy uaktywnic gluten w mace pszennej. Wyrabianie takiego ciasta chlebowego powinno trwac mniej więcej 5-6 minut za pomocą miksera, lub 10-12 minut ręcznie. Ciasto nie moze byc zbyt scisle. Nawet jesli w przepisie podano dokladna ilosc plynów sugerujemy sie raczej tym co widzimy, dodajac wode w razie potrzeby. Ciasto powinno byc na tyle miekkie, zeby dalo sie dobrze formowac. Jesli wyrabiamy go za pomocą miksera, powinno ono latwo odrywac sie od brzegów miski, ale lekko rozmazywac na dnie.

Po dluzszym czasie wyrabiania, można stwierdzic golym okiem widoczna poprawe struktury ciasta. Jest ono bardziej sprezyste. Mozna to przetestowac naciskajac na nie palcem. Kiedy zagłębienie natychmiast sie zasklepia - mozna skonczyc wyrabianie.

Jednak im luzniejsze i bardziej plastyczne ciasto uda nam sie zrobic, a jednak uformowac z niego bochenek, tym lepszy efekt koncowy. Nawet jesli po wyrzuceniu ciasta na blat bedzie sie nam wydawalo, ze nie da sie go formowac, po paru zdecydowanych ruchach, które beda mialy na celu wtloczenie jak najwiekszej ilosci powietrza do ciasta, zrobi sie ono bardziej spójne, elastyczne i chetne do wspólpracy. Pieczywo pszenne jest bardzo wdziecznym materialem do wyrabiania.


Odpoczywanie
Odpoczywanie ciasta na zakwasie odpowiada tzw. pierwszemu rosnieciu ciasta na drozdzach. Tu tez musimy rozgraniczyc chleby ciezkie, z maki pełnoziarnistej i chleby jasne z duza iloscia maki pszennej.

Te pierwsze, czyli razowe, nie maja dosc sily na kilka faz rośnięcia. Z tego powodu po pierwszym wyrabianiu zostawiamy przykryte ciasto na 30-40 minut w temperaturze pokojowej. Dluzsze pozostawienie go spowoduje, ze ciasto zacznie rosnac, co na tym etapie nie jest wskazane, bo nie bedzie mialo dosc sily na rosniecie wlasciwe. Po wyznaczonym czasie ciasto nalezy przelozyc do formy, do ostatecznego rosniecia.

Ciasto chlebowe z maki jasnej, z duza iloscia maki pszennej po odpoczynku (nie dluzszym niz 20 minut) wymaga ponownego wyrobienia przez ok. 2 minuty. Po tym czasie formujemy chleb i odstawiamy do rosniecia.


Wyrastanie
Na tym etapie dzikie drozdze zaczynaja proces spulchniania za pomoca wytworzonego dwutlenku wegla. Jest on zamkniety w ciescie i tam tworzy pecherzyki powietrza, które potem sa widoczne jako dziury w chlebie. Im wieksze pecherzyki, tym chleb jest pózniej bardziej pulchny.


Pieczenie z zakwasem jest metoda powolnego spulchniania ciasta chlebowego. Upływa duzo czasu zanim ciasto chlebowe osiagnie pozadana objetosc, czyli bedzie gotowe do wypieku. Mozemy mu pomóc podwyzszajac nieco temperature otoczenia , ale i tak potrzeba zwykle kilku godzin, szczególnie jesli uzyty do wypieku zakwas byl mlody, aby objetosc chleba sie podwoila.


Niestety ciasto podczas wyrastania czesto nie zachowuje pozadanej formy (szczególnie ciasta z dodatkiem maki zytniej i orkiszowej sa wyjatkowo malo stabilne). Dlatego tez zaleca sie pieczenie chleba na zakwasie w formach odpornych na kwasy (badz wylozonych papierem do pieczenia), lub tez uzywanie specjalnych koszyków do wyrastania z wikliny, drewna lub slomy. Do takiej formy dobrze obsypanej maka (badz wylozonej cienka tkanina uprzednio wysypana maka) wkladamy bochenek gladka strona do dolu, a laczeniem ciasta, które zawsze pozostaje po wyrabianiu, do góry. Ta gorsza strona bochenka po odwróceniu bedzie w piekarniku tworzyla podstawe chleba. Wyrosniety chleb wyjmujemy z koszyka za pomoca plaskiej deski badz specjalnej lopaty, przykrywajac nia koszyk i szybko odwracajac. Po zdjeciu koszyka chleb nacinamy i szybko zsuwamy na uprzednio dobrze nagrzana blache lub kamien w piekarniku.

Chleby razowe po wlozeniu do formy zwilzamy lub zraszamy delikatnie woda i szczelnie przykrywamy, zeby wierzch chleba nie wysechl podczas wyrastania. To zapobiegnie niekontrolowanemu pekaniu skorki chleba podczas pieczenia.

Taki chleb moze wyrastac w cieplym miejscu, np. w zamknietym piekarniku od 3 do 6 godzin (musimy uzbroic sie w cierpliwosc). Spryskujemy delikatnie bochenek woda ze spryskiwacza do kwiatów i wstawiamy do pieca nastawionego na 50⁰C. Po 20 minutach ogrzewanie w piekarniku wylaczamy, mozemy pozostawic tylko zapalona zarówke. Daje ona wystarczajaca ilosc ciepla potrzebna do spokojnego wyrastania chleba tzn. ok. 30 – 40⁰C.

Mozemy go tez ostroznie wstawic do zimniejszego pomieszczenia (piwnica, balkon) gdzie bedzie wyrastal w temperaturze np. 10-12⁰C ok. 8 godzin, lub tez do lodówki w temperaturze 4-6⁰C na 12-14 godzin. Jest to bardzo praktyczna forma wyrastania, która pozwala nam latwiej rozplanowac czas. Szczególnie kiedy chcemy pogodzic wypiek chleba z praca zawodowa. Przygotowujemy wtedy chleb w dzien poprzedzajacy pieczenie, wstawiamy na noc do lodówki, a pieczemy rano przed wyjsciem do pracy.

Chcialabym tutaj przy okazji obalic mit, jakoby chleby na zakwasie potrzebowaly caly czas ciepla do wyrastania. Wyrastanie wlasciwe, czyli ostatnie w zimnie, tj. w temperaturze 12-14⁰C lub tez w 6-8⁰C w lodówce, sprzyja uwalnianiu pelnego aromatu chleba oraz bardzo poprawia jego strukture.


Chleb pszenny na zakwasie, wyrastajacy w lodówce w koszyku (owiniety szczelnie folia) jest duzo lepszy w smaku i ma po upieczeniu ladniejszy, równomiernie podziurkowany miekisz, niz ten który wyrastal w cieple. Nie zawsze tez trzeba czekac na ocieplenie chleba przed wlozeniem do pieca. Wypróbowalam, ze chleb, który dostatecznie wyrósl w zimnie, mozna od razu wlozyc do goracego piekarnika, naciawszy go uprzednio ostrym nozem. Zreszta takie nacinanie zimnego chleba tez jest duzo latwiejsze.


Co robic jesli chleb podczas wyrastania (pieczenia) rozlazi sie na boki ?

Wielu amatorów pieczenia chleba wlasnie ten koncowy efekt potrafil raz na zawsze zrazic do dalszych prób. I nie jest wielka pociecha fakt, ze smakuje on niezle, kiedy tak bardzo odbiega od naszego idealu. Z drugiej strony rozlewanie sie ciasta chlebowego jest normalne. Kiedy konsystencja ciasta jest zbyt scisla, miekisz bywa potem twardy i zbity. Chleby rozlazace sie na boki, czyli z ciasta o luzniejszej konsystencji bardzo dobrze wyrastaja (tyle, ze w zlym kierunku).

Najprostszym rozwiazaniem jest oczywiscie wyrastanie i pieczenie chleba w tej samej formie. Wtedy ciasto chlebowe bedzie zmuszone silami natury i z pomoca scianek bocznych formy, podniesc sie do góry. Forma ma równiez te zalete, ze oszczedza nam energie w piekarniku, kiedy to za jednym razem mozemy upiec obok siebie kilka chlebów. Niestety chleb pieczony w formie ma jedna wade – zaprzecza on naszym wyobrazeniom o idealnym wiejskim bochenku z popekana skórka.

Wyjsciem jest wyzej wspomniany koszyk do wyrastania chlebów. Sa to koszyki, w którym chleb tylko wyrasta, ale nie nadaja sie do pieczenia. Zrobione sa zwykle z wikliny i przy wyrastaniu uzyskujemy dodatkowy efekt w postaci prazkowanego wzoru na skórce. Koszyk taki musi byc dobrze wysypany maka, inaczej ciasto przyklei sie do niego w czasie wyrastania. Dla piekarzy-amatorów praktyczniejsze sa kosze z prasowanego drewna, które nie musza byc tak dokladnie umaczone, bo nie kleja sie tak jak wiklinowe.

Kiedy chleb w formie bochenka nie trzyma swojej struktury, mozemy w trakcie pierwszego wyrastania, zanim wlozymy go do formy badz koszyka, 2 lub 3 razy w odstepach mniej wiecej 50-minutowych odgazowac. Polega to na wyrzuceniu ciasta na lekko wysypany maka blat, rozciagnieciu go i zalozeniu boków ciasta na siebie. Po sklejeniu konców spodnia czesc ciasta napnie sie mocniej tworzac kule.


Tak formujemu np chleb "prosty_jasny". Pomocny moze byc takze schemat, który wstawilam w recepturze bazowej na chleb_pszenny_na_zakwasie.

Jest kilka metod takiego formowania chleba, które zazwyczaj sa szczególowo omówione w recepturach chlebowych. Najwazniejsze jest w nich to, aby zewnetrzna warstwa ciasta, która bedzie tworzyla wierzch bochenka, zostala mocno napieta i byla gladka, bez zadnych pekniec i zalaman. Nie mozna tez przesadzac ze zbytnim naciaganiem ciasta, tak aby tworzyly sie rysy. Jesli ciasto w danej chwili nie chce wiecej wspólpracowac, wystarczy zazwyczaj dac mu odpoczac na 5 minut i spróbowac ponownie.



Odpowiedzi na najczesciej zadawane pytania:

powiedz czemu moje chcleby wciaz pekaja tak jak im sie podoba a niekoniecznie po sladach naciec? No i jeszcze, czemu te nazwijmy "zabliznienia" nie wychodza tak równo "zgogojone" po upieczeniu jak w Twoich chlebkach - po prostu jest widoczny miazsz...

Aby naciecia wygladaly ladnie, musza byc najpierw spelnione podstawowe warunki.

1. chleb musi byc prawidlowo zlozony lub zwiniety jak by to nie nazwac. tzn powierzchnia chleba musi byc gladka, bez zalaman i polaczen. Wkladamy duza wysilku, zeby ostatnie zlozenie chleba wlasnie tak wygladalo. Wszelkie laczenia ciasta powinny byc pod spodem.

2. chleb musi byc tez dobrze wyrosniety. Niedostatecznie wyrosniety peknie zawsze glebiej po nacieciu badz obok. Jest zasada, ktora mowi, ze chleb maksymalnie wyrosniety nacinamy dosc plytko. Jesli mamy watpliwosc, czy wyrosl dostatecznie, wtedy nacinamy glebiej.

3. poza tym naciecia robimy ukladajac noz, lub inne narzedzie lekko ukosnie do powierzchni, a nie prostopodle. A poza tym: trening czyni mistrza..



ponizej moje wlasne zdjecia poszczególnych faz formowania ciasta - po najechaniu kursorem na zdjecie wyswietla sie tekst, zdjecia mozna powiekszyc i wyswietlac jedno po drugim ("next" w górnym rogu)