Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Jak zrobić zakwas?

    Przemek Przemek 05.12.2019 09:42
    Witam. Wracam do pieczenia po kilkuletniej przerwie :) Zakwas ma już 2 go dzień. Pytanie: Jak już ...
     
  • Zakwas żytni 60-godzinny

    MalgorzataZielinska MalgorzataZielinska 04.12.2019 08:10
    Wszystko zależy od maki. Należy dodać tyle wody, aby uzyskać konsystencje rzadkiego ciasta. Nie jest ...
     
  • Zakwas żytni 60-godzinny

    Andrzejek Andrzejek 03.12.2019 19:52
    Mam pytanie, Jaka powinna być konsystencja zakwasu? Robiłem tak jak w przepisie, ale czytałem też na ...
     
  • Mamy zakwas i co dalej?

    MalgorzataZielinska MalgorzataZielinska 02.12.2019 15:30
    Wszystko zależy od tego jaka to ilość. Najlepiej przekonać się o jego mocy i żywotności, biorąc z ...
     
  • Mamy zakwas i co dalej?

    Weronika Dilling Weronika Dilling 02.12.2019 14:43
    Dzień dobry, Dopiero zaczynam moją przygodę z pieczeniem chleba i mam pytanie o zakwas. Dostałam ...
wyrastanie

Wyrastanie i formowanie chleba

Wyprodukowanie zakwasu czyli wyhodowanie prawie nowego życia sprawia duzo radosci i jest powodem do dumy, bo najtrudniejsza część procesu juz za nami. Reszta powinna pójść całkiem gladko.

Podstawowa receptura chleba na zakwasie wygląda nastepujaco: 
zaczyn czyli zakwaszona część mąki (inaczej ciasto zakwaszone) 
świeża mąka 
woda
sól

To wszystko mieszamy razem. W jakich proporcjach i jak dlugo to zazwyczaj napisane jest w każdej recepturze chlebowej. 


Jak dlugo należy wyrabiać ciasto chlebowe na zakwasie?

Chleby na zakwasie rządzą sie troche innymi prawami niż te sporządzane na bazie drożdzy przemyslowych.

Ale postępowanie z nimi zalezne jest od użytej mąki.

1. Im więcej mąki pszennej w chlebie, tym dluższego wymaga on wyrabiania. W cieście chlebowym z mąki pszennej podczas wyrabiania uwalniany zostaje gluten, który jest odpowiedzialny za pózniejszą strukturę chleba.
Nie wystarczy więc wymieszanie wszystkich składników, ale dokładne wyrobienie. Trwa to mniej więcej 5-6 minut za pomocą miksera, lub 10-12 minut ręcznie. Ciasto nie może być zbyt scisłe. Ważne jest dostateczna ilość płynów. Nawet jesli w przepisie podano dokladną ilość wody, sugerujemy sie raczej tym co widzimy, dodając jej wiecej w razie potrzeby. Ciasto powinno byc na tyle miękkie, żeby dalo sie dobrze formować. Jesli wyrabiamy go za pomocą miksera, powinno ono łatwo odrywac sie od brzegów miski, ale jeszcze lekko rozmazywac na dnie. 

Po dluższym czasie wyrabiania, można stwierdzić gołym okiem widoczną poprawę struktury ciasta. Jest ono bardziej sprężyste. Mozna to przetestowac naciskając na nie palcem. Kiedy zagłębienie natychmiast sie zasklepia - można skończyć wyrabianie. 

Jednak im luzniejsze i bardziej plastyczne ciasto uda nam się zrobić, a jednak uformować z niego bochenek, tym lepszy efekt końcowy. Nawet jesli po wyrzuceniu ciasta na blat będzie się nam wydawalo, że nie da się go uformowac, po paru zdecydowanych ruchach, które bedą miały na celu wtloczenie jak największej ilości powietrza do ciasta, zrobi sie ono bardziej spójne, elastyczne i chętne do wspólpracy. Pieczywo pszenne jest bardzo wdzięcznym materiałem do wyrabiania.

 

2. W chlebach żytnich na zakwasie wszystko co napisałam powyżej jest mało ważne. Chleb skladajacy sie w większości z mąki żytniej wlaściwe nie musi byc wyrabiany. Należy go tylko dobrze wymieszać tak, aby wszystkie skladniki sie połączyly. Wprost przeciwnie - ciasto z mąki żytniej zbyt długo wyrabiane to w efekcie okropny gliniasty chleb!
Mąka żytnia klei sie podczas wyrabiania, wiec najlepiej korzystać z miksera badz po prostu robić to lyzką.

 

3. Chleby razowe, czyli z mąki z pełnego przemiału, obojetne czy pszenne, żytnie czy też mieszane generalnie również nie wymagają dluższego wyrabiania i formowania. Konsystencja ciasta chlebowego powinna być na tyle luzna, że wklada się go do formy łyżką. Wszelkie próby uformowania bochenka z mąki razowej konczą sie zazwyczaj gniotem, czyli chlebem o twardym, zbitym miąższu.

 




Odpoczywanie
Odpoczywanie ciasta na zakwasie odpowiada tzw. pierwszemu rosnięciu ciasta drożdżowego. Tu tez musimy rozgraniczyć chleby ciężkie, z maki pełnoziarnistej i chleby jasne z dużą iloscią mąki pszennej.

Te pierwsze, czyli razowe, nie maja dość sily na kilka faz rośnięcia. Z tego powodu po pierwszym wyrabianiu zostawiamy przykryte ciasto na 30-40 minut w temperaturze pokojowej. Dłuższe pozostawienie go spowoduje, że ciasto zacznie rosnąć w misce, co na tym etapie nie jest wskazane, bo nie będzie mialo dosc sily na rośnięcie własciwe w formie. Po wyznaczonym czasie ciasto należy przelozyc do formy, do ostatecznego rosnięcia. 

Ciasto chlebowe z mąki jasnej, z dużą iloscią mąki pszennej po pierwszym odpoczynku (nie dluzszym niz 20 minut) wymaga ponownego wyrobienia przez ok. 2 minuty. Po tym czasie formujemy chleb i odstawiamy do rosniecia.


Wyrastanie
Na tym etapie dzikie drozdze zaczynaja proces spulchniania za pomoca wytworzonego dwutlenku wegla. Jest on zamkniety w ciescie i tam tworzy pecherzyki powietrza, które potem sa widoczne jako dziury w chlebie. 

Pieczenie z zakwasem jest metodą powolnego spulchniania ciasta chlebowego. Upływa dużo czasu zanim ciasto chlebowe osiągnie poządaną objetość, czyli bedzie gotowe do wypieku. Możemy mu pomóc podwyzszając nieco temperaturę otoczenia , ale i tak potrzeba zwykle kilku godzin, szczególnie jesli uzyty do wypieku zakwas byl młody.


Niestety ciasto podczas wyrastania czesto nie zachowuje pożądanej formy (szczególnie ciasta z dodatkiem mąki zytniej i orkiszowej sa wyjatkowo mało stabilne). Dlatego też zaleca sie pieczenie chleba na zakwasie w formach, lub też uzywanie specjalnych koszyków do wyrastania z wikliny, drewna lub słomy. Do takiej formy dobrze obsypanej mąką (bądz wyłożonej cienką tkaniną uprzednio też wysypaną maką) wkladamy bochenek gladką stroną do dolu, a łączeniem ciasta, które zawsze pozostaje po wyrabianiu, do góry. Ta gorsza strona bochenka po odwróceniu bedzie w piekarniku tworzyla podstawę chleba. Wyrośniety chleb wyjmujemy z koszyka za pomocą plaskiej deski bądz specjalnej lopaty, przykrywając nią koszyk i szybko odwracając. Po zdjęciu koszyka chleb nacinamy i szybko zsuwamy na uprzednio dobrze nagrzaną blachę lub kamień w piekarniku.

Chleby razowe po wlożeniu do formy zwilzamy lub zraszamy delikatnie wodą i szczelnie przykrywamy, żeby wierzch chleba nie wysechl podczas wyrastania. To bardzo ważne, bo to zapobiegnie niekontrolowanemu pękaniu skórki chleba podczas pieczenia. 

Taki chleb moze wyrastac w cieplym miejscu, np. w zamknietym piekarniku od 3 do 6 godzin (musimy uzbroic sie w cierpliwość)


Możemy go też ostroznie wstawić do zimniejszego pomieszczenia (piwnica, balkon) gdzie bedzie wyrastał w temperaturze np. 10-12°C ok. 8 godzin, lub też do lodówki w temperaturze 4-6°C na 12-14 godzin. Jest to bardzo praktyczna forma wyrastania, która pozwala nam łatwiej rozplanować czas. Szczególnie kiedy chcemy pogodzic wypiek chleba z pracą zawodową. Przygotowujemy wtedy chleb w dzień poprzedzający pieczenie, wstawiamy na noc do lodówki, a pieczemy rano przed wyjściem do pracy.

Chcialabym tutaj przy okazji obalić mit, jakoby chleby na zakwasie potrzebowały cały czas ciepla do wyrastania. Wyrastanie wlasciwe, czyli ostatnie w zimnie, tj. w temperaturze 12-14°C lub tez w 6-8°C w lodówce, sprzyja uwalnianiu pelnego aromatu chleba oraz bardzo poprawia jego strukturę. 


Chleb pszenny na zakwasie, wyrastający w lodówce w koszyku (owiniety szczelnie folia) jest duzo lepszy w smaku i ma po upieczeniu ładniejszy, równomiernie podziurkowany miękisz, niż ten popędzany, który wyrastal w cieple. Nie zawsze tez trzeba czekac na ocieplenie chleba przed wlozeniem do pieca. Wypróbowalam, że chleb, który dostatecznie wyrósl w zimnie, można od razu wlozyc do goracego piekarnika, naciąwszy go uprzednio ostrym nożem. Zreszta takie nacinanie zimnego chleba tez jest duzo latwiejsze. 


Co robić jeśli chleb podczas wyrastania (pieczenia) rozłazi sie na boki ?

Wielu amatorów pieczenia chleba wlasnie ten końcowy efekt potrafil raz na zawsze zrazić do dalszych prób. I nie jest wielką pociechą fakt, że smakuje on niezle, kiedy tak bardzo odbiega od naszego ideału. Z drugiej strony rozlewanie sie ciasta chlebowego jest normalne. Kiedy konsystencja ciasta jest zbyt scisla, miekisz bywa potem twardy i zbity.

Najprostszym rozwiazaniem jest oczywiscie wyrastanie i pieczenie chleba w tej samej formie. Wtedy ciasto chlebowe będzie zmuszone podnieść się z pomocą ścianek bocznych formy. Forma ma równiez tę zalete, że oszczedza energię, kiedy to za jednym razem mozemy upiec obok siebie kilka chlebów. Co zrobić jednak, kiedy marzy się nami wiejski bochenek z popekaną skórą?

Wyjsciem jest wyżej wspomniany koszyk do wyrastania. Sa to koszyki, w którym chleb tylko wyrasta, ale nie nadaja sie do pieczenia. Zrobione sa zwykle z wikliny i przy wyrastaniu uzyskujemy dodatkowy efekt w postaci prążkowanego wzoru na skórce. Koszyk taki musi byc dobrze wysypany maką, inaczej ciasto przyklei sie do niego w czasie wyrastania. Dla piekarzy-amatorów praktyczniejsze sa kosze z prasowanego drewna, które nie musza byc tak dokladnie umączone, bo ciasto mniej przywiera. 

Kiedy chleb w formie bochenka nie trzyma swojej struktury, mozemy w trakcie pierwszego wyrastania, zanim wlozymy go do formy badz koszyka, 2 lub 3 razy w odstępach mniej więcej 50-minutowych odgazować. Polega to na wyrzuceniu ciasta na lekko wysypany mąką blat, rozciagnięciu go i zalożeniu boków ciasta na siebie. Po sklejeniu konców spodnia część ciasta napnie się mocniej tworząc kulę. 


Tak formujemu np chleb mieszany z przewagą mąki pszennej "prosty jasny" > KLIK

Pomocny może być takze schemat, który wstawiłam w recepturze bazowej na chleb pszenny na zakwasie.

Jest kilka metod takiego formowania chleba, które zazwyczaj sa szczególowo omówione w recepturach chlebowych. Najwazniejsze jest w nich to, aby zewnetrzna warstwa ciasta, która będzie tworzyla wierzch bochenka, zostala mocno napięta i była gladka, bez żadnych pęknieć i zalamań. Nie mozna też przesadzać ze zbytnim naciąganiem ciasta, tak aby tworzyly sie rysy. Jesli ciasto w danej chwili nie chce więcej wspólpracować, wystarczy zazwyczaj dać mu odpocząć 5 minut i spróbowac ponownie.



Odpowiedzi na najczęściej zadawane pytania:

Pytanie: powiedz czemu moje chleby wciaz pekaja tak jak im sie podoba a niekoniecznie po sladach naciec? No i jeszcze, czemu te nazwijmy "zabliznienia" nie wychodza tak równo "zagojone" po upieczeniu jak w Twoich chlebkach - po prostu jest widoczny miazsz...

Odp.: Aby naciecia wygladaly ladnie, muszą być najpierw spelnione podstawowe warunki. 

1. chleb musi byc prawidlowo złożony lub zwiniety jak by to nie nazwać. tzn powierzchnia chleba musi być gladka, bez zalaman i polaczeń. Wkladamy dużo wysilku, aby ostatnie zlozenie chleba wlaśnie tak wyglądalo. Wszelkie łączenia ciasta powinny byc pod spodem. 

2. chleb musi byc też dobrze wyrośniety. Niedostatecznie wyrośniety, peknie zawsze głebiej po nacięciu badz obok. Jest zasada, ktora mówi, ze chleb maksymalnie wyrosniety nacinamy dosc plytko. Jesli mamy watpliwość, czy wyrósł dostatecznie, wtedy nacinamy nieco głębiej. 

3. poza tym nacięcia robimy baardzo cienkim narzędziem (moze być żyletka), ukladając nóż, lub inne narzedzie lekko ukośnie do powierzchni, a nie prostopodle. 
A poza tym: trening czyni mistrza..



poniżej moje wlasne zdjęcia poszczególnych faz formowania ciasta pszennego i żytniego - zdjecia mozna powiekszyć i wyswietlac jedno po drugim.

W tej i w innych sprawach możesz sie ze mna skontaktować:  Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

Komentarze   

0 #80 MZ 2019-09-16 12:48
Cytuję Wojtek:
Mam taki problem, że mój chleb ładnie wyrasta w koszyku, ale po pocięciu go żyletką rozchodzi się na boki i później nie chce w piekarniku wyrosnąć. Jaka może być przyczyna?

Ciasto w piekarniku nie rośnie! Błędem jest jeśli opada, a tu przyczyna może być przerosniecie (zbyt długi czas wyrastania).
Nacinamy chleb po to, aby właśnie rozszedł się w miejscach nacięcia, a nie pękał w sposób niekontrolowany.
Cytować
+1 #79 MZ 2019-09-15 09:53
Z moich doświadczeń wynika, ze ciasto żytnie, szczególnie te bez dodatku maki pszennej, dużo lepiej wyrasta i ma lepsza strukturę po upieczeniu, gdy skrócimy mu pierwszy etap. Tzn ciasto wstępnie wyrasta w misce 45min do godziny a garuje już w formie bez dalszego przekładania.
Cytować
0 #78 Krzysztof B 2019-09-15 09:19
Pani Małgorzato, mam jeszcze jedno pytanie odnośnie wyrastania chleba żytniego. Większość przepisów i Pani porady mówią o wyrastaniu ciasta już w formie i następnie pieczeniu. Książka do której zaglądam i niektóre przepisy mówią o wyrastaniu w misce następnie przełożeniu do formy i ponownym wyrastaniu zwanym garowaniem. To znacznie wydłuża proces, ale jaka jest Pani opinia w tym temacie?
Cytować
0 #77 Wojtek 2019-09-14 13:32
Mam taki problem, że mój chleb ładnie wyrasta w koszyku, ale po pocięciu go żyletką rozchodzi się na boki i później nie chce w piekarniku wyrosnąć. Jaka może być przyczyna?
Cytować
0 #76 MalgorzataZielinska 2019-05-14 20:23
Cytuję Monika:
Jakie mogą być przyczyny tego, że notorycznie wychodzi zakalec podczas pieczenia chleba żytniego na zakwasie?

1) za dużo wody. lub
2) zbyt długie wyrabianie (chleby żytnie tylko lekko mieszamy, nie wyrabiamy!)
Może tez być winna temperatura pieczenia - zbyt niska.
Cytować
0 #75 Monika 2019-05-14 19:13
Jakie mogą być przyczyny tego, że notorycznie wychodzi zakalec podczas pieczenia chleba żytniego na zakwasie?
Cytować
0 #74 MalgorzataZielinska 2018-12-28 22:04
Może być kilka powodów.
1. Zbyt szybkie wyrastanie, może za wysoka temperatura wyrastania (podgrzewanie w piekarniku?)
2. Zbyt długie wyrastanie, czyli tzw przerośnięci chleba - chleb lekko opada przed włożeniem do piekarnika.
3. Niewłaściwa konsystencja ciasta - zbyt luźne
4. Niewłaściwa temperatura pieczenia - zbyt wysoka lub za niska.
Cytować
0 #73 Ewelina 2018-12-28 17:13
Witam od pewnego czasu mam problem z żytnim chlebem na zakwasie. Otóż to ze rozczyn a później ciasto które wykładam do foremek za szybko wyrasta tak ze po upieczeniu górna skorka w środku odstaje po przekrojeniu chleba. Dodam ze chleb jest dobry. Prosze jeżeli ktoś wie w czym jest problem bo już wszystkiego próbowałam. Piekę od conajmniej 10 lat i takiej historii jeszcze nie miałam. Prosze pomóżcie.
Cytować
0 #72 Krzysztof 2018-10-30 12:53
Dzień dobry, mój sposób pieczenia chleba na zakwasie jest inny niż poniżej- powyżej mianowicie wyrabiam zakwas (żytni) z mąką i ziarnami następnie przekładam do formy i wstawiam na 6-8 godzin do piekarnika ciepłego. Po tym czasie smaruję wyrośnięte ciasto olejem z wierzchu i włączam piec na 180 stopni 45-60 min i chleb zrobiony :) Nie robię zaczynu ...i w sumie ciekawi mnie czy może coś robię nie tak mimo wszystko bo wszyscy tutaj robią zaczyn .
Cytować
0 #71 ala 2017-09-27 21:44
Cytuję Teresa:
Przełożyłam do foremek i odstawiłam w ciepłe na 2 godziny.


Nie za krótko? Ja niekiedy czekam 6-8 godzin zanim pięknie wyrośnie. Szczególnie jak jest chłodno. Aby skórka ni była taka twarda wystarczy wstawić do piekarnik naczynie z wodą.
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 169

Wczoraj 326

Tydzień 169

Miesiąc 2337

Wszystkich 13474230