delikatny żytni chleb na zaczynie drożdzowym
zainspirowany przepisem Petera.Reinharta z ksiązki" Whole grain Breads" 


namaczanka 400g:

• 170g mąki żytniej razowej
• 55g mąki pszennej razowej
• 1/2 łyzeczki soli
• 170g jogurtu lub maślanki 
  
  Wymieszać, tak aby cała mąka wchłonęła plyn, a skladniki sie połączyły. Przykryć folią i odstawić na 12 do 24 godzin.

zaczyn drozdzowy biga 370g:

• 225g maki pszennej o dużej zawartości bialka
• 1/4 łyżeczki drożdży instant
• 140g letniej wody

Wymieszac skladniki zaczynu, tak zeby ciasto utworzylo dosc scisłą kulę. Dać odpocząć 5 min i jeszcze raz zagniesc wilgotnymi rękoma, zeby stalo sie bardziej elastyczne. Wlozyć do miski, przykryć folią i odstawić do lodówki na 6 do 8 godzin. Zaczyn mozna przechowywać w lodówce do 3 dni.

Wyjąć na 2 godziny przed dodaniem do chleba.


ciasto wlasciwe ok. 875g:

• 400g namoczone skladniki jw.
• 370g cały zaczyn jw.
• 30g mąka żytnia razowa
• 1/2 łyzeczki soli 
• 2 i 1/4 łyzeczki drozdzy instant (dalam tylko niepełne 2 lyzeczki)
• 1,5 łyzeczki melasy, 1 łyzeczka brązowego cukru
• 1 łyżka oleju (opcjonalnie)
• 1 łyżki kminku lub innych ziól (opcjonalnie)
  
  W dniu wypieku zaczyn i namaczankę rozdrobnić, dodać resztę składników i wymieszać. Najpierw powoli do połączenia wszystkich składników, a po krótkiej przerwie do uzyskania dość gładkiego, elastycznego ciasta. Mozna dodać na tym etapie odrobinę mąki lub wody, jesli zachodzi taka potrzeba.
  
  Całość włożyć do miski wysmarowanej olejem i odstawić na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia. Po tym czasie ciasto odgazować, uformować i przełożyć do formy albo koszyka do drugiego rośnięcia na ok. 1 godzinę.
  
  Piekarnik nagrzać do 220°C, naparować. Po włożeniu chleba temperaturę obniżyć do ok. 180°C i piec 20 minut. Następnie obrócić formę o 180 stopni, żeby przypiekl sie równomiernie i piec dalej ok. 20-30 minut.
  
  Moje uwagi:
  
  Lekko razowy chleb, trochę przypominajacy chleb na zakwasie. Użyłam do niego mniej drozdzy niz przewiduje autor przepisu. Gdybym piekła go drugi raz eksperymentowałabym jeszcze z mniejszą iloscią. Chleb jest w smaku wg mnie mało wyrazisty, wiec w żadnym wypadku nie należy rezygnować z dodatków smakowych (kminek ew. inne zioła) !!
  
  

Dodaj komentarz