Chleb razowy na zakwasie gryczanym 

proporcje na  bochenek ok  800g

przygotowanie zakwasu – 3-4 dni

wyrabianie – 3-4 minuty

wyrastanie chleba – 5-6 godzin

pieczenie – 60  minut

Zakwas bezglutenowy gryczany udaje się najlepiej z mąki zmielonej z kaszy gryczanej niepalonej.
Efekt fermentacji widoczny jest mniej więcej po 3-4 dniach.
Warunkiem niezbędnym jest dość wysoka temperatura ok. 30⁰C w miejscu gdzie stoi pojemnik z zakwasem.

1 dzień - 60g maki + 60g wody  + parę kropli soku z cytryny
2 dzień - 60g maki + 60g wody + ½ łyżeczki cukru
3 dzień i następne – 60g maki + 60g wody jw.

Z otrzymanego tą metodą zakwasu trzeba odłożyć kilka łyżek do lodówki, żeby nie powtarzać  zakwasu od początku.
Wystarczy małą ilość dokarmić świeżą mąką i wodą, aby otrzymać nową porcje do następnego wypieku.

Składniki ciasta chlebowego

300g zakwasu jw.

100g mąki ryżowej (najlepiej samodzielnie zmielony ryż brązowy)

200g mąki ryżowej jasnej

14g zmielonego siemienia lnianego

1 łyżeczka skrobi z tapioki

1 łyżeczka czarnuszki

1 łyżka melasy

½ łyżeczki kawy z cykorii (wcześniej zaparzonej)

100-150g wody

1 łyżeczka soli

Kawę zaparzyć odrobiną  gorącej wody z ilości podanej wyżej i odstawić  do ostygnięcia.
Tę wodę dodać potem do ciasta chlebowego.
Zakwas wymieszać z wodą i dodać resztę składników. Wymieszać, ciasto powinno być dość luźne.

Foremkę wysmarować olejem, wysypać mąką gryczaną i nałożyć do niej ciasta do ¾ wysokości.
Mokrą łyżką wyrównać powierzchnie, szczelnie przykryć może być folią aluminiową lub drugą identyczną foremką
i odstawić na 5 do 7 godzin do wyrośnięcia. Powinno przyrosnąć do brzegów formy.

Piec w temperaturze 220⁰C ok. 30 minut bez zdejmowania folii, potem dalsze 20 -30 minut bez przykrycia
aż wierzch chleba będzie brązowy.

Przykrycie foremki zapobiega pękaniu chleba.

Wyjąć z formy i wystudzić na kratce.

1.maja 2014/mz

Dodaj komentarz