Chleb mieszany na zakwasie gryczanym
Zakwas bezglutenowy gryczany udaje się najlepiej z mąki zmielonej z kaszy gryczanej, ale koniecznie niepalonej. Efekt fermentacji widoczny jest mniej więcej po 3-4 dniach. Warunkiem niezbędnym jest dość wysoka temperatura ok. 30°C w miejscu gdzie stoi pojemnik z zakwasem.
Zakwas:
1 dzień - 100g mąki + 100g wody mineralnej gazowanej + parę kropli soku z cytryny
2 dzień - 100g mąki +90g wody mineralnej gazowanej+ 1/2 łyżeczki cukru
3 dzień i następne - 100g mąki + 90g wody jw.
Z otrzymanego tą metodą zakwasu trzeba odłożyć 2-3 łyżki do lodówki do następnych wypieków. Wystarczy małą ilość dokarmić świeżą mąką i wodą, aby otrzymać nową porcję do następnego wypieku.
Składniki ciasta chlebowego 600g:
Siemie lniane zalać 50g gorącej wody i odstawić na kilka godzin do ostygnięcia. Wodę dodamy potem do ciasta chlebowego. Makę wymieszać z zaczynem, wodą i namoczonym siemieniem. Na końcu dodać sól i olej. Wymieszać, aby uzyskać dość luźne ciasto, przykryć i odstawić na ok. 30-40 minut.
Foremkę wysmarować olejem, wysypać mąką gryczaną i nałożyć do niej ciasta do 1/2 wysokości. Mokrą łyżką wyrównać powierzchnie, dobrze przykryć i odstawić na 3-4 godziny do wyrośnięcia. Powinno przyrosnąć do brzegów formy.
Wierzch chleba można posmarować olejem, piec w temperaturze 200°C ok. 45 minut do 1 godziny aż będzie brązowe.
Wyjąć z formy i wystudzić na kratce.
Komentarze
W jaki sposób stwierdzić czy zakwas jest zepsuty?
100 g mąki kukurydzianej np. z Melvitu
5 g cukru np. 1 op. restauracyjne
1 łyżeczka soku cytrynowego (cytryna lub gotowy sok np. z Lidla
zwykła woda (praktyka wykazała, że nie musi być gazowana).
Po wymieszaniu mąki z cukrem, dolewam tyle wody, by uzyskać konsystencję budyniu. Potem dodaję sok cytrynowy.
Zakwas przygotowuję w szklanej (przezroczystej) salaterce.Zauważyłem, że w takiej pięknie wyrasta. Potrzebuje tylko dwóch dni - np. zrobiony w czwartek wieczór, w sobotę jest gotowy. Na ten czas stoi na wyciągu nad kuchenką. Ponieważ nie gotuję w domu jest tam zwykła temperatura pokojowa. Takiego zakwasu używam do chleba gryczano-kukurydzianego. 250 g mąki gryczanej, 150 g kukurydzianej,dwie garści słonecznika, 4 łyżki siemienia, ok. pół łyżki soli, zakwas , woda.Mąki dostępne są w Tesco (szukać żółtych opak. Melvitu- wg mnie w najlepszej jakości i cenie, inni to partyzanci). Można dodawać jeszcze różnych przypraw, co na pewno zmieni smak chleba. Przygotowane ciasto wykładam do wysmarowanej olejem formy tortowej ( okrągła z zapięciem) Rośnie sobie ok 1,5 dnia. Potem wstawiam do okragłego prodiża i od zimnego startu włączam na 68 minut.Po wyjęciu z formy, chleb kładę na kratkę ( np. od mikrofalówki) - woda musi odparować - wtedy ma chrupiąca skórkę. Jak ostygnie - minimum 1 godz. można jeść i zastanawiać się nad dopasowaniem receptury i dodatkami na przyszłość, aby jeszcze lepiej smakował.
Dobre rezultaty daje iżycie dwóch zakwasów jednocześnie np gryczanego i ryżowego do jednego chleba. Tak robiła moja znajoma. Zakwas bezglutenowy jest o wiele słabszy. Poza tym kisielek z siemienia i dodatkowo woda mineralna gazowana.
Trzeba mieszać mąki, eksperymentować i nie załamywać się szybko :)
Korzystam z rad na Twoich stronach od dwóch lat, czyli od czasu kiedy zaczęłam swoją przygodę z pieczeniem chleba.Przetestowałam wiele przepisów, wszystkie chleby były smaczne i wyględne. Teraz, ze względu na dietę wnuczki (bez glutenu, cukru, drożdży) zaczęłam próby z chlebami bezglutenowymi i ...porażka. Wyhodowałam zakwas gryczany, ale kiepsko pracuje. Upiekłam chleb z Twojego przepisu - mieszany na zakwasie gryczanym - nie wyrósł, ale dał się zjeść. Spróbowałam ten sam przepis, ale z gotową mieszanką mąki bezglutenowej - wyszło strasznie, nie do konsumpcji. Jak myślisz, gdzie tkwi błąd? Piekę często i dużo ale z nowym wyzwaniem nie mogę sobie poradzić, a bardzo bym chciała pomóc dzieciom. Ewa
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.