Ikona z chlebem

Zakwas

porady nt. hodowli, wykorzystania i przechowywania zakwasu
bread 2

Pieczywo drożdżowe

proste wypieki, pieczywo na zaczynie
bread 4

Domowa piekarnia

wyposażenie domowej piekarni, dobra mąka, miary i wagi w kuchni
bread 6

Szkolenia z pieczenia

Wspólne pieczenie w małych grupach

Masz pytania?

Jeśli masz pytanie - zadaj je w odpowiednim dziale w komentarzach. Wszyscy mieli na początku podobne problemy i chętnie Ci pomogą.

Odwiedź także mój blog: kuchenne pogawędki

Wasze komentarze

  • Mieszany z ziarnami

    MZ MZ 15.08.2017 21:02
    Proszę użyć maki oczyszczonej o jak największej ilości białka. To może być mąka chlebowa.
     
  • Mieszany z ziarnami

    Karol Karol 14.08.2017 17:12
    Witam. Mam male pytanie odnosnie zaczynu. Czy koniecznie Musze uzyc maki typ 550? Mieszkam w uk i nie ...
     
  • Wyrastanie i formowanie chleba

    Anita Anita 02.08.2017 06:32
    Teresa, może błąd leży w tym, że patrzysz sztywno w przepis, zamiast w ciasto? Wywal wagę, zegarek i ...
     
  • Jasny o kieleckich korzeniach

    MZ MZ 31.07.2017 08:07
    Z pewnością tłuszcz na powierzchni chleba daje efekt mocno brązowej skórki. Oczywiście tez, temperaturę ...
     
  • Jasny o kieleckich korzeniach

    Magdalena Magdalena 31.07.2017 07:43
    Pani Małgorzato, chlebek wyszedł przepyszny. Zrobiłam go w prezencie dla teścia, który jest z kieleckiego ...

gryczany1

Chleb mieszany na zakwasie gryczanym

proporcje na bochenek ok 600g
przygotowanie zakwasu - 3-4 dni
wyrabianie - 3-4 minuty
1.wyrastanie ciasta - 30-40 minut
2. wyrastanie chleba - 3-4 godzin
pieczenie - 60 minut

Zakwas bezglutenowy gryczany udaje się najlepiej z mąki zmielonej z kaszy gryczanej, ale koniecznie niepalonej. Efekt fermentacji widoczny jest mniej więcej po 3-4 dniach. Warunkiem niezbędnym jest dość wysoka temperatura ok. 30°C w miejscu gdzie stoi pojemnik z zakwasem.

Zakwas: 

1 dzień - 100g mąki + 100g wody mineralnej gazowanej + parę kropli soku z cytryny
2 dzień - 100g mąki +90g wody mineralnej gazowanej+ 1/2 łyżeczki cukru
3 dzień i następne - 100g mąki + 90g wody jw.

Z otrzymanego tą metodą zakwasu trzeba odłożyć 2-3 łyżki do lodówki do następnych wypieków. Wystarczy małą ilość dokarmić świeżą mąką i wodą, aby otrzymać nową porcję do następnego wypieku.


Składniki ciasta chlebowego 600g:
220g zakwasu jw
1-2 łyżki siemienia lnianego
80g maki gryczanej zmielonej z kaszy gryczanej niepalonej
60g mąki ryżowej
30g mąki sojowej
5g ziarna amarantusa
30g mąki z quinoa
120g wody mineralnej gazowanej
1 łyżeczka soli
2 łyżki oleju

Siemie lniane zalać 50g gorącej wody i odstawić na kilka godzin do ostygnięcia. Wodę dodamy potem do ciasta chlebowego. Makę wymieszać z zaczynem, wodą i namoczonym siemieniem. Na końcu dodać sól i olej. Wymieszać, aby uzyskać dość luźne ciasto, przykryć i odstawić na ok. 30-40 minut.

Foremkę wysmarować olejem, wysypać mąką gryczaną i nałożyć do niej ciasta do 1/2 wysokości. Mokrą łyżką wyrównać powierzchnie, dobrze przykryć i odstawić na 3-4 godziny do wyrośnięcia. Powinno przyrosnąć do brzegów formy.

Wierzch chleba można posmarować olejem, piec w temperaturze 200°C ok. 45 minut do 1 godziny aż będzie brązowe.

gryczany2

Wyjąć z formy i wystudzić na kratce.

Komentarze   

0 #13 Wiki 2014-03-22 23:54
Zakwas robiłam z innego przepisu gdzie trzeba było dodać 2-3 łyżki soku z cytryny, ja oczywiście zamiennie dodałam sok z kwaśnych jabłek. Dwa razy zapomniałam go dokarmić, może tu tkwi błąd.
Cytować
0 #12 Wiki 2014-03-22 23:49
Jeśli zakwas gryczany brzydko pachnie, czy to znaczy, że się zepsuł? Zapach jest nie do zniesienia, na powierzchni utworzył się blado różowy kożuch. Nie wiem czy mam go wyrzucić bo nie chcę się otruć. Jak powinien pachnieć zakwas gryczany, czy ktoś może to opisać? Dodam, że zamiast soku z cytryny dodałam sok z kwaśnych jabłek, mam alergię na cytrusy.
Cytować
0 #11 Małgorzata Zielińska 2013-12-07 09:58
Jesli brzydko pachnie, a nie powinien, to prawdopodobnie miał za ciepło. Na kaloryferze temperatura moze przekraczać nawet 40 st. Prosze znaleźć dla zakwasu inne miejsce albo postawić go tylko w pobliżu grzejnika.
Cytować
0 #10 Ilona 2013-12-07 09:15
W czwartek "nastawiłam" po raz pierwszy zakwas na mące gryczanej. Postawiłam na kaloryferze i już po 24 h zakwas śmierdzi. Nie zraziłam się tym i dodałam kolejną porcję mąki, wodę i cukier. Nie pleśnieje, są bąbelki, ale zapach jest dla mnie straszyny. Nigdy nie robiłam zakwasu, a chciałam spróbować bezglutenowego i nawet nie wiem jaki zapach powinien mieć zakwas, a tym bardziej gryczany.
W jaki sposób stwierdzić czy zakwas jest zepsuty?
Cytować
0 #9 Małgorzata Zielińska 2013-11-22 21:03
Niestety nie bardzo umiem pomoc. Maka z amarantusa ma wg mnie kiepski smak i nie bardzo sobie wyobrażam dodanie jej w większej ilosci . Tapioki nie próbowałam.
Cytować
0 #8 doti 2013-11-22 20:05
nie mogę użyć mąki ryżowej, ziemniaczanej ani kukurydzianej. w jakich proporcjach mogę użyć innych mąk np. z amarantusa czy tapioki? z góry dziękuję
Cytować
0 #7 Ewa 2013-02-26 18:14
:lol: Małgorzato, wando dziękuję za wskazówki, będę próbować do skutku, wkrótce mam nadzieję, opiszę swoje osiągnięcia. Bardzo mi zalezy na dobrym pieczywie dla wnusi.Pozdrawiam, Ewa
Cytować
+3 #6 wando 2013-02-25 18:43
Zakwas na mące kukurydzianej:
100 g mąki kukurydzianej np. z Melvitu
5 g cukru np. 1 op. restauracyjne
1 łyżeczka soku cytrynowego (cytryna lub gotowy sok np. z Lidla
zwykła woda (praktyka wykazała, że nie musi być gazowana).
Po wymieszaniu mąki z cukrem, dolewam tyle wody, by uzyskać konsystencję budyniu. Potem dodaję sok cytrynowy.
Zakwas przygotowuję w szklanej (przezroczystej) salaterce.Zauważyłem, że w takiej pięknie wyrasta. Potrzebuje tylko dwóch dni - np. zrobiony w czwartek wieczór, w sobotę jest gotowy. Na ten czas stoi na wyciągu nad kuchenką. Ponieważ nie gotuję w domu jest tam zwykła temperatura pokojowa. Takiego zakwasu używam do chleba gryczano-kukurydzianego. 250 g mąki gryczanej, 150 g kukurydzianej,dwie garści słonecznika, 4 łyżki siemienia, ok. pół łyżki soli, zakwas , woda.Mąki dostępne są w Tesco (szukać żółtych opak. Melvitu- wg mnie w najlepszej jakości i cenie, inni to partyzanci). Można dodawać jeszcze różnych przypraw, co na pewno zmieni smak chleba. Przygotowane ciasto wykładam do wysmarowanej olejem formy tortowej ( okrągła z zapięciem) Rośnie sobie ok 1,5 dnia. Potem wstawiam do okragłego prodiża i od zimnego startu włączam na 68 minut.Po wyjęciu z formy, chleb kładę na kratkę ( np. od mikrofalówki) - woda musi odparować - wtedy ma chrupiąca skórkę. Jak ostygnie - minimum 1 godz. można jeść i zastanawiać się nad dopasowaniem receptury i dodatkami na przyszłość, aby jeszcze lepiej smakował.
Cytować
0 #5 Małgorzata Zielińska 2013-02-18 10:52
może masz za duże oczekiwania jak na początek? Chleb bezglutenowy na zakwasie wymaga jeszcze więcej cierpliwości.

Dobre rezultaty daje iżycie dwóch zakwasów jednocześnie np gryczanego i ryżowego do jednego chleba. Tak robiła moja znajoma. Zakwas bezglutenowy jest o wiele słabszy. Poza tym kisielek z siemienia i dodatkowo woda mineralna gazowana.
Trzeba mieszać mąki, eksperymentować i nie załamywać się szybko :)
Cytować
+1 #4 Ewa 2013-02-18 09:41
Mirabbelko!
Korzystam z rad na Twoich stronach od dwóch lat, czyli od czasu kiedy zaczęłam swoją przygodę z pieczeniem chleba.Przetestowałam wiele przepisów, wszystkie chleby były smaczne i wyględne. Teraz, ze względu na dietę wnuczki (bez glutenu, cukru, drożdży) zaczęłam próby z chlebami bezglutenowymi i ...porażka. Wyhodowałam zakwas gryczany, ale kiepsko pracuje. Upiekłam chleb z Twojego przepisu - mieszany na zakwasie gryczanym - nie wyrósł, ale dał się zjeść. Spróbowałam ten sam przepis, ale z gotową mieszanką mąki bezglutenowej - wyszło strasznie, nie do konsumpcji. Jak myślisz, gdzie tkwi błąd? Piekę często i dużo ale z nowym wyzwaniem nie mogę sobie poradzić, a bardzo bym chciała pomóc dzieciom. Ewa
Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

Statystyki

Dzisiaj 11

Wczoraj 421

Tydzień 2093

Miesiąc 7191

Wszystkich 13181264